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Hamburguesasde10 El 28 de mayo se celebró el Día Internacional de la Hamburguesa, uno de los platillos más ubicuos del planeta, estandarte de la culinaria norteamericana. Página 02

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Menú semanal Consta de crema de espinaca y hierbas, filete de res sobre crostini y puré de betabel, además de sorbete de mango y naranja. Página 08

AGENCIA REFORMA

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 1 JUNIO DE 2016

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Hamburguesas de 10

Alejandro Dungla Agencia Reforma

E

l 28 de mayo se celebró el Día Internacional de la Hamburguesa, uno de los platillos más ubicuos del planeta, estandarte de la culinaria norteamericana y del fast food.

Su origen no está del todo definido, pero se cree que su versión moderna se originó gracias a las recetas llevadas por inmigrantes alemanes a Estados Unidos en el siglo XIX. Para hacer una buena hamburguesa, lo primero y más importante es la selección de la carne molida. Elige cortes con buen marmoleo, pues la grasa intramuscular le dará a la preparación un sabor excepcional, recomienda Lucy

Acuña, chef de Juicy Lucy.

Al ser un ícono de la comida rápida, muchos comensales están acostumbrados a pagar poco por una hamburguesa, pero en realidad hay que invertir en ingredientes de calidad para tener los mejores resultados.

“Una buena hamburguesa tendría que tener 30 por ciento de grasa y 70 por ciento de carne. No tienes que usar la carne más fina, pero tampoco debería entenderse como un producto de segunda”, aclara Alejandro Zárate, propietario de La Reina de la Brasa.

“Además del sirloin, otra pieza que puede utilizarse es el diezmillo, ahí también hay buena cantidad de grasa y colágeno que hace a la carne

un poco más untuosa”, sugiere el cocinero.

El bollo es otro elemento importante para hacer una hamburguesa como todo un profesional. Si ya estás invirtiendo en una carne de calidad, el pan también debe serlo.

“Su textura y sabor serán la pareja perfecta de la carne. Un buen consejo es barnizarlo de mantequilla y dorarlo ligeramente”, aconseja Acuña.

En los últimos años, las preparaciones con complementos mucho más allá de los clásicos -cátsup, mostaza, cebolla, lechuga y jitomate- se han popularizado. Es buena idea, pero hay que utilizar los demás ingredientes con moderación para no perder la identidad del platillo.

“Es muy importante que la hamburguesa sepa a carne, no a un montón de aderezos o a un queso muy invasivo, pierde su sentido”, apunta Zárate.

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Como las del parrillero MEZCLA LA CARNE

Selecciona una molida de cortes como sirloin, diezmillo o arrachera y sazónala en casa con un poco de sal y mostaza, no más, si quieres que la mezcla sepa a carne. La proteína es el elemento aglutinante, olvídate del huevo o el pan remojado en leche.

DALE FORMA

La porción de carne puede pesar entre 180 y 300 gramos (para glotones). Pesa cada pieza en la báscula para hacerlas uniformes y dales forma de disco con tus manos, ¡sin miedo! Un grosor de 2.5 centímetros es ideal para lograr una buena cocción y jugosidad.

AL FUEGO

ADEREZOS

Aquí es donde la creatividad entra en juego. Además de las tradicionales mostaza, cátsup y mayonesa, puedes elaborar aderezos cremosos o picantes, que le darán el toque final a tu hamburguesa. Échales ojo a las recetas que aquí se comparten.

COMPLEMENTOS

En parrilla, sartén o plancha, el fuego debe ser alto. El primer lado debe cocerse por aproximadamente 7 minutos, el segundo por 4 para un ideal de término medio o ¾. Al igual que un corte, las hamburguesas sólo deben voltearse una vez y es al dar la vuelta cuando se coloca el queso.

Chicharrón, foie gras, aceite de trufa negra, cebollas caramelizadas, arúgula, lechuga, jitomate... elige lo que quieras, sólo asegúrate de que los sabores armonicen con los aderezos, que no se hagan desmerecer unos a otros y que no opaquen el sabor de la carne.

DIRECTO AL PAN

Prepara la carne como todo un profesional y adereza tus hamburguesas con mezclas preparadas en casa, la chef Lucy Acuña de Juicy Lucy comparte sus recetas:

Ya cocidas las porciones de carne, colócalas en los bollos y déjalas reposar para que no se desjuguen.

El bollo debe ser de buena calidad, de preferencia artesanal. Si ya estás usando carne de calidad, asegúrate de que el pan también lo sea.

HAZLOS EN CASA

MEZCLA DE CARNE

750 gramos de carne molida de sirloin + 250 gramos de carne molida de arrachera + 5 cucharadas de cátsup + 1 cucharada de mostaza de Dijon + Polvo sazonador para carne

SALSA BARBECUE

3 cerezas al marrasquino + 1 cucharada de hojuelas de chile + 1 rama de apio asada al grill + ¼ de cebolla asada al grill + 1 caballito de bourbon + 1 caballito de miel de abeja + ½ cucharada de jugo sazonador + 2 tazas de catsup + 1 cucharada de mantequilla

SALSA CILANTRO-HABANERO

½ diente de ajo + ½ manojo de cilantro + 3 cucharadas de jugo de limón + ½ taza de aceite + Sal

MAYONESA CASERA

2 yemas de huevo + 1½ cucharadas de mostaza de Dijon + 2 tazas de aceite + Sal

MAYONESA AL CHIPOTLE

1 taza de mayonesa casera + 1 chipotle adobado molido

MAYONESA CON MOSTAZA A LA ANTIGUA

1 taza de mayonesa casera + 100 gramos de mostaza a la antigua

BOLLO

De manufactura artesanal, ligeramente dorado

CARNE

Sirloin, diezmillo y arrachera son buenas opciones

QUESO

Elige aquellos que se derritan fácilmente

EXTRAS

Salsas, aderezos y verduras para acompañar

Recetas cortesía de Lucy Acuña, chef de Juicy Lucy.

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Mordidas de antojo P

or la mañana, al mediodía o para la cena, un montadito de huevo revuelto con champiñones, un sándwich abierto de pan campesino con aguacate y salmón o una tapita de jamón serrano con jitomate y arúgula hacen el bocado perfecto.

Cambia el clásico pan de caja por campesino o rústico en tu despensa y aprovecha todo su sabor a cereal, corteza gruesa y versatilidad para llevar ingredientes dulces o salados y todo tipo de aderezos, ya sea con mayonesa o aceite, pues su complexión así lo permite.

Sándwich abierto de salmón

INGREDIENTES 1 rebanada de pan campesino (del grosor de un dedo pulgar) 60 gramos de salmón fresco rebanado medianamente grueso Sal Pimienta negra molida Aceite de oliva 1/3 de pieza de aguacate 1 limón sin semilla, su jugo Polvo de chile de árbol 15 gramos de mayonesa casera Hojas de lechuga mixta PREPARACIÓN Tostar el pan ligeramente en una sartén o comal. Reservar de forma que la humedad no reblandezca la rebanada. Poner el salmón en un tazón, sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva (es importante que el aceite sea al último).

En otro contenedor, verter la pulpa del aguacate y sazonar son sal, pimienta, limón y polvo de chile. Machacarlo para conseguir un guacamole con muchos trozos grandes. Sobre la base del pan, poner una capa delgada del aguacate sazonado, encima el salmón y aderezar con un poco de mayonesa en puntos de forma aleatoria sobre el pescado.

Pasar las hojas de lechuga por el tazón donde se sazonó el pescado y colocarlas sobre el sándwich.

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Tosta de huevo

INGREDIENTES 1 rebanada de pan campesino (del grosor de un dedo pulgar) 1 1/2 cucharadas de mantequilla 3 huevos medianos 1 pizca de sal 1/2 cucharada de cebollino picado finamente 30 gramos de queso cheddar blanco rallado 2 champiñones crudos PREPARACIÓN Tostar el pan ligeramente en una sartén o comal. Reservar de forma que la humedad no reblandezca la rebanada. En una sartén anti-adherente, derretir la mantequilla sin calentarla demasiado. Cascar los 3 huevos en la sartén y comenzar a revolver con una espátula plástica, todo sobre fuego medio-bajo.

Retirar del fuego 30 segundos, para evitar que el huevo coagule de más, y regresar a la estufa; repetir el proceso 2 veces más, sin dejar de revolver.

Una vez que esté casi listo el huevo, retirar del fuego, añadir la sal, cebollino y el queso. Y, como un risotto, batir sin detenerse hasta que el queso se derrita totalmente y se emulsione con la mezcla del huevo, resultando en una textura esponjosa, pero compacta al mismo tiempo.

Laminar los champiñones muy finamente, reservar.

Poner el pan en un plato, encima los huevos y terminar con los champiñones crudos acomodándolos de forma que asemejen unas escamas. Recetas y platos: chef Sergio Meza.

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Carlos Borboa “Si estamos en temporada de calor, a 30 °C, seguramente será complicado tomarse un mezcal derecho. Si ese mismo mezcal lo combinamos con hielo, epazote, pepino, mango, limón, tendremos como resultado una bebida refrescante, que facilitará su consumo”, apunta Ferran Bel, mixólogo de Mezcalería Los Amantes.

Según el mixólogo, mezclar con mezcal es sencillo; basta entender sus características sensoriales más elementales.

“Lo básico es saber que el mezcal se caracteriza por tener aromas y sabores terrosos, vegetales, florales, cítricos y ahumados. A partir de ahí puede pensarse en ingredientes para combinarlo.

“Los que nunca fallan son los cítricos, desde el limón verde hasta el yuzu

japonés; los tostados y las hierbas aromáticas, como romero, estragón, hoja santa, epazote...”, señala el mixólogo de Mezcalería Los Amantes.

La cocción del agave también desarrolla notas de caramelo, vainilla y dulces, que combinan bien con canela, frutos secos, café y cacao.

“Los mezcales blancos tienen la posibilidad de desenvolverse más en un coctel. Los reposados tienden a perderse cuando se combinan. “Siempre hay que construir pensando en no opacar los aromas y sabores propios del mezcal. ¿El secreto? Partir de una base equilibrada de jarabes, cítricos y mezcal, y luego añadir bitters, hierbas, espumas...”, revela Bel.

Tips del mixólogo

+Evita las bombas de azúcar. El exceso de dulce opaca los aromas y sabores naturales del mezcal. +Cuida el nivel de alcohol. Las mezclas poco o medio etílicas son más fáciles de beber. +Sigue el consejo experto. Busca inspiración en sitios web profesionales y guías de mixología.

INGREDIENTES + 1½ caballitos de mezcal joven + ½ caballito de xtabentún + 1 cucharada de mermelada de frutos rojos + 1½ caballitos de jugo de arándano + ½ caballito de jugo de limón + ½ caballito de jarabe de zarzamora + Hojas frescas de albahaca PREPARACIÓN Verter todos los líquidos en una coctelera con hielo. Agitar con fuerza y colar sobre una copa flauta previamente enfriada. Decorar con hojas de albahaca.

INGREDIENTES + 1 caballito de mezcal joven + 1½ caballitos de jugo de mango + ½ caballito de jugo de limón + ½ caballito de jarabe natural + Ginger ale + Hoja santa PREPARACIÓN Verter mezcal, jugos y jarabe en una coctelera con hielo. Agitar con fuerza, colar sobre un mason jar con hielo y rellenar con ginger ale. Decorar con hoja santa.

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INGREDIENTES + 1½ caballitos de mezcal joven + 1 caballito de pulpa de maracuyá + 1 caballito de jugo de limón + ½ caballito de miel de agave PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar con fuerza y colar sobre un vaso corto escarchado con chile en polvo. Decorar con un twist de limón.

INGREDIENTES + 1½ caballitos de mezcal joven + 1 caballito de jarabe de pepino + ½ caballito de jugo de limón + 2 rodajas de pepino PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar con fuerza y colar sobre una copa coctel, previamente enfriada y escarchada con ajonjolí tostado.

INGREDIENTES + 1 clara de huevo + 1 caballito de mezcal joven + 1 caballito de jugo de naranja + ½ caballito de vodka aromatizado con chocolate + ½ caballito de jarabe natural PREPARACIÓN Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar con fuerza y colar sobre una copa martinera previamente enfriada. Decorar con chocolate rallado.

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miércoles 1 junio de 2016 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Martini de albahaca. Haz una versión frappeada que irá a tono con las notas herbales de la sopa y resaltará los sabores del plato fuerte.

Agua de pepino y limón. Esta refrescante mezcla de aromas cítricos acompaña perfectamente la entrada y el plato fuerte.

menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Crema de espinaca y hierbas

4 porciones

sencillo

30 minutos

INGREDIENTES

Preparación

+ 4 tazas de hojas de espinaca tiernas + 1 cucharada de tomillo + 1 cucharada de romero + 1 rama de perejil + ½ bolillo + 1 taza de crema para batir + 2 tazas de leche + 1 taza de caldo de pollo bajo en sodio + ½ cucharada de mantequilla + ½ cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta + ¼ de taza de tocino frito picado

Blanquear, pasando unos minutos por agua hirviendo y luego por un baño de hielo, las espinacas y las hierbas.

Humedecer el bolillo con agua y dejar reposar por unos minutos.

Licuar en el procesador de alimentos las espinacas con las hierbas, el pan, la crema, la leche y el caldo.

Calentar la mantequilla con el aceite. Verter la crema, cocinar un par de minutos y sazonar. Servir con tocino.

Filete sobre crostini de pan y puré de betabel 4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES

Preparación

+ 1 betabel grande + ¼ de taza de crema espesa + ¼ de cucharada de páprika + 1 cucharada de mantequilla + 4 rebanadas de pan de caja + 4 medallones de filete de res de 200 gramos cada uno + Sal ahumada y pimienta + Aceite de oliva + 1 taza de berros

+ Cocer el betabel en agua con sal, pelar y licuar con la crema y la páprika. Calentar la mantequilla, agregar el puré y dejar al fuego por unos minutos. Rectificar sazón. + Tostar el pan. + Salpimentar los filetes y parrillar al término deseado. Dejar reposar por unos minutos antes de emplatar. + Colocar sobre las bases de pan un poco de puré y luego el filete. Decorar con berros.

Sorbete de mango y naranja con hierbabuena 4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES

Preparación

+ 1 taza de jugo de naranja sin pulpa + ½ taza de jarabe de agave + 3 mangos ataulfo, pulpa + 2 cucharadas de hierbabuena fresca picada *más el tiempo de refrigeración

Calentar a fuego medio el jugo de naranja con el jarabe de agave. Dejar reducir hasta espesar. Licuar con la pulpa de mango.

Congelar la mezcla en un recipiente metálico durante cuatro horas y remover con ayuda de un tenedor cada 30 minutos.

Agregar la hierbabuena en el último batido.

Servir en copas