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BONAPPETIT

Sopes, gorditas, quesadillas, tlacoyos, flautas... Cuando se trata de definir cuál es la garnacha más emblemática de México, todos tienen su opinión y predilecciones .

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Se compone de unos deliciosos sopes de frijoles con longaniza, un exquisito chicharrón en verde y una dulce natilla de chocolate sin huevo.

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AGENCIA REFORMA

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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 21 SEPTIEMBRE DE 2016

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DE HUESO ME

TOMO UN CALDO Álvaro García I Agencia Reforma

N

o hay mejor remedio que un caldo bien calientito para consentir a tu organismo y llenarlo de nutrientes. La diferencia entre caldo y sopa es que, en el primero, todos los ingredientes van molidos y forman un líquido, es decir, no lleva trozos de ningún alimento.

Existen alternativas que están hechas con un caldo como base, pero como se les agregaron trocitos de verdu-

ra o carnes, se les llama sopas.

Los ingredientes principales para elaborar un caldo son el agua, las hierbas aromáticas, la sal (aunque el caldo ultranutritivo de hueso no la lleva) y el sabor que se le quiera dar, ya sea pollo, carne de res, chiles, tomate y cebolla asada o ajo.

Los caldos aportan múltiples beneficios. Por ejemplo, el de pollo es de las mejores medicinas para los resfriados o para el malestar estomacal.

En cambio, el caldo de hueso contiene una gran cantidad de propiedades porque se cocina a temperatura muy baja en largos tiempos y se utiliza el vinagre para abrir los poros de los huesos y extraer así los nutrientes y el colágeno.

Tómate el tiempo de preparar estas recetas nutritivas y deliciosas que la chef Olga Zambrano comparte. Ella indica cómo deben ser preparadas para que logres excelentes resultados en la cocina.

Rinde 3 lit�os / 6 a 24 horas para el de pollo y 24 a 72 horas para el de res / Grado: Medio Para res: 4 kilos de huesos provenientes de res, de preferencia de carne orgánica (chamberete, tuétano, pecho, rodilla, cola o short ribs) 1/2 taza de vinagre de manzana Para pollo: 2 gallinas ponedoras / 2 pollos enteros / 4 kilos de cuellos, alas, patas o cabezas / 3 carcasas de pollo 2 cucharadas de vinagre de manzana

Para ambos caldos: 4 litros de agua 3 varas de apio cortadas en trozos grandes 3 zanahorias cortadas en trozos grandes 3 cebollas cortadas en trozos grandes 1 cucharada de orégano seco 1 puño de perejil fresco Preparación para ambos: Precalentar el horno a 205 grados. Colocar los huesos encima de una charola y rostizar en el horno por 30 minutos.

En una olla verter los 4 litros de agua y el vinagre de manzana. Colocar aquí los huesos rostizados.

Dejar remojar sin lumbre por una hora, si es de res, y por 30 minutos si es de pollo.

Pasado el tiempo de remojo, añadir el apio, la zanahoria, la cebollas y el orégano. Cocinar a fuego lento hasta que hierva y retirar la espuma con frecuencia.

Bajar lo más posible el fuego y cocinar de 24 a 72 horas si es de res, y si es de pollo por un mínimo de seis horas y un máximo de 24.

Este tiempo puede ser acumulado, es decir, se puede apagar en la noche o si se sale de casa. Cuando se vuelva a prender, dejar que hierva, quitar la espuma, volver a bajar el fuego y seguir cocinando.

Para finalizar, 10 minutos antes de que se complete la cocción, añadir el perejil fresco.

Colar el caldo y dejar enfriar. Al llegar a temperatura ambiente, pasar al refrigerador.

Cuando se cree una capa de grasa en la parte superior, retirar. El caldo ha quedado listo para usar en la cocina.

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8 porciones

Grado: Fácil

Ingredientes

10 tazas de caldo de hueso 500 gramos de chamberete de res cocido 6 a 8 tuétanos 1 taza de arroz crudo 8 hojas de elote 3 elotes cortados en tercios 2 nabos pelados y cortados en cuartos 3 calabacitas cortadas en tercios 1/4 pieza de repollo chico picado en lajas largas 3 zanahorias peladas y cortadas en tercios 2 papas chicas peladas y cortadas en cuartos 1/2 manojo de cilantro entero y amarrado 100 gramos de ejotes sin puntas y cortados por la mitad 1 chayote grande pelado y cortado en cubos Sal de mar y pimienta molida (en cantidad al gusto) Tortillas de nixtamal y limón para acompañar (lo necesario)

40 minutos

las verduras junto con los “molotitos” de arroz y el cilantro amarrado.

Cocinar por 35 minutos a fuego medio.

Sazonar con sal y pimienta y retirar el cilantro.

Preparación:

En una olla calentar el caldo de hueso incluyendo el chamberete cocido y los tuétanos.

Rellenar las hojas de elote con el arroz crudo, enrollar y amarrar los extremos con una hilaza.

Cuando hierva el caldo, agregar todas

6 porciones

Ingredientes

2 litros de caldo de hueso o caldo de pollo 2 zanahorias peladas y cortadas en cubitos 2 calabacitas en cuadritos 2 elotes desgranados 1 pechuga entera de pollo, cocida y desmenuzada 1/3 pieza de cebolla mediana finamente picada 2 dientes de ajo sin piel finamente picados 2 tomates escalfados y picados (sin cáscara) o rostizados en el horno por 45 minutos 2 cucharadas de cilantro finamente picado 1 taza de garbanzos cocidos 2 chiles chipotles adobados y picados (o en cantidad al gusto) Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) 2 tazas de arroz cocido Aguacate rebanado o cortado en cubos (en cantidad al gusto) Queso panela rebanado o cortado en cubos (en cantidad al gusto) Chiles chipotles adobados (en cantidad al gusto) Limones rebanados (en cantidad al gusto)

Preparación:

En una olla calentar el caldo y agregar las zanahorias, las calabacitas, los granos de elote y el pollo.

En una sartén aparte cocinar la cebolla y el

Grado: Fácil

1 hora

ajo. Integrar el tomate y guisar por dos minutos. Moler en la licuadora y verter al caldo.

Bajar la lumbre e integrar el cilantro, los garbanzos y el chipotle. Rectificar la sazón y dejar hervir por 10 minutos.

Agregar el arroz, calentar unos momentos más y servir caliente acompañado de aguacate, queso panela, chile chipotle y limones.

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ALEJANDRO DUNGLA Sope sencillo, sope con todo, gorditas de chicharrón con mucha salsa, quesadillas con queso o sin queso, tlacoyos dorados... la lista de las garnachas que hacen las delicias de los habitantes de la ciudad, a cualquier hora y en cualquier lugar, se antoja interminable.

“Garnacha es el nombre que le damos a los antojitos de maíz que se fríen, generalmente tienen forma plana, exceptuando las quesadillas. Muchas veces, llevan en la parte de arriba alguna carne, verdura, salsa y queso”, apunta Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico.

“Hablando de la Ciudad de México, lo más curioso es que no hay propiamente un antojito que se llame garnacha, cosa que sí pasa, por ejemplo, en el Istmo de Tehuantepec y en Veracruz”.

Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, describe la habilidad de los locales en la manufactura de quesadillas y de tortillas de maíz rellenas, grandes, pequeñas, delgadas, gruesas o con chile.

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El compendio de ingredientes con los que se trabaja y se sirve el maíz se enriqueció y diversificó con el mestizaje de las cocinas indígenas, europeas y asiáticas.

Pero las técnicas tradicionales siguen vivas en los puestos de mercado y en las calles. Las diestras manos de las quesadilleras, artesanas de la masa nixtamalizada, son la herramienta más valiosa para hacer una garnacha como se debe y satisfacer así a devotos y escépticos de este afortunado encuentro entre maíz y fritura.

EN CASA Ármate con una tortillera para poder extender la masa como se debe y disfruta la tradición y el encanto de hacer garnachas.

MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO 1 kg de masa de maíz nixtamalizado y molido + 2 pizcas de sal + Agua, la necesaria PREPARACIÓN: Colocar en un recipiente grande la masa y añadir la sal y el agua en forma de chorro. Amasar fuertemente para integrar hasta obtener una consistencia maleable y ligeramente húmeda. Al aplastar la masa entre las dos manos, no deben cuartearse los bordes. Mantener cubierta con un trapo húmedo y rehidratar en caso de ser necesario.

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Res 4 tazas de agua + 250 gramos de falda de res + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + Sal Pollo 4 tazas de agua + 1 pechuga de pollo de 250 gramos + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + Sal Papa 3 papas grandes + 4 tazas de agua + Sal Montaje + 30 tortillas ovaladas para flautas + 2 tazas de lechuga picada + ½ taza de salsa verde + ½ taza de crema + ½ taza de queso rallado

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Tomar una porción de masa del tamaño de una bola de ping pong, colocarla entre dos plásticos en una tortilladora y presionar hasta obtener una pieza de unos 3 milímetros de grosor. Cocer en un comal por ambos lados hasta que se infle ligeramente y pellizcar las orillas para formar el borde.

PREPARACIÓN: Res Colocar en un olla todos los ingredientes. Cocer a fuego medio.

Escurrir la carne y deshebrar.

Pollo Colocar en un olla todos los ingredientes. Cocer a fuego medio.

Escurrir la pechuga y deshebrar.

Papas Cocer las papas en agua con sal a fuego alto. Pelar y machacar con ayuda de un tenedor.

Montaje Colocar a dos dedos del borde de las tortillas una hilera de relleno. Enrollar y freír en abundante aceite caliente. Escurrir el exceso de grasa y servir con un poco de lechuga,

Relleno: ¼ de cucharada de chicharrón prensado por pieza Tomar una porción de masa del tamaño de una bola de ping pong, ahuecar y colocarle el relleno.

Presionar con ambas manos hasta aplanar y freír en abundante aceite o manteca.

Relleno: ¼ de cucharada de frijoles molidos por pieza Tomar una porción de masa del tamaño de una bola de ping pong, ahuecar y colocar el relleno. Aplastar la masa con ambas manos hasta que quede plana y con forma de tlacoyo y cocer en el comal por ambos lados.

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FORO ESCÉNICO 330

HIDALGO DE MIS SABORES

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En el teatro también se saborea Manuel Barrero I Pachuca

¿

Qué te parece un lugar donde hay música, teatro, cine y otras expresiones artísticas acompañadas de buena comida? Ubicado en la calle Mariano Arista, desde ya hace dos años abrió sus puertas el Foro Escénico en la Bella Airosa. Con un concepto innovador este es un espacio donde están comprometidos con el arte, la cultura y la buena comida, teniendo como resultado un lugar versátil donde podrás encontrar diferentes propuestas todos los días así como talleres para niño y adultos. Todo esto hará que se te despierte el apetito y para saciar el lugar cuenta con una carta muy variada que ha crecido conforme a los gustos y necesidades de Pachuca, pero sobre todo deliciosa como la hamburguesa FE con una gran porción de jugosa carne acompañada de cebolla caramelizada, champiñones, queso oaxaca, jamón y tocino o las variedades de pizza, tres quesos, salami y FE, ricos snack´s como los fish and chips, dedos de queso, costillas, papas a la francesa y de sed se trata una gran variedad de cerveza nacional, te, café,chocolate o por qué no una copa de vino; todo esto y más es lo que el Foro escénico tiene para ofrecerles, si tienen sed, si tienen hambre, si están aburridos vayan y déjense sorprender por la gran variedad que este lugar tiene, donde saciaras tu estómago y mente, Bon Appetit.

Dirección: Mariano Arista 330, Centro Pachuca de Soto Horario: Lun-Sáb 7:00-21:00 Cupo: 80 personas Costo promedio: $150 Facebook: Foro Escénico 330 Correo: foroescenico330@gmail.com Telefono: 7711494985

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El guacamole nunca falla

buenprovecho Stephanie QuileS

C

on trozos de aguacate, licuado, con salsa mexicana o con chicharrón son algunas versiones de uno de los platillos emblemáticos de México: el guacamole.

Y así como hay una versión tradicional de sólo aguacate, chile, tomate y cebolla que alguna vez fue sólo de ricos y que hoy es infaltable en las botanas mexicanas e incluso en las cortesías de los restaurantes donde lo sirven con totopos, en otros lugares hay diversas formas de prepararlo, pero la base, desde su nombre, es que es una salsa de aguacate, aunque algunos lo consideran ensalada.

Ricardo Muñoz Zurita detalla en su “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” que la palabra proviene del náhuatl “ahuacamulli”, mientras que Daniel Ovadía complementa que “mulli” significa salsa, por lo que es una salsa de aguacate.

Para que vayas preparando el taco, aquí algunas versiones del tradicional guacamole que te encantarán.

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Guacamole con mango o granada 4 porciones / 5 minutos / Grado: Bajo n La pulpa de 2 aguacates

maduros

n 1/2 tomate fresadilla

cortado en cubitos

n 1/2 tomate cortado en cubitos n 10 gramos de cebolla

cortada en cubitos

n El jugo de 1 limón n 2 gramos de chile serrano picado n 30 gramos de mango

cortado en cubitos y/o granada

n Sal y pimienta molida

(en cantidad al gusto)

Preparación: En un recipiente machacar el aguacate con un tenedor y mezclar con el resto de los ingredientes.

Guacamole con chicharrón 4 porciones / 5 minutos / Grado: Bajo n La pulpa de 2 aguacates

maduros

n Cilantro picado

(en cantidad al gusto)

Guacamole con queso 8 porciones / 5 minutos / Grado: Bajo n 2 tazas de pulpa de aguacate

n 2 cebollas cambray n 1 chile serrano n Aceite de oliva extravirgen

(el necesario)

n Jugo de limón

(en cantidad al gusto)

n 3/4 pieza de cebolla

n Sal de Colima

n 1/2 a 1 taza de granitos

n Aceitunas negras picadas

n 1 pizca de sal

n 35 gramos de chicharrón

finamente picada de granada

n 3/4 taza de queso cotija

(en cantidad al gusto) (en cantidad al gusto) durito hecho polvo

cortado en cubitos

Preparación: Preparación: En un recipiente machacar la pulpa de los guacamoles con un tenedor.

Integrar todos los ingredientes y al último poner la granada, la sal y el queso cotija; revolver con cuidado

Colocar la pulpa de aguacate, el cilantro, las cebollas, el chile, el aceite y el jugo de limón en la licuadora.

Triturar hasta hacer una pasta fina.

Verter en un tazón, sazonar con sal de Colima y colocar encima las aceitunas y el polvo de chicharrón.

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MARIDAJE

menú semanal

Platino Reser�a de la Familia.

Este tequila embotellado directo del alambique será ideal para ar�onizar con las notas herbales y vegetales del chichar�ón. Ag�a de cít�icos. Una mezcla de tangerina, toronja y limón real será perfecta para equilibrar las notas unt�osas de la ent�ada y el plato f�er�e.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Sope con frijoles y longaniza 6 porciones

INGREDIENTES + ¼ de cucharada de manteca de cerdo + 2 tazas de frijoles negros cocidos, con poco caldo + 1 cucharada de hoja santa picada + Sal y pimienta + 1 taza de longaniza de Toluca picada + 6 bases para sope comerciales

sencillo

20 minutos

PREPARACIÓN: + Calentar la manteca a fuego medio, agregar los frijoles y prensar con un pisa-papas. Añadir la hoja santa y sazonar. + Dorar la longaniza y retirar el exceso de grasa. + Dorar los sopes, untar frijoles y terminar con un poco de longaniza.

Chichar�ón en verde

6 porciones INGREDIENTES + 8 tomates + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 1 rama de cilantro + Sal + ½ cucharada de aceite + 4 tazas de chicharrón con carne

sencillo

40 minutos

PREPARACIÓN: Asar los tomates, la cebolla y el ajo. Licuar con el cilantro y una pizca de sal. Cocer a fuego medio.

Agregar el chicharrón y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.

Natilla de chocolate sin huevo 6 porciones

INGREDIENTES + 1½ tazas de leche + ½ taza de crema para batir + ½ cucharada de extracto de vainilla + ¼ de taza de cocoa en polvo + ¼ de taza de chocolate mexicano rallado + ¼ de taza de azúcar + 2 cucharadas de fécula de maíz + 3 barras pequeñas de amaranto con chocolate

sencillo

60 minutos

PREPARACIÓN: Calentar a fuego medio la leche con la crema y la vainilla sin dejar que hierva. Bajar el fuego y agregar la cocoa y el chocolate. Mover constantemente hasta integrar por completo.

Mezclar el azúcar con la fécula. Añadir a la preparación líquida sin dejar de mover. Cocinar y remover constantemente hasta espesar. Verter en moldes, dejar enfriar y decorar con ½ barra de amaranto.