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En las fiestas y reuniones se dice que “no hay dip sin chip”, y si bien es cierto que por sí solos los dips pueden tener personalidad y sabor únicos, cualquier soporte crocante que los acompaña son igualmente importantes. Página 04

DULCE DIFERENCIA Como ingredientes de algún postre o untadas sobre una rebanada de pan, mermeladas y compotas son un dulce acento frutal..

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MENÚ SEMANAL Se compone de una deliciosa crema de flor de calabaza, unas exquisitas verdolagas con cerdo y unos dulces polvorones de nuez.

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AGENCIA REFORMA

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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 31 DE AGOSTO DE 2016

02 BONAPPÉTIT

Alejandro Dungla I Agencia Reforma

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omo ingredientes de algún postre o untadas sobre una rebanada de pan, mermeladas y compotas son un dulce acento frutal.

Documentadas desde los inicios de la alimentación humana, su preparación surge de la necesidad de conservar alimentos por un periodo prolongado.

Con el paso del tiempo y la evolución de la cocina, pasaron de ser una necesidad para la supervivencia

MIÉRCOLES 31 DE agosto 2016 www.criteriohidalgo.com

a un producto de lujo: Juana de Arco y Catalina de Médicis eran fieles consumidoras; Nostradamus las consideraba fuente de belleza y felicidad.

Aunque similares, mermelada y compota no son lo mismo. Ambas se elaboran principalmente de fruta y algún tipo de azúcar; sin embargo, la cantidad de endulzante es diferente y, por lo tanto, la consistencia, explica Óscar Vidal, chef y profesor del CESSA. “Generalmente, las mermeladas contienen trozos

Antes de guardar tus mermeladas y compotas en recipientes de vidrio, permite que se enfríen por completo a temperatura ambiente.

La pectina es una fibra natural que se utiliza como espesante y se encuentra en las paredes celulares de plantas y frutas. Añadirla ayudará a disminuir el tiempo de cocción y mantener los sabores de la fruta.

Puedes conseguir pectina, puré de maracuyá y esencia de lavanda para tus recetas en tiendas especializadas en repostería, como Central Gourmet en Lago Andrómaco 39, Ampliación Granada.

de fruta, mientras que las compotas mantienen una textura similar a la de un puré. El porcentaje de fruta utilizada en las mermeladas suele ser superior a 30 por ciento con un 40 o 50 por ciento de azúcar; en cambio, en las compotas el porcentaje de azúcar es de 10 a 15 por ciento”, agrega el cocinero.

La oferta comercial es bastante amplia. Sin embargo, no son difíciles de elaborar y si prefieres intentar hacerlas en casa, puedes empezar con estas sencillas y prácticas recetas.

INGREDIENTES ½ taza de fresas + ½ taza de zarzamoras + ½ taza de frambuesas + ½ taza de moras azules + 1 manzana roja en cubos + 1 taza de azúcar + 3 cucharadas de vino tinto + 2 cucharadas de oporto + 1 pizca de pectina Preparación: Colocar en una olla mediana las frutas previamente lavadas. Agregar ¾ partes del azúcar y calentar a fuego medio. Verter el vino y el oporto. Dejar al fuego hasta que la manzana se suavice y la mezcla empiece a hervir. Mezcla el azúcar restante con la pectina y añadir a la olla. Remover periódicamente con una pala de madera o una pala miserable. Hervir por cinco minutos más o hasta tener el espesor deseado.

Machacar con un tenedor o trabajarla en el procesado de alimentos para tener la consistencia de un puré.

Calorías:56 Colesterol:0 Grasas:0 Proteínas:0 Carbohidratos:14 Sodio:1

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INGREDIENTES ½ kilo de nectarinas picadas + 2 pimientas negras + ½ cucharadita de jengibre fresco rallado + 2 clavos de olor + 2 anís estrella + 1 rama de canela + 1 taza de azúcar mascabado + 4 cucharadas de vino blanco + 2 pizcas de pectina PREPARACIÓN: Colocar en una olla la fruta con las especias. Agregar ¾ partes del azúcar mascabado juntos con el vino.

Dejar hervir a fuego bajo. Mezclar el azúcar restante con la pectina y añadir a la olla. Revuelve periódicamente con una pala de madera o pala miserable.

Remover periódicamente con una pala de madera o una pala miserable. Hervir por cinco minutos más o hasta tener el espesor deseado. Retirar las especias y machacar con un tenedor o trabajarla en el procesado de alimentos para tener la consistencia de un puré.

Calorías:53 Colesterol:0 Grasas:0 Proteínas:0 Carbohidratos:13 Sodio:4

INGREDIENTES 2 naranjas en supremas + 1 toronja en supremas + 1/3 de taza de puré de maracuyá + 1 taza de azúcar + 1 pizca de cardamomo molido + 2 pizcas de pectina PREPARACIÓN: Colocar en una olla mediana las supremas con el puré de maracuyá, ¾ partes del azúcar y el cardamomo. Dejar hervir a fuego bajo. Mezclar el azúcar restante con la pectina y añadir a la olla. Revuelve periódicamente con una pala de madera o pala miserable. Remover periódicamente con una pala de madera o una pala miserable. Hervir por cinco minutos más o hasta tener el espesor deseado. Machacar con un tenedor o trabajarla en el procesado de alimentos para tener la consistencia de un puré.

Calorías:98 Colesterol:0 Grasas:0 Proteínas:1 Carbohidratos:24 Sodio:1

INGREDIENTES 2 tazas de agua + 5 hojas de menta fresca + 1 taza de azúcar mascabado + 1 pizca de pimienta negra molida + 1 taza de fresas + 1 taza de frambuesas Preparación: Colocar, en una olla mediana a fuego bajo, el agua con la menta, el azúcar y la pimienta. Dejar hervir por 10 minutos. Agregar las frutas previamente lavadas y desinfectadas. Dejar hervir por cinco minutos más o hasta obtener el espesor deseado.

Calorías:31 Colesterol:0 Grasas:0 Proteínas:0 Carbohidratos:8 Sodio:2

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En cualquier extremo del mundo, un buen dip es el elemento que aglutina y reúne alrededor suyo a la gente.

Protagonistas de fiestas y motivos de celebración, los dips, con sus múltiples sabores y textura untuosa pueden ser tan creativos y destacables como se quiera.

“Los dips sirven para reunir gente. Son un elemento, gastronómicamente hablando, que se usa para celebrar algo, para ver un partido de futbol o cualquier evento que se tenga”, explica Rodrigo Montes, chef creativo de Mr. Brown. “(El tipo de dip) depende del lugar donde estés y de lo que vas a compartir. Por ejemplo, la receta del flaming sriracha no es una base de crema, sino una base con más carácter, con más picor, con más acidez, para poder hacer buen juego con los duritos”.

Salados, dulces, picantes o con toques ahumados, los dips no sólo son para la botana, sino que pueden untarse en tostadas como platillo principal o ser un postre perfecto al final de la cena.

“Cuando termina la comida pones el dip al centro de la mesa con unos chips de donas, o puedes hacer unos chips de brownie, churros o comprarlos en la calle, los horneas un poquito para que se deshidraten un poco y puedes poner un dip de dulce de leche”, comenta Montes.

Sin importar el sabor o el momento en que se sirvan, el chef sugiere seguir un consejo universal para prepararlos: hacerlos espesos y cremosos, y evitar los dips líquidos.

“Una consistencia muy líquida puede dañar tu fritura y la experiencia no va a ser igual”.

En las fiestas y reuniones se dice que “no hay dip sin chip”, y si bien es cierto que por sí solos los dips pueden tener personalidad y sabor únicos, las frituras, tostadas, papas, galletas o cualquier soporte crocante que los acompaña son igualmente importantes.

“Dos elementos principales para contemplar que muchas veces se pueden pasar desapercibidos son el dip como tal, pero también los chips o el complemento con el cual vas a agarrar el dip, porque te sirve como cuchara o tenedor, entonces, tienes que contemplar que tenga dureza, por eso por lo general se utilizan frituras”, señala Rodrigo Montes, chef creativo de Mr. Brown.

INGREDIENTES Agua (la necesaria) Sal (en cantidad al gusto) 500 gramos de zanahorias sin cáscara 1/4 taza de tocino Aceite vegetal (el necesario) 1 cucharada de salsa sriracha 2 cucharadas de nuez de la India picada Pimienta molida (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN: En una olla con suficiente agua y un poco de sal hervir las zanahorias hasta que estén suaves; reservar.

Dorar el tocino en una sartén caliente con un poco de aceite y reservar.

Procesar las zanahorias con un poco de grasa que haya soltado el tocino (opcional) o sustituir ésta por agua hasta obtener un puré espeso.

Picar el tocino y reservar unas lonchas para la presentación.

Sazonar el puré con salsa sriracha, sal y pimienta e incorporar el tocino y la nuez de la India.

Servir tibio o frío con chips de duritos.

Tip Es importante que los chips tengan adherencia para que el dip se unte con facilidad.

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INGREDIENTES 2 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharadas de harina 2 tazas de leche entera Sal (en cantidad al gusto) 1 pizca de pimienta blanca molida 1 pizca de nuez moscada en polvo 1/2 taza de queso manchego rallado Mantequilla (la necesaria) 1 taza de cebolla en julianas Aceite vegetal (el necesario) 1/4 taza de cerveza oscura 1/4 taza de miel de maple

PREPARACIÓN: En una olla poner a calentar a fuego medio la mantequilla y la harina.

Cuando tenga un color dorado, sin dejar de mover, incorporar la leche poco a poco en forma de hilo para lograr una consistencia de salsa espesa.

Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada, para luego incorporar el queso manchego, retirar del fuego y reservar.

En otra sartén con mantequilla y aceite vegetal dorar la cebolla. Cuando cambie de color, incorporar la cerveza y la miel de maple; dejar reducir.

Después, integrar la cebolla al dip.

Servir tibio o frío con chips de manzana.

INGREDIENTES La pulpa de 2 aguacates 1 cucharada de jugo de limón Sal (en cantidad al gusto) 2 cucharadas de aceite vegetal + 1 chorro más para cocinar 1/2 taza de cilantro picado 1/2 taza de chile poblano sin semilla en julianas

PREPARACIÓN: Procesar el aguacate con el jugo de limón, sal, aceite, cilantro y chile poblano. Batir todo muy bien hasta homogeneizar; reservar.

En una sartén con un chorro de aceite caliente freír las hojas de kale.

Por el contenido de agua del producto, deben extremarse precauciones al momento de dorarlo.

Servir este dip frío con los chips de kale frito.

Para los chips: 1 taza de kale deshojado Aceite vegetal (el necesario)

INGREDIENTES 1/2 taza de queso crema 2 tazas de crema para batir 1 taza de azúcar glass 1 cucharada de vainilla 1 pizca de cacao en polvo Para chips: 2 donas de azúcar Mantequilla sin sal (en cantidad al gusto) Azúcar (en cantidad al gusto) Canela molida (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN: Procesar en batidora el queso crema con el azúcar glass y la vainilla.

Luego batir lo anterior con la crema hasta obtener una consistencia aerosa.

Para hacer los chips, laminar las donas de azúcar, tostar en una sartén con mantequilla y rebosar en azúcar y canela al gusto.

Servir este dip frío con los chips de dona.

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Paté de atún

Maki de ostión ahumado INGREDIENTES + 4 hojas de alga para sushi + 1½ taza de arroz para sushi cocido y frío + ½ taza de queso crema en rebanadas + 8 tiras de pepino + 1 taza de ostiones ahumados + Salsa de soya con jengibre y limón PREPARACIÓN: Colocar una hoja de alga sobre el

tapete para sushi. Cubrir con una capa de arroz. Colocar a dos dedos del borde, de forma horizontal, dos rebanadas de queso crema, dos tiras de pepino y una fila de ostiones. Comenzar a enrollar del lado donde están los ingredientes del relleno. Apretar con las manos el tapete para compactar el rollo. Remojar un cuchillo muy filoso y cortar ocho piezas.

Servir con salsa de soya sazonada con jengibre y limón.

INGREDIENTES + 1 taza de atún en aceite + 1 cucharada de echalote picado + ½ cucharada de mayonesa + 1 pizca de páprika + ½ taza de aceitunas verdes en rodajas + 3 tazas de pan pita tostado

PREPARACIÓN: Licuar el atún con el echalote, la mayonesa y la páprika.

Mezclar con las aceitunas. Servir con pan pita.

Gohanconmejillonespicantes Piquillos rellenos de ensalada de salmón INGREDIENTES + 2 tazas de salmón enlatado + 1 cucharada de alcaparras + 2 cucharadas de perejil picado + 1 cucharada de jugo de limón amarillo + Pimienta negra + ½ cucharada de eneldo picado + 12 pimientos de piquillo

PREPARACIÓN: + Drenar el salmón y mezclar con las alcaparras, el perejil, el jugo de limón, la pimienta y el eneldo.

Rellenar los pimientos y servir.

INGREDIENTES + 1 taza de arroz calrose + 2 tazas de agua + 2 tazas de mejillones ahumados escurridos + 2 cucharadas de cebollín picado + 2 cucharadas de salsa de soya baja en sodio + 2 cucharadas de salsa de chile de árbol + 1 cucharada de jugo de limón

PREPARACIÓN: Remojar el arroz por 20 minutos, escurrir y enjuagar. Colocar el arroz y el agua en una olla con la tapa ligeramente abierta y cocinar a fuego bajo. Mezclar los mejillones con el resto de los ingredientes. Servir el arroz en un tazón y terminar con la mezcla.

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Hamburguesa de pollo 5 porciones / 15 minutos / Grado: Bajo Para la carne:

n Germinado de tu preferencia

(en cantidad al gusto)

n Mayonesa y salsa catsup

(en cantidad al gusto)

n Tomates cherry amarillos

partidos por mitad (en cantidad al gusto)

n 500 gramos de pechuga

de pollo molida

n 1 cucharadita de mostaza n 1/2 taza de hojuelas

de quinoa (conseguir en el súper, en el área de arroces)

n 1/4 taza de cebolla

finamente picada

n 1/4 taza de perejil picado n La ralladura de 1 limón n Sal y pimienta molida

(en cantidad al gusto)

n 1 cucharadita de aceite

de oliva virgen

Para la hamburguesa: n 5 marinitas o panes

para minihamburguesas

n Tomate bola rebanado

(en cantidad al gusto)

Preparación: Para la carne, en un tazón mezclar los ingredientes, excepto el aceite, hasta lograr una masa homogénea y dividir en cinco porciones.

Con las manos formar tortitas del tamaño del ancho del pan de hamburguesa.

Cocinar por ambos lados en una sartén caliente con el aceite de oliva.

Para la hamburguesa, cortar el pan en dos partes a lo ancho, colocar la carne en el centro y encima el tomate y el germinado.

Aderezar con mayonesa y salsa catsup, de preferencia de manufactura casera, tapar y servir con tomates cherry.

Siempre favorita

buenprovecho

Si en este regreso a clases te piden hamburguesas como lonche, prepáraselas con gusto Stephanie QuileS

L

legan las clases y tus hijos, que salen después del mediodía, te piden hamburguesas.

Para tener la tranquilidad de que en la escuela comerán sano y rico, la recomendación es preparar versiones mini en casa.

“La gran ventaja es que podemos seleccionar los alimentos

con los que vamos a hacerlas: pan de buena calidad de una panadería y no del súper, carne magra y la verdura que les gusta, y ya sólo queda medir la cantidad en pequeño para tener un alimento que está comprobado que es sano”, explica Lula Contreras, licenciada en nutrición.

Así que toma nota de las siguientes recetas, que te ayudarán a ampliar tu menú.

Hamburguesa de res

n Lechuga y zanahoria

5 porciones / 15 minutos / Grado: Bajo

n Mayonesa y salsa catsup

Para la carne: n 2 rebanadas de pan

integral n 1/2 taza de leche n 1/2 taza de tomate

rallado n 500 gramos de carne

molida de res (de preferencia 90/10) n 1 cucharadita

de salsa inglesa n 1 cucharada de sal n 1/2 cucharadita

de pimienta molida n 1 cucharadita de aceite

de oliva virgen n 5 rebanadas

de queso amarillo Para la hamburguesa: n 5 marinitas o panes

para minihamburguesas n Tomate bola rebanado

(en cantidad al gusto)

rallada (en cantidad al gusto) (en cantidad al gusto) Preparación: Para la carne, en un tazón remojar el pan en la leche e integrar el tomate.

Añadir la carne, la salsa inglesa, sal y pimienta; mezclar hasta formar una masa.

Hacer tortitas y asarlas en una sartén con aceite de oliva.

A la primera vuelta, colocar una rebanada de queso para derretirlo.

Para la hamburguesa, cortar el pan en dos partes a lo ancho, colocar el tomate, la carne y la lechuga.

Aderezar con mayonesa y salsa catsup, de preferencia de manufactura casera, tapar y servir.

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MARIDAJE

Chateau Ste. Michelle Chardonnay. Este espumoso de aromas cít�icos y fr�tales, es la compañía ideal para la crema de flor de calabaza. Ag�a de t�na con romero. El acento herbal y refrescante de esta mezcla ay�da a equilibrar las notas del plato f�er�e.

semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Crema de flor con t�opiezos de queso de cabra

4 porciones

sencillo

INGREDIENTES + 1 cucharada de mantequilla sin sal + 4 gotas de aceite de oliva + ½ taza de cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 4 tazas de flores de calabaza limpias + 2 hojas de epazote + 1½ taza de crema para batir + 3 tazas de caldo de verduras bajo en sodio + Sal y pimienta + ½ taza de queso de cabra natural desmoronado

40 minutos

PREPARACIÓN Calentar la mantequilla junto con el aceite y acitronar la cebolla y el ajo. Agregar las flores y el epazote. Dorar ligeramente y verter la crema y el caldo. Integrar y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos.

Licuar y regresar al fuego, sazonar. Servir y decorar con el queso.

Verdolagas con cerdo

4 porciones

INGREDIENTES + ¼ de taza de aceite + 600 gramos de costilla de cerdo, en trozos + 10 tomates + 6 chiles de árbol frescos + 1 diente de ajo + 1 pizca de comino + ¼ de cebolla pequeña + 1 rama de cilantro + 2 tazas de caldo de pollo + Sal + 4 tazas de verdolagas despatadas y limpias

sencillo

1hr 20 min

PREPARACIÓN: Calentar el aceite y saltear la carne por 20 minutos. Licuar los chiles con el ajo, el comino, la cebolla y el cilantro. Verter la salsa junto con el caldo de pollo sobre la carne dorada. Tapar y cocinar a fuego medio por media hora. Añadir las verdolagas y sazonar. Dejar al fuego hasta cocer completamente la carne.

16 porciones

Polvorones de nuez sencillo

INGREDIENTES + 1 taza de nuez pecana pelada + 2 barras de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente + ½ taza de azúcar glass + 2 tazas de harina + 2 cucharadas de vainilla + 1 pizca de sal

#detemporada Flor de calabaza Es rica en vitamina A, vitamina C y ácido fólico, además te aporta potasio y calcio. Es una gran aliada contra el envejecimiento. $23 el manojo

1½ horas

PREPARACIÓN: Moler las nueces hasta pulverizar.

Batir la mantequilla con el azúcar a velocidad media hasta tener una masa esponjosa. Añadir la mitad de la harina, sal, vainilla y continuar batiendo a velocidad baja hasta incorporar. Agregar el resto de la harina y la nuez y batir nuevamente. Formar bolitas y aplastar con los dedos. Dejar en refrigeración por una hora. Disponer en una charola para horno forrada con papel encerado y hornear por 15 minutos a 180 °C. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass.