3. Conservantes químicos y naturales

Conservantes químicos y naturales

Integrantes:

Lilian Adriana García Juárez, lgarciaj6@miumg.edu.gt Jose Fernando Cardona Palacios, jcardonap3@miumg.edu.gt Gabriela Alejandra Boche Melgar, gbochem1@miumg.edu.gt Carlos Ismael Mazariegos Domínguez, cmazariegosd6@miumg.edu.gt Resumen

Los conservantes ayudan a que nuestros alimentos se preserven por un determinado tiempo, sin embargo, la mayoría de personas desconocen su origen y su importancia en los alimentos de consumo diario, los conservantes pueden ser naturales como químicos y ambos son igual de funcionales para nuestro diario vivir. Los conservantes naturales: son aquellos que no están alterados químicamente, y estos son utilizado desde hace años, tales como: cebolla, ajo, limón, sal, vinagre, entre otros más. La población suele utilizarlos ya que ayuda a conservar el alimento y a nuestro cuerpo. Los conservantes químicos: son utilizados como las sustancias que se agregan a los alimentos que son utilizados para la protección de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento y putrefacción agentes químicos (oxidación) físicos (temperatura y luz) biológicos (microorganismos).

Palabras claves

Conservantes: sustancia que se añade a un alimento para impedir o retrasar el deterioro de su calidad. Alimentos: sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo para mantener sus funciones vitales. Conservantes químicos: sustancia química utilizada como aditivo alimentario que detiene o minimiza el deterioro de los mismos. Conservantes naturales: se pueden encontrar de forma habitual en la cocina porque son ingredientes de uso común y diario. Oxidación: reacción química que se produce cuando una sustancia entra en contacto con el oxígeno o cualquier otra sustancia oxidante. Fermentación: es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es orgánico. Población: conjunto de habitantes de un lugar. Microorganismos: organismo microscópico animal o vegetal. Alteraciones: cambio de las características, la esencia o la forma de una cosa.

Keywords

Preservatives: substance added to a food to prevent or delay deterioration of its quality. Food: nutritional substance taken by an organism or living being to maintain its vital functions. Chemical preservatives: chemical substance used as a food additive that stops or minimizes food spoilage. Natural preservatives: can be commonly found in the kitchen because they are ingredients in common daily use. Oxidation: chemical reaction that occurs when a substance comes into contact with oxygen or any other oxidizing substance. Fermentation: a catabolic process of incomplete oxidation, which does not require oxygen, and whose end product is organic. Population: set of inhabitants of a place. Microorganisms: microscopic animal or plant organism. Alterations: change in the characteristics, essence or form of a thing.

Introducción

Los conservantes químicos son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento y putrefacción. Se les agrega sin intención de modificar su valor nutritivo.

Abstract

Preservatives help our food to be preserved for a certain time, however, most people are unaware of their origin and their importance in daily food consumption, preservatives can be natural or chemical and both are equally functional for our daily life. Natural preservatives are those that are not chemically altered, and these have been used for years, such as: onion, garlic, lemon, salt, vinegar, among others. The population usually uses them because they help to preserve the food and our body. Chemical preservatives are used as substances that are added to foods and are used to protect them from biological alterations such as fermentation, mold and putrefaction, chemical agents (oxidation), physical agents (temperature and light) and biological agents (microorganisms).

¿Cuál es el problema y por qué se estudia?

Al ser un tema tan importante es de muy bajo conocimiento en la población general, además, los conservantes más conocidos son los naturales, mientras que los químicos son los que más se consumen y los menos conocidos. Se estudia porque el nivel de desinformación acerca de los temas de conservantes es bastante grande en general, y es un tema que desde lo que se conoce, se ha investigado muy poco y quedan muchas cosas por investigar y descubrir.

Objetivos

Objetivo general

El fin de esta investigación es que la población guatemalteca se informe acerca de los conservantes químicos y naturales en los alimentos de consumo diario para que las personas sepan qué tipo de alimentos son los que consumen de manera regular.

Objetivos específicos:

1. Preguntarle a las personas si conocen acerca del tema y si lo aplican día a día de distintas maneras. 2. Impartir información de ayuda en base a los resultados de las encuestas realizadas a los grupos de personas específicos, elegidos con anterioridad. (Cocineros, Chefs y población en general.) 3. Incitar a las personas a crear sus propios conservantes naturales para sus cocinas o alimentos de su día a día.

Justificación

Los conservantes se usan de manera regular en los alimentos para prolongar su duración y para evitar que los microorganismos se reproduzcan y evitar que afecten en un tiempo definido.

Marco conceptual Por definición, las materias conservantes son sustancias o compuestos químicos con efecto antimicrobacterial que tienen por misión retrasar o impedir las transformaciones perjudiciales causadas por los microorganismos en los productos y de los que llegan a formar parte integrante. Deben impedir el crecimiento de los microorganismos. Es de vital importancia tener en cuenta, a la hora de formular un producto, el sistema conservante que se va a emplear. Éste tendría que ser escogido según las necesidades particulares requeridas en cada caso por el propio fabricante, ya que se tendrían que tener en cuenta numerosos factores. Se podría elegir entre una amplia gama de agentes, a saber:

https://infoalimentos.org.ar/images/temas/seguridad_de_los_alime ntos/tabla_conservantes.jpg

La conservación de los alimentos es una de las tecnologías más utilizadas desde la antigüedad para evitar su deterioro. Los métodos útiles para ello han sido muchos y variados. Unos recurren a la aplicación de sustancias químicas (conservantes alimentarios) y otros consisten en la aplicación de tratamientos capaces de alargar la vida útil: ebullición, congelación, refrigeración, pasteurización o deshidratación, entre otros. También se utilizan ingredientes "conservadores" como la sal o el azúcar y técnicas de modificación de envasado al vacío. Con tres claros objetivos: conservar las características naturales de los alimentos, mantener su aspecto y aumentar la vida útil; que han demostrado mayor efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias: el primero en alimentos como la carne, el segundo, en frutas y verduras, y el tercero, prolongar todos. Los conservantes naturales de los alimentos se pueden encontrar de forma habitual en la cocina porque son ingredientes de uso común diario. Cebolla: Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal razón de que sea una de las alternativas más importantes. Sal: Se utiliza sobre todo para la conservación de productos cárnicos y protege frente a mohos y bacterias mediante la deshidratación, a partir de un proceso denominado ósmosis, que frena el crecimiento de bacterias. La sal extrae la humedad de los alimentos por completo. Azúcar: Se usa sobre todo para frutas como: manzana, pera o ciruelas. Vinagre: El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los microbios que afectan a los alimentos. Se utiliza para preparar salmueras y, en ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante uno o dos días. Romero: Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor.

Marco teórico

I. LOS CONSERVANTES QUÍMICOS

[1] Los conservantes químicos, principalmente son: “sustancias que se añaden a los productos alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento y putrefacción.” (Madrid et al., 1994). Este se les agrega sin intención de modificar su valor nutritivo. Los aditivos alimenticios se pueden clasificar en cuatro grandes apartados:

1. Los destinados a asegurar la conservación del producto (conservadores y antioxidantes). 2. Los que ayudaban a mantener a modificar los caracteres organolépticos del alimento (colorantes, aromatizantes, reforzadores del sabor, edulcorantes, modificadores del pH). 3. Coadyuvantes tecnológicos (antiespumantes, gasificantes). Muchos de ellos se neutralizan o reaccionan con otros productos presentes o añadidos a la mezcla. 4. Los que modifican el grado de agregación del alimento (emulgentes, espesantes, gelificantes).

1. Ácido sórbico 2. Sorbato de potasio 3. Sorbato de sodio 4. Sorbato de calcio

Para que un aditivo se emplee como conservador debe cumplir una serie de requisitos:

1. No ser perjudicial para la salud del consumidor 2. Su empleo no debe sustituir un método correcto de elaboración. 3. No permitir la utilización de materias primas defectuosas. 4. No deben ser irritantes. 5. Su acción conservadora ha de ser eficaz. 6. No deben retardar la acción de enzimas digestivas. 7. No deben descomponerse en el organismo, una toxicidad más alta que el propio conservador. 8. Deben ser identificados por métodos sencillos.

I. Microorganismos

[2] Existe un conjunto de factores causantes de alteraciones en los alimentos; crecimiento y actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), actividad enzimática y otras reacciones químicas del propio alimento, infestación por insectos, parásitos y roedores, almacenamiento a temperaturas inadecuadas, ganancia o pérdida de humedad, reacciones con el oxígeno y la luz. (Potter y Hotchkiss, 1995.)

Cuando los alimentos se deterioran naturalmente, se debe a los microorganismos ya que actúan con una gran velocidad, duplicando su número cada 25 minutos y también, depende de cómo esté el ambiente también.

3. Microorganismos en los alimentos

Los microorganismos tienen fama de ser altamente peligrosos. Sin embargo, estos tienen otras funciones con distintos seres vivos. Pero en la actualidad el mundo utiliza estos en beneficio propio. Un ejemplo es la producción de los mismos alimentos.

En los alimentos donde utilizan “microorganismos” es en la fabricación de cerveza, vino, pan y en algunos lácteos. Estos son utilizados durante la fabricación, pero no tiene ninguna célula viva en el alimento específico. [5] Por ejemplo en el proceso de convertir la leche en yogurt, en todas sus variantes, se ocupan principalmente los géneros bacterianos lactobacillus, streptococcus o leuconostoc. Estos grupos bacterianos son los encargados de fermentar la lactosa, el azúcar de la leche para convertirlo en ácido láctico. El aumento del ácido láctico en la leche baja el pH de esta hasta que las proteínas que contiene se vuelven insolubles y precipitan, formando la pasta semisólida que conocemos como yogurt. [2]Pero los microorganismos tienen que estar supervisados, ya que se utilizan técnicas específicas para su uso. Pero actualmente se ha desarrollado maquinaria y herramientas para poder aprovechar con más efectividad estos mismos.

Estos son 3 ejemplos de microorganismos utilizados:

1. Bacterias productoras de queso. 2. Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas. 3. Levaduras en la elaboración del pan.

Algo muy curioso es que, desde la década de los 90, han estado trabajando en desarrollar “microorganismos modificados genéticamente” para favorecer a las grandes industrias. Entre “ellos” están:

● Levaduras con la capacidad de mejorar los carbohidratos. ● Bacterias lácticas, estas son utilizadas en el yogurt para que se mantengan en buen estado por varios días. ● Cultivos modificados de lácteos, estos producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor en el alimento. Y no arruinar la producción de productos lácteos. ● Cultivos modificados para proteger diferentes alimentos de otras bacterias que podrían afectar con envenenamiento a los alimentos.

[3] Laconservación se define como el método empleado para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o toxicidad de los alimentos. Debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (bacterias u hongos). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas, peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias y hongos.

Marco metodológico

Los instrumentos adecuados para la investigación de este trabajo son en base de encuestas y entrevistas, las encuestas se realizaron por medio de una plataforma digital, evitando el contacto físico por medidas de prevención ante el covid19. Las entrevistas se realizaron en ciertas fábricas de alimentos del país para un mejor resultado. Por lo cual

nuestro enfoque tipo de investigación es cuantitativa y cualitativa, sin embargo, se encontró que la mayoría de personas conocen sólo acerca de los conservantes naturales.

Discusión de resultados

Las encuestas se decidieron hacer para conocer acerca de qué tipo de conocimiento tienen las personas sobre lo que consumen, mucha gente desconoce acerca de los químicos pero no de los naturales, de igual manera, muchas personas compartieron sus métodos de conservación natural, mientras que en las entrevistas, fueron amables de explicar qué tan importante son los métodos de conservación de alimentos para los productos que distribuyen y el cómo han ido avanzando para encontrar mejores conservantes para los alimentos que proveen a la población.

Gráficas

Fuente: el grupo 3

Conclusiones

Los alimentos son importantes en nuestro consumo diario y es muy importante conocer qué es lo que consumimos, es importante darle un enfoque al conocimiento importante de los conservantes para que todas las personas puedan acceder a la información.

Recomendaciones

● Es necesario llenarse de información acerca de cómo cuidar la salud, lo vital de todo esto, y reconocer qué conservantes se pueden utilizar o consumir en tus comidas. ● Los conservantes naturales son más conocidos de los normales ya que se usan desde hace años, lo recomendable es consumirlos, pero, tampoco en exceso. Los conservantes químicos, pueden llegar a ser dañinos para la salud personal y aún más que los naturales, ya que están alterados químicamente.

Referencias

[1]Infoalimentos. (2021). Los conservantes. Alimentos más duraderos y más seguros. Obtenido de https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuid ad-de-los-alimentos/180-losconservantes-a limentos-mas-duraderosy-mas-seguros

[2]Lozano, J. (1989). Los aditivos conservadores de los productos alimenticios. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/ 235443403_Los_aditivos_conservadores_ d e_los_productos_alimenticios

[3]Villada Moreno, J. (2010). Conservadores químicos en la industria alimentaria. Obtenido de https://www.google.com/url?sa=t&rct=j& q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja& uact

[5]ElDiario.es. (2017). Diez alimentos que serían imposibles sin la ayuda de hongos y bacterias. Obtenido de https://www.eldiario.es/consumoclaro/co mer/alimentos-imposibles-ayuda-hongosbacterias_1_3142143.html

Agradecimientos

En la realización y ejecución de este proyecto contó con la participación y apoyo directamente de la licenciada Hilda Angelina Pellecer Cóbar de Galán y a la Universidad Mariano Gálvez De Guatemala que en determinado momento, apoyaron para la investigación y orden de actividades. También agradecemos lo interesante como lo importante de conocer la opinión de muchas personas, que sin saber, nos ayudaron en las entrevistas al contestar las preguntas con ayuda de sus conocimientos o compartiendo ideas o dudas y apoyando para impulsarnos para que sigamos adelante. Esperamos que nuestro aporte sea de utilidad para muchas generaciones.

Anexos

[4]

Diagrama y gráfica de Gantt

Presupuesto de la investigación

Fuente: El Equipo 3

Fernando Cardona Carlos Mazariegos

Gabriela Boche Lilian García