À table

OVER CULINAIRE ONTDEKKINGEN IN FRANKRIJK

À table met Jacques

Jacques Hermus is culinair journalist van beroep, historicus van opleiding en verzamelaar van verhalen over eten en wijn. Hij heeft een tweede huis in Frankrijk, het land waar hij graag zwiert langs restaurants en markten.

De Elzas voor gulzigaards

Ik leid een gulzig bestaan. Het voert me van restaurant naar wijnproeverij, van slager naar visser en van tuinder naar destilleerder. Soms is het een bestaan van culinaire frivoliteiten, soms een van zwaar maagwerk. En soms combineer ik dat. Bijvoorbeeld in de Elzas, waar de elegantste wijnen worden geschonken bij een keuken die, om het maar onomwonden te zeggen, behoorlijk stevig kan zijn. In dit stukje Frankrijk, waar de inwoners half-Duits met een zwaar accent spreken, wordt noest gewerkt. Aan mooie vakwerkhuizen, aan een eigen identiteit, aan lekkernijen. De wijnen uit de streek behoren tot de meest eigenzinnige van Frankrijk, het eten is een combinatie van Franse fi nesse en Duitse pot. We beproefden het een aantal jaren geleden bij Le Caveau Morakopf in Niedermorschwihr bij Colmar, waar de chef-kok Elzasser klassiekers serveerde. Zoals Bibeleskäs munster avec pommes sautées, een zwaartebom van deels gesmolten stukken stevig riekende munsterkaas met gebakken aardappeltjes. Daarna de choucroute garnie, de fameuze zuurkoolschotel met veel (varkens)vlees. Weg te spoelen met wijnen uit de omgeving; we zaten tenslotte in een klassieke winstub. En daar kom je niet zomaar weg. Voor uitbuiken was geen tijd: tijdens een middagrit langs lekkere producenten laadden we onze tas vol met munsterkaas en Kougelhopf (een soort tulbandcake) om ons vervolgens te begeven naar het eindstation van die dag. De Metzgerstuwa in het stadje Soultz-Haut-Rhin zou uitzonderlijk zijn, zo was ons verteld. De onooglijke façade van het zaakje stond in scherp contrast met de lokale Metzger die ons voor de ingang verwelkomde: zelden een slager gezien die zo bij zijn beroep paste. Gilbert Schluraff was kogelrond, zijn besnorde gezicht glom van plezier, alsof hij wist wat hij ons ging aandoen. Want achter de bescheiden entree ontvouwde zich een tafereel van Breugheliaanse proporties. Via een klapdeurtje en onverwachte sluiproutes bereikten we Schluraff’s echte imperium: een trio eethuizen, goed voor honderdvijftig eters. Die sluiproutes liepen langs de vleeshouwerij, waar medewerkers stoïcijns een paar wildzwijnen van hun jasje ontdeden, en door de keukens. Daar stond een uitgebreid team aardappels te schillen, te koken en in enorme ketels tot een puree te roeren. Hier werd de hart en ziel van de lokale keuken bereid, een gerecht dat van grootmoeder op moeder op de kleine Gilbertje was doorgegeven: de Hardaepfelpfl utta. Een soort smoutebol of oliebol van aardappel. Aardappelballen die door de bloem worden gerold en vervolgens gebakken in een mengsel dat voor de helft uit olie en voor de helft uit reuzel bestaat. Heet te serveren bij een schotel met vlees – daarvan was ook veel voorhanden. De Metzgerstuwa is tegenwoordig gesloten, de heer Schluraff geniet van zijn pensioen. In goede gezondheid, naar het zich laat aanzien. In een lokaal blaadje kwamen we het bericht tegen dat hij met zijn eega dit jaar hun vijftigste trouwdag vierde. Behoorlijk afgeslankt, hij wel. Maar hij heeft me die avond zo afgevuld, dat ik de volgende dag het bezoek naar de foie gras-boerderij heb moeten afzeggen. Gulzigheid komt met een prijs. En al helemaal in de Elzas.

ZIJN BESNORDE GEZICHT GLOM VAN PLEZIER, ALSOF HIJ WIST WAT HIJ ONS GING AANDOEN