KOCHEN, NICHT NACHKOCHEN

Mehr Freiheit, Qualität und Spaß in der Küche: Das Onlinemagazin Splendido ist ein Botschafter der italienischen Esskultur, ohne dass seine Rezepte in minutiöse Arbeitsanweisungen ausarten. Wie die italienische Nonna, die auf die Frage, wie viel von welcher Zutat man nehmen solle, oft nur „quanto basta“ sagt, wird auch bei Splendido meist ohne genaue Mengenangaben gekocht. Wenn nötig, stehen sie im Text.

TEXTE & REZEPTE MERCEDES LAUENSTEIN & JURI GOTTSCHALL FOTOS JURI GOTTSCHALL

Zutaten

• Wassermelone • Zucker • Maisstärke • Zimt • evtl. Nelken • Zartbitterschokolade • Pistazien

Gelo di Anguria Wassermelonenpudding

Endlich Wassermelonensaison? Zeit für eine sizilianische Interpretation.

In Sizilien kennt man sich mit erfrischenden Mahlzeiten aus. Man frühstückt Granita und isst Gelato im Brioche. Kein Wunder, dass auch der Gelo di Anguria, der Wassermelonenpudding, von hier stammt. Im Juli und August, wenn die Melonen süß und die Tage heiß sind, ist ein gekühltes Gelee aus Saft und Gewürzen ein Hochgenuss.

Zubereitung

Eine Wassermelone halbieren (ein kleines Exemplar reicht völlig aus) und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, Kerne vorher entfernen. In einen großen Topf geben und mit dem Mixstab pürieren, bis es möglichst flüssig ist. Der Duft weckt sofort Assoziationen an Strandbäder und Sommerabende, zum Glück hält er sich in der Küche noch länger. Dann durch ein Sieb geben, bis eine klare Flüssigkeit übrig bleibt. 500 Gramm sind ausreichend.

Den Saft langsam zum Kochen bringen und dabei etwa 50 Gramm Zucker (je nach Geschmack und Süße der Melone) und 45 Gramm Speisestärke hinzufügen. Maisstärke eignet sich bestens, aber auch Kartoffelstärke funktioniert. Außerdem die Flüssigkeit mit einer Prise Zimt abschmecken. Die Zugabe von Gewürzen ist Geschmackssache, neben Zimt machen sich auch geriebene Nelken gut. Alles ein paar Minuten leicht köcheln lassen, damit die Stärke gut bindet. Dunkle Zartbitterschokolade in kleine Stücke schneiden und entweder direkt in die Flüssigkeit einrühren oder beiseitestellen. Auch Pistazien fein hacken. Die Flüssigkeit in mit Wasser ausgespülte Schälchen/Förmchen geben und mehrere Stunden kalt stellen. Es soll ein festes Gelee entstehen, das sich problemlos löffeln lässt. Serviert wird der Pudding kalt und mit Schokolade und Pistazien bestreut. Viele Rezepte sprechen zur weiteren Garnierung auch von frischen Jasminblüten oder ergänzen schon beim Kochen etwas Jasminaroma. Allerdings scheinen sich die Gelehrten zu streiten, ob und in welcher Menge Jasminblüten essbar sind. Wer lieber kein Risiko mit möglicherweise schädlichen Blüten eingehen möchte, lässt sie weg und verlässt sich aufs Aroma. >

Zutaten

• Kaninchen • Rotwein • Taggiasca-Oliven • Rosmarin • Thymian • Lorbeerblatt • Pinienkerne • Gemüse- oder Fleischbrühe • Olivenöl extra vergine • Knoblauch • Zwiebel

Coniglio alla Ligure Ligurisches Kaninchen

Wer an Ligurien denkt, denkt zu Recht an Pesto oder Focaccia di Recco – allerdings löst erst dieses auf ligurische Art zubereitete Kaninchen bei vielen in Ligurien aufgewachsenen Menschen die wärmsten Erinnerungen an daheim aus.

In Paolo Sorrentinos großem Rom-Film La Grande Bellezza gibt es eine Szene, in der auf Jep Gambardellas Dachterrasse allerlei Mitglieder der High Society zum Essen versammelt sind. Unter anderem ein für seine Neigung zu Ausschweifungen bekannter sogenannter Kardinal Bellucci, der von seinem Lieblingsgericht Coniglio alla Ligure schwärmt: „Schneidet es in mindestens zwölf Teile, Niere, Leber, Kopf ausgenommen. Scharf anbraten. Ich empfehle Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, dann Rotwein, Taggiasca-Oliven, Pinienkerne. Und nach einer Stunde: Ligurisches Kaninchen!“ Viele Italiener, die zwischen San Remo und Genua aufgewachsen sind, kennen dieses Gericht seit Kindheitstagen von ihren Eltern und Großeltern. Während man in jedem Haushalt auf andere Details Wert legt, beinhaltet das von Kardinal Bellucci gepredigte Rezept doch die all diesen Rezepten gemeinsame Essenz. Man könnte es, so wie es ist, als perfekt bezeichnen – allerdings schwören viele Genueser auf den zusätzlichen Einsatz von wenigstens etwas Zwiebel und Knoblauch, wenn nicht gleich von einem kleinen Soffritto aus Karotte, Zwiebel und Sellerie. Welche Variante man bevorzugt, ist Geschmackssache, wir beschränken uns auf Knoblauch und Zwiebel.

Zubereitung

Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf sanft anschwitzen. Kardinal Bellucci hat Recht: Je kleiner man das Fleisch schneidet, desto besser und zarter wird es. Fleisch zu dem nun glasigen Gemüse geben, und die Teile bei stärkerer Hitze scharf anbraten, ohne sie zu bewegen. Sie sollen kräftig Farbe annehmen. Einmal wenden. Dann die fein geschnittenen Rosmarinnadeln, den gehackten Thymian und das Lorbeerblatt in den Topf geben. Oliven, Pinienkerne, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz ergänzen. Mit etwas mehr als einem Glas Rotwein ablöschen. Wer kann, nimmt natürlich einen ligurischen Rotwein, bevorzugt einen Rossese di Dolceacqua. Sobald der Alkohol sich verflüchtigt hat, einige Kellen der Brühe dazugeben, den Deckel auf den Topf setzen und mindestens eine Stunde sanft schmoren lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, je nach Geschmack mit Wein und Brühe nachjustieren. Am Ende sollte ein aromatischer Sud am Boden des Topfes stehen, der seinen Weg auch auf die Teller findet, wo er später mit etwas Weißbrot aufgetunkt werden kann.

Soffritto für immer

rezept s. seite 56

Zutaten

• Strozzapreti • Grüner Spargel • Kleine Tomaten • Knoblauch • Olivenöl extra vergine • Weißwein • Parmigiano Reggiano

Strozzapreti mit grünem Spargel

Ein Pastagericht als Ritual: Mit diesem Rezept kann man sehr gut Jahr für Jahr den ersten grünen Spargel willkommen heißen.

Der Moment, in dem man den ersten grünen Spargel des Jahres aus nicht allzu ferner Herkunft entdeckt, ist wie nach einem langen Winter das erste Mal im T-Shirt rauszugehen: Unbändige Leichtigkeit breitet sich aus. Angemessen feiern lässt sich dies mit einem einfachen Rezept, das wieder einmal beweist, wie wenig es für großen Genuss braucht. Je süßer und aromatischer die kleinen Tomaten, desto besser. Ihr Zuckergehalt schmeichelt den nussig-herben Spargelaromen enorm. Sie sollen den Spargel geschmacklich unterstützen und dem Sud Flüssigkeit geben, ihn jedoch nicht verwässern.

Zubereitung

Die holzigen Enden des Spargels großzügig abtrennen und entsorgen. Spargelspitzen abschneiden und vorerst beiseitestellen. Die übrigen Stangen in dünne Scheiben schneiden. Fein gehackten Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz andünsten und darauf achten, dass er nicht zu viel Farbe bekommt. Die Spargelscheiben dazugeben und kurz mitbraten. Nach wenigen Minuten auch die geviertelten Tomaten samt ihrem Saft in die Pfanne geben und durch einen Schluck fruchtigen Weißwein ergänzen. In dem entstehenden Sud darf der Spargel weitergaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gleichzeitig die Strozzapreti in gut gesalzenem Wasser kochen. Drei bis vier Minuten, bevor die Pasta al dente gekocht ist, auch die Spargelspitzen ins Kochwasser geben und kurz mitkochen lassen, sie sollen angenehm bissfest bleiben. Die Pasta und Spargelspitzen nun etwas verfrüht, mitsamt einigen Esslöffeln des stärkehaltigen Kochwassers, in die Pfanne zum Gemüse geben, und unter Beigabe von großzügig Olivenöl gut durchschwenken, bis sie zu Ende gegart sind.

Das Rezept braucht keinen Käse. Wen es dennoch danach gelüstet, kann jetzt ein wenig Parmigiano Reggiano direkt in die Pfanne reiben und alles erneut schwenken, sodass der Käse mit dem stärkehaltigen Sud verschmilzt. Oder den geriebenen Käse einfach klassisch kurz vor dem Verzehr über den Teller geben. Der Parmigiano Reggiano darf die feinen Aromen des Gerichts als Geschmacksverstärker unterstützen, sollte sie aber nicht überdecken. >

Juri Gottschall, Mercedes Lauenstein: „Splendido“, 256 Seiten, € 30, splendido-magazin.de

Zutaten

• Rote Zwiebeln • Karotten • Stangensellerie • Burrata • Olivenöl extra vergine

Soffritto für immer

Der Soffritto ist eine tragende Säule vieler italienischer Gerichte. Zeit, ihm mal einen Teller ganz für sich allein zu gönnen.

Eines der universellsten Stückchen italienischer Küche wird oft nur in Nebensätzen erwähnt, dabei ist er Grundlage unendlich vieler Rezepte und Gerichte: Der Soffritto.

Soffritto ist Basis und Verfeinerung zugleich, die Grundlage vieler Brühen und kleinster gemeinsamer Nenner unzähliger Gerichte. Der Soffritto gibt Körper und Struktur, und nicht nur das, ihm haftet auch etwas Rituelles an. Wenn man nicht weiß, was man kochen will, ist es ein guter Anfang, erst mal zu Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie zu greifen. Während der Soffritto schon einmal im Öl brät und sich die Küche mit einem angenehmen Duft füllt, kommen Appetit und Ideen ganz von selbst. Um den Soffritto einmal in seiner ganzen Schlichtheit pur zu zelebrieren, kann man ihn als Vorspeise zur Burrata servieren, die das Gemüse durch ihr klares, sahniges Aroma besonders zum Strahlen bringt.

Zubereitung

Rote oder weiße Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in feinste Würfel schneiden. Das Mengenverhältnis ist dabei Geschmackssache. Das Gemüse nun sanft in Olivenöl anbraten, solange bis die ganze Küche duftet, das Gemüse schon fast gar, aber noch nicht allzu weich ist. Farbe sollte es nicht bekommen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen und lauwarm auf einem Teller platzieren. Die Burrata auf dem Soffritto anrichten, mit etwas Olivenöl begießen und genießen: Der kühle Käse vermischt sich mit dem lauwarmen Gemüse. Er mildert den deftigen Geschmack ab und lässt dennoch genug Raum, um alle einzelnen Komponenten zu erkennen. Der Soffritto steht endlich einmal für sich allein – und es fehlt ihm an nichts.

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