OESTERS

Superfood: het zilte goud

Het oesterboek dat onlangs verscheen had ook de oesterbijbel kunnen heten. Hierin staat werkelijk alles wat je altijd al over deze schelpdieren had willen weten. Daarnaast bevat het ook nog heel verrassende recepten van diverse chefs. Een voorproefje.

ZEEUWSE TAFELOESTER MET KARNEMELK, VLIERBES EN KELPWIER

INGREDIËNTEN VOOR 8 PERSONEN • 8 Zeeuwse tafeloesters Voor de fumet: • 1 l visfumet • 400 g kelpwier (vers) Voor de vinaigrette: • 100 g vers zeewier • 10 g sjalot • 2 g gepekelde jalapeñopeper • 100 ml dashiazijn • 20 ml sushiazijn • 20 ml vlierbloesemazijn • 5 g blanke miso • limoenrasp en -sap • peper en zout Voor de beurre blanc: • 1 teen knoflook • 5 zwarte peperbollen • 150 ml kelpwierbouillon • 20 ml natuurazijn • 20 ml vlierbloesemazijn • 200 ml champagne • 50 ml karnemelk • 200 g boter in blokjes • zilte takjes

BEREIDING Laat de kelpwieren en de visfumet dertig minuten zachtjes trekken op een laag vuur. Snijd het zeewier, de sjalot en de jalapeñopeper klein en meng met de dashiazijn, sushiazijn, de vlierbloesemazijn en de blanke miso met limoenrasp en -sap en kruid af met peper en zout. Voeg de knoflook, de peperbollen, de kelpwierbouillon, de azijnen en de champagne samen en laat reduceren tot 200 milliliter. Voeg de karnemelk toe en zeef. Kook de reductie op. Monteer met de staafmixer blokje voor blokje de boter in de reductie. Steek de oesters open en maak los. Maak met aluminiumfolie een nestje in de zeef van een stoompan. Druk hier de oester in en stoom drie minuten boven de kokende kelpwierbouillon. Werk af met de zilte takjes.

PLATTE OESTER MET LIMOENGEL, KOMKOMMERGRANITÉ EN OESTERBLAD

• recept op pagina 70

Het zilte goud

ZEEUWSE PLATTE OESTERS MET BEURRE BLANC VAN GEROOKTE BOTER EN HARINGEITJES

• recept op pagina 70

Het zilte goud

PLATTE OESTER MET LIMOENGEL, KOMKOMMERGRANITÉ EN OESTERBLAD

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN • 4 platte Zeeuwse oesters Voor de granité van komkommer: • 50 ml suikerwater 1:1 • 2,5 blaadjes gelatine • 300 ml komkommersap (hele komkommers uitpersen) • 1 el limoensap • 2 g zout Voor de limoengel: • 1 blaadje gelatine • 200 ml limoensap • 100 g suiker • 50 ml water • 3,5 g agaragar • een oesterblad Voor de vinaigrette: • 50 ml algenazijn • 50 ml water • 50 ml olijfolie • peper zwart/wit • gemalen korianderzaad

BEREIDING Verwarm het suikerwater, los de gelatine erin op en breng opnieuw naar kamertemperatuur. Meng met een staafmixer de overige ingrediënten met het suikerwater. Bevries de massa op een platte iets verdiepte plaat, en schraap het daarna tot granité. Week vervolgens de gelatine voor de limoengel. Kook de overige ingrediënten drie minuten op half vuur. Los de gelatine erin op en laat opstijven in de koeling. Draai glad tot een gel in een keukenmachine. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette. Steek de oesters open en maak ze los. Doe daarop een eetlepel vinaigrette. Schep vervolgens een eetlepel granité op de oester. Spuit op de oester wat gel van limoen en leg daarop een oesterblad.

ZEEUWSE PLATTE OESTERS MET BEURRE BLANC VAN GEROOKTE BOTER EN HARINGEITJES

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN • 4 platte Zeeuwse oesters (nr. 6/0) Voor de beurre blanc: • 2 el gesnipperde sjalotjes • 2 tijmtopjes • klontje echte Zeeuwse roomboter • 150 g champagne • vocht van de oesters • 50 g gerookte Bordier-boter (handgeslagen boter met gerookt zout) Voor de garnering: • 1 el fi jngesneden bieslook • 1½ el gerookte haringeitjes

BEREIDING Open de oesters en vang het oestervocht op in een kom. Stoof de sjalotten en de tijm in het klontje boter en giet de champagne en het oestervocht erbij. Laat inkoken totdat je een derde over hebt en mix de gerookte boter erdoor met een staafmixer totdat jeeen dikke saus krijgt. Verwarm de oesters licht in de saus. Neem vier borden en dresseer hier de oester op. Garneer met de fi jngesneden bieslook en gerookte haringeitjes.

Aad Smaal, Gees van Hemert en Margot Verhaagen, Het oesterboek. Over de magie van de oester. Uitgeverij Lannoo, € 39,99.