Vid terra

PENDIENTE

L

os amantes y conocedores del vino estarán de acuerdo con nosotros, que en Chihuahua ya era necesaria una edición actual e integral en la cual se diera a conocer la vocación vinícola, sus clasificaciones, variedades, así como la cultura en la producción y consumo del vino, por ello es para mí un honor presentarles Vid Terra, idea surgida hace dos años y que hoy, por fin podemos concretar.

El gusto por el vino en general nos llevó a investigar sobre lo que se realiza en nuestro estado, para esto contactamos a Sistema Producto Vid, y fue para nosotros una grata sorpresa descubrir un número creciente de vinos artesanales y viñedos experimentales.

El objetivo no es otro que presentarles la actividad vitivinícola en el campo chihuahuense como un negocio rentable y con ello impulsar el consumo de nuestro vino y la expansión de los viñedos en el estado.

Algunos dicen que el espíritu aventurero es una característica innata del ser humano que lo impulsa a salir de su entorno para ir en busca de nuevos horizontes.

En estas páginas encontrarán nuestra pasión y emoción por la producción de la vid y los vinos, misma que esperamos contagiarles a ustedes.

Por último, agradezco a Sistema Producto Vid a través de Jorge Gárate Lighbourn y Silvia Gomar Medina, a viñedos y casas productoras por su recibimiento y el permitirnos realizar sesiones fotográficas, a la Asociación Mexicana de Sommeliers a través de Cynthya Mejia Cárdenas, y a Carlos Chávez González, Ramona Pérez Leal y Brenda Baltierra por sus colaboraciones.

De la misma manera, extiendo un agradecimiento especial a Gilberto Pinoncely Nitschmann por su acompañamiento y asesoría, así como a productores, bodegas y etiquetas que se sumaron a este proyecto que hoy tienen en sus manos.

Daphne A. Chávez Ramírez Directora röod

consultoría, comunicación & r.p.

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Nuevas rutas del vino

en el norte de México

Variedades de uva

producidas en el estado de Chihuahua

La uva y el vino en Chihuahua: un reto

Bondades de una barrica

Mapa enológico

Catálogo de vinos Chihuahuenses ¿Hay reglas para realizar un maridaje?

Vinos de guarda

Vinos de consumo inmediato

Uva para mesa

Del alcornoque a la botella

Editorial

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U

no de los cultivos más antiguos en la historia del hombre es el de la vid, el origen de la planta se ubica en una zona entre el Mar Caspio y el Mar Negro y de ahí se dispersó por el resto de Europa a través del comercio. Los primeros datos que se tienen sobre el cultivo de la vid y la producción del vino se sitúan en civilizaciones como la egipcia, romana y griega, mismas que difundieron su producción.

06

La historia de la producción y consumo de vino en México ha posicionado a nuestro país como el fabricante vitivinícola más antiguo en América. Si nos remontamos a la época precolombina, en la antigua Mesoamérica distintos pueblos indígenas utilizaban las vides salvajes como la Vitis rupestrisy la Vitis labrusca para la elaboración de bebidas que acompañaban con frutas y miel.

Nuevas

te a inicios de la década de los cuarentas con varios viñedos en la zona de Delicias. Aproximadamente entre 1935 y 1938 se plantó en la región los primeros sarmientos de gran extensión debido a que las características del clima eran idóneas para la producción de la vid.

El consumo del vino en aquel entonces era escaso en la cultura de los chihuahuenses, pero un grupo de agricultores se entusiasmó con los primeros resultados y decidieron correr el riesgo adornando de viñedos el valle de Delicias, el resultado fue un fruto de gran calidad y el inicio de la producción de vino en este municipio, el cual rápidamente empezó a exportarse en vagones del ferrocarril hasta la Ciudad de México.

rutas

C. Rocío Aceves Guevara

vino

del

en el norte de México Durante el siglo XVI los españoles que se asentaron en México exportaron diversas especies europeas como la vid, que era fundamental en la dieta de los frailes y misioneros durante las celebraciones eucarísticas. El cultivo de los viñedos en México se expandió del centro a las regiones septentrionales, principalmente en lo que actualmente son los estados de Baja California y Sonora.

Actualmente en México existen zonas donde se produce vino, muy distintas unas de otras, con características climáticas y geográficas dispares. Estas son: Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas.

La vitivinicultura en el estado de Chihuahua comenzó formalmen-

En 1942 se fundó la Vinícola Delicias, en la que llegó a producirse el Brandy del Norte y el Reserva Especial, entre otros. En 1943 se estableció Bodegas de Delicias, ahí se elaboraba el Brandy Dorado, el San Felipe el Real (tipo coñac) el Vermouth y vinos para consagrar, que fueron aprobados por el entonces obispo de Chihuahua Don Antonio Guízar Valencia para ser utilizados en las iglesias de todo el estado.

Actualmente el estado de Chihuahua ha logrado posicionarse como una región idónea para el cultivo de la vid por su clima y los mantos freáticos dulces que brindan un sabor excelente a los vinos, sobre todo en la región norte, ya que se asemeja bastante al clima de algunas regiones productoras de la vid en el viejo continente, por la escasez de lluvia y el intenso calor durante gran parte del año.

El aumento de viñedos por todo el estado ha posicionado a la región como una ruta idónea para los conocedores del vino; las vides y bodegas han comenzado a ofertar escenarios dignos de convertirse en un recorrido turístico.

Algunos de los principales viñedos en Chihuahua son:

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Hacienda Encinillas

Bodegas Pinesque

• Vino Anxelin (Cabernet Sauvignon) • Vino Anxelin (Shiraz) • Vino Asís • Vino La Casona • Vino Megacero • Vino Hacienda de Encinillas

• 5 de Pinesque • Bárbaro • Expresiones de Chihuahua • Peach Chardonnay • Novembre

Hacienda de Bustillos

Cavall 7

• La Calesa • 2013 • 1911

• El Halcón • Cavall 7 • Cavall 2010

Casa Chávez • El Retiro 2014 • Casillero 67 • Vino del Sol

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E

n el mundo de las artes es evidente el significado de la expresión “con vocación de artista” que representa la conjunción de dos elementos complementarios que son la aptitud para expresar la belleza, más el aprecio que tiene el autor de expresarla mediante algún elemento físico, plástico, oral, auditivo o cualquier otro. En el mundo agrícola también hemos podido saborear de la gran vocación de algunas regiones a través de sus productos al degustar su valor como resultado de la expresión del terruño y del aprecio y esfuerzo de quienes lo transforman en alimentos de nuestro agrado.

Por muchos años, el estado de Chihuahua mantuvo en sus entrañas la capacidad enológica que tiene, hasta que varios productores, amantes del vino y de la viña que lo origina, retomaron la virtud para cultivar y evaluar variedades de vid a manera de identificar primeramente aquellas cepas que pudieran expresar su máxima capacidad y convertirla en el suculento compañero y marido de nuestros alimentos.

Varias cepas han mostrado tanto el potencial del terruño como el cariño expresado por los bodegueros a través del cuidado a lo largo de su vinificación y maduración. Algunas muestras de estos vinos han logrado importantes reconocimientos en competencias internacionales realizadas tanto en México como en países europeos.

Para la correcta ubicación de cada variedad se plantaron primeramente cinco cepas de uva tinta y tres de uva blanca en quince sitios en el estado con diferente perfil climático.

En segundo lugar, se realizó un estudio para identificar las características climáticas de cada región de acuerdo a los criterios de “Winkler – Amerine”, con lo cual se concluyó que en Chihuahua se localizan las cinco zonas climáticas correspondientes con la zona uno al sur de Alemania y norte de Francia, hasta la zona cinco con que se identifica el sur de España. Esta similitud se obtiene gracias a las altitudes del estado (1,250 hasta los 2,100 msnm) en comparación con las europeas (30 a 600 msnm) compensando con altitud la latitud que corresponde a la franja vitivinícola. A la fecha se han establecido más de treinta viñedos de distintas dimensiones en el estado.

Las vides tintas que inicialmente se plantaron en forma experimental son Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec y Tempranillo junto con las blancas Chardonnay, Malvasia Bianca y Gewürztraminer. Con ello se ha pretendido abarcar cepas que se expresan bien en distintas regiones europeas para identificar sus pares y elegir lo conveniente para nosotros.

Actualmente, cada viñedo incluye cepas de acuerdo a los resultados logrados en el experimento y en función de los tipos de vinos que desean producir.

Algunas cepas adicionales que se han incorporado de uva blanca son Moscatel de Alejandría y Riesling.

En cuanto a tintas se han incorporado: Mourvèdre, Cabernet Franc, Gamay Noir, Pinot Noir, Malbec, Nebbiolo, Garnacha, Cariñena, Durif (Petit Syrah) Sangiovese y Zinfandel, entre otras.

Riesling

Algunas características de las vides mayormente plantadas son:

Vinos aromáticos. Niveles de azúcar, acidez y polifenoles menores que los de Cabernet Sauvignon. Dan vinos jóvenes, ligeros y agradables, aunque en Chihuahua han mostrado mayor fuerza en su gusto; envejecen bien.

Uvas blancas Chardonnay

Vinos de gran calidad, aromáticos, estructurados y elegantes. Posee una elevada acidez.

Vinos licorosos que se obtienen mediante sobre-maduración o ataque de podredumbre gris.

Es recomendada para madurar en botella.

Uvas tintas Cabernet Franc

Capacidad para hacer buenos vinos, ya sean jóvenes, maduros o espumosos. En sus notas podemos distinguir: piña, melón y un tono ahumado de acidez moderada.

Ing. Gilberto Pinoncely Nitschmann

de

producidas en el estado de Chihuahua

Gewürztraminer

Cabernet Sauvignon

Malvasia Bianca

Cariñena (Carignan)

Buen potencial de acumulación de azúcares. En terrenos favorables (fríos) da vinos de gran calidad medianamente ácidos, con cuerpo y con aromas potentes y particulares (rosa, moscatel y lichi). Estos aromas en climas cálidos se vuelven más fuertes y menos elegantes.

Vinos aromáticos, de acidez refinada, apreciada para vinos de crianza y en la elaboración de vinos dulces y licorosos.

Buena estructura tánica (astringencia) con aromas típicos, nos recuerdan la frambuesa, moras y café sin tostar, apto para envejecer. Es común encontrar notas a pimiento verde atribuido a una mala maduración de la uva. Ideal para acompañar platos de carne y salsas espesas.

Intenso color y rico en tanino. Importante su uso para ensambles con otras cepas.

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Gamay

Vinos afrutados, pobres en taninos y poco aromáticos. Variedad utilizada para los típicos Beaujolais.

Garnacha Tinta (Grenache)

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Vinos alcohólicos, aromas ligeros con tonos de fruta roja madura, acidez entre media y alta, vino poco estructurado. Se emplea para crianzas mezclándolo con Tempranillo, Cabernet y Macabeo.

Su mayor vocación es la elaboración de rosados.

Malbec

Variedad oscura y rica en tanino que produce vinos de un gran carácter y potencial de envejecimiento.

Merlot (Cot)

Es una de las uvas más famosas, versátiles y adaptables. Vino suave con notas a frutos rojos y negros con recuerdos a menta; indicados para acompañar la comida. Ideal para la crianza en barrica.

Mourvèdre (Monastrell)

Su vino presenta agradables notas afrutadas bien maduras, compostas y pasas que se complementan con una gran cantidad de notas de hierbas y especias secas de monte mediterráneo.

Pinot Noir

Utilizada en la producción de vinos blancos en Champagne. También produce vinos de intensidad media de color rojo rubí cuando son jóvenes y color teja u ocre en su maduración. Muestra aromas minerales, a cereza, grosella y ciruelas de forma generalizada.

Sangiovese

Base de importantes vinos italianos. En condiciones cálidas produce vinos con una acidez llena de vida y una fina estructura tánica manteniendo una excelente elegancia.

Syrah (Shiraz)

Vinos tintos de buen grado alcohólico aptos para envejecimiento de gran calidad, aromáticos, finos y complejos con aromas en Chihuahua que recuerdan la pimienta, ciruela y el regaliz; relativamente poco ácidos.

Tempranillo

Produce vinos jóvenes con maceración carbónica y buenas opciones para ensamble con otras cepas. Poca acidez. Admite crianza en barrica de roble con buenos resultados. Vendimiada adecuadamente en Europa, permite la elaboración de vinos de excelente calidad y está en búsqueda de su mejor terruño en Chihuahua.

Nebbiolo

El vino joven presenta aromas a cereza, violetas y ciruela madura; los vinos más maduros nos recuerdan aromas ahumados y alquitrán. Tienen un alto contenido alcohólico y acidez media. Se aconseja para acompañar platos pesados y complejos, así como carnes y pastas con salsas espesas.

Ahora es evidente la vocación de Chihuahua como terruño vitivinicultor, así lo demuestran los hechos ante propios y extraños.

Le invitamos a disfrutar de las bondades de nuestra tierra a través del vino.

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Ing. Carlos H. Chรกvez Gonzรกlez

La

uva y el

vino en Chihuahua: un reto

L

os productores de Chihuahua son reconocidos por su liderazgo en la producción de frutales, incluyendo el nogal, manzano y durazno, entre otros.

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A consecuencia del cambio climático la escasez de agua se hace cada vez más crítica en el norte de México y los cultivos principales de la región, incluyendo el maíz, nogal y manzano demandan grandes volúmenes de agua de riego para obtener calidad y buenos rendimientos.

El cultivo de la vid (Vitis vinífera) es un cultivo de bajo requerimiento de agua, sin embargo, la producción de uva para vinificación y vino de mesa son un reto para los productores.

El 28 de marzo de 2012 se constituyó el Sistema Producto Vid Chihuahua, que actualmente agrupa a 42 productores afiliados al sistema. A inicios del 2016 se tenían reportadas 200 hectáreas de viñedos pertenecientes a 90 productores.

El plan de negocio con el cultivo de la vid se puede dividir en dos partes: la producción de uva en los viñedos y la elaboración de vino en bodega.

El viñedo Existen productores que sólo están enfocados a la producción de uva y no al vino. Estos deben considerar y analizar factores como el clima, suelo, calidad del agua, disponibilidad de la planta injertada y el manejo agronómico del viñedo.

Ya se cuenta con la zonificación Winkler de algunas regiones para el cultivo de la vid en Chihuahua (Fig. 1). También existen algunas parce-

las experimentales donde se están evaluando variedades y portainjertos desde el 2010.

El suelo debe muestrearse y analizarse en el laboratorio para evitar plantar en sitios con problemas de salinidad y exceso de cal activa.

En relación al clima se prefieren zonas con veranos cálidos, largos y secos para variedades tintas y climas templados fríos para variedades blancas.

Los terrenos ubicados en laderas con pendiente hacia el lado de mayor radiación solar tienen menos riesgo de heladas tardías durante la floración, mejor drenaje del suelo y producen buena calidad de uva y vino en Chihuahua.

El uso de planta injertada (Fig. 2) sobre portainjertos resistentes a filoxera (Dctusphaera vitifoliae) y certificada libre de plagas y enfermedades serán siempre mejor que usar vides sin injertar. Las plantas deben adquirirse en viveros reconocidos y certificados en materia de sanidad vegetal para evitar la introducción de plagas a Chihuahua.

Fig. 1

Ya es sabido por varios productores que las variedades que mejor se han adaptado a nuestras condiciones de clima incluyen Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tempranillo, Syrah y Grenache. También hemos observado que los portainjertos que mejor se han adaptado a las condiciones de suelo de esta zona son el 1103 Paulsen, 110 Richter, S04, 140 R y Kober 5-BB. Los portainjertos Dogridge y Saltcreek con alta capacidad de enraizamiento son tolerantes a pudrición texana (Phymatotrichopsis omnivorum) pero no tienen resistencia a filoxera.

Fig. 2

Algunos de los problemas que se han presentado en los viñedos de Chihuahua son los pájaros cuando la uva está madurando, el granizo y lluvia durante la época de vendimia.

Es recomendable contar con un técnico experimentado para el manejo agronómico del viñedo que sea capaz de identificar y resolver problemas además de realizar las labores del cultivo en el tiempo apropiado. Es importante realizar a tiempo algunas prácticas como la poda, raleo de racimos, deshoje, entre otros.

La bodega de verificación El consumo del vino va en aumento a nivel nacional e internacional y la producción de vino en México es insuficiente para abastecer el mercado nacional, razón por la cual se importan vinos de varios países.

El reto principal de los pequeños productores de uva es la vinificación y comercialización del vino.

Puede haber muchos productores de uva, pero si estos no cuentan con la bodega de vinificación o con contratos o acuerdos para asegurar la venta a bodegas vitivinícolas podría darse el desánimo de esos productores, ya que la uva para vinificación no se puede comercializar como uva de mesa.

Es importante la integración de todos los pequeños y medianos productores de uva para formar cooperativas que faciliten la construcción y equipamiento de bodegas de vinificación en las principales zonas productoras, así como también la tramitación de apoyos gubernamentales para equipamiento.

La participación en ferias y eventos relacionados con el vino es fundamental para la promoción y venta del vino chihuahuense.

Chihuahua tiene las condiciones apropiadas para producir vinos de alta calidad, capaces de competir en el mercado con otras regiones y países. A medida que se vayan observando resultados podríamos ver la llegada de empresas de otros estados con la intensión de producir uva y vino en Chihuahua.

Las fortalezas, debilidades y amenazas Fortalezas • El clima, suelo, calidad del agua, disponibilidad de mano de obra.

Debilidades • El consumo de vino en México sigue siendo bajo, la cultura del consumo de bebidas alcohólicas está más enfocada a la cerveza y tequila.

• Los impuestos (IVA y IEPS) son muy altos para el vino mexicano. En otros países los productores de vino no pagan impuestos y si existen son más bajos.

• Falta de apoyos para los productores agrícolas.

• Recursos energéticos (combustibles y electricidad) a precios altos.

Amenazas • La entrada de plagas y enfermedades de importancia cuarentenaria a nuestro estado, incluyendo la filoxera de la vid, una plaga del suelo que puede destruir campos enteros si las plantas no están injertadas sobre un portainjerto resistente.

• La enfermedad de Pierce (Xylella fastidiosa), es una bacteria que ha devastado zonas importantes incluyendo partes de California.

Por eso es importante que la autoridad vigile la entrada de material vegetativo y que sólo se permita la introducción de material certificado libre de plagas y enfermedades.

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Bondades de una barrica 14

E

l consumo de vino en la historia de la humanidad data de las civilizaciones más antiguas, pero ¿qué es lo que se sabe acerca de los métodos de fermentación y almacenamiento que utilizaron los primeros productores de vino?

En el año 1000 a.C. los fenicios almacenaban y transportaban el vino en ánforas de barro y no fue hasta el año 500 a. C. cuando los celtas perfeccionaron sus técnicas en el trabajo de la madera y diseñaron las primeras barricas para el almacenamiento de las bebidas. Después de que los romanos conquistaron la civilización celta, adoptaron el método de almacenamiento del vino que estos habían desarrollado y lo expandieron por todo occidente.

El uso de la madera ayudó a que las propiedades del vino mejoraran, ya que aporta aromas y sabores diferentes, permite que el vino se oxigene lentamente y proporciona un ambiente favorable para que se produzcan ciertas reacciones metabólicas que ayudan a mejorar sus propiedades.

Sin embargo, el tipo de madera empleado no ha sido siempre el mismo. Actualmente el roble es el material utilizado por excelencia, debido a las condiciones óptimas que ofrece, pero existen otros tipos de maderas que son utilizados para la elaboración de barricas.

Acacia Esta variedad de madera aporta aromas florales, toques especiados y resalta la frescura del vino. Por otro lado, la barrica con tostado medio se utiliza tanto para vinos blancos como para vinos tintos. Además de las notas florales típicas de la acacia, añade toques frutales y matices tostados.

Cerezo Existen dos tipos de barricas de cerezo. En primer lugar, se utiliza la barrica sin tostar, generalmente empleada para vinos blancos y tintos. Estas barricas aportan aromas a frutos rojos, predominando en los vinos tintos los toques de cereza y ciruela. Por otra parte, existe la versión de tostado medio, empleada para los mismos vinos pero aportando en este caso unos aromas frutales mucho más intensos y tonalidades tostadas que lo hacen característico.

Pino Este tipo de madera se emplea en menor medida. Fundamentalmente se utiliza para la fermentación de vinos tintos, que adquieren un gusto resinoso debido al pino.

Estos vinos se conocen con el nombre de “vinos al tea”.

Castaño La madera del castaño se utiliza exclusivamente para el almacenaje y transporte del vino, ya que no aporta ningún tipo de cualidad.

Roble europeo Este tipo de madera es sin ninguna duda la más utilizada en la producción de vinos del mundo, en concreto el roble francés. La principal característica del roble es que respeta más el sabor del vino que otras. En el caso del roble europeo por tener un poro más estrecho, aporta una mayor suavidad y delicadeza a la textura del vino, ya que su influencia en los aromas del vino disminuye.

Roble americano En el caso del roble americano, su composición hace que aporte unos aromas más obvios a madera, destacando las vainillas, que recuerdan a especias dulces.

El vino es materia viva y como tal, necesita de ciertas condiciones ambientales para su correcta conservación y evolución. Una vez depositados en las barricas, es necesario que éstas se conserven en lugares especiales denominados cavas.

La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra y de ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo.

El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos. En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes.

Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.

La temperatura es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, es recomendable procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 0C es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean.

La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70 a 75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad favorecen la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino.

Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia.

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ViĂąedo Vino

Bodega

Anáhuac

López

Chihuahua

Namiquipa

Mapa enológico

1. Hacienda de Bustillos 1911 (2014) 1911 (2015) Valor

2. Bodegas Pinesque 5 de Pinesque Expresiones de Chihuahua Peach Chardonnay 3. Santa Fe 4. Luna Roja Luna Roja 5. Las Ruelas Tres Ríos 6. Encinillas Anxelin Cabernet Anxelin Shiraz Asís Megacero Hacienda de Encinillas 7. Cava Baltierra Hilo Tinto

Cuauhtémoc

8. Faciatec- Cuauhtémoc

Delicias

9. Casa Chávez Casillero 67 (2012) El Retiro (2014) 10. Cavall 7 Cavall (2013) El Halcón (2013) Cavall 7 (2014)

Guerrero

11. Sapuri Richesse vino tinto Richesse vino blanco Richesse Pinot Noir 12. Rancho-Villa Cusareño

13. Bodegas Valles Villalpando 14. Viñedo experimental del Centro de Investigación para los Recursos Naturales

15. Juan F. Raynal García 16. FACIATEC Semilla 17

Santa Bárbara

17. Casa Colorada

Santa Isabel

18. Hacienda Santa Sabina Tres Ríos 19. El Molino Tres Ríos

Satevó

20. Hacienda San Agustín Tres Ríos

Villa Ahumada

21. 9 piedras.

22. Los ojos de la fe Sol de Fuego

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1. Etiqueta 2. Premios 3. Vinícola 4. Cosecha 5. Graduación alcohólica 6. Vid 7. Color 8. Aroma 9. Sabor 10. Maridaje 11. Temperatura recomendada 12. Página web

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Lic. Brenda Baltierra

maridaje?

¿Hay reglas para realizar un

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E

l maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología. Más allá de la clásica práctica de: “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben casarse con vino tinto”; la realidad es que no existe una fórmula para encontrar el maridaje exacto, o mejor dicho, hoy en día podemos experimentar y jugar con las notas que posee el vino, para de esta manera resaltar los sabores que nuestro platillo gourmet ofrece, y lo mejor de todo: utilizando nuestra propia creatividad y sensibilidad al escoger cuidadosamente y armonizar los sabores reales acorde al mapa mental y acervo de notas que hemos acumulado en nuestro andar por la vida.

Lo más importante es hacer de nuestro platillo y nuestro vino una experiencia inolvidable, ¿y por qué no? nos recuerde maravillosos tiempos a los que nos transporta un olor, un sabor o un simple ingrediente.

En cualquier caso, hay que remarcar que en el maridaje, aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos. A la hora de la verdad, se trata simplemente de elegir patrones esenciales sobre el vino para crear una armonía entre los sabores, y seguir ciertos tips que funcionan excelentes sin quebrarse la cabeza:

Con cocina regional, vinos de la zona. Para completar una comida regional no hay nada más seguro que abrir una botella de la misma zona. Es una regla muy sencilla que tiene una lógica imparable: tradicionalmente, los platos se acompañaban con los vinos de la región. Una larga historia hizo el maridaje por nosotros, sin que tengamos que hacer nada.

Ordenar el servicio de los vinos de menor a mayor potencia. Los blancos suaves antes que los blancos envejecidos y los dulces, los tintos jóvenes o ligeros antes de los tintos de larga crianza o tánicos. De la misma manera, los platos deben acompañar este ritmo: los entrantes, ensaladas y sopas o cremas, antes de los pescados y las carnes. Puede ser divertido descubrir cómo se funden los sabores y especias juntos, cuando los unes a cocinas regionales.

Tomar en cuenta los tres tipos de maridaje: SIMILITUD. Carnes del mismo color, sabor ligero.

Típico, mariscos y aves con blancos y tintos con carnes rojas.

ESTRUCTURA. La potencia de los alimentos y el vino.

CONTRASTE. Una forma de retar los sabores pero sin crear un conflicto entre ellos.

H

oy en día existen varios mitos alrededor del vino, uno de ellos es que entre más viejo, es mejor. En la antigua Roma había un poeta llamado Horacio Flaco (65 - 8 a.C), quien gustaba del vino, alababa los grandes vinos de guarda siempre que su mosto fermentado tuviera la consistencia suficiente como para resistir largos años, según su opinión, los vinos más sencillos debían provenir de la última cosecha. En la actualidad, ese criterio no ha cambiado mucho, dos mil años después esta idea permanece; sin embargo, el hecho de que un vino sea de guarda o de consumo inmediato no determina su calidad.

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Vinos de guarda

Vinos de consumo inmediato

Sommelier Cynthya Mejía Cárdenas Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C. Hay vinos que son elaborados para una larga guarda, por ejemplo, un Barolo tradicional de Mascarello, un Clos Rene de Pomerol, un Nuits Saint Georges de Faiveley o un Schloss Johannisberger alemán, pero no todos los vinos se pueden guardar. Ésta debe usarse para los vinos que se creen tienen el potencial de envejecer adecuadamente y, que con el paso del tiempo se logrará tener un gran vino.

La variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto es el tanino, que es una sustancia química que está presente en los hollejos y pepitas de la uva y durante la elaboración le confiere a los vinos tintos su peculiar carácter astringente; por una parte, la proporción de esta sustancia presente en el vino depende del tipo de uva, por ejemplo, las variedades de piel más gruesa como la cabernet sauvignon y la syrah contienen más tanino por naturaleza y en consecuencia, mayor potencial de maduración.

Normalmente los vinos blancos son para consumo inmediato, el potencial de envejecimiento que posee un blanco es mucho menor que un tinto ya que carecen en gran parte del tanino, a excepción de los vinos dulces, como por ejemplo un Sauternes, un Château Guiraud, un Tokaji Aszú o el producido por Disznoko, donde el porcentaje de azúcar es elevado y permite al vino una larga guarda. Muchas veces la misma presentación indica que es un vino de consumo inmediato, como las taparroscas; sin embargo, también encontraremos vinos blancos con corcho, corcho lar-

go, un clásico de Borgoña, Domaine Laroche de Chablis Grand Cru, un vino con fermentación en barrica o crianza en lías los cuales pueden ser consumidos a veces hasta los cinco u ocho años.

Hablar de vinos espumosos, es otro ejemplo donde el consumo inmediato y la guarda llegan a ser favorecedores, por un lado entre más joven sea es mejor, ya que se potencializa el gas carbónico, pero por otro lado, tener un champagne que ha envejecido durante muchos años tendrá una mayor complejidad aromática, aunque sacrificará en poca medida el gas carbónico como en el caso de MCIII de Moët & Chandon.

Actualmente existen nuevas tendencias y diferentes procesos de elaboración, tenemos dos corrientes principales, quienes respetan el proceso de elaboración tradicional y esperan por un vino de guarda y la gente que ya no quiere esperar tanto tiempo para consumir un vino, por lo cual empiezan a surgir nuevas técnicas y procesos como la microoxigenación, que fue inventada por el enólogo y viticultor Patrick Ducourneau (Francia, 1994). Su principal función es la aireación del interior de los tanques o depósitos que contienen el vino, generalmente se usa para las variedades que poseen un alto grado tánico, lo cual permite suavizar el tanino, reducir la astringencia y acelerar la maduración.

Enólogos vanguardistas como Michel Rolland, entre otros, empiezan a utilizar esta técnica para agilizar o balancear los vinos, de tal forma que al lanzarlos al mercado estén listos para ser consumidos. Un claro ejemplo de esto, es un Beaujolais Nouveau, un vino joven y fresco para consumo inmediato, donde lo que mayormente se potencializará son sus aromas primarios (flores y fruta), y el buen nivel de acidez con un Tanino bajo. Debido a la técnica de elaboración bajo esa tendencia se rigen principalmente los vinos del Nuevo Mundo, los vinos de guarda los podemos ver más en el Viejo Mundo, aunque existen algunas apelaciones y productores del Viejo Mundo que están siguiendo tendencias del Nuevo, lo cual hace que los estereotipos del vino no sean tan rígidos, por el contrario, veremos que existen variantes y esto permite que cada quien elija el estilo que más le agrade.

Uvapara mesa Dra. Ramona Pérez Leal Laboratorio de Ecología y Fisiología Vegetal Facultad de Ciencias Agrotecnológicas Universidad Autónoma de Chihuahua

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genético ha permitido el desarrollo de la uva de mesa, vino y jugo (Martínez Díaz et al 2009).

L

a uva de mesa juega un papel importante dentro del sector agrícola mexicano, ya por la importante fuente de divisas que representa o por el alto valor de su producción, la exportación de este fruto es también —debido a la mano de obra que necesita— una fuente importante de empleo. Las variedades con las que cuenta el mercado mexicano son perlette, flame seedless, thompson seedless y superior (sugraone) (Vázquez 2011).

Aunado a esto, previas evaluaciones realizadas por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) o la Sagarpa, muestran a Chihuahua entre los primeros estados con potencial para el cultivo de la vid, por ello es importante experimentar con diferentes variedades para encontrar cuales se adaptan mejor al suelo chihuahuense.

De éstas, la mayor parte se produce en el estado de Sonora, donde Hermosillo (61 %) y Caborca (19 %) son las regiones con más cultivares de uva de mesa. La cosecha se da a finales de abril, mayo, junio y julio. Sin embargo, “el mercado internacional y nacional demanda uva de mesa en otros períodos distintos a los de Sonora y Baja California, y es satisfecha con uva importada de otros países como Estados Unidos y Chile, entre otros” (Navarro Ainza, 2008).

Referencias:

Las diferentes zonas agroecológicas del país permiten inferir que existe el potencial para producir uva de mesa prácticamente todo el año, pues esta se puede producir en invierno en las regiones calientes, aunque es necesario evaluar la cantidad de la producción, así como, la calidad de la misma. Se ha observado que los cultivares superior y flame seedless son de fácil adaptación, aunque se deberá monitorear su comportamiento en las regiones tropicales. En Latinoamérica ya se han realizado experimentos, tal es el caso de Brasil, donde la evolución de la viticultura tropical, a través del programa de mejoramiento

Navarro Ainza, J.A. C. (2008) . Evaluación de variedad de uva para mesa en Baja California. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación, Regional del Noroeste, Campo Experimental Todos Santos. Desplegable para productores No. 17

Martínez Díaz, G. et al. ( 2010). Respuesta de cultivares de uva de mesa en diferentes zonas agroecológicas de México. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación Regional Noroeste, campo experimental costa de Hermosillo. Folleto técnico número 39.

Vázquez Villanueva, N. (2011). Asociación Agrícola de productores de Uva de Mesa. Modelo de la Agricultura Moderna en México en el Siglo XXI. Fundación Produce Sonora A. C.

El uso por primera vez de tapones de corcho para las botellas de vino se le atribuye a Pierre Pérignon (16381715), aunque su empleo en botellas de vidrio data de siglos atrás.

Del alcornoque a la botella

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pesar de que el uso del corcho data del 3000 a.C., en culturas como la china, egipcia y persa, no es hasta el siglo XVIII que alcanza su estatus actual como tapón por excelencia del vino.

Cierto es que han surgido nuevas técnicas en la industria vitivinícola, pero estas no han logrado desplazar al corcho por completo, así que cabe preguntarnos a qué se debe su permanencia y preferencia en el mercado a través de los siglos.

La respuesta está en las características insuperables del corcho natural. Entre las propiedades principales encontramos: • Liviandad • Flexibilidad • Químicamente inerte • Impermeabilidad a los líquidos y gases • Aislante térmico y acústico • Alto poder de fricción • Resistencia al desgaste mecánico • Resistencia a la degradación por ácidos y microorganismos • Comprensibilidad • Durabilidad Estos se catalogan en cortos y largos, los primeros se usan para vinos de consumo rápido o en botellas de cuello corto, mientras que los segundos son utilizados para vinos de reserva o grandes reservas y botellas de cuello largo.

Su clasificación a partir del proceso o añadidos se puede presentar en cinco categorías: • Corcho natural Una sola pieza extraída de la corteza del alcornoque, grueso, esponjoso y con porosidad densa, lo cual permite una mejor adherencia al vidrio de la botella.

• Corcho natural colmatado Extraído de corcho con un mayor número de poros, los cuales son cubiertos con polvo sobrante del proceso de fabricación del corcho natural. Se utilizan en vinos de rápido consumo.

• Corcho aglomerado Se elaboran a partir de los desechos del proceso inicial para el tapón natural. Los sobrantes son triturados y sometidos a presión, y se utilizan en vinos del día a día, es decir, que su reserva no supera el año.

• Corcho con cápsula o t-cork Tapón natural o colmatado que incluye en la parte superior cápsulas diversas de plástico, madera, vidrio o metal. Pueden ser reutilizados e incluso el mismo consumidor puede abrir y cerrar la botella con facilidad.

En el caso de los vinos espumosos, debido a su presión, se utiliza el denominado corcho de los cavas con forma de champiñon, mismo que va acompañado de un símbolo que describe el método de elaboración del vino: • Circunferencia El proceso de fermentación se lleva a cabo en grandes tanques y se embotella una vez que vaya a ser comercializado.

• Rectángulo

Es necesario mencionar que los tapones sintéticos, de rosca y/o vidrio actualmente tienen un mayor número de simpatizantes en la industria del vino, esto debido, sobre todo, a que se presentan como una solución al TCA, molécula causante del sabor a corcho. Sin embargo, en el terreno del corcho natural también se han realizado avances, tal es el ejemplo de la tecnología DIAMANT®, extracción de aromas en el corcho.

A todo esto debe surmársele que el corcho natural es un recurso renovable, y que en el proceso de regeneración del alcornoque, este absorve alredeor de 14 millones de dióxido de carbono (CO2), por lo que su uso no sólo aporta calidad y conservación al vino, sino que además impacta en la sustentabilidad de nuestro planeta.

La fermetación se da en la botella, con dos meses de reposo, sin proceso de degüelle y extracción de impurezas.

• Triángulo Indica que se le ha añadido gas carbónico de forma articifial.

• Estrella de cuatro puntas Vino proveniente de cava y elaborado por el método tradicional.

Referencias: Asociación Madrileña de Sumilleres. (2014). El corcho, tapón del vino. Recupedo en http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/Elcorcho-tapón-del-vino.pdf Malmanger, N. (2002). Arte y técnica del tapón de corcho. Boletín de información técnica (219). 42-47. Recuperado en http://infomadera.net/uploads/articulos/ archivo_4500_13812.pdf Saae Caballero, H. Y Valdéz Garza, J. (2003). El corcho. Un material irremplazable.

Investigación y Ciencia 11 (28) 48-51.

Vivanco. (2015). Guía definitiva. Los diferentes tipos de tapones para las botellas de vino. Recuperado en https://vivancoculturadevino.es/blog/2015/08/27/ guia-diferentes-tapones-vino/

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