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UNITÉ DE PRODUCTION Guide de conception et d’aménagement

VINICOLE

Équipements et Fournitures pour les chais

(cuverie, pressoir, ﬁltration, embouteillage)

Vente et location

Service à valeur ajoutée :

Œnologue sur place

UNITÉ DE PRODUCTION Guide de conception et d’aménagement

VINICOLE

Rédacteur

Jérémie d’Hauteville

DROITS D’AUTEUR

Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.

AVERTISSEMENTS

Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de la vinification au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur.

Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part de l’auteur ou de l’éditeur.

La publicité insérée dans ce document concrétise l’appui du milieu à la parution de l’ouvrage. Sa présence ne signifie pas que le CRAAQ en approuve le contenu et cautionne les entreprises et les organismes concernés.

Dans ce guide, le genre masculin est utilisé uniquement pour alléger le texte, s’il y a lieu.

POUR CITER CET OUVRAGE

d’Hauteville, Jérémie. 2023. Guide de conception et d’aménagement : Unité de production vinicole. Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). 95 pages.

POUR INFORMATION ET COMMENTAIRES

Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec 2875, boulevard Laurier, Édifice Delta 1, 9e étage

Québec (Québec) G1V 2M2

418 523-5411 | 1 888 535-2537 | client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca

PVIG0109

ISBN 978-2-7649-0685-9 (version imprimée)

ISBN 978-2-7649-0686-6 (PDF)

Dépôt légal

Bibliothèque et Archives Canada, 2023

Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2023

FIER DE SOUTENIR

LE SECTEUR VINICOLE

Consulter Québec.ca/viticulture pour en savoir plus sur l’accompagnement disponible.

RÉDACTION

Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec et ŒnoScience.

RÉVISION

Evelyne Barriault, agr., conseillère en arboriculture fruitière et viticulture, Direction régionale de la Montérégie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Gildas-Espoir Mukebukano, La Financière agricole du Québec

Marc Poirier, agr., conseiller en développement, secteur des petits fruits et canneberges, Direction régionale du Centre-du-Québec, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Thomas Lahoz, œnologue, Vignoble les Bacchantes

Matthieu Beauchemin, vigneron et copropriétaire, Domaine du Nival

CONCEPTION DE L’OUTIL CALCULATEUR

Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec et ŒnoScience

Maude Lachance, agr., chargée de projets, CRAAQ

Olivier Fauvelet, chargé de projets, CRAAQ

COORDINATION, ÉDITION ET CONCEPTION GRAPHIQUE PAR LE CRAAQ

Olivier Fauvelet, chargé de projets

Lyne Lauzon, chargée de projets aux publications

Véronique Michaud, graphiste

CRÉDITS PHOTOS

Page couverture et autres : Jérémie d’Hauteville, sauf photos 9, 21 et 30 : Barbara Jimenez Herrero et photos 41 et 44 : Thomas Lahoz.

REMERCIEMENTS

L’auteur et le CRAAQ remercient toutes les personnes et organisations ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce guide.

Un merci tout spécial à Julia Torchut, œnologue chez ELNOVA, pour sa contribution à la réalisation de l’outil calculateur.

Pour leur apport à l’outil, merci aussi à :

Noël Fourcroy, Oak Leaf Glass

Powell Maxfield, Cellar Tek

Grant Cooper, Criveller Group

Lucie Trépanier, Viniserve et Mosti Lab

Michel Levesque, Technologie Inovaweld

Michael Robichaud, Technologie Inovaweld

Eric Mercier, Premier Wine Cask

Camille Roux, RJ Œnology et ŒnoQuebec

Table des matières

LISTE DES FIGURES

Figure 1.1 Les 8 facteurs de planification 3

Figure 1.2 Notions de fonctions, d’opérations et d’ateliers ............................................. 6

Figure 1.3 Exemple d’indices de résistance thermique ................................................. 13

Figure 1.4 Étapes de réalisation d’un projet de construction ou d’aménagement d’une unité de production vinicole 25

Figure 2.1 Exigences de base pour l’espace de production .......................................... 30

Figure 2.2 Réception de la vendange : pressoir et caissettes de raisins 33

Figure 2.3 Caissettes de raisins et convoyeur de style girafe à la réception de la vendange ................................................................................................ 34

Figure 2.4 Vinification et stockage : pressoir et pompe ................................................ 36

Figure 2.5 Vinification et stockage, réception de la vendange 36

Figure 2.6 Élevage du vin en barriques dans le chai à barriques .................................. 41

Figure 2.7 Conditionnement : mise en bouteilles et stockage des bouteilles 44

Figure 3.1 Exemple d’un plan de base d’une unité

Figure 3.2

Figure 3.3 Modèle 2 d’une unité

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1.1 Épaisseurs équivalentes à 75 mm de laine de verre pour d’autres isolants et matériaux de construction

Tableau 3.1 Superficie approximative des principaux espaces d’une unité de production vinicole en fonction du volume de production estimé (hauteur du plafond : 13 pi)............................................................................

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1. Vinification des vins blancs et rosés : processus technologiques

Annexe 2. Vinification des vins effervescents en méthode traditionnelle : processus technologiques ..............................................................................

Annexe 3. Vinification des vins rouges : processus technologiques

Annexe 4. Espaces et équipements du bâtiment de production vinicole .....................

PROLOGUE

La raison d’être d’un bâtiment vinicole est la transformation du raisin en vin et le maintien de celui-ci dans des conditions idéales d’élevage, d’entreposage et de conservation. L’unité de production vinicole doit être réfléchie de façon à organiser les espaces de travail autour des étapes d’élaboration et de vinification : de la réception de la vendange jusqu’à la vente du vin, en passant par le conditionnement et l’expédition.

L’expérience montre qu’une majorité de producteurs estiment que leur chai pourrait être plus fonctionnel. Ce qui est en cause : l’aménagement et l’isolation du bâtiment et des équipements techniques souvent mal adaptés aux enjeux de vinification.

En effet, au Québec, la construction d’un chai se limite souvent au minimum requis : respecter la réglementation dictée par la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) pour obtenir son permis de production (et de vente) de boissons alcooliques. Celle-ci est axée principalement sur la salubrité des lieux pour préserver la sécurité des opérateurs (vinificateurs et employés) lors des processus d’élaboration du vin et pour éliminer les risques pouvant affecter la santé du consommateur après la mise en bouteilles du vin.

Bien sûr, les moyens financiers sont souvent limités, surtout ceux d’un producteur en démarrage, et ils doivent être adéquatement alloués. Il faut néanmoins se projeter plus loin, ou « reculer pour mieux sauter » en quelque sorte, car l’aménagement et la fonctionnalité de l’unité de production – ce qui, avec les équipements, constitue l’outil de production –permettent d’accroître l’efficacité des opérations et du personnel, ils apportent un réel gain qualitatif aux vins (respect de la vendange, meilleur contrôle des températures) et réduisent la consommation énergétique et les frais d’exploitation.

Certes, choisir de construire ou d’aménager un chai dédié à l’élaboration et à l’élevage de vins de qualité n’est pas sans incidence sur le coût des ouvrages, un coût cependant maîtrisable, si tout est intégré lors de la planification.

Les vignerons pourront, à la lecture de ce premier guide au Québec sur la conception et l’aménagement d’une unité vinicole, se poser les questions essentielles avant la réalisation de leur projet : Quel sera le coût de mon projet? Comment disposer les espaces? Quelles dimensions retenir pour l’ensemble du bâtiment et pour chacun des espaces? Comment améliorer mes itinéraires afin de gagner en qualité et en efficacité? Quels montants de subventions puis-je obtenir et comment? Quelle sera la durée du chantier?

De fait, ce guide vise à accompagner les producteurs (en démarrage ou établis) et les concepteurs dans les principales étapes de réalisation et d’aménagement d’une unité de production vinicole. Il sera aussi utile aux professionnels de la construction et du bâtiment, en leur permettant de mieux comprendre les réalités et les besoins liés à la transformation du raisin en vin, soit son élaboration et son entreposage, mais aussi à sa commercialisation sur place. L’ouvrage permettra de mieux planifier la conception et de mieux maîtriser les coûts de construction.

Cependant, ce guide ne fournit pas un plan clés en main avec les dimensions et l’aménagement d’une unité de production. En effet, celui-ci dépend intimement des besoins, des priorités, du volume de production, de la gamme de produits et, évidemment, du budget envisagés par le producteur. Il en découle que ce guide n’a pas été conçu non plus pour chiffrer les coûts de construction et d’aménagement. Même s’ils sont dans la moyenne des bâtiments industriels (sans le matériel et les équipements), trop de variables existent actuellement pour se permettre d’estimer un coût minimum ou moyen pour une unité adaptée et fonctionnelle. Par ailleurs, si le vigneron décide de travailler son image, le budget sera largement multiplié...

Toutefois, à l’annexe 4, le lecteur trouvera une banque de photos montrant des exemples concrets des différents espaces constituant le bâtiment de production vinicole. Un outil calculateur accompagne aussi cet ouvrage pour faciliter le choix des équipements en fonction des besoins, des priorités, du volume de production, de la gamme de produits et du budget du producteur.

L’auteur encourage fortement le lecteur et producteur à visiter les unités de production de vignerons établis, à discuter avec ces derniers pour échanger sur leurs bons coups, les améliorations qu’ils ont apportées à leurs unités ou qu’ils aimeraient leur apporter, et leurs défis passés, présents et futurs.

L’outil calculateur qui accompagne ce guide est accessible au lecteur via son compte CRAAQ sur le site www.craaq.qc.ca. Pour toute question, communiquer avec le service à la clientèle du CRAAQ au 418 523-5411 (ou 1 888 535-2537) ou par courriel à l’adresse client@craaq.qc.ca.

CLÉS DE RÉUSSITE POUR L’AMÉNAGEMENT D’UNE UNITÉ DE PRODUCTION VINICOLE 1

Intention et facteurs de planification

Construire ou agrandir une unité de production vinicole, incluant le chai et tous les autres espaces de production, est un grand projet qui ne se répètera pas souvent. Il faut donc prévoir à long terme et cela concerne plusieurs dimensions, puisqu’on doit notamment penser à :

• Un plan de production (processus d’élaboration (voir annexes 1, 2 et 3), gamme de produits, volumes, délais d’un cycle de production et de commercialisation);

• Un plan de fabrication, c’est-à-dire la maîtrise du ou des processus;

• Des équipements, à un aménagement et aux dimensions de l’outil de production;

• Un budget.

UN MOT D’ORDRE : BIEN IMAGINER ET PLANIFIER SON PROJET

• La première véritable étape est celle de la réflexion. Celle-ci permet bien souvent d’éviter des erreurs préjudiciables et des surcoûts inutiles, mais aussi de faciliter les démarches et de garantir le succès final de l’outil de production, un lieu de travail adapté au volume de production, durable, fonctionnel, organisé, fluide, sécuritaire et agréable.

Cette réflexion est la base pour structurer le projet et se projeter. Elle consiste principalement à établir des facteurs de planification (Figure 1.1) et à rédiger un cahier des charges précis.

1- Produits souhaités

Processus

2 - Matériel et équipements nécessaires

Spéciﬁcités

4 - Bâtiment

Emplacement

Besoins en espace et dimensions

Potentiel d’agrandissement

6 - Réglementations municipales, environnementales et de la RACJ

Chai

Évacuation des eaux

usées / Drains

Évaluation

énergétique / Isolation

Climatisation

Entreposage, chargement et expédition

Emplacement du magasin

7 - Budget

3 - Déroulement des opérations

Circulation des matières

Eﬃcacité de la main-d’œuvre

Sécurité

5 - Mesures d’hygiène et contrôle de la qualité

8 - Priorités et... compromis

La rédaction du cahier des charges pour réaliser une nouvelle construction ou un agrandissement peut initialement reposer sur des expériences vécues dans une ancienne ou une actuelle unité de production ou chez d’autres vignerons, en faisant un état des lieux et en notant les atouts et les faiblesses du fonctionnement existant ou visité, en passant en revue les espaces, l’aménagement, le matériel, les équipements, les méthodes, les organisations, les situations de travail, afin de déterminer ceux à ne pas reproduire, à copier, à améliorer, à mettre en place ou à importer.

C’est aussi à cette étape que l’implication des acteurs internes au vignoble (producteur, opérateurs, employés) est essentielle pour pouvoir recueillir leur expérience, leurs réflexions, leurs besoins et leurs recommandations à intégrer dans le cahier des charges.

Clés de réussite pour l’aménagement d’une

Figure 1.1 Les 8 facteurs de planification

Planification de la gamme de produits et des volumes à élaborer

Avec l’emplacement de l’unité de production sur le terrain, la gamme de produits souhaités est une des premières réflexions à avoir. En effet, la préciser permettra de déterminer le matériel et les équipements nécessaires à son élaboration, notamment le nombre de cuves, leur capacité et leur dimension. De ces choix découleront les dimensions et l’aménagement du chai nécessaires pour réaliser chaque processus.

Réflexions :

• Types de production et processus associés : blanc, rouge, effervescent, etc. (voir annexes 1, 2 et 3);

• Gamme de produits : par exemple Blanc no 1 vinifié en cuves, Blanc no 2 vinifié en barriques, Rosé, Rouge no 1 léger, Rouge no 2 concentré, etc.;

• Technique de vinification : pompe, gravité, convoyeur girafe;

• Types d’élevage : cuves ou barriques;

• Types de conditionnement : bouteilles, vrac, caisses-outres (quatre litres) 1, cannettes;

• Types de commercialisation : boutique, entreposage, expédition;

• Durée de l’élevage en vrac et postconditionnement.

Planification des besoins en équipements et matériel

Une fois la gamme de produits planifiée, il est plus facile de prévoir les équipements et le matériel qui seront nécessaires à la vinification, notamment les cuveries puisque ce sont les équipements qui prennent le plus de place. Il faut planifier leur nombre, leur capacité, leurs dimensions (hauteur et largeur), leur spécificité (cuves pour vinification en phase liquide, cuves pour vinification en phase solide, avec porte ovale ou trou d’homme, cuves à chapeau flottant ou cuves fermées, etc.). Une liste non exhaustive des équipements et du matériel de base les plus couramment utilisés en vinification se trouve au chapitre 2 ainsi que dans l’outil calculateur.

Au coût et à l’utilité technique et technologique du bien de production s’ajoutent :

• Son dimensionnement;

• Son historique : neuf ou usagé;

1 Ce qu’on appelle en anglais « bag-in-box » (BIB).

Guide de conception et d’aménagement : unité de production

• Son besoin pour fonctionner :

◦ Électricité : voltage (120V, 240V, 480V), ampérage, phase (monophasé, triphasé), selon la taille des équipements et leur provenance (souvent d’Europe), transformateur, alimentation d’appoint par génératrice en cas de panne, accessibilité des prises;

◦ Air comprimé (par exemple pour certains pressoirs, certains équipements d’embouteillage);

• Son besoin en eau de nettoyage : débit, volume, traitements;

• Sa facilité d’utilisation en production;

• Sa facilité de nettoyage et de maintenance;

• Son aspect « qualité œnologique »;

• Le service après-vente.

Projection du déroulement des opérations et efficacité de la main-d’œuvre

Les différents processus de vinification, c’est-à-dire la transformation de la matière première solide en un produit liquide, font intervenir des mouvements de matière. Il faut donc comprendre les flux, la circulation des matières, à la fois en comprenant les processus de production mentionnés plus haut, mais aussi les opérations de chargement et de déchargement des pressoirs, les opérations de maintenance, de nettoyage et d’évacuation des déchets ainsi que les réparations des pannes (considérées comme un travail non productif).

Il faut donc lier les processus au travail du ou des opérateurs (mode de fonctionnement seul ou à plusieurs), c’est-à-dire se mettre à la place de l’opérateur et imaginer l’ensemble des opérations pour les adapter aux équipements et à l’espace de travail sans gêner le flux de matière (Figure 1.2). En premier lieu, par exemple, les circuits d’eau et d’électricité (boyau et fils électriques) ne doivent pas gêner le flux principal des opérations.

Clés de réussite pour l’aménagement d’une unité de production vinicole

Aide à la conception du bâtiment :

• Notions de fonctions, d’opérations et d’ateliers;

• Notion de marche en avant 2 .

PRODUCTION DES RAISINS

VITICOLES

VINICOLES

RÉCEPTION

VINIFICATION

PRODUCTION DU VIN

LOGEMENT

TRAITEMENTS DE FINITION

EMBOUTEILLAGE

PRODUCTION DES BOUTEILLES

EMBALLAGE

OPÉRATIONS PRINCIPALES (listes non exhaustives)

RÉCOLTE

TRANSPORT

MANUTENTION STOCKAGE

CONTRÔLES

TRAITEMENT

TRANSFERT

CUVAISON ÉCOULAGE DÉMARCAGE

PRESSURAGE

FONCTIONS DE PRODUCTION FONCTIONS ATELIERS

VIGNOBLE RÉCEPTION

PRESSURAGE DÉBOURBAGE FERMENTATION

SOUTIRAGES

CLARIFICATION STABILISATION ASSEMBLAGE ÉLEVAGE et / ou CONSERVATION

PRÉPARATION à la MISE en BOUTEILLES

TIRAGE-BOUCHAGE TIRAGE

CUVIERS DE VINIFICATION et

SALLE DE PRESSURAGE

CONDITIONNEMENT et VENTE

CONDITIONNEMENT et VENTE STOCKAGE

EXPÉDITION - VENTE EN MAGASIN

Figure 1.2 Notions de fonctions, d’opérations et d’ateliers

ATELIER DE MISE EN BOUTEILLES

CUVIERS DE VINIFICATION ou de et CONSERVATION

HALL DE STOCKAGE

MAGASIN

2 Voir aussi le Guide pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires du Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale.

rouges blancs

BIBLIOGRAPHIE

1. Ouvrages de référence

D’Hauteville, J. 2021. Guide des bonnes pratiques en vinification. CRAAQ. 74 p.

Jacquet, P. 1999. Installations vinicoles et d’embouteillage. Tome I : conception et réglementation. Éditions Féret, Bordeaux. 288 p.

Flanzy, C. 1998. Œnologie : Fondements scientifiques et technologiques. Collection sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier Tec & Doc, Paris. 1310 p.

ITV. 1985. L’hygiène en œnologie : De la vendange à la mise en bouteilles. Guide pratique. Éditions ITV, Paris. 172 p.

Ribéreau-Gayon, P., D. Dubourdieu, B. Donèche et A. Lonvaud. 2020. Traité d’œnologie, Tome 1. Microbiologie du vin - Vinifications. 7e édition, Dunod, Paris. 736 p.

Ribéreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean et D. Dubourdieu. 2020. Traité d’œnologie, Tome 2. Chimie du vin - Stabilisation et traitements. 7e édition, Dunod, Paris. 640 p.

2. Dossiers techniques

Maron, J.-M. 2004. Matériaux et ambiance des chais et cuviers. Chambre d’agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin. 10 p. www.matevi-france.com/uploads/tx_matevibase/Materiaux_et_ambiance_des_chais_et_cuviers_-_2004_CA33.pdf (consulté le 26 octobre 2022).

Pilatte, A. 2019. Aspects fondamentaux de la thermodynamique appliquée à la maîtrise thermique de la vinification et du stockage des vins. Revue française d’œnologie, n° 294, Juillet-Août, p. 20-30.

Pitte, J.-R. 2016. Le vin et l’eau : un couple fusionnel. Journée technique du 56e Congrès des Œnologues de France. Revue française d’œnologie, n° 276, Mai-Juin, p. 1-10.

Provost, L. 2019. La conception bioclimatique des bâtiments vinicoles. Revue française d’œnologie, n° 292, Mars-Avril, p. 32-36.

Tanguy, X. 2019. Besoins thermiques en vinification : critères de choix et dimensionnement des installations. Revue française d’œnologie, n° 295, Septembre-Octobre, p. 30-34.

3. Sites Internet et documents numériques

Bertrand, A. et coll. 2016. Guide des bonnes pratiques d’hygiène : Évaluation des risques et moyens de maîtrise. Filière vins. 217 p. https://www.vignevin.com/wp-content/ uploads/2019/03/GBPH_Guide_Complet_DEF.pdf (consulté le 26 octobre 2022).

Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale. Guide pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires. 8 p. https://www.google.com/ url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwi9-s3a8NP6AhX1L1kFHXZLBGoQFnoECAgQAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.bibliotheque.assnat.qc.ca%2FDepotNumerique_v2%2FAffichageFichier.aspx%3Fidf%3D71236&usg=AOvVaw3-MPHMyzED0cBs2jG2AWip (consulté le 26 octobre 2022).

Gouvernement du Canada. Code canadien du travail : L.R.C. (1985), chapitre L-2, à jour au 5 octobre 2022; dernière modification le 8 mai 2022. [En ligne] https://lois-laws.justice.gc.ca/ fra/lois/L-2/ (consulté le 26 octobre 2022).

Gouvernement du Canada. Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018108). Règlement à jour au 5 octobre 2022; dernière modification le 21 juin 2022. [En ligne] https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/DORS-2018-108/index.html (consulté le 26 octobre 2022).

Institut français de la vigne et du vin – Occitanie. Fiches pratiques. [En ligne] https://www. vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/ (consulté le 26 octobre 2022).

Institut français de la vigne et du vin – Occitanie. La gestion des effluents vinicoles. [En ligne] https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/la-gestion-des-effluents-vinicoles/ (consulté le 26 octobre 2022).

MATÉ VI. Traitement des effluents vinicoles. [En ligne] https://www.matevi-france.com/environnement/1545-traitement-des-effluents-vinicoles.html (consulté le 21 octobre 2022).

Mercier, F. et F. Handfield. 2022. Trousse de bonnes pratiques - Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié. CRAAQ. 109 p.

Service technique de l’APCHQ. 2015. Guide chantier : Résumé des exigences en matière d’efficacité énergétique – Révision 2015. Association des professionnels de la construction et de l’habitation du Québec (APCHQ), 29 p.

Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des aliments. 2018. Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaire. Gouvernement du Québec. 36 p. https:// www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Guidemanipulateur5.pdf

Le CRAAQ remercie ses partenaires de prestige

ainsi que La Financière agricole du Québec et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation

Le CRAAQ remercie les organisations suivantes qui ont soutenu la publication de ce guide

Barils en acier inoxidable

NOUS AIDONS LES VIGNERONS À PRODUIRE LE VIN DE DEMAIN !

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Garde le vin frais sans l’influence du bois

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Démarrage, accompagnement, suivi et croissance

Vins, Cidres et autres alcools

La raison d’être d’un bâtiment vinicole est la transformation du raisin en vin et le maintien de ce dernier dans des conditions idéales d’élevage, d’entreposage et de conservation. L’unité de production vinicole doit donc être réfléchie de façon à bien organiser le chai et les autres espaces en fonction des étapes de travail, de la réception de la vendange jusqu’à la vente du vin, en passant par le conditionnement et l’expédition.

Ce guide présente les clés de réussite pour l’aménagement de cette unité de production. Il décrit succinctement les espaces de production, y compris les opérations qui s’y déroulent, les équipements et le matériel nécessaires. De plus, il propose quelques modèles de base.

Cet ouvrage vise à accompagner les producteurs en démarrage ou établis ainsi que les concepteurs et les professionnels de la construction et du bâtiment. Il leur permettra de mieux planifier la conception de l’unité de production vinicole et de mieux maîtriser les coûts de construction.

Ingénieur agronome spécialisé en viticulture-œnologie, Jérémie d’Hauteville partage son expérience acquise en France, au Liban et au Québec en accompagnant, en tant que conseiller technique et œnologue, les producteurs de boissons alcooliques au Québec. Également formateur à l’ITAQ de Saint-Hyacinthe, il est, depuis 2006, cofondateur du cabinet de conseils ŒnoQuebec et associé du laboratoire d’analyses ŒnoScience. Il agit à titre d’administrateur au sein de l’Association canadienne des œnologues et du Comité vigne et vin du CRAAQ, en plus d’être membre de jurys de dégustation de concours internationaux.