Paut0220 initiation la cueillette de champignons issuu

Initiation Ă la mycologie Formateur : Richard Fortin

Ce document est la propriété exclusive de l’Association des propriétaires de boisés de la Beauce; toute reproduction ou utilisation du document doit être autorisée.

3500 boulevard Dionne Saint-Georges QC G5Y 3Y9 Téléphone : 418 228-5110 Sans frais : 1 800 366-5110 Télécopieur : 418 228-5800 Courriel : apbb@apbb.qc.ca Site : www.apbb.qc.ca

INITIATION À LA CUEILLETTE DE CHAMPIGNONS ( Mycologie ) TABLE DES MATIÈRES Code d’éthique du mycologue amateur – Propriété privée ............................................... 2 Responsabilité ................................................................................................................... 2 1.

Bases essentielles de cueillette des champignons ..................................................... 3

2.

Observation sensorielle ............................................................................................. 5

3.

Périodes de fructification .......................................................................................... 6

4.

Sites - Types de sol - Habitats .............................................................................. 7

5.

Champignons comestibles et toxiques ...................................................................... 8

6.

Méthodes de conservation et de cuisson .................................................................. 9

7.

Diaporama ............................................................................................................... 12

8.

Les différentes parties d’un champignon à lames .................................................. 13

9.

La récolte de la sporée ............................................................................................ 14

10. Les formes de chapeau ........................................................................................... 15 11. Les caractères des lames ......................................................................................... 15 12. Les caractères du pied ............................................................................................. 16 13. Les anneaux des pieds des champignons ................................................................. 17 14. 22 espèces de champignons faciles à identifier ...................................................... 19 15. Calendrier des cueillettes ......................................................................................... 30 Glossaire .......................................................................................................................... 31 Valeur nutritive des champignons ................................................................................... 32 Bibliographie ................................................................................................................... 33 Sites Internet .................................................................................................................... 33 Centre Anti-Poison ........................................................................................................... 33

Initiation à la cueillette des champignons

Page 1 / 33

IMPORTANT * * PROPRIÉTÉ PRIVÉE * * IMPORTANT Dans la Beauce, la plupart des boisés sont des terrains privés. Par conséquent, il faut demander l’autorisation du propriétaire avant de planifier une cueillette.

Ne pas endommager quoi que ce soit sur le terrain visité.

Il est interdit de procéder à toute récolte sur le terrain d’autrui.

Dans le cas d’une récolte aux fins d’une vente commerciale, effectuée par un cueilleur sur un terrain privé avec l’autorisation du propriétaire, l’Association des propriétaires de boisés de la Beauce préconise le versement d’une redevance au propriétaire.

CODE D’ÉTHIQUE DU MYCOLOGUE AMATEUR Ne jamais abuser en récoltant les champignons afin d’en permettre la reproduction éventuelle.

Couper les champignons en laissant au sol la base du pied. On peut cependant cueillir quelques spécimens complets de chaque espèce pour en faire la détermination plus tard.

Il faut toujours laisser sur le terrain les vieux sujets et quelques spécimens viables.

Bien respecter les stations de récolte.

Bien séparer les espèces cueillies en les déposant dans des sacs individuels en papier.

Pour un néophyte, il serait préférable au début de négliger les petites espèces.

Il est bon de se sevir d’un volume d’identification, mais il est très imporant de se référer à un animateur d’expérience ou à des séances d’identification.

Respecter la confidentialité des endroits de cueillettes. Ex. : Référant à l’excursion aux Morilles du printemps, il ne faudrait pas que des personnes aillent cueillir avant la dite excursion. C’est une question d’honneur et de civisme. Ne devenez pas un braconnier de champignons.

Bien refermer les barrières afin d’éviter que des animaux ne s’échappent.

RESPONSABILITÉ L’Association des propriétaires de boisés de la Beauce n’est pas responsable des conséquences d’une cueillette.

CENTRE ANTI-POISON

Initiation à la cueillette des champignons



1-800-463-5060

Page 2 / 33

1.

BASES ESSENTIELLES DE CUEILLETTE DES CHAMPIGNONS

 Matériel nécessaire  boussole ou montre-aiguille, sifflet;  panier rigide avec ou sans divisions, avec ou sans couvercle, en bandoulière ou à poignée;  couteau de poche, canif à lame rétractable;  sacs en papier de différents formats, éviter les sacs de plastique (fermentation);  papier essuie-tout, papier ciré;  loupe, brosse à nettoyer;  bloc-notes, crayon, fiche descriptive, guide de poche;  eau en bouteille.

 Vêtements  de couleurs voyantes et selon la température;  dossard et calotte fluo durant la chasse;  bottes ou chaussures très confortables.

 Méthodologie de la cueillette A) Pour le repérage – par habitude :  informer son entourage de sa destination;  demander la permission au propriétaire : boisés et lieux ouverts;  noter l’heure d’entrée et prévoir l’heure du retour (éviter le crépuscule);  en forêt, identifier : points cardinaux, rocher, maison, forme particulière d’un arbre, etc.;  vérifier si le sol a été traité, éviter de cueillir le cas échéant;  utiliser un sifflet pour communiquer son déplacement et sa position;  visiter régulièrement différents habitats en vous fabriquant une banque de sites;  examiner tous les substrats (le milieu nutritif sur lequel croît un organisme) : . arbres vivants ou morts, debout ou tombés . souches, troncs, branches, racines . humus, litière de feuilles, mousses . marécages, élévations, milieux ouverts . fumier, excréments d’animaux, paillis, compost, etc.

Initiation à la cueillette des champignons

Page 3 / 33

B) Précautions élémentaires de terrain :  cueillir et transporter le plus soigneusement possible;  récolter quelques sujets à différents stades de développement;  laisser en place les champignons avariés et/ou infestés ainsi que quelques-uns intacts pour la pérennité de l’espèce;  récolter les champignons en entier avec un couteau (attention à la volve ou aux restes de voile éventuels, à la racine sous la surface du sol et aux autres éléments);  manipuler les spécimens aussi peu que possible;  repérer les détails fugaces pour ne pas les manquer : flocons, restes de voiles, écailles, autres ornementations disparaissant ou se modifiant en peu de temps;  tester la saveur et l’odeur dès la récolte : recracher les morceaux mastiqués;  apporter une attention particulière à l’écologie : . noter précisément : sur quel substrat, sous quel arbre ou près de quelle plante, parmi quelles mousses, etc., pousse le champignon récolté. . identifier les types de paysage et habitat naturel.  séparer les comestibles des non comestibles, les inconnus, les grosses et petites espèces dans des compartiments ou sacs de papier différents, de formats différents;  éviter que le matériel ne bouge dans les contenants durant le transport;  placer les petites et minuscules espèces dans de petites boîtes en carton, bouteilles de plastique ou de pellicules photo ou dans des papillotes en papier ciré ou d’aluminium;  réserver un spécimen mature pour une sporée, voir section 9 (page 14); La description des champignons prenant passablement de temps, il est préférable de récolter peu de spécimens, d’y associer de bonnes annotations, une bonne préparation, plutôt que d’en ramasser une grande quantité qui restera inexploitable faute de temps et de notes suffisantes.

Initiation à la cueillette des champignons

Page 4 / 33

2.

OBSERVATION SENSORIELLE

Les propriétés olfactives sont parmi les meilleurs caractères d’identification.

 Odeur (sens subjectif très variable)     

Appréciation différente selon les individus; Souvent inexprimable, donc incommunicable; Pleine valeur pour une espèce déjà étudiée; Variant selon l’âge du champignon et la température; Humer les sujets jeunes et adultes : face fertile et chair.

Exemples : Odeurs de comparaison Anis Chlore Ail – poireau Concombre Poisson – crabe Soufre – goudron Biscuit à l’érable Pomme de terre crue Noix de coco

Espèces Clitocybe odora Entoloma nidosorum Marasmius scorodonius Clitopilus prunulus Russula compacta Tricholoma inamoenum Lactarius helvus Amanita citrina Lactarius hybardee

(nom français) (clitocybe anise) (entolome à odeur de Nitre) (marasme à odeur d’ail) (clitopile petite prune) (russule compacte) (tricolome à odeur désagréable) (lactaire helvelle) (amanite citrine) (lactaire hybardi)

 Saveur (sens objectif variable)     

Sensibilité variant d’un individu à un autre; Vérification de toutes les composantes du champignon : chair, latex, cuticule; Prolonger la mastication : 30 secondes ou plus; Une deuxième saveur peut succéder à une première perçue; Relation possible entre certaines odeurs et saveurs : exemple : odeur farineuse et saveur amère.

Trois principales caractéristiques :  saveur douce : agréable, sucrée, parfumée, de champignon;  saveur amère;  saveur âcre : poivrée, brûlante.

Autres caractéristiques :  astringent, insipide, persistant, sapide, vireux, etc.

Degrés et vitesse :  faible, fort, léger, etc.  rapidement, lentement, tardivement, etc.

Initiation à la cueillette des champignons

Page 5 / 33

3.

PÉRIODES DE FRUCTIFICATION

La convergence de plusieurs facteurs favorise la croissance des champignons : humidité, chaleur, nourriture disponible, compétition, modes de vie et habitat.

Les orages suivis d’un temps chaud aident à la pousse de plusieurs; les nuits froides de septembre obligent certains mycéliums à la multiplication.

 Espèces annuelles A) Courte saison de fructification :  Typiquement printanières : mi-mai, début juin.

Favorisées par la fonte des neiges. (exemple : Morilles, Gyromitres, Pézizes, etc.)  Typiquement automnales : fin août, mi-octobre.

Favorisées par les températures variables, basses et hautes « pic » de la saison mycologique, fort en espèces et variétés. (exemple : Cortinaires, Bolet, Lactaires, Tricholomes, etc.)

B) Longue saison de fructification :  Typiquement estivales : mi-juillet, fin septembre; Favorisées par la saison chaude et l’alternance de pluies. (ex. : Russules, Amanites, Bolets nombreux, Chanterelles, Champignon crabe) C) Très longue saison de fructification :  Espèces d’apparition printanière, poussant de nouveau à l’été et l’automne : mi-juin, mi-octobre; (ex. : Certains Coprins, Agarics et Pleurotes, etc.)

 Espèces permanentes  Espèces vivaces toute l’année, durant plusieurs années ou revivifiant l’hiver par temps doux.  Résistant au gel et poussant même sous le point de congélation (exemple : Polypores, Trémelles, Dacrymyces, etc.)

Initiation à la cueillette des champignons

Page 6 / 33

4.

SITES - TYPES DE SOL – HABITATS

Les quatre milieux les plus favorables sont :

 Milieux forestiers La forêt est l’habitat par excellence :  Essences différentes d’arbres : feuillus et/ou conifères morts ou vivants;  Matière ligneuse : débris, copeaux de bois, cônes;  Litière : aiguilles, feuilles mortes et mousses.

 Milieux ouverts, dégagés Exposés à la lumière et sous l’influence des arbres, des racines et de certaines plantes :  Bordure des cours d’eau, clairières, orée des bois, bosquets, haies, parcs.

 Milieux champêtres Exposés au soleil et aux vents :  Pâturages, près des habitations, prairies, pelouses, gazons, jardins, herbages;  Milieux riches : amas de feuilles, paillis, sciure, composts, fumiers, excréments des animaux.

 Tourbières - toundra Privilégient la pousse et la recherche d’espèces particulières :  Sol près des lacs et des rivières, couvert de mousses et de lichens.

Initiation à la cueillette des champignons

Page 7 / 33

5.

CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET TOXIQUES

 Comestibilité : RÈGLE D’OR :

NE JAMAIS CONSOMMER UN CHAMPIGNON SANS L’AVOIR IDENTIFIER AVEC CERTITUDE.

 Les champignons comestibles ont des parfums qualifiés de délicats à insipides.  Déguster une espèce à la fois : certaines personnes sont allergiques ou intolérantes à certains champignons.  Ne manger qu’une petite portion lorsque consommé pour la première fois.  Consommer des spécimens jeunes, non avariés et bien conservés.  Consommer le plus rapidement possible ou après une courte durée au réfrigérateur si aucune connaissance de conservation des champignons.  Éviter de les manger crus.  Il existe plusieurs chartes ou symboles de comestibilité.  Goûts aussi variés et contradictoires que pour les autres aliments en matière de champignons.

 Toxicité :  Présence de toxines : amatoxines, orellanine, gyromitrine, coprine et autres émises par les Macromycètes ayant comme cible les organes : reins, foie, cerveau, sang, intestins.  Intervention précoce, sinon danger de conséquences irréversibles.  Toujours conserver un échantillon frais de l’espèce consommée au frigo pour identification rapide et traitement précoce si besoin; se référer au centre anti-poison de Québec ou à l’hôpital le plus près.

Initiation à la cueillette des champignons

Page 8 / 33

6.

MÉTHODES DE CONSERVATION ET DE CUISSON

 Méthodes de conservation A) Séchage  

Laisser sécher sur une longue période : plus de 24 heures; S’assurer qu’ils sont très secs, les disposer dans un bocal stérile et sec;

Types de séchoirs :  Moustiquaire (avec ou sans ventilateur) : . déposer les champignons en morceaux; . laisser sécher au soleil ou à l’air libre.  Déshydrateur  Fabrication maison : séchoir artisanal.  Enfilage : enfiler les champignons et les suspendre à l’air ou dans un endroit chaud et sec.

B) Congélation    

Peu de champignons peuvent être congelés; Les cuisiner avant de les congeler; Les placer dans un sac de plastique à congeler; Conservation au congélateur de 2 à 4 mois.

C) À l’huile      

Valable pour les Bolets, Chanterelles et Lactaires; Blanchir les champignons 10 minutes dans du vinaigre et de l’eau; Bien sécher les champignons; Les ranger dans des bocaux stériles; Ajouter thym, romarin, poivre, gros sel, feuilles de laurier; Couvrir d’huile d’olive.

D) Plats hermétiques (Tupperware)

Initiation à la cueillette des champignons

Page 9 / 33

E) À l’alcool     

Saler et arroser les champignons de jus de citron; Laisser dégorger pendant 24 heures; Égoutter et sécher pendant quelques heures; Verser un mélange d’eau-de-vie et de Madère ou Vodka; Stériliser les pots type « Masson ».

F) En poudre   

Sécher plusieurs espèces; Réduire en poudre dans un robot culinaire; Placer dans un bocal salière.

 Principes de cuisson Fondamental :  La qualité dépend du bon soin apporté à la cueillette, au transport et à la conservation.  Champignons frais et sains.  Peu d’espèces à la fois.  Parfaire le nettoyage avec un linge ou une brosse, éviter de les laver;  Supprimer toute partie brune, ramollie ou traces de moisissure;  Réserver les pieds cartilagineux au séchage; réduire en poudre A) Les récipients 

Choisir des récipients selon les champignons : tenir compte de la teneur en eau, de la densité et de la fermeté de la chair, du parfum;  Utiliser davantage : ▪ les plats en acier inoxydable; ▪ les poêlons antiadhésifs pour les champignons (sautés et/ou frits); ▪ les récipients qui répartissent bien la chaleur.

Initiation à la cueillette des champignons

Page 10 / 33