Trousse de bonnes pratiques
Cette trousse offre aux producteurs et productrices en maraîchage diversifié, ainsi qu’à leurs agronomes-conseils, une description des bonnes pratiques en matière d'installations, d'équipements et d'opérations de récolte et postrécolte spécifiquement adaptés à ce secteur. Elle est constituée de 4 fiches techniques et d’une affiche synthèse en format PDF. L’affiche synthèse (autre fichier) reprend le tableau de la Fiche 4.12 dans un format imprimable qui peut servir d’aide-mémoire et d’outil d’organisation.
Fiche 1 – Conception et organisation des installations
Fiche 2 – Réfrigération et entreposage réfrigéré
Fiche 3 – Salubrité
Fiche 4 – Récolte, conditionnement et conservation
Fiche 4.1 Généralités : étapes et équipements
Fiche 4.2 Légumes-feuilles
Fiche 4.3 Verdurettes coupées
Fiche 4.4 Légumes-tiges, les légumes-feuilles charnus et les légumes-fleurs
Fiche 4.5 Légumes-racines bottelés
Fiche 4.6 Légumes-fruits
Fiche 4.7 Tomate
Fiche 4.8 Melons
Fiche 4.9 Alliacées de conservation
Fiche 4.10 Courges de conservation
Fiche 4.11 Légumes-racines en vrac
Fiche 4.12 Tableau synthèse des conditions de conservation
Affiche synthèse
Droits d’auteur
Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.
Avertissements
Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part des auteurs ou de l’éditeur.
Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de la production maraîchère diversifiée au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser.
Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte.
La publication de cette trousse a été rendue possible grâce au financement du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
POUR INFORMATION ET COMMENTAIRES
Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec
Édifice Delta 1
2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec), Canada G1V 2M2 418 523-5411 | 1 888 535-2537 client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca
© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2022
PLEG0105-PDF
ISBN 978-2-7649-0655-2
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives Canada, 2022
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2022
Trousse de bonnes pratiques — Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié
Coordination du contenu technique
François Handfield, agr., B. Ing., consultant
Rédaction
Florent Mercier, B. Ing., M. Sc., consultant en agroalimentaire – Fiches 1, 2, 3
François Handfield, agr., B. Ing., consultant – Fiche 4
Révision
Yves Bédard, ing., Direction régionale de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches, Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ)
Mylène Blanchard, M. Sc., conseillère en transformation alimentaire et commercialisation, Direction régionale de l’Estrie, MAPAQ
François Handfield, agr., B. Ing., consultant
Ghislain Jutras, B. Sc. agronomie, consultant en agriculture biologique
Matthieu Lamontagne, conseiller en évaluation des risques en salubrité alimentaire, Direction de la salubrité alimentaire et du bien-être des animaux, MAPAQ
Jenny Leblanc, agr., conseillère régionale en production maraîchère abritée et en plein champ, Direction régionale de la Capitale-Nationale et de la Chaudière-Appalaches, MAPAQ
Geneviève Legault, agr., M. Sc., conseillère en productions maraîchères, Direction régionale de l’Estrie, MAPAQ
Jocelyn Marceau, ing., consultant, retraité du MAPAQ
Florent Mercier, B. Ing., M. Sc., consultant en agroalimentaire
Collaboration au contenu
Richard Favreau, Ferme Val-aux-Vents
Johanne Lebeuf, La Terre Ferme
Nicolas Loison, La Shop à Légumes
Jim Thompson, Notre petite ferme
Martin Turcot, Ferme Aux Pleines Saveurs
Frédéric Verville, Ferme du Coq à l'Âne de Bury
Photos
Les photos de cette trousse ont été prises sur des fermes maraîchères du Québec par Ghislain Jutras, ainsi que par François Handfield, Frédéric Verville et Mathieu Brisset. Autres photos : IPL, Insect-O-Cutor, KeepRite Refrigeration, Stackbin corporation
Coordination, édition, conception graphique et mise en page par le CRAAQ
Ghislain Danyod, chargé de projets
Nathalie Nadeau, graphiste
Barbara Vogt, chargée de projets aux publications
Les auteurs remercient les producteurs et productrices des fermes maraîchères du Québec ayant participé à la révision du contenu de la trousse, ainsi que ceux et celles qui ont ouvert les portes de leurs installations et partagé leur expérience.
INTRODUCTION : MAINTENIR LA QUALITÉ DES
PRODUITS MARAÎCHERS, DU CHAMP
JUSQU’À LA VENTE
Cette trousse présente les bonnes pratiques pour les opérations de récolte et postrécolte, dans le but de maximiser leur efficacité et d’optimiser la qualité et la conservation des produits maraîchers. Une meilleure qualité peut se traduire par des prix plus élevés et/ou une demande plus forte pour ces produits.
Le traitement des produits maraîchers dans les étapes de récolte et postrécolte est essentiel dans le processus de production. Lorsqu’il est mal effectué, il peut générer des pertes importantes et difficiles à supporter pour les producteurs. En effet, ces pertes englobent non seulement les produits, mais aussi toute l’énergie et les efforts consentis pour amener les produits sur les marchés. En ce sens, 1 % de perte en postrécolte représente une perte économique plus dommageable que 1 % de perte de rendement productif, d’où l’importance des manipulations en postrécolte.
Le maintien de la qualité dépend en premier lieu des installations disponibles : plus celles-ci auront été organisées en fonction des particularités des produits récoltés, plus les opérations seront facilitées et meilleure sera leur conservation jusqu’à la vente. De plus, l’application rigoureuse des règles de salubrité et la maîtrise des conditions d’entreposage (principalement la température et le taux d’humidité) jouent un rôle crucial à cet égard. L'atelier postrécolte est donc en lui-même une ressource limitée à allouer judicieusement afin de maximiser la création de valeur; on l’aménagera en visant une efficacité optimale des opérations de conditionnement et d'entreposage.
Enfin, l’un des plus grands défis de la ferme maraîchère diversifiée réside dans la gestion de sa complexité, qui varie selon l’entreprise : cette dernière peut compter de 10 à 80 cultures potagères et 20 à 300 cultivars. Toutes les opérations, de la planification à la mise en marché, en passant par la préparation des parcelles cultivées, l’entretien des cultures, la récolte et les opérations de postrécolte, doivent être exécutées de la façon la plus efficace possible en tenant compte de cette complexité. Cette efficacité résulte d’un compromis où rien ne peut être parfait, mais où tout doit être maximisé. Il est possible de gérer ces compromis en regroupant les produits par catégories. Bien qu’une catégorisation pour fins de production au champ et en serre soit toujours présente sur les fermes maraîchères diversifiées, on a intérêt à adopter une catégorisation différente en vue de la gestion postrécolte. C’est l’approche qui a été appliquée dans la présente trousse.
FIER DE SOUTENIR
LE SECTEUR
MARAICHER D’ICI
OBJECTIFS DE CETTE FICHE
Les installations postrécolte pour les produits maraîchers sont des infrastructures essentielles pour maintenir la qualité des produits après leur récolte et bien les préparer aux exigences des marchés et des consommateurs. L’application des concepts de base présentés dans cette fiche va permettre aux utilisateurs d’optimiser leurs opérations et de fournir des produits de qualité. La mise en place est relativement simple, repose sur le bon sens et nécessite quelques efforts.
Des installations postrécolte bien conçues et utilisées adéquatement assurent plusieurs fonctions :
CONCEPTION ET ORGANISATION DES
INSTALLATIONS
Améliorer l’efficacité des activités qui s’y déroulent (regroupement des produits et gains d’efficacité) tout en limitant le gaspillage des ressources en eau et en énergie;
Assurer la santé et la sécurité des travailleurs;
Répondre aux exigences sanitaires;
Mieux contrôler, uniformiser et maintenir la qualité des produits;
Minimiser les pertes en postrécolte;
Améliorer la durée de conservation générale des produits.
Il est important de garder en tête que les recommandations présentes dans cette fiche décrivent des situations prévalant sur une ferme maraîchère diversifiée. La diversité de produits implique des compromis quant aux installations, afin de s’approcher le plus possible des conditions optimales pour chaque produit.
PLANIFICATION
La planification est une étape cruciale, qui ne doit pas être bâclée. Voici trois outils essentiels sur lesquels baser la planification : le plan d'ensemble des installations, le diagramme des opérations et les calendriers des opérations et usages des espaces.
Plan d’ensemble des installations
On commencera en traçant le plan d’ensemble montrant :
•les espaces de production (champs et serres);
•les installations à mettre en place et leurs accès (pour les produits, les contenants, les travailleurs, les déchets, les clients);
•les aires de circulation des véhicules et de stationnement du personnel;
•les stationnements pour les clients;
•les principaux accès routiers, etc.
Bien identifier le site et ses composantes permet de s’assurer que les différentes opérations pourront être faites de façon fluide.
Table des matières
Objectifs de cette fiche
Planification
Construire ou réaménager? (encadré)
Installations de postrécolte
Besoins en eau (encadré)
Besoins en électricité (encadré)
Description des installations
Conditions ambiantes, ergonomie et équipements
Détails de conception
Protection contre les ravageurs
Gestion des déchets et eaux usées
Références
Conception et organisation des installations
Diagramme des opérations
La seconde étape de planification consiste à définir ses besoins et planifier les espaces en conséquence. Il est suggéré de préparer un diagramme des opérations pour faciliter l’établissement du procédé (Figure 1.1). Le diagramme devrait inclure les produits maraîchers, les différents intrants et extrants requis à chaque étape. De cette façon, il est plus aisé de positionner les différentes fonctions des installations selon les besoins. Afin de maximiser l’utilisation des infrastructures, l’usage des espaces peut aussi évoluer dans le temps.
À noter : Le diagramme des opérations doit être fait pour chaque moment de l’année où la configuration prévue diffère. Par exemple, un espace de travail ou d’entreposage estival peut se transformer en espace de lavage en hiver lorsque la station de lavage extérieure ne peut plus être utilisée.
Quelques conseils :
• Rester généreux dans l’allocation des espaces, en vue d’un éventuel accroissement de production ou de l’ajout de nouveaux équipements, mais aussi pour une facilité d’utilisation au jour le jour.
• Prévoir des espaces pour chaque activité/équipement : laisser des espaces sans utilisation prédéfinie engendre souvent le stockage temporaire (qui devient permanent) de plusieurs objets encombrants.
• Toujours garder en tête le principe de la « marche en avant » des opérations et des produits, depuis la réception des produits maraîchers bruts jusqu’à l’expédition des légumes propres (se référer au diagramme type montré en Figure 1.1). Cette approche permet de minimiser les risques de contamination, d’éviter de revenir sur ses pas et d’optimiser les opérations de manutention.
• Prévoir la visite d’autres installations et discuter avec les opérateurs de ce qui fonctionne bien ou pas afin de mettre à profit leur expérience et de ne pas reproduire les mêmes erreurs.
• Prendre le temps nécessaire pour planifier intelligemment et ne pas précipiter les travaux. Il est beaucoup plus facile et moins coûteux de déplacer un mur sur un plan qu’un mur déjà construit. Une bonne planification permet de sauver temps et argent.
Figure 1.1 Exemple de diagramme des opérations
Conception et organisation des installations
Réception Expédition
Conditionnement
Conditionnement
Réceptio
Conditionnement
Réception
Conditionnement Réception Expédition
Figure 1.2 Cheminement possible dans les installations : a) linéaire simple, b) linéaire double, c) en L, d) en U
Calendriers
des opérations et des usages des espaces
Un autre volet de la planification est de tenir compte des variations dans les opérations d’une ferme diversifiée et ses productions sur une base annuelle, afin de donner plus de polyvalence aux espaces, tout en assurant leur nettoyage entre les différents usages. Établir à l’avance les opérations dans le temps permettra de mieux planifier la conception des espaces et leur utilisation. Le Tableau 1.1 et le Tableau 1.2 montrent un exemple de planification annuelle des opérations sur une ferme maraîchère diversifiée pour les principales opérations et les principaux espaces.
Tableau 1.1 Exemple d’un calendrier des opérations de manutention et de stockage Opérations
Portionnageemballage
Séchage et séchagematuration x
Entreposage tiède
Entreposage chaud
Entreposage sec 1 °C
Entreposage 4 °C humide
Entreposage
Conception et organisation des installations
Tableau 1.2 Exemple de calendrier des besoins en espaces d’entreposage et en espaces de conditionnement
Chambre froide 1
Chambre froide 2
Entrepôt (sections tièdes et chaudes)
Tiède :
• Tomates
• Certains légumes-fruits et melons
• Basilic
4 °C-humide :
• Légumesfeuilles
• Verdurettes
• Légumes-tiges/ charnus/fleurs
• Racines vrac
• Racines bottelées
• Certains légumes-fruits et melons
• Pommes de terre
Chaud :
• Cerise de terre
Séchage :
• Ail
Portionnage Emballage
Tiède :
• Tomates
• Certains légumes-fruits et melons
• Basilic
4 °C-humide :
• Légumesfeuilles
• Verdurettes
• Légumes-tiges/ charnus/fleurs
• Racines vrac
• Racines bottelées
• Certains légumes-fruits et melons
• Pommes de terre
Chaud :
• Cerise de terre
• Ail
Séchagematuration :
• Oignons et échalotes
• Courges
Portionnage
1 °C-sec :
• Oignons et échalotes
4 °C-humide :
• Légumesfeuilles
• Verdurettes
• Légumes-tiges/ charnus/fleurs
• Racines vrac
• Racines bottelées
• Certains légumes-fruits
• Pommes de terre
Chaud :
• Ail
Tiède :
• Tomates
• Courges
• Patates douces
1 °C-sec :
• Oignons et échalotes Production de semis
1 °C très humide :
• Racines vrac
• Légumes-tiges/ charnus/fleurs
Chaud :
• Ail
Tiède :
• Courges
• Patates douces
Portionnage,
1 °C très humide :
• Racines vrac
• Légumes-tiges/ charnus/fleurs
Chaud :
• Ail
-
Portionnage,
Conception et organisation des installations
Construire ou réaménager?
Réutiliser une structure existante peut-être un incitatif non négligeable pour diminuer les coûts d’investissement, mais peut aussi poser des contraintes, notamment quant à la localisation et aux dimensions du bâtiment, à la hauteur des plafonds, au niveau d’isolation, à l’aménagement du plancher, à la présence de cloisons porteuses ou colonnes aux mauvais endroits, à la localisation et aux dimensions des ouvertures. Le choix d’un bâtiment existant pour abriter les installations postrécolte doit permettre de sauver des coûts et du temps, mais doit aussi nécessairement demeurer fonctionnel pour limiter le coût des opérations au quotidien. Il est toujours requis de bien évaluer les travaux à faire et les avantages de l’utilisation d’un bâtiment existant.
Le principal avantage d’une construction neuve est qu’elle permet de planifier les opérations et d’aménager en tenant compte des besoins spécifiques et à venir de l’entreprise. Par contre, elle peut coûter plus cher en investissement… Il faut noter qu’une conception optimale permettra de récupérer une partie de l’investissement en efficacité d’opération.
Le niveau requis pour la construction d’installations postrécolte munies d’un espace réfrigéré ne nécessite pas de compétences extraordinaires en construction et peut être fait en quelques jours par un opérateur qui a quelques habiletés manuelles. Cependant, en autoconstruction les travaux sont souvent faits au fur et à mesure, en fonction des besoins et du temps disponible. Une construction à forfait, plus rapide, coûte plus cher, mais permet de gagner du temps à court terme.
Pour les bâtiments agricoles, il est possible de bénéficier d’une exclusion à la loi R-20, en fonction de certains critères (statut d’exploitant, activités ayant lieu dans le bâtiment, nombre d’employés) et il est suggéré de valider ces détails avec la Commission de la construction du Québec (CCQ). Pour les installations électriques et au gaz, il est toujours requis de contacter des entrepreneurs spécialisés, avec licence (conseillé mais non obligatoire pour la plomberie).
À noter aussi que la Loi sur les architectes (Loi A-21) et la Loi sur les ingénieurs (Loi I-9) prévoient également des exemptions pour certains bâtiments agricoles.
Dimensions des installations postrécolte Il n’existe pas de modèle de ferme type en maraîchage diversifié permettant d’identifier des règles générales sur la dimension des installations postrécolte nécessaires. On recommande de s’inspirer d’entreprises performantes similaires et de recourir à des conseillers en la matière. Le nombre de pièces et de bâtiments ainsi que leurs dimensions dépendent de plusieurs facteurs propres au contexte particulier de l’entreprise :
• la taille globale de l’entreprise;
• le niveau de traitement postrécolte effectué (lavage de verdurettes ou non; besoins en séchage, en montage de commandes ou paniers; vente en vrac ou emballé, etc.);
• la diversité de produits et spécialités (productions en serres, légumes racines, verdurettes, etc.);
• les périodes de récolte, d’entreposage et de mise en marché;
• le nombre d’environnements d’entreposage différents nécessaires au même moment;
• l’impor tance de valoriser des bâtiments existants;
• la vision à long terme (expansion, automatisation, diversification, etc.).
INSTALLATIONS DE POSTRÉCOLTE
Les installations de postrécolte sont des structures physiques où les produits maraîchers sont préparés, conditionnés et emballés de façon à permettre d’accéder aux marchés visés.
Localisation
De façon idéale, les installations de postrécolte devraient être localisées :
• Près des espaces de production, afin de minimiser les durées et distances de transport vers les installations. Si les produits doivent demeurer en attente au champ avant de gagner les installations, prévoir un abri temporaire pour protéger les produits du soleil direct.
• Près d’un accès routier en bon état, pour faciliter les activités de réception des matières premières et d’expédition des produits. Ceci assure aussi un accès aisé aux clients qui viennent chercher leur panier ou acheter en kiosque. Une bonne organisation de la circulation permet d’éviter les impacts négatifs d’un éventuel bouchon routier aux jours de collecte des paniers.
• Près d’un accès à l’eau potable et à l’électricité (voir encadrés : Besoins en eau et Besoins en électricité).