Guide des bonnes pratiques en VINIFICATION
FIER DE SOUTENIR
LES VIGNOBLES
Guide des bonnes pratiques en VINIFICATION
Jérémie d’Hauteville
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PVIG0107
ISBN 978-2-7649-0623-1 (version imprimée)
ISBN 978-2-7649-0624-8 (PDF)
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives Canada, 2021
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2021
Rédaction
Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec/ŒnoScience
Révision
Richard Bastien, œnologue, ŒnoQuébec/ŒnoScience
Matthieu Beauchemin, vigneron, Domaine du Nival
Catherine Blanchet-Gélinas, conseillère en transformation alimentaire, MAPAQ
Barbara Jimenez Herrero, œnologue, BJH Œnologie Conseil lnc.
Louis Thomas, vigneron, Domaine du Fleuve
Coordination
Gildas-Espoir Mukebukano, agronome, chargé de projets, CRAAQ
Marie-Pier Méthot-Langlois, B. Sc. agroéconomie, chargée de projets, CRAAQ
Édition
Barbara Vogt, chargée de projets aux publications, CRAAQ
Danielle Jacques, M. Sc., chargée de projets aux publications, CRAAQ
Conception graphique et mise en page
Nathalie Nadeau, graphiste, CRAAQ
Crédits photos
Richard Bastien (ŒnoQuebec/ŒnoScience), Matthieu Beauchemin (Domaine du Nival), Jacques Blouin (Saint-Pierre Le Vignoble), Sébastien Daoust (Les Vignes des Bacchantes), Jérémie d’Hauteville (ŒnoQuebec/ŒnoScience), Domaine Vinéterra, Elnova, Violaine Gaudreau (Domaine du Fleuve), Serge Primi (Vignoble Côte de Vaudreuil), R&J Œnologie
Page couverture : Sébastien Daoust, Les Vignes des Bacchantes
Ce projet est financé par l’entremise du Programme Innov’Action agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
« Vinifier, ce n’est pas seulement conduire la fermentation alcoolique d’un moût ou d’une vendange; c’est aussi et même surtout extraire de la baie de raisin sa meilleure part, c’est-à-dire la quantité optimum des substances déterminantes pour la qualité du vin, tout en limitant la diffusion dans la phase liquide des constituants pouvant tôt ou tard générer des défauts gustatifs ou olfactifs. » (Ribéreau-Gayon et coll., 2012).
Photo : Sébastien Daoust, Les Vignes des Bacchantes
Prologue
Ce guide est conçu pour accompagner les vinificateurs débutants, en phase d’apprentissage ou manquant d’expérience pratique, mais convient également aux vinificateurs plus expérimentés, afin de les aider à mieux maîtriser les opérations élémentaires de vinification au chai. Il traite donc de l’aspect pratique et de l’organisation du travail au chai.
En effet, la vinification, c’est-à-dire la transformation du raisin en vin, est faite d’opérations précises et souvent récurrentes, nécessitant l’utilisation adéquate de divers équipements. Naturellement, les levures et les bactéries lactiques participent à cette transformation, mais le vinificateur pilote et organise tout le reste : hygiène, récolte, pressurage, mise en cuve, contrôle des fermentations, soutirage, pompage, filtrations, mise en bouteille, etc.
La compréhension, la maîtrise et la bonne pratique de ces opérations contribuent à l’efficacité du travail de cave. Elles constituent aussi des éléments essentiels pour la mise en valeur de la qualité initiale de la matière première et pour le respect et l’expression organoleptique des vins jusqu’à leur conditionnement.
Ce guide reflète aussi certaines particularités de l’industrie du vin au Québec – jeune, innovante et dynamique – observées par-ci par-là lors de visites de chais. Ainsi, la petite taille de certaines exploitations combinée à des budgets plus restreints obligent parfois à se débrouiller avec des moyens et des outils audacieux.
L’ordre chronologique des grandes étapes d’élaboration d’un vin (vinification en blanc, vinification en rouge) sert de ligne directrice aux chapitres de ce guide :
• Réception de la vendange;
• Éraflage/Égrappage;
• Pressurage;
• Fermentation alcoolique;
• Macération/extraction (vin rouge);
• Fermentation malolactique;
• Élevage;
• Collage/Stabilisation;
• Filtration;
• Mise en bouteille.
Ce guide est une première édition; par ailleurs, il ne constitue pas une liste exhaustive de toutes les opérations susceptibles d’être effectuées en cave (par exemple, les opérations relatives à des vinifications particulières, à l’utilisation d’équipements spécifiques…).
Ce guide n’est pas un traité de vinification, ou encore un guide pratique de la vinification, mais bien un guide des bonnes pratiques en vinification. Il ne donne donc pas un exposé complet de la compréhension et de l’explication œnologiques des grandes étapes de vinification, ni de schémas de vinification précis et adaptés selon la qualité de la matière première, les cépages, le type de vin recherché, etc. même si, parfois, ceux-ci peuvent être évoqués pour certains sujets. Il ne remplace pas non plus un cours universitaire et les stages pratiques – ô combien formateurs – qui s’y rattachent, ni les conseils avisés d’un consultant, œnologue ou vinificateur d’expérience.
Les capsules vidéos qui accompagnent le chapitre 8 (Soutirage), le chapitre 10 (Macération, extraction et écoulage - Vins rouges), le chapitre 13 (Cas particulier de l’élevage en fût) et le chapitre 16 (Filtration*) sont accessibles au lecteur via son compte CRAAQ sur le site www.craaq.qc.ca. Pour toute question, communiquer avec le service à la clientèle du CRAAQ au 418 523-5411 (ou 1 888 535-2537) ou par courriel à l’adresse client@craaq.qc.ca.
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Guide des bonnes pratiques en vinification
1.Hygiène
Le vin est un produit agroalimentaire et son élaboration fait intervenir des microorganismes « désirés » : levures Saccharomyces cerevisiae et bactéries lactiques Œnococcus œni notamment. Sa qualité dépend donc beaucoup du respect des principes fondamentaux d’hygiène, pour ce qui concerne la propreté, la salubrité et les odeurs.
Quelques principes fondamentaux
Définitions
• Le nettoyage est l’élimination des souillures physiques.
• La désinfection a pour but d’éliminer momentanément les microorganismes présents au moment de l’opération. Désinfection ne veut donc pas dire stérilisation (destruction à plus long terme de tous les microorganismes présents).
L’hygiène est la responsabilité du vinificateur. Ce dernier doit s’assurer de sa mise en œuvre en respectant les grandes lignes qui suivent.
Principes de base
• Garantir un niveau d’hygiène suffisant à toutes les étapes de la transformation.
• Utiliser de l’eau potable, peu chlorée ou non chlorée et idéalement peu dure (peu chargée en calcium et en magnésium) pour ne pas entartrer ni corroder les équipements. Il est possible de procéder à un adoucissement ou à une déchloration de l’eau tout en respectant la règlementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine. Attention aux eaux adoucies (enrichies en sodium) et aux eaux désionisées dont le pH est acide.
Sécurité
• Stocker les produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des denrées alimentaires, dans un endroit sécuritaire et fermé à clé (pièce spécifique, casier…).
• Former le personnel en matière d’hygiène alimentaire.
Adaptation du matériel
• Favoriser les surfaces lisses.
• Limiter les recoins ou prévoir un démontage du matériel pour y avoir accès.
• Identifier dans la cave les équipements les plus à risque.
Économies d’eau
• Réser ver l’eau non potable pour la production de froid en circuit séparé (ceintures de refroidissement, drapeaux…).
• Favoriser l’utilisation de surpresseur ou booster pump (moyenne pression pour le nettoyage ou le prélavage), d’eau chaude et le brossage.
• S’équiper de pistolets sur les tuyaux d’eau. Ne jamais laisser en usage des robinets qui fuient, les réparer immédiatement.
• Adopter un protocole de rinçage nécessaire et suffisant, mais pas superflu : utiliser du papier pH ou un réactif coloré spécifique pour estimer l’efficacité du rinçage et le temps de rinçage optimal.
Utilisation raisonnée des produits
• Ne désinfecter que du matériel propre, nettoyé et détartré.
• Ne pas effectuer de nettoyage et de désinfection systématiques : raisonner les besoins selon les matériaux des équipements, les étapes d’élaboration du produit, le risque microbiologique.
• Désinfecter plutôt avant utilisation qu’après utilisation, l’effet de la désinfection étant limité dans le temps.
• Adapter le dosage selon les besoins (se conformer aux fiches techniques du fournisseur), raisonner la température pour optimiser l’efficacité des produits, connaître les qualités de l’eau (dureté, calcaire…) pour choisir le produit le plus efficace.
Procédures générales
Il y a 7 grandes étapes à suivre pour réaliser un nettoyage et une désinfection adéquats.
1. Préparation
Préparer les surfaces et les équipements en les démontant et en ôtant tout ce qui peut gêner l’accès aux surfaces en contact avec les matières premières ou le vin.
Guide des bonnes pratiques en vinification
2. Prélavage
Rincer/prélaver à l’eau pour enlever les souillures grossières et visibles. Pour les rinçages, privilégier des vitesses d’écoulement élevées dans les canalisations ou boyaux (1,3 m/s). En pratique, les rinçages doivent être réalisés aux vitesses maximales des pompes, ce qui permet aussi d’utiliser moins d’eau (idéalement 1 fois le volume des canalisations ou boyaux).
3. Nettoyage
Nettoyer avec un nettoyant/détergent et souvent un détartrant pour enlever les souillures non visibles. Pour les souillures plus grossières et récalcitrantes, ne pas hésiter à s’aider d’une brosse ou d’un balai à fibres alimentaires et souples pour ne pas rayer la surface des équipements.
4. Rinçage
Rinçer à l’eau pour éliminer la matière active du produit de nettoyage (valider l’efficacité du rinçage avec un contrôle à l’aide de papier pH ou d’un réactif coloré et vérifier la bonne évacuation des eaux de rinçage).
5. Désinfection
Désinfecter pour éliminer les microorganismes. Encore une fois, privilégier toujours une désinfection avant utilisation plutôt qu’après utilisation puisque la désinfection a un effet limité dans le temps.
6. Dernier rinçage
Rinçer à l’eau pour éliminer la matière active du produit de désinfection (valider l’efficacité du rinçage avec un contrôle à l’aide de papier pH ou d’un réactif coloré et vérifier la bonne évacuation des eaux de rinçage).
7. Étapes finales
Procéder aux étapes finales qui comprennent l’égouttage, le séchage et le rangement du matériel.
Les rinçages à l’eau étant fréquents, ne pas hésiter alors à avoir toujours un contenant rempli d’eau à disposition.
Hygiène des lieux et des équipe ments
Nettoyage et entretien des locaux (sol, mur, drains, canalisations, etc.)
Ce guide ne traite pas spécifiquement des bâtiments de vinification (conception, aména gement, etc.), ni de la cuverie (matériaux, spé cificités, etc.), ni de l’équipement. Cependant, surtout pour les locaux, une réflexion s’impose pour faciliter les opérations d’hygiène : prévoir des locaux fonctionnels ainsi que des revêtements lisses et lavables pour les murs et le sol, aménager des pentes adéquates du sol (> 1 %) pour éviter les eaux stagnantes et permettre une bonne évacuation des eaux de rinçage par les drains, limiter les recoins plus difficiles d’accès, s’assurer de la bonne aération voire de moyens de ventilation des locaux, etc.
Figure 1. Nettoyeur à haute pression
Photo : Matthieu Beauchemin, Domaine du Nival
Figure 2. Raclette
« squeegee » pour le nettoyage des sols et des fonds de cuve
Nettoyage et entretien des cuves de vinification (acier inoxydable, béton, plastique, bois, etc.)
Privilégier l’acier inoxydable pour sa facilité de nettoyage. Comme pour tout matériel en acier inoxydable, éviter les produits chlorés en milieu acide ou des solutions de peroxyde d’hydrogène de concentration supérieure à 10 %, corrosifs à long terme.
Photo : Violaine Gaudreau, Domaine du Fleuve
Figure 3. Canon pour le nettoyage des cuves
Photo : Elnova
Guide des bonnes pratiques en vinification
Bibliographie
Ouvrages de référence
CRAAQ. 2017. Guide de bonnes pratiques en viticulture. Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec. 123 p.
FLANZY, Claude. 1998. Œnologie, Fondements scientifiques et technologiques. Collection sciences & techniques agroalimentaire. Techniques & Documentation (Paris). 1310 p.
FOULONNEAU, Christian. 1997. Guide pratique de la vinification. Édition Armand Colin (Paris). 184 p.
IMMÉLÉ, Arnaud. 2013. Les grands vins sans sulfite (4e éd.). Éditions Vinédia. 300 p.
ITV. 1985. L’hygiène en œnologie. De la vendange à la mise en bouteille. Guide pratique. Éditions ITV (Paris). 172 p.
POULARD, A. 2008. Pied de cuve et levain : éléments pratiques de mise en œuvre (IFV Val de Loire). Dans : IFV Midi-Pyrénées. Rencontre technique : Micro-organismes, Gestion thermique. 57 p. https://www.vignevin-occitanie.com/wp-content/uploads/2018/11/ Actes-integral-Microorganismes-2008.pdf
RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU, Nernard DONÈCHE et Aline LONVAUD. 1998. Traité d’œnologie, 1. Microbiologie du vin. Vinifications. Dunod (Paris). 618 p.
RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Yves GLORIES, Alain MAUJEAN, et Denis DUBOURDIEU. 1998. Traité d’œnologie, 2. Chimie du vin, Stabilisation et traitements. Dunod (Paris). 520 p.
RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU, Bernard DONÈCHE et Aline LONVAUD. 2012. Traité d’oenologie : Tome 1 - Microbiologie du vin. Vinifications. 6e édition. Dunod (Paris). 714 p.
Guide des bonnes pratiques en vinification
Dossiers techniques
AIVB-LR. 2010. Guide de Bonnes Pratiques d‘Hygiène en cave bio, Lettre d’infos « Vins Bio ». Association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc-Roussillon. Août 2007, relecture en Août 2010. 10 p. https://www.sud-et-bio.com/sites/default/ files/GBPH-Bio-V2_0.pdf
CAILLAU, Cédric. 2013. Ajuster la teneur en CO2 avant la mise en bouteille. Agriculture et Territoires, Chambre d’agriculture Tarn-et-Garonne. Juin.
FLEURY, Dominique et Isabelle FLEURY. 2016. Évaluation des populations de coccinelles asiatiques en viticulture intégrée ou biologique. Revue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture. Vol. 48(2): 124-129.
GIRARDON, Philippe. 2004. Utilisation des gaz en œnologie, Maitrise des teneurs en gaz carbonique, Conservation sous gaz neutre. Dans : Utilisation des gaz industriels en agroalimentaire. Éditions T.I. https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/genie-industriel-alimentaire-42469210/utilisation-des-gaz-industriels-en-agroalimentaire-f1275
INTER RHÔNE. 2009. Charte sur les bonnes pratiques de conservation des vins de la Vallée du Rhône, De l’élaboration à la distribution. Décembre
ITV FRANCE. 2002. La maitrise du sulfitage des moûts et des vins. Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin. Les cahiers itinéraires d’ITV France, n°3, Mai.
LABORATOIRE DUBERNET. 2007a. L’élevage en barrique. Fiche pratique barrique no1. Mars. 2 p. https://dubernet.com/documents-et-fiches-techniques.php
LABORATOIRE DUBERNET. 2007b. Calendrier du travail du vin et mise en bouteilles. https://dubernet.com/documents-et-fiches-techniques.php
LABORATOIRE NATOLI. Non daté. Les étapes vers la mise en bouteille. Fiche OE 23.
PROVINHY – SOFRALAB. 2013. Le guide de l’hygiène en œnologie. Avril.
Sites Internet
GOUVERNEMENT DU CANADA. 2018. Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108) Règlement à jour 2020-04-02; dernière modification 2019-06-17. [En ligne] https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/DORS-2018-108/index.html
INSTITUT FRANÇAIS DE LA VIGNE ET DU VIN. 2016. Guide de bonnes pratiques d’hygiène - filière vins. 217 p. https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2019/03/ GBPH_Guide_Complet_DEF.pdf
INSTITUT FRANÇAIS DE LA VIGNE ET DU VIN – OCCITANIE. Fiches pratiques. [En ligne] https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/
MAPAQ. 2018. Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires. Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. 36 p. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Guidemanipulateur5.pdf
MATÉVI. Base de données de matériels Viti-Vinicoles. Sans date. Filtration [En ligne] https://www.matevi-france.com/oenologie/115-filtration.html
PFISTER, Richard. 2015. Le pressurage ; une étape qualitative clé de la vinification Dossier, Objectif n°83, Août. 11 p. http://www.oenoflair.ch/sites/default/files/pdf/83_ dossier.pdf
SAQ. Non daté. Guide Normes en vigueur – Constitution et stabilité. Société des alcools du Québec. 10 p. https://marketing.globalwinespirits.com/SAQ_B2B/Gestion%20Qualite/Guide_Constitution_stabilite_4.pdf
Guide des bonnes pratiques en vinification
Le CRAAQ remercie ses membres de prestige
ainsi que La Financière agricole du Québec et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Le CRAAQ remercie les commanditaires de ce guide
Équipements et Fournitures pour les chais
(cuverie, pressoir, filtration, embouteillage)
Vente et location
Services à valeur ajoutée :
Œnologue sur place
Électromécanicien spécialisé pour entretien et réparation
À chaque stade du processus complexe et délicat qu’est la vinification, la bonne compréhension et la maîtrise des opérations sont essentielles. En effet, elles vont permettre non seulement l’efficacité du travail en cave, mais aussi d’assurer le plus possible la qualité du résultat. Ce guide présente donc de manière synthétisée les aspects pratiques de l’organisation du travail au chai, en suivant l’ordre chronologique des étapes de l’élaboration d’un vin : les étapes préfermentaires; le pressurage et le débourbage pour les vins blancs et rosés; la fermentation alcoolique; la macération/extraction et le pressurage pour les vins rouges; la fermentation malolactique; l’élevage; le collage et la stabilisation; la filtration; et enfin, la mise en bouteille. Cet ouvrage s’adresse autant aux vinificateurs débutants qu’à ceux, plus expérimentés, qui veulent perfectionner leurs processus au chai.
Ingénieur agronome spécialisé en viticulture-œnologie et œnologue, Jérémie d’Hauteville partage son expérience acquise en France, au Liban et au Québec en accompagnant, en tant que conseiller technique, les producteurs de boissons alcooliques au Québec. Également formateur à l’ITA de Saint-Hyacinthe, il est cofondateur du cabinet de conseils ŒnoQuebec et est associé du laboratoire d’analyses ŒnoScience. Il agit à titre d’administrateur au sein de l’Association canadienne des œnologues et du Comité vigne et vin du CRAAQ en plus d’être membre du jury de concours internationaux.
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Photo : Sébastien Daoust, Les Vignes
Photo : Stéphane Najman