OF TIME AND ONIONS

GULASCH & SÖHNE

1010 Vienna, Schubertring 10–12/Hotel Grand Ferdinand, tel.: +43 (0)1 918 80-500, Mon–Sun, 9 a.m.–midnight, gulaschundsoehne.com

Dass das Wiener Gulasch auch eine moderne Seite hat und haben kann, zeigt das Gulasch & Söhne: Als kleine Schwester des SchnitzelRestaurants „Meissl & Schadn“ verpasst man dem Gulasch hier eine Pariser Note: Nicht nur, dass das Gulasch hier in zwei Größen und vier Varianten – klassisch, „Fiaker“ mit Spiegelei und saurem Gurkerl, Szegediner Krautfleisch und vegetarisches Erdäpfelgulasch – serviert wird, man kann sich hier eine Dreierkombination auch auf der Etagère bringen lassen. Und ein Glas Champagner dazu trinken.

Gulasch & Söhne presents a Viennese goulash with a modern twist: at “Meissl & Schaden”, they lend goulash a Parisian touch: not only is goulash served here in two sizes and four variations – classic, Fiaker with fried egg and sour gherkin, Szegediner cabbage meat and vegetarian potato goulash – you can also have a triple combination brought to your table on the cart. And why not have it all with a glass of champagne?

Of time and onions

Das Gulasch stammt zwar ursprünglich aus der ungarischen Steppe, aber erst in Wien erlangte es den Status eines Siedfleischgerichts höchster Schule. Bei dem es nicht nur um die Qualität der Zutaten geht, sondern vor allem um Geduld. Although goulash originated in the Hungarian steppes, it was only in Vienna that it attained the status of boiled-meat haute cuisine. It’s not just about the quality of the ingredients. It’s very much about patience.

T e x T

FLORIAN HOLZER

P h o T o s

HERBERT LEHMANN

FRIEDENSRICHTER

1020 Vienna, Obere Donaustraße 57, tel.: +43 (0)1 214 48 75, Mon–Fri, 3 p.m.–11 p.m., zum-friedensrichter.at

Das Gasthaus zum Friedensrichter zählt nicht nur zu den schönsten Gasthäusern Wiens, hier wird eine etwas modernere Wiener Küche zelebriert. Das äußert sich weniger bei den Rezepturen als in der optisch ansprechenden Präsentation und vor allem in der Tatsache, dass beim Friedensrichter Nachhaltigkeit gelebt wird: Roland Trappmaier bezieht ganze Rinderhälften vom kleinen Schlachthof im Leithagebirge, die er dann von Kopf bis Fuß – oder nose to tail – verarbeitet. Aus der Wade wird hier „mit viel Liebe und ganz viel Zeit“ ein wunderbares Gulasch.

The Gasthaus zum Friedensrichter is not only one of the most beautiful of Vienna’s many taverns, it also offers a somewhat more modern Viennese cuisine. This is expressed less in the recipes than in the visually appealing presentation and above all in the fact that sustainability is practiced at the Friedensrichter: Roland Trappmaier sources whole sides of beef from a small slaughterhouse in the nearby Leitha mountains, which he then processes from head to toe – or nose to tail. The hapless calf is turned into a wonderful goulash “with a lot of love and a lot of time”.

KAFFEE ALT WIEN

1010 Vienna, Bäckerstraße 9, tel.: +43 (0)512 52 22, Sun–Thu, 9 a.m.–midnight, Fri–Sat, 9 a.m.–1 a.m., kaffeealtwien.at

Das Alt Wien ist kein klassisches Kaffeehaus, es vereint aber all die Aspekte, die ein Kaffeehaus in seiner großen Zeit so unvergleichlich machte: Dialog über die Standesgrenzen hinweg, Ausschank von alkoholischen Getränken und wunderbar typisch wienerisches Soulfood auch bis spät in die Nacht hinein. So gesehen ist das Alt Wien eigentlich so etwas wie ein Kultur-Pub. Aber wie auch immer, das Gulasch hier ist seit jeher legendär, und zwar nicht nur, weil beim Genuss dieses Gerichts schon die gesamte intellektuelle Elite Österreichs debattierte und stritt, sondern auch, weil das Gulasch hier aus einem speziellen Stück Rindfleisch zubereitet wird, nämlich dem mageren „Zapfen“ aus dem Rinderschlögel.

The Alt Wien is not your classic coffee house, but it was incomparable in its heyday: conversations beyond class boundaries, serving alcoholic beverages and wonderfully typical Viennese soul food even late into the night. Seen in this light, the Alt Wien is actually something of a cultural hub slash pub. Anyway, the goulash here has always been legendary, not only because the entire intellectual elite of Austria has debated and argued here while enjoying this dish, but also because the goulash is prepared from a special cut of beef, namely the lean “Zapfen” from the beef leg.

ZUM SIEG

1020 Vienna, Haidgasse 8, tel.: +43 (0)1 214 46 53, Mon–Fri, 11 a.m.–10 p.m., Sat, Sun, Holidays, 11 a.m.–4 p.m.

Ganz egal, was er auf der Karte sonst noch habe, die Leute kämen wegen des Gulaschs, sagt Franz Tomsits, der das wunderbare Gasthaus „Zum Sieg“ jetzt schon seit 31 Jahren betreibt. Der im ersten Moment vielleicht etwas eigenartig wirkende Name weist auf eine noch viel längere Geschichte des Lokals hin, der bezieht sich nämlich auf den Sieg der österreichisch-ungarischen Armee über Napoleons Truppen bei Aspern im Jahr 1809. Ob man damals auch schon Gulasch aß, ist nicht überliefert, beim Rezept bleibt Franz Tomsits, beziehungsweise seine Mutter, die kocht das Gulasch nämlich, der Tradition treu: Wadschunken, Zwiebel, Paprika „und viel Geduld!“

No matter what else is on the menu, people come for the goulash, says Franz Tomsits, who has been running the wonderful pub “Zum Sieg” for 31 years now. The name, which may seem a little strange at first, refers to a much longer history of the restaurant, namely the victory of the Austro-Hungarian army over Napoleon’s troops at Aspern in 1809. Whether people were eating goulash back then is not known, but Franz Tomsits – or rather his mother, who makes the goulash herself – remains true to tradition when it comes to the recipe: leg of beef, onion, paprika, “and a big helping of patience!”

ZUR EISERNEN ZEIT

1060 Vienna, Naschmarkt Stand 316, tel.: +43 (0)587 03 31, Mon–Sat, 10 a.m.–11 p.m., Sun, 11 a.m.–5 p.m., zureisernenzeit.at

Als Gericht, das nachweislich mit der Zeit besser wird, stand das Gulasch klarerweise immer auch bei jenen Berufsgruppen am Speiseplan, die sich besonders spät oder besonders früh zu stärken hatten. Marktfahrer zum Beispiel. Die Eiserne Zeit am längst zur hippen Szene-Meile gewandelten Wiener Naschmarkt ist einer der letzten Zeugen dieser Zeit. Das Innere dieses 1916 etablierten Markt-Lokals ist zwar schon oft renoviert, aber nie wesentlich verändert worden. Das Gleiche gilt für das hier legendäre, extra-dunkle Gulasch.

As a dish that demonstrably improves with time, goulash has always been on the menu of those occupational groups that had to fortify themselves particularly late or particularly early in the day. Market traders, for example. The Eiserne Zeit at Vienna’s Naschmarkt, now a hip location, is one of the last stalwarts of an earlier time. The interior of this market eatery, established in 1916, has been renovated many times, but never significantly altered. The same goes for the legendary extra-dark goulash.

BANES

1010 Vienna, Köllnerhofgasse 3, tel.: +43 (0)664 134 11 23, Mon–Sat, 5 p.m.–4 a.m., facebook.com/banesbar

Ob man’s glaubt oder nicht, aber auch das gemütliche Wien hat ein Nachtleben. In dem es neben schicken Cocktailbars auch die Banes Bar gibt: eine urige Weinstube, die im Laufe der Jahrzehnte zu einer atmosphärisch dichten Nachtbar wurde. Das Besondere: Renate Suleic-Duda serviert hier noch Gulasch, wenn es in ganz Wien sonst nichts mehr zu essen gibt. Und nicht nur wegen der späten Stunde zählt es zu den besten der Stadt.

Believe it or not, cosy olde Vienna also has a hopping nightlife. In addition to chic cocktail bars, there is also Banes Bar: a quaint wine bar that has become a rather crowded night bar over the decades. The special feature: Renate SuleicDuda still serves goulash here when you can find nothing else to eat in the whole of Vienna. And it is not just due to the late hour that makes this bar one of the best in the city.

ANZENGRUBER

1040 Vienna, Schleifmühlgasse 19, tel.: +43 (0)1 587 82 97, Mon–Sat, 4 p.m.–1 a.m., (except Summer: Mon–Fri)

Das auf den ersten Blick etwas räudig wirkende Lokal wird abends zum inoffiziellen Wohnzimmer der Wiener Szene: SchauspielerInnen, SchriftstellerInnen, PolitikerInnen, Leute aus dem Kultur-Management und den Medien … Und trinken hier mit Leidenschaft Grasevina, Bier, Kaffee und Schnaps. Und essen Schnitzel, kroatischen Bohneneintopf und natürlich das Anzengruber-Gulasch, das aus gereiftem Schulterscherzel geschmort wird. Hier ein Gulasch zu essen, heißt, ein Teil von Wien zu sein.

At first glance, this somewhat banged-up-looking pub becomes the unofficial living room of late night Vienna: actors, writers, politicians, people from cultural management and the media … who come to drink Grasevina, beer, coffee and schnapps with a passion. They order the schnitzel, Croatian bean stew and, of course, Anzengruber’s own goulash, braised from matured shoulder shank. Simply put: eating goulash here means belonging to the town.

BUCHECKER & SOHN

1040 Vienna, Gußhausstraße 23, tel.: +43 (0)929 56 74, Mon–Fri, noon–9.30 p.m., gasthaus-bucheckerundsohn.at

Die eigentliche Spezialität von Vater Franz und Sohn Christopher Buchecker sind ja die Wiener Innereien-Gerichte wie Bries oder Hirn vom Kalb, geröstet oder gebacken, Schweine-Nieren mit Mayoransaft, Kutteln, Ochsenmark, Kalbsleber, -Herz oder -Beuscherl. Aber wem Wiener Tradition so wichtig ist wie den beiden, der erbringt natürlich auch dem Gulasch den notwendigen Respekt: stundenlang aus mächtigen Stücken vom Wadschunken geschmort, und wer Lust auf eine „Light-Version“ hat, nimmt einfach ein paar Sacher-Würstel oder feurig-pikante Debreziner mit Gulaschsaft, das ist ein auch nach strenger Wiener Schule akzeptierter Snack, quasi Wiener Soulfood par excellence.

The real speciality of father Franz and son Christopher Buchecker are Viennese offal dishes such as sweetbreads or veal brain, roasted or baked, along with pork kidneys in marjoram juice, tripe, ox marrow, calf’s liver, heart and lung. But for those for whom Viennese tradition is as important as it is for these two, goulash naturally commands the necessary respect: braised for hours from mighty pieces of beef leg, but for those who fancy a “light version”, simply grab a pair of Sacher sausages or fiery, spicy debreziner with goulash sauce, which is a snack accepted even by the strict Viennese school – Viennese “soul food” par excellence.

ZUM SCHWARZEN KAMEEL

1010 Vienna, Bognergasse 5, tel.: +43 (0)533 81 25, daily noon – 2.30 p.m. and 6 p.m.–10 p.m., kameel.at

Im Schwarzen Kameel, seit Jahrhunderten als Gastwirtschaft legendär, hält man eine ganz besondere Wiener Tradition aufrecht: das Gabelfrühstück. Diese kleine, aber deftige Zwischenmahlzeit am Vormittag war in früheren Zeiten besonders beim Bürgertum und der gehobenen Beamtenschaft beliebt. Gesättigt hat man sich dabei mit klassischen Schöpfgerichten wie dem Beuschel oder dem Gulasch – das im Schwarzen Kameel, Wiens edelstem Steh-Buffet in makellosem Jugenstil-Interieur, auch in seiner feineren, gutbürgerlichen Variante zu haben ist, dem sogenannten Kalbsrahmgulasch.

At the Schwarzes Kameel, a legendary, centuries old Viennese tavern, a very special Viennese tradition is kept alive: the late breakfast. In earlier times, this small but hearty mid-morning snack was particularly popular with the bourgeoisie and the upper echelons of the civil servant class, and people satiated themselves with classic ladle dishes such as offal or goulash. At the Schwarzes Kameel, Vienna’s noblest stand-up buffet with its immaculate Jugendstil interior, you can also order the finer, middle-class version, the so-called veal cream goulash.

„Linda“ Ringe in 750f Weißgold und 750f Gelbgold mit Turmalinen und Diamanten

ROZET & FISCHMEISTER, DAS TRADITIONSHAUS AM WIENER KOHLMARKT UND EHEMALIGER K.U.K. HOFLIEFERANT, GILT ALS EINE DER ERSTEN ADRESSEN FÜR FEINSTES TAFELSILBER, HISTORISCHEN SCHMUCK UND MODERNE KREATIONEN.