Fragola: indici merceologici e nutrizionali a confronto

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SPECIALE FRAGOLA ● SPERIMENTAZIONE SU FRAGOLE COLTIVATE NEL CASERTANO

Fragola: indici merceologici e nutrizionali a confronto Aspetto e integrità del frutto, assieme a sapore e valore nutrizionale, sono le caratteristiche più apprezzate al consumo per la fragola. In questo articolo riportiamo i risultati ottenuti su 6 cultivar di E. Cozzolino, L. Zampella, M. Petriccione, C. Coscetta, T. Talento

L

a qualità della frutta ha diverse componenti in relazione alle esigenze di produttori, trasformatori, distributori e consumatori: attraenza, serbevolezza, resistenza alle manipolazioni,caratteri organolettici, aspetti nutrizionali e igienico-sanitari. Le varie componenti ricevono pesi diversi a seconda dell’utente. Per il consumatore contano le caratteristiche organolettiche, dipendenti da cultivar e fattori ambientali, climatici o antropici (Castellari, 2002; Maltoni et al., 2009). Le componenti più considerate per la qualità delle fragole sono l’aspetto e l’integrità del frutto, il sapore (determinato principalmente da zuccheri e acidi organici), il valore salutistico e nutrizionale (Magnani et al., 2000;

Candonga

Alessandro et al., 2011). In questa nota presentiamo una caratterizzazione qualitativa di 6 cultivar di fragola, dell’annata di produzione 2014-2015, in termini di tali componenti.

Come è stata impostata la sperimentazione Le cultivar considerate – Candonga, Fortuna, L14, Rabida, Sabrina e Safari – sono di tipo a giorno corto e le determinazioni sono state eseguite su campioni di prodotto di una coltura intensiva a ciclo annuale di piante fresche, su un terreno a tessitura franco-limosa, mediamente dotato di sostanza organica e azoto, ricco di fosforo e potassio e con pH neutro, presso la Società cooperativa agricola Sole, nel comune di Parete (Caserta). Le piante, provenienti dai vivai d’altura, sono state piantate a radice nuda a metà ottobre 2014 su baulature pacciamate con polietilene nero opa-

co, con disposizione a quinconce, distanziate 35 cm tra le file e 20 cm sulla fi la, per una densità d’impianto di circa 80.000 piante/ha. La coltura è stata irrigata a pioggia fino alla copertura dei tunnel e quindi con doppia manichetta forata posta sotto il telo di pacciamatura. Per concimazione, irrigazione e difesa fitosanitaria sono state seguite le pratiche in uso nella cooperativa agricola Sole, fi nalizzate a produzioni di alta qualità e con bassi livelli di residui di prodotti fitosanitari. Il prodotto è stato raccolto su tre aree di saggio di 20 piante per cultivar, con cadenza approssimativamente settimanale, dal 2 marzo al 25 maggio. Su campioni di 20 frutti maturi delle raccolte del 14 aprile e del 5 maggio, compositi in proporzione delle categorie commerciali extra, prima e seconda, sono state eseguite le seguenti determinazioni: ● residuo secco rifrattometrico, con rifrattometro digitale (Sinergica Soluzioni DBR 35); ● acidità titolabile, espressa come g acido citrico/L succo, mediante titolazione di 10 mL di succo con NaOH 0,1 N fino al raggiungimento del pH 8; ● pH, con pHmetro digitale (Jenway Mod, 3540 Bibby Scientific Limited);

Fortuna 29/2015 • L’Informatore Agrario

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Indici qualitativi ottenuti Possiamo riassumere gli indici considerati in due dimensioni, correlate a loro volta a due componenti della qualitĂ , che possiamo denominare, semplificando, merceologica (durezza, antociani, brillantezza e intensitĂ di colore) e nutrizionale (aciditĂ , solidi totali, sostanza secca, flavonoidi, e moderatamente polifenoli e tinta). I valori medi degli indici qualitativi, con intervalli di confidenza al 95%, sono rappresentati nel grafico 1, dove indici e cultivar sono ordinati in base alle coordinate delle prime due componenti principali dell’insieme degli indici. La graduatoria per l’acidità è opposta a quella per gli antociani e gli indici brillantezza e intensitĂ di colore. Le graduatorie per solidi totali, flavonoidi e sostanza secca tendono a rassomigliare a quella per l’aciditĂ ; la graduatoria per la durezza, nei

L14

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GRAFICO 1 - Indici di qualitĂ merceologia e nutrizionale a confronto nelle cultivar di fragola testate $FLGLWj

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Cultivar

â—? colore della superficie del frutto su due punti diametralmente opposti, mediante colorimetro automatico a riflettanza Minolta CR-5; â—? durezza della polpa, mediante penetrometro digitale con puntale da 8 mm (TR snc); â—? polifenoli totali, espressi in mg di acido gallico equivalente (GAE)/100 g di peso fresco; â—? flavonoidi totali, espressi in mg di catechina equivalente (CE)/100 gr di peso fresco; â—? antociani, espressi come mg di equivalenti cianidin-3-glucoside per 100 g di peso fresco.

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Intervallo di conďŹ denza al 95%

QualitĂ merceologica: durezza, antociani, brillantezza e intensitĂ di colore. QualitĂ nutrizionale: aciditĂ , solidi totali, sostanza secca, avonoidi e moderatamente polifenoli e tinta. L’intervallo di conďŹ denza è l’intervallo di valori plausibili per il parametro considerato. GAE = acido galligo equivalente.

Per le cultivar considerate la variazione per tinta e durezza è piuttosto contenuta, mentre è notevole per aciditĂ , avonoidi, sostanza secca, brillantezza e intensitĂ di colore e antociani. La distanza maggiore è tra Fortuna, con valori tra i piĂš alti degli indici afferenti alla qualitĂ merceologica, insieme ai valori piĂš bassi di quelli afferenti alla qualitĂ nutrizionale, e la cultivar L14, con caratteristiche opposte. limiti in cui c’è variazione, a quella degli antociani. In questo campione di cultivar i campi di variazione per tinta e durezza sono piuttosto contenuti, mentre sono notevoli per aciditĂ , flavonoidi, sostanza secca, brillantezza, intensitĂ di colore e antociani. La distanza maggiore è tra la cv Fortuna, con valori tra i piĂš alti degli indici afferenti alla qualitĂ merceologi-

Rabida L’Informatore Agrario • 29/2015

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ca, insieme ai valori piĂš bassi di quelli afferenti alla qualitĂ nutrizionale, e la cultivar L14, con caratteristiche opposte. La cultivar Sabrina si differenzia dalle altre, presentando valori alti per tutti gli indici, eccetto l’aciditĂ . Una caratterizzazione delle cultivar in termini di qualitĂ merceologica e nutrizionale è rappresentata nel diagramma di dispersione del grafico 2, con ellissi e intervalli di confidenza al 95%.

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Sabrina

Safari

La cultivar Candonga mostra la migliore qualità nutrizionale, insieme con una bassa qualità merceologica; per la prima non supera di molto L14 e Sabrina, mentre si distacca moderatamente da Rabida e nettamente da Sabrina e Fortuna; per la seconda è moderatamente superiore a L14, poco inferiore a Rabida e Safari e nettamente inferiore a Fortuna e Sabrina. L14 è la peggiore per qualità merceologica, ma in termini nutrizionali è comparabile a Sabrina e Rabida e superiore a Safari e Fortuna.

GRAFICO 2 - Stime medie delle componenti di qualitĂ nutrizionale e merceologica in relazione alle cultivar di fragola

QualitĂ nutrizionale e merceologica Per le 6 cultivar di fragola considerate è stato possibile sintetizzare i dieci indici qualitativi rilevati in due componenti, nutrizionale e merceologica, negativamente correlate. Le cultivar L14, Candonga, Rabida e Sabrina si sono caratterizzate per alta qualitĂ nutrizionale, ma le prime tre hanno mostrato bassi livelli di qualitĂ merceologica. La cultivar Fortuna è risultata la peggiore per qualitĂ nutrizionale, ma secondo solo a Sabrina per qualitĂ merceologica. Quest’ultima si è distinta dalle altre cinque per livelli alti di entrambe le componenti. Safari è risultata simile a Rabida, ma con livelli delle componenti piĂš vicini alla media delle cultivar.

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Eugenio Cozzolino Luigi Zampella Milena Petriccione Cra - UnitĂ di ricerca per la frutticoltura di Caserta (CRA-FRC) Carlo Coscetta, Teodoro Talento SocietĂ cooperativa agricola Sole - Parete (Caserta)

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Quest’ultima è seconda solo a Sabrina per qualitĂ merceologica, ma inferiore alle altre cinque per qualitĂ nutrizionale. La cultivar Sabrina si differenzia dalle altre per la migliore combinazione delle due componenti di qualitĂ , penalizzata solo dal rapporto zuccheri/acidi un poco alto. Per le altre prevale la correlazione negativa tra qualitĂ merceologica e nutrizionale, per cui a livelli alti dell’una si accompagnano livelli bassi dell’altra.

Ellissi e intervalli di conďŹ denza al 95%. L’intervallo di conďŹ denza è l’intervallo di valori plausibili per il parametro considerato.

La cultivar Candonga mostra la migliore qualità nutrizionale, ma una bassa qualità merceologica; per la prima non supera di molto L14 e Sabrina, mentre si distacca moderatamente da Rabida e nettamente da Sabrina e Fortuna; per la seconda è moderatamente superiore a L14, poco inferiore a Rabida e Safari e nettamente inferiore a Fortuna e Sabrina.

Per commenti all’articolo, chiarimenti o suggerimenti scrivi a: redazione@informatoreagrario.it Per consultare gli approfondimenti e/o la bibliograďŹ a: www.informatoreagrario.it/rdLia/15ia29_8057_web

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SPECIALE FRAGOLA ● ARTICOLO PUBBLICATO SU L’INFORMATORE AGRARIO N. 29/2015 A PAG. 41

Fragola: indici merceologici e nutrizionali a confronto BIBLIOGRAFIA Alessandro R., Caracciolo G., Prinzivalli C., Sabatino L., D’Anna F. (2011) Influenza della varietà sulla qualità dei frutti di fragola. Atti XL Convegno nazionale S.I.A.Teramo 7-9 settembre: 238-239.

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FIGURA A - Matrice di correlazione degli indici qualitativi

Le correlazioni (coefficiente di Spearman) sono indicate graficamente nel triangolo inferiore e numericamente (x100) nel triangolo superiore. Gli indici sono ordinati in base alle coordinate della prima componente principale.

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