Lerøy #1 2017

DEILIGe

oppskrifter

på 1-2-3

sushi

Bli rå på

fiske i Lofoten

l i t t a Mrme dager

va

– GRATIS –

MAI - SEPTEMBER 2017

Foto: Studio Dreyer-Hensley

FISK, FERDIG MIDDAG! Enten du skal imponere med festmat eller få hverdagsmiddagen raskt på bordet, finner du tips, triks og oppskrifter på godfisk.no. Se filmer som viser hvor enkelt det er å lage noe sunt og godt, bli inspirert til å prøve noe nytt, eller få råd om hvordan du får fiskemiddagen til å utløse gledeshyl hos barna. Fisk og sjømat for alle og en hver anledning finner du på godfisk.no

NESTE UTGAVE KOMMER I september

MED KJÆRLIGHET

FOR SUSHI I

dette nummeret skal vi virkelig gå i dybden av sushi. Det er slik med sushi at jo mer vi lærer, jo større blir spekteret av kunnskap man kan skaffe seg. Når vi skal fortelle om sushi må vi reise til sushiens hjemland Japan, og her skal dere få møte de som er med på å legge forholdene til rette for at vi har de flotte og unike produktene her hjemme hos oss. Vi skal også gjennom spalten Sjømatskolen lære deg basiskunnskapen du trenger for å kunne nyte sushi.

Fra Japan skal vi ta turen hjem igjen til Lofoten og skreifisket. Her er det med stor glede vi kan gi deg et bilde av det fantastiske arbeidet fiskere, pakkeriene og alle andre som jobber med skreien gjør. Denne verdifulle innsatsen gir oss alle de supre produktene du finner i butikkhyllen.

Vi i Lerøy er heldige som får lære og oppleve andre lands kultur og tradisjoner.

Her er Portugal et godt eksempel. Lerøy har drevet handel i Portugal i flere tiår og har førstehånds kunnskap om landet. Dette ønsker vi å dele med deg i dette nummeret.

Som vanlig vil du også møte spennende personer. Vi går til bords med OL-vinner Olaf Tufte, og her blir det spennende å høre hvilke forhold roeren har til sjømat.

Da gjenstår det bare for oss å ønske alle våre lesere en riktig god sommer med gode sjømatopplevelser. Vi oppfordrer deg til å lage en god fiskemiddag fra en av våre oppskrifter, og lene deg tilbake og kose deg med vårt sjømatmagasin.

Utgiver/ansvarlig redaktør Lerøy Seafood AS Prosjektleder Janne Rosenberg, Cox Kreativ leder Bruno Blanchard, Cox Mediekonsulenter Silje Cathrin Brandsøy, Cox Mat og styling Lerøy Seafood AS Opplag 62 500 Forsidefoto Øyvind Ganesh Eknes Trykk Bodoni AS

www.leroy.no

God lesning!

Fredrik Hald Sjefskokk i Lerøy

LERØY SJØMATMAGASIN

3

8

MAI – OKTOBER 2017

Lette oppskrifter PÅ 1-2-3 INSPIRASJON

43

FRA 36-

43

28

6

PÅ KROKEN

8

SANS FOR SUSHI

14

FOLK OG TRADISJON

22

FISK I EN FEI

28

TIL BORDS MED

24

EN SMAK AV VERDEN

14

Små og store nyheter fra sjømatnæringen Sushi med en smak av Norge Lys fremtid for hvit fisk

Idas panerte torskelefser Går for gull - roer Olav Tufte Det portugisiske kjøkken

36 4

LERØY SJØMATMAGASIN

32

TUSEN TAKK

TIL VÅRE LESERE

Vi produserer i hovudsak naturelle og lettsalta porsjonar av brosme og torsk og sei i #sjømatmagasinet

forskjellige størrelsar og pakningar.

Våre produkt vert selde både til innland og utland via Lerøy Seafood AS. www.bufi.no

@frkhjortland Snacks, middag, digg #mat #food #pinse #ørret #sashami #heimalaga #sjømatmagasinet

@elintjohnsen #sjøkreps #kongekrabbe #ravioli #sjømatmagasinet

Lager du mat av våre oppskrifter, spiser sjømat, nyter livet ved sjøen, leser magasinet vårt eller opplever du rett og slett bare god stemning med gode venner der sjømat er en av ingrediensene? Del øyeblikket med oss ved å publisere bildene på instagram med emneknaggen #sjømatmagasinet

Sommertid er

PÅ KROKEN

grilltid

HER SERVERES GODE TIPS, ENKLE TRIKS OG SMÅ OG STORE NYHETER FRA SJØMATNÆRINGEN.

Når vi skal grille er planlegging kanskje det aller viktigste. Man må ha utstyr og råvarer i orden, og alltid en plan B dersom været ikke blir som planlagt. Velg råvarer som tåler litt behandling på grillen.

Det viktige tilbehøret Eksempler på dette er: • Hel fisk som makrell, flyndre eller fjellørret.

Disse legges på grillrist. Husk å pensle denne godt med olje, eller ha helfisk i aluminiumsfolie sammen med grønnsaker og smør.

• Fast fisk er perfekt til grillspyd. Husk å vanne grillspydene, og bruk grønnsaker som har lik steketid som din valgte fisk. Grønnsaker som tar lang tid, kan du lett koke litt før du griller dem, da har du litt bedre kontroll.

• Legg fiskeporsjoner i aluminiumsform sammen med grønnsaker og saus.

• Vi trenger ikke alltid å legge fisken på grillrist.

Det er også mulig å sette woken på grillen og lage flotte wokretter.

Veien til perfekt grillresultat: • Vær tålmodig før du starter å grille. Grillen må være varm nok, og rengjør grillristen godt før grilling.

• Bruk gjerne indirekte varme. Det vil si at man ikke griller direkte på kullet, men ved siden av for bedre kontroll.

• Sjekk alltid været, det kan påvirke hvor lang tid det tar å grille.

• Salt gjerne fisken i ca 20 minutter før grilling, og skyll av saltet før grilling. Da blir den fastere.

Marinader av ulike slag kan også ha den samme effekten, men vær forsiktig og husk at marinader kan drepe smaken på sjømaten du griller.

• Grillen kan også brukes til røyking ved å ha spon i kullet.

• Skalldyr på grillen er kjempegodt, men husk å starte med skallet ned først.

6

LERØY SJØMATMAGASIN

For å få et balansert og godt målt id, er det viktig å tenke på tilbehøret. Dett e skal bygge opp og henge sammen med det vi legger på grillen. Grillmat kan også suppleres med andre kalde rett er som røykt laks eller pastasalater med sjømat. Vi anbefaler: • Torsk med hvitløk og persilles mør i aluminiumsfolie (rotgrønnsaker).

• Grillspyd med brosme med karr i på kål og eplesalat.

• Pastasalat med røykt laks og sitronmajones og grissini.

• Tunfisk tartar.

• Tunfisk carpaccio.

• Torsk med hvitløk og chiliolje.

• Laks supreme med ramsløkolje, ristede pinjekjerner og spinat.

• Ørret på hvite bønner i créme fraic he med urter og revet ost.

• Torsk med brunet smør med soya og ingefær.

• Laks med speilegg og bacon på brød med grønnsaker (inspirert av Port ugal) • Gravet makrell med søt sennepss aus og rugbrød og syltet agurk.

Torsk – en

god proteinkilde Hva med torsk til middag i dag? Torsk fra Lerøy er både ben- og skinnfri og fisket fra bærekraftig stamme. Torsk er en god kilde til protein, og inneholder vitamin B12 og selen. Vitamin B12 er nødvendig for nervefunksjon og dannelse av blodceller, mens selen er en antioksidant som gir bedre immunforsvar.

Sommerens matfestivaler Små og store matfestivaler byr på smaksopplevelser gjennom hele sommeren. Her er noen av arrangementene som er verd et besøk.

GLADMATFESTIVALEN, Stavanger 19.-22. juli.

TRØNDERSK MATFESTIVAL, Trondheim 3.-5. august SKALLDYRFESTIVALEN, Mandal 11-14. august DEN NORSKE MATFESTIVALEN, Ålesund 24.-26. august BERGEN MATFESTIVAL, Bergen 1.-3. september MATSTREIF, Oslo 22.-23. september

VISSTE DU A T?

Gladlaks – et

sunt og trygt valg Nå gjør Lerøy og NorgesGruppen det enda enklere for deg som forbruker å ta et sunt og trygt valg. Gladlaks er ikke bare lakseprodukter av ekstra høy kvalitet – det er også et konsept som handler om full åpenhet rundt hvordan produktene produseres.

Lerøy dyrker tare gjennom prosjektet O Ved Rongøy i cean Forest? Øygarden ut enfor Bergen av Lerøys ha ligger et vbruksanlegg for laks, og de det også tare r dyrkes . Ocean Forest eies 50/50 av Seafood Grou Lerøy p og Miljøstift elsen Bellona er å etablere , og målet nye produkte r fra havbruk.

Gladlaks-produkter har følgende fordeler: Uten bruk av antibiotika • Uten bruk av palmeolje • Fôret med ekstra omega-3 • 100 % sporbarhet

Norgesnyhet!

Lerøy først ute med poke i butikk Den Hawaii-inspirerte supermaten poke finner du nå hos Meny, Spar og Kiwi. Test ut sushiens nye utfordrer!

Den sunne hurtigmaten er rå fisk servert med råkostsalat, byggryn eller quinoa og en smakfull soyasaus. Poke er et perfekt måltid for folk på farten, og passer like godt til lunsj som middag og kvelds. Den smakfulle, sunne fiskesalaten er serveringsklar og spises rett fra boksen med gaffelen du finner i lokket.

LERØY SJØMATMAGASIN

7

SANS FOR SMAK

ushi

med en smak av Norge

En halv verden unna den norske kysten selges norsk laks som delikatesse på japanske sushirestauranter.

Tekst: Juliann Larsen

Japanere bosatt i Tokyo var travle også for hundre år siden. Her søkte Hanaya Yohei lykken på begynnelsen av 1800-tallet fra sin egen, lille sushikiosk hvor han serverte sultne forbipasserende variasjoner av sushibiter; et fullverdig måltid med ris, grønnsaker og fisk som var enkelt å spise og frakte med seg.

Han visste neppe hvilken suksesshistorie dette var starten på, for selv om sushi hadde eksistert i hundrevis av år var det nettopp denne vrien som ble starten på et måltidskonsept som senere ville bringe retten ut i verden.

BIG IN JAPAN I dag produseres over 300.000 sushibiter bare ved Sjømatshuset i Oslo hver uke.

Lerøy har hatt tette relasjoner med Japan

8

LERØY SJØMATMAGASIN

i 30 år, og det importeres tonnevis med laks fra den norske kysten til den asiatiske øy-kjeden.

Før 1980-årene var laksen ikkeeksisterende i det japanske sushikjøkkenet. Nå er laks sterkt forankret i sushirepertoaret, og sammen med tunfisk de mest brukte fiskesortene i sushi og sashimi. Bare fra 1980 til 1995 økte salget av laks fra Norge fra 2 tonn til 28.000 tonn. I 2015 ble det solgt 44.000 tonn laks fra Norge til Japan.

NORSK LAKS ET «MUST-HAVE» – Norsk laks er i dag et «must-have» på japanske sushirestauranter, både hos dem som driver i småskala til high-end restauranter, forteller

Masahiko Sakamoto, seksjonsleder ved sjømatgrossisten Daiichi Suisan i Tokyo. Hans erfaring er at rettene som har norsk laks på ingredienslisten er blant de mest populære hos de fleste spisestedene, og blir sett på som et statussymbol.

Han har stor lidenskap for japansk mattradisjon og flyttet i 2000 til Tokyo for å jobbe som kokk. I 2006 åpnet det seg nye muligheter og han tok jobben ved Daiichi Suisan, ett av få selskap som har lisens til å distribuere fisk inn på markedet i Japan. Han jobber i tilknytning til Lerøy, og kjenner blant annet Koki Yotsui, en av Lerøys ansatte bosatt i Tokyo.

LERØY SJØMATMAGASIN

9

SANS FOR SMAK

INGREDIENSEN TIL ET LANGT LIV Yotsui jobber til daglig ved byens største fiskemarked, Tsukiji, ett av de viktige knutepunktene for kjøp og salg av fisk og laks. Her finnes alt fra store importører til lokale kokker på jakt etter dagens fangst.

Sushi har vært hverdagsmat for Koki Yotsui nesten hele livet. Før hadde han ingen følelsesmessig tilknytning til japansk mat, men nå får han hjemlengsel hvis han er på reise og går for lenge uten. – Da går jeg rett til en japansk nudle-restaurant når flyet lander, sier han.

Foto: Timothy Bird

10

LERØY SJØMATMAGASIN

– Tsukiji har en viktig posisjon med hensyn til det generelle markedet fordi det er her «alle» kommer for å handle. Fiskemarkedet samler fiskere, selgere, kjøpere og kokker, og går videre herfra til forbrukerne og deres middagstallerkener, forteller han.

– Japan er fortsatt et av landene i verden som spiser mest fisk, og mange her mener at fisk er den hemmelige ingrediensen til et

langt liv. Derfor oppleves fiskemarkedet som svært viktig for mange.

LÆRER AV HVERANDRE I løpet av de siste 30 årene har Lerøy utviklet en sterk og tett relasjon til Japan. På 80tallet ble det startet opp direkteflyvninger av fersk laks til Tokyo, og fisken ble raskt populært som ingrediens til sushi og sashimi på grunn av ferskheten, den høye kvaliteten og den gode smaken.

Mens norsk fisk har vokst seg stor i Japan, ble det også naturlig å se til Japan for den beste kompetansen på ingredienser til sushi for kjøp og salg her i Norden.

FAKTA

SLIK LAGES LERØYS SUSHI-SORTIMENT SOM FINNES I NORSKE BUTIKKER

LAKS Pre-rigor laksefilet leveres til Sjømathuset og bearbeides for hånd før den brukes i sushibrettene. Pre-rigor betyr at fileten er skjært i tidsrommet før laksen inntreffer rigor mortis – dette gjør at den beholder teksturen selv etter modning. Laksen modnes etter japanske tradisjoner og smaker best etter et par dager, og det jobbes for et smaksbilde basert på umami.

GARI Gari er syltet ingefær og spises for å rense ganen etter de forskjellige sushibitene.

For å oppnå best mulig kvalitet, er det å foretrekke at det produseres av små ingefærrøtter som høstes tidlig i sesongen. Disse høstes og saltes i Kina før den transporteres til Japan, hvor den vaskes, sorteres og kontrolleres før videre prosess. Oppskriften er vår egen, og er basert på sør-japanernes smak og preferanser: mild og frisk.

Vår soyasaus er et produkt basert på 270 års erfaring.

Hver region i Japan har sine egne særegenheter, også når det gjelder soyasaus.

I sør-Japan fant vi smaken vi var ute etter; balansert, fyldig og med tydelig sødme. Det får vi ved å brygge den i sedertretønner på rundt ni meter i høyden og seks meter i diameter. Det fins åtte slike på fabrikken, derav navnet «8 barrel». Det spesielle med vårt produkt er at fermenteringen påvirkes av temperaturen i de forskjellige årstidene. Fermenteringsprosessen skjer sakte og bidrar til at smaken utvikler seg på en helt annen måte enn med moderne produksjonsmetoder. I tillegg brukes havsalt, som har en høyere andel mineraler enn industrisalt, og hele soyabønner. Resultatet er en velbalansert saus med dybde og fantastisk aroma.

SOYASAUS

Produsenten vår er den eneste g jenværende eddikprodusenten i Tokya-området, som siden 1940-tallet har spesialisert seg på å lage eddik til sushirestauranter i den japanske hovedstaden. Fermentering er viktig for eddikproduksjon. Hos vår produsent har de ansatt fermenteringseksperter som følger prosessen nøye, og fire-åtte års lagring er ikke uvanlig modningstid.

Lagringstiden avhenger av hvilke smak man ønsker i det ferdige produktet. Sammen har vi kommet frem til den rette smaken for oss, samt den ideelle styrken (4,5 prosent) slik at risen får best mulig konsistens, smak og holdbarhet.

RISEDDIK

WASABI Fersk wasabi er en eksklusiv vare, smaker relativt mildt og er lysegul i fargen. Den skal være litt søtlig og gi et kort kick i det man tar det i munnen. I Japan raspes den på et haiskinnbrett for at den skal bli til en puré.

Selve planten trives i et fuktig miljø og vokser naturlig langs japanske elvebredder. I dag er etterspørselen så stor at den også dyrkes i drivhus i Japan og Kina. Det er stammen som brukes i produksjon, og fabrikken vi benytter har 60 års erfaring med wasabiproduksjon. Mange produkter på markedet inneholder lite eller ingen wasabi japonica, og rimeligere alternativer som sennep og pepperrot foretrekkes.

Vårt produkt inneholder 15,5 prosent fersk wasabi, mens det til sammenligning vanligvis kun brukes 0-0,5 prosent blant andre produkter på markedet. Den er fersk, dvs. at den ikke er laget av pulver som er tilsatt vann og som gjør at den mister både smak og aroma.

NORI I Japan har de spist sjøgress i århundrer, men den moderne formen for nori (som er et tynt ark) ble først oppfunnet på 1750-tallet. Kyowa nori vokser i buktene i Hyogo prefectures, et område som regnes som et av de best egnende i Japan til dyrkingen av algen poryphyra yezoensis. I dette området er det sterk tidevannstrøm, lik vår egen Saltstraumen utenfor Bodø. Disse områdene har kontinuerlig utskifting av rent, næringsrikt vann rikt på nitrogen og fosfat. Dette gir gode forhold for dyrking av nori av høy kvalitet. Algene dyrkes, høstes og kuttes før massene legges i tilpassede former.

Den blir så varmebehandlet flere ganger for å fjerne fuktighet og til slutt pakket. Vår nori er passe sprø, har en dyp mørkegrønn farge og smaker av sjø. Den har høy tetthet, noe man kan se ved å holde norien opp mot lyset (dårligere gradering har flere hull og er lysere i fargen).

Edamame er soyabønner som høstes tidlig når belgen fortsatt er myk og bønnene inni er søte. Bønnene kan spores tilbake til rundt år 800, men det antas at det var under Ming-dynastiet i Kina på 1400-tallet at man først tok i bruk både bladene og hele bønner til matlaging. I Japan dampes eller kokes edamame i saltvann og spises som tilbehør og snacks. De er glutenfrie, har lavt kaloriinnhold og kolesterol. I tillegg er de rik på proteiner, jern og kalsium. Spises uten skall.

EDAMAME

LERØY SJØMATMAGASIN

11

Foto: Timothy Bird

SANS FOR SMAK

Koki Yotsui og Masahiko Sakamoto svarer på

tre kjappe om sitt forhold til sushi

12

LERØY SJØMATMAGASIN

– Hva er den rette måten å spise sushi på?

– Hva er godt å drikke ved siden av sushi?

Masahiko Sakamoto: En regel er å spise maten rett etter at kokken serverer deg. Man må kjenne til og like historien om fisken fra havet til den ligger foran deg på tallerkenen. Det er også en fordel å prøve å forstå ulike teknikker, egenskaper og arbeidet som kokken har lagt i retten.

Masahiko Sakamoto: Japansk sake, men grønn te er best.

Koki Yotsui: Grønn te. Eller øl.

Koki Yotsui: Det sies at det er best å begynne å spise fisk som har den mildeste smaken, men jeg tror ikke det finnes en rett eller gal måte å gjøre det på. Jeg begynner med den biten jeg har lyst på.

Masahiko Sakamoto: Umami fra tunfisk og sushirisen er en brilliant kombinasjon.

Koki Yotsui: Laks, på grunn av smaken. Også må jeg selvsagt nevne tunfisk, men da som en maki.

– Hva er din favoritt sushibit, og hvorfor?

FOLK OG TRADISJON

EN LYS FREMTID FOR HVIT FISK TEKST OG FOTO: JULIANN LARSEN

Ytterst i havet, på en av Bulandets mange holmer, ligger Bulandet Fiskeindustri. En hjørnesteinsbedrift med over 25 årsverk. Det er omtrent 10 prosent av innbyggerne på Bulandet.

14

LERØY SJØMATMAGASIN

I EN FJORD I LOFOTEN STÅR DET TO MENN VED SOLOPPGANG OG SETTER LINE FRA BÅTEN SIN. BARE DAGER SENERE LIGGER FISKEN DERES PÅ EN MIDDAGSTALLERKEN I HOVEDSTADEN.

LERØY SJØMATMAGASIN

15

FOLK OG TRADISJON

F

iske har betydd alt for Lofoten. Selv om det ikke preger området i dag i like stor grad som det gjorde før, så er det en grunnstein i samfunnet. At fiske er viktig er det ikke tvil om.

Ordene tilhører 33-år gamle Kurth-Anders Slettvoll. Han har «alltid» drevet med fiske. Hans første sommerjobb var på farens fiskebåt for 19 år siden, og senere ble han blant det faste mannskapet på båten. De siste 5-6 årene har han drevet selv, og har hatt et leveranseforhold til Lerøy Norway Seafoods i mange år.

TIDLIG SESONG Denne marsdagen leverer han 8,5 tonn fisk til mottaket på Kleppstad. Det er nedbør og blåser kraftig, og det forventes at broen fra Barstrand snart vil måtte stenge.

– Utfordringene vi møter på i hverdagen er i stor grad værhinderet siden det er så uforutsigbart. Ellers går det veldig greit. Fangst og levering går stort sett smertefritt, og de siste årene har det vært mye fisk, sier Slettvoll.

Om bord på båten hans, Slettvoll Senior, er det kun han og en til som jobber. Det er høysesong og mye torsk å få, og han forteller at sesongen begynte veldig tidlig i år, mye tidligere enn hva som er vanlig.

– Torsken dukket opp tidlig i februar i år mens den vanligvis ikke pleier å være her før i månedsskiftet februar-mars. Hvorfor vet vi ikke, men da var det bare å sette i gang, sier han med et smil.

ARBEIDSSTART KLOKKEN 04.00 Fiske er kjent som ett av verdens tøffeste yrker, og for Slettvoll begynner arbeidsdagen med en vekkerklokke som går av klokken 03.30. Da drar han hjemmefra og tar om bord linen fra kaien. De drar ut og henter linene de satte ut dagen før og setter ut nye. Deretter leverer de fisken.

På en god dag kan de få mellom syv og åtte tonn. Dette er med andre ord en meget god dag.

– Det er et fysisk tøft yrke, ja. Men jeg liker hardt arbeid!

Og jeg liker å være min egen sjef og å styre min egen arbeidsdag. Den friheten setter jeg pris på, sier han, og legger ikke skjul på at pengene også er en faktor. – Men arbeidet er hardt, og man trenger ikke å gå langt tilbake i tid for å se et annet marked hvor det var dårligere betalt.

TRADISJONSRIK FILETFABRIKK Et stykke unna i Vestågøy kommune ligger Stamsund, et lite tettsted og fiskevær med rett over tusen innbyggere.

Området er bygget opp rundt fiskeindustrien, og stedet hvor Lerøy Norway Seafoods i dag driver filetfabrikk har vært del av fiskerinæringen i snart 150 år. Det er et av de tre største filetanlegget i Lerøy Norway Seafoods per dags dato, sammen med Melbu og Båtsfjord, og også her er det høysesong for fiskekjøp og produksjon. Bare i mars måned er målet å kjøpe 1800 tonn fisk. Hver dag er 50-70 tonn fisk i produksjon.

– Vi er det som kan kalles en tradisjonsrik filetfabrikk, og har lange tradisjoner med produksjon, helt siden 1876 da J.M. Johansen startet opp driften her. Det er noe som sitter i veggene, sier fabrikksjef Steffen Andersen. De sitter på unik kompetanse, for det finnes ikke akkurat filetanlegg på hvert nes i Norge, som han selv beskriver det.

VIL LØFTE HVITFISKNÆRINGEN Norways Seafoods ble kjøpt opp av Lerøy høsten 2016, og ifølge Andersen har hele lokalsamfunnet uttrykket positivitet rundt overtakelsen, også innad på fabrikken: – Lerøy er jo gigantisk stor på laks, og har et digert marked og kunder over hele verden. Med hensyn til de volumene og mengder som produserers her er det godt å havne under en erfarern aktør.

– Hvitfisknæringen har på en måte blitt hengende etter sammenlignet med laks. Derfor er det utelukkende positivt for oss. Strukturen på fabrikken er den samme, det er mer oppover i systemet at vi merker forandringene.

Både Kurth-Anders Slettvoll og broren er kvalifisert som Artic Supreme-fiskere for Lerøy Norway Seafoods og Lerøy. – Det er flott hvis man kan gjøre fiskerne mer kvalitetsbevisste, sier Slettvoll, som har vokst opp i en fiskerfamilie.

16

LERØY SJØMATMAGASIN

«Vi er det som kan kalles en tradisjonsrik filetfabrikk, og har lange tradisjoner med produksjon, helt siden 1876 da J.M. Johansen startet opp driften her.

Det er noe som sitter i veggene.»

Fabrikksjef Steffen Andersen

LERØY SJØMATMAGASIN

17

FOLK OG TRADISJON

Filetfabrikken ble overtatt av Lerøy i fjor høst og har rundt 100 ansatte. Februar, mars og april er høysesong, og de får inn veldig store mengder fisk på et kort tidsrom.

ØKENDE KONKURRANSE Også teknologien har blitt liggende bak på grunn av den store interessen for rød fisk. En annen faktor er at mye produksjon har blitt flyttet til Kina og Asia hvor de velger å gjøre alt for hånd. Det skapte nedgang i industrien og produsenter på markedet valgte å satse andre steder. Den ene etter den andre fabrikken la ned, og foruten fabrikken på Stamsund er det ikke mange storskala produsenter i Norge lenger. Situasjonen ser forøvrig ut til å snu, og de siste årene har det også blitt etablert nye, konkurrerende filetbedrifter.

– For vår del er konkurransen kjærkommen – det hjelper oss å bli enda bedre og holde fokus, sier han optimistisk.

250 TONN FISK I UKEN Det er tilsynelatende stille og rolig i de øverste etasjene på fabrikken, som ligger helt nede ved vannkanten. Beveger man seg noen trapper ned er tempoet et helt annet. Her sitter flere titalls arbeidere med sylskarpe kniver og kutter opp fisk med milimeterpresisjon etter porsjonstørrelser med lynkjappe bevegelser.

Utenfor sesong produseres mellom 150-200 tonn råstoff, det vil si sløyd og hodeavkappet fisk, på ukentlig basis. I vintersesongen er det mer, og gjerne opp mot 250 tonn.

FRA FABRIKK TIL BUTIKK I et annet bygg noen meter unna er kjøpestasjonen. Der kjøper de i sesongen primært rund fisk, det vil si fisk som kun er bløgget av fiskeren. Noen båter pumper fisken inn, mens de minste båtene har containere om bord som tippes inn og veiies. Ved denne fabrikken behandles primært torsk, sei og hyse.

18

LERØY SJØMATMAGASIN

Etter fisken har blitt veid blir den liggende i en stor brye med avkjølt vann i påvente av sløying. Hodet kappes og fisken sprettes opp og renses for innvoller før den vaskes i rent vann for så å gå i karr med is. Her blir fisken også sortert bort dersom den er rødsløtt eller blodsprengt, eller for stor for produksjon.

Fisken blir så kjørt over til filetanlegget hvor de blir gradert etter størrelse, for så og settes på kjølerom.

Når fisken tas ut fra kjølerom og til produksjon går den til skjæremaskiner som fileterer fisken og tar bort skinnet, før den går videre til trimming og oppstykning før den så pakkes fersk eller som frysevare.

Herfra blir de fraktet til butikkene, og deretter hjem til middagstallerkene. Men mesteparten transporteres ut av landet og til ulike land i Europa og USA.

I høysesongen er det travelt og fiskerne må ofte ut i uforutsigbart og dårlig vær. På høsten er det et roligere tempo, men med andre utfordringer. – Det kan være en jobb å i det hele tatt finne fisken, sier fisker Kurth-Anders Slettvoll.

NIDAROSDOMEN BYGGET PÅ TØRRFISK – Landet er på mange måter bygget på fisk.

Bergen hadde ikke vært det samme uten skreifiske fra Lofoten. Og tørrfisk spesielt, som har blitt laget i flere tusen år i Lofoten, som eksporteres nedover i landet og Europa, poengterer han.

– Det sies at Nidarosdomen ble bygget på penger av tørrfisk, og det sier sitt.

Andersen har alltid vært interessert i- og latt seg engasjere av fiskeindustrien. Begge bestefedrene hans var fiskere, og han bestemte seg tidlig for at han ville jobbe med fisk. Men han trivdes aldri noe særlig på havet og slet med sjøsyke – bare han skulle ta fergen kunne han ble hengende over rekkverket. Så han måtte finne en annen vei inn. I 2009 begynte han å jobbe som arbeidsleder i fabrikken, og siden den gang har det bare gått opp.

– Jeg trives veldig godt i stillingen min, og tro det eller ei: det er aldri en dag som er lik.

KONSEPT MED FISKEREN I FOKUS På den 3500 kvadratmeter store fabrikken i Stamsund er det rundt hundre ansatte. I tillegg er det 50 ansatte ved kjøpestasjonen på Staumsund og Kleppstad, hvor vi møtte fiskeren Slettvoll.

Andersen forteller om en av de nye satsingene som heter Artic Supreme som skal sette fiskeren i fokus.

– Dette er et produkt som fiskerne selv skal være stolte av. Hver pakke blir tagget og kan spore fisken tilbake til hvor den kommer fra og hvem som er fiskeren, som det er bilde av på forsiden av embalasjen. Hensikten å ha et enda større kvalitetsfokus på den fisken som leveres.

Slettvoll er en av fiskerne i dette programmet, hvor ikke hvem som helst får plass. Han synes idéen er veldig god.

– Konseptet er fortsatt i startfasen, men er veldig spennende. Forbrukerne viser interesse for kvalitet, og da vil vi etterkomme det ønsket.

BÆREKRAFTIG DRIFT Nedbøren vil visst ingen ende ta og skyene ligger som et grått dekke over Lofoten. Det blir ikke nordlys i kveld. På strekningen fra Stamsund til Leknes passerer man flere titalls tonn med fisk hengende til tørk. På Hagskarveien og Skifjordveien er det vanligvis ikke mye trafikk, men det har blitt farligere å kjøre på grunn av turister som stopper og parkerer midt i veien for å bilder av ta natur og tørrfisk. Noen mener at turismen er «den nye fisken», men det er det uenighet om.

– Hvordan ser fremtiden ut for fiskeindustrien?

– Jeg tror fiskeindustrien vil vare i overskuelig fremtid så lenge vi klarer å forvalte naturressursene rett – og det er vårt ansvar å gjøre dette på en bærekraftig måte. Å bruke kvoter synes jeg virker fornuftig, og vi er avhengig av gode fiskeripolitiske vedtak, sier Steffen Andersen.

– Og for oss som virksomhet går vi en spennende fremtid i møte i samarbeid med Lerøy.

Fabrikksjef Steffen Andersen sjekker kvaliteten på fisken som nettopp ble levert til mottaket på Stamsund.

LERØY SJØMATMAGASIN

19

TEKST JULIANN LARSEN

SUSHI

SJØMATSKOLEN

D

en asiatiske tradisjonsretten sushi har for lengst tatt verden med storm. De ulike bitene består av en rekke ulike komponenter som fisk, ris, sjøgress og fiskerogn som gjør den til den spennende og varierte retten vi kjenner den som i dag. Mange forbinder retten med Japan, men den ble faktisk først oppfunnet i Sørøst-Asia før den til slutt fant veien til øy-kjeden.

Selv om sushi på mange måter har beholdt sin autentiske form, har det skjedd store endringer siden de første sporene av delikatessen som går over 600 år tilbake. Den eldste formen for sushi kjent i Japan er narezushi, og ble laget ved å pakke fisk inn i fermentert ris, som igjen fermenterte fisken. Risen

ble kastet før fisken ble servert, og skulle smake surt. Det er dette som er opphavet til sushirettens distinkte smak, men som mange vet er det ikke slik retten lages i dag.

Japanerne har i mer enn 200 år anvendt eddik for å modne risen, og dette var grunnen til at de gikk helt bort fra fermenteringsprosessen. Sushiens gjennombrudd kom rundt 1850, da kokken Hinaya Yohei serverte biter av rå fisk på en liten pute av ris i sin egen sushikiosk i Tokyo. For travle japanere passet dette ypperlig, og Yohei ble oppfinneren av det som kanskje var verdens første fast-food.

I 2015 spiste nordmenn sushi for 839 millioner kroner, og fra 2004 til 2015 økte antall sushibedrifter i Norge fra 76 til 310.

Sushi-ordbok : AGARI: Grønn te.

IKURA: Lakserogn.

ANAGO/UNAGI: Japanske ord for ål fra saltvann og ferskvann.

MURASAKI: Soyasaus.

BENTO: Kan oversettes til «bekvemmelig», og er i dette tilfellet en take-away boks med flere ulike typer sushi og komponenter som passer til.

GARI: Syltet ingefær.

20

LERØY SJØMATMAGASIN

NETA: Andre ingredienser i sushi, dette er som oftest rå fisk eller annen sjømat.

ingredienser er hvitløk, ingefær og chili.

SASHIMI: Rå fisk alene.

SHARI: Kokt ris tradisjonelt tilsatt risvineddik, sukker og salt.

NORI: Tynne ark av presset tang som brukes rundt makirullene.

SUSHI: Kan oversettes til «marinert ris» eller «sur smak».

PONZUSAUS: Japansk dipsaus laget av lime og soyasaus. Andre vanlige

WASABI: Oppkvernet japansk pepperrot.

IDEER & INSPIRASJON finner du på WWW.LEROY.NO

Noen av de mest e n e t i b i h s u s e r æ l u pop

NIGIRI

Nigiri er en av de store sushibitene og ser ut som en avlang risball og serveres med topping (neta), som for eksempel rå fisk, rå eller kokte skalldyr og japansk omelett.

HOSOMAKI

Hosomaki er ganske lik maki, men den er tynnere og har bare én ingrediens i midten i tillegg til ris.

URAMAKI

MAKI

Maki er den klassiske, runde sushibiten med noritang ytterst, klissete ris, fisk og grønnsaker i midten. Den rulles sammen før den kuttes i 6-8 biter og finnes i utallige variasjoner.

Uramaki kalles «vrengte makiruller», siden den har risen ytterst mens sjøgresset er rullet rundt ingrediensene i midten. Denne er mer populær i USA og Europa enn i Japan, og mange liker den også fritert.

ok Følg oss på Facebo orge yn ro /le ok bo ce fa www.

FUTOMAKI

Dette er en tykk versjon av makisushi, og har flere ingredienser i tillegg til ris. Disse lages ofte uten kjøtt og fisk, men kan også serveres med rogn eller tunfisk.

SASHIMI

Sashimi er tynne fiskeskiver uten noe annet rundt. Siden sushi kan oversettes til «marinert ris» er sashimi strengt tatt ikke sushi, men er likevel blitt en viktig del av mattradisjonen.

TEMAKI

Temaki kalles også «hand roll» på engelsk og skiller seg ut fra den vanlige sushien ved at den er formet som et lite kremmerhus med sjøgress på utsiden. Denne serves gjerne med ål (anago og unagi).

GUNKAN MAKI

En høy sushibit med ris i bunnen, noriark rundt seg og fyll på toppen. Denne kalles også for «krigsskip» på grunn av formen, og skal være en av de enkleste sushibitene å lage for en nybegynner. Populære fyll kan være lakserogn, fermenterte soyabønner og kråkeboller.

LERØY SJØMATMAGASIN

21

SMÅ KOKKER

FISK I EN Inspirasjon og lysten til å lage mat får man gjerne hjemmefra, og unge kokker skal en dag bli voksne kokker. Vi ønsker å legge til rette for raske og gode retter som er enkelt å lage.

r e s f le e k s r o t e t r e n Idas pa HANDLELISTE 350 g pankopanert torskefilet Tortillalefser, Rømme, Avokado, Agurk, Cherrytomater, Salat, Sweet Chili Saus

Stek de panerte torskefiletene som anvist på forpakning. Smør lefse først med rømme, legg så på oppskåren agurk, salatblader, cherrytomater og skiver av avocado.

22

LERØY SJØMATMAGASIN

Del så opp de varme filetene etter ønsket størrelse, legg dem i lefsene og dra over med sweet chilisaus. Brett sammen og nyt!

LERØY SJØMATMAGASIN

23

EN SMAK AV VERDEN Paulo Alves er partner i markeds- og reklamebyrået R2- Brand Nutrition, som jobber med Norges Sjømatråd og Lerøy for å introdusere og promotere produkter fra Norge.

Det portugisiske kjøkken:

mangfold og enkelhet TEKST: ANN KARENE RASMUSSEN

24

LERØY SJØMATMAGASIN

Det portugisiske kjøkken smaker av historie. Krydderne og råvarene som de portugisiske oppdagerne tok med seg fra India, Brasil og afrikanske land. Og ikke minst klippfisken fra nord, som var lovlig mat under fasten til Den katolske kirke, og etter flere hundre år fortsatt er en foretrukken hovedingrediens.

Ifølge portugisiske Paulo Alves trenger vi bare to ord for å beskrive portugiserne: mat og fotball.

– Lidenskapen for fotball er velkjent. Vi har verdens beste fotballspiller, Cristiano Ronaldo, og lag som Benfica, Porto and Sporting, som er godt kjente i Europa. Fotball er den første sporten barna lærer, og det er den som har flest tilhengere.

Mat er et annet spill, men har den samme lidenskapen. Vi har et stort mangfold av retter, og du kan spise lunsj og middag et helt år i Portugal uten å spise det samme to ganger. Vi har én restaurant per 120 innbyggere. I Europa er gjennomsnittet på 450, forteller Alves.

Hemmeligheten er enkelhet Selv om portugiserne bruker mye krydder i matlagingen, som pepper, kardemomme, spisskummen, kanel, sennep og safran, er maten aldri for sterk.

– Vi har mye variasjon i matlagingen vår, men de portugisiske smakspreferansene er veldig milde og balanserte. En av «hemmelighetene» i det portugisiske kjøkken er enkelhet. Vi liker å kjenne smaken av hovedingrediensen, så vi legger ikke til så mye.

Men olivenolje, salt og pepper er alltid til stede, i tillegg er løk og hvitløk base for mange retter.

Vi bruker også mye urter som persille, koriander og dill, sier Alves.

60 kg fisk per person I Portugal er fisk en stor del av matkulturen, og portugiserne spiser nesten 60 kilo fisk per person i året. Bare japanerne og islendingene spiser mer.

– Vi har tilgang på fantastisk fersk sjømat, og vi elsker å spise den grillet, kokt og ovnsbakt.

Og vi spiser hele fisken. Hode, skinn og øyne er rike på smak, og å koke fisken med ben er også nødvendig for å holde på smaken.

Om sommeren er sardiner den klare favoritten. Laks er også mye brukt, men det mest vanlige er torsk, som vi kaller bacalhau, forteller Alves.

1001 bacalhau-retter Rundt 90 prosent av portugisiske husholdninger spiser bacalhau, og det påstås at antallet oppskrifter har oversteget 1001.

– De mest typiske rettene i Portugal er laget med torsk. Er det ikke rart? Vi har aldri hatt en eneste torsk i våre farvann, men det er den fisken vi foretrekker. Og selv med 1001 oppskrifter jobber kokkene våre fremdeles med å utvikle nye oppskrifter, og å lage nye vrier på etablerte oppskrifter, avslutter Alves.

OPPSKRIFT: KLIPPFISK MED OVNSBAKTE POTETER

15 min.

4 PERS.

600 g klippfisk 1 kg poteter 3 fedd finhakket hvitløk 2 dl extra virgin olivenolje Salt etter smak

Fremgangsmåte: Vask potetene uten å skrelle dem, og legg dem i en ildfast form. Stek dem i ovnen på 200 °C i rundt 40 minutter. Stek de utvannede torskestykkene i en stekepanne. Tilsett hvitløk og hell over olivenolje. Pensle torsken regelmessig med olivenolje fra pannen. Når potetene er stekte, press dem forsiktig med et kjøkkenhåndkle til skallet revner. Legg potetene sammen med torsken på et serveringsfat og hell over olivenoljen som ble brukt til steking og baking.

LERØY SJØMATMAGASIN

25

EN SMAK AV VERDEN

Fra fiskeselger til

fabrikksjef Da Fernando Gomes startet som fiskeselger i Lerøy Portugal for 21 år siden kunne han ingenting om fisk. Nå sitter han i direktørstolen.

S

iden 1996 har Gomes hatt en bratt læringskurve.

– Da jeg startet hos Lerøy hadde jeg ingen kunnskap om fisk. De eneste typene jeg kunne identifisere var makrell og sardin, forteller han.

alle avdelingene i Lerøy. Jeg vet hva kundene trenger, og når det er behov for det hjelper jeg til på lageret med å planlegge ordrene.

Jeg vet også hva de ansatte trenger, og hva som er det beste for Lerøy Portugal, sier han.

Etter å ha jobbet som fiskeselger på lageret i noen år, fikk Gomes ansvaret for ordrene fra butikker og restauranter. Deretter ble han ansvarlig for hele nattskiftet som mottar varer. Han var også innom markedsavdelingen, der han blant annet jobbet med salg til hypermarkeder. Og etter ti år i Lerøy Portugal overtok Gomes rollen som direktør i fjor.

– I løpet av tiden jeg har vært her har jeg jobbet meg opp gjennom

Etter 25 år i det portugisiske markedet tror Gomes på en lys fremtid for Lerøy Portugal.

– Vi var de første til å få lastebiler med laks til Portugal, og med oppkjøpet av Lerøy Norway Seafoods har vi en stor fordel når vi skal forhandle store volum torsk. Mitt mål er at vi innen 2020 blir ledende i det portugisiske markedet, ved hjelp av alle avdelingene i Lerøy Seafood Group, avslutter Gomes.

OPPSKRIFT: LAKS MED ASPARGES, EGG OG POTETER

15 min.

4 PERS.

LAKS 4 laksefileter (125 g hver) 2 ts extra virgin olivenolje Salt etter smak ASPARGES 3 eggeplommer 5 egg 250 g poteter skåret i tynne staver 200 g skrellet asparges i biter 2 ts hakket persille 75 g finhakket løk 100 g purre skåret i tynne staver 2 fedd finhakket hvitløk 1 laurbærblad 0,5 dl extra virgin olivenolje

Fremgangsmåte: LAKS: Forhåndsvarm ovnen til 170 °C. Fres laksen i en stekepanne med olivenolje i ca 1 minutt på hver side. Strø over salt og legg laksen i en ildfast form. Bak laksen i ovnen i 4 minutter.

ASPARGES: Fres løk, hvitløk og laurbærblad i en kasserolle i 8 til 10 minutter, til løken er gjennomsiktig. Ha i kokte poteter og asparges, og dekk til med eggeplommer og piskede egg. Rør godt og ha i persille. Pass på at eggene ikke blir overkokte.

Fabrikksjef Fernando Gomes (t.h.) stiller gjerne på lageret når det er behov for det.

26

LERØY SJØMATMAGASIN

Kutt laksen i biter og legg på asparges med egg og poteter, og hell over litt olivenolje.

Portugisisk

smørbrød på norsk vis 10 MIN. 4 PERS.

400 g røkt ørret En lang bagett delt i 4 4 ss chilimajones* 4 små håndfuller salat 1 tomat i skiver 4 egg * Dersom du ønsker å lage den selv kan du blande majones med sweet chili saus eller finhakket rød chili.

Fremgangsmåte Stek bagettstykkene i pannen på begge sider, og stek deretter eggene.

Tilberedning Legg bagettstykkene på hvert sitt fat, og ha på salat, ørret, tomater og speilegg. Serveres med chilimajonesen ved siden av.

e d n e r e n Importigmat hu

LERØY SJØMATMAGASIN

27

TIL BORDS MED TUFTE

Går for

GULL

Roer Olaf Tufte (40) kan se tilbake på en karriere som har vart gjennom 20 år og seks OL. Nå fortsetter karrieren, og superveteranen går for VM-gull i USA til høsten. Han utelukker ikke OL i Tokyo om fire år.

TEKST: JANNE ROSENBERG

Detaljer, fokus og de rette menneskene rundt meg er viktig.

28

LERØY SJØMATMAGASIN

– Du har hatt en karriere med opp- og nedturer. Nå satser du mot nytt verdensmesterskap. Hva motiverer deg?

– Det som motiverer meg mest, er å se om det er mulig å bli bedre.

– Hva er målet for VM i Florida til høsten?

– Å ro fort.

– Hvordan jobber du fram mot mesterskap?

– Jeg begynte oppkjøringen i oktober 2016, så det er over 11 måneder med full innsats for å lykkes der borte.

– Blir det også sommer-OL i Tokyo i 2020?

– Vi får se hva som skjer.

– Hva foregår i hodet ditt når du er på vannet?

– Det meste handler om det neste åretaket.

Hvordan gjøre det litt bedre.

– Hvordan ble ro-interessen din vekket?

– Jeg begynte å trene på Horten Roklubb sammen med noen kompiser som kjørte cross hjemme på gården hos meg.

– Hvordan var ro-miljøet da du vokste opp?

– Ro-miljøet var veldig solid. Bra klubb med sunne verdier og meget bra treningskultur.

Så jeg fant meg ganske kjapt godt til rette.

– Hvem så du opp til da du startet karrieren?

– De andre som var bedre enn meg i klubben.

– Hva tenker du om at du nå er et forbilde for mange?

– Ikke noe jeg bruker veldig mye energi på, annet enn at jeg forsøker å være bevisst på det jeg gjør og sier. Det blir litt innarbeidet over tid.

FAKTA

Navn: Olaf Karl Tufte Født: 27. april 1976 i Tønsberg Yrke: Roer, bonde (brannmann, sluttet etter OL i 2008), gründer, foredragsholder.

Sivilstatus: Gift, to barn Aktuell: Satser mot VM i Florida 2017

– Hva skal til for å bli en god roer?

– Dedikasjon, og tålmodighet over tid.

Mye trening og planlegging.

– Hva er din styrke?

– Jeg er villig til å gjøre det som kreves for få det til.

– Hvilke mesterskap har du best minner fra?

– Mitt første OL i Atlanta 1996.

Amerikanerne laget et OL for utøverne.

– Hvordan er treningen din fordelt?

– Min trening handler om å bygge kapillærnett og O2. Så mye rolig trening i båt, da er teknikk også viktig, og en del alternativt. Jeg trener masse intervaller i forskjellige soner,

MERITTER: OL 2016: Bronse (dobbeltsculler) EM 2015: Bronse (singelsculler) OL 2008: Gull (singelsculler) VM 2007: Bronse (singelsculler) VM 2005: Sølv (singelsculler) OL 2004: Gull (singelsculler) VM 2003: Gull (singelsculler) VM 2002: Bronse (singelsculler) VM 2001: Gull (singelsculler) OL 2000: Sølv (dobbeltsculler) VM 1999: Bronse (dobbeltsculler)

LERØY SJØMATMAGASIN

29

TIL BORDS MED

TIL BORDS MED OLAF Hvem inviterer du til bords?

Robin Dale Oen. Han har viet livet sitt til noe som angår oss alle. Han setter fokus på miljøet, og det å få barn og unge ut i naturen for å lære og oppleve. Robin er en fantastisk flott person, og en god venn.

Hva serverer du?

I Robins ånd, må det bli lakseside som vi spikrer på en fjøl og røyker ved siden av bålet. Tilbehør blir salat som vi har plukket, og til dessert får det bli noe naturen kan by på.

Beste matminne? Å komme hjem til min kone Aina sine middager etter å ha deltatt i TV-programmet «71 grader nord». Da hadde jeg levd litt vel mye på tørrmat.

Mest romantiske måltid?

Det må være en skogstur med konen min hvor vi tenner bål i mørket og varmer mat. Så vil jeg nyte å bare lytte til naturen mens jeg ser på henne.

Favoritt fra havet?

Det meste av sjømat er godt, om det bare er tilberedt riktig. Fiskesuppe og laks med rikelig Sandefjordsmør og resten av tilbehøret.

30

LERØY SJØMATMAGASIN

Rocka laks 2 PERS.

DETTE TRENGER DU: 250 g laks salt og pepper 100 g ruccola 1 moden mango 1 dl rørte tyttebær FREMGANGSMÅTE

1. Vask ruccolaen, skrell og kutt opp mangoene i terninger.

2. Kanskje har du plukket tyttebær i høst og har det på frysen?

Ellers er det flott å bruke de fryste rørte tyttebærene du får i butikken.

3. Stek laksen i en stekepanne eller på grillen i 3 minutter på hver side.

4. Server salat og laks; nyt!

Smoothie bowl

2 PERS.

FREMGANGSMÅTE

DETTE TRENGER DU: Smoothie: 300 g frosne bringebær 1,5 banan 1 dl havregryn 2-3 dl melk Topping: hasselnøtter 4 ss chiafrø 12 bringebær 4 ss gresskarkjerner 4 ss havregryn ½ banan

1. Lag en tjukk kremet smoothie av bringebær, bananer og mandelmelk. Du kan gjerne tilsette cottage cheese eller mager kesam om du ønsker mer proteiner.

2. Hell det over i et par boller og pynt med det du ønsker.

Nøtter øker innholdet av riktig fett og proteiner i måltidet, samt gir en deilig crunch. Bær tilfører ekstra antioksidanter.

Chiafrø er ein flott kilde til omega 3, fiber og proteiner.

Tenk at du spiser også med øynene!

Foto og oppskrifter: Ingvill Måkestad Bovim

LERØY SJØMATMAGASIN

31

Kaldrøykt laks etter gamle tradisjonar.

Oppskrifter med einer og lokale urter gjev ein særeigen og utsøkt mild smak. Like spesiell som staden den kjem frå.

6914 svanøybukt | Telefon + 47 57 74 71 02 | laks@svanoy.com | www.svanøylaks.no

det beste fra ishavet Våre skalldyr er ikke bare rike på smak og kvalitet, de er også fyllt med yrkesstolthet, spisskompetanse, håndverk og arbeidsglede!

Vi deler matgleden – du smaker forskjellen.

Ph.Thorstensen AS | Fiskehallen Vippetangen, 0150 Oslo | Telefon 22 40 33 50 | skalldyr.com

Pastasalat med røkt ørret 20 MIN. 4 PERS.

280 g kaldrøkt ørret i strimler 200 g tørr pasta 8 ss majones Skall av 1 sitron Saft av 1 liten sitron 1 liten rødløk i ringer 28 sukkererter i strimler 1 bunt persille 6 drag pepper ½ ts salt

Fremgangsmåte Kok pasta etter anvisning på pakken. Bland sammen majones, sitron, sitronskall, salt og pepper. Tilsett ørret, pasta og grønnsaker. Serveres med grissini.

Efenkel stma t

LERØY SJØMATMAGASIN

33

RETT FRA KJØKKENET

VÅRENS gode retter F l o forr t t e FREDRIK HALD Sjefskokk i Lerøy

INVITER VENNER OG FAMILIE TIL ET FESTMÅLTID MED GODBITER FRA HAVET. FOTO: ØYVIND GANESH EKNES

Gravet

makrell 1 døgn 4 PERS.

2 fileter makrell med skinn og bein 6 ss sukker 14 ss salt Sylteagurk ½ agurk i terninger 2 ss hvitvinseddik 2 ss sukker Sennepshonning 2 ss Dijonsennep 2 ss honning 2 drag pepper 2 ss revet dill

Fremgangsmåte Legg salt og sukker lagvis under og over makrellen. La fisken stå i et døgn før servering. Bland sammen ingrediensene til sylteagurken, og la det stå i ca en halv time. Bland deretter sammen ingrediensene til sennepshonningen. Skjær makrellen i biter. Anrett sammen med tilbehøret.

34

LERØY SJØMATMAGASIN

tt

Lerøys

soyatorsk 15 MIN. 4 PERS.

Ca 700 g torskefilet i terninger, uten skinn og bein 2 ss finhakket ingefær 1 stort fedd finhakket hvitløk 4 finsnittede vårløker 2 gulrøtter i tynne strimler 2 ss soyasaus 2 lime 2 ss smør til steking 1 pakke nudler Fremgangsmåte Kok nudler etter anvisning på pakken. Del limene i to, og brenn dem i pannen før du begynner å lage maten. Stek torsken i smør i noen minutter i pannen, ha så i grønnsakene og stek videre.

Tilsett soyasausen og la det surre et lite minutt. Klem over lime ved servering.

k s i t a i As

k a m s

LERØY SJØMATMAGASIN

35

RETT FRA KJØKKENET

Torsk med paprika og tomat l l u f k a Sm nkel og e

Ca 700 g torskefilet med skinn Rød chili etter ønske.

Vi bruker ½ chili.

2 store fedd hvitløk i skiver 1 gul paprika i tynne strimler 2 store tomater i halve båter 4 ss olivenolje 4 drag pepper ½ ts salt

15 MIN. 4 PERS.

Fremgangsmåte Varm olivenoljen godt opp. Tilsett hvitløk og chili. La det surre godt, men pass på at det ikke brenner seg.

Tilsett paprika, og la den steke til den blir mør. Stek torsken i pannen i 10-14 minutter. Stek den først med skinnsiden ned, og snu den helt på slutten av steketiden. Ha på salt og pepper. Tilsett tomatene mot slutten, og la de surre til de gir seg litt over.

Tilberedning Dander grønnsakene i bunnen av tallerkenene, og legg torsken på toppen. Hell sausen fra pannen over.

36

LERØY SJØMATMAGASIN

REISEN FORTSETTER MED THERMO-TRANSIT

Hver dag leverer vi fisk i hele Europa.

Vi spiller en viktig rolle gjennom hele reisen fra det kalde nord til det varme sør.

Fleksibilitet

Tidsfaktor

Erfaring

Vår trailerflåte består av mange forskjel-

Tid er en avgjørende faktor. Vårt mål er å

I 30 år har vi vært trofaste transportører.

lige trailerløsninger, og nettopp derfor er

gi kundene våre trygghet på, at vi alltid

Siden 1987 har vi arbeidet med å skape en

kjennetegnet fleksibilitet.

leverer til avtalt tid.

sunn virksomhet, hvor medarbeiderne er i hovedsetet.

Vi transporterer alle typer gods

Frukt & Grønt

Konvensjonelt gods

Fisk

Fra Skandinavia til Solkysten hver uke

THERMO-TRANSIT NORGE AS Notenesgate 3, N-6002 ÅLESUND, Tlf.: +47 70 10 26 00 Oslo, +47 64 98 05 50 Bø i Vesterålen, +47 76 11 49 40 Namsos, +47 74 22 66 60

Besøk vår hjemmeside

RETT FRA KJØKKENET

Frisk k a m s

Brosme med sitron 15-20 MIN. 4 PERS.

38

LERØY SJØMATMAGASIN

4 brosmeporsjoner à 150 g 1 blomkålhode i små buketter 2 finsnittede vårløker Skall av 1 sitron Saft av ½ sitron Rapsolje til steking

Fremgangsmåte Stek brosmen i rapsolje, i ca 5 minutter på hver side. Husk at fersk brosme kan kreve litt lengre steketid. Når du er halvveis i stekingen av brosmen, har du i blomkålen og steker denne sammen med fisken på pannen. Tilsett vårløken når brosmen har ett minutt igjen av steketiden.

Saus Riv sitronskallet over brosmen, og ha over sitronsaften. Avslutt med å dryppe kaldpresset olivenolje over fisken og grønnsakene.

Tunfisk tartar 15 min 4 PERS.

280 g hakket tunfisk 1 ts olivenolje 2 ts sennep 1 ss kapers ½ finhakket rødløk 6 drag pepper 1 ts salt 4 eggeplommer 8 stk 1 cm tykke baguettskiver 12 mini sylteagurker

R ått

& godt

Fremgangsmåte Toast baguettskivene i en stekepanne i litt olje.

Rør sammen olivenolje, sennep, kapers, rødløk, salt og pepper. Tilsett tunfisken og bland godt sammen. Del blandingen i 4 og form runde «burgere».

Anrett eggplommene på toppen av «burgerne».

Legg sylteagurkene og baguettskivene ved siden av.

LERØY SJØMATMAGASIN

39

Laks med spinat Spennende

smaker

15 min 4 PERS.

40

4 porsjoner laksefilet skåret på skrå i 45º 2 store pakker ferdigvasket spinat 7 ss olivenolje ½ ts salt 8 drag pepper Solsikkeolje til steking 4 ts flytende honning 1 pk pinjekjerner 1 glass fetaost i terninger

LERØY SJØMATMAGASIN

Fremgangsmåte Surr spinaten i 1 ss olivenolje. Når den begynner å bli mør tilsetter du 6 ss olivenolje, salt og pepper. Surr i oljen i noen minutter til den er helt mør. Kjør så spinaten i en stavmikser. Stek laksen i solsikkeolje på sterk varme til den er medium stekt. Når fisken er nesten ferdig tilsettes honning og pinjekjerner i stekepannen.

Tilberedning: Anrett spinatpureen i en dyp tallerken, og legg fisken med den rå siden ned i pureen. Legg deretter på pinjekjernene og fetaosten.

Pagurus Krabbebestikk NORSK INNOVASJON OG DESIGN PÅ SITT BESTE; - FUNKSJONELT, ENKELT OG EFFEKTIVT

“TIDENES KRABBESETT!”

Ronny Kolvik, Dalig Leder, Restaurant Arakataka

www.pagurus.no

Ørret med bønner 15 MIN. 4 PERS.

400 g kokt ørret i terninger 460 g store hvite bønner ½ finhakket rødløk 4 ss revet parmesan 1 liten ts sennep 4 ts lettrømme 6 drag pepper 1 ts salt 2 potter karse

Fremgangsmåte Trekk ørreten i godt saltet vann, gjerne med litt syre i. Dersom du har ørret fra dagen før kan du godt bruke den i denne retten.

Bland sammen sennep, lettrømme, parmesan, karse, rødløk, salt og pepper. Tilsett ørreten og bønnene i sausen og server i dype tallerkener. Serveres gjerne med brød ved siden av.

R a s k t og

enkelt

42

LERØY SJØMATMAGASIN

ANNONSE

Marit Bjørgens pasta med laks og pesto

– Jeg spiser tre sjømatmåltider i uken Da Marit Bjørgen begynte å spise mer sjømat, ble prestasjonene i skisporet bedre.

– Jeg spiser minst tre sjømatmåltider i uken. Det er så lett å variere, går raskt å lage og gir kroppen det den trenger både før og etter trening, sier VM-dronning Marit Bjørgen.

BEDRE PRESTASJONER MED SJØMAT

I flere år slet Marit med sykdom og ujevne prestasjoner, og etter et dårlig VM i 2009 måtte hun ta noen grep. Med stort fokus på sjømat har både resultatene og helsen vært helt på topp.

– Med fisk og annen sjømat som en stor del av det daglige kostholdet de siste årene, har kroppen min prestert på toppnivå og jeg er nesten aldri syk, forteller hun.

SUNN MIDDAG FOR HELE FAMILIEN

Det å spise et godt og sunt måltid som gir energi er ikke bare viktig for Marit selv. Med hektiske hverdager både som mamma og toppidrettsutøver er det viktig med måltider som er raske, enkle, sunne og gode.

– Hverdagsmiddagene trenger ikke å være så kompliserte.

Ofte steker jeg bare fisken og har kokt pasta og grønnsaker til. Middag med fisk er raskt, enkelt og veldig næringsrikt.

600 g

laksefilet (uten skinn og bein)

12 stk

cherrytomater

400 g

pasta, fullkorn

1 ss

smør

1 ss

olivenolje

3 dl

crème fraîche

6 ss

pesto

100 g

pinjekjerner

100 g

parmesanost

2 ss

basilikum, frisk salt og pepper

1) Skjær laks i terninger og cherrytomater i to.

2) Kok pasta etter anvisning på pakken.

3) Stek lakseterningene med smør og olivenolje, og tilsett cherrytomater.

4) Rør sammen crème fraîche og pesto, vend inn i pastaen. Smak til med salt og pepper.

5) Vend laks og cherrytomater inn i pastaen rett før servering.

6) Servér med pinjekjerner, parmesan og fnhakket basilikum drysset over.

Tips: Bytt gjerne ut crème fraîche med cottage cheese for mindre fett og mer proteiner.

LERØY SJØMATMAGASIN

43

r e tt e r v i L sofi

o atfil m n sun tter – en å leve e

«Alle» vet at fisk er sunt, men vet du hva det er godt for?

Mange ønsker å ha et sunt kosthold og gode vaner.

Spiser du nok fisk legger du et godt utgangspunkt for både kropp og sjel.

I tillegg til å være sunt, er sjømat noe av det raskeste du kan tilberede. Perfekt i en hektisk hverdag!

ENKLERE Å VELGE SUNT

For å gjøre det enklere å forstå hvordan en sunn matfilosofi påvirker kropp, hjerne, selvfølelse og matglede, har Norges sjømatråd utviklet oppskrifter som gjør det enklere å ta gode matvalg gjennom mange år. Du finner dem på Godfisk.no.

HVOR MYE FISK BØR DU SPISE?

To til tre middager med fisk og skalldyr i uken bidrar til en bedre helse.

Det skal smake godt å leve sunt.

Derfor tror vi på at sunn mat må være dine livretter. Ren mat som du har lyst på og gleder deg til å spise. Retter som er smakfulle, får deg til å yte mer, blir glad av å lage og som gjør livet litt bedre.

Omega -3 fettsyrer

44

LERØY SJØMATMAGASIN

Fet fi sk s har e om laks, t høy sild o t inn g ma ome hold ga-3 av m krell -fe kelig arine innta ttsyrer. E t tils k bidra trekr til å av disse fe r hjert edusere r ttsyrene e- og is karsy ikoen for kdom .

ANNONSE

Jern og vitamin B12

Jern bidrar blant annet til normal transport av oksygen i kroppen, og Vitamin B12 bidrar til å redusere tretthet og utmattelse.

Blåskjell er spesielt rik på jern og vitamin B12.

Selen

Sele n hje lper deg til m ed vikti frisk da det s å holde g rol l pil e forsv i kro ppen ler en ar. s gode Sjømat er en immuni kos kildene v av d e thold i et. A har til se få l len l rik k sjøm ilde til se at er en len.

A g o D n i m a it V

. og A in D Di itam n i V m e my er vita beid lder n til neho ste kilde alsium ar alt. n i m r d l o k be Si les n k den D og i il r v t n t i e lper itam kal u Fisk g hje min D et. V elettet s o d l t o e j vita syn kosth for at sk åde ild, g for en var. B sk som s vikti m s r r m e o a f s A n fi u t n i e m f . alv Vitam ppens im og h og kveite i fet kro t u e r d r r ø med finne laks, og A makrell,

Proteiner

Laks, torsk og reker er rike på proteiner, som er helt nødvendig for vekst og opprettholdelse av musklene dine.

Se etter dette symbolet om du ønsker å sette kroppen din i en robust og balansert tilstand.

LERØY SJØMATMAGASIN

45

VI BIDRAR TIL AT DU FÅR

SJØMATMAGASINET GRATIS!

Vi produserer i hovudsak naturelle og lettsalta porsjonar av brosme og torsk og sei i forskjellige Størrelsar og pakningar. Våre produkt vert selde både til innland og utland via Lerøy Seafood AS. www.bufi.no

Tyssedal Tlf. 53 64 54 25 www.hardanger-fjellfisk.no

Wikborg Rein & Co Advokatfirma er ledende på fiskeri og havbruksrett og bistår små og store sjømatselskaper med så vel offentligrettslige som privatrettslige problemstillinger. www.wr.no

www.skalldyr.com

KVA L I T E T S B E S T I K K F O R K R A B B E

www.norgeskjell.no

www.biomar.no

www.maritech.no