REVISTA BIMESTRAL N. 001 Mayo 2013 - Revista No en Venta y de propiedad de GUSTO C.A.
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El ojo de Gustó Comer japones en Guayana
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RTE CON GUSTO
El Dom Pérignon de Jeff Koons
CON MÁS GUSTO Globalización y cocina oriental
Palabra de Chef Pasteurizar los huevos
Mojito LOUNGE
Venezuelan Luxurious Food Magazine
DESDE 2000
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SUMARIO EL OJO DE GUSTÓ
PALABRA DE CHEF
14 COMER JAPONES EN GUAYANA
Introducción
57 PALABRA DE CHEF
Visita Gustó Magazine al Restauran OSAKI de Puerto Ordaz
58 PASTUERIZAR LOS HUEVOS
16 EL CAMPAGNE “ON THE ROCKS”
62 ESPAGUETI AL PESTO
Ice Imperial el nuevo campagne de Moet
66 TORTA MIMOSA A LA PIÑA
18 UNOX PASIÓN Y EXCELENCIA Lo mejor en hornos para pastelerías y restaurantes
MOJITO LOUNGE 72 MOJITO LOUNGE Introducción
COSAS BUENAS DEL MUNDO
74 EL TRABAJO DEL BARMAN PERFECTO
22 NOTICIAS DEL MUNDO DEL FOOD
76 LAS CONDICIONES PARA CATAR UN VINO
Sección dedicada a todo lo más extraño, delicioso, inusual y precioso que el mundo del food.
ARTE CON GUSTO 28 EL DOM PÉRIGNON DE JEFF KOONS Venus de globos para Dom Pérignon de Jeff Koons, Una creación única
78 BOMBAY SAPPHIRE EAST CON MÁS GUSTO En esta sección queremos explicar cuanto es importante escoger materias primas de alto nivel para garantizar siempre un bienestar a tu organismo.
32 COCINA CONMIGO Curso de decoración de los platos
42 GLOBALIZACIÓN Y COCINA ORIENTAL
34 ETIQUETA Y SOCIEDAD
44 LOS CARBOHIDRATOS vs LAS PROTEÍNAS
La importancia del vino en la mesa
80 BEACH COMBER’S DAIQUIRI
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E DITORIAL Luca Davico Director
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ue es el amor si no un volar de mariposas que nos hace sentir libres, serenos y con energía innita para hacer frente a los obstáculos diarios que se encuentran en nuestro camino. Que es el amor si no una deliciosa emoción que nos impulsa a mejorar y hacer que todos nuestros actos o pensamientos, sean mágicos e inexpugnables; ya su nombre nos recuerda a algo suave y delicado y más se apodera de nuestros sentidos, más genera en nosotros la pasión, herramienta que nos ayuda a expresar y compartir esta dulce sensación con cualquier persona que nos rodea. Y el amor que vive en cada uno de nosotros, de repente se maniesta inesperadamente, virándonos por sorpresa, y cuanto mayor es su fuerza, mayor será el impulso que nos llevará a crear algo único, ya que cuanto mayor será su fuerza, mayor es el deseo de compartirlo. No somos nada sin el amor y nunca el hombre hubiese sido nada sin el. A menudo nos movemos, decidimos, construimos impulsados por el amor que nos alimenta; y esto logra crear momentos inolvidables, como robar una sonrisa a nuestros hijos o hacer estallar la conmoción en alguien que percibe nuestras acciones como algo de bueno y especial. Así que el amor corre a través de la pasión que lo traduce y publica, con verdaderas obras de arte, nuestro sentimiento más oculto, y esto nos convierte en inmortales. No importa si en el pasado de cada uno de nosotros, tal vez, es posible que hayamos tenidos experiencias que nos hicieron cancelar este hermoso sentimiento: el amor no es un paquete que se recibe y se da, es una llama que cada uno de nosotros tiene dentro y tiene que dejarla quemar libre y no sofocarla con la mente. Cuanto seria justa la vida si tomáramos decisiones siempre motivados sólo por el amor.
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REVISTA BIMESTRAL N. 001 Mayo 2013 Revista No en Venta y de propiedad de GUSTO C.A.
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Gustó Magazine es una publicación de: GUSTO C.A. RIF.: J-40218148-5 Telf.: 0414.8515542 Sede Legal: Carrera La Grita Casa nro. 35 - Campo A Ferrominera Urb. La Floresta - Puerto Ordaz - Edo. Bolívar Ocina Administrativa: Paseo Caroní, C.C. Caroní Plaza - Piso 1, Ofc. 1-04 - Puerto Ordaz - Edo. Bolívar E-Mail: empresa.gusto@gmail.com
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Esta revista no está a la venta
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DIRECTOR Luca Davico DIRECTORA DE ARTE Jokane Leonardi
COLABORADORES Indicados en cada texto ADMINISTRACIÓN Luca Davico IMPRESIÓN Altolitho DISTRIBUCIÓN ................... Gustó Magazine circula seis veces al año, en los meses de: febrero, abril, junio, agosto, octubre y diciembre. Gustó Magazine no acepta ningún tipo de publicidad redaccional ni comercializa su portada. Las colaboraciones son estrictamente solicitadas y GUSTO C.A. no se responsabiliza por las opiniones emitidas en dichos artículos. Está terminantemente prohibida la reproducción parcial o total de esta revista. Todas las imágenes de esta publicación son de exclusivas propiedad de GUSTO C.A. y su uso indebido será sancionado hasta las ultimas consecuencias legales. Gustó es una marca registrada.
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COLABORADORES EXTERNOS DE REDACCIÓN Giuseppe Davico Roberto Davico
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DIRECTORA DE FOTOGRAFIA Ana Carolina Leonardi
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Comer japones en Guayana RESTAURANTE OSAKI DE PUERTO ORDAZ, LA MEJOR OPCIÓN PARA TU ANTOJO DE SUSHI
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irectamemente desde Caracas llega a Pto. Ordaz el restaurante OSAKI. Un local muy juvenil, minimalista, acogedor y distinguido, el lugar ideal para una noche con tu pareja o para una reunión gastronómica familiar; OSAKI te brinda una verdadera opción en este creciente sector gastronómico de la región.
El éxito del local depende también del Chef Wilmer Banagan oriundo de Los Andes y formado como maestro de la cocina en la Ciudad Capital, y del Suishero Principal Daniel Alvarado, que juntos dirigen a un grupo joven de ayudantes chef. En OSAKI puedes contar con una atenta selección de los delicados productos de primera calidad, un
servicio exclusivo y personalizado; los propios dueños atienden a sus clientes para satisfacer la cada vez mas exigente clientela guayanesa. Tanto que si algo que el cliente desea no está en la carta OSAKI se lo elabora para brindarle la mejor atención. Así los chef y suisheros de OSAKI le sirven el mejor Sushi de Pto. Ordaz
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Nuestra visita al Restaurante Japones OSAKI de Puerto Ordaz (C.C. Altavista 2 - Piso 1 Local n. 189). Acogedor local muy juvenil y minimalista, op ma comida y presentación de los platos y especial atención al cliente. Aconsejamos a todos nuestros lectores de visitar un día este restaurante.
Boleta de Calificaciones Antes de dar nuestros votos queremos dar la gracias por la atención ofrecida a todo el staff del restaurante, nombrando a cada uno de los trabajadores de Osaki: xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx
“La boleta de Calicaciones Gustó”
Boleta de Calificaciones Preparación de los platos Búsquedas y selección de las materias primas Presentación de los platos Atención al Cliente Rapidez en el servicio Comparación Calidad ofrecida y precios Limpieza del local y de los baños Ubicación del local
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El champagne “on the rocks” MOET & CHANDON LANZA AL MERCADO SU NUEVO PRODUCTO “ICE IMPÉRIAL”.
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oët & Chandon ha elegido la Terraza Downtown de la ciudad de Milán, en el séptimo piso de un famoso palacio del centro de Milán, para presentar su nuevo producto: The Ice Impérial Moët, el primer champagne "para el día" para beber estrictamente "on the rocks”! La idea de beber champagne con hielo es excep-
MOET ON THE ROCKS Moët Ice Impérial está hecho con una receta bastante novedosa que rompe los tradicionales protocolos del champagne. Una bebida a base de aromas frutales y tropicales que nos recuerdan que ¡ya es verano!, se postula como una de las bebidas sociales más exqui-sita para esta época es val.
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cional debido a que el impacto es tan fresco, ligero, afrutado y divertido! De hecho, la presencia de aromas de frutas tropicales ofrece nuevas sensaciones en la degustación de este champagne, que entre otras cosas está deliciosos! Hay que vivir una forma nueva y diferente de beber champagne: más fresco, más a la moda, menos tradicional. Moët
& Chandon Ice Impérial, debe ser estrictamente ofrecido en grandes utes, posiblemente adornado con unas hojas de menta, una cáscara de limón y frutas rojas suculentas! O elegir combinarlo con uno de estos ingredientes... para probar diferentes combinaciones para degustar y disfrutar! Este nuevo champagne está confeccionado en una botella envuelta en esmalte blanco con una escarapela y la etiqueta de negro, se toma en lugares cool y trendy, desde las playas de Acapulco, Rio de Janeiro y San Tropez, cruceros al Caribe, hasta los Clubes de Playa de la Costa Esmeralda, Versilia y la Riviera de Romagnola, por no hablar de las terrazas VIP de Los Angeles! Así que si quieres pasar un verano de glamour y chic, o una esta con tu pareja o tus amigos no te puedes perder esta particular y única opción de beber champagne.
“ICE IMPÉRIAL, el nuevo, cool y trendy modo de tomar Champagne”
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Unox, pasión y excelencia UNOX, EL VALOR DE LA INNOVACIÓN COMBINADA CON LA SENCILLEZ
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nox es una empresa líder en la producción de hornos profesionales, una realidad dinámica y en constante crecimiento desde el año de su fundación, 1990. Hoy se ha convertido en el punto de referencia de los operadores del sector gracias a su capacidad para conjugar calidad, competitividad y sencillez en cada producto y en todos los servicios. Unox cree en la innovación y en la interacción con sus clientes y se dedica a realizar estudios que tienden a mantener una relación proactiva y de colaboración constante. El compromiso permanente en la resolución de los problemas de sus clientes, la innovación tecnológica y la atención hacia todos los stakeholders, hacen de Unox el socio ideal para toda empresa que quiera crecer y desarrollarse.
De ahí la importancia de Unox y Yo: el profesional es protagonista en su propio trabajo, el horno Unox está a su servicio, siempre preparado para toda exigencia, porque está pensado para satisfacer las necesidades de quien lo utilizará: chef, pastelero, panadero, comerciante, cocinero de bar u operador. Como escrito antes, Unox comenzó su actividad en 1990 con procesos productivos de tipo artesanal. En 1995, gracias al éxito conseguido en el mercado, comenzó a realizar una producción de tipo industrial, adoptando el modelo tradicional basado en grandes lotes de producción. Pero es en el 2004 que se pone en marcha el paso hacia la óptica de lean producción, primero en una sola línea productiva y, en los años sucesivos, en todas las demás.
Los extraordinarios resultados en términos de calidad de elaboración y montaje, eliminación de derroches, reducción de márgenes de error y puntualidad de entrega, alentaron a Unox a extender el proceso incluso más allá de la producción y a todos los socios comerciales y proveedores, en un incesante camino hacia el crecimiento constante.
UNOX EN VENEZUELA Para mayor información sobre la empresa y la tecnología UNOX, pueden contactar el importador venezolano: SENZANI INTERNATIONAL C.A. Caracas - Venezuela www.senzani.com.ve
Nuestra Misión “Contribuir a la Calidad, a la Competitividad y a la Simplificación de los procesos de cocción de nuestros clientes”
Los hornos profesionales Unox están preparados para satisfacer todas las exigencias de manera completa y versátil. Cada producto está diseñado y desarrollado pensando en el cliente que lo utilizará: calidad, competitividad y facilidad de uso son las características que distinguen a los productos Unox. Soluciones completas para cada exigencia de uso: una vasta gama de accesorios permite personalizar el producto elegido ofreciendo soluciones a 360 grados.
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CRISTALES CHATEAU BACCARAT, COPAS DE CRISTAL Increíble colección de copas de cristal de Baccarat Château: flute, copa de vino blanco y copa de vino nto, tumbler y decanter. Estas copas lujosas nacieron gracias a la colaboración entre la principal compañía francesa y el enólogo Bruno Quenioux. Los puntos fuertes? La esquina redondeada y base ancha permiten que el vino ruede en sen do horizontal sin dejar rastro o dejar reposar el alcohol en las paredes del vaso. La pared restringida, sin embargo, permite que los aromas expresan toda su diversidad. Desde 250 años la empresa es un punto de referencia en el arte de la mesa; Baccarat sigue en su búsqueda para darte máximo placer a la hora de degustar licores o vinos.
Noticias del Mundo del Food LA MAGDALENA MAS CARA DEL MUNDO CON ORO DE 24 KILATES Manía de la magdalena? Sí, gracias. Sobre todo si hablamos del postre más caro del mundo presentado en Londres en la Semana Nacional de la magdalena. La magdalena en cues ón está cubierta con oro comes ble y ene un valor de alrededor de $ 1.200. 24 kilates de oro para ser más precisos y una ramita con hojas donde se colocan las aves. La pasta es con sabor a té de Hawaii y se caracteriza por un corazón de chocolate con mermelada de melocotón y champagne. En la parte superior, crema de mantequilla enriquecida con vino Château d'Yquem, cristales de azúcar y Chocolate Fudge Charbonnel et Walker Chocolate.
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LADURÉE & CHISATO POR UN DULCE ANIVERSARIO El famoso salón de té francesa Ladurée, que goza de un estatus de culto en Japón, ha aprovechado uno de los diseñadores más coloridos del país, Tsumori Chisato, al arte directo un conjunto macarrón cerezo en flor con temá ca especial para su 150 aniversario. Chisato trabajó con el chef francés Vincent Lemains en la concepción de lo dulce que salió a la venta el 1 de marzo. Una vela de la flor de cerezo también ha sido creada para la ocasión.
Noticias del Mundo del Food BEAUTÉ DU SIÈCLE, EDICIÓN LIMITADA PARA CONMEMORAR EL CENTENARIO DEL COGNAC HENNESSY Una edición especial en honor del centenario de la casa Hennessy que celebró su larga historia en la producción de cognac con Beauté du Siècle , una versión muy lujosa del des lado. Decantador de cristal firmado Baccarat y una confección hecha por los mejores artesanos , siguiendo el diseño del ar sta francés Jean -Michel Othoniel: Además del packaging de lujo también el licor fué realizado con una mezcla especial, creada por el Maestro Mezclador y Catador Yann Fillioux que seleccionó las mejores producciones de la casa de los cuales el más an guo data 1907. En el caso de Beauté du Siècle nos encontramos ante uno de los más altos precios en el mercado. El precio se debe no sólo a la par cular mezcla de cognac, sino también a su preciosa confección, hecha a mano por los mejores artesanos , que también incluye una pequeña mesa que se abre para mostrar la botella, envuelta en una espiral de gran diseño.
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Cosas buenas del
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DAVID BECKHAM Y GORDON RAMSAY JUNTOS POR UN NUEVO RESTAURANTE DE LUJO EN LAS VEGAS Nuevo futuro por delante de David Beckham y en buena compañía, la de Gordon Ramsay. Los dos, de hecho, enen previsto abrir conjuntamente un nuevo restaurante de lujo en el famoso Strip de Las Vegas. Estará en el proyecto también el magnate Steve Wynn, propietario de la famosa y lujosa Wynn Resort and Casino, que ha dado su disponibilidad en abrir este restaurante en su hotel: el chef estrellado y el guapo del football unen su pasión y experiencia para crear un restaurante hiper-chic que, según el mismo Wynn, el orgullo de su hotel.
Noticias del Mundo del Food LA MAGDALENA MAS CARA DEL MUNDO CON ORO DE 24 QUILATES Alain Ducasse está listo para una nueva aventura culinaria de cinco estrellas. El reconocido chef a nivel mundial, de hecho, será a cargo de las cocinas en Le Meurice y el Dalí en París dos restaurantes de lujo muy famoso y popular en la ciudad que se encuentran dentro del hotel Le Meurice. El hotel de ultra-lujo forma parte de la colección de Dorchester: para renovar la imagen y el menú de los dos locales de pico, la cadena ha llamado una verdadera estrella de la alta cocina con el obje vo de traer un soplo de aire fresco en los historiadores locales, no solo en términos de esté ca. La colaboración se iniciará a par r de este sep embre: para Ducasse y los fans de la cocina una nueva oportunidad maravillosa.
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DESDE LAS VEGAS EL CUCHILLO CON MANGO DE DIAMANTES DEL VALOR DE 15 MIL DOLARES. El STK House y High-End, un bar y un restaurante en Las Vegas, ahora sirven el tradicional bistec de carne con un cuchillo con mango de diamantes de un valor de 15 mil dólares. Este espectacular cuchillo fue realizado por Jason, empresa de Beverly Hills. Gavin Rossdale , líder de la banda de rock ' Bush ' , fue el primero en usar el cuchillo durante una visita a la ciudad para una fiesta privada . El estreno del cuchillo fue realizado en Las Vegas.
Noticias del Mundo del Food EDICIÓN LIMITADA DE COHIBA NEHIKE: LOS PUROS MÁS CAROS DEL MUNDO PARA UN REGALO PERFECTO DE NAVIDAD Si usted ene un familiar aficionado de los puros, o usted mismo es el aficionado, puede agregar a la lista de regalos de Navidad La Edición Limitada de Cohiba Behike, los nuevos puros cubanos que son candidatos para conver rse en los más caros del mundo. Una caja de 40 piezas a un costo de alrededor de USD 18.846, que se vende por separado en USD 420 con una producción limitada de 4.000 piezas en total. Cada paquete es en realidad un mini humidificador que man ene intacta la calidad y el aroma del cigarro. Para los amantes de los puros no hay can dad de dinero que parece ser prohibi vo sólo para saborear objetos de colección, incluso del pasado. El Cohiba se encuentra entre los mejores del mundo y por lo que también se encuentra entre los más caros.
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El Dom Pérignon de Jeff Koons Venus de globos para Dom Pérignon de Jeff Koons, Una creación única
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urante el úl mo año, Dom Pérignon y Jeff Koons han disfrutado de una colaboración única que culmina con la presentación de la Venus de globos para Dom Pérignon en Nueva York. Con osadía frente a los límites convencionales, esta unión de fuerzas nos i nv i t a a d e s c u b r i r u n a fo r m i d a b l e expresión del poder de la creación y la colaboración. Ya sea entre Jeff Koons y Dom Pérignon o entre la Venus de globos y Dom Pérignon Rosé Vintage 2003, Dom Pé r i g n o n s e e n o rg u l l e c e d e p o d e r presentar el fruto de tan esperada colisión crea va. La Venus de globos para Dom
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LA BOTELLA DE ARTE En el interior de la confección se conserva una botella de Dom Pérignon Rosé Vintage 2003 o Dom Pérignon Vintage 2004. Las formas de arte entran en el mundo del vino espumoso de Francia con una confección que les regala un momento único cuando usted decide descorchar el champagne.
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Pérignon es un objeto creado por Jeff Koons que, al abrirse, desvela una botella de Dom Pérignon Rosé Vintage 2003 en su interior.
del amor contemporánea que cau va al espectador con sus curvas reflectantes. La Venus de globos forma parte de la serie An güedad, iniciada por Jeff Koons en 2008 para explorar diversos mo vos de la Historia del Arte a través del prisma de su marca crea va.
Representa la fe compar da por ambas partes en las posibilidades de la crea vidad, entendiendo crea vidad como respeto por la tradición y pasión por la innovación.
El ar sta ha adaptado la escultura Venus de globos para Dom Pérignon, transformando la estatua original en una versión más pequeña que atesora una botella en su interior.
I n s p i r a d a e n l a Ve n u s d e Willendorf, una diminuta figura paleolí ca descubierta en Austria y datada en torno al 23.000 a.C., la Venus de globos de Jeff Koons nos propone un nuevo po de ídolo: una diosa
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¡Cocina conmigo! Como decorar los platos de servir a su mesa para sorprender a sus invitados. Una guía rápida y unos consejos fáciles de aprender.
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dornar los platos para servir a la mesa sin es un arte an gua que la da mayor importancia y valor s e a a l a co m i d a o f re c i d a y presentada a sus invitados, sea a l o s co n m e n s a l e s . E s u n a cues ón, también de cultura y amor por la cocina. No sabemos desde cuando el hombre prac ca este po de arte, pero lo que sabemos con certeza es que un plato bien decorado da al paladar también un sabor diferente y en muchos casos más rico que no presentar la misma comida en una forma normal y común. Una cosa es cierta, ponerse a prac car esta arte significa también dar mucha importanc i a a l o s i nv i ta d o s , q u e s e sen rán más amados y valorados por Usted. ¿Entonces decorar los platos para servir a una cena o un almuerzo es un abito que puede hacer parte de la e queta y buenas formas de comportamiento a la hora de recibir invitados a su casa? La respuesta es más que afirma va es un verdadero hecho.
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EL ARTE EN LA COMIDA Presentar a sus invitados una comida bien decorada es una abito importante de e queta y buena forma de comportamiento. En esta sección de la revista queremos aconsejarte como d e co ra r t u s p l ato s a nte d e servirlos a la mesa y no te olvide del vino.
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Me repito diciendo que present a r p l a t o s d e c o ra d o s a l o s i nv i t a d o s e s u n a fo r m a d e e queta. Aunque la e queta moderna sea cambiada en relación a los modelas an guos, esta forma de educación es determinante a la hora de un normal proceso de iteración social. Y no es una ley solo del hombre, sino también el mundo animal prevé reglas de comportamiento. Por ejemplo : “El canto del pájaro es en parte ins n vo y en parte aprendido... especialmente el macho canta, sobre todo durante la temporada de apareamiento. Su canto territorial advierte a otros m a c h o s q u e s e m a nte n ga n alejados, para evitar el conflicto directo. Las canciones se transmiten por las estaciones de canto que delimitan el territorio, etc”. El hombre, entonces, que por definición es un animal social, socializa con sus similares a través de un código comportamental. Es importante conocerlo para evitar que los demás nos juzguen mal.
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Adornar los platos para servir a la mesa sin gastar mucho dinero y, sobre todo, realizar decoraciones rápidas y fáciles que pueden transformar a su cocina en una cocina más crea va y más refinada y elegante. El simple perejil o la zanahoria, el tomate y el tocino se convierten en pequeñas obras de arte fácilmente alcanzable incluso para aquellos que en la cocina son un total desastre más que un cocinero! Con esta prac ca está garan zado el éxito para que sus invitados se muerande la envidia!
Un bouquet de perejil: Comenzamos con una decoración muy elegante y simple, hecha con perejil o berros o cilantro para obtener un hermoso bouquet. Los pasos: lavar y secar el perejil o berros o cilantro (como desee de acuerdo a su gusto personal). Reúne más tallos juntos para formar un bouquet. Cortar una ra de pimiento y atar el bouquet, obtendrá un "ramo de perejil" tan hermoso y fragante que se colocará en el plato.
Una rosa con tomate: Ahora prepara una decoración muy román ca, una hermosa rosa hecha con la piel del tomate. Los pasos: tome un tomate lo suficientemente grande y no muy maduro, cortar la cáscara en una espiral con nua alrededor de 2 cm de ancho. Enrollar la ra sobre sí misma y fijarla con un palillo de dientes. Por supuesto, con un poquito de prác ca tus rosas de tomate serán cada vez más hermosas y realistas!
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Etiqueta y Sociedad Algunos pasos de comportamiento para ser un antrión ideal y para portarse como todo un príncipe a la hora de hacer vida de sociedad
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l anfitrión perfecto sabe que el éxito de una reunión de convivencia se con a, además de las bondades de la comida y de su presentación, también en la oferta de vinos. Pero, ¿cuántos y qué vinos hay que servir? Depende de la situación. Para una cena familiar, o con amigos, es suficiente un solo vino; si se sirven varios platos aconsejamos ofrecer dos opciones de vino, al menos uno blanco y otro rojo. Para un almuerzo de cierta importancia, en donde el menú sea más rico en números de p l ato s a co n s e j a m o s va r i a s calidades de vinos. Es muy importante seleccionar cada vinos con cada plato servido. La secuencia debe ser armónica. El vino, debe ser evaluado cuidadosamente. Sí quieren pueden también ofrecer champaña durante toda l a co m i d a y e n e ste ca s o l e aconsejamos ofrecer por lo meno dos po de champaña: un Brut Seco para toda la comida presentada y un Demi-Sec para acompañar el postre o la frutas.
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Consejos de Etiqueta: Como seleccionar y servir el vino a la hora de un almuerzo o cena con invitados C u a n d o s e p re p a ra u n m e n ú , también es importante pensar en el emparejamiento del vino, porque hay algunas reglas a observar. En absoluto hay que proceder ofreciendo productos del sabor delicados hasta más decididos. Por lo tanto, en la sucesión de vino en la mesa se debe empezar con vinos jóvenes, aumentando gradual-
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mente hasta los más envejecidos. Los vinos blancos abren la cena o el almuerzo, siguiendo tomando vinos rosados o vinos ntos. Los vinos envejecidos se sirven siempre antes de los vinos dulces. Cada vino ene su temperatura. Si se elige un menú con sólo los vinos blancos, entonces hay que comenzar con vinos más ligeros, frescos y
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posiblemente con burbujas. Luego deben seguir, con el primer plato, un vino blanco rico en cuerpo. Luego llega el turno de un gran vino blanco importante, sólido y completo, para el segundo plato. Un vino blanco, una champaña dulce o un licor cerrará el almuerzo acompañando un rico postre.
Como se sirve el vino: El anfitrión después del descorche, sirve primero a la persona sentada a su derecha (por lo general una mujer, o al menos la persona más importante), y luego procede por dar prioridad a las mujeres, luego se sirve la persona mayor siguiendo con todos los demás. Es muy importante al momento de servir el vino no dejar que las gotas caigan sobre el mantel; para evitarlo hay que girar la botella ligeramente sobre su eje en el momento que se vierte el vino en los vasos. Durante el almuerzo, las copas no deben estar nunca vacías; hay que llenarlas, por supuesto, pidiendo siempre el permiso a la persona. Si no hay un camarero, es una buena idea que son los señores controlen siempre el nivel del vino en las copas de las damas.
Las combinaciones vinocomida: Las combinaciones de base son las siguientes: Aperi vos fríos con ostras , caviar y salmón ahumado : Champaña Brut Seco servida fría en 6/7 °. Canapés y sándwiches: Vinos blancos , ligeros y frescos. Ensaladas de pescado: Vinos blancos secos y ligeros.
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Paté: Vinos blancos suaves, afrutados. Jamones: Vinos blancos frescos. Embu dos: Vino rosado suave, seco y ligero en alcohol y ligeramente afrutado. Huevos y platos en los que el sabor de huevo es dominante: Vinos blancos secos y suaves. Platos con huevo y pescado, o huevos y verduras: Vinos blancos frescos, suaves poco alcohol. Huevos con adición de carne o salchichas: Vinos ntos, secos y suaves. Carne de res: Vino nto, bastante tánico , cálido . Carne de cocino: Vinos ntos, de aroma ligero, redondo, tánico, cálido . Cordero: Vinos ntos con bastante sabor intenso, bastante tánico , cálido . La carne de aves: Vinos ntos con aroma delicado, redondo, ligeramente tánico . Setas : en preparaciones crudas, los vinos blancos o champaña. Si se acompaña con carne, con o sin queso: Vinos rosados con poco alcohol. Si se preparan en sopas o cremas: Vinos blancos suaves y aromá cos. Si se u liza para el arroz o la pasta: Vino blanco o rosado suave. Si son salteados en una sartén: Vinos ntos jóvenes y rosados. Los platos con trufas : Vinos ntos añejos más intensos, tánico , cálido. Verduras: Vino blanco, rosado o nto , siempre y cuando sean secos. Los quesos frescos como el queso rico a sin sal: Vino blanco con
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aroma ligero y fresco. Quesos blandos ( robiola , queso blando , taleggio , gorgonzola ) : Vinos ntos con cuerpo bastante intenso, bastante tánico, cálido . Los quesos duros (queso fon na , queso suizo , parmesano, Asiago ), algunos vinos ntos añejados con buen cuerpo. Postres a base de frutas confitadas y pasas: Vinos blancos o vinos rosados espumosos y vinos de licor, vinos de postre . Postres con frutas frescas: Vino rojo brillante dulces o vinos blancos . Hojaldre relleno con crema : Vinos blancos dulces . Dulces empapados en licor o aguardiente : Vinos ntos o blancos Helado : no aconsejamos vino, como el frío del helado adormece la boca .
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Globalización y cocina oriental
En esta sección queremos explicar cuanto es importante escoger materias primas de alto nivel para garantizar siempre un bienestar a tu organismo.
Globalización y cocina oriental: La importancia de la cadena de frío. La globalización ha traído a nuestras mesas tipos de alimentos que, hace tan sólo una década, nunca pensamos de apreciar. Sin embargo, estas innovaciones están ahí. Y muchas personas, de cualquier nivel social, parece que le agraden comer comidas nuevas y exóticas. Este fenómeno generalizado obliga a las empresas de comida a enfrentar a un nuevo reto: garantizar una total seguridad alimentaria, que se extiende a revisar las comidas "importantes", como por ejemplo, los productos importados desde miles de kilómetros de distancia.
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l ejemplo más notable ene que ver con la cocina oriental, sobre todo la comida japones, en donde se sirven a cientos de porciones diarias de pescado crudo (como el sushi ). ¿Qué puedo hacer al respecto ? ¿Cuáles son los peligros para la salud del consumidor? Los riesgos son los mismos que cualquier plato a base de pescado crudo, osea la presencia de larvas de parásitos que de lo contrario serían asesinados por la cocción. El progenitor de estos nematodos parásitos ene nombre y apellido: Anisakis spp. El hombre sólo es un huésped accidental, entonces las larvas son incapaces de completar su ciclo de desarrollo y se eliminan con las heces, creando las infecciones asintomá cas en nuestros organismos. Así que no hay problema? Si hay problemas, porque en algunos casos las larvas enquistadas invadir la mucosa gastrointes nal. Otras veces, las lesiones son causadas por la ac vación
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del sistema inmune con la formación de granulomas eosinófilos índices de inflamación. Anisakis se ha propagado en el mundo y se encuentra en el Atlán co, Pacífico e Índico. Así que todo el pescado capturado en estas aguas enen el potencial de contener el parásito. Sin embargo, las larvas de Anisakis se inac van con la cocción, por lo que sólo las personas que consumen pescado crudo puede incurrir anisakiasis. Y aquí entra en juego el sushi. ¿Cómo deshacerse de las larvas? Una congelación prolongada durante 24 horas a temperaturas de menos de -20 ° C inac va por completo el parásito. Luego, están los controles fundamentales de la cadena de frío en las preparaciones de pescado crudo. Esta es una receta para que coincida con la globalización y la seguridad alimentaria: una adecuada tecnología de conservación que ayuda a superar el peligro de nuevas y graves enfermedades.
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CON MÁS GUSTO Ciencia en Cocina
Los Carbohidratos vs Las Proteínas Como luchar contra la enfermedad del Siglo XXI, la obesidad. La mejor formula para adelgazar sin utilizo de medicamentos, siguiendo una dieta sana y natural.
Algunos lo hacen porque no caben más en la ropa, otros porque la presión arterial se eleva, y otros más porque los resultados de los análisis están empezando a ser preocupantes o no duermen más profundamente, ya que son víctimas de la apnea del sueño ... pero cualquiera sea la motivación, la pregunta es: ¿Cómo se decide la forma más justa y efectiva para perder peso? La dieta y el ejercicio? Píldora milagrosa o la dieta más de moda?
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mpecemos diciendo que la píldora milagrosa no se ha inventado todavía, por desgracia, por lo que se debe tener cuidado con las píldoras de dieta, laxantes y diuré cos, y hierbas hipoté camente prodigiosas. Con respecto a las dietas más de moda ricas en proteínas ya existen desde décadas. ¿Quién no ha oído hablar de la Zona, la de Atkins o la Dukan? Sus " dieta equilibrada " a veces restringen grupos enteros de alimentos, dejando así de cumplir con los requisitos esenciales de vitaminas, minerales y fibra que nuestro organismo necesita para sobrevivir bien. Varios estudios compara vos, de hecho, muestran que las dietas altas en proteínas y baja en carbohidratos, osea más carne y menos pasta, en comparación con las dietas ricas en carbohidratos son más eficaces cuando se trata de
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perder peso. Un estudio reciente publicado en The Journal of Nutri on, realizado en colaboración con 130 obesos en donde se comparó los efectos de dos dietas bajas en calorías, y una de esta con un mayor aporte proteico, demuestra la eficacia de ambas dietas en la función de pérdida de peso, pero en los sujetos que han seguido la dieta alta en proteínas se registró una mayor pérdida de grasa corporal y un mejor perfil lipídico. Este estudio es uno de los muchos que sugieren que una dieta rica en proteínas puede ser una herramienta ú l en la lucha contra la obesidad. L o q u e l a s p ro te í n a s d a n m á s e n re l a c i ó n a l o s carbohidratos, cuando se trata de pérdida de peso , es la sensación de saciedad . La proteína proporciona una mayor sensación de saciedad que los carbohidratos o las
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CON MÁS GUSTO Ciencia en Cocina
grasas, y la gente se sienta más sa sfecha durante un período de empo más largo . Como resultado, aquellos que se alimentaron con proteínas han demostrado de ser más capaces de controlar mejor su ape to y comer menos. Además, las proteínas en comparación con los carbohidratos y grasas , requieren una mayor can dad de energía para ser digerida y metabolizada, y son esenciales para la construcción de los músculos y su mantenimiento. Así que para bajar de peso simplemente hay que comer menos carbohidratos y aumentar la can dad de proteínas? Como de costumbre, no es tan simple esta respuesta. Los estudios que comparan las dietas revelan que en los pacientes que siguen una dieta baja en calorías y una gran can dad de proteínas, se producen más casos de estreñimiento, dolor de cabeza, mal aliento, dolores musculares, fa ga y erupciones en la piel. Además , las dietas bajas en carbohidratos pueden ser nutricionalmente inadecuadas. por cierto si se sigue estas dietas Usted no puede tomar suficiente can dad de fibra, amina , ácido fólico , potasio, calcio, magnesio, hierro y vitaminas A, E y B6 que el organismo necesita para vivir bien. Todo depende claramente del grado de restricción de carbohidratos y la duración de la dieta. A demás cuando se rompe una dieta alta en proteínas a menudo se observa un aumento de la grasa en el abdomen, la peor grasa porque está asociada con la diabetes, la hipertensión, las enfermedades del corazón y el hígado.
Tener sobrepeso puede llevar a que se presente presión sanguínea alta y complicaciones conexas
Accidentes cerebrovascular
Entonces, ¿qué hacer si usted quiere perder peso? Según una encuesta reciente propuesta a más de 4.000 obesos, la mejor manera de perder peso es la más an gua: combinar el ejercicio para reducir el aporte de calorías, que vienen de las grasas. Así que, para su bienestar, aconsejamos comer menos, en par cular d i s m i n u ye n d o l o s a l i m e nto s r i co s e n g ra s a s y condimentos como la mantequilla y el aceite y les aconsejamos que hagan más movimiento, como caminar, hacer ejercicio, etc... esto es también un método ú l para el bolsillo.
Arteriosclerosis, endurecimiento de las arterias Ataque cardiaco o insuciancia cardiaca Insuciencia renal
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Palabra de Chef Todas las curiosidades, las recetas y los secretos para preparar tus platos favoritos y para asombrar a tus invitados
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sta sección está dedicada a todos aquellos que aman la cocina, la cocina gourmet y que quieren también asombrar a sus invitados o simplemente a todos aquellos que necesitan saber trucos y nuevas recetas para comer diferente cada vez que tengamos empo y nos plazca darnos el lujo de cocinarnos algo bueno e inusual, para mimarnos.
TE ERES EL CHEF Saber cocinar y conocer a todos los trucos para preparar nuestros platos favoritos es un arte. Amar la cocina es un placer del paladar y del espíritu.
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Dificultad: Baja Cocción: 10 minutos Preparación: 15 minutos Gasto: Bajo
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TRUCOS EN COCINA
Pasteurizar los huevos Técnicas para pasteurizar los huevos para poder preparar tus platos favoritos, como por ejemplo un buen Tiramisú, en total seguridad.
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asteurizar los huevos es un paso muy importante si se quiere preparar recetas con seguridad que involucran el u lizo de huevos crudos, evitando el peligro de la salmonella. E n e s t a fic h a d e Tr u c o s e n Cocina te mostraremos cómo pasteurizar los huevos crudos, y las yemas de huevo en una forma simple. El proceso no es complicado, pero es necesario contar con un termómetro para medir el azúcar para asegurarse de que el jarabe esté a la temperatura adecuada para la pasteurización! Con este método, por ejemplo, se puede preparar un excelente ramisú con total seguridad!
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Para pasteurizar las yemas de huevo: 3 Yemas de huevo 100 gr. de Azúcar 25 gr. de Agua Para pasteurizar las claras de huevo: 3 Claras de huevo 1 Pizca de Sal 50 gr. de Azúcar 25 gr. de Agua Para pasteurizar los huevos: 3 Huevos 150 gr. de Azúcar 25 gr. de Agua
PA S T E U R I Z A R L A S Y E M A S D E HUEVOS Para pasteurizar sólo las yemas de ante que todo hay que separar las yemas de las claras y poner las yemas de huevo en un recipiente redondo y comenzar a ba r las yemas con 50 gramos de azúcar ( c o n u n a b a d o ra e l é c t r i c a o manualmente). Luego, prepara el jarabe de azúcar que se necesita para la pasteurización: Pon en una cacerola los 50 gramos restantes de azúcar y 25 gramos de agua y cocine a fuego medio hasta que la mezcla llegue a 121°. Para esta operación, tendrás que u lizar un termómetro de azúcar, ya que es muy importante que el azúcar no sea superior a 121°C de temperatura visto que, a temperatura superior, el azúcar comienza a caramelizar. Una vez que el jarabe alcance los 121°C vierte el mismo en la mezcla de ye m a s d e h u e vo y e l a z ú ca r y
con nua a mezclar con el fin de compactar bien el jarabe a las yemas. De esta manera, el calor del j a ra b e co c i n a rá l a s ye m a s d e huevos pasteurizandolas. Una vez pasteurizadas las yemas, puedes preparar cualquier po de postre; sin embargo, enes que acordarte de disminuir la dosis de 100 gramos de azúcar (que es la misma can dad que usamos para pasteurizar). Con las yemas de huevo pasteurizados pueden preparar, por ejemplo, un buen ramisú. PASTEURIZAR LAS CLARAS DE HUEVO
Antes que todo, comienza a ba r en un bowl las claras de huevo, que tendrán que estar a temperatura ambiente, con una pizca de sal (con una ba dora eléctrica o manualmente). Luego, prepara el almíbar: pon en una
cacerola 50 gramos de azúcar y 25 gramos de agua y cocina a fuego medio hasta que la mezcla llegue a 121°C. Para esta operación es necesario u lizar un termómetro para azúcar porqué es muy importante que el azúcar no supere los 121°C. Si se pasa esta temperatura el azúcar empieza a caramelizarse (te darás cuenta de esto cuando el azúcar empiece a oscurecerse). Cuando el jarabe de azúcar habrá llegado a su temperatura ideal, tendrás que verterlo en el compuesto de claras de huevos y enes que mezclarlo de manera que el jarabe de azúcar se mezcle bien con las claras de huevos. De esta forma el calor del jarabe de azúcar cocinara las claras de huevos pasteurizándolas. Una vez que el compuesto sea pasteurizado lo puedes usar para preparar cualquier postre, recordándote pero de u lizar alrededor de 50 gr de azúcar meno durante la prepara-
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ción de tu postre (esto porqué es la can dad de azúcar que lleva el compuesto de claras de huevos pasteurizado).
PA S T E U R I Z A R L O S H U E V O S ENTEROS Para pasteurizar los huevos ponlos en un bowl y con un ba dor comienza a montar los huevos juntos con 75 gramos de azúcar. Luego, preparar el jarabe de azúcar que se necesita para pasteurizar los h u evo s e nte ro s : p o n e e n u n a cacerola los 75 gramos restantes de azúcar y 25 gramos de agua y cocine a fuego medio hasta que la mezcla alcance los 121°C. Para averiguar la temperatura, tendrás que u lizar un termómetro de azúcar, ya que es muy importante que el azúcar no supere los 121°C de temperatura porque caramelizaría el azúcar. Una vez que el jarabe alcance los 121°C vierte en la mezcla de huevo el jarabe de azúcar y mezcle el todo hasta que se vuelve frío. E l c a l o r d e l j a ra b e d e a z ú c a r cocinara los huevos pasteurizándolos. Una vez que el compuesto sea pasteurizado puedes usarlo para preparar cualquier postre, recordándote pero de u lizar alrededor de 150 gr de azúcar meno durante la preparación de tu postre (esto porqué es la can dad de azúcar que lleva el compuesto de huevos pasteurizados).
CONSERVACIÓN Para evitar que los huevos ba dos p a s t e u r i za d o s n o p i e r d a n s u volumen sería mejor u lizarlos en el momento.
CONSEJO En la preparación de platos salados, se pueden pasteurizar los huevos co c i n á n d o l o s e n b a ñ o M a r í a , procediendo de esta manera, se
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baten los huevos en un recipiente y se cocina a baño María revolviendo hasta que el compuesto alcance una temperatura de 60 y 65 grados. Por favor, recuérdate de no exceder esta temperatura, de lo contrario los huevos se cocinarían.
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PRIMER PLATO
Espagueti al Pesto Espagueti al Pesto con Papas y Vainitas. Te mostraremos como preparar el verdadero “Pesto alla Ligure”, deliciosa salsa de la región Liguria de Italia.
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a pasta con pesto (en este caso espague ), vainitas verdes y papas e s u n a v e rs i ó n b a s ta n t e an gua y enriquecida de pasta con salsa al pesto; este e s u n p l ato p i co q u e s e puede degustar en los restaurantes de Liguria (región de Italia), y en esta versión viene definida como salsa rica. La adición de papas y vainitas verdes hace de este plato una comida verdaderamente ape tosa, que estamos seguros gustará también a los vegetarianos.
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Ingredientes para la pasta: 200 gr. Vainitas verdes 2 Papas medianas 350 gr. de Pasta - Espague Pesto para 4 personas 2 Cucharadas de aceite extra virgen de oliva Ingredientes para el Pesto: 2 Dientes de ajo 1 Pizca de Sal 100 ml de Aceite extra virgen de oliva 50 gr. de Albahaca 30 gr. Queso Pecorino rallado 70 gr. Queso Parmesano 15 gr. de Piñones
PREPARACIÓN DE LA PASTA Para preparar la pasta con pesto, papas y vainitas verdes antes que todo busca la salsa al pesto para 4 personas (que te diremos luego como preparar). Lava las vainitas y recorta los ex tremos, y luego hiervelas en agua con sal. Cuando serán al dente enes que escurrirlas y cortarlas en dos o tres partes. Luego pela las papas y cortalas en cubos pequeños y ponlas a hervir en abundante agua con sal. Cuando el agua empieza a hervir puedes poner a cocinar en la misma agua los espague s. En una ensaladera puedes colocar las vainitas, el aceite de oliva y el pesto. Añade unas cucharadas de agua de cocción a la mezcla para que sea más cremosa y revuelve suavem e n t e p a ra m e zc l a r b i e n l o s ingredientes. Escurre la pasta y las papas, viertes el todo en el recipiente con pesto y vainitas.
Mezcla todos los ingredientes muy bien, pero con cuidado para no aplastar las verduras y servir. Servir la pasta con pesto, papas y vainitas verdes de inmediato, adornando los platos con hojas de albahaca. CONSEJO En la receta tradicional para la pasta al pesto, las verduras enen que cocinarse juntos con la pasta y hay que escurrirlas junto, pero los empos de cocción variarán dependiendo del po de verduras y de como están cortadas: así que si no te siente segura/o te aconsejamos cocinar todo por separados.
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Dificultad: Baja Preparación: 20 minutos Medidas para: 4 personas Gasto: Bajo
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Preparación del Pesto PREPARACIÓN DEL PESTO Para preparar la salsa al pesto te aconsejamos de no lavar las hojas de albahacas y de limpiarlas con un paño suave. Luego de esta operación comienza a preparar el pesto colocando el ajo pelado en un mortero (si no enes el mortero puedes u lizar una licuadora), junto con una pizca de sal y empieza a licuar. Cuando el ajo será una pasta puedes añadir la albahaca y seguir licuando. Cuando todo será nuevamente una pasta podrás añadir los piñones, los quesos y el aceite extra virgen y sigue licuando hasta que se forme una pasta homogénea.
CONSERVACIÓN: Es posible congelar el pesto en pequeños potecitos, para luego d e s c o n g e l a r l o e n n e v e ra o a temperatura ambiente. Conservar el pesto en nevera por un máximo de 3 días en un pote hermé co p ro c u ra n d o q u e l a s a l s a e sté totalmente cubierta de aceite extra virgen .
CURIOSIDAD: para obtener un pesto excepcional las hojas de albahacas enen que ser secas y no arrugadas porqué solo así se podrá realizar una salsa verde clara y con sabor a albahaca, de lo contrario sería verde oscura por efecto de la oxidación y con sabor a hierbas. Te aconsejamos de u lizar un aceite extra virgen con sabor suave, porqué de esta forma se garan za la exaltación del sabor de la albahaca.
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Ingredientes para el Pesto: 2 Dientes de ajo 1 Pizca de Sal 100 ml de Aceite extra virgen de oliva 50 gr. de Albahaca 30 gr. Queso Pecorino rallado 70 gr. Queso Parmesano rallado 15 gr. de Piñones
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Dificultad: Media Cocción: 40 minutos Preparación: 60 minutos Medidas: 10 personas Gasto: Medio
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EL POSTRE
Torta Mimosa a la Piña Torta Mimosa a la Piña, optima opción para festejar el día de la mujer.
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a mimosa es una flor que en realidad no es comes ble porqué venenosa.
El nombre a la torta se lo da el biscocho que desmenuzado arriba de la misma aparenta las flores de la mimosa.
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Esta versión que te presentamos es una más rica y sabrosa porqué realizada con pedazos de piña.
Ingredientes para el biscocho: 6 Huevos 75 gr. de Maizena 150 gr. de Azúcar 3 gotas de Vainilla liquida 1 pizca de Sal 75 gr. de Harina todo uso Ingredientes para la crema pastelera: 1 cucharadita de ralladura de Limón 500 ml de Leche 6 Yemas de huevos 3 gotas de Vanilla liquida o mejor aún una vainilla 180 gr. de Azúcar 70 gr. de Harina todo uso o de Maizena Ingredientes para el relleno: 1 Vasito de Grand Marnier 500 ml de Nata 100 gr. de Nevazucar 500 gr. de Piña en almíbar
PREPARACIÓN DEL BISCOCHO Para preparar el biscocho, separa las yemas de huevos de la clara y ponlas en dos bowls grandes: empieza a ba r las yemas con mitad del azúcar, con una ba dora eléctrica, hasta obtener una crema espumosa y de color amarillo claro. Luego bates también las claras de huevos con la otra parte de azúcar hasta que monte. A este punto e n e s q u e j u nta r l a c re m a d e yemas de huevos con las claras montadas y mezcla hasta amalgamar el compuesto. Luego puedes agregar al compuesto la harina y la maizena, anteriormente
mezcladas juntas, a poco a poco mientras revuelve el todo. Cuando obtendrás un compuesto homogéneo entonces puedes agregar la Vanilla y terminar de mezclar. Luego prepara el molde (que ene que ser de 24 cm de diámetro) mantequillandolo y e n h a r i n a n d o l o . A e ste p u nto puedes verter el compuesto en el molde y hornearlo a 180 C por 30/40 minutos (el horno tendrá que ser precalentando). P R E PA R A C I Ó N D E L A C R E M A PASTELERA Para preparar la crema pastelera
agarra una olla mediana y verte la leche y calientala hasta que hierva. Luego pon en un bowl las yemas de huevos con el azúcar y bates el todo con una ba dora eléctrica hasta forma una crema densa, luego agrega la harina o la maizena y sigue ba endo hasta crear un compuesto cremoso. Agrega el compuesto a la leche y pon el todo a calentar hasta que hierva por unos minutos. Mientras s e co c i n a e n e s q u e re vo l ve r con nuamente la crema con una cuchara. Luego deja enfriar la crema y si quiere le puedes agregar un poquito de ron para darle un toque mágico.
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P R E PA R A C I Ó N D E L A T O R TA MIMOSA: Una vez terminada la preparación del biscocho (1) y de la crema pastelera, puedes cortar horizontalmente la parte superior del biscocho con un cuchillo largo (2). Con un cuchillo más pequeño corta la parte interna del biscocho, dejando un borde de por lo meno 23 cm (3). Con las manos quitas el biscocho cortado (4 y 5). Tiene que quedarte como una cajita redonda vacía. Deja por lo meno 2 cm de base de la torta (7). Cortas la parte de torta que quitaste en ras y luego un cubitos (8 y 9). Luego pon en un colador la piña en almíbar (10), dejando mita del almíbar en un vaso de vidrio en donde agregarás el Gran Marnier (11). Este jarabe te servirá para mojar los bordes internos y la base del biscocho (12). Corta la piña en cubitos (13) y bates la crema de leche (o na lla) hasta montarla. Luego adjunta la crema de leche montada con la crema pastelera y revuelve el todo (14). Acuerdate de dejar una parte de la crema para la cubierta de la torta. Pon en la crema los trozos de pina (15). Con esta crema y frutas rellena la torta (16); luego cubre la misma con el pedazo de biscocho que cortaste al principio (17), teniendo atención en ponerlo al revés. Ahora puedes mojar la tapa de la torta con el jarabe y cubrirla con la restante crema pastelera y nata montada (18). Una vez cubierta toda la torta con esta misma crema (19), cubre
toda la superficie con los cubitos de torta que cortaste anteriormente (20). Pon la torta en nevera 3-4 horas antes de comerla.
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Mojito Lounge, la sección para barmans F
inalmente te presentamos la sección de nuestra revista que se in tula “Mojito Lounge”, dedicada a todos los barmans de los locales más dis nguidos de Venezuela. En las próximas paginas podrán disfrutar de recetas para cócteles para mejorar las calidades y la atención a sus clientes o simplemente para disfrutar un momento con amigos, relajado en tu casa. Esta sección quiere ser parte de los libros de coctelería que normalmente cada barman ene en su local. Vive el mundo del Bar como protagonista. Lees, trabajas y creas, Estamos aquí para compar r tus éxitos
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El trabajo del Barman perfecto El perfecto barman no sirve solo cocteles sino el cliente en todas las exigencias y necesidades que requiere.
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ada vez que se introduce un discurso sobre el mundo del Bartender, siempre nos imaginamos que el problema fundamental para un camarero es exclusivamente saber preparar cocteles y cómo deben ser ofrecidos al cliente, pero es bueno hacer algunas aclaraciones sobre lo que es el papel real de lo que está detrás del mostrador, es decir, el barman . Muchos camareros creen que su trabajo consiste en suministrar al cliente diversos cócteles y bebidas alcohólicas, o refrescos o agua, pero esto no es del todo correcto, o al menos adecuado. El barman debe servir principalmente el cliente sea cual sea su solicitud, a par r de la taza de café a un simple vaso de agua y no sólo eso, también dar información turís ca, llamar a un taxi, asegúrese de que todo siga de la mejor manera; debe saber cuidar el cliente para que este se sienta cómodo y relajado; el cliente debe ser tratado como si fuese un invitado en nuestra propia casa.
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Saber hacer el barman no significa solo saber lanzar una botella en el aire, como si fuese solamente una atracción. Para trabajar para el público se requieren cualidades tales como: la educación, la humildad, la perseverancia, el respeto, la capacidad técnica y la cultura. En resumen, no servimos solo cócteles sino que servimos primero que todo el cliente. No vendemos productos, sino nuestra imagen y de nuestra local.
LA RECEPCIÓN DE LOS CLIENTES: CORTESÍA: no se debe confundir con el servilismo. EL HUESPED: cuando entra en el local debe sen r una atmósfera d e b i e nve n i d a y s e n rs e a gusto. LA RECEPCIÓN : El orden , la limpieza, son las primeras sensaciones que el cliente huésped nota.
EL PERFECTO BARMAN La plataforma, detrás del bancón, en donde ustedes trabajan es como un escenario, donde los h u é s p e d e s c l i e nte s p o d rá n admirarlos y decidir si regresar a visitar su local.
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LA LENGUA Las sensaciones del gusto y el olfato se integran entre sí para proporcionarnos información. Por ejemplo, si bebemos algo percibimos su sabor y su olor, ambos importantes para apreciar la calidad de lo que estamos tomando o comiendo. Las sensaciones gusta vas se perciben en la cavidad oral, principalmente por medio de la lengua. La lengua es un órgano dotado de sensores (papilas gusta vas) que nos permiten de reconocer sólo cuatro sabores básicos: el dulce, el ácido, el salado y el amargo. La sensación dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los lados, el salado los bordes y el amargo en la parte inferior; en la parte central de la lengua se perciben sensaciones tác les (por ejemplo, de efervescencia ). ¿Cómo percibimos los sabores? Las papilas sólo viven unos diez días, por lo tanto, están sujetos a cambios con nuos. Su tarea consiste en analizar la naturaleza de las sustancias p re s e n te s e n e l a l i m e n to, después de que se han disuelto en la saliva. El contacto con diferentes sustancias crean diferentes impulsos que llegan al cerebro, donde se perciben y s e re co n o c e n l o s s a b o re s . Nuestro sen do del gusto nos permite percibir: el dulce, el ácido, el amargo y el salado.
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as condiciones para catar un vino
Para realizar una cata correcta es necesario que las condiciones del medio ambiente, el vino y el catador sean adecuadas. La habitación debe estar bien iluminada, con paredes blancas o de color claro, también es importante que la iluminación no sea a través de lámparas de neón. El vino debe servirse a la temperatura adecuada para las caracterís cas organolép cas óp mas. El vidrio no debe tener ningún po de olor y debe ser adaptado a la cata de vinos: por ejemplo, un vino nto añejado se degusta en una copa amplia para facilitar la aireación y luego permi r que el vino pueda liberar los aromas que se mantuvieron latentes durante años de envejecimiento. El catador debe estar en condiciones que no alteren su percepción sensorial en el momento de catar el vino; por esto aconsejamos que uno minutos antes de catar, no comas alimentos balsámicos (como por ej. los caramelos de menta, chicles, etc...) o par cularmente picante, no fume cigarro y ni siquiera use perfumes fuertes .
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En estos úl mos años han habidos muchísimos cambios en el mercado de la ginebra en el mundo, con un montón de nuevos ingredientes, sabores y es los. Tal vez la más significa va de la clase es la clase de ginebra que caen bajo el tulo de Nuevas Ginebras estadounidenses . Estas ginebras de repente enen una mezcla botánica diferente de la tradicional Gin London Dry, con una fuerte atención a los sabores más allá del enebro. La mayoría de las más grandes empresa productora de ginebra han respondido a esta expansión del mercado con nuevas ofertas que ofrecen una más amplia gama de sabores. Bombay Sapphire fue una de las primeras voces en este paisaje de expansión; mientras, un London Dry Gin, ha sido realizado para ser más ligero y más suave para un crossover de bebedores de vodka que quieren descubrir la ginebra. Bombay Sapphire también encaja muy bien en los cocteles que necesitan de un gin menos aser vo, como el Tom Collins o Red Snapper. Bombay Sapphire ha sido un éxito tal que prác camente ha pasado el London Dry Gin. El Gin Bombay Sapphire East ( 42 % vol ) es una extensión interesante de la marca Bombay Sapphire. Cuenta con todas las plantas de Bombay Sapphire (Juniper , los granos del paraíso, la cáscara de limón, semillas de cilantro, raíz de angélica, almendra, raíz de orris y regaliz ) con la adición de limoncillo tailandés y un sabor picante de la pimienta negra producida en una área par cular de Vietnam . Los sabores de esta ginebra es muy suave y fina , no hay nada demasiado aser vo o agresivo en la mezcla. El acabado de la Bombay Sapphire East es un poco más inusual del Bombay Sapphire .
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HISTORIA DEL DAIQUIRI Entre la historia y la leyenda: en el año 1898 después de una espectacular batalla en el mar entre la armada americana y la española frente a la costa de Cuba, un marinero americano sobrevivió al hundimiento y se refugió en un pueblo de la costa llamado Daiquiri. Y encontró refugio en el sótano de una casa usado como bodega para almacenar vino y bebidas alcohólicas incluyendo el ron. Para no tomarlo seco, preguntó al dueño de la casa si podía mezclarlo con jugo di limón y azúcar; esta mezcla hizo dar a la luz a uno de los clásicos cubanos de todos los empos. La historia oficial, pero, nos dice que el Daiquiri fué inventado p o r e l e x p e r t o B a r te n d e r " Constante Ribalagua " del bar Floridita en La Habana, en donde el famoso escritor Ernest Hemingway, era cliente abitual. El Daiquiri, un cóctel, que si sobrevivió a la revolución de Fidel Castro, merece su fama y elogios por su simplicidad e inatacable éxito. Entre la historia, la polí ca y la cultura, nació un excelente coctel a base de ron, el Daiquiri.
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eachcomber's Daiquiri
Preparación: 6 cl Ron de las mejores marcas 3 cl de Cointreau o triple sec 2 cl de Jugo de limón Mezclar todos los ingredientes hasta formar una mousse helada. Decorar con pi llos.
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Anunciantes indicados por orden alfabé cos
LA RECEPCIÓN DE LOS CLIENTES:
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CORTESÍA: no se debe confundir con el servilismo.
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EL HUESPED: cuando entra en el local debe sen r una atmósfera d e b i e nve n i d a y s e n rs e a gusto.
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LA RECEPCIÓN : El orden , la limpieza, son las primeras sensaciones que el cliente huésped nota.
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Saber hacer el barman no significa solo saber lanzar una botella en el aire, como si fuese solamente una atracción. Para trabajar para el público se requieren cualidades tales como: la educación, la humildad, la perseverancia, el respeto, la capacidad técnica y la cultura. En resumen, no servimos solo cócteles sino que servimos primero que todo el cliente. No vendemos productos, sino nuestra imagen y de nuestra local.
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