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Publication Bimestrielle Dépot Liège X

BELGIQUE - BELGIE

Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE

PB - PP

9/177 REVUE BIMESTRIELLE

Septembre / Octobre 2014

ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE

A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03

TRADITION Septembre Octobre 2014

Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques éventuelles mentionnées dans les textes le sont uniquement à titre d’information. Nous déclinons toute responsabilité pour les désagréments découlant d’une erreur de typographie. 

A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège  (04) 223.22.25

 : aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion:  aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège  aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger  aux élèves des classes de finalité

Sommaire Le mot du Président .................................. 2 Discours de M. Georges ............................ 2 La vie à l’école ........................................... 5 Les échos ................................................ 10 La recette du Chef ................................... 13 Carnet de route ........................................ 15 Brin d’Histoire .......................................... 16 Revue de presse...................................... 19 Bon à savoir ............................................. 20 Des mots de tous les jours ...................... 21 Bacchus chez Esculape .......................... 22 Bière d’antan............................................ 23 Humour .................................................... 24

L’agriculture selon McKinsey n’est pas faite pour nourrir un peuple , mais pour enrichir les élites. José Bové « Hold-up à Bruxelles » Ed. La Découverte

Tourisme de la Ville de Liège - Liège, le 17 juin 2014 Tout simplement, Chers Amis, Ce n’est pas sans une certaine émotion que je m’adresse à vous qui, dans la plus grande discrétion, avez répondu nombreux à l’invitation lancée tout aussi discrètement par mes collègues. Vous êtes en effet plus de 230 qui ont répondu présents. Merci pour vos propos et vos marques de sympathie qui me vont droit au cœur. J’adresserai mes remerciements tout d’abord à ma famille qui, depuis 24 ans aujourd’hui m’a permis d’exercer à 200 % ma mission de Directeur de notre école. Merci à ma maman, à mon épouse Mimi, à mon fils Cédric, à ma fille Christelle qui nous vient tout droit d’Ajaccio en Corse, merci à mes 2 frères Christian et Jean-Claude. Comme vous le savez, je suis originaire de Rochefort, en Province de Namur, et dès mes études universitaires à l’Université de Liège je suis tombé véritablement amoureux de la Ville de Liège et de la Province de Liège. Je suis donc devenu très vite un vrai liégeois de cœur, un liégeois de conviction. Quand, il y a 24 ans, l’Echevin de l’Instruction publique de l’époque Monsieur Alain Tison m’avait sensibilisé à l’importance d’avoir plusieurs candidats pour la fonction de Directeur de l’Institut Communal d’Enseignement Technique d’Hôtellerie (comme on la nommait à l’époque) fonction qui devenait vacante, j’avais hésité car je devenais performant à Bruxelles au sein de la cellule CPEONS (le Conseil des Pouvoir Organisateurs de l’Enseignement Neutre Subventionné).

A l’occasion du départ de M. Gérard Georges, directeur de l’Ecole d’hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège depuis 1990, je voudrais lui adresser un petit mot pour le remercier des toutes les attentions et les facilités qu’il a accordé à notre Association d’Anciens. Il nous a permis, entre autre d’utiliser les installations de l’école pour nos manifestations telles que la « Fête du Beaujolais » durant 19 années consécutives. Il a accueilli des repas de retrouvailles de promotion qui fêtaient un demi siècle de diplôme… Il nous a aussi offert le salon du 5 de pour nos réunion de comité. Il a toujours mis en valeur le travail des bénévoles de l’association qui essaient vaille que vaille de maintenir le contact avec les anciens… Merci Monsieur le Directeur, et bon vent…  Discours prononcé par Gérard Georges lors de la Fête de mise à la retraite du Directeur de l’Ecole d’Hôtellerie et de

Finalement j’ai posé ma candidature à la candidature et le Conseil communal me désignera comme Directeur de cette belle école qui, rappelons-le, a été, en 1927, la 1ère école hôtelière créée en Belgique. Certains amis qui me voulaient du bien m’avaient dit à l’époque : « Ne te tracasse pas, tu ne feras que passer dans cette mission car ton avenir sera vite réorienté vers d’autres horizons ! » 24 ans après je suis toujours là et, jamais, je n’ai regretté ce choix. Si j’ai pu promotionner et développer cette belle et grande école c’est grâce à de nombreuses circonstances positives. Mais c’est aussi et surtout grâce à une cohésion de très nombreuses personnes. Je citerai tout d’abord : - les nombreux parents qui nous ont confié leurs enfants - les 13000 étudiants qui ont choisi de suivre les cours, pas toujours faciles, chez nous.

tion plutôt qu’une simple secrétaire de direction ; - l’éducatrice économe qui a toujours assumé sa fonction dans des conditions souvent difficiles ; - l’équipe des surveillants éducateurs qui jouent un rôle de proximité indispensable ; - notre personnel administratif, technique et ouvrier sans cesse sollicité dans des missions des plus variées. Un grand merci tout particulier à notre Directrice honoraire Madame Annie Servais qui, depuis 24 ans est restée particulièrement dynamique dans la défense des intérêts de nos élèves et de notre école car elle a toujours joué un rôle capital au sein de nos « ASBL », de notre feu-Commission administrative et de notre Conseil de participation. Merci Annie ! Merci également : - aux responsables du CEFA (Centre d’Education et de Formation en Alternance)

Mais ne dit-on pas que « l’art de la réussite c’est avant tout de savoir s’entourer de gens formidables » et ces gens formidables ce sont notamment : - nos enseignants qui ont toujours travaillé pour la bonne éducation et la bonne formation de nos étudiants, les membres du staff de la direction à savoir : - la direction-adjointe qui a toujours été pour moi beaucoup plus qu’une simple sous-direction ; - le chef de travaux d’atelier et les chefs d’atelier sans qui rien ne serait possible dans ce type d’école aux multiples spécificités ; - la secrétaire de direction qui a toujours été une assistante de direc-

- aux responsables du Comité d’Accompagnement du CTA (Centre de Technologies Avancées) - aux responsables du Comité scolaire - les responsables de l’ASBL Promotion et Développement de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège

- sans oublier les responsables de l’IPIEQ (Instance de Pilotage Interréseaux de l’Enseignement Qualifiant)

Mais une école seule n’est rien. Elle dépend aussi de la collaboration et de l’écoute de nos supérieurs.

Je citerai notamment les Membres du Collège communal et du Conseil communal avec à leur tête notre Bourgmestre Willy Demeyer et ses Echevins de l’Instruction publique, des Travaux, de la Culture et de la Jeunesse. Merci à tous les membres de l’Inspection et leurs secrétaires.

tout le Bonheur du monde. Mais comment définir le BONHEUR ? Je vous donnerai une définition du Bonheur que j’apprécie particulièrement : « Le Bonheur n’est pas d’avoir tout ce que l’on désire mais, simplement, d’aimer ce que l’on a. »

Merci à la Direction de l’Enseignement et à son administration.

Pour terminer, je ne vous dirai pas d’une voix grave à la Giscard d’Estaing « Au Revoir ! ».

Merci enfin à toute l’équipe du

Non, je vous dis simplement : « Merci, A bientôt et… surtout que la Belgique gagne ce soir au mondial du Foot contre l’Algérie. »

CPEONS Conseil des Pouvoirs Organisa-

teurs de l’Enseignement Officiel Non Subventionné avec à leur tête Roberto

Calluccio qui, de Bruxelles, m’a permis de défendre les intérêts de l’enseignement officiel.

Je vous remercie de votre attention. Gérard GEORGES



Un rapide calcul me fait comprendre que j’ai plus de 42 ans de service dans l’Enseignement communal liégeois.

En direct de la Rédaction 

Que le temps passe bien vite ! Venant du monde sportif j’ai toujours tenu à être un Animateur plutôt qu’un Directeur car j’ai toujours donné « la priorité à « la proximité qui nous rassemble plutôt qu’à l’autorité qui nous divise »

Ce numéro de rentrée n’est pas toujours facile à composer car ce sont les vacances et il y a peu de nouvelles d’anciens… En « picorant » sur les réseaux sociaux, on trouve quelques échos mais souvent très parcimonieux. Le « Blog des Anciens » reçoit toujours 5 à 6000 visites par mois… Si vous êtes installé et que vous vouliez que l’on parle de vous… C’est simple, écrivez-nous ! aaeehl@gmail.com Pour rappel, l’adresse du blog : http://aaeehl.skynetblogs.be/

De plus, détestant les situations conflictuelles, j’ai toujours tenu à favoriser le dialogue et l’art du compromis… Je terminerai mon propos en évoquant 2 souhaits : 1er souhait : Je souhaite pour notre école qu’elle prenne la place qu’elle mérite dans le contexte des « Bassins de vie » qui se mettent en place dès à présent ; 2ème souhait : Je souhaite à mon successeur qui vous rejoindra dès le 01 juillet 2014,

Je me dois d’excuser Monsieur le Gouverneur, Monsieur le Bourgmestre, Madame Paternoster, Inspectrice et Monsieur l’Inspecteur Moor. Un merci tout particulier à : - Monsieur Raphaël Miklatzki Conseiller communal et Président du Vestiaire Libéral - Monsieur Marcel Lhoest Conseiller provincial honoraire et membre du Jury - Monsieur Willy Monseur Inspecteur général de l’Enseignement Communal Liégeois - Monsieur Frédéric Ruth Inspecteur de tutelle de notre école - Madame Annie Servais Directrice Honoraire de notre école, membre de notre ASBL et de notre Conseil de participation - Monsieur Félix Jacques Chef de Travaux d’Atelier honoraire de notre école et Président de l’Association des Anciens - Monsieur Raymond Palante, Membre de notre ASBL et coresponsable de la Commanderie Sainte Croix du Mont - Madame Jeannine Degavre Coordonnatrice et véritable bras opératif du CEFA Ville de Liège - Monsieur Charly Bailly Chef d’Atelier Honoraire et délégué du SKÅLL international - Monsieur André Viatour Chef de Travaux Honoraire du CERIA et Président des nombreux concours organisés par notre école - Monsieur Stéphane Noël Professeur et Président du Comité Scolaire

La vie à l’école Discours de Monsieur Gérard GEORGES Directeur de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège prononcé au Palais des Congrès de Liège le jeudi 26 juin 2014 lors de la remise de prix des classes de finalité. Mesdames, Mesdemoiselles, sieurs, Monsieur l’Inspecteur général,

Mes-

Un grand merci pour la confiance que vous m’avez témoignée tout au long de ces 24 années de Direction. Merci aussi et surtout pour les propos particulièrement chaleureux qui viennent d’être prononcés par Monsieur Willy MONSEUR Inspecteur général et pour les surprises que nous venons de découvrir. Avec Madame Chantal Claessens, Directrice adjointe, Monsieur Jean-Pierre Lambert, Chef de Travaux d’Atelier, Madame et Monsieur Anne et Dany Drijvers - Dal Canton, Chefs d’Atelier, Je vous remercie toutes et tous de votre présence qui honore très certainement nos étudiants des classes de finalité. Ces étudiants recevront ce jour leurs prix et attestations ; les bulletins quant à eux vous seront remis demain vendredi au bâtiment principal.

- Monsieur Jacques Mathieu Coordinateur du CTA - Monsieur Herman Lodewick restaurateur et membre de notre ASBL - Madame Monique Loxhay restauratrice et sœur de notre regretté collègue Pierrot Loxhay - Monsieur Arthur Pirard Professeur Honoraire et fondateur du prix de la Citoyenneté Responsable - Monsieur Dimitri Tsalos et André Bischpos du Rotary Herstal - Monsieur Jean-Christophe Clotuche du Lions Hauts-Sarts - Madame Sandra Ferraretto de la FTPL et membre du jury - Madame Yasmine Hanthout de la FTPL, secrétaire dynamique de nombreux concours organisés par notre école et la Province tels que le Grand Prix des Confréries Gastronomiques qui fête cette année son 20ème anniversaire ou la Toque Blanche d’un soir - Madame Vanessa Beaumet Administrateur de la société PRINK - Monsieur Anthon Bernabeo de la Société DVS Anthon sans oublier Nos fournisseurs :  La Maison Jacoby  La Colporteuse  Imprimat  Waloofood  Réal  Epicure Vins et la Cave du Sommelier.

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs, Chers Parents, Chers Collègues, Chers Elèves, Je m’adresserai tout d’abord à vous Chers Parents afin de vous remercier d’avoir, un jour, confié votre enfant à l’Enseignement Communal Liégeois et plus particulièrement à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège. Soyez courageux et attentifs car demain sera un autre jour et vos enfants vogueront peut-être vers d’autres cieux. Je m’adresserai à vous Chers Collègues qui, jour après jour, avez fait le maximum pour les éduquer mais aussi bien former nos étudiants. Je m’adresserai enfin à vous les Etudiants des classes de 6e et 7e du Cefa et du Plein Exercice. Vous êtes aujourd’hui, si tout le monde est présent : 30 étudiants du CEFA et 94 étudiants du Plein Exercice pour un total de 124 étudiants. Je vous demande à vous les étudiants de 6e et 7e du Cefa et du Plein Exercice de bien vouloir vous lever… Se lèvent donc uniquement les étudiants de 6e et 7e … Je propose au reste de la Salle de rester assis et de vous applaudir chaleureusement car vous avez eu le courage d’aller jusqu’au bout de votre parcours scolaire. Applaudissez-les ! Chers étudiants. Plusieurs étudiants se sont distingués tout au long de l’année en participant à différents concours, en organisant le Televie, en participant à de nombreux

déplacements pédagogiques notamment aux Pays-Bas, en France et en Espagne. Qu’ils en soient remerciés ainsi que les enseignants qui ont encadrés ces différentes initiatives.

Ce prix est attribué cette année à Mademoiselle Shana Adam de 4e Secrétariat-Tourisme. Je demande à Shana de nous rejoindre sur la scène et c’est Monsieur Arthur Pirard qui va lui remettre ce beau prix. Petite parenthèse, bravo à Shana et sa maman qui nous viennent de Malmedy. Ils ont été prévenus ce matin seulement, à 8 heures, de l’attribution de ce prix.

I. D’autres étudiants ont été particulièrement solidaires et ils ont déjà reçu il y a quelques jours, à l’Hôtel de Ville, des mains de Monsieur l’Echevin de l’Instruction publique le prix des Œuvres Scolaires Socialistes (OSS). Il s’agit :  pour le Cefa de l’élève Mazréku Nergin de 6 P. Restaurateur  et pour le PE de l’élève Culot Alissia de 6 TQHôt.Restaurateur

A l’issue d’une année scolaire bien active, nous devons rendre hommage à 2 amis et collègues qui nous ont quittés. Notre collègue Pierrot Loxhay tout d’abord, Cuisinier-Restaurateur au Dauphin de Liège et Professeur Honoraire de notre école, membre du jury de notre école. Il nous a quittés le 13 décembre 2013. Merci aux membres de sa famille ici présents. Notre ami Auguste Verhoeven membre du jury de notre école, ancien restaurateur du restaurant « As Ouhès » de Liège et du restaurant « Les 7 Collines » de Stoumont. Il nous a quittés il y a quelques jours, le 15 juin 2014. Ayons simplement une pensée émue pour ces 2 piliers de notre école… Je vous remercie.

Ces 2 élèves se lèvent simplement restent en place et on peut les applaudir… Merci Nergin et Bravo Alissia. II. Le Prix du Vestiaire Libéral souligne les résultats scolaires exceptionnels pour un élève de finalité ; il est remis cette année à l’élève Billen Coralie de 6P Boulangerie-Pâtisserie. Je lui demande de bien vouloir nous rejoindre sur la scène. C’est Monsieur Raphaël Miklatzki en personne, Conseiller communal et Président du Vestiaire Libéral qui va te remettre ton prix. On peut l’applaudir. Merci Coralie.

Chers étudiantes, chers étudiants, Vous terminez aujourd’hui une étape importante de votre parcours scolaire. Nous vous avons donné les bases de votre métier. A vous demain de vous perfectionner soit dans le monde du travail soit dans votre poursuite scolaire. Nous vous avons aussi donné une éducation qui vous permettra de devenir un citoyen autonome, un citoyen responsable.

III. Lors de cette cérémonie de remise des Prix des Classes de finalité nous avons l’habitude de remettre un prix à un élève de 4 TQ. Ce prix est le prix Arthur Pirard, professeur honoraire, ici présent, prix appelé le « Prix du Citoyen Responsable »

au travail de vos professeurs. C’est aussi grâce au Staff de Direction qui m’a toujours fait confiance. Merci donc à Madame Claessens à Monsieur Lambert à Madame Drijvers à Monsieur Dal Canton

Nous sommes fiers de vous, soyez fiers de votre école ! Good luck pour la suite ! Je tiens à remercier toute l’équipe qui a préparé cette remise de prix dans la plus grande discrétion. Je citerai notamment : Madame Lejeard Madame Decourty Madame Dupuis Madame Cypers Madame Demeuse Madame Milani

Je n’oublie pas mes collaboratrices directes, nous vivions en effet sur le même palier : Madame Lejeard et Madame Milani. Merci à nos surveillants éducateurs, à nos responsables de l’économat, du Centre de Technologies Avancées (CTA), du Centre d’Education et de Formation en Alternance (CEFA), du Conseil de Participation, de notre ASBL Promotion et Développement de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège.

Monsieur Goffin Monsieur Pirard Monsieur Mathieu Monsieur Remy Monsieur Bernabeo Monsieur Noel et tous les autres. Ils méritent aussi vos applaudissements les plus nourris. Mesdames, sieurs,

Mesdemoiselles,

Comme le déclarait Nelson Mandela lors de son investiture à la Présidence de la République le 10 mai 1994 :

Mes-

« Aucun de nous, en agissant seul, ne peut atteindre le succès ».

En septembre 2014, 3 collègues ne reprendront pas le collier. Il s’agit de Madame Esther KANENE professeur de religion, de Madame Madeleine COEN professeur de nombreux cours techniques et de Monsieur Benoît SURSON professeur de Boucherie. S’ils sont là, qu’ils se lèvent. Je vous demande un tonnerre d’applaudissements.

J’ai eu la chance, la grande chance, d’avoir toujours eu, tant à l’école d’Hôtellerie et de Tourisme qu’au CEFA, j’ai eu la grande chance d’avoir toujours à mes côtés des équipes simplement….FORMIDABLES. Je n’étais donc pas seul et c’est vous qui avez su maintenir le cap, ce qui a permis à notre école d’être parmi les meilleures écoles d’hôtellerie et de tourisme du Pays. Avant de céder la parole à Madame Lejeard et Monsieur Remy, je vous souhaite à toutes et à tous d’excellentes vacances bien méritées et pour celles et ceux qui, hélas, ont une

Comme vous le savez, l’âge aidant, après 43 ans au service de l’Enseignement Communal Liégeois dont 24 ans comme Directeur, votre Directeur, le moment est également venu pour moi de tirer ma révérence. Si j’ai pu mener à bien ces 24 ans de Direction c’est aussi et surtout grâce

deuxième session, je leur rappelle que s’ils étudient très sérieusement durant les vacances ils devront automatiquement réussir en septembre.

Nouveau changement dans l’Hôtellerie liégeoise

Un dernier souhait, je souhaite avec vous que la Belgique1 gagne ce soir à 22 heures contre la République de Corée.

L’hôtel Mercure est devenu un Pentahotel l’enseigne «Mercure» a définitivement disparu de l’hôtel situé dans le virage du boulevard de la Sauvenière. En effet, le groupe hôtelier « Pentahotel » a fait l’acquisition du bâtiment il y a déjà plusieurs mois d’ici. Depuis quelques jours, son nom apparaît à l’entrée de celui-ci. Le directeur de l’établissement annonce un réaménagement complet de l’hôtel sans pour autant en dévoiler sous quelle forme actuellement..

Je vous remercie. Bonnes vacances à toutes et à tous ! Gérard GEORGES  Nous avons appris le décès de LOUIS JACOB Inspecteur honoraire de l’Enseignement de la Ville de Liège Il était âgé de 66 ans



L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille

Louis Jacob, 1948 – 2014 IL va vraiment nous manquer… Quelle tristesse… Louis a tiré sa révérence avec le courage et l’élégance qu’on lui connaissait… Il n’y a plus rien à dire, si ce n’est : Adieu !

http://www.pentahotels.com/fr/hotels/l iege/hotelinformation/ Un grand nombre d’anciens ont travaillé dans cet établissement dont le nom a changé plusieurs fois ! Notre fichier contient encore des données obsolètes. Vérifiez si vous recevez notre «message anniversaire » et faites-nous part des changements.

Souhait exaucé !! 9

(Bressoux) comme responsable du département Droge Voeding, (denrées sèches)  Eric Surson (77) habite maintenant à Andrimont (Verviers) Fonction actuelle : Directeur de l'école polytechnique de Verviers.  Christelle Puraye (08) travaille Au Jardin Du Cœur, une maison de repos située à Fléron

...et QUELQUES ECHOS de PLUS

Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13

4000

Liège

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Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?

Certains de nos anciens (surtout ceux qui vivent loin de Liège) sont heureux de recevoir un petit mail anniversaire et ils nous le font savoir…

Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com

 Merci a vous pour cette délicate attention et la carte postale qui fut appréciée. Yvon Schenkeveld (62) – Canada. 

Sandra Fabry (92), nous a fait parvenir de ses nouvelles Je travaille depuis 2002 comme professeur pour le Cefa de la Ville de Liège et EEHL, section boulangerie,pâtisserie et chocolaterie. Et je suis la maman d’un garçon de 12 ans. Le temps passe si vite… Bonjour à tous. Sandra.

Je vous remercie pour votre petite attention et par la même, je mets à jour quelques données ; quant à ma situation professionnelle je travaille maintenant au « Club house de Rocourt » François Dubois (05) 

 Christian Denis (63) - ancien doublement étoilé Michelin du Clos Saint-Denis - est entré au Robertissimo d’Embourg comme conseiller culinaire. Une belle retrouvaille !

Erik Sauvage (71) à aussi apprécié de recevoir une Ecard anniversaire ; il promet de venir dire bonjour à l’école lors de son prochain passage en Belgique – Erik est agent immobilier dans le Var en France. 

 Sergio Gasbarrini (89) travaille chez METRO Cash & Carry Liège  10

Un tout grand merci pour vos voeux à l'occasion de mon anniversaire. J'ai bien réalisé un graduat en secrétariat médical à l'ECSSAC et, actuellement, j'occupe le poste de gestionnaire en assurance qualité au chu de liège. Bonne journée à tous et à bientôt, Sandra Gerbel (91

Caroline exploite toujours son restaurant « La Petite Brasserie » Chaussée de Tongres, 532 à 4000 Rocourt (Liège)  : 04/247.57.70  : http://www.lapetitebrasserie.be/  Eric Milot (91) Est responsable poisson au « Grand Café de la Gare » à Liège  Christophe Truc (95) Est maintenant Logistic Manager chez Ice Watch - Articles de luxe et bijouterie.

VU SUR FACEBOOK ET AUTRES RÉSEAUX

Jefferson Moors (06) Maître d'hôtel au Novotel Nice Cap 3000 

 Des nouvelles reçues sur le Blog des Anciens

Thibault Dothey (11) Commis cuisine au ramada Plaza Liège City Center  Susy Farruggia (11) Nous a demandé de faire passer un message : : susy.farruggia@outlook.be

Bonjour à tous, je suis par hasard sur cette page, j'étais également un ancien élève de 72 â 76. Que de souvenirs enfouis et ressurgis en vous lisant, mes Maîtres furent Mrs Dejong et Simon en cuisine Mrs Théâtre et Goossens en salle ; je me souviens également d'un professeur de néerlandais avec son costume de chez Coca-Cola (mais qui buvait d'autres chose bien plus alcoolisées). Je suis installé depuis 27 ans en Suisse, (responsable des ventes pour les chocolats Barry- Callebaut). Bien à vous. Et bonne continuation, vous êtes le gardien de nos mémoires. Sergio Di Benedetto (76)

Bonjour, je reprend tout objet dont vous ne voulez plus pour leur donner une seconde vie ;légerement abîmé ou pas cela peut faire plaisir à d’autres personnes

 Caroline Grommen (97) Vient d’ouvrir un Gîte aménagé dans une ferme en pierre du pays restaurée. Situé en province du Luxembourg dans les Ardennes belges. Auberge Le beau b'Harre Rue de l'église 18 6960 Harre, Luxembourg, Belgium  : 0497 71 41 92  : cacogrommen@gmail.com  : http://www.beau-b-harre.be ???

 11

RÉSEAU PROFFESSIONEL

C’est dans la file aux caisses d’un supermarché que j’ai rencontré Gérald Stella (06) ; il était avec sa compagne Aurore Coquelle (06) – Gérald est sommelier à l’Olivier des Sens2 à Tilff chez un autre ancien, Manuel Bejar Cabrol (95) ; quant à Aurore (si les infos de FB sont correctes), elle travaille à la Clinique ND des Anges à Glain.  Quelques heures plus tard, c’est dans une galerie commerçante que j’ai rencontré Roger Pêcheur également accompagné de son épouse. Toujours souriant et l’œil pétillante de malice, la retraite semble lui aller comme un gant… 

C’est par ce canal que j’ai eu des nouvelles de Didier Perwez (90) Bonjour M. Daine, C'est vrai que le temps passe... trop vite !!! En fait, après l’école d’hôtellerie, j'ai travaillé pendant une grosse dizaine d'années dans l'horeca et puis j'ai abandonné ! J'ai fais je ne sais plus combien de job différents et maintenant je suis gérant d'une société ( Butterfly Concept sprl ) qui loue du mobilier pour aménager les espaces de réception, nous faisons aussi de l’aménagement et la conception de stand et nous somme aussi les organisateurs de la plus grosse soirée disco de l'année... la Love Disco qui se fait chaque année (nous en somme à la 6eme édition) aux Halles des Foires de Liège. Je vous souhaite une bonne fin de journée . Didier Perwez Pour info : http://www.butterflyconcept.be/www.butterflyconcept.be/Philosophie.html

Nous avons appris le décès de AUGUSTE VEROVEN Ancien restaurateur de « As Ouhès » à Liège et des « 7 Collines » à Stoumont De la promo 70, il était âgé de 83 ans

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L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille

Ne croyez pas que les pierres soient muettes, elle garde seulement le silence.

 C’est aussi via Linkedin que j’ai appris que Eddy Vansipelen (82) est F&B Manager au nouvel hôtel liégeois Amosa Centrum **** Place St Denis à Liège

Humberto Ak’Abal

Dans la nature rien ni personne n’est en trop !



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Popol Vuh

http://www.lolivierdessens.com

en France remonte à la toute fin du XVIIIème siècle et sa consommation tourne davantage dans le XIXème. Les vieux livres provençaux ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais parfois du citron voire de l'orange. Repas complet autour d'une sauce L'aïoli était à l'origine le plat rituel du vendredi. Traditionnellement, c'est par un aïoli « monstre » que s'achèvent les fêtes qui se succèdent tout l'été dans les villes et villages du Var. C'est le repas convivial sous les tonnelles fleuries.

Tout sur L'Aïoli On disait jadis en cuisine pour l'Aïoli, qu'elle était le Beurre de Provence. D'une grande délicatesse, l'aïoli est plus qu'une sauce, c'est une institution ! « L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal », disait Mistral. C'est une mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru.

L'Aïoli garni Une délicieuse préparation à base de morue et d'escargots de mer - les fameux bigorneaux - et additionnée de légumes pochés : artichauts, navets, betteraves, salsifis, fenouils et asperges de saison.

Aïoli, Aiolli, Aioli

Le grand aïoli Un classique à base de morue

Nous retrouvons différentes orthographes : Ailloli en 1704 chez Gillart ; Aioli (un « l » en moins) apparaît en 1842, confirmé par l'Académie. Le mot est tiré du provençal: ai = ail ; oli = huile. Avec ou sans tréma, l'emploi en est purement géographico-linguistique : En provençal ou en occitan, l'ail s'écrit « aï »; en catalan, il s'écrit « all ». L'huile, par contre s'écrit de la même manière : « oli », d'où l'orthographe catalan « ailloli ».

Bataille de clocher Certains vous diront qu'il faut ajouter un filet de jus de citron pour la blanchir. Les puristes vous diront : « Jamais ! » Conseils gourmands La recette en est simple. Il suffit d'avoir les bons outils : un mortier de pierre, de marbre ou de bois, un bon pilon, de bons ingrédients… et de la patience. Choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge. Choisir une bonne huile d'olive pas trop forte.

Certains vous diront qu'il existe des recettes d'aïoli avec des pommes de terre. C'est une version « moderne » qui est venue bien plus tard puisque l'introduction de la pomme de terre 13

Prendre soin que tous les ingrédients, ail, huile, œufs, soient à la température ambiante - vous augmenterez les chances de réussite. Si l'aïoli devient trop épais on peut ajouter quelques gouttes d'eau tiède pour le détendre. Si l'aïoli est raté, transvaser dans un bol et attendre quelques minutes pour la laisser reposer. Travailler un jaune d'œuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre; recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé - soit adapter le même processus (sauf la moutarde) que pour rattraper une mayonnaise.

Ingrédients Pour une dizaine de personnes - 1 litre d'huile d'olive - 10 gousses d'ail - 3 jaunes d'œufs - sel et poivre

Progression 1. Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement. Éliminer les gousses qui ont des défauts (séchée partiellement, brunie...) Ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste. 2. Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier. 3. Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon. Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse. 4. Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d'œufs et un peu d'huile d'olive Cette opération est délicate car c'est à ce stade

que l'émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide. C'est à ce stade que certains ajoutent un filet de citron et une petite cuillerée d'eau tiède mais ce n'est pas « l'original ». Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l'émulsion risquerait de "retomber". A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite. L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... c'est presque réussi. On ajoute ainsi de l'huile à volonté. L'aïoli terminé doit être luisante, regorger d'huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.

Conservation Déposer dans un contenant bien fermé et réfrigérer. Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur Sommelier Un blanc sec des Côtes de Provence

« Manger de l'ail. Ca rajeunit l'organisme et ça éloigne les importuns. » Alexandre Vialatte

 Une vitrine pour les commerçants Liégeois et la ville de Liège L’application Cowne Plaza Liège offre une belle opportunité de visibilité pour Liège et ses commerçants:  Les commerçants disposeront d'une vitrine mobile leur permettant de s’adresser directement à leurs clients-cibles;  Les clients pourront facilement se rendre au sein des établissements recommandés grâce au système de géo-localisation; Les commerçants disposeront d’un nouveau canal de communication leur permettant de présenter leur entreprise (description multilingue, photo, vidéo ou visite virtuelle) et proposer des offres spéciales et des avantages exclusifs aux clients de l’hôtel.

L’Hôtel Crowne Plaza Liège lance son application mobile: « Crowne Plaza Liège » Conçue par les éditions pat.H pour le Crowne Plaza, en partenariat avec l’Office du tourisme de Liège, l’application mobile « Crowne Plaza Liège » vient de voir le jour. Cette application mobile entièrement gratuite, accessible sur les téléphones mobiles IOS (Apple) et Android (Samsung, Sony, LG…) vise un double objectif : faire découvrir les différentes prestations de l’hôtel aux clients et inviter ces derniers à préparer leur séjour au cœur de la Cité Ardente.

 En pratique… L’application mobile Crowne Plaza Liège est entièrement gratuite et téléchargeable via Appel Store et Google Play en tapant « Crowne Plaza Liège » dans le moteur de recherche ou en scannant le QR code. Une fois l’application téléchargée, cette dernière ne nécessite plus de connexion internet pour fonctionner et permet à l’utilisateur d’avoir accès à une source intarissable d’informations relatives tant à l’Hôtel Crowne Plaza Liège qu’à la vie commerciale, gastronomique et culturelle de Liège et de sa région. Vous pouvez accéder à plus de détails en visitant le blog :

 Une application mobile pratique et intuitive L’application Crowne Plaza Liège permet aux utilisateurs de découvrir les prestations de l’hôtel ainsi que la ville de Liège et sa région. Outre l’accès aux différentes prestations de l’hôtel via son smartphone (chambres et suites de l’hôtel, offres exclusives, spa et espaces de remise en forme, restaurants, salles de réception et de séminaire), l’utilisateur disposera d’un moyen pratique et intuitif pour préparer son séjour à Liège. En effet, l’application met en avant pas loin de 2000 lieux en région liégeoise: restaurants, boutiques, centres commerciaux, concerts, attractions, visites guidées (individuels et groupes), agenda des évéènements, musées…

http://aaeehl.skynetblogs.be/archive/201 4/06/12/l-hotel-crowne-plaza-liegelance-son-application-mobile8211865.html

 15

lette et pour toute batterie de cuisine une poêle. Avec tout cela difficile de composer un menu, même rudimentaire, pour Bonaparte et les deux officiers qui l'accompagnaient. Mais à défaut de mieux, improvisa aussitôt sa cuisine champêtre ; il confectionna d'abord un potage, qui était une panade sans beurre, à l'eau, à l'ail et au sel ; il fit nettoyer le poulet, le découpa, et comme il avait ni beurre, ni oignons, il assaisonna les morceaux de sel, de poivre , les fit grésiller dans l'huile chaude, avec deux gousses d'ail ; il fit frire également les trois œufs dans l'huile et les retira ; égoutta la graisse et arrosa le poulet avec de l'eau ; il éplucha, égrena et cisela les tomates et les ajouta au poulet ; il châtra les écrevisses, leur fit faire la gymnastique en leur repliant les pattes à la queue et les mit cuire à la vapeur sur le poulet ; aussitôt cuites, les retira et comme il n'avait pas de vin pour rehausser la sauce, il ajouta un peu de cognac de la gourde du général, dressa ensuite le poulet dans un plat d'étain, versa dessus la réduction de la sauce et garnit des écrevisses et des œufs frits. Le général, qui était de bonne humeur, s'en régala et dit à Dunand : « Tu m'en servira comme ça après chaque bataille ». Dunand perfectionna ce plat en ajoutant des champignons, du vin blanc et en supprimant les écrevisses qui ne s'accordait pas avec le plat selon lui . Mais un jour ou il servait le plat, Bonaparte devint furieux , agita le plateau et frappa la table et appela Dunand « Tu as supprimé les écre-

Brin d’Histoire Le Poulet à la Marengo selon J. Favre. Cette recette et sont histoire a été confié par l'illustre Dunand cuisinier de l'empereur à Marengo ( à noter que bien que suisse, Dunand et Favre furent durant toutes leurs vies d'ardents supporters du règne de Napoléon ) à mon arrière-cousin A. Bovier, intendant du Valais (ancien département français du Simplon durant la période napoléonienne).

Voici donc le récit. La bataille avait été très mouvementée et après avoir mis les Autrichiens en fuite, l'empereur ne mangeait qu’après la bataille et il était impérieux et demandait à être promptement satisfait et ce n'était pas tout rose que de le servir, il descendit de cheval et donna l’ordre à Dunand de lui servir à dîner, il se trouvait alors sur une hauteur assez éloignée du village. Dunand mit aussitôt sur pied tous les fourriers et ordonnances pour aller chercher des provisions. L'un rapporta trois œufs, un autre quatre tomates, un troisième six écrevisses et un quatrième une pou16

visses au poulet à la Marengo, dit-il, cela me portera malheur, je n'en veux pas ». Voila pourquoi on continua, en dépit de la discordance, à mettre des écrevisses autour du poulet à la Marengo.

Poulet a la Marengo , version civile sous l'Empire .

d'argent. Mettre les champignons dans la sauce avec un verre de vieux Madère ; donner un bouillon et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre d'Isigny. Saucer sur le poulet, le garnir de trois oeufs frits couper en quartiers et de trois écrevisses bouillies dans la sauce, et des croûtons . Tel était le poulet à la Marengo que l'on faisait chez Chevet , sous l'empire , pendant que j'y étais et que font encore tous les bons cuisiniers. A l'exception des écrevisses, (il insiste), qui doivent être supprimées ; cette formule est encore la meilleur et la seule que l'on puisse faire. Jules Favre.

Tailler un chapon comme pour le sauter, saupoudrer les morceaux du coté chair de sel, poivre et farine ; les mettre dans un sautoir contenant de l'huile d'olive chaude et deux gousses d'ail, en commençant par mettre les morceaux de carcasse, les cuisses, les ailes et en dernier lieu les filets ; faire prendre couleur et égoutter l'huile ; mouiller avec une demi bouteille de vin de Sauterne ; ajouter de la purée de tomate très réduite et compléter l'assaisonnement par une gousse d'ail écrasée, un peu de sel, une pointe de Cayenne ; mettre un peu d'eau si nécessaire ; ajouter aussi le jus de deux cent cinquantes grammes de champignons, dont on aura tourné les têtes et séparé les queues et qu'on aura fait cuire, pendant trois minutes avec un peu de beurre, du sel et un jus de citron ; Faire cuire le poulet, le dresser sur un plat creux ou dans une timbale

« Chevet fut sous l'empire le traiteur des élites, situé sous les arcades du Palais Royal à Paris, crée par un certain Corcellet à la fin du XVIIIeme siècle sous le nom de « Au Gourmand », il fut le premier à disposer de grands aquariums d'eau de mer ou d'eau douce ou l'on pouvait choisir son poisson vivant ou son crustacé, il ouvrit aussi un lieu de dégustation de vin fin, il fut vers le année 1820 repris par son gendre Chevet, celui-ci lui adjoignit un restaurant lui aussi fort couru, et à la fin du XIXeme siècle, le tout fut racheté par les célèbres Potel & Chabot. 17

Voici la saison du Homard ..

Voila donc la légende ou la réalité du Poulet Sauté à la Marengo, il eut par la suite de nombreuses variantes, dont le veau Marengo et le lapereau Marengo qui furent et sont encore populaires . On ajouta au début du XXeme siècle de l'estragon et de la crème fraîche et l'on flamba la viande au cognac comme l'originale. Quelque soit la façon que vous faites de cette préparation, vous ne pouvez qu' être pleinement satisfait. N'oubliez pas que ce sont les qualités des produits de bases qui en feront un vrai régal .

Moins célébrée que l’arrivée des moules, voici la saison du homard. Certes, du homard, on en trouve toute l’année, bien que la saison de pêche au Canada dure à peine trois mois Mais c’est en juin que les jeunes homards fraichement péchés font leur apparition sur les meilleures tables de notre pays. C’est la saison du homard On objectera que le homard coûte cher alors qui! est vendu à partir de 12 euros le kilo au prix de gros Ce que réclament certains restaurateurs est une tout autre affaire mois sans que la responsabilité du homard y soit engagée. Il faut savoir aussi que le homard grandit seulement à l'état sauvage. Carnivore et cannibale, il attaquerait ses semblables si on les élevait en captivité. Pourtant la pénurie ne guette pas les amateurs. Le Canada exploite à lui seul 42 zones de pêche, étroitement surveillées, à l’abri de toute pollution, où il n’est pas question de récolter des œufs ou des spécimens trop petits. Conclusion le homard n’a jamais été aussi abondant ni d’aussi bonne qualité que cette année. Il serait dommage de ne pas en profiter.

Galerie du Palais Royal

 Les informations et illustrations de cet article proviennent du blog : http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.be

 La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur. Théodore Zeldin

et de la santé, avance que consommer une bouteille de vin par jour serait plus bénéfique que l’abstinence. L’expert nuance toutefois ses propos en précisant qu’il faut boire « avec modération » et qu’un litre (!) de rouge quotidien ne devrait pas être dépassé. Trois verres maximum par jour Pourtant, ces affirmations sont loin de cadrer avec les recommandations de l'OMS. Pour cette dernière, trois verres d’alcool par jour pour les hommes et deux pour les femmes seraient le grand maximum. Elle recommande aussi de s'abstenir au moins un jour par semaine de toute consommation d'alcool, selon le site français Sciences et Avenir. Pour le Dr Poikolainen, les conseils de l’OMS reposent sur des données « trop anciennes » et « non fondées scientifiquement ». En analysant toutes les études de ces dix dernières années portant sur les effets de l’alcool sur la santé, il en est parvenu de son côté, à la conclusion qu’avant que la consommation de vin ne devienne plus nocive que l'abstinence, il faudrait en boire plus de…13 verres, soit quatre fois plus que ce qui est actuellement recommandé. Poikolainen reconnait quand même : « boire trop est pire que de s’abstenir ». Il est utile de préciser que les recommandations de l’OMS concernent l'alcool en général alors que le Dr Poikolainen parle de vin. Cette nuance mérite d'être signalée étant donné les bienfaits régulièrement reconnus du vin rouge. Grâce aux polyphénols du raisin et à la fermen-

Revue de Presse

Voici encore une moisson d’articles que l’on pouvait lire dans la presse de ces deux derniers mois.

 Avant de lire cet article, mettez-vous en tête que tout ce qui est écrit dans le journal n’est pas nécessairement « parole d’évangile » ! Mieux vaut quand même réfléchir un brin et penser que outre la santé… il y a aussi le gendarme et son alcootest !!!  Un verre de vin par jour, mieux que l'abstinence ? Source: Daily Mail mardi 29 avril 2014 à 14h54

Kari Poikolainen, ancien expert de l'OMS, avance que consommer une bouteille de vin par jour serait moins nocif que de ne pas boire du tout. Des allégations contredites par un addictologue qui déclare qu’un verre quotidien seulement serait plus bénéfique que l’abstinence totale.

L’affirmation parait farfelue, voire même dangereuse pour la santé publique. Dans le Daily Mail, le finlandais Kari Poikolainen, ancien expert de l’OMS et chercheur dans le domaine de la consommation d’alcool 19

tation de l’alcool, le vin a en effet des effets vasodilatateurs, antiagrégants et antioxydants qui réduisent les risques de maladies cardiovasculaires. « Des propos insensés ! » Vu le grand écart entre les propos du chercheur finlandais et ceux de l’OMS, on ne peut que prendre avec la plus grande précaution les dires de cet expert. Ses propos sont carrément « insensés » pour l’addictologue Michel Lejoyeux, interrogé par Le Nouvel Obervateur. Pour lui, les analyses du docteur Kari Poikolainen sont même complètement fausses. « Il est dans le déni de tous les effets toxiques de l’alcool », déclare-t-il au journal français. « Avec 13 verres d’alcool par jour, nous arrivons à un seuil en contradiction avec toutes les données de santé publique. Consommé à cette dose, le vin peut faire de graves dégâts. Chez une personne non consommatrice d’alcool, il existe, d’une part, un grand risque de mauvaise tolérance. D’autre part, une telle dose représente une porte d’entrée immédiate vers la dépendance. La consommation d’une bouteille de vin par jour peut entraîner des troubles de la vigilance, des comportements violents, voire un coma éthylique. Audelà de 13 verres, certaines personnes dans le coma peuvent tout à fait régurgiter dans leurs poumons et frôler l’overdose !», prévient-il.

à jeter à la poubelle. Le seul argument valable du docteur Poikolainen qui pourrait éventuellement être discuté est celui des effets positifs d’une faible consommation de vin rouge, selon Michel Lejoyeux. « Les études à ce sujet ont montré qu’à un verre ou deux maximum par jour, nous observions une diminution du risque cardio-vasculaire. Globalement, il existe bel et bien une petite tendance montrant qu’un verre par jour était meilleur pour la santé que l’abstinence totale. À moins de deux verres, la consommation n’entraîne ainsi aucune nocivité confirmée… mais certainement pas à 13 ! », conclut l’addictologue. 

Bon à savoir ! L'Europe estime probablement que le secteur de l’hospitalité n’a pas encore suffisamment de réglementations auxquelles se conformer. En 2012 le Parlement Européen a notamment publié le Règlement concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. A dater du 13 décembre 2014 ce règlement devra obligatoirement remplacer l’Arrêté royal du 13 Septembre 1999 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées Quasi toutes les étiquettes des denrées alimentaires devront être adaptées. Si vous vendez un produit préemballé, vous devrez entre autres

Un verre par jour, mieux que l’abstinence Toutes les affirmations du scientifique finlandais ne sont cependant pas 20

donc vous n’aviez pas déjà les mains pleines avec I’HACCP les registres du personnel et toutes ces inepties, vous aurez bientôt de quoi occuper vos longues soirées d’hiver. Et si vous êtes maître dans l’organisation, peut-être trouverez- vous encore un moment pour cuisiner... •

y mentionner la valeur énergétique et les teneurs en lipides et acides gras saturés, les glucides, les sucres, les protéines et le sel, suivant une taille de caractères imposée. Il conviendra également de préciser les graisses utilisées; la seule dénomination de graisse végétale ne suffit plus. Quant à la manière pratique dont devront par exemple s’y prendre les traiteurs, qui (bien entendu) délivrent des plats (emballés), ou des plats à emporter, aucune info n’est pour l’instant disponible. Une pizzeria qui vend des pizzas à emporter dans une boite prévue à cet effet, devra-t-elle calculer les composants par type (4 stagioni, bolognese, margarita...) ? Les petits pains garnis vendus par une sandwicherie dans un sachet en papier tombent-ils également sous cette règlementation? Pour l’alimentation non-emballée, tels les plats dans les restaurants, il conviendra de mentionner les allergènes. Les connaissez-vous tous ? Et pourtant : il faudra bien. Vous aurez à informer vos clients quant à la présence de protéines, de gluten, de lactose, sans oublier les pistaches, les noix et autres allergènes clans vos préparations. Doivent-ifs apparaître sur la carte de menu, ou doivent-ils être communiqués à vos clients par le biais d’un écran (digital?) ? Ou une simple information orale par le personnel de salle suffit-elle ? C’est aux états membres eux mêmes de fixer les règles à cet égard avant le 13 décembre 2014. Quoi qu’il en soit: à partir de cette date vous aurez intérêt à savoir tout ce que contiennent les produits que vous utilisez. Si

Horeca Magazine mai 2014



Des mots de tous les jours

Mi-figue, miraisin Au XIVeme siècle, ces seuls fruits secs étaient autorisés durant le carême. A la fin du XVeme siècle, on disait d’une personne ou d’une chose qu’elle était “mi figue – mi raisin“, pour signifier qu’elle avait à la fois du bon et du mauvais. Le rapprochement de ces deux fruits n’est pas anodin. La figue a en effet toujours eu une connotation négative tandis que le raisin était plus apprécié. Une autre origine aurait pour fondement une certaine pratique de commerce entre des Corinthiens et des Vénitiens dans les années 1400. Les Corinthiens auraient mélangé pour moitié des figues moins coûteuses et plus lourdes, à leurs raisins de Corinthe (raisins secs) lorsqu’ils les proposaient en vente aux Vénitiens. Depuis, cette expression reflète une situation ou une personne ambiguë. 21

Quand Bacchus s’allie à Esculape

hospitalisés, dans un « cadre médicalement encadré », a-t-elle précisé. « C'est un petit détail mais qui peut faire la différence », a-t-elle dit, soucieuse d'« améliorer le cadre de vie des patients comme des soignants ».

 Un bar à vin verra le jour dès septembre dans le service de soins palliatifs du CHU de Clermont-Ferrand, afin d' « égayer le quotidien difficile des patients », a-ton appris vendredi auprès de l'établissement, qui assure que cette initiative est « une première » en France.

Les employés du centre de soins palliatifs du CHU Hôpital Nord de Clermont-Ferrand, situé à Cébazat, devraient par ailleurs être formés à cette nouvelle pratique par la socioanthropologue Catherine Le GrandSébille. Une cave à vin d'une capacité de 200 litres conservera « les bouteilles de vin mais aussi de champagne, whisky et de bière » dans des conditions optimales, a ajouté cette médecin, qui espère pouvoir proposer prochainement de « bons crus, tels que du Pomerol » aux patients et à leurs visiteurs.

« L'objectif est de réhumaniser la vie des patients en agrémentant leur quotidien et en leur donnant également le plaisir d'offrir et de recevoir », a expliqué la chef de service du Centre de Soins Palliatifs du CHU de Clermont-Ferrand, Virginie Guastella.

Grâce à des partenariats et à différentes formules de mécénat, la réserve est actuellement en cours de constitution. « Les dons arrivent à plein ballon », s'est-elle encore réjouie, après avoir reçu l'appel d'un caviste.

Les patients en soins palliatifs « ne sont pas tous en phase terminale », tient à préciser le Dr Guastella. "Mais ils ont bien souvent perdu le goût. Ainsi, 80% des malades du cancer sont en état d'anorexie", explique cette dernière, pour qui "donner à boire la vinasse de l'hôpital" est toutefois une "hérésie".

 Le vin, c'est mettre des mots sur des sensations... Sensibilité errante, c'est le sentiment qui existe. Le vin, c'est le diable ! A chaque bouteille vient une âme dedans.

C'est un petit détail mais qui peut faire la différence. L'ouverture de ce « bar à vin » permettra également aux familles « en perte de sens et dans l'anticipation du deuil », de « créer des moments de convivialité » avec leurs proches

Plume Latraverse Auteur compositeur québecquois

Nos ancêtres médiévaux buvaient environ un litre et demi de bière par jour! Non pas parce qu’ils étaient tous alcooliques, mais parce que boire de l’eau (contaminée) était très dangereux. La bière était brassée avec un mélange d’herbes, le « gruut ». Suite à l’énorme demande de bière et suite aussi à sa durée de conservation limitée, le brassage de la bière était une activité très locale qui devint même, pour de nombreux villages, la principale activité économique.

brasseries, avec une incroyable variété de types de bière. De peu alcoolisées à fortes, de blond clair à brunes intenses, de douces et fruitées à extrêmement amères ou acides, on distingue actuellement 12 types de bière. La pils, la bière passe-partout Et pourtant, plus de 90% de la bière bue sur notre planète est de la pils. La première pils fut brassée au début du 19eme siècle, dans la ville tchèque de Plzeň (Pilsen), avec de l’eau, du malt, du houblon et des levures. En raison de la méthode de maltage différente, la bière était beaucoup plus claire. Une pils de fermentation basse est loin d’avoir autant de goût que nos bières spéciales, mais elle est idéale pour étancher la soif, en particulier lorsqu’on trouve une pils dotée d’une certaine amertume. La teneur en alcool fluctue autour des 5%.

Un café toutes les cinq maisons Au 19eme siècle, le brasseur était souvent aussi bourgmestre, et la lutte acharnée entre catholiques et libéraux avivait la concurrence. Dans un seul village, pas moins de dix bières pouvaient être faites par différents brasseurs. Beaucoup plus que dans d’autres pays, cette combinais on unique de politique et de bière stimula le nombre de brasseries et le savoir-faire des brasseurs. Au début du 20eme siècle, on comptait en Belgique 3.223 brasseries et plus de 200.000 cafés: environ un café toutes les cinq maisons ! Ce fut la base de la culture brassicole belge unique.

Haquet de brasseur Le haquet est une voiture hippomobile très simple, à deux roues, constituée de deux longs brancards ou poulains assez rapprochés, posés sur l’essieu. Il servait à transporter des tonneaux. L’invention du haquet a été parfois attribuée (comme celle de la brouette ou vinaigrette) à Blaise Pascal, mais même s'il s'est intéressé à des voitures hippomobiles, rien ne permet de l'affirmer avec certitude.

Douze types de bières belges différents Beaucoup de petites brasseries ont maintenant disparu ou sont passées aux mains de grandes entreprises mais, depuis 1980, les microbrasseries se consacrent à nouveau aux bières spéciales. La Belgique compte maintenant quelque 150 23

Les prostituées, elles, se retrouvent à la rue. Ami(e)s, c'est vraiment une mauvaise passe.  C'est au moment ou tu vois un moustique se poser sur tes couilles que tu te rends compte qu' il y a moyen de régler certains problèmes autrement que par la violence ! 

C'est la crise : Les problèmes des boulangers vont croissants ... Alors que les bouchers veulent défendre leur beefsteak, les éleveurs de volailles se font plumer, les éleveurs de chiens sont aux abois, les pêcheurs haussent le ton ! Et bien sûr, les éleveurs de porcs sont « dans la merde », tandis que les céréaliers sont « sur la paille ». Par ailleurs, alors que les brasseurs sont sous pression, les viticulteurs trinquent. Heureusement, les électriciens résistent. Mais pour les couvreurs, c'est la tuile et certains plombiers prennent carrément la fuite. Dans l'industrie automobile, les salariés débrayent, dans l'espoir que la direction fasse marche arrière. Chez Electrabel, les syndicats sont sous tension mais la direction ne semble pas au courant. Les cheminots voudraient garder leur train de vie, mais la crise est arrivée sans crier gare, alors ... Les veilleurs de nuit, eux, vivent au jour le jour. Pendant que les pédicures travaillent d'arrache-pied, les croupiers jouent le tout pour le tout, les dessinateurs font grise mine, les militaires partent en retraite, les imprimeurs dépriment et les météorologistes sont en dépression.

W.C. Fields, humoriste américain (1880 - 1946) Personnage excentrique, à la voix hargneuse. Anti-conformiste, et de ton acerbe, aux remarques caustiques, qui lui valent tout au long de sa vie peu de sympathies ! « Lorsqu’un humoriste déclenche des rires imprévus, sa première réaction est de vérifier si sa braguette est ouverte. » « Un bon traitement contre l'insomnie est de beaucoup dormir. » « Les résolutions prises lors des campagnes électorales ne sont rien d'autre que l'agrandissement de celles que l'on prend au Nouvel An. » « Tu ne commettras pas l'adultère, à moins d'en avoir envie. » « Plus d'hommes se sont noyés dans l'alcool que dans la mer. »