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Publication Bimestrielle Dépot Liège X

BELGIQUE - BELGIE

Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE

PB-PP

9/177 REVUE BIMESTRIELLE

Novembre / Décembre 2012

ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE

A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03

Novembre Décembre 2012

Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques éventuelles mentionnées dans les textes le sont uniquement à titre d’information. Nous déclinons toute responsabilité pour les désagréments découlant d’une erreur de typographie. 

A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège  (04) 223.22.25

 : aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - R. Arquin - M. Nicolay J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion:  aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège  aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger  aux élèves des classes de finalité

Sommaire Le mot du Président ................................. 2 La vie à l’Ecole ........................................... 3 Retrouvailles .............................................. 6 Les échos ................................................... 8 La recette du Chef ................................... 11 Humour .................................................... 18 La vie après l’école .................................. 19 Revue de presse...................................... 20 Des mots de tous les jours ...................... 21 Echos du vin ............................................ 23

« On commence à vieillir quand on finit d’apprendre. » Proverbe japonais

Demandez l’américain préparé en salle : un régal !!! Au plaisir de vous y rencontrer. LE CONCORDIA Tél. : 04.252.29.15 Rue des Guillemins 114 4000 LIEGE Ouvert 7/7 jours. Proche de la gare des Guillemins à Liège, le restaurant " Concordia " fait partie des classiques de la gastronomie de tradition Liégeoise. Il s’est d’ailleurs déjà vu décerner par le Guide des Connaisseurs et par les auditeurs de BEL RTL le grand prix de la bonne cuisine de tradition. Une belle récompense qui se confirme au fur et à mesure que l’on découvre la qualité du service et de la cuisine

Je savais déjà que “fesse bouc” était bizarre mais de là à recevoir de tels messages… Il y a de la marge ! The person you’re trying to reach may only accept emails from people they're connected to on Facebook. Please you’re your email address to your Facebook account and try again.

Une messagerie, après tout, c’est une boîte aux lettres ! Imaginez que demain La Poste ne vous délivre plus le courrier de ceux qui n’ont pas un compte à la banque de la Poste… Notez que je comprends ceux qui ne veulent pas dévoiler trop de leur vie privée sur Internet mais alors pourquoi aller s’inscrire sur un machin aussi inquisiteur que Facebook… Mais je voulais aussi dans mon billet vous parler aussi d’un haut lieu de la gastronomie populaire liégeoise. C’est toujours un plaisir de retrouver le « Concordia » rue des Guillemins. La bonne cuisine classique, le service bien fait… et l’accueil des anciens de notre école !  Carmelo Boscarino (96)  Lionel Zientarsky (02)  Xavier Zientarsky (05)  Thierry Houters ()  Sébastien Dechef (98)

En direct de la Rédaction  Pour les invitations du Beaujolais, nous avons envoyé plus de mille courriels personnalisés et cela nous permet de constater que beaucoup d’adresses « disparaissent » souvent remplacées par une adresse facebook (voir plus haut) ; c’est vraiment dommage, car plus les moyens de communiquer deviennent performants plus les « barrières » se dressent !!!

Madame Anne Marie Maquet (professeur de mathématiques). - Diplômée AESI, mathématique et physique en juin 1974 - Comme enseignante : elle entre à Saucy en 1975 ; ensuite à De Beauvoir en 1977 jusqu’en 1982 et enfin l’Ecole d’Hôtellerie en 1982 jusqu’à aujourd’hui. - Anne Marie a donc presté 30 ans chez nous, ce qui est exceptionnel. - Elle a été nommée en 1979 et a demandé un ¾ temps à partir du 1° septembre 2009. C’est un bien ou un mal, mais Mme Maquet a toujours été parfaitement organisée car chaque année en septembre, Mme Maquet avait ses cours bien préparés sous forme de fascicules qui pouvaient être confiés au service d’Inspection. Une chose encore, Anne Marie s’est toujours investie à fond dans l’école mais aussi en dehors car elle a été un véritable pilier de la troupe théâtrale de notre école « Le Grandgousier ».

La vie à l’école Monsieur Georges, directeur de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège a pris la parole à l’occasion de la mise à la préretraite ou à la retraite de nos 6 collègues à l’issue de l’année scolaire 2011 – 2012. Chers amis, Voici une année scolaire une fois de plus bien remplie. Cette année est une année exceptionnelle en matière de mise à la préretraite ou à la retraite car nous fêtons aujourd’hui, le 27 juin 2012, six collègues ; à savoir :  Anne-Marie Maquet  Thierry Jacquemin  Jean Noiroux  Jean Marie Dessard  Philippe Coets  Philippe Schneider

Monsieur Thierry Jacquemin (professeur de CT et PP Salle) - Thierry est diplômé de CESI Hôtellerie en juin 1970 et obtient son CAP en juin 1985. - Au niveau de son parcours professionnel, voici quelques dates : 1970 – 1971 Relais des Ardennes à Hamoir : chef de rang 1972 – 1973 Brasserie du Grand-Puits à Herstal : restaurateur 1973 -1975 La Ripaille à Havelange

En quelques mots et je m’en excuse, je résumerai la carrière de chacun avant de leur remettre un petit présent au nom de nos nombreux collègues présents.

1975 – 1982 propriétaire de la Ripaille à Havelange Thierry entre à l’Ecole d’Hôtellerie en 1982 comme professeur de salle où il fera de nombreuses annexes durant ± 25 ans à l’Horticulture avec son grand ami Jean Dewulf ; il ira également à l’Ile Monsin et au Château de Colonster, l’année ou Dany Dal Canton s’est cassé le pied ; il fonctionnera également au Principal. Thierry sera nommé à horaire complet le 1° sep. 1987 Depuis 2007, Thierry est détaché comme Accompagnateur au CEFA où il deviendra spécialiste de maçonnerie, plafonnage et couvreur sans oublier l’Hôtellerie Parmi ses complices de toujours nous citerons Philippe Dufour Parmi ses grands plaisirs, Thierry a également une vie très active au niveau des Confréries dont le Grand Tihou des Toursiveux de Havelange

redoutable professionnel de tennis. Monsieur Jean Marie Dessard (professeur de CT et PP Cuisine) - Diplômé de notre école en 1970, Jean Marie passera son CAP en 1978 après plusieurs travaux sous patron. - Jean Marie entrera comme professeur de cuisine chez nous en 1977, il sera nommé en 1985. - En 2007 Jean Marie demande un congé pour mission au service de l’Enseignement Obligatoire afin de sensibiliser les jeunes à la découverte des goûts et à l’éducation à la table. - Professeur bien connu dans le monde des Arts et des Défis, Jean Marie est également un artiste peintre, sculpteur ainsi qu’un magicien du sucre et du chocolat. - Les défis relevés par Jean Marie sont nombreux et nous retiendrons notamment la chaîne de pomme de terre qu’il a réalisé pour une bonne œuvre. - Jean Marie avait également un souhait à savoir ouvrir un musée de la Gastronomie – Avis aux amateurs.

Monsieur Jean Noiroux (professeur de mathématiques) - Diplômé en 1974 AESI mathématiques/physique à Jonfosse. - Jean entre dans l’Enseignement Communal Liégeois en 1976 et rejoindra ensuite l’Ecole d’Hôtellerie en 2004 - Jean est donc un nouveau pour nous car il a exercé 8 ans à l’école d’Hôtellerie - Jean demandera un ¾ temps en 2007 - Parmi ses hobbies Jean est un grand amateur de voyages et un

Monsieur Philippe Coets (professeur de CT et PP Salle) - Philippe Coets obtient son CESS Hôtellerie en juin 1972 et son CAP en juin 1985 - Il sera nommé à horaire complet le 01/07/1987 - Philippe travaillera au Post House de Herstal à la réception durant 10 ans (1973 à 1983). 4

- Philippe entrera à l’Ecole d’Hôtellerie le 01/10/1983 jusqu’à nos jours c.-à-d. durant 29 ans - Philippe a plusieurs passions dont les « ancêtres » (voitures) et le Confréries dont il s’occupe activement au sein de sa Confrérie « Li Croleye Djote di Waroux » et au sein de l’Union des Groupements du Folklore Gastronomique du Pays de Liège ! - Philippe est également «secrétaire « perpétuel » du Grand Prix des Confréries que nous organisons chaque année au moins d’octobre.

remercier pour le travail exceptionnel qu’ils ont réalisé dans l’intérêt de notre école en général et de nos élèves en particulier. Gérard Georges (Directeur) 

Arthur Pirard a tenu à écrire quelques lignes au sujet du Décès de Paul Manette Peut-être vous souvenez-vous de ce prof de math et de Commerce qui était plus sensible au commerce réel et à l’entreprise qu’aux cours trop théoriques pour les élèves peu enclins à faire un effort dont ils ne voyaient pas les résultats immédiats. C’était pour lui une forme d’impuissance et une raison de ne pas poursuivre dans l’enseignement pour créer une entreprise à laquelle il donna le nom de son idole EDSON personnalisée par les initiales des prénoms de son couple MJP. Mais il avait marqué le Comité Scolaire de son empreinte ; comptable avisé, il fut un trésorier moderne (amortissement du matériel), solidaire (c’est à cette époque que le C.S. développa ses aides et subsides) et surtout inventif (autocollants créés par Walthéry, T-shirts imprimés) Il ne se contentait pas de balances comptables mais voulait surtout une trésorerie florissante pour améliorer le sort des plus faibles ( « de ceux qui ne demandent rien » et que ses col-

Monsieur Philippe Schneider (professeur d’Education physique) - Philippe est entré à la Ville de Liège en 1974 - Il a eu la chance de faire toutes les écoles secondaires de la Ville de Liège. Quand il a été désigné chez nous, il en était à sa 50eme désignation. - Ayant une forte personnalité et une voix qui porte, Philippe a de nombreux points communs avec notre collègue Eric Marcotti. - Philippe entre pleinement dans le cercle des professeurs d’Education physique qui, un jeudi par mois, se retrouvent au restaurant « des Convives » du Principal ; un jeudi où je ne dois jamais me rendre dans le restaurant car je devine, de mon bureau que nos braves profs de gym sont là… A tous les six, je tiens au nom de la Communauté éducative de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme à les 5

lègues avaient repéré) Une greffe du foie, dans les années 90, lui avait donné un autre vie mais lei médicaments antirejet le rendaient plus fragile devant les agressions microbiennes, virales et autres. Il continuait à développer EDSON MJP centré sur la vente de produits innovants alliant propreté et écologie. Un cancer généralisé l’a emporté ce 2 septembre et ses cendres ont été dispersées au cimetière d’AWANS ce jeudi 6 septembre dernier. Nous présentons nos condoléances émues à son épouse (notre ancienne collègue, Marie-Jeanne Daniels) à son fils Vincent et à sa famille. 

Retrouvailles !

Ce lundi 8 octobre 2012 la promo 52 de l’Ecole d’Hôtellerie se retrouvaient après 60 ans pour célébrer des « retrouvailles » émouvantes et amicales à l’initiative d’André Viatour. Bien sûr les rangs s’étaient un peu éclaircis… mais ceux qui étaient présents affichaient tous une mine superbe Monsieur HICTER Paul Monsieur MOUNARD Roger Monsieur VANDEMOORTEL Emile Monsieur VIATOUR André Madame WALRANT Florence Monsieur HENKENS Henri

Nous avons appris le décès de PIERRE CROCHET De la promo 64, il était âgé de 64 ans

André Viatour a évoqué ceux qui n’ont pas pu venir pour différentes raisons et a eu un petit mot pour ceux qui nous ont malheureusement déjà quitté. Il a aussi cité ceux dont on a perdu la trace et que l’on a pas pu retrouver malgré de nombreuses recherches – si un lecteur de Tradition les reconnaît… qu’il nous fasse signe !



L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille

Cette triste nouvelle a été transmise par Pierre Duchatelet (79), chef des Travaux CPSI Jonfosse (Les cours du soir). Notre collègue Pierre Crochet est décédé hier, le 30 octobre, vers 18 H 00 au CHR Citadelle. Il s'en est allé paisiblement entouré de sa famille.

Ils n’ont pu être présents : Monsieur DESCAMPS Pierre Monsieur JACOBY Guy Madame GOTTAL Annette Madame LUGENS Yvette Monsieur SCHAAF Alphonse Monsieur SOSZNA Jean

Décédés : Monsieur DELFLYS Roger Monsieur FERRING Fernand

Monsieur FRANCE José Monsieur LONNOY Emile Monsieur RENARD Maurice Monsieur SCHMIDT R ? Monsieur VERDONCK René

métier mais qui conserve « son homme » - Voyez notre vitalité à près de 80 printemps…. Les participants se sont donc mis d’accord pour ne plus se retrouver tous les 10 ans… mais tous les ans !!!

Pas retrouvé Monsieur FATZAUN F. Monsieur KREUSCH

Après l’accueil par la direction au Salon Royal et signature du livre d’Or ; les convives ont fait un petit tour de l’école qui a bien changé depuis leur passage dans ses murs. Bien sûr l’indispensable photo souvenir devant la fontaine… Monsieur Georges et le staff (M. Lambert, chef des Travaux, Mme Drijvers et M. Dal Canton chefs d’Atelier) ont ensuite convié tous les participants à un apéro dans la cave. M. Viatour a rappelé à ses excondisciples que cette cave ils l’ont vue construire en 1952. Ensuite le groupe s’est retrouvé dans le « Fou Tchèstè » autour d’une table impeccablement dressée et cependant très conviviale. La bonne humeur fut de mise pendant tout le repas préparé par M. Duchatelet et ordonné et servi par M. Goffin et leurs élèves. A la fin du repas, le gâteau d’anniversaire garni symboliquement de 6 bougies qui ont été soufflées sous les applaudissement. Et M. Viatour a pris la parole pour remercier encore une fois les participants et a mis à l’honneur ceux qui les ont régalé, c’est à dire les profs et leurs élèves avec un petit clin d’œil à ces derniers en leur faisant remarquer que l’hôtellerie est un beau et difficile

L’apéro dans la cave

La joyeuse tablée

Vous pouvez retrouver plus de photos sur notre blog : http://aaeehl.skynetblogs.be/archive/ 2012/10/09/retrouvailles-60-ans.html 7

...et QUELQUES ECHOS de PLUS

Regain Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!

Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13 4000 Liège Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?

Lorsque j’étais jeune prof (Ouf !!! il y a déjà longtemps), certains élèves me demandaient… Que faire après le diplôme ? Je leur répondais : Pour faire de l’hôtellerie il y a les hôtels, les restaurants, les traiteurs… ou pour voir une vie de famille avec soirées, week-ends, vacances, il y a les restaurants d’entreprises (publiques ou privées) ou la grande distribution… Après des recherches assez longues et difficiles, j’en ai retrouvé quelques uns :  Au SFP Finances : le chef Pierre Castadot, fraîchement retraité ; relayé par Daniel Defêche et un troisième dont j’ai « paumé » le nom… Mille excuses !  A la Province : le chef et grand œnologue Didier Evrard  Au « Sartage » - anciennement « Euro Motel » au Hauts Sarts (Herstal) devenu une maison de repos: le chef de cuisine Joseph Nivelle (75), apprécié de tous ! Et sa chamante épouse Chantal qui travaille, elle, en cuisine au SPF Police à Liège. Que sont donc devenus les anciens de cet Euro Motel établissement ouvert en juin 1966 et aujourd’hui maison de repos. Travaillaient dans ce motel :

Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com

Bonjour, mes coordonées sont toujour d’actualite, mais maintenant j’ai changé de travail. Je suis chef de cuisine pour Monsieur l’Ambassadeur d’Autriche à Bruxelles. Merci pour l’attention que vous me portez. J aimerais reprendre contact avec plusieurs personnes de ma promotion mais malheureusement je n’ai plus de nom ni d’adresse, peut etre pourriez vous m aider, merci a vous Lorenzo Burger (91) Réponse de la rédaction de TRADITION :

Aucun problème pour te fournir les renseignements que tu demandes. La seule inconnue demeure la pertinence de ces renseignement ! En effet, peu d’anciens répondent à nos demandes annuelles de mise à jour du fichier « adresse » et c’est dommage ! 8

 Comme gérant : Gilbert Brasseur (46)  Chef de cuisine : André Leray ( ?), au dernières nouvelles serait au restaurant « Le Relais » à Vresse s/Semois

Bonjour, Nous avons enfin franchi le cap de l'achat immobilier. Vous pouvez dorénavant, nous écrire à Boris FORTHOMME, rue François Jacquemart, 41 à 4053 EMBOURG. Mon numéro de GSM reste quant à lui inchangé, c'est en même temps le même numéro pour me joindre pour mon activité complémentaire indépendante en négoce et viente de vins fins français.



Des nouvelles reçues sur le Blog des Anciens

Cette activité a vu le jour en janvier 2011, sous le nom de Variations Vermillon. Vous pouvez retrouver une partie de la liste de mes vins sur le site www.variations-vermillon.com et me joindre par mail toujours à cette même adresse. Vous retrouverez d'ailleurs le nouveau concept unique en Belgique où l'art de l'artisan vigneron et de l'artiste peintre se réunissent pour proposer des vins agréables à boire. Le vigneron du Roussillon, et trois artistes liégeois se partagent trois étiquettes bien personnalisées. Un blanc Chardonnay 2011, un Rosé Glamour et un Rouge Gourmand.

Michaël Renders (91) nous a fait parvenir une liste de vins des prestige qu’il met en vente. Si vous êtes intéressé tout se trouve sur le « blog » à l’adresse ; http://aaeehl.skynetblogs.be/archive/ 2012/10/22/bonjour.html

On nous écrit ! Bonjour, Pour répondre a vos questions mon adresse est toujours la bonne. En ce qui concerne mon parcours, je suis professeur de boulangerie à l'école d'Hôtellerie de Spa depuis 6 ans. En espérent voir mon ancienne école au concours de chocolaterie à Verviers celui auquel j'avais participé avec Mr Simar… Axelle Harray (06) 

C'est avec plaisir que je vais rejoindre le comité des Anciens, très Anciens... de l'école d'hôtellerie de Liège, et grossir les rangs ;) A l'aube des fêtes de fin d'année, je vous souhaite beaucoup de succès et vous remercie de continuer à faire vivre cette amicale, nous permettant de revoir des têtes oubliées, de lire les nouvelles, d'apprendre avec tristesse le décès d'un professeur ou 9

avec joie l'ouverture d'un nouvel établissement.

Voilà pour ce petit mail, reçois mes amitiés. Willy

Recevez, Messieurs Jacques et Daine, ainsi que toute l'équipe travaillant à cette amicale et à l'école, l'expression de mes plus cordiales salutations.

Réponse : Tout d'abord merci pour tes remarques ; c'est toujours constructif d'avoir un regard extérieur sur son travail. Bon, les articles sur la cuisine russe me sont envoyés par un ancien sous forme de coupures de journaux scannées que je passe à mon tour à la reconnaissance de texte pour ne pas avoir à tout retaper.... on devient fainéant en prenant de l'âge !!!

Boris Forthomme Variations Vermillon

 : www.variations-vermillon.com  : info@variations-vermillon.com 0497 / 71 16 83 Rue François Jacquemart, 41 - 4053 Embourg



Je dois faire mon mea culpa... quand je place du texte dans Tradition je fais plus attention à la forme et à l'orthographe qu'au fond (bien que je laisse passer des fautes que je retrouve quand je lis mon exemplaire... )

Un petit message de Willy Delflys (54) Cher Arthur, Je viens de recevoir Tradition et tout d’abord je te félicite pour le contenu, de plus cette les articles sur la cuisine . J’ai également lu la recette sur le ragoût à la russe, il y a peut être un oubli car dans les ingrédients, on mentionne du zeste d’orange que l’on ne retrouve pas dans la recette et dans cette même recette on ajoute un jus de citron qui ne se trouve pas dans les ingrédients. Allez bon, c’est très bien quand même, la critique est plus facile à faire. Je lis aussi que l’on parle des anciens qui exploitent un établissement, ne pourrait on pas mentionner la friterie–restaurant de Yolande Melen, ancienne élève des cours du soir et de plus la fille d’Anne Marie, c’est très bon et des prix forts abordables y sont pratiqués.

et puis… les rédacteurs des journaux dont proviennent les recettes sont sans doute peu au fait des subtilités de la cuisine. La rédaction…

 Voici donc les coordonnées de Yolande ainsi que l’adresse de son site Internet :

COLLARD Yolande (80)  : 04/234.37.40 Friterie Rest. "La MARJOLAINE" Rue Pansy, 137 B-4420 St NICOLAS  : 04/234.37.40  : www.lamarjolaine.be

Pour le court bouillon : carottes émincées fines, oignons émincés, brindille de thym, feuille de laurier et une poignée de queues de persil, mouiller de vin blanc pour les 2/3 et 1/3 d’eau. Laisser cuire le court bouillon 15 minutes. Cuire les écrevisses, les remuer de temps en temps. Egoutter, dresser en timbale. Passez la cuisson, réduire des ¾ et y incorporer 100 g. de beurre frais. Bien fouetter. Napper sur les écrevisses.  La côte de veau André Dumont 1 Désosser une côte de veau, et reformer la côte après assaisonnement. Passer à la farine, sauter au beurre dans un plat à sauter, faire rissoler dans le même plat une tête de champignon tournée. La cuisson opérée, retirer la côté et le champignon que l’on dressera sur un plat rond. Ajouter dans le plat à sauter, un peu d’échalote hachée, une pincée de paprika, de la crème double et une cuillerée de Béchamel à seule fin de rendre la sauce assez consistante. Passer à l’étamine et servir en plaçant le viande sur ce coulis et accompagner d’un nid de pommes Duchesse.

En 1953, l’Office du Tourisme de la Ville de Liège s’associait avec l’Ecole d’Hôtellerie pour faire paraître un petit fascicule reprenant une liste de plats régionaux du folklore gastronomique liégeois. En voici quelques unes au hasard… Histoire de vous rappeler nos « gourmandises » d’antan ! 

Soupe « Noss Pèron » Faire tomber au beurre des poireaux, céleris et oseille. Mouiller à l’eau ou au fonds blanc. Ajouter des pommes de terre coupées en quatre et assaisonner. Après cuisson, passer au tamis, puis au chinois. D’autre part, braiser au beurre un peu de pourpier effeuillé et des petits pois frais. Ceci constituera la garniture avec du cerfeuil haché ajouté au dernier moment. On peut finir ce potage avec une liaison de crème et jaunes d’œufs.

 1

André Dumont (1847-1920), ingénieur, fut professeur de mines/géologie à l'Université catholique de Louvain (1883) en Belgique. Dès 1877, il s'intéresse à la possibilité de trouver du charbon en Campine. Vingt ans plus tard, il assemble du capital pour prospecter, et dans la nuit du 1er au 2 août 1901, il trouve le premier charbon limbourgeois dans la commune de As à 541 mètres de profondeur. En Belgique et en France il a promu de nouvelles techniques d'exploitation minière. À Louvain, il a fondé l'Association des Ingénieurs des Mines (Vereniging voor Mijnbouwingenieurs).

 Ecrevisse à la Liégeoise Châtrer les écrevisses. Les passer à l’eau froide et les plonger dans le court bouillon. 11

On connaît bien à Liège la farine de Sarrasin parce qu’elle entre dans la composition des fameuses « bouquètes »

Les Néerlandais ont été les premiers à importer dans le Nouveau Monde un grain qui a connu un grand succès au XIXème siècle, mais demeure largement méconnu aujourd’hui. Ce qui est regrettable, parce que le sarrasin est très nutritif: « Il contient plus de protéines que le riz le blé, le millet ou le maïs... mais sans gluten», écrit le célèbre diététicien Nicholas Perricone, qui aime prescrire le sarrasin à ses patients. Le sarrasin est un aliment récurrent et polyvalent de la cuisine russe. J’en ai mangé pour la première fois à Saint-Pétersbourg, à la fin des années 1980, quand le ravitaillement était Insuffisant et aléatoire. Mon amie Assia et sa mère consommaient de la « gretchka » quasiment à chaque repas. Pendant mes séjours dans leur appartement chaleureux, j’ai appris à apprécier le grain, pas seulement pour sa saveur mais pour la quantité d’énergie qu’il délivre. Une portion de gretchka vous fait tenir la journée. Pas étonnant donc que ce produit miracle apparaisse à chaque repas. Du sarrasin au petit déjeuner, suivi de sarrasin comme accompagnement avec la viande, gibier ou abats. Mais ce qui s’allie le mieux avec la gretchka, ce sont les champignons, un autre aliment de base de la cuisine russe. Sarrasin et champignons sont à l’émigré russe ce que la madeleine est à Proust: le goût du temps perdu. Ce plat russe classique peut servir d’accompagnement, de farce ou même de plat principal végétarien.

La gretchka, un miracle russe Jennifer Eremeeva Spécialement pour La Russie d’Aujourd’hui

Les siècles de guerres, de famines, de révolutions et autres catastrophes se succèdent. Mais les Russes tiennent le coup. Comment y parviennent-ils ? La réponse se cache dans le fait qu’ils consomment régulièrement du sarrasin. Cette graine dure a été un aliment de base en Europe de l’Est depuis des temps anciens, et les Russes peuvent tout particulièrement revendiquer le sarrasin ; c’est dans les régions autour du lac Baïkal que le grain aurait été cultivé en premier. Très apprécie en Asie, le sarrasin y apparait surtout sous forme de nouilles, contrairement à l’Europe de l’Est, où les grains sont d’abord grillés puis bouillis dans l’eau et consommés sous tonne de porridge ou comme accompagnement pour remplacer le riz ou les pommes de terre. Des steppes d’Asie centrale et des plaines de Sibérie, le sarrasin est arrivé en Occident par les routes historiques du commerce et des Invasions, tirant son nom des Maures de l’Espagne méridionale. Une période de pousse courte et une bonne adaptation à des sols pauvres ont tait du sarrasin un aliment abordable pour la paysannerie indigente d’Europe.

Ingrédients:  375 ml de graines de sarrasin  500 ml de bouillon de poulet ou de légumes  2 oignons jaunes hachés  3 gousses d’ail haché  30 ml de beurre, divisé en deux.  1 œuf  60 g de champignons séchés (mélange de chanterelles, morilles et lentins du chêne), nettoyés et coupés en dés  1 tasse de Madère ou vin blanc  2 tasses de champignons crus (portabella et cèpes)  120 ml de crème fraîche  120 ml de crème épaisse  2 c. à soupe de noix de muscade fraîche  Sel, poivre  Persil frais haché

Procédé : 1. Placez les champignons séchés dans un bol et Immergez dans le Madère ou l’eau bouillante. Assurez-vous que les champignons sont complètement immergés dans le liquide. Laissez tremper 50 minutes. 2. Faites chauffer une cocotte sur feu moyen-fort et faites griller les graines, en mélangeant avec une cuillère en bols. Grillez pendant 3-4 minutes, puis ajoutez l’œuf, et touillez encore 1-2 minutes. Ajoutez le bouillon, baissez le feu à moyen, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes. Quand presque tout le liquide s’est évaporé, retirez la cocotte du feu et laissez reposer avec le couvercle pour terminer la cuisson. 3. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Quand le beurre crépite, ajoutez les champignons.

Faites sauter 7 minutes jusqu’à ce que les champignons rendent de l’eau puis la réabsorbent. Laissez de côté. Repêchez les champignons réhydratés et ajoutez les aux champignons sautés. Passez le reste du liquide à travers un torchon propre et laissez de côté. Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte. Ajoutez l’ail et l’oignon, faites sauter jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez le sarrasin, mélangez pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons et la muscade. Ajustez l’assaisonnement de sel et poivre. Ajoutez la crème fraîche et la crème épaisse, la moitié du liquide des champignons. portez le mélange à frémissement. Quand le liquide est à moitié absorbé, couvrez et laissez cuire à feu doux 10-15 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Garnissez de persil frais.

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Quelle dinde, la poule venue d’Inde! Dinde farcie et dindon Vous n’aimez pas Noël ? Les dindes non plus ! La dinde, c’est le classique des classiques sur la table des fêtes. Alors, mettez-vous près de la cheminée, on va vous raconter l’histoire de la poule d’Inde, la poule venue des Indes. Enfin, les Indes telles que les imaginaient Christophe Colomb et les conquistadors… L’histoire commence au Mexique, à l’époque des Aztèques. Les Aztèques

se nourrissent essentiellement de maïs. Ils y ajoutent un peu de haricots, un peu de tomate, le tout agrémenté de piment. Et pour les protéines ? Des chenilles et des larves. Mais depuis fort longtemps, les Aztèques font aussi l’élevage d’une espèce de poule, qu’ils appellent « guajolote » et qu’ils accommodent avec des fèves de cacao.

Dinde farcie et dindon de la farce La volaille est, depuis toujours, très appréciée dans nos contrées. Mais la plupart des gens se contentent d’une simple petite poule de temps en temps – c’est la fameuse poule au pot d’Henri IV. La poule d’Inde, exotique et rare, est un mets de luxe réservé aux tables des privilégiés. Lorsque des gens plus modestes commencent à y avoir accès, c’est d’abord pour des repas d’exception, des repas de fêtes, et c’est ainsi que la dinde va peu à peu s’imposer sur nos tables de Noël.

Un jour de 1519, les Espagnols, Hernan Cortés à leur tête, débarquent dans la région. Pendant que certains se consacrent à la conquête de l’Empire aztèque, d’autres s’intéressent à la faune et la flore afin de ramener en Europe tout ce que l’on ne connaît pas encore : le maïs, le piment, le poivron… et la guajolote, cet étrange volatile qui a des airs de poule mais n’est clairement pas une poule, et son mâle qui, lui, a des airs de coq mais fait la roue comme un paon !

En Angleterre, la dinde est introduite par des marchands qui ont fait halte en Espagne au retour d’un voyage en Turquie. C’est pourquoi on l’appelle « turkey ». En 1620, une centaine d’Anglais débarquent en Amérique pour fonder le Nouvelle-Angleterre. L’année suivante, à la fin de l’automne, heureux de leurs premières récoltes, ils décident de faire une fête d’action de grâce. Comme il y a de nombreuses dindes dans la région, il y a de la dinde au menu. C’est ainsi que naît la tradition du Thanksgiving.

Les Espagnols décident donc d’embarquer toute cette basse-cour sur le bateau du retour. Et comme, depuis Christophe Colomb, ils sont persuadés de voyager aux Indes, ils appellent ces drôles d’oiseaux le « coq d’Inde » et la « poule d’Inde ».

Chez nous, on mange la dinde farcie aux marrons, aux pommes, au foie gras… Mais si l’on apprécie la dinde farcie, on apprécie moins d’être le dindon de la farce. Dans le langage courant, la dinde et le dindon sont souvent associés à une certaine stupidité. En anglais, ce n’est pas mieux : « turkey » servant à désigner un bide, un flop.

La poule d’Inde débarque en Europe vers 1520 et sa chair savoureuse ne tarde pas à y être appréciée. Pour preuve, les romans de Rabelais. En 1532, lorsque Rabelais écrit Gargantua, il ne connaît pas encore la poule d’Inde. Mais une dizaine d’années plus tard, quand il corrige son texte pour une nouvelle édition, il ajoute la « poulle d’Inde » sur la table du festin de Grandgousier. Et l’on sait que, quelque temps après, cette poule d’Inde est servie aux noces du roi de France, Charles IX.

La poule d’Inde n’avait peut-être pas mérité cela. Elle dont Brillat-Savarin disait en fin gourmet : « C’est le plus

beau cadeau que le Nouveau Monde ait fait à l’Ancien. »

Trésor décide alors de créer toute une série de nouvelles taxes, notamment une taxe sur le whisky. Les producteurs et les amateurs se rebiffent. Les choses vont assez loin. On parle même de « la révolte du whisky ». Et George Washington finit par envoyer l’armée pour mater les insurgés de Pennsylvanie, à titre d’exemple.

 Deux doigts de bourbon Il y a whisky et whiskey. Certains amateurs apprécient l’irlandais, d’autres préfèrent l’écossais… et n’oublions pas le whisky venu des Etats-Unis : le bourbon. Il porte ce nom en référence au comté de Bourbon, dans le Kentucky, où il est produit. Mais cette histoire américaine commence en Europe…

C’est en effet dans ce coin-là, en Pennsylvanie et en Virginie, à l’est du pays, que sont installés la plupart des producteurs de whisky. Ils se disent alors que s’ils s’éloignent un peu de la capitale, les choses vont se calmer… Ils embarquent donc leur femme, leurs enfants, leur alambic et leurs barriques pour aller s’établir quelques centaines de miles plus à l’ouest, dans le Kentucky, où l’eau semble d’excellente qualité pour produire du whisky. Ils s’installent plus précisément dans l’un des comtés du Kentucky : le comté de Bourbon.

Les origines du whisky font l’objet d’interminables débats entre Irlandais et Ecossais. Les Ecossais revendiquent fièrement le scotch whisky tandis que les Irlandais prétendent, tout aussi fièrement, que c’est leur saint patron, saint Patrick, qui a apporté dans l’île le premier alambic. Peu importe. Au fil du temps, le whisky s’impose chez les uns comme chez les autres.

Hommage à Louis XVI

Au cours des XVIIIeme et XIXeme siècles, pas mal d’Ecossais, et plus encore d’Irlandais émigrent en Amérique. Parmi eux, il y a évidemment des amateurs de whisky, mais il y a également quelques distillateurs. Une fois sur place, ils reprennent leur activité. Ils recommencent à fabriquer du whisky – à cette petite différence près qu’ils ne travaillent plus avec de l’orge, comme en Europe, mais avec du maïs, la céréale la plus disponible outreAtlantique.

On se dit que ce nom de Bourbon a des consonances françaises. Et pour cause ! Pendant la guerre d’Indépendance des Etats-Unis, le roi de France, Louis XVI, a apporté son soutien aux insurgés américains qui voulaient se débarrasser des Anglais. Une fois la guerre terminée, une fois l’indépendance acquise, le gouverneur du Kentucky décide de baptiser l’un de ses comtés en l’honneur du roi de France, qui appartient à la Maison de Bourbon. C’est ainsi que naît le comté de Bourbon. Et pour que l’hommage soit complet, sa capitale prend le nom de Paris.

Tout se passe bien jusqu’en 1791. Les Etats-Unis d’Amérique sont alors un tout jeune pays, la guerre d’Indépendance est toute récente, et les caisses sont vides. Le secrétaire au

Les distillateurs de whisky s’implantent donc dans le comté de Bourbon,

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mais ils livrent leur marchandise un peu partout, jusqu’à La NouvelleOrléans, par des bateaux qui descendent l’Ohio et le Mississipi. Chaque barrique chargée sur ces bateaux est étiquetée « bourbon », en raison de sa provenance. Et peu à peu, comme toutes ces barriques contiennent du whisky, « bourbon » et « whisky » deviennent synonymes. A La NouvelleOrléans, on ne boit plus du whisky, on boit du bourbon.

C'est le plus célèbre des fromages français. Mais où estil né et comment ?

Vous prendrez bien un doigt de bourbon ? D’autant que le bourbon a été à deux doigts de disparaître… A la fin du XIXe siècle avec l’apparition des ligues de tempérance, et surtout dans l’entre-deux-guerres avec la prohibition. Les forces de l’ordre détruisent les alambics, tout le matériel de distillerie. La production est officiellement arrêtée durant une quinzaine d’années et beaucoup de petits distillateurs ne s’en relèveront jamais.

Une pâte molle à croûte fleurie vendue dans une petite boîte ronde en bois léger. Vous l'avez reconnu : c'est évidemment le camembert. Il est originaire du village de Camembert, en Normandie. Nous voici en Normandie, dans ce terroir que l'on appelle « le Pays d'Auge ». La région est connue pour ses alcools de pomme – calvados, cidre, pommeau. C'est donc entre les pommiers et les vaches, au milieu des bocages, que se nichent les villages. Camembert est l'un d'eux. C'est un village d'à peine 200 habitants. On y est accueilli par une stèle. Ce monument ne rend pas hommage aux hommes tombés pour la patrie. Non, il rend hommage à une femme : Marie Harel qui, lit-on, « inventa le camembert ». Marie est née en 1761 dans un petit village voisin. Mais il y a à Camembert une grosse propriété, le manoir de Beaumoncel, et beaucoup de villageois travaillent là. Marie a été embauchée à la ferme du manoir. Plus exactement à la laiterie. C'est là qu'elle fait la connaissance de son futur mari, Jacques Harel qui, lui, travaille aux champs.

Aujourd’hui, le bourbon est l’affaire de quelques grandes maisons, mais le comté de Bourbon reste très fier d’avoir donné son nom à l’american whiskey. 

Alain SOSZNA (84) Traiteur Vous invite à visiter son site et sa page Facebook : Traiteur Alain Soszna Avenue les Lilas, 7 B-4000 LIEGE  : 0475/633.253  : al_soszna@msn.com http://www.traiteur-soszna.be/ 16

Les noces sont célébrées au printemps 1785. Marie a 24 ans. Le contrat de mariage indique qu'elle apporte pour toute dot des draps, des chemises et des culottes. Quelque temps après, c'est la révolution. Dans la région, on voit passer pas mal de prêtres réfractaires. Ces prêtres, qui refusent de prêter serment à la République, font l'objet d'une sévère répression. Certains préfèrent s'exiler, notamment en Angleterre. Pour cela, il leur faut rejoindre un port de la Manche et ils traversent donc les petits villages de Normandie. En 1791, plusieurs prêtres sont logés clandestinement au manoir de Beaumoncel. Et l'on raconte que l'un d'eux, originaire de la Brie, explique à Marie comment fabriquer du fromage. C'est ainsi que serait né le camembert.

ment affiner son fromage quelques jours en cave pour qu'apparaisse cette croûte fleurie. L'autre mérite de Marie Harel, c'est d'avoir transmis son secret à sa fille, puis à ses petits-enfants qui vont créer une véritable lignée de fromagers. L'un des petits-fils est particulièrement actif. Il s'appelle Victor Paynel. C'est probablement lui, au milieu du XIXeme, qui enjolive la légende de sa grand-mère pour asseoir son commerce. A l'été 1863, un soir où Napoléon III dîne dans la région, Paynel parvient à lui faire servir son camembert. L'Empereur est conquis et demande que le fromage soit désormais livré aux Tuileries. La chose est possible grâce à l'invention du chemin de fer. Un camembert n'aurait pas survécu à trois jours de diligence ! C'est donc une conjonction de circonstances favorables qui vont permettre au camembert de conquérir Paris… alors que d'autres fromages de la région, comme le livarot ou le pont-l'évêque, ne connaîtront jamais une telle notoriété. Aux Halles et ailleurs, le camembert s'impose à l'odeur. Zola, qui l'évoque dans Le Ventre de Paris, compare cette odeur à « un fumet de gibier trop faisandé ». Au fond, le camembert est à l'image de Marie Harel : simple, franc et entier. 

« Un fumet de gibier trop faisandé » Certains crient pourtant à la supercherie. Car dès le début du XVIIIeme, avant même que Marie Harel ait vu le jour, il est déjà fait mention des fromages de Camembert. En 1708, Thomas Corneille – le frère de l'autre – publie son Dictionnaire géographique. C'est une espèce de Petit Futé. Et lorsqu'il évoque la ville normande de Vimoutiers, il note : « On y tient tous les lundis un gros marché où l'on apporte les excellents fromages de Livarot et de Camembert. » Il y avait donc du fromage à Camembert avant Marie Harel. On suppose cependant qu'il s'agissait alors d'un fromage blanc, un fromage frais. Comme le prêtre venait de la Brie, qu'il connaissait donc le fromage de Brie, il a probablement appris à Marie com-

« Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu. » Léon-Paul Fargue 

La vie après l’école

Jésus est encore passé au Delhaize… ou chez Colruyt ??? – en tout cas ce n’est pas à Canna vu la langue des enseignes…

Les anciens se souviennent de leur passage à l’école et le temps agit comme un révélateur… Témoin cette lettre qu’a reçue le président et qui vient des Etats-Unis ; Monsieur Félix Jacques Président Amicale des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie En Hors Château, 13 B-4000 Liège – Belgium

Cher Président, Un très grand merci à vous et à l’Amicale, pour l’attention toute spéciale à l’occasion de mon 81eme anniversaire. Et oui, le temps passe et il court ! Il y a 64 ans, je terminais mes 3 ans d’études à L’Ecole d’Hôtellerie de Liège. Retournons 64 ans en arrière : Je suis diplômé de la première classe (13 élèves), après la seconde guerre mondiale (1948). Les diplômes nous furent remis au Forum, le 4 juillet 1948. Je fus très supris d’avoir été sélectionné 1er de classe. Comme par hasard, je portais le macaron n° 13 ! Porte bonheur !

De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise (Guy deMaupassant)

J’étais très satisfait et aussi au regret pour mes condisciples qui avaient eux aussi le même grand mérite, réussir après 3 longues années. Je fus comblé de prix et cadeaux, entre autres le pri Cesaro, le prix Escoffier, un voyage de 5 jours à Paris, un baptème de l’air à LiègeBierset Airport, la médaille du Touring Club de Belgique, un livre en Wallon, car en 3eme année, nous avions aussi des cours de langue wallonne et divers outils de cuisine. Je suis toujours resté en contact avec Mme Simone François, jusqu’à son décès et avec Jean Charlier qui n’était pas mon professeur à cette époque mais que j’avais rencontré à l’occasion d’une visite à l’école. Jean m’écrivait toujours de longues lettres très détaillées et très intéressantes ainsi qu’il me faisait parvenir des coupures de journaux wallons, dont j’ai fait 3 recueils. Je suis aussi toujours resté en contact avec Jean Ballegeer de Waterloo, collègue et ami de la même classe 48. Je possède toujours mon diplôme et je dois vous dire que ce fut toujours une très sérieuse référence au cours de ma carrière. Principalement, ici au Etats-Unis, où à l’époque il n’existait pas ou peu d’écoles hôtelières et de cuisine. Après une vie bien active, actuellement je suis chef de ménage « à plein temps dans notre « Ranchhouse » ici à Portland, Oregon. Depuis 2 ans, mon épouse AnneMarie (57 ans d’union) est affligée par la maladie d’Alzeimzer, maladie incurable. J’espère conserver mon

bon état de santé afin de prendre grand soin d’Anne-Marie. « Stay young and healthy » Bien amicalement Marcel Gustin. Voici reconstituée la promo 48 ALEXANDRE

Léon

BALLEGEER

Jean

DEPELSENAIRE Maggy GUSTIN

Marcel

LENTZ

Florian

SCHROYEN

Joséphine

STAS

François

BILLY

Jean

DARCIS

Guy

FERIR

Guy

GOFFINET

Marcel

HUMBLET

Raymond

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Anniversaire… Merci beaucoup a vous. Chaque année, cela me fait chaud au coeur de recevoir ce petit message pour mon anniversaire. Merci encore une fois.. Dominique Lefevre (96) Rest. « Li P’tite Eureye) Rue Werihet, 9 – 4480 Engis Merçi de tout coeur pour vos voeux, cela fait toujours plaisir de savoir que l’association fonctione a merveille Regy Vanthournout (66 ) Rest. « Joinville » Jules de Troozelaan, 5 – 8370 Blankenberghe Nouvelle adresse email : joinville@telenet.be

Vladimir Poutine, Vakhtang Abushidi, que « les goûteurs - qui testent les plats pour vérifier qu'ils ne sont pas empoisonnés - existent encore mais seulement au Kremlin où un médecin vérifie chaque assiette (du président) avec le chef ».

Revue de Presse

Voici encore une moisson d’articles que l’on pouvait lire dans la presse de ces deux derniers mois. Parfois un peu loufoque…

Anton Mosimann, cuisinier de la famille royale d'Angleterre, confie que "lors d'une visite de l'exprésident américain George Bush on ne saura pas si c'était le fils ou le père - il fut "constamment suivi par deux types du FBI qui goûtaient et analysaient absolument tout".

Goûteurs au Kremlin, du « bio » à Monaco: quelques secrets de « chefs des chefs ». Bernard Vaussion, chef du palais de l'Elysée, le 23 juillet 2012 à Paris. Des goûteurs du Kremlin au désamour de François Hollande pour les artichauts, du potager de la Maison Blanche aux légumes "bio" de la principauté de Monaco: dans les cuisines des grands de ce monde, les chefs veillent sur la santé et les régimes de leurs hôtes, dont ils protègent aussi les secrets.

Il raconte aussi comment la "Dame de fer" Margaret Thatcher, exPremière ministre britannique, lui "fit remarquer, bien des années après, combien la viande servie à Downing Street était délicieuse mais combien elle était chère", ou comment Kate Middleton, l'épouse du Prince William, a fait récemment "modifier une sauce" pour la rendre plus légère.

Rarement sous les projecteurs, une vingtaine d'entre eux sont réunis depuis dimanche à Paris au sein du très sélect "club des chefs des chefs" et seront reçus mardi par le président français.

Obama et les betteraves Au service de l'Elysée depuis 40 ans, Bernard Vaussion confie le désamour de François Hollande pour les artichauts, dont il souligne aussi le goût pour le poisson. Mais c'est avec une extrême réserve qu'il parle de celui, immodéré, de Nicolas Sarkozy pour le chocolat, et qu'il se réjouit de la "réintroduction du fromage à l'Elysée" depuis son départ.

Devant la presse au Plaza Athénée, toque sous le Bras et uniforme blanc brodé aux couleurs de leur pays, certains se sont prêtés à quelques confidences, à l'instar du fondateur de l'association Gilles Bragard, professionnel et fin connaisseur des "hautes cuisines" de la planète.

Quant à Barack Obama, Cristeta Comerford, cuisinière en chef de la Maison Blanche, refuse d'évoquer sa détestation des « betteraves » révélée par Gilles Bragard. Elle insiste elle

On apprend par Nicolas Sarkozy, confirmé en aparté par le chef de 20

sur le goût de la famille Obama pour « les légumes et les fruits ».

sud-africaine, lors de la visite à Monaco de Nelson Mandela, "l'un de ses plus grands souvenirs".

La première dame des Etats-Unis, Michelle, avec laquelle elle a co-écrit un livre de recettes et qui milite contre le surpoids des adolescents, a fait planter un potager et un verger à la Maison Blanche.

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Des mots de tous les jours

Christian Garcia, chef de la principauté de Monaco et président du club des chefs des chefs, explique combien le prince Albert II est « un fin gourmet » et apprécie "la cuisine méditerranéenne".

Gueuletons au château de Ripaille

M. Garcia s'approvisionne "quotidiennement dans le jardin de la résidence d'été où tout est bio", et veille seulement à ne pas cuisiner d'abats, que le prince « n'apprécie guère ». Pour rendre hommage aux racines sud-africaines de la princesse Charlène, M. Garcia aime aussi cuisiner « des plats traditionnels tels que le Bobotie, un flan à la viande, aux abricots et aux amandes ».

Nous voici en Savoie, sur les rives françaises du lac Léman. La petite ville de Thonon-les-Bains est, depuis fort longtemps, l'une des résidences favorites des comtes de Savoie. Ils possèdent de très nombreuses terres alentour sur lesquelles ils aiment chasser. Au XIVeme siècle, ils font d'ailleurs construire un pavillon de chasse dans un endroit que l'on appelle Ripaille. En 1391, malheureusement, une partie de chasse tourne au drame. Le comte de Savoie est grièvement blessé. Il contracte probablement le tétanos et il finit par décéder, à Ripaille. Son fils aîné, Amédée, qui a 8 ans, devient alors Amédée VIII, comte puis duc de Savoie, prince de Pié-

A l'ONU, Daryl Schembeck raconte qu'après avoir fait "de longues recherches pour pouvoir s'adapter à autant de nations, (il) cuisine la plupart du temps des choses simples et fraîches comme de l'agneau avec des courgettes, toutes sortes de fruits et légumes, accompagnés de salade verte". Diplomatie oblige, les chefs échangent beaucoup entre eux, non seulement des recettes mais aussi sur les goûts de leurs hôtes. Ainsi, Christian Garcia confie avoir appelé Hilton Little, chef-cuisinier de la présidence 21

mont, comte d'Aoste et de Maurienne. Ce n'est encore qu'un enfant, mais il ne peut ignorer que sa mère et sa grand-mère se disputent âprement la régence. La mère étant soupçonnée d'avoir soudoyé un apothicaire pour précipiter le décès du père, c'est finalement la grand-mère qui obtient le pouvoir. Le petit Amédée a tous ces conflits en horreur. Lorsqu'il sera en âge de gouverner, et toute sa vie durant, il essayera que la paix règne autour de lui, dans sa famille et sur ses territoires. Amédée VIII est un pacifiste mais, à l'époque, avec les soubresauts de la guerre de Cent Ans notamment, les occasions de guerroyer sont plus nombreuses qu'il le voudrait. Amédée est impliqué – un peu malgré lui – dans toute une série de conflits. Alors, à 50 ans, lassé de tout cela, de toutes ces responsabilités, il décide de céder le pouvoir à son fils et de se retirer dans son château de Ripaille, sur les rives du Léman.

espèce de congrégation : l'Ordre de Saint-Maurice. En 1439, Amédée est même élu pape. Ou plutôt antipape puisque cette élection n'est pas reconnue par Rome. Peu importe. Pape ou pas pape, Amédée, qui n'a jamais beaucoup aimé voyager, est bien décidé à ne plus quitter son château de Ripaille. En entrant dans l'Ordre de SaintMaurice, il a prononcé des vœux d'obéissance et de chasteté, mais pas de vœux de pauvreté… ni de frugalité. Et il compte bien en profiter ! Amédée engage alors le meilleur cuisinier de l'époque, maître Chiquart, que l'on considère, aujourd'hui encore, comme l'un des plus grands cuisiniers du Moyen-âge. Et avec ses compagnons, il s'offre régulièrement d'incroyables gueuletons, des mets délicieux accompagnés de vins précieux. Cela cadre assez mal avec une vie de retraite monacale… Et c'est ainsi que serait née l'expression « faire ripaille ». Avec un petit coup de pouce de Voltaire qui, dans ses écrits, ironise sur cette vie prétendument austère. Aujourd'hui, comme bon nombre de châteaux, le château de Ripaille est ouvert au public. Chaque année, d'avril à septembre, un restaurateur étoilé vient y prendre ses quartiers d'été. Il installe un restaurant provisoire pour la saison. Histoire que l'on puisse toujours faire ripaille à Ripaille.

Un pape très, très gourmand Du temps de son père et de son grand-père, Ripaille n'était qu'un modeste pavillon de chasse. Mais au fil des ans, le bâtiment s'est transformé en un véritable château. La grand-mère avait entamé les travaux à l'époque de la régence, Amédée les a poursuivis. Lorsqu'il choisit de se retirer à Ripaille en 1434, Amédée, qui est un homme pieux, conçoit sa retraite comme une retraite religieuse. Il réunit autour de lui six amis, six nobles compagnons et il crée une

CHRISTINE MASUY Le Soir du vendredi 27 juillet 2012,

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Vins : un classement, pour quoi faire ? Le nouveau classement des grands crus de Saint-Emilion a consacré les châteaux Pavie et Angélus. Les classements des vins, c’est un atout commercial indéniable. Une justification de prix.

un sol trop ou fort humide, alors que d’autres, plantées essentiellement sur les sables du bas de la colline sont classées. Comme le disait ce bon Jean, selon que vous serez puissant ou misérable… Loin de moi l’idée ! Il aura fallu presque six ans pour que la souris accouche d’une montagne, à moins que ce ne soit l’inverse. C’est à cet instant qu’un petit mot d’explication s’impose. Nos voisins français adorent les classements. Il n’est qu’à lire la presse hebdomadaire pour le voir, les meilleurs lycées, les meilleures cliniques, les meilleurs brûleurs de voitures, les bandes les plus efficaces de Marseille et j’en passe et des meilleures. Ce phénomène est leur depuis la nuit des temps, et ils ne font pas exception en matière de vins. Tout qui touche un peu à cette matière se doit de connaître, si pas les détails, au moins les fondamentaux du fameux classement de 1855. Pas le premier, mais le plus célèbre des trucs du genre sur la planète. Une idée que tous ceux qui ne l’ont pas eue regrettent aujourd’hui d’être passés à côté, tant elle permet de justifier, souvent, l’injustifiable. Ce classement, en fait, à part pour un tout petit groupe de frustrés, n’avait que fort peu d’importance, et ce durant largement plus d’un siècle. Il fut révisé une seule fois, en 74 par Jacques Chirac, qui reclassa Mouton de second en premier. D’autres appellations ont voulu aussi se classer en ordre de bataille. Economique s’entend. Car un classement, c’est aussi une justification de prix. A tout le moins dans le bordelais. Les crus classés de Pro-

Le village de Saint-Emilion - Photo AFP

L’homme a beau jeu de se proclamer libre et égal aux autres, depuis la nuit des temps, il cherche quand même à se prouver, et aux autres partant, que certains sont plus égaux que d’autres. Le monde vinicole n’y échappe pas. Alors que chacun sait que ce qui fait le vin c’est l’humain et pas la nature, même si elle y contribue fortement, pour classer les vins un peu partout sur terre, on s’emploie à mettre en avant des critères naturels qui seraient objectifs. Certes, l’idée est belle mais une vigne sans soin redevient la liane qu’elle est à l’origine et ne donne des baies que quand elle le veut bien, et dans ce cas, si on arrive à parler de qualité, c’est carrément de miracle qu’il s’agit. Pourtant, dans le nouveau classement de SaintEmilion, livré au bon peuple il y a quelques jours, certaines propriétés sont refusées parce qu’elles auraient 23

vence ne jouent pas dans la même division. Et dans les Grands Crus de Bourgogne ou d’Alsace, la notion est fondamentalement différente. Ici, c’est le sol et, quelque part, l’emplacement qui font la classification. Ce qui a pour résultat d’offrir, sauf exception relativement rare, à quelques propriétaires le droit de revendiquer la notion et les tarifs y afférents mais avec des points de différenciation. Pour en revenir au bordelais. Au milieu des années cinquante, les vignerons de Saint-Emilion ont voulu, eux aussi, leur classement. Avec comme particularité qu’il serait révisable à chaque décennie. Ce qui fut parfois le cas. La dernière révision, en date de 2006, fit beaucoup de vagues. Qui finirent par créer un petit tsunami remontant jusqu’au Conseil d’Etat qui cassa la procédure pour inégalité de traitement entre les échantillons ou les candidats. Bref, sacré pataquès au pied des murailles. L’institution a revu sa copie et un nouveau classement vient de sortir. En 2006 il n’y avait plus que 61 vins repris sous la bannière des grands crus. Alors que dix ans plus tôt, ils étaient 78. Cette fois, ils sont 82. Et il y a quand même 14 candidats à ne pas être repris. On peut gager qu’ils n’en resteront pas là. C’est que l’affaire est d’importance. Non pas que les grands crus soient tous meilleurs que les autres, ce serait faire insulte aux talents de tous ceux qui n’en sont pas, mais ils se vendent en moyenne 30 % plus cher. Il s’agit d’une moyenne. Cela expliquant probable-

ment plus que tous les grincements de dents de ceux qui n’en sont pas. Par contre, vous noterez la forte croissance des Grands Crus en une vingtaine d’années. C’est les Chinois qui vont être contents. Même si les Belges sont les plus grands acheteurs de Saint-Emilion du monde. P-S : pour pouvoir frimer dans les cocktails mondains et les foires aux vins, sachez que les Grands Crus Classés A sont maintenant 4. En plus d’Ausone et de Cheval Blanc, on trouve aussi L’Angélus et Pavie.

Eric Boschman samedi 22 septembre 2012,

 Vin : récolte 2012 « exceptionnellement basse »… La récolte des raisins pour la campagne de vendanges 2012 en France sera « exceptionnellement basse » en volume à 42,5 millions d'hectolitres, a annoncé jeudi Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture. Ce sera « la plus faible récolte depuis 1991 », a ajouté le ministre à l'issue d'une réunion avec les représentants de la filière viticole française. L'année précédente, la récolte pour les vendanges était de 51 millions d'hectolitres. Exception ! Le soleil d'automne a permis des vendanges idéales dans le Bordelais et promet un millésime 2012 de qualité avec une baisse de rendement limitée par rapport aux autres régions en dépit d'un printemps désastreux, ont indiqué lundi les professionnels du secteur.