Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE
PB - PP
9/177 REVUE BIMESTRIELLE
Mars / Avril 2015
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Mars Avril 2015
Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques éventuelles mentionnées dans les textes le sont uniquement à titre d’information. Nous déclinons toute responsabilité pour les désagréments découlant d’une erreur de typographie.
A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an
Sommaire Le mot du Président .................................. 2 La vie à l’Ecole .......................................... 3 Les échos .................................................. 3 La recette du Chef ..................................... 8 Un peu d’Histoire ....................................... 9 Carnet de route ........................................ 12 Le Guide Culinaire ................................... 13 Revue de presse...................................... 14 Bon à savoir ............................................. 16 Gastro – Diplomatie ................................. 20 Quizz........................................................ 21 Humour .................................................... 23
Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
Il importe peu de descendre du singe ; l'essentiel est de ne pas y remonter. » Richard Wagner
Réaction d’ancien suite à l’article Bien, nous sommes rassurés ! J'hésitais franchement à réagir par écrit car il faut souligner un aspect important du Tradition, c'est non seulement le lien entre les Anciens mais aussi entre les Anciens & l'Ecole. Nous ne recevons des nouvelles que par l'intermédiaire du Tradition. Alain Borguet (83)
Mise au point Après un contact très positif avec Mr El Bekali, le nouveau directeur de l'Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège depuis septembre 2014, je voudrais rectifier les choses à propos de l'article paru dans TRADITION, Rubrique « La Vie à l'école ». Au départ d'un mauvais contact et d'une mauvaise information, la demande sur les manifestations ouvertes au public dans un planning annuel n'a jamais été faite directement à M El Bekali qui, n'étant pas informé de notre demande n'est absolument pas responsable de la réponse qui nous a été faite: « La nouvelle direction a décidé de ne plus communiquer sur les activités ouvertes aux convives ni sur les manifestations organisées à l'EHT ». Nous regrettons, ce malentendu et espérons que dans l'avenir la collaboration Ecole Amicale restera aussi fructueuse que par le passé.
En direct de la Rédaction
Déjà un grand merci à ceux qui ont payé leur cotisation cette année. Sans vouloir me répéter je vous rappelle que vos cotisations sont notre seule source de financement… Et ça coûte cher d’éditer une revue « papier ». Actuellement le coût s’élève à 1,76 € par numéro et par membre soit pour 5 numéros annuels : 8,80 € auxquels il faut encore ajouter 1 carte anniversaire (1,34 €), l’envoi de la carte de membre (1,41€) ce qui fait 11,55 €) Admettez qu’il ne reste pas grandchose pour tout le reste… Heureusement que « tout le reste » est fait par des bénévoles…. Les anciens installés qui le désirent peuvent nous contacter pour que nous parlions d’eux sur le Blog… Si bien sûr ils sont en règle de cot. Nous ne faisons pas de pub… mais nous pouvons faire circuler l’information… Tout est dans la nuance.
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...et QUELQUES ECHOS de PLUS Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous:
La vie à l’école
A.A.E.E.H.L. Arthur Daine
Voici une offre d'emploi transmise
Rue de la Foret, 310
4100 Seraing Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
par l'Ecole d'Hôtellerie: Madame, Monsieur, Le CERAN est à la recherche d’un Responsable Réception (m/f). J’ai pensé que les anciens étudiants de votre école pourraient éventuellement être intéressés par cette offre que vous trouverez en pièce jointe. Pourrais-je vous demander de diffuser celle-ci aux étudiants sortis ces dernières années ? Je vous remercie d’avance de votre aide. Bien à vous,
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com Je pense que cette rubrique est celle qui a la préférence des lecteurs de TRADITION et pour qu’elle continue à « cartonner » n’hésiter pas à nous écrire pour nous dire ce que vous faites où qui vous avez rencontré… cela fera toujours plaisir à l’un ou l’autre de vos copains d’alors ou à un de vos anciens profs ; tel le message ci-dessous.
Bonjour Arthur, C’est avec grand plaisir que je lis Tradition surtout la rubrique consacrée aux anciens, ceux que j’ai connu lorsque j’enseignais et de voir leur réussite, même dans des domaines autres que l’hôtellerie. J’aimerai leur transmettre toutes mes félicitations et leur dire combien je suis fier d’eux. Willy Delflys (54)
Autre annonce Hôtel restaurant à Han-Sur-Lesse à la recherche d’exploitants. L’établissement est libre - 12 chambres pouvant accueillir 29 personnes. Le restaurant peut accueillir 56 personnes et la terrasse 60 supplémentaires. Pour des photos, www.naturotel.be Jean-Marc Lecocq Direct : GSM 0475/45.28.16 Courriel : jml@skynet.be
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Elles sont formidables ! Allez leur dire bonjour !
En visite chez…
Très agréable surprise que de revoir Sandrine Biet (01) et Agnès Boerens ( ?) deux anciennes de l'Ecole d’Hôtellerie. Elles travaillent toutes deux avec un rare plaisir chez The Phone House à Belle-Ile et sont amie depuis 18 ans. Merci Sandrine et Agnès pour les renseignements et l'aide apportée pour mettre en route mon nouveau téléphone. Félix Jacques
Profitant d'un séjour à la côte belge, je me suis rendu au restaurant « Le Couver » à Nieuport ville. Cet établissement est tenu par Laure Vervier (72) et son mari Bart Coulier. L'accueil, en français, y est très sympa et très cordial. J'y ai dégusté des croquettes aux crevettes succulentes et très bien garnies. Ensuite, j'ai apprécié un duo de solettes meunière ; elles étaient exquises. Après, il est recommandé de goûter la mousse au chocolat préparée par Laure; un vrai délice. La soirée s'est terminée en compagnie des patrons qui sont, je dois le dire, très agréables. Bien sûr, nos conversations ont tourné autour de nos années d'école et de nos anciens condisciples. Si vous passez dans le coin, n'hésitez pas, allez faire un petit coucou à Laure, vous y serez fort bien reçu. Un parking gratuit est situé en face du restaurant. Restaurant « Le Couver » - Kaai, 13 8620 Nieuport : http://www.lecouver.be/ Tél: 058/62.54.82. Au plaisir, Marcel Lechanteur (72)
Des nouvelles reçues sur le Blog des Anciens
« Bonjour après treize années passées à Budapest, je suis rentré en Belgique. Je travail comme gérant d'un petit hôtel de charme, sur les fagnes. Ici: www.levieuxmoulin.be J'y cuisine également pour les pensionnaires de l'hôtel. Fin août j'ai rencontré quelques anciennes, Janick Arce (82), Joëlle Bebronne (83) et Annick Guillaume (82). Nous sommes allés déjeuner ensembles. » Signé : Philippe Del Mestre (82)
« Toutes nos idées sont d'abord des sensations, et ensuite des souvenirs. » Rivarol
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Ils nous ont remis le bonjour ainsi qu’à leurs anciens condisciples…
CHANGEMENT D’ACTIVITÉ
Laurence Joachim (86) - Déléguée commerciale chez Donovic bvba (Bout. Cadeaux). Aux dernières nouvelles Laurence exploitait : "Le Jardin Secret" Route Du Condroz, 90 B-4121 NEUPRE : 04 372 13 90 : 04/372 13 90
J'ai reçu un appel de Jacques Surny Un « jeune » ancien de 90 printemps promotion 46 Il m'a téléphoné pour me donner de ses nouvelles qui ne sont pas toujours réjouissantes dues à son a son âge. Il venait de passer un an hospitalisé. Mais il tenait à nous dire que la lecture de notre revue lui procurait toujours autant de plaisir. Jacques a toujours été un fidèle parmi les fidèles de l'Association des Anciens, participant aux réunions de comité (quand elle avait encore lieu), participant également aux manifestions organisées par les anciens et par l'école et de surcroît fidèle convive de nos restaurants didactiques. Il est inutile de rappeler que Jacques nous a versé sa cotisation sans interruption depuis 69 ans… Tous nos vœux de bonne santé à toi Jacques Arthur Daine et tout le Comité.
Jean Jacques Castadot (67) a mis en ligne sur Linkedin son parcours professionnel. Cuisinier dans plusieurs maisons liégeoises. Chef de cuisine pour le groupe GB. INNO. BM. Superviseur des cuisines pour le même groupe. Product manager pour Resto-GB. District manager pour Family Buffet. Patron d'une brasserie + de 15 ans (avec +/- 1 million d'euros de c.a.) Consultant en métier de bouche pour ma société J.C.Consulting depuis 10 ans. Trois ans comme responsable des ventes horeca et de la gestion du personnel chez Pairi-Daiza. Administrateur de la s.a. La Cuisine des Champs.
Mesdames, Messieurs, Je suis très touché par la carte anniversaire venant de votre part ; il ne se passe pas un jour pour que ne surgisse de mes souvenirs le savoir faire que vous nous avez transmis. Encore merci pour ce geste, Michaël Kremer (85)
Fernand Nisette (77) a écrit : Bonjour Depuis l’arrivée de mon fils Pascal, avec des idées plus dans le vent que moi, nous somme arrivé à être repris dans les Bib Gourmand Merci à vous
…/… 5
Regain
Hôtel de L'Ermitage Route de La Roche, 32 B-6660 Houffalize : 061/28.81.40 : 061/28.81.40 : hotellermitage@skynet.be
Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
: www.hotelermitage.be
John Gilles (81) du « Restaurantfriture du Longdoz » à reçu la visite de Pierre Delfosse, diplômé de 3A2 en 63. Sujet de conversation : école, école et école + Jean Claude Goossens (63) et votre chroniqueur. Maurice Moineau (65), qui après avoir tenu 2 établissements, en plein centre ville, à changé de direction ... Il est maintenant chauffeur de taxi, voiture N° 8 de la société Unitax Aux rayons vins d’une grande surface de la région, ai rencontré Christian Lizen, ancien prof, qui m’a appris le décès d’André Forgeur? (Sous réserve d’une parution antérieure ?) J’ai rencontré, il y a quelque temps, deux anciens le premier parlait avec le second : Marcelino Mateos et Eddy de Ketelaere ( ?) : le premier diplômé de 6PS (qualification), âgé d’environ 40 ans, papa d’un petit garçon de 8 an, Marcelino effectue un travail de bureau à la Province, presque en face de l’établissement de Eddy, bien connu et bien achalandé (sens propre du terme), nommé « 1’Ecailler » et depuis peu du restaurant du « Théâtre de Liège » Il est à la recherche de personnel de salle et de cuisine. Pour rappel, Eddy Deketelaere, chef propriétaire du Restaurant l’Ecailler (Rue des Dominicains, 26 à 4000 Liège – : 04/222 17 49 – : http://www.lecailler.be)
Votre courrier
Courrier reçu de Boris Forthomme (90) Je suis toujours indépendant dans la vente et la dégustation de vins et je propose à tous les jeunes désireux de s’installer de me contacter... ils auront les meilleurs prix et meilleures conditions. Je fais également des cocktails services... mettant à disposition les stocks de vins, bières et softs nécessaires à l’organisation de leurs manifestions, ne facturant que les boissons servies. Seule condition étant de payer directement et non 5 mois plus tard comme certains le font. Je fais d’excellentes conditions donc c’est paiement au comptant.... Notez aussi que je ferai une remise de 10% pour toute commande de minimum 50€. Au plaisir de vous lire prochainement. Boris Forthomme Variation Vermillon 0497 71 16 83 : Forthomme.boris@gmail.com : www.variations-vermillon.com
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Installé depuis plus de 30 ans Eddy est également Viceprésident le l’Ordre des 33 MaîtresQueux de Belgique.
chef de cuisine au restaurant Atahualpa à Liège : http://www.atahualpa.net/ Bonjour, Je lis très régulièrement la revue de l’école et j’ai été très surprise de voir apparaitre mon nom. C’est vrai que je commence à être une très ancienne : c’est mon mari (à l’époque Pierre Weris, atelier de sérigraphie ARCIS) et moi qui avons imprimé les premiers panonceaux rouge et jaune sur plexi à la demande de Monsieur Charlier.
VU SUR FACEBOOK
Mélanie Doms (09) est actuellement Réceptionniste à l’Hôtel Bloom à Bruxelles. Après l’EHT (Tourisme) Mélanie a poursuivi sa formation à L’ISALT Etterbeek pour devenir Bachelière en Tourisme.
Dans les années 80, grâce à mon diplôme de l’école, j’ai pu retrouver du travail comme cuisinière au grand séminaire de Liège pendant quelques années : je m’occupais des repas pour environ 100 étudiants et séminaristes avec 1 économe et 4 personnes qui aidaient ainsi que des repas des abbés… et ils aimaient bien manger
Au fil de vos emails Chers amis de l'amicale, Un tout grand merci de penser a moi pour mon anniversaire. Voilà une délicate attention qui me fait très plaisir. Au plaisir de vous rencontrer peutêtre un jour à l'école. Michèle Derwael (72) Michèle qui occupait le poste de Sous-chef des cuisines du CHU est à présent en préretraite. Après 30 ans comme prof de salle à l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme, Alain Henrard (77) vient d’être prépensionné. Des nouvelles de Marcel Soubras (76)... il occupe toujours le poste
Par la suite j’ai de nouveau quitté le secteur hôtelier mais toujours je suis restée attachée par le journal à l’école où j’ai passé des très bonnes années. Je suis maintenant pensionnée depuis un temps certain… mais cela me ferait plaisir d’avoir des nouvelles des élèves de ma promotion si cela vous est possible. Merci d’avance. Salutations à ceux qui se souviendraient de moi. Madeleine Dupont (1960) 7
l’étouffée avec les légumes et le vin de la marinade.
Le listing envoyé à Madeleine comportait quelques lacunes ; il est dommage que beaucoup d’anciens ne donnent jamais de leurs nouvelles.
Dans l’assiette La daube se sert le plus souvent avec des pâtes (genre platée de macaronis, voire de coquillettes) ou de la purée de pommes de terre, et l’on boit à table un vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade. Un peu d’histoire L’origine du mot « daube » dérive probablement du provençal adobar, signifiant « préparer, arranger ». Celui-ci fait référence à la manière de cuire certaines viandes à l’étouffée dans un récipient fermé (daubière). Chaque famille avait sa recette, transmise de mère en fille… La daube avignonnaise est une variante de la daube classique : le bœuf est remplacé par de l’épaule d’agneau ou de mouton, tandis que la marinade se fait dans du vin blanc. Autre variante de la daube classique, la daube comtadine, dans laquelle il n’y a pas de carotte, mais des olives noires.
Un classique de la cuisine régionale
La daube provençale
Variantes : daube comtadine, daube avignonnaise, daube dauphinoise (région Rhône-Alpes).
La daube est un grand classique de la cuisine du Sud-est, notamment provençale et niçoise. Généralement à base de bœuf, de veau ou de taureau, elle peut-être aussi de mouton ou d’agneau. Le principe consiste à laisser tremper une demi-journée ou une journée entière les morceaux de viande dans une marinade de bon vin rouge (type Gigondas), avec des herbes et des épices (thym, romarin, zeste d’orange, sel, poivre…). Une fois égouttés, on fait revenir les morceaux de viande dans de l’huile d’olive au fond d’une cocotte, avant de les y laisser mijoter 4 heures à
Daube de bœuf provençale Ingrédients (pour 4 personnes)
750 g de bœuf (gîte ou macreuse, ou encore paleron) 75 g de lardons 3 carottes 1 oignon 2 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1 branche de thym farine huile d’olive 50 cl de bon vin rouge sel poivre
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• 1 cube de levure • 1 grosse poignée d’olives • Romarin
Procédure Couper la viande en carrés d’environ 4 cm de côté. Eplucher les légumes. Emincer l’ail et l’oignon, couper les carottes en rondelles. Placer les morceaux de bœuf dans une jatte avec les légumes. Ajouter le thym, le laurier, une pincée de sel et poivrer. Verser le vin par dessus, afin qu'il recouvre légèrement tous les morceaux de viande. Laisser mariner une douzaine d’heures. A l’issue de ce temps, faire chauffer 4 grosses cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte. Egoutter et faire rissoler les morceaux de viande, puis les lardons. Ajouter l'ail et l'oignon émincés, les rondelles de carottes. Saupoudrer d’une cuillérée de farine. Mélanger. Verser le vin de la marinade progressivement en tournant. Laisser cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau (ou de vin) si nécessaire pendant la cuisson, pour éviter que la viande n’attache au fond de la cocotte.
Préparation
1. Mélangez les œufs, l’eau, l’huile d’olive, le sel, le sucre et la levure. 2. Ajoutez la farine à la fin et remuez jusqu’à obtenir une pâte lisse. 3. Laissez reposer 20 minutes. 4. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, posez-y la pâte et aplatissez-la en cercle. 5. Ajoutez les olives et le romarin, puis quelques gouttes d’huile olive. 6. Faites cuire au four à 210°C pendant 25 à 30 minutes.
Un peu d’Histoire
Des crêpes à la Chandeleur? La forme et la couleur de la crêpe (roue solaire protégeant la récolte de la moisissure et la maison, du malheur) évoquent le soleil enfin de retour après ce manque de lumière et de chaleur de l’hiver. Le pape Gélasse, en christianisant la Chandeleur, a réconforté de ces mets les pèlerins arrivés à Rome. La Chandeleur tire son origine du latin festa candelarum (fête des chandelles) d’après une coutume consistant à allumer des chandelles à minuit en signe de purification.
La focaccia aux olives
Ingrédients pour un pain focaccia
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1 kg de farine 2 œufs 550 ml d’eau chaude 2 cuillères à café d’huile d’olive 2 cuillères à café de sel 1 cuillère à café de sucre
La Chandeleur est une fête populaire d'origine païenne liée à la lumière. Elle correspond aussi à une 9
fête religieuse chrétienne autrement appelée la Présentation du Christ au Temple. Elle est actuellement fixée au 2 février, soit 39 jours après Noël.
correspond à la Fête de la Purification de la Vierge Marie. Cependant, les célébrations de l’ours et du retour de la lumière continuaient lors de feux de joie et autres processions de flambeaux. Le pape Gélase Ier institua donc au Ve siècle la fête des chandelles. Du XIIeme au XVIIIeme siècle, la chandeleur fut appelée « chandelours » dans de nombreuses régions (notamment Alpes, Pyrénées, Ardennes) où le souvenir du culte de l'ours était encore très présent. Il est indéniable qu’il subsista longtemps des cultes païens en Europe que les souverains chrétiens et les Églises ont cherché à éradiquer. Mais pour que « l’hypothèse de l’ours » soit ici éclairante, il faudrait, selon certains, qu’elle soit opérante à Rome au milieu du Ve siècle, là où la fête de Noël a été fixée au 25 décembre, et à Jérusalem, là où l’usage liturgique s’est établi de fêter la Présentation. En fait il n'y a pas besoin de cet éclairage, le calendrier chrétien lui-même s'en chargeant. En effet on y voit que la Chandeleur y est fixée au 2 février, et la SainteBrigitte au 1er février (Brigitt étant le nom de la déesse celtique, célébrée à date équivalente). Il y a également la Saint-Ours d'Aoste, la Saint-Blaise (qui signifie « ours »). De plus la Chandeleur est l'ouverture de la période carnavalesque ; or l'ours est l'animal carnavalesque par excellence. Reste que la festa candelarum à Rome commémorait la recherche de la Déesse de la Lumière Perséphone enlevée par le Roi de l'Autre Monde
Chez les Romains, on fêtait les Lupercales aux environs du 15 février, fêtes inspirées de Lupercus, dieu de la fécondité et des troupeaux. À la même époque, on trouve également la fête de Feralia. Les Lupercales ont fréquemment été liées à la fête de la Chandeleur, ainsi par le Cardinal Cesare Baronio au XVIeme siècle notamment de par la visée purificatrice que les deux fêtes peuvent avoir. Hypothèse de l'ours Longtemps en Europe, l’ours fut l’objet d’un culte qui s’étendit de l’Antiquité jusqu’au cœur du Moyen Âge. Les peuples germains, scandinaves, et dans une moindre mesure celtes, célébraient la sortie d’hibernation de l’ours vers la fin du mois de janvier ou le tout début du mois de février. Mais la date faisant l’objet des plus importantes célébrations était le 24 janvier dans la majeure partie de l’Europe. Il s’agissait du moment où l’ours sortait de sa tanière pour voir si le temps était clément. Cette fête était caractérisée par des déguisements ou travestissements en ours, et des simulacres de viols ou d’enlèvements de jeunes filles. L’Église catholique chercha pendant longtemps à éradiquer ce culte païen. Pour ce faire, elle institua la Fête de la Présentation de Jésus au Temple qui est célébrée le 2 février et qui 10
Hadès, par sa Mère la déesse de la Vie Déméter. Perséphone n'étant plus dans notre monde les ténèbres étaient omniprésentes, sa mère a alors éclairé sa recherche avec une torche, et a fini par obtenir que sa fille serait sur Terre et sur l'Olympe pendant 2/3 de l'année (période claire), et dans l'Autre Monde (les Enfers) durant 1/3 du temps (saison hivernale). La fête des chandelles symbolise le retour de la Lumière. Février, par ailleurs, tire son nom du verbe latin « februare » qui signifie « purifier ». Le christianisme a donc placé la fête de la Purification de la Vierge à ce moment. La purification dont il s'agit est celle de la sortie de la « ténèbre hivernale ». Les mythes de la Belle au Bois dormant ou de Thésée et Ariane (par exemple) narrent la libération de la lumière (l'Aurore de l'année) par le « chevalier solaire ».
Méthode : Réunir dans une terrine ou un saladier la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs un à un en les incorporant à la farine qu’il est nécessaire de bien travailler pour l’obtenir parfaitement homogène et très lisse. Poursuivre le mouillement avec le lait versé et incorporé par petites quantités. Il est indispensable de préparer cette pâte 2 heures au moins avant de l’employer et de la maintenir dans un endroit tempéré pour provoquer un début imperceptible de fermentation. Terminer par l’addition du parfum au moment de l’emploi. La cuisson s’effectue dans une poêle brûlante et légèrement beurrée au beurre clarifié ou à l’aide de plusieurs poêles. Les crêpes doivent être minces, légères et bien dorées sur les deux faces. La manière de les retourner — sauter — est aussi dans la tradition, elle demande plus d’habileté que d’explications. Les saupoudrer légèrement de sucre à mesure de la confection et les dresser sur napperon.
Les crêpes selon Paul Bocuse La tradition situe la consommation des crêpes en carême. A la vérité, ce dessert exquis occupe dans les menus une place quasi permanente, tant la variété en est grande depuis la crêpe robuste de ménage, qui n’est pas toujours celle des réjouissances, et la délicate crêpe dentelle qui forme si délicieusement l’accompagnement le mieux indiqué d’un entremets glacé. Quelle que soit la composition de l’appareil à crêpes, ordinaire ou très fin, la méthode de préparation est toujours la même.
Crêpes ménagères
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250 grammes de farine tamisée; 100 grammes de sucre en poudre; 1 pincée de sel fin; 3 œufs; 3 décilitres 1/2 de lait bouilli. Parfum : fleur d’oranger, rhum, kirsch, ou orgeat.
Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
sénat français, Roger Pierre, JeanMarc Thibaux. Un intérêt grandissant Avec les tourbillons que connait l’agriculture, un intérêt d’autant plus vif se manifeste envers les produits du terroir dont les confréries sont souvent les ambassadrices. Mais qu’est ce que le matoufé? C’est d’abord du lard salé que l’on fait fondre dans la poêle. Pendant ce temps, dans une casserole, on mélange des œufs, de la farine, du lait, peu d’eau, l’assaisonnement et du jambon cuit coupé en petites lanières. Ensuite, verser le mélange sur le lard. Durant toute la cuisson, il faut mélanger le matoufé. Le servir ensuite sur une tranche de pain gris grillé chaud.
Chaque année, la ville de Marcheen-Famenne célèbre la fête du
matoufé La confrérie du matoufé a célébré cette année son 40eme anniversaire. Il faut dire que durant toutes ces années plusieurs occasions se sont présentées pour organiser des chapitres exceptionnels. Ce fut le cas notamment lorsque le Tour de France avait choisi Marche comme villeétape. Pour fêter dignement cet anniversaire, le matoufé avait invité des confréries issues de toutes les provinces wallonnes mais aussi de France. Au total trente-sept confréries étaient présentes à Marche. Un cortège, emmené par l’harmonie et par la plovinète a conduit les nombreux participants d’abord près du « pt’it chuffleu », où l’harmonie lui a joué l’aubade, ensuite sur la place Roi Albert la plovinète a exécuté quelques danses dont la bien connue « Li Cawète ».
Pour cinq personnes • • • • • •
250 gr de lard salé non fumé 10 œufs 2 tasses de lait 1 tasse d’eau 1 grosse cuillère de farine 100 gr de jambon cuit coupé en fines lanières • 10 belles tranches de pain gris
A chaque manifestation à Marche (carnaval, chapitre, braderie, fête du 15 août, etc...) vous pourrez déguster le fameux matoufé dans les rues, les cafés, et les chapiteaux installés aux multiples occasions. Sans oublier l’élixir du Pair Noble. (Liqueur verte aux senteurs douces et riche en arôme.)
Quelques intronisés célèbres Félix Lévitan, Jacques Goddet, Gaston Monerville, ancien président du
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réédité jusqu'au début des années 40, traduit dans de nombreuses langues, il devint une bible culinaire pour les Anglais et les Américains et reste au firmament des livres de cuisine dans ces pays. L'un des grands changements, apparu aussi avec ce livre est qu'il s’adresse avant tout à des professionnels, mais pas seulement, la maîtresse de maison et le cordon bleu y trouve aussi son bonheur et on voit en cela aussi la marche du modernisme, et, la disparition du personnel de maison dont la cuisinière, qui si rattachait et qui était censée pouvoir décrypter les recettes des livres, écrits bien souvent par des auteurs qui ne se donnaient pas la peine en général de donner les quantités, le temps de cuisson et la chaleur de cette cuisson, convaincus qu'ils s'adressaient à des experts qui n'en avaient pas besoin . Il a commencé à l'écrire dans les années 1880, mais Escoffier est tellement occupé à cette époque par l'ouverture du Savoy de Londres avec son ami C. Ritz, qu'il remet à plus tard cette écriture, il ne si remettra qu'en 1898 avec la collaboration de nombreux cuisiniers connus de l'époque, avec le succès que l'on connaît. Escoffier est connu aussi pour avoir fait rentrer dans la cuisine et la restauration en général, le respect des conditions de travail (la violence et l'alcoolisme étaient généralisés à l’époque et n'a mis que bien du temps à disparaître, du moins on l’espère (?) pour le personnel et une meilleur hygiène personnelle pour celui-ci et pour la restauration en générale
« Le Guide Culinaire » de A. Escoffier (1842-1935) est le premier livre de cuisine vraiment moderne, parut en 1903 il met en place les bases de la cuisine moderne telle que nous la connaissons encore maintenant. Précis sur les quantités, le temps de cuisson (la température de cuisson elle devra attendre un peu, les fourneaux au charbon de l'époque étant trop difficile à maitriser pour cela) et tous les ingrédients nécessaires à l'obtention d'une recette parfaite, il diverge en cela de tous les livres de cuisine parus avant celui-là et qui bien souvent restaient vagues sur ces différents aspects de l'élaboration d'une cuisine de bon goût. Seule Favre dans son dictionnaire de cuisine en quatre volumes parut pour la première fois en 1886, a commencé à ébaucher cette aspect nécessaire à une cuisine moderne, mais il reste attaché à la cuisine du XVIIIeme et du XIXeme, avec l'emploi de graisse de rognon et de moelle dans des recettes ou il semble un non sens complet de les employer à nos yeux modernes. Escoffier va faire disparaître ces emplois qui ne se justifient plus et faire apparaître des nouveaux produits disponibles grâce au succès du transport et de la réfrigération, comme la langoustine dont personne ne parle avant lui. Traduit dans de nombreuses langues, ce livre écrit dans un langage claire et non-pontifiant comme ses prédécesseurs, fut un vrai succès de librairie et
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Nouvelle mise en fût pour le plus vieux vin du monde
Revue de Presse
Strasbourg Le vin en tonneau réputé le plus vieux du monde, un blanc sec d’Alsace datant de 1472, devait être mis dans un nouveau fût mercredi soir à Strasbourg, pour la troisième fois seulement de son histoire, afin de poursuivre sa maturation. Conservé dans la cave historique des Hospices de Strasbourg depuis sa récolte il y a plus de cinq siècles, le vin devait être transvasé durant une opération délicate dans un réceptacle construit sur mesure. Le précédent échange de tonneau remontait à 1718. « L’ancien fût était à bout de course et laissait échapper des fuites », a expliqué le responsable de la cave des Hospices de Strasbourg. •
Voici encore une moisson d’articles que l’on pouvait lire dans la presse de ces deux derniers mois.
Fortes exportations de champagne REIMS Les amateurs de champagne ont bu l’équivalent de 307 millions de bouteilles à travers le monde l’année dernière. Après avoir enregistré une faible baisse au cours des dernières années, de nouvelles statistiques émanant du CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) montrent un rebond des ventes du vin star de la région. Ainsi les exportations de champagne ont gagné 1 % en volume en 2014 par rapport à l’année précédente, où 305 millions de bouteilles avaient été achetées. Le chiffre d’affaires des ventes de champagne s’élève à 4,5 milliards € pour l’année écoulée, un chiffre record, la seconde meilleure performance de l’histoire de la Champagne. Mais nous sommes encore loin de l’année de tous les records de vente, en 2007, quand 339 millions de bouteilles s’étaient écoulées à travers le monde.
AFP 1 P. Hertzog
Ne pas célébrer un grand vin, c’est n’être ni amoureux, ni artiste.
Ph. Shututock (metro)
Maurice Vaucaire
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une croissance de 22% pour atteindre 503 millions d'euros de chiffre d'affaires et la mise sur le marché d'un million d'hectolitres », explique M. Guiraud. « Une des conséquences, constate-til, c'est la croissance de la demande émanant des restaurants ». Ils étaient 37 % en 2011, ils sont passés à 48 % en 2013. Pour les viticulteurs bio français, il n'est cependant pas question de délaisser l'exportation, notamment vers l'Allemagne, le principal client (37 %), les pays scandinaves, mais aussi l'Asie (Chine, Japon, Taïwan) ou encore le continent américain.
Le vin biologique, qui tenait salon du lundi 26 au mercredi 28 janvier à Montpellier, est de plus en plus consommé en France, où la production française s'écoule désormais majoritairement (51%) alors que l'exportation était en tête depuis des années. Sur les dernières années, « le vin bio, 11% des ventes de produits alimentaires bio, est la famille biologique qui a connu le taux de croissance le plus élevé en France », constate Patrick Guiraud, président de Sudvinbio, l'organisateur du salon, Millésime bio. Selon une étude de 2013, réalisée par Sudvinbio, un Français sur trois a consommé du vin bio, régulièrement ou de temps en temps.
En Chine, une opération promo tous les deux jours « Il y a des opportunités de fort développement en Scandinavie mais aussi en Chine ou au Japon, un marché déjà très mature même s'il ne représente pour l'instant que 3 % (des exportations françaises de vin bio). Nous faisons beaucoup d'opérations en Chine, quelque 200 ans par an », relève Corinne Giacommetti, présidente de Sud de France, la marque du conseil régional qui a comme objectif de promouvoir les produits du Languedoc-Roussillon. « Les pays qui ont des problèmes environnementaux sont très demandeurs », renchérit Jacques Fretin, un négociant qui participe au Forum international des affaires (FIA) des vins Sud de France, organisé en marge de Millésime bio. Ce rendez-vous, bisannuel, permet une rencontre entre producteurs du
Une filière à part entière « Cette progression de la consommation et de la conversion des consommateurs, après celle des producteurs, est indispensable. Elle permet à la filière d'asseoir son développement sur un modèle sain », se félicite M. Guiraud, satisfait aussi de voir que l'offre concerne "toutes les gammes et tous les types de vins", ce qui permet au vin bio de se poser comme « une filière à part entière de la viticulture ». « En un an, la demande des consommateurs s'est renforcée avec 15
Languedoc-Roussillon et 220 acheteurs de 40 pays. La région Paca en pointe dans le vin bio Sur le plan de la production, en 2013 (derniers chiffres officiels disponibles, NDLR), le vignoble bio en France, qu'il soit en conversion ou certifié, occupait 64.610 hectares dont 20.571 en LanguedocRoussillon, 15.128 en ProvenceAlpes-Côte d'Azur, 9.642 en Aquitaine, ou encore 374 hectares en Champagne - Ardennes. La France se place ainsi en troisième position derrière l'Espagne (82.000 hectares) et l'Italie (67.000 hectares), les trois pays représentant 73% des surfaces mondiales de vignobles bios. Ceux-ci représentent environ 3,6 % du vignoble total mondial. La France compte 4.916 exploitations produisant du vin bio, soit 8,2 % du vignoble national, un chiffre proche de celui de 2012 après un triplement entre 2007 et 2012. Millésime bio, le plus important salon de ce type dans le monde, va accueillir près de 800 exposants, producteurs et négociants de 14 pays. Quelque 4.500 visiteurs, tous professionnels, dont 20 % d'étrangers de 20 nationalités, sont attendus. Parmi les nouveautés, la présentation pour la première fois du vin bio britannique et la présence d'une quinzaine de domaines néozélandais.
Bon à savoir ! Manger des insectes demande de prendre quelques précautions
Dans le monde, il existe plus de 1.500 espèces d’insectes considérées comme comestibles par l’être humain. En Belgique, on en recense douze présentes sur le marché. Hier, le Conseil Supérieur de la santé et le Comité scientifique de l’AFSCA se sont prononcés sur les éventuels risques sur la santé. Bien que la consommation humaine d’insectes, appelée entomophagie, soit sans danger, quelques précautions restent de mise. «Il existe peu d’informations spécifiques disponibles dans la littérature concernant les dangers potentiels liés à la consommation humaine d’insectes d’élevage», explique le Docteur Lieve Herman. Les deux institutions sont donc d’avis qu’un plus grand nombre d’études est nécessaire, notamment sur l’effet de la transformation et des méthodes de conservation. « Les dangers dépendent de l’espèce de l’insecte, des conditions de l’élevage et de la transformation ultérieure », développe le Professeur Marie-Louise Scippo. 16
L’AFSCA et le Conseil de Supérieur de la Santé se sont ainsi penchés sur les dangers chimiques, microbiologiques, physiques et au niveau des allergènes de la consommation d’insectes entiers ou comme préparation telle que le ver de farine moulu.
protéines que dans un steak de 100 gr. Les espèces consommées en Belgique en 2011 Nom français grillon domestique (chenille de la) petite fausse teigne Petit ténébrion > petit ver de farine (chenille du) bombyx du mûrier (ver à soie) Grillon à ailes courtes Grillon des steppes Criquet migrateur africain Ténébrion jaune < ver de farine Ver de farine géant
Recommandations de l’AFSCA et du Conseil de Supérieur de la Santé Consommer uniquement des insectes destinés à la consommation humaine, des insectes d’élevage et non sauvages. Cuire les insectes avant de les consommer, par cuisson à l’eau, friture ou au wok. Retirer les pattes et les ailes avant consommation Respecter les conditions de conservation adéquates. Conserver à bonne température, c’est-à-dire 7° Les personnes allergiques aux mollusques, aux crustacés et aux acariens, éviter la consommation d’insectes
Stade de développement lors de la consommation Adulte (imago) Chenille Larve Chrysalide (sans cocon) & chenille Adulte (imago) Adulte (imago) Larve & adulte (nymphe et imago) Larve larve
Il faut se méfier des idées reçues… Les légumes frais sont meilleurs pour la santé. Faux. Il y a plus de vitamines dans des légumes surgelés que dans ceux achetés au marché ou au rayon « frais » d'un supermarché. Le transport et le stockage pendant plusieurs jours au magasin ou à la maison leur font perdre quasi toutes les vitamines. Dans les épinards, par exemple, le niveau de vitamine C devient très vite quasi nul. En revanche, quand ils sont fraîchement congelés, ils en gardent, même plusieurs mois plus tard, environ 80 à 85 %. Une exception cependant : rien ne vaut des légumes cultivés dans son jardin et consommés directement.
Effets bénéfiques de la consommation des insectes Les insectes comestibles sont, selon le Conseil Supérieur de la Santé et l’AFSCA, relativement nourrissants. Ils apportent des vitamines, des minéraux, des fibres et des bons acides gras. Sans oublier qu’à l’heure où la production de protéines animales suscite des questionnements en matière environnementale, la consommation d’insecte peut constituer une source alternative de protéines alimentaires. En effet, comme l’explique le Professeur Marie-Louise Scippo, dans 100 gr de ver de farine, nous retrouvons la même quantité de 17
cette différence, car cette contamination reste en deçà des seuils de toxicité. La meilleure solution consiste à laver et à peler fruits et légumes. Ce geste permet d'éliminer plus de 95 % des traces de pesticides. Sur le plan nutritionnel, la majorité des chercheurs penchent pour le fait que le bio ne présente aucun avantage supplémentaire. Pour faire simple, le bio n'offre aucune garantie d'éviter une maladie ou de vivre plus vieux. Seule consolation, le seul intérêt du bio consiste dans la préservation de la planète et de l'environnement
Rien de mieux que le 100 % cru Faux. Le crudivorisme (ou alimentation à base d'aliments crus) prône le retour à l'ère primitive. Selon ses adeptes, de plus en plus nombreux, des enzymes vivantes, des vitamines et des sels minéraux contenus dans les aliments crus favoriseraient l'élimination des déchets accumulés dans l'organisme. La cuisson, en revanche, détruirait le potentiel anti-cancérigène de nombreux aliments. Le crudivorisme serait donc une alimentation anti cancer par excellence. Or, ce régime n'a aucune base expérimentale scientifique. La cuisson à la haute température peut toutefois modifier les aliments en leur faisant perdre certaines vitamines. D'autres nutriments, notamment certains minéraux, sont en revanche mieux protégés. De manière générale, il est conseillé de faire cuire les légumes rapidement et dans une petite quantité d'eau. Il a été démontré que la cuisson à « la vapeur douce » facilite la digestibilité et ne dénature pas les aliments.
De la truffe dans du ketchup, des herbes aromatiques à toutes les sauces, de la pâte à churros dans une bombe à chantilly... Les Innovations alimentaires continuent de surprendre. Tour d’horizon des idées les plus étonnantes.
Julienne de vinaigre (France) Les cuisiniers amateurs seront ravis d’agrémenter leurs compositions végétales de vinaigre en paillettes, à l’état solide qui rend pratique l’utilisation. Le dosage n'en devient que plus simple.
Le bio est meilleur pour la santé Faux. La problématique du bio est très complexe. Selon le Dr JeanMichel Cohen, le bio « n'est plus sûr à 100 % » en raison de la mondialisation et de l'implication de multiples intervenants. Dans ce contexte, une traçabilité fiable des aliments devient quasiment impossible. En ce qui concerne les contaminants, les produits bio contiennent moins de pesticides, voire pas du tout. Cela dit, des experts s'interrogent sur l'intérêt de
Ma dose de farine (France) A l’heure où le gaspillage alimentaire est une vraie problématique une entreprise française de la Côte d’Or a imaginé des doses de farine, prati18
ques pour les célibataires ou les petits consommateurs.
Beurres aromatisés sucres et salés (France) Les beurres aromatisés sont une vraie tendance gourmande. Preuve cette année avec les différents produits présentés au Sial, dont celui d’Aral, un beurre aromatisé a l’aneth et citron, à l’ail et fines herbes, aux trois poivres sucrés.
Bouquet garni à infuser (France) Daregal, l’entreprise française spécialisée dans les herbes aromatiques surgelées, a imaginé des bouquets garnis (traditionnels ou exotiques) pour faciliter la vie des cuisiniers amateurs, qui veulent tenter des recettes traditionnelles françaises demandant du temps, comme un potau- feu. Cette nouvelle gamme propose aussi un court-bouillon.
Exose sucre de raisin (France) Les consommateurs sont aujourd’hui habitués à disposer d’un panel large de produits pour sucrer leur cuisine. Voici une nouvelle idée : le sucre de raisin naturel, à utiliser pour les salades, les tartes salées, les nappages, les cocktails...
Vinaigre de légumineuse (France) Les bouteilles ont tout l’air de produits japonais, mais ils sont français. Il s’agit de vinaigres de haricot blanc, haricot rouge azuki1 ou de nagaimo2, un tubercule, lancés ce mois-ci dans la distribution.
Sel de bambou (France) Il existe de nombreuses variétés de sel, mais les apprentis cuisiniers vont désormais apprendre à se servir du sel de bambou, commercialisé dès octobre.
Infuze (France) Daregal est en forme cette année, et propose aux passionnés de cuisine d’ajouter des touches aromatiques à leurs préparations avec des huiles infusées naturellement et lentement en spray.
Ketchup à la truffe (Etats-Unis) Les Américains ont osé aromatiser le ketchup avec le prestigieux champignon. Churro batter - Ready in spray (Espagne) La réalisation de churros devient ultra-facile, avec cette bombe qui permet d’expulser de la pâte à frire, prête à cuire. Elle permet aussi de réaliser des pancakes et des tempuras.
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Le haricot azuki (japonais, アズキ (azuki), originaire de l'Himalaya et domestiqué en Asie avant l'an 1000 av. J. C., c'est l'une des espèces de haricots rouges les plus appréciées et les plus consommées, tant en cuisine qu'en pâtisserie asiatique 2 Nagaimo, igname de Chine ou encore igname de Corée, est une espèce de plantes de la famille des Dioscoreaceae. Le tubercule de cet igname peut être mangé cru.
Pour plus d’infos surfez sur : http://www.daregal.fr http://decollogne.fr http://www.frenchcooker.com/ 19
est une arme politique, mais dont il faut maîtriser les codes. « Je suis bien conscient que ce n'est pas ça qui va régler les choses, mais ce volet de la négociation ne doit pas être pris à la légère. Le dîner ne s'improvise pas. Il s'agit de bien recevoir, de mettre tous les négociateurs à l'aise, sinon les pourparlers peuvent ne jamais s'emmancher », raconte André Flahaut (PS), ministre communautaire du Budget, qui reconnaît en user au déjeuner mais surtout au petit déjeuner. « Vers sept heures, c'est le meilleur moment pour négocier, on est plus frais, plus efficace. On n'est pas importuné par des coups de fil, il n'y a pas d'alcool, de vin... » Pour l'ancien président de la Chambre, tout compte pour détendre l'atmosphère. Ainsi, le cadre doit être magnifique et l'environnement confortable : jamais d'air conditionné ; il faut éviter les odeurs de cuisine ou veiller à éclairer les lieux par une lumière naturelle. Jean-Pascal Labille, ex-ministre fédéral et secrétaire général des Mutualités socialistes, est lui aussi un adepte de la diplomatie de bouche. « La gastronomie peut être un bon lubrifiant, et le repas, le théâtre de la première offensive. A table, on peut évaluer des personnes comme on analyse des vins. » Conclusion le rôle du cuisinier dans la diplomatie est donc primordial !
Gastro - Diplomatie Charles Maurice de TalleyrandPérigord, Prince de Bénévant, célèbre homme d’Etat et diplomate peut être compté parmi les grands gastronomes. Fin diplomate, il savait qu’un bon repas facilite les négociations. On lui prête ce mot adressé au Louis XVIII en partant pour le Congrès de Vienne: «Sire j’ai d’avantage besoin de casseroles que d’instructions écrites». Plus près de nous… Dessous de table : les techniques de la gastro-diplomatie
Guy Verhofstadt, face à Louis Michel : négocier avec lui, c'est manger raffiné. © Olivier Mathys/Belga Image
Alors qu'il pourrait paraître futile pour certains, le repas est un outil qui sert la négociation. Il est un « soft power », un accélérateur de communication, élément central dans la négociation", analyse DanielLouis Seiler, professeur à Sciences Po Aix-en-Provence et à la Catho de Lille, où il propose un cours de gastronomie et politique. Bref, le repas
Les seules ententes internationales possibles sont des ententes gastronomiques. Léon Daudet 20
5. déglacer (v. tr.) A: dissoudre les sucs de cuisson. B: faire monter à la température ambiante. C: couvrir d’un sirop de sucre épais.
Petit Quizz Lequel?
6. émincer (v. tr.)
Dans la liste des verbes suivants, un seul s’emploie exclusivement en cuisine. Saurez-vous le trouver? 1. blanchir 2. braiser 3. dégorger 4. frémir 5. larder 6. manier 7. mouiller
A: tailler avec des ciseaux. B: débiter en dés. C: couper en tranches fines.
7. flamber (v. tr) A: faire cuire à feu vif. B: passer à la flamme. C: dessécher par une cuisson trop ardente.
8. fraiser (v. tr.) A: trancher au couteau-scie. B: découper en tranches d’une extrême finesse. C: pétrir une pâte avec la paume.
Vocabulaire
9. Lier (v.tr.) A: épaissir une sauce. B: ficeler un rôti. C: mouiller.
Vous rappelez-vous encore ce qu’est : 1. abaisser (v. tr.)
10. napper (v. tr.)
A: cuire à l’étouffée. B: amincir au rouleau. C: concentrer les saveurs par évaporation.
A: beurrer un moule. B: recouvrir un mets. C: envelopper des fruits d’une pâte d’amandes.
2. barder (v. tr.)
11. parer (v. tr.)
A: garnir de lard. B: laisser brûler. C: pétrir vivement.
A: décorer une glace de crème Chantilly. B: disposer avec goût sur un plat. C: arranger pour la cuisson.
3. chemiser (v. tr.) A: envelopper dans une papillote. B: recouvrir de gelée. C: garnir un moule.
12. pocher (v. tr.) A: passer dans un corps gras très chaud. B: plonger dans un liquide très chaud. C: faire cuire une viande dans un torchon.
4. Contiser (v.tr.) A : caraméliser au fer rouge (un dessert, une crème,…) B : Incruster de truffes ou d’autres articles, taillés en forme de crêtes, dans des filets de volaille, de poisson, … C : terminer une préparation
13. réduire (v. tr.) A: concentrer par évaporation. B: amincir une pâte au rouleau. C: faire macérer dans une préparation.
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l’amidon, un corps gras, de l’œuf, etc., pour la rendre onctueuse. 10. napper - (B) Recouvrir une viande ou un poisson de sauce ou de gelée. 11. parer — (C) Parer de la viande, c’est en ôter les parties non comestibles et la disposer pour la cuisson. 12. pocher - (B) On peut pocher des œufs ou du poisson. 13. réduire — (B) Diminuer le volume d’une sauce ou d’un jus pour en concentrer la saveur.
Les bonnes réponses : 1. abaisser — (B) C’est faire une «abaisse », une pâte rendue mince par le rouleau à pâtisserie, pour une tarte par exemple. 2. barder — (A) Signifie garnir une viande à rôtir de bardes, de tranches minces de gras de lard, pour l’empêcher de brûler en surface et de se dessécher. 3. chemiser — (C) Beurrer l’intérieur d’un moule ou le garnir d’un papier sulfurisé, pour faciliter le démoulage. 4. Contiser – (B) Incruster de truffes ou d’autres articles, taillés en forme de crêtes, dans des filets de volaille, de poisson, … 5. déglacer — (A) Les sucs de cuisson caramélisés au fond d’une poêle peuvent être dissous avec de l’eau, du bouillon, du vin, pour obtenir une sauce. Ne pas confondre avec chambrer (B), ni glacer (C). 6. émincer (C) - Réduire un fruit, un légume ou une viande en tranches minces ; éventuellement pour en faire un émincé (émincé de mouton, de poires, etc.). 7. flamber - (B) - Passer une volaille plumée dans une flamme claire pour enlever le duvet. Aussi employé en cuisine au sens d’arroser (un mets comme des crêpes, par exemple) d’alcool, que l’on fait brûler ». 8. fraiser — (C) - Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie, avec la paume de la main 9. lier — (B) - Si une sauce manque de consistance, on la lie avec de
Le verbe à trouver est braiser (v. tr.), « faire cuire à feu doux et à couvert », qui dénommait initialement une cuisson lente sur de la braise et non pas sur un feu vif. Les autres verbes de la liste s’emploient dans d’autres domaines. Ainsi, on peut: - blanchir des choux mais aussi des draps ; - faire dégorger des concombres ou dégorger un évier; - laisser frémir l’eau de cuisson ou se sentir frémir de colère ; - larder la viande ou encore larder quelqu’un de coups de couteau ; - manier du beurre et de la farine ou manier de la glaise; - mouiller un ragoût avec du vin ou mouiller l’ancre et voguer loin !3
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Là, pas d’accord ! Quand on mouille l’ancre c’est qu’on arrête de voguer ! (ndlr)
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« Madame, je vous recommande de ne pas me tromper pendant mon absence. » Réplique de sa femme : « Monsieur, vous pouvez partir tranquille : je n'ai envie de vous tromper que lorsque je vous vois.»
Quand humour rime avec talent ! Lors d'un échange entre les deux rivaux politiques du 18ème siècle, John Montagu, Comte de Sandwich, et le réformiste John Wilkes. Montagu dit à Wilkes : « Monsieur, je ne sais pas si vous mourrez sur l'échafaud ou de la syphilis. » Réplique de Wilkes : « Cela dépend, monsieur si j'embrasse vos principes ou votre maîtresse. »
Churchill fit un jour la remarque suivante à son ami George Bernard Shaw (alors très maigre contrairement à ce premier de forte corpulence) : « À vous voir, tout le monde pourrait penser que la famine règne en Angleterre. » Réplique de Shaw : « À vous voir, tout le monde pourrait penser que c'est vous qui en êtes la cause. »
Lady Astor apostropha un jour Winston Churchill: « Monsieur Churchill, vous êtes ivre ! » Réplique de Churchill : « Et vous, Madame, vous êtes laide... Mais moi, demain, je serai sobre ! »
Lors d'une visite du palais de Blenheim (maison ancestrale de la famille Churchill), Lady Astor, l'icône féministe, se retrouva à discuter des droits des femmes avec Winston Churchill, qui n'était pas réputé pour son affection pour le sujet. Au sommet de leur désaccord, Lady Astor s'écria : « Winston, Si j'étais votre épouse, je mettrais du poison dans votre verre ! » Réplique du tac au tac de Churchill : « Eh bien moi, Nancy, si j'étais votre mari, je le boirais ! »
Cindy Crawford à Amanda Lear lors d'un cocktail : « Merci de m'avoir envoyé votre livre, je l'ai adoré. Mais ditesmoi, qui vous l'a écrit ? » Réplique d'Amanda : « Je suis ravie que vous ayez apprécié mon livre. Mais ditesmoi, qui vous l'a lu ? »
Sacha Guitry et Yvonne Printemps, son épouse du moment, se promènent dans un cimetière. « Lorsque vous serez là, on pourra écrire sur la pierre : Enfin
Le Prince de Conti était fort laid. Aussi sa femme le trompait sans vergogne. Un jour, en partant, il lui dit : 23
Monsieur de Rivarol, combien d'années me donnez-vous ? » demandait une vieille coquette à l'homme célèbre. Réponse : « Pourquoi vous en donnerais-je Madame ? N'en avez-vous donc pas assez ? »
froide, » déclare galamment le spirituel Sacha. « Et quand vous y serez, sur la vôtre on pourra écrire : Enfin raide. » Je ne sais plus quel animateur de télé pose cette question fondamentale à Michel Blanc : « Être chauve, est-ce un handicap ? » « Je suis chauve, mais j'ai une queue de cheval ! »
A la fin d'un dîner organisé par Winston Churchill, le maître d'hôtel du héros de la guerre présente la cave à cigares aux invités. L'un d'entre eux, sans le moindre scrupule, en prend cinq, les met dans sa poche et déclare : « C'est pour la route. » « Merci d'être venu d'aussi loin, lui lance Churchill. »
Au Conservatoire national d'art dramatique, Louis Jouvet, professeur, à François Périer, jeune élève : « Si Molière voit comment tu interprètes ton Don Juan, il doit se retourner dans sa tombe. » Et Périer de répliquer du même ton : « Comme vous l'avez joué avant moi, ça le remettra en place. »
Nouvel étiquetage à l’intention des jeunes qui quittent le cocon familial…
Anna Tyskiewicz, future comtesse Potocka, cachait avec soin un strabisme divergent. Mais Talleyrand, le plus célèbre pied-bot de l'Histoire, connaissait cette infirmité. Un jour, elle s'avisa de lui demander : « Comment allez-vous, Prince ? » « Comme vous voyez, madame, » répondit Talleyrand.
Et en hommage à Charlie Hebdo
« Le maréchal va beaucoup vous manquer.» dit-on à l'épouse du Maréchal de Boufflers après qu'il fut décédé. « Peut-être. Mais au moins, je saurai où il passe ses nuits » réplique-t-elle.
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