Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE 9/177
REVUE BIMESTRIELLE
Mars / Avril 2012
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Mars Avril 2012
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A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - R. Arquin - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
Sommaire Le mot du Président ................................. 2 La vie à l’Ecole ........................................... 3 Les échos ................................................. 11 Hommage Guy Malherbe ........................ 12 La recette du Chef ................................... 15 Carnet de route ........................................ 16 Bon à savoir ............................................. 17 Caviar made in belgium........................... 18 Revue de presse...................................... 21 Des mots de tous les jours ...................... 22 Miettes d’Histoire ..................................... 23
Un petit verre de vin d'Alsace, c'est comme une robe légère, une fleur de printemps, c'est le rayon de soleil qui vient égayer la vie. Christian Dior
(moins coûteux et moins polluant), pasteurisation, gélification…
« Toutes ces activités prendront place dans nos ateliers de la rue de Namur, s’enthousiasme Gérard Georges, directeur de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme de Liège. Les autres écoles, la Promotion sociale, les professionnels du secteur pourront bien sûr profiter de cet équipement. » Au Centre de Technologies avancées de la Ville de Liège, vous trouverez : un perfectionnement pédagogique une spécialisation professionnelle une formation continuée avec : du matériel de pointe des experts reconnus Vous trouverez des formations dans le domaine des nouvelles techniques culinaires : la cuisson à basse température la gastronomie durable la cuisine moléculaire la cuisson sous-vide la lyophilisation la plancha la cuisson différée la marche en avant la cuisson au Roner la gestion énergétique assistée par ordinateur la cuisine « santé » la sémiologie dans l’assiette
Voici 4 ans déjà que j’annonçais dans ces colonnes l’ouverture d’un nouvel outil : Matériel de pointe à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme. Elle devient un Centre de Technologie Avancée. Cette fois ça y est… Sphérification à l’alginate, gélification à l’agar-agar ; cuisine à l’azote et cuisson à basse température: d’ici 2013, pas moins de 823.500 € vont être investis sur le site liégeois dans du matériel de pointe destiné à la formation aux métiers de bouche. De quoi initier, notamment, les jeunes cuistots à la cuisine moléculaire, une discipline née il y a une quinzaine d’années des curiosités d’un physicien britannique Nicholas Kurti et du physicochimiste français Hervé This. Pas question pour autant de transformer les chefs coqs en rats de laboratoire, de mettre au menu des molécules de lard croquant sur leur lit de haricots vinaigrés ; la gastronomie moléculaire n’est qu’une branche parmi d’autres de la science des aliments, elle vise à une meilleure compréhension et donc maîtrise des processus de conservation et de préparation des aliments. A côté de ce mariage entre le fourneau et le microscope électronique, d’autres techniques, connues depuis longtemps de la restauration haut de gamme, mais rarement au programme des écoles publiques, bénéficieront de ce nouvel équipement ; cuisson à basse température, cryogénie, refroidissement rapide à l’eau
La science et la technologie au service de la création culinaire. CTA de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège Rue de Namur, 6 4000 Liège 2
possible, mais dans le calme et la discipline. Dans l’ensemble, tout s’est remarquablement bien passé. Les élèves ont été encadrés et rassemblés sur l’esplanade Saint-Léonard, située à cinq cents mètres environ. Là, il fut décidé de donner l’autorisation aux jeunes de rentrer chez eux. Cela dit, trois endroits ont été réquisitionnés par la ville pour permettre à ceux qui n’avaient pas de solution, de rester au chaud dans l’attente de leurs parents. Pendant ce temps, pompiers et techniciens de l’ALG ont isolé les conduites en cause et se sont lancés dans une recherche éperdue de la brèche. Une recherche acharnée qui a fini par porter ses fruits vers 14h30. La fuite a en effet été localisée au n° 19 de la rue Hors-Château. La fuite a donc été colmatée, ce qui ne fut pas aisé. Elle se situait, en effet, près de câbles à haute tension. Malgré cela, le périmètre de sécurité a été maintenu en raison du risque encore élevé d’explosion. En effet, même si les conduites de gaz ont été rapidement fermées, la concentration en gaz a atteint les 100 % en certains endroits. Il va donc falloir ventiler les égouts et les locaux exposés au gaz et ensuite procéder à des vérifications avant de pouvoir lever ledit périmètre de sécurité et permettre aux personnes évacuées de circuler à nouveau dans le quartier. Ces opérations devraient prendre un jour ou deux. J.-M. C.
La vie à l’école En date: 04/03/2010, La DH titrait :
Un nouveau drame évité de justesse ! Une nouvelle fuite de gaz a nécessité l’évacuation de tout un quartier, tout près de la rue Léopold de sinistre mémoire “Il s’agit de l’alerte au gaz la plus importante et la plus dangereuse en dix ans.” Les mots prononcés par Michel Lemmens, le porte-parole des conseillers en prévention de l’ALG (l’Association liégeoise du gaz), donnent froid dans le dos. Il était environ 9h30 lorsqu’un commerçant de la rue Hors-Château, à Liège, a prévenu les secours. L’homme percevait, dans son magasin, une forte odeur de gaz. Les services sont rapidement intervenus et ont immédiatement mesuré la concentration en gaz. Elle était des plus inquiétantes. Il fut donc décidé d’établir un périmètre de sécurité et d’évacuer tout le quartier. Le problème, c’est que ledit périmètre comprenait des logements, des commerces, des bureaux et surtout quatre écoles. Au total, environ 3.000 personnes ont été priées de décamper le plus vite
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importante dans la rue et nous n’avons pas une minute à perdre… ». Nous sommes donc au 1er étage de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège qui occupe le 5 et le 13 en Hors-Château à 4000 Liège.
Les élèves de quatre écoles ont été évacués et emmenés sur l’esplanade Saint-Léonard toute proche. Monsieur Georges, directeur de l’EHT et témoin privilégié a tenu à raconter ce drame vu de l’intérieur :
Il est 9 h 22. Sur base de notre plan d’évacuation des bâtiments 5 et 13 de la rue HorsChâteau, je lance, en présence du pompier, deux appels téléphoniques avec demande d’évacuation immédiate : « Alerte suite à une importante fuite de gaz, il faut vider tous les lieux immédiatement et calmement… » ; la 1ère demande est destinée à Madame Nelly S’HEEREN, surveillante-éducatrice dont le bureau se situe au 13 Hors-Château
« HISTOIRE VÉCUE » Après 2 ans, le Directeur de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège, Gérard GEORGES, témoigne une fois de plus : « Nous avons vraiment frôlé la catastrophe… » Toujours sous le choc de la catastrophe du 27 janvier 2010 de la rue Léopold qui avait, suite à une forte explosion de gaz, fait 14 victimes, de nombreux blessés et démoli un gros immeuble, le quartier du centre de Liège sera à nouveau bousculé quelques semaines plus tard. C’est très précisément le mercredi 03 mars 2010 à 9 h 21 que j’entends de mon bureau situé au 1er étage du 13 Hors-Château à Liège le bruit d’un pas très pressé et régulier venant des escaliers. Un pompier portant la tenue complète, le casque et la bouteille d’oxygène fixée dans le dos s’adresse immédiatement à moi en s’écriant : « Vous êtes le Directeur ? » Je lui réponds : « Affirmatif ! » Le pompier poursuit tout en rentrant dans mon bureau : « Faites évacuer immédiatement votre école ! Il y a une fuite de gaz
la 2ème demande est destinée à Madame Chantal CLAESSENS, Directrice - adjointe dont le bureau est situé au rez-de-chaussée du 5 Hors-Château. Avant de quitter le bâtiment, je fais rapidement le tour complet de ce grand bâtiment du n° 13 avec le pompier qui m’avait interpelé quelques instants auparavant. Nous constatons avec soulagement que tous les locaux ont bien été évacués et ce d’une manière rapide, ordonnée et calme. Il est 9 h 26. Le pompier et moi sortons du 13 pour nous diriger via la rue dans la cour du n° 5 En Hors-Château. 4
La rue Hors-Château est semidéserte ; toutes les taques d’égout ont déjà été soulevées dans la rue afin de faciliter le dégagement du gaz qui devait être omniprésent dans les conduites d’égout et dans de nombreuses caves. Aucun véhicule ne circule dans la rue qui est plongée dans un silence lourd et inquiétant. Madame Chantal Claessens, Directrice-adjointe, veille bien à quitter le 5 Hors-Château en dernier lieu car ce bâtiment devait être complètement vidé de ses occupants. Un policier voyant que tous les élèves et leurs professeurs du 5 et du 13 étaient regroupés dans la cour du 5, donne à tous l’ordre de quitter immédiatement la cour et de se diriger calmement en dehors du quartier. Avec Madame Claessens, nous relayons la demande du policier et proposons à tout le monde de se rendre Place du Marché avec l’intention, une fois sur place, de nous rassembler dans la Salle de Pas perdus de l’Hôtel de Ville de Liège. La tâche n’est pas facile pour le service d’ordre qui demande à la population des autres maisons de la rue d’évacuer leur habitation. Certains riverains, à peine réveillés, sont hésitants mais doivent s’exécuter sur le champ. Plusieurs portes d’entrée sont même défoncées par les pompiers qui veulent s’assurer que tout le quartier est bien vide de tous ses occupants. C’est toujours dans un ordre parfait que tous les professeurs ont encadré leurs élèves afin que tous ensemble nous nous rendions Place du Marché.
Ce moment était particulièrement impressionnant car la police avait déjà cerné la rue Hors-Château par des rubans de sécurité nous faisant comprendre que l’on sortait d’une zone déjà déclarée interdite depuis quelques minutes. Moment étonnant également car notre groupe de plus de 300 éléments comprenait des professeurs et des élèves en simple tenue de cuisinier, de boulanger, de boucher, en tenue de salle ou simplement en costume civil sans oublier le personnel d’entretien, les surveillanteséducatrices, le staff de direction, … Il est 9 h 35. Arrivé Place du Marché, je me dirige immédiatement dans l’entrée à l’Hôtel de Ville afin d’obtenir l’autorisation de regrouper nos élèves dans la Salle des Pas perdus. Je compris très vite que l’Hôtel de Ville venait, lui aussi d’être évacué. Pour raison de sécurité, même s’il ne faisait pas très chaud ce jour-là, nous nous sommes rendus sur la Place Saint Lambert en attendant une situation plus confortable… Il est 9 h 40. Je téléphone à mes autorités hiérarchiques afin de les informer de la situation et de mes initiatives… Ayant vécu en janvier de la même année 2010 le drame de la rue Léopold, j’avais conservé les numéros des services d’accueil avec lesquels j’avais travaillé les 13 et 14 février, services d’accueil toujours opérationnels dans l’ancienne Halle aux viandes de Liège qui hébergeait tou5
jours ce jour-là quelques sinistrés et quelques services. Ces services d’accueil m’ont autorisé à me rendre avec mes élèves et mes professeurs dans l’ancienne Halle aux viandes et l’accueil s’organise immédiatement.
Château, je devais confier toutes les clefs de l’école aux forces de l’ordre. Après de nombreuses explications et un schéma de l’école, je confie donc mon trousseau des clefs principales de l’école à un policier qui, fait du hasard, me connaissait très bien car j’avais été, en son temps, son entraîneur de natation au club MOSALiège. Dix minutes plus tard, ce policier venait me rechercher car la situation était particulièrement complexe avec le nombre de clefs à gérer pour tout le bâtiment, il me demande de l’accompagner à l’école et de l’aider dans sa mission. J’accompagne donc une équipe de trois hommes afin de me rendre à l’école : le policier, un pompier et un homme de l’ALG (Association Liégeoise du Gaz) porteur d’un appareil de détecteur de gaz. Chemin faisant, je me souviens avoir entendu un sifflement assez impressionnant, sifflement provenant du trottoir situé au pied de la Montagne de Bueren. « Ne vous approchez pas trop près » me confiera le pompier car c’est précisément de cet endroit que, depuis ce matin, s’échappe le gaz suite à un trou important constaté dans la conduite. Notre équipe de 4 entre donc au cœur de l’école afin d’ouvrir toutes les portes du bâtiment, toutes les fenêtres, toutes les caves, et ce afin de pouvoir aérer tous les locaux d’une manière optimale.
Il est 9 h 55. Je téléphone pour rassurer ma famille qui n’était pas informée de la situation. Durant cet hébergement, les élèves ont eu la possibilité de prévenir leurs parents de la situation réelle et du fait qu’ils pouvaient regagner leur domicile soit directement en utilisant le bus, soit indirectement en attendant leurs parents jusqu’à 13 heures sous la responsabilité des surveillants de l’école. Il est 13 h 30. Je suis informé du fait que, même si les élèves et les professeurs sont rentrés chez eux, je dois rester, dans les environs immédiats de l’école, à disposition du comité de crise jusqu’à ce que la situation se stabilise. En ce qui me concerne, un nouveau rebondissement m’attend. Il est 15 h. Je me tenais à disposition de la cellule de crise de la rue Féronstrée, je suis appelé en urgence par la Police, via le comité de crise alors que je suis toujours en attente dans la rue Féronstrée. En effet, un taux de gaz important ayant été décelé dans toutes les caves du bâtiment situé au n° 5 et du bâtiment situé au n° 13 de la rue Hors6
avons reçu l’ordre de quitter les lieux. La rue est toujours déserte et toujours interdite d’accès sauf pour les services de secours. Les cordons de sécurité bouchent toujours tout le quartier.
Cette épreuve était particulièrement délicate car on ne devait provoquer aucune secousse. Il est 15 h 20. Mon GSM sonne et je me fais fusiller du regard par l’équipe qui me somme de le couper immédiatement… Nous rentrons dans l’école. J’ai découvert dans chaque local de notre école une situation que j’appellerai de « moment figé ». En effet, en cuisine, les bacs de nourriture étaient toujours au sol, à moitié vidés ; les légumes étaient coupés mais en julienne non finie, l’ordinateur d’un professeur était resté branché avec la leçon du jour qui s’affichait toujours sur l’écran, le four à air pulsé était resté branché à … 200 degrés mais sans contenir de victuailles,… Je me suis précipité pour éteindre cet appareil qui constituait un danger imminent. En boulangerie, j’ai constaté que la pâte à pizza avait débordé d’une immense marmite posée sur la table de travail. Comme une lave qui sort de son volcan, cette pâte avait levé en débordant de la marmite, en épousant la table de travail et en débordant même jusqu’au sol… Une image impressionnante que je suis loin d’oublier. De plus, le silence face à ces situations figées me donnait l’impression d’une école où le temps s’était arrêté…une bonne fois pour toutes. Avec l’équipe, nous avons donc revérifié si toutes les portes, toutes les fenêtres étaient bien ouvertes, nous avons visité toutes les caves (et elles sont nombreuses) puis nous
Il est 16 h 30. En repassant près de la Montagne de Bueren où se situait la fuite, je constate que les hommes d’intervention semblaient rassurés car le sifflement venait de s’arrêter. « On a enfin colmaté la fuite mais cela n’a pas été très facile… » me confiera un délégué de l’ALG. Apportons quelques précisions d’ordre technique qui nous éclairent sur la dangerosité du moment : En réalité, cette fuite avait été repérée sur une conduite moyenne pression, c’est-à-dire, une conduite avec du gaz à une pression de 15 bar, soit 15 fois la pression atmosphérique. L’origine du problème de la rue Hors-Château était due à 2 câbles électriques sous tension qui croisaient la conduite de gaz en la touchant. En outre, la tension électrique toujours présente sur ces câbles électriques aggravait encore le risque d’incident potentiel. Enfin, les concentrations en gaz naturel en différents endroits de la rue étaient supérieures aux seuils d’explosivité, ce qui constituait des sources d’explosions ultérieures potentielles. Pour rappel, le méthane est le composant principal du gaz naturel. Retenons bien ces chiffres, le gaz natu7
rel est explosif pour des concentrations dans l’air entre 5 % et 15 %.
trée en présence de nombreux habitants du quartier très inquiets, habitants qui avaient dû évacuer leur logement, nous recevons enfin l’avis de fin du couvre-feu.
En effet, l’explication est la suivante : - en dessous de 5 % de gaz naturel, il n’y a pas assez de gaz pour susciter l’explosion - au-dessus de 15 % de gaz naturel, il y en a trop, donc pas assez d’air (oxygène) pour déclencher une explosion.
Il est 23 heures en ce mercredi 03 mars 2010. Un policier s’adresse à la foule pressée dans le café : « C’est terminé, vous pouvez regagner vos habitations. » La vie reprend progressivement le cours normal de ses activités, les habitants regagnent leur maison et, de mon côté, je peux regagner l’école. Je ferme toutes les fenêtres et toutes les portes de l’école.
Rappelons encore que, outre une concentration de gaz et d’air ad hoc, l’élément déclencheur de l’explosion peut être est une simple flamme ou une petite étincelle. Pour repérer précisément la fuite, une pression moindre et qui était rendue oscillante (entre 1 et 4 bar) devait être maintenue dans la conduite touchée. Les équipes de pompiers et d’agents de l’ALG ont donc dû travailler pendant plusieurs heures dans un contexte extrêmement dangereux, jusqu’au repérage précis de la fuite. Ensuite, nous avons dû ventiler chaque pièce, chaque cave, chaque maison, chaque chambre de visite d’égout du quartier Hors-Château pour y ramener les concentrations en gaz naturel en-deçà des 5 % fatidiques » nous avait précisé Monsieur Michel Lemmens de l’ALG, ALG appelée aujourd’hui le comité du secteur 5 gaz de Tecteo Group.
Il est 23 h 30. Je téléphone à mon épouse pour lui dire que tout va bien et que je rentre. Toutes les voitures restées bloquées dans la cour passeront la nuit à l’école. C’est aussi une scène très émouvante. Je fais le tour complet des bâtiments de l’école afin de voir que tout est en ordre. Il est 23 h 45. Je rentre chez moi après une journée pas du tout comme les autres… Le lendemain, la presse comparant la fuite de la rue Hors-Château à la catastrophe de Ghislenghien parlait des « miraculés de la rue HorsChâteau… ». En effet, une explosion au sein d’un site hyper occupé par de nombreuses habitations et d’écoles aurait pu provoquer un véritable cratère qui gommait, de la carte du monde, tout
Après ces explications techniques qui ont toute leur importance, revenons à la réalité du moment. Après avoir patienté toute la soirée au café « le Rivoli » de la rue Férons8
le quartier du pied de la Montagne de Bueren. Oui, nous avons été épargnés grâce aux efforts d’hommes et de femmes qui ont fait preuve d’une grande compétence, des hommes et des femmes qui ont risqué leur propre vie pour nous ; des hommes et des femmes que nous ne remercierons jamais assez, qu’ils fassent partie de la cellule de crise, des responsables et ouvriers du service du gaz, des services de police locale et des services des pompiers, sans oublier nos élèves et nos professeurs. Oui, nous avons vraiment frôlé la catastrophe !
dame et Monsieur Plagne, ici avec affinage dans un ancien tunnel de la SNCF Cantal Fermier au lait cru (cours page 52) ; un seul fabricant aux Fromageries de La Planelle Les Fromageries Occitanes, production de 600 meules par jour, avec un affinage entre 10 et 12° Usines à Cantal A.O.P. Remarques : - « Ce ne sont plus les hommes qui font les fromages ; ce sont les machines ! » - Les fermiers vendent tout leur lait aux usines, donc disparition des petits Producteurs PS: certains fromages au lait cru sont « Thermisés » c’est-à-dire chauffés à basse t°, autour des 30° pour garder les bonnes bactéries et tuer les mauvaises. Nouvelles des U.S.A. 1. Importation de 10.000.000 Tonnes de Fromages français = moins de 3 % de la consommation des U.S.A. 2. SOXELBI’S, société fromagère américaine concurrence les produits de France par un choix exceptionnel !!! 3. A Broadway, dans la rue du même nom, fabrication de 1 tonne par jour de fromage au lait cru, et cela, sous les yeux des passants ! 4. Dans des caves du Vermont, s’affinent quelques 2000 tonnes de Fromages Fermiers ; ici les règles d’hygiène sont plus strictes qu’en France
Regain1 Après avoir parlé d’un ancien installé je reviens à mon sujet de prédilection… le Fromage !
Nouvelles Fromagères : en vrac Livarot, (cours page 46) à la Houssaye, en Normandie, 1 seul fabricant au lait cru = A.O.P. Fourme de Montbrison, (comme Fourme d’Ambert, cours page 57) Mont du Forez, en Loire, un seul fabricant au lait cru = A.O.P. par Ma1
J’ai gardé le titre du 1° article de Henri Sottiaux (ndlr)
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la retraite et j’aimerai mettre une annonce dans vos prochains TRADITION, car je dois vendre mon établissement pour déménager à partir du 1° juillet 2012.
Nouvelles du CANADA. 1. « Nous préférons importer vos connaissances que vos Produits » à l’adresse de la France ! 2. Production en progression en Fromages Bio avec des règles d’hygiène très stricte sans oublier: le Folklore et surtout le Terroir!
Je suis propriétaire de l'immeuble et du restaurant situé rue Ernest Solvay, 146 à 4000 Liège (Sclessin). Pour résumer, il s'agit d'un resto populaire de cuisine « franco-belge » de 30 places ; tout équipé ; avec salle, bar, cave, bureau, cuisine, WC, matériel de service complet. Très belle situation à proximité directe de deux axes routiers et autoroutes, à 5 min. de la gare des Guillemins et du centre-ville ; à 500 m. du Standard FC, en plein centre d'un quartier animé proche des industries et PME ; très belle clientèle et bon rendement en C.A. Conformité agréée jusqu'à fin 2012 (OK)
Les nouvelles des USA et du CANADA ont été prises « au vol » lors du passage, à la TV, sur France 5, du Film La Guerre des Fromages qui puent ; Galaxie Presse 2012 France TV
Pour terminer : N’en déplaise à mon ex-collègue PieLem 60 (que les anciens auront reconnu!) Les histoires sur le Camembert et Marie Harel se trouvent aussi dans mon cours page 44 et sur le Gorgonzola page 382 ; mais c’est très bien pour ceux qui n’ont pas ce cours de retrouver les infos dans TRADITION !
Pour tout renseignement, l'amateur candidat au rachat de l'immeuble commercial pourra dès le 1° avril prochain consulter immoweb ou téléphoner au 04/252.04.76 les jours de semaine de 11 à 12 et de 15 à 17 heures
Offre de reprise
Merci de votre dévouement amical. Salutations Madame Dawance Danielle (77) Rest. Du Centre Rue Ernest Solvay, 146 B-4000 LIEGE 1 : 04/252.04.76
Je vous remercie depuis tant d'années, de votre belle action envers les anciens de l'AAEEH Liège. Je souhaiterais vous communiquer mon désir de cesser l'activité qui nous a tellement donné de satisfaction depuis plus de 35 ans. En effet, mon époux Daniel a obtenu le droit à 10
...et QUELQUES ECHOS de PLUS
On nous écrit ! Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13 4000 Liège Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
Mina Wislet (92) Friterie-Rest. Le NEBLON Rue du Moulin, 22 B-4180 HAMOIR : 086/21.06.10 : 0477/502.741 : minawislet@hotmail.com Bonjour, je suis une ancienne élève de l'école d'hostellerie de liège et je cherche a engager un ou une serveuse en salle pour mon restaurant situe à Hamoir. Si vous connaissez une personne motivée et sérieuse pourriez vous me la renseigner, merci Bien a vous Mina
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl @gmail.com
Henri Sottiaux (60) a rencontré Alain Casaril (80) : nouveau propriétaire de la « Maison Lassine » location de matériel pour fêtes et banquets. Une adresse à retenir au cas où… Maison LASSINE Blvd E. De Laveleye, 153 B-4020 LIEGE : 04 226 48 60 : alaincasaril@hotmail.com
Des nouvelles reçues sur le Blog des Anciens Suite à la parution de l’article expliquant les possibilités de venir prendre un repas à l’Ecole d’Hôtellerie cet écho a été publié : "Venus en famille ce jour, sommes retournés dans nos pénates étonnés par la qualité du repas et celui du service parfois timide ou quelque peu maladroit mais toujours efficace et souriant. Bravo. J et MM Léger"
Frédéric RENARD (84) Nous annonce l’ouverture prochaine d’une : Friterie Snack "L'EXODE" Rue de Bruxelles, 37 B-4130 Esneux
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Depuis ce week-end, mon Cher Guy, notre école n’est plus tout à fait la même…
Nous avons appris le décès de notre collègue et ami : GUY MALHERBE De la promo 67, il était âgé de 64 ans L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille
Ton école c’est aussi une grande partie de ton cheminement et nous allons essayer de le résumer en quelques mots. Né le 08 février 1948 à Vinalmont, tu poursuivras tes études au sein de l’école hôtelière de Liège où tu obtiendras ton diplôme en 1967.
Dernier hommage prononcé le jeudi 26 janvier 2012 en l’église paroissiale de WANZE lors de l’enterrement de notre collègue Guy MALHERBE décédé le samedi 21 janvier 2012.
En plus d’un diplôme, tes études t’apporteront également la découverte d’une charmante condisciple, Josette CRAPS, « Josy » comme tu aimes bien l’appeler, une condisciple qui deviendra bien vite ton épouse.
Monsieur le Professeur, Monsieur MALHERBE, Cher Ami, Cher Collègue, Mon Cher Guy,
Tu as eu le courage de te lancer, avec Josy, dans la préparation et l’organisation de très nombreux rendez-vous culinaires.
Il y a un mois, tu nous rassurais en signalant que ton absence médicale serait de courte durée et que donc tu nous rejoindrais bien vite.
Ton talent de « manager » a très vite été repéré et nombreuses sont les grandes maisons qui ont fait appel à tes services. J’en oublierai certainement mais je citerai notamment :
Il y a quelques jours, quel ne fût pas notre étonnement quand nous avons appris que la maladie t’avait affaibli à un point tel que ce samedi tu nous as quittés…sur la pointe des pieds.
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le Traiteur CRAPS, ta belle famille, • le Ramada Liège avec ton patron Monsieur Jean-Claude Robinet et ta collègue Jenny Baeten • l’hôtel du Val d’Or à Ocquier • les Loges du Standard sous la Présidence de Monsieur Duchesne etc, etc.
Très vite après notre étonnement c’est le sentiment d’une profonde tristesse qui a frappé l’ensemble de la communauté éducative de l’enseignement communal en général, de notre école, de ton école d’hôtellerie et de tourisme de la Ville de Liège ainsi que les nombreux anciens qui t’appréciaient beaucoup.
Le 01 octobre 1984, tu retrouveras ton école d’origine et tu seras engagé 12
comme enseignant pour les cours de pratique Salle et de technologie Salle en même temps que Monsieur Guy Sullon, Monsieur Michel Gilon et Monsieur Philippe Coets. La Directrice qui t’a accueilli à l’époque était Madame Annie Servais qui a tenu à être parmi nous ce matin. Merci Madame Servais.
Delvaux, de Chantal Claessens, de Jean-Marie Goffin, de Pascale Larbalette, de Félix Jacques et de beaucoup d’autres dont tes collègues de la Communauté française dont Madame Splendore que tu retrouvais chaque année en juin avec grand plaisir. J’ai évoqué tes talents d’organisateur, de « manager » mais je me dois ici de souligner ta maîtrise exceptionnelle des outils informatiques à un point tel que je n’hésitais pas à t’appeler « Notre Deus ExMachina ».
Quand à Josy elle optera plutôt pour l’enseignement de la Province de Liège où elle fera une carrière remarquée également dans les cours pratique Salle et technologie Salle. Quelle parfaite harmonie entre vous !
Déjà du temps de Madame Servais, Directrice, tu te voyais confier l’informatisation et l’entretien de nombreux documents informatisés, la préparation de voyages avec l’organisation que vous appeliez… « les Amis d’Ulysse ».
En 1986, tu réussiras les cours qui t’ont permis d’obtenir ton Certificat d’Aptitude Pédagogique, le CAP, comme on dit pour aller plus vite… Le 01/01/1988 tu seras nommé dans l’enseignement communal liégeois. L’école hôtelière de Liège ayant beaucoup d’annexes, tu as pu exercer tes talents au sein de l’annexe De Beauvoir, aux Mésanges, au Principal, en gestion de la cave,…
Avec le temps, tu te perfectionneras à un point tel que nous te confierons le montage de PC, la gestion informatisée des documents écoles, du Centre Cybermédia et les dossiers de tous les professeurs de l’école. Il ya quelques années, tu as même dû gérer les dossiers DIMONA, un héritage pas facile que tu as su maîtriser. Il ya quelques jours, un rapport très positif des responsables de ces dossiers DIMONA au niveau de la Communauté française nous faisait comprendre que nous étions performants en la matière.
Mon cher Guy, au sein de l’école tu as toujours travaillé en équipes, équipes au pluriel avec des Collègues qui devenaient aussi tes grands amis. Ici également, j’en oublierai certainement mais je me souviens très bien de l’amitié sincère témoignée vis-àvis de Claude Hanocq, de Mireille Herman, d’Yvon Deghaye, d’Hé lène Beaufort, de Danielle Libert, de Jean-Pierre Crenier, de Jacques Mathieu, de Danielle Becker, de ta collègue au quotidien Monique
Tout au long de ta belle carrière tu en as vu des quantités d’élèves et de professeurs ; tu t’es vu aussi confier la gestion des stages, l’organisation 13
de séjours à l’étranger notamment au Royaume-Uni, en Pologne, à Berlin et d’ici quelques semaines, à ma suggestion, tu avais accepté de rejoindre nos petits élèves en Italie en mai 2012.
Il ya quelques mois tu revendais ta belle Jaguar et tu changeais radicalement tes habitudes en utilisant le train pour venir à l’école. Chaque matin nous avions un malin plaisir d’écouter le compte rendu de tes voyages en train, voyages qui étaient toujours truffés d’anecdotes car comme on le sait, tous les trains n’arrivent pas toujours à l’heure…
Ayant appris que le Chili voulait développer le tourisme industriel, avec le Professeur Robert Halleux de l’Université de Liège nous t’avions, au nom de notre école, confié ce défi. Et ce défi tu l’as relevé car, partant du principe que pour développer le tourisme il fallait d’abord créer des écoles hôtelières puis construire des hôtels, tu as passé plusieurs mois de tes vacances en aidant activement à la construction et à l’ouverture d’une école hôtelière au Chili…
Un dernier petit détail : parmi les plaisirs de la vie que nous partagions avec passion je citerai la dégustation d’un breuvage présenté sous différentes préparations qu’il s’agisse du potage, du consommé ou de la soupe… « Ah, un menu sans potage, ce n’est pas un vrai menu. » disaistu… Au nom de l’Enseignement Communal liégeois, au nom de l’Inspection, au nom de tous les professeurs, des élèves, des diplômés de notre école, je tiens à présenter à Josy et à toute la famille réunie nos plus sincères condoléances
Nous ne pouvons pas, Mon Cher Guy, en quelques minutes, résumer la carrière exceptionnelle qui te caractérise mais nous devons aussi retenir que sur le plan humain tu as fait preuve, en toute discrétion, de beaucoup de dévouement qu’il s’agisse de l’organisation de nos petits déjeuners, de nos portes ouvertes, de nos soupers stages,…
Au revoir Monsieur Malherbe Au revoir Mon Cher Guy et merci. Nous ne t’oublierons jamais !
Evoquons également ton caractère trempé et ton franc parlé : « moi, j’exécute, point ! » et tes blagues bien distillées qui bousculaient la monotonie de certains jours.
Gérard GEORGES, Directeur de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège.
Tu avais également tes jardins secrets dont ton amour pour le cirque où tes talents de Monsieur Loyal étaient bien appréciés.
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Garnir d’une étoile de truffe et d’un lobe de noix bien blanc. La symbolique de ce plat donnait à M. Wouters l’occasion d’une petite leçon d’histoire à ses élèves. Le brochet poisson des rivières de nos Ardennes, associé au Homard à l’Américaine était une référence à la fameuse bataille des Ardennes qui fut le dernier sursaut de la barbarie nazie en 1944. Le cerneau de noix était une référence au général McAuliffe… À Bastogne, les troupes allemandes, supérieures en nombre, faisaient le siège de la 101eme division. Le général Heinrich Freiherr von Lüttwitz demanda rapidement la reddition des Américains. McAuliffe renvoya à Lüttwitz sa fameuse réplique «Nuts !». La 101eme division parvint à repousser les assauts allemands jusqu'à l'arrivée des renforts de la 4eme division d'infanterie. La sauce du homard (rouge) sur la Béchamel (blanche) représentait bien sûr le sang sur la neige et l’étoile en truffe, le symbole de l’armée américaine..
L’Ecole d’Hôtellerie de Liège va bientôt fêter ses 85 ans ! Une occasion d’aller revoir dans les archives des recettes d’antan !
Quenelles de brochet « Bastogne » Création Lambert Wouters La recette suivante est extraite du cours de cuisine de M. Wouters (édition de 1960)
Préparer 1,5 kg de farce à quenelles de brochet Façonner les quenelles (à la cuiller ou roulées) ; y introduire ½ lobe de noix fraîche ; les déposer dans un plat à sauter, beurré ; les couvrir d’eau bouillante salée ; porter à ébullition ; retirer aussitôt du feu et laisser pocher 10 minutes. Egoutter et mettre les quenelles dans une marmite en terre, dans laquelle on aura versé une béchamel crémée et parfumée au fumet de brochet ; couvrir et laisser gonfler 10 minutes. Mettre sur chaque quenelle, une escalope de homard ; napper de sauce Américaine serrée. 15
Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
E.Ysaye (sonate pour violon seul op 27 n°3)...que du bonheur !!! A Stavelot, le folklore est le célèbre Laetare et ses renommés « Blancs Moussi » et ses tonnes de confetti. Pour conclure une bonne table : www.valdamblève.be Je vous souhaite beaucoup de plaisirs. PieLem 60
Michel José 67 rue du centre 4990 Lierneux Tel: 080319234 Fax: 080319234 Gsm: 0495120455 Mail jose.michel@skynet.be jose.michel@horecalienne.be Site : www.horecalienne.be www.ardenne-mobilehome.com www.vacances-en-ardenne.be
Ardennes Provinces de Liège et de Luxembourg Dans notre province de Liège plus précisément à Stavelot : www.stavelot.be et dans son abbaye www.abbayedestavelot.be En montant la rue neuve, vous pouvez découvrir le « Mal Aimé » hôtel où a séjourné Guillaume Apollinaire http://www.omalaime.be et son Abbaye avec ses 3 musées (dont celui du Circuit de Francorchamps) et ses concerts musicaux. Le 12 février dernier, avaient lieu « les rendez-vous de la Chapelle » par les solistes de la Chapelle musicale Reine Elisabeth (Liya Petrova, Christia Hudziy, Matthew Huber) qui ont interprété, dans le réfectoire des moines, des oeuvres de F. Schubert (sonate en la mineur) C.Debussy (sonate pour violoncelle et piano en ré mineur) Fauré (Elégie op 24),
Je mets en place des circuit touristiques "Evasion nature et terroir".
ECHO (suppl.) BOUCHY Philippe (94) Rue Bout de Rotheux, 1 B-4120 NEUPRE : 0488/240.232 : bouchphil@hotmail.com Adagio Trade Construct sprl (Rénovation de façades - Rejointoyage)
Annonce une nouvelle activité depuis le 1er Janvier 2012 Reprise de la Taverne Le Disco rue Hors Château, 138 à 4000 Liège qui après travaux lors de l'ouverture officielle deviendra Aux pieds de la Collégiale . 16
L’école d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège se dote d’un nouvel outil et devient Centre de Technologies avancées
La science et la technologie au service de la création culinaire. CTA de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège Rue de Namur, 6 4000 Liège Contacts : : info@ehtliege.be Téléphone : 04/223 22 25 04/238 33 60 Fax : 04/222 18 69
Au Centre de Technologies avancées de la Ville de Liège, vous trouverez : -un perfectionnement pédagogique -une spécialisation professionnelle -une formation continuée avec : -du matériel de pointe -des experts reconnus
Voici deux articles parus dans la presse à l’époque (cela fait déjà 4 ans) du début des travaux dans cette annexe de l’Ecole d’Hôtellerie.
Au menu, molécules de boulets à la liégeoise. Matériel de pointe à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme. Elle devient un centre de technologie avancée. Sphérification à l’alginate, gélification à l’agar-agar ; cuisine à l’azote et cuisson à basse température: d’ici 2013, pas moins de 823.500 € vont être investis sur le site liégeois dans du matériel de pointe destiné à la formation aux métiers de bouche. De quoi initier, notamment, les jeunes cuistots à la cuisine moléculaire, une discipline née il y a une quinzaine d’années des curiosités d’un physicien britannique Nicholas Kurti et du physico-chimiste français Hervé This. Pas question pour autant de transformer les chefs coqs en rats de laboratoire, de mettre au menu des molécules de lard croquant sur leur lit de haricots vinaigrés ; la gastronomie moléculaire n’est qu’une branche parmi d’autres de la science des aliments, elle vise à une meilleure compréhension et donc maîtrise des pro-
Au Centre de Technologies avancées de la Ville de Liège, vous trouverez des formations dans le domaine des nouvelles techniques culinaires : -la cuisson à basse température -la gastronomie durable -la cuisine moléculaire -la cuisson sous-vide -la lyophilisation -la plancha -la cuisson différée -la marche en avant -la cuisson au Roner -la gestion énergétique assistée par ordinateur -la cuisine « santé » -la sémiologie dans l’assiette
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une dizaine d’entre eux vont recevoir un premier module de formation à la cuisine moléculaire », précise Félix Jacques, chef des Travaux. Cette formation sera dispensée par une équipe d’ingénieurs-chimistes bruxellois. D’autres mises à niveau suivront dès l’été et un partenariat avec l’Université de Liège, s’il n’est pas encore envisagé, n’est pourtant pas à rejeter.
cessus de conservation et de préparation des aliments. A côté de ce mariage entre le fourneau et le microscope électronique, d’autres techniques, connues depuis longtemps de la restauration haut de gamme, mais rarement au programme des écoles publiques, bénéficieront de ce nouvel équipement ; cuisson à basse température, cryogénie, refroidissement rapide à l’eau (moins coûteux et moins polluant), pasteurisation, gélification… « Toutes ces activités prendront place dans nos ateliers de la rue de Namur, s’enthousiasme Gérard Georges, directeur de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme de Liège. Les autres écoles, la Promotion sociale, les professionnels du secteur pourront bien sûr profiter de cet équipement. »
Jo.Ma Le Soir du 08/06/08
La cuisine du futur est déjà là ! Cuisine réfléchie. Mais que feront les élèves dans ce centre, et qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? Marc Duchatelet (), professeur à l’école d’hôtellerie: « En fait plutôt que de parler de cuisine moléculaire, qui est un terme un peu rébarbatif, je parlerai de cuisine réfléchie. C’est-à-dire que les élèves étudieront et comprendront la meilleure manière de respecter et de préparer les aliments, en comprenant mieux leur composition chimique, pour que ceux-ci conservent toutes leurs qualités. » En somme, pour les élèves, il s’agira, plutôt que d’appliquer simplement des recettes toutes faites, de les comprendre de l’intérieur afin d’être capable, par la suite, d’être eux-mêmes des créateurs. Ils apprendront là les techniques alimentaires de pointe qui leur permettront, à la sortie de l’école, d’être immédiatement opérationnels auprès de grands chefs. Les futurs « étoilés » liégeois auront ainsi une corde de plus à leur arc…
Mariage entre fourneau et microscope électronique. Caméras et système d’enregistrement et de diffusion numérique viendront, dans deux ans, compléter ces fourneaux high-tech: les étudiants pourront en dehors des ateliers, revoir sur leur écran d’ordinateur le déroulement des précédentes leçons. Et une banque de recettes filmées sera mise à disposition, permettant aux étudiants de prendre conscience de leurs erreurs et d’ainsi rectifier leur gestuelle. Enfin, le même réseau informatique sera mis à la disposition des étudiants en tourisme pour des simulations de réservation en agence de voyage, des jeux de rôles, des présentations de sites touristiques… Les premiers cours devant être donnés en 2009, il s’agit aujourd’hui pour les responsables de ce centre de 20 technologies avancées de former… leurs professeurs. « Dans quelques jours,
CH.L La Meuse du 17/060/08
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