Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE
P301050
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REVUE BIMESTRIELLE
Mars / Avril 2013
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Mars Avril 2013
Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques éventuelles mentionnées dans les textes le sont uniquement à titre d’information. Nous déclinons toute responsabilité pour les désagréments découlant d’une erreur de typographie.
A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an
Sommaire Le mot du Président ................................. 2 La vie à l’Ecole ........................................... 2 Brèves de comptoir .................................... 3 Souvenirs ................................................... 4 Les échos ................................................... 6 La recette du Chef ................................... 10 Carnet de route ........................................ 13 Revue de presse...................................... 13 Bloody Mary ............................................. 15 Quizz ........................................................ 16 Humour .................................................... 19
Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
« L'identité n'est pas donnée une fois pour toutes, elle se construit et se transforme tout au long de l'existence. » Amin Maalouf
Alors ne vous privez pas de nous envoyer de vos nouvelles…. Et à ce sujet, Arthur Pirard vient d’avoir une idée… Lisez donc en page 4 – « Souvenirs »
Si vous recevez le papier, c’est que vous avez versé une cotisation. Merci aux 209 d’entre vous qui ont déjà versé une cotisation en 2013, nous permettant par ce geste de continuer à « exister ». Compte tenu de l’augmentation des tarifs postaux et probablement aussi des frais d’impression, on espère pouvoir boucler le budget. En 2012, nous avons fait paraître 5 numéros de notre bimestriel et envoyé 1.328 revues. Un numéro nous coûte environ 1,82 € par membre en règle (1,29 € impression et 0,52 € envoi)
La vie à l’école Une lettre de Mme Annie Servais, Directrice honoraire de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège. Le 18 décembre 2012 a été dissoute l’asbl « Les Amis de l’école d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège ». Cette association avait été créée le 15 juin 1970 par Monsieur Longrée, directeur et quelques professeurs et amis de l’Ecole d’Hôtellerie. Elle avait principalement pour but la gestion de la cave à vin ; celle-ci comportait des bouteilles de grande valeur. La dégustation de grands crus s’est raréfiée au cours des années. Le samedi n’était plus un jour de fonctionnement scolaire et les horaires à table, durant le service de midi, étaient raccourcis.
Frais d’impression: 1.717,55 € Frais d’expédition: 695,23 € Soit 2.412,78 € Ceci dit, tout le reste du travail de l’Amicale est bénévole et les petites mains ne chôment pas ! Merci à ceux qui pensent à envoyer de la matière pour publier dans je pense notamment à Jean Pierre Stregnaerts, Pierre Lemaire, Henri Sottiaux, Arthur Pirard, et quelques autres… Les échos c’est le cœur de la revue, qui fait souffler sur ceux qui ont quitté l’école depuis longtemps un petit vent de nostalgie… 2
Lors de la mise à la retraite de M. Longrée, celui-ci souhaitait la dissoudre. Dès mon arrivée, à l’automne 1977, j’ai contacté tous les membres fondateurs afin de recréer cette association et de la doter de nouveau statuts. Cette association a été obligée d’intervenir dans l’achat de produits gastronomiques que la Ville de Liège ne nous permettait pas d’acheter. Différents appareils modernes de cuisson ont vu le jour e la formation des professeurs en cuisine sous vide ou cuisson vapeur ont nécessité des investissements qui furent réalisés par « Les Amis de l’Ecole d’Hôtellerie ». De nombreuses modernisations informatiques ont pu être réalisées. Les élèves ont pu bénéficier d’un service de prêts de livres grâce à l’achat par les Amis de l’Ecole d’un important stock. La liste est longue et la gestion des différents postes était de plus en plus complexe. Les directeurs qui m’ont suivi n’ont eu de cesse d’améliorer la gestion de l’école. Grâce au personnel compétent, aimant leur école, les bilans annuels furent toujours positifs. En 1986, de nouveaux statuts sont édités et en décembre 2004, l’ASBL dépose ses statuts au Moniteur. Dès 2009, la Ville de Liège souhaitait une convention entre elle et une nouvelle ASBL appelée « Promotion et développement de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme », (créée au Moniteur en 2011). L’association s’engage, annuellement et conformément à la réglementation
en vigueur, à fournir ses bilans et ses comptes à la Ville. Pour ce faire, celle nouvelle ASBL a engagé un expert comptable afin de défendre au mieux ses bilans. Les élèves, les professeurs, le personnel administratif et la direction pourront toujours la solliciter pour la promotion et le développement tant économique que gastronomique et culturel de leur école. Je ne peux que souhaiter une constante progression de la gestion de cette nouvelle ASBL. Annie Servais, directrice honoraire (1977-1990)
Brèves de comptoir Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
Chez Gilles John, j'ai à nouveau rencontré des "anciens", notamment: Eric Ramelot (75) qui est maintenant chauffeur routier. Josette Vetcour (74) qui était en 1° A3 en 1968 - Elle travaille à présent au « Wembley », Place Ste Veronique à Liège à mi-temps! (C'est normal qu'à Wembley... il y ait des mitemps !!!)
Nous avons évoqué aussi d'autres anciens: Richard Vignette (76)... sans nouvelles ! Richard si tu mes lis.... Fabienne Vignette (?) qui tiendrait toujours la station service Total à Rocourt, mais garderait un pied dans 3
Nous consacrons un espace aux nouvelles de « jeunes » anciens ; c’est un immense plaisir que de savoir ce qu’ils sont devenus, comment s’oriente leur vie familiale ou professionnelle. Pour nous, c’est un signe qu’ils n’ont pas oublié d’où ils viennent, qui ils sont, comment ils ont débuté et quel sera leur avenir Comme tous le jeunes qui nous contactent et qui sont fiers de leur école, moi aussi je suis fier d’y avoir enseigné mais, à la manière des peuples primitifs, je vénère ceux qui sont passés avant moi et m’ont enseigné un mode de vie, une méthode, un travail d’une part et des qualités morales indispensables, quand on s’occupe des autres, comme l’envie de bien faire, la conscience professionnelle, la ponctualité, le courage, le respect (ces qualités morales que l’employeur exige avant la connaissance du métier) ! Dans ce qui vient d’être dit, pas un mot sur l’expertise, l’expérience, la maîtrise du métier… parce que ces capacités viennent petit à petit, s’attachent à des individualités (souvenez-vous des paroles de Jean Charlier lors des remises de prix « Vous êtes diplômés,… vous ne savez encore rien…mais vous êtes capables de tout » Pourtant, ce sont ces individus, dans tous leurs aspects qui se sont fait connaître… ne pourrait-on parler d’eux, rappeler ce que fut leur carrière ? Pour eux, il ne s’agit ni de reconnaissance ni de publicité (leur carrière est faite, ils sont vraisemblablement retraités) mais ils ont porté bien haut le fanion AAEHL
l'Horeca en « fréquentant » le Tchantchès. Des nouvelles de Pascal Lobet (?) qui travaille à la police de la Ville de Liège. Eric Diamante (88), nous a envoyé sa nouvelle adresse et un petit mot : Bonjour à toute l'équipe des anciennes et anciens, Concernant ma situation professionnelle rien n'a changé, je suis toujours professeur de cuisine et salle au Collège Saint-François d'Assise à Ans, cela fait 16 ans et toujours passionné pour la profession des métiers de bouches.
Souvenirs !
Peut-on encore avoir des souvenirs peut-on encore solliciter la mémoire de nos vieux murs ? A la lecture de Retrouvailles dans « Tradition » de fin d’année je me suis demandé s’il était intéressant de rappeler la carrière de ceux qui ont passé toute une vie dans un métier passionnant mais éreintant, difficile (on travaille quand les autres s’amusent ou se sustentent ou concluent de juteuses affaires !)… Imaginez ce que devait être le métier avant les années ’80 ! J’ai rencontré un couple qui aurait dû participer aux retrouvailles de cette promotion’52, ils m’ont raconté leur histoire et leur fierté d’être diplômé d’une école réputée… en plus du plaisir qu’ils ont à se retrouver pour évoquer une époque…
Si nous pouvions trouver une dizaine de personnes pour écrire quelques
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et elle se souvient avec plaisir de ses professeurs (notamment : Mrs Lambert, Moyaerts, Pinte, Drogman, Descamps, Mme François et… la mémoire qui fait défaut…)
lignes sur des anciens sortis avant 1980 et qui ont leur carrière derrière eux… J’accepte volontiers de commencer le cycle avec « Le Relais » cijoint.
Et la saga du « Le Relais » à Houffalize commence pour Annette qui, grâce à ses parents, a déjà le pied à l’étrier quand elle fait la connaissance d’Antoine Fautré. Ce jeune homme a quitté l’armée dans des circonstances surprenantes (en congé sans solde pour un an, il est considéré comme déserteur s’il ne rentre pas immédiatement ; il obtempère et se présente en civil ; la mésentente est totale et il donne sa démission sur le champ) s’étant recyclé dans le marketing automobile, le commercial prépare une expatriation vers Elisabethville (Congo Belge). Les tourteraux, inconscients, ne s’attendaient pas à la rapide réaction des parents d’Annette : si tu veux continuer avec lui, il faut qu’il reste en Belgique ! Tony renonça à ses rêves d’expatriation, et ils se marièrent… Peu après, Tony et Annette sont à la direction du RELAIS qui va prendre une autre tournure : le représentant de commerce est entré dans la danse, il va s’occuper de la promotion et développer des concepts modernes, nous sommes en 1960… Ils sont parmi les premiers à créer les grandes soirées à thème et les W.E. gastronomiques (pour des clients venus surtout de Flandres) qui vont assurer la prospérité de l’établissement. Annette fait des merveilles en cuisine et Tony s’affaire en salle… Travail, courage, volonté ! On me dit même que lors de certains W.E. ceux qui avaient veillé la nuit au
Que sont-ils devenus ou… coup d’œil sur le passé… Avant 1980 Le hasard fait bien les choses et vous donne des idées… C’est ce qui m’est arrivé cet automne dans le sud de la France: la maison en face de moi était occupée par une ancienne élève Annette Gottal sortie en 1952, nous avons sympathisé et elle m’a expliqué qu’elle était déçue de ne pouvoir assister aux retrouvailles de sa promotion. Connaissant la disponibilité, le souci de bien faire et l’aménité des professeurs de mon école, j’ai téléphoné le jour des retrouvailles au professeur de salle qui devait demander à André Viatour de m’appeler pendant le repas ! Je vous laisse deviner la stupéfaction et la joie d’Annette « ON » l’appelait de Belgique pour qu’elle se sente un peu de la fête ! Par la suite, nous nous sommes revus et j’ai eu l’occasion de connaître et mieux comprendre ce que représente « une carrière ». Voici donc la carrière pleine d’imprévus et de hasards d’Annette Gottal et de son inséparable Antoine Fautré. Annette originaire de Houffalize, où ses parents tiennent un café-hôtelrestaurant, fait ses études à Liège et entreprend sa formation secondaire en hôtellerie (le fait d’être pensionnaire aux Dames et d’opter pour l’enseignement communal l’obligera à quitter l’internat et à trouver une famille d’accueil). Les études se passent bien
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bar rencontraient le patron qui rentrait avec les croissants… J’ai sous les yeux toutes les formules utilisées à l’époque par ces hôteliers inventifs pour étonner, appâter et régaler les convives (il y a de la graine à prendre et surtout une philosophie du métier à intégrer et à développer). Je pense aux invitations (cartons adressés et parfois livret d’une vingtaine de pages) : - au carnet d’adresses (compilation des années antérieures et recherches) - aux recueils de formules littéraires (Ex. « Les pensées d’Annette et de To-
...et QUELQUES ECHOS de PLUS
Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13 4000 Liège Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
ny »)
- à l’entregent du maître d’hôtel (réservé, il s’adapte vite, parle de tout, met à l’aise) - aux qualités culinaires de la patronne qui, au fourneau n’a pas son pareil ! Peut-être un drame familial a-t-il précipité leur retraite mais à plus de 80 ans, ils coulent des jours heureuse au «Hurlevent », leur magnifique villa sur les hauteurs de Houffalize, et se permettent encore de nombreuses escapades…
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com
Patrick Carabin Rewarded with Order of Leopold II
Et aujourd’hui encore, voici leur credo : L'amour du métier continue et nous travaillons toujours « derrière le piano » et surtout lorsque des Amis nous rendent visite ou sont conviés. Alors c'est la joie de bien les recevoir autour d'une bonne table et servir de bons vins. La TRADITION! Quoi! Durant la période des "Golden Sixties" la présence et les conseils avisés de René Verdonck (promotion 52) ont été une aide ineffable., C'était dur, pénible… mais quel bonheur de bien recevoir ses clients.
Ordre : Il a plu a Sa Majesté le Roi de conférer a Patrick Carabin, par Arrêté Royal du 10 décembre 2012 le grade d’officier de l’Ordre de Léopold II. Historique : L’ordre de Léopold II est un ordre de Belgique et est nommé en l’honneur du roi Léopold II, la décoration a été créée en 1900. L’ordre est décerné pour
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service particulièrement méritoire au Souverain de la Belgique, et en gage de sa bonne volonté personnelle. Il peut être attribut aux Belges et aux étrangers.
remis à Mr. Carabin par Mr. Didier Reynders, Ministre des Affaires étrangères belge et Mr. Raoul Delcorte, Ambassadeur de Belgique en Pologne. Parcours de Patrick Carabin: Né a Liège en Belgique, il commence son aventure avec l’hôtellerie Starwoods en tant que Chef executive, Directeur F&B et Directeur Général à travers le monde dans des établissements Asie, en Afrique et au Moyen Orient. En 2007 il arrive en Pologne où il accepte le poste de Directeur Général de Sofitel Grand Sopot. Il répand parmi les employés l'art de recevoir et l'esprit de créativité et d'ouverture. En fournissant des services de luxe, Sofitel Grand Sopot coopère avec la plupart des ambassades. L’hôtel accueille des invités illustres, des hauts fonctionnaires, des personnes célèbres et des hommes politiques. Un qui a sans doute été surpris, c’est André Pöes (83) qui a reçu un carte anniversaire le 31 janvier alors qu’il est né le 31 août… Le fichier des « Anciens » révèle parfois quelques coquilles… POES André (83) Les Nectars du Sommelier Rue des Aines, 25 B-4280 HANNUT : 019/51.51.65 : andre.poes@skynet.be
Description : Pour récompenser les services éminents au Royaume de Belgique base sur le cheminement de carrière. Motif de la Décoration Proposé par L’Ambassadeur Belge à Varsovie « Raoul Delcorte » pour avoir représenté la Belgique dans les Grands hôtels de luxe Internationaux et avoir été reconnu pour son dévouement par les autorités Belges. L’ambassadeur a également mentionne dans son message (« comme le dit si bien la devise de votre hôtel, Life is Magnifique! ») Remise de la décoration : A l’Ambassade de Belgique, le 30 janvier 2013 par le Ministre des affaires étrangères, du commerce extérieur et des affaires Européennes Didier Reynders et L’Ambassadeur Raoul Delcorte en présence des hautes personnalités locales Cérémonie : Le 10 décembre 2012, Mr. Patrick Carabin, Directeur Général de Sofitel Grand Sopot a été honoré de l'Ordre de Léopold II pour ses accomplissements assidus et travail engagé non seulement à Sofitel Grand Sopot en Pologne, mais aussi dans le monde entier. Grâce à l'esprit ouvert, l’art de recevoir et le dévouement à l'excellence de Mr. Carabin, chaque jour passé à Sofitel Grand Sopot devient une expérience magnifique. La cérémonie a eu lieu à l'Ambassade de Belgique à Varsovie le 30 Janvier 2013. L’Ordre de Léopold II a été
Les Nectars du Sommelier - Licata Vini - Winefit Advisor - France Chef China - Quality Lodgings Belgium 7
Regain
bouche de l'élevage : foie gras, confits, produits du terroir . Je reprends l'adresse de l'établissement : Côté Bar Côté cuisine Avenue du Pont,3 4600 Visé télé: 04 379 12 02 courriel: resto@cbcc.be : www.cbcc.be
Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’an-ciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
Pour fêter un 49° anniversaire de mariage (hé oui ! déjà), nous nous sommes attablé au « Shanghai » où, après un excellent repas, nous n’avonc pas résisté à une vraie « Williamine » Morand du Valais Suisse, servie de main de maître par Laurette Collard (), la fille d’Anne Marie Mellen qui a pris ma succession (après 31 ans de bons et loyaux services) à l’envoi des cartes anniversaire aux anciens (Merci à toi !)
Pierre Lemaire a aussi rencontré Frédéric Joiris (88) ; anciens élève de la section boulangerie. Il ne fabrique plus du pain, mais il est le gestionnaire de la Parfumerie Eve à Visé, il espère, grâce cet avis, retrouver quelques condisciple . Il se remémore de Lindekens Marc, Brou Corine, entre autres ! Il remet le bonjour à ses professeurs d'ateliers qui étaient : Mrs Mardaga, Bourdon et Simar.
Pierre Lemaire (60) renoue avec une vieille « Tradition » !!!
Parfumerie EVE Rue du collège,7 4600 Visé : 04 379 65 01 : fred.joiris@gmail.com
Dans mon dernier article concernant François Driessens (93), j'ai omis d'intégrer dans la brigade Van Herk Grégory (?) qui occupe également un emploi dans l'établissement du « Côté Bar Côté cuisine », que Grégory veuille bien m'excuser de cet oubli. . Dans son établissement, François met à la carte deux recettes visétoises : - la cuisse d'oie à l'instar de Visé et les croquettes d'oie à l'instar. Ses volailles proviennent de la « Ferme d'Artagnan » de Haccourt www.lafermedartagnan.be Ici, les volailles sont élevées en plein air et nourries naturellement... On y trouve beaucoup de produits de
Feel good... be good... do good En direct de la Rédaction A l’attention des lecteurs qui pourraient être surpris par la mise en page de ce numéro. L’ajout en dernière minute d’un article a bouleversé un peu les habitudes car pour respecter le nombre de pages il a fallu un peu « serrer » !
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Ayant pris contact avec M. Mars afin de publier son commemntaire il m’a répondu ceci : Pas de souci Monsieur Daine... tout ce que je publie sur la toile du web est complètement libre de reproduction. Je suis un adepte de la pleine jouissance des droits fondamentaux et des libertés sur l'Internet, en particulier la liberté d'expression. Il est vrai que je ne suis pas un ancien élève de votre école de haute renommée « è Foû Tchestè » mais sachez que durant ma longue vie liégeoise, j'en ai toujours entendu parler... en bien...bien sûr ! Votre établissement a certainement accueilli et formé certains de mes anciens élèves valcaprimontois. Je crois même me souvenir qu'une de mes anciennes élèves, Sandrine Goeyvaerts (02), a été élue meilleure élève d'oenologie de votre école et qu'elle a obtenu le prix de Premier sommelier de Belgique Junior en 2003... (je viens de faire une recherche instantanée sur Google VIVE L'INTERNET ! )... Merci de votre réponse. Freddy Mars
On nous écrit !
En novembre dernier je postais sur le blog des anciens un article intitulé E ko ine feye po nin l'rouvî !
Arrivé dans ma boîte mail suite à plusieurs « tranferts » je ne connaissais pas l’auteur initial qui vivait à 10.000 km de Liège http://aaeehl.skynetblogs.be/archive/ 2012/11/05/e-ko-ine-feye-po-nin-lrouvi.html Bonjour, Vous saurez qui je suis à la suite de ce message. C'est très sympa de présenter mes élucubrations nostalgiques wallonnes, moi qui habite sur l'île intense de La Réunion 974. Je suis un Liégeois de pure souche, je me nomme Freddy Mars et j'ai 70 ans cette année (comme Johnny…). Durant 36 ans, je fus instituteur dans la seule école de la petite communauté valcaprimontoise que j'ai quittée en 2002 pour vivre d'autres découvertes. E ko ine feye po nin l'rouvî.... Lîdjwès ine feye Lidjwès todi !!!!…
« Le Liège Mosan Synchro, 1er club Francophone » Le championnat de Belgique juniors de Nage Synchro 2013 vient de se dérouler à la piscine de Hofstade dans la banlieu Bruxelloise. Onze clubs au niveau national participaient à cette journée. Al' issue de cette journée nous allions connaître le nom de la nouvelle championne de belgique juniors qui
No one can put you into a prison, other than yourself 9
depuis des années , est remportée par une néerlandophone. Après une matinée de travaux techniques, l' après midi voyait l'entrée en lice des chorégraphies , avec un classement final: En solo 1ère Emonts Céline (Mosan Liège) total 68.550 2ème Vande Kerckhoven Fiebe (BZK Bruge) T.67.250 3ème Kemps Aurore (ESN Seraing) T.66.3500
Aphrodite : de l’assiette à la couette
En duo le Mosan termine à la 5ème place avec Emonts Céline et Keulen Manuela avec un total de 64.9250 et 9ème avec Kails Marion et Ligot Laurie total 60.4875
Depuis l’aube de l’humanité, l’homme a attribué à certains aliments des pouvoirs sur la libido. Le terme « aphrodisiaque » vient d’Aphrodite, déesse grecque de l’amour, qui elle-même tire son nom du mot grec « aphros » signifiant écume. Le mythe raconte que Cronos, le dieu du temps, a châtré son père Uranus et lancé ses testicules dans la mer, créant ainsi l’écume de laquelle est née Aphrodite.
Le team de 8 nageuses du club Mosan Liège sera sacré Vice Champion de Belgique 2013 avec pour classement: 1er SKF (Courtrai) 127,8946 2ème Liège Mosan 119,4282 3ème BZK ( Bruge) 118,6614 Grâce à ces podiums le Club Liège Mosan dirigé par Mimi Georges, épouse de M. Gérard Georges direceteur de l’Ecole d’Hôtellerie, devient le premier Club Francophone juniors en Nage Synchro pour l’annèe 2013.
« Le dîner est prêt ma chérie ! » Au-delà de produits extravagants et difficiles à obtenir, tels que la corne de rhinocéros, dont la poudre est considérée en Asie comme aphrodisiaque, étant donnée la capacité de cet animal à copuler pendant 45 minutes, ou le pénis de tigre, qui a disparu des menus en Chine en raison du risque d’extinction de l’espèce, de nombreux aliments contiennent des substances potentiellement aphrodisiaques. Le céleri, la framboise, le gingembre, la pistache, la truffe, les asperges, la cannelle, l’ail (attention à
Let your mind dance with your body
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l’haleine), le piment ou le poivre ont, a priori, des propriétés qui augmentent le désir sexuel.
nous préférons faire bonne figure, une dose moins importante est recommandée. Bien sûr, il convient de garder en tête les mots du poète américain Ogden Nash : « Offrir des douceurs est excellent, mais l’alcool est plus rapide ». Recette aphrodisiaque Les huîtres gratinées.
Les fruits de mer et les mollusques ont également un certain prestige en tant qu’aphrodisiaques, grâce à leur forte teneur en zinc, minéral fondamental dans la création de testostérones et d’œstrogènes. Les huîtres, les moules, les palourdes, les langoustines ou les crabes sont une solution idéale si vous êtes disposés à mettre un peu plus la main à la poche : il suffit de se dire que le cadeau après le dessert justifie l’investissement.
Pas très appétissant, mais épatant !
A propos du dessert… En parlant de desserts, leur réputation comme aphrodisiaques est très grande. En Grèce, depuis des siècles, le yaourt au miel est servi aux jeunes mariés et le raisin est considéré comme aphrodisiaque depuis l’Antiquité. Les fraises à la chantilly sont un classique et stimulent directement les glandes endocrines et le système nerveux. Mais s’il y a un aliment universellement associé à l’érotisme, c’est bien le chocolat. Une substance appelée triptofane semble en être responsable, bien que l’origine de son lien avec la puissance sexuelle remonte à la civilisation aztèque. On raconte que Moctezuma II, dirigeant aztèque à l’époque de la conquête espagnole du Mexique, ne buvait pas moins de 50 coupes de chocolat chaque jour, afin d’être à la hauteur des exigences de son harem. Etant donné qu’aujourd’hui, nous ne devons satisfaire qu’une seule personne (pour la plupart d’entre nous) et que
1 douzaine d’huîtres plates 200 grammes de beurre 1 pincée d’ail en poudre Persil 1 citron 2 cuillérées de mie de pain 2 cuillerées de fromage râpé
Ouvrir la douzaine d’huîtres, en laissant la chair attachée à la valve inférieure et une grande partie du jus. Les placer dans un plat allant au four. Préparer un mélange avec le beurre, la pincée d’ail, le jus du citron et un peu de persil. Répandre sur les huîtres. Saupoudrer avec la mie de pain et un peu de fromage râpé. Passer au four à température basse pendant quelques minutes, le temps de dorer légèrement les huîtres. par Álvaro Sánchez @ - Traduction : Sabine Ostarcevic @
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Nouvelles Fromagères:
Guignolin une tome des Bauges fermier. Les 2 traites (matin et soir) sont mélangées dans une cuve en cuivre et chauffées à 33° pendant 45 minutes, remue a l’aide de la « Pauche » jusqu’à avoir un caillé de la grosseur d’un grain de maïs. Affiné pendant 5/7 semaines sur des planches d’épicéa pour le goût, croûte recouverte de « poil de chat » = un duvet de moisissures grises, couché sur la croûte par brossage. A déguster avec un vin de Mondeuse. Le Conté est affiné dans un ancien fort napoléonien : le Fort des Brousses, dans le Jura (Massif du Mont Blanc) à 1400 mètres, sur 50.000 m2, une moyenne de 80.000 meules de 40 kg, il reçoit 10 à 15 nouvelles meules/jour Un conté de 3 ans est à déguster avec un Vin de Paille!
Par Henri Sottiaux
en Hollande le fromage d’Edam est le même que le Gouda mais ce dernier à 10% de MG en plus soit crème soit beurre. en Belgique, à Semai (Neufchâteau) Patrick Cornelissen produit, à partir du lait de Bufflonnes, une Mozzarella à 100%. au sujet de l’Etivaz, fromage pour « puristes », venu des Alpes Vaudoises, fabriqué uniquement entre le 10 mai et le 10 octobre, période des troupeaux en alpage, de couleur ivoire à saveur fruitée avec un léger goût de noisette! en France ! Fin de la guerre du Gruyère, la Commission européenne a accepté qu’un fromage français puisse porter ce nom (c’est dommage ndlr) et dispose d’une appellation IGP (indication géographique protégée) et non d’une AOC ou AOP! Ce fromage dont l’emballage ne doit comporter ni drapeau, emblème, signe ou AOP ! Ce fromage dont l’emballage ne doit comporter ni drapeau, emblème, signe ou autre représentation graphique pouvant induire les consommateurs en erreur..... et doit avoir des trous ???
Patience is the key of joy. See yourself in the mirror of grace. One taste is more than ten times telling Petites maximes recueillies par Pierre Lemaire (60)
#errata: dans le Tradition de jan/fév. 2013 à la rubrique Sports et fromages, il fallait lire le Serbe Djokovic ! Dans le Massif des Bauges (hab. des Baujus !) AOC depuis le 25/10/2001 Dans le village d’Aillon-le-jeune (Chambéry), dans la ferme de Ph. 12
Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
Revue de Presse
Voici encore une moisson d’articles que l’on pouvait lire dans la presse de ces deux derniers mois. Parfois un peu loufoque…
Un article intéressant sur notre ancien Jean Galler pour le journal Tradition. Article paru dans Vino Magazine du mois de mars avril 2013 Transmis par : Jean Pierre Stregnaerts (72) F&B Manager Rest "Icones" - Martin's Central Park Bxl Boulevard Charlemagne, 80 B-1000 Bruxelles
En Normandie
Une petite ballade culturelle (et bien sûr gastronomique) au… Festival Normandie impressioniste du 27 avril au 29 septembre ..... www.normandie-impressionniste.fr
Du chocolat....
Et un peu plus loin
En Hongrie
En Belgique, Jean Galler est une personnalité reconnue parmi les maitres chocolatiers. Le chocolat l’a séduit dès ses premiers pas dans la pâtisserie familiale, puis après avoir voyagé pour l’étudier dans toutes ses subtilités, à 25 ans il crée sa société à Vaux-Sous-Chèvremont. Après 35 années, la dynastie « Galler » s’est hissée dans la cour des grands, comme ambassadrice du savoir-faire belge. Avec rigueur perfectionnisme et une volonté d’entreprendre, il a vraiment créé une nouvelle image du chocolat belge: dans une gamme très éclectique de produits avec notam-
A Budapest, Philippe Del Mestre (82), qui exploitait le restaurant « Philippe le Belge » a changé d’établissement. Pas loin, même juste à côté. Balzac Restaurant Balzac Utca 36 1136 Budapest Hongrie : philippeabelga@gmail.com
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ment l’idée géniale des chocolats Langues de Chat de Philippe Geluck. Il a formé, avec la complicité admirative de sa fille Justine, une centaine de collaborateurs pour livrer dans plus de 2000 points de vente dont ses propres boutiques en Belgique. Il est présent dans les cinq continents, et, cerise sur le gâteau... au chocolat, une nomination comme «Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique ».
lablement humidifiés, amoncelés en tas pendant 90 jours avant d’étendre cette matière sur toute la surface du vignoble. Résultat : un biotope comparable à celui d’une forêt vierge (régulation du taux d’humidité, augmentation de la température au sol, formation d’azote...) Les premières vendanges de 2011 sont bonnes et moins bonnes, disons satisfaisantes, ce qui est déjà une performance, avec une heureuse surprise pour les 20 litres do cabernet franc. Le 2012 ? « Il est atypique et difficile, les raisins sont sains et prometteurs, une petite récolte et de plus en bio ! » «L’avenir nous le dira», nous dit Justine. Mais comme il sourit aux audacieux, les « Galler » seront à leur image des gagnants souriant
...au vin Il faut avoir écouté Jean Galler lorsqu’il commente avec enthousiasme des dégustations: vins, pralines et chocolat, pour comprendre son rêve d’acquérir, un vignoble. Finalement, partageant la même passion avec sa fille Justine, ils créent leur vignoble à deux pas de chez eux ! Il s’appellera «Septem triones», en latin « Les 7 bœufs de labour», en fait, les 7 étoiles de la Grande Ourse, pour ce vignoble situé en région septentrionale selon les rythmes planétaires et stellaires. Planté en 2009 plein sud, il s’étend sur 3 000 m2 sur des schistes friables qui favorisent un bon drainage donnant une note minérale. Il comprend du chardonnay, cabernet franc, pinot noir chacun en 200 pieds. Mais pour le plaisir de la découverte il plante aussi d’autres variétés: gamay, syrah, aligoté, pinot blanc, grüner veltliner, petite arvine,... Ils n’ont peur de rien, ni du climat, en choisissant la culture en bio. Pour se faire, chaque année le sol est travaillé avec un apport de copeaux de bois, sans herbes et préa-
(J.M. et L.H.)
Jean Galler, le chocolatier qui aime le vin
Les « Golden Sixties » Journées portes ouvertes les 22, 23 et 24 mars 2013 Pour tout renseignement et réservation, contacter M. Pierre Pregardien, au 04/223.22.25 durant les heures de bureau.
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C’est en lisant l’emballage d’une bouteille de Tabasco© que j’ai vu le nom de l’inventeur présumé du « Bloody Mary » et j’ai voulu en savoir un peu plus !
tion de Lyndon Johnson. Il mourut à Canton au début de janvier 1975 à l'âge de 74 ans. Le Bloody Mary D’après Petiot, les deux premiers clients pour lesquels il réalise la boisson, étaient de Chicago, et ils disaient qu’il y avait là un bar nommé « Bucket of Blood 1». Et il y avait aussi une serveuse que tout le monde appelle Bloody Mary. Un des garçons a déclaré que la boisson lui rappelait cette Bloody Mary, et le nom est resté. Après son départ pour les ÉtatsUnis, Petiot, a tout d'abord ajouté sel, citron et la sauce Tabasco, désormais considérée comme des ingrédients essentiels — pour le Bloody Mary afin de satisfaire les demandes des clients américains pour une boisson plus épicée. Le magazine New Yorker a cité Fernand Petiot comme disant: « J'ai lancé le Bloody Mary d'aujourd'hui, » nous a-t-il dit. « George Jessel2 avait affirmé que c’est lui qui l’avait créé, mais ce n'était vraiment rien d'autre que le jus de tomate et de la vodka lorsque je l'ai repris. Pour ma part je couvre le fond du shaker avec quatre grands traits de sel, deux traits de poivre noir, deux traits de poivre de Cayenne et une couche de sauce Worcestershire ; J'ajoute ensuite un soupçon de jus de citron et un peu de glace pilée, j’y verse deux onces de
Fernand Petiot (né à Paris, le 18 février 1900 – mort à Canton (Ohio) le 6 janvier 1975) était un barman qui a prétendu avoir créé le Bloody Mary, un cocktail populaire. Dans sa biographie Petiot a affirmé qu'il a inventé la boisson dans les années 1920, alors qu'il travaillait au New York Harry’s Bar à Paris, un lieu de rencontre fréquenté par Ernest Hemingway et autres expatriés américains. (Petiot établi un record dans un concours de buveurs de bière au New York Harry's Bar le 15 juin 1925, quand il a bu un verre de deux litres de bière en 46,5 secondes.) Petiot s'installe aux États-Unis en 1925 [1] et, après un séjour à Canton, Ohio (où il rencontra son épouse), il devient chef barman du St. Regis Hotel de New York en 1934. Un des plus célèbres clients de Petiot était le gangster Frank Costello. Quand Petiot travaillait au St. Regis, il était l'un des barmans plus populaires de New York et ce, jusqu'à sa retraite en 1966. À ce moment-là, il retourna à Canton (Ohio), où il officiait encore parfois au Restaurant Mergus. Petiot prétendait avoir servi des boissons à tous les présidents américains de 1934 à 1972, à l'excep-
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Littéralement « le Seau de Sang » - Chicago était connue pour ses abattoirs gigantesques 2 Sir Georges Jessel, juriste et homme politique anglais (1824 – 1883)
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vodka et deux onces de jus de tomate épais, je secoue, filtre et verse. Nous servons entre cent et cent-cinquante Bloody Mary par jour ici dans la salle « King Cole » bar et dans les autres restaurants et les salles de banquet. Dans les années 1930 Petiot a tenté sans succès du rebaptiser le Bloody Mary en « Red Snapper3 ». Ce nom étant considéré comme trop osé pour la clientèle huppée de l'hôtel, il a été renommé le Red Snapper. Alors que cette dernière appellation n'a pas passé l'épreuve du temps, le cocktail épicé de F. Petiot l'a passée avec brio.
Petit Quizz La civilisation du vin Le vin est une civilisation à lui seul. On le retrouve dans tous les mythes occidentaux et même au cœur de la foi chrétienne, dans le rituel de l’eucharistie. Plus ancien que la plus ancienne de nos civilisations, Il est associé à l’amour, à la vie et au plaisir. Il joue aussi avec la mort et le péché.
Testez ci-après vos connaissances : 1. Lorsqu'il apparaît en Mésopotamie, le vin est appelé : la bière de montagne le nectar des ziggourats la bibine du Tigre
La page d’accueil du St Regis Hotel qui fait à présent partie du groupe « starwwoodhotels » présente encore le Bloody Mary comme le cocktail exclusif à l’enseigne du St Regis.
2. Les Égyptiens cultivaient la vigne : à l'ombre des pyramides sur des pergolas en zigzag au pied des palmiers
3. Le roi Lycurgue dut regretter son ivresse : il confondit des olives avec des raisins et s'étouffa il tua son fils d'un coup de hache, l'ayant pris pour un cep de vigne 3 C’est le nom anglais du Rouget (le poisson)
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il confondit son lit avec une cuve et mourut noyé 4. Noé, lui aussi, connut un épisode difficile... ivre, il fut vu nu par son fils têtu, il essaya de faire pousser de la vigne dans l'arche distrait, il fit rôtir sa colombe avec quelques raisins
Saint Vincent Saint Basile le Bien-heureux Saint Émilion 10. Dom Pérignon a inventé : la recette du kir le champagne le sabre-tire-bouchon 11. Un de ces auteurs est connu pour avoir célébré la « Dive bouteille ». Il s'agit de : François Rabelais Pierre Mal-loti Francis Éponge
5. Le vin arriva à Marseille : à pied, grâce aux exilés indoeuropéens à dos d'éléphant, grâce aux soldats de Hannibal en bateau, grâce aux colons grecs
12. Aujourd'hui, le 7eme producteur de vin au monde est : Saint-Vincent-et-lesGrenadines le Mexique la Chine
6. Les Grecs avaient pour habitude : de finir leur reste de soupe avec du vin de lancer leur coupe vide pardessus leur épaule de couper le vin avec de l'eau
13. Pour Henri IV, « Bonne cuisine et bon vin, c'est... » : le paradis sur terre les ennuis à la maison le mal aux cheveux le matin
7. Au Moyen Âge, les moines relancèrent la production du vin : pour lutter contre le froid des monastères pour se faire bien voir des seigneurs pour répondre aux besoins de la messe
14. Les reliques de Saint Vincent reposent à : Santo Domingo de la Calzada (Rioja) Saint-Germain-des-Prés (Paris) l'abbaye de Hautvilliers (Champagne)
8. Depuis le XIIIeme siècle, les curés utilisent à la messe du vin blanc parce que : le vin rouge est trop salissant le vin rouge est trop âcre le vin rouge est trop alcoolisé
15. Les Gaulois ont inventé : les tonneaux en chêne cerclés de fer les bouteilles en verre avec bouchon en liège le sucrage du vin pour en augmenter la teneur en alcool
9. Le saint patron des vignerons s'appelle : 17
Les réponses
16. La veuve Clicquot invente le moyen : de produire des bulles pétillantes par une double fermentation de supprimer les maux de tête en ôtant les sulfites contenus dans le vin blanc d'éclaircir le champagne en tournant régulièrement les bouteilles
Question 1 Réponse: la bière de montagne Question 2 Réponse: sur des pergolas Question 3 Réponse: il tua son fils d'un coup de hache, l'ayant pris pour un cep de vigne Question 4 Réponse: ivre, il fut vu nu par son fils
17. Le duc de Bourgogne Philippe le Hardi interdit : le cépage gamay sur ses terres aux femmes de consommer du vin de couper le vin avec de l'eau
Question 5 Réponse: en bateau, grâce aux colons grecs Question 6 Réponse: de couper le vin avec de l'eau
18. La production actuelle de vin dans le monde est d'environ : 0,5 litre par an et par être humain trois litres par an et par être humain un litre par an et par être humain
Question 7 Réponse: pour répondre aux besoins de la messe Question 8 Réponse: le vin rouge est trop salissant
19. Qui a dit : «Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons» Louis Pasteur François Rabelais Marcellin Albert
Question 9 Réponse: Saint Vincent Question Réponse: le champagne Question 11 Réponse: François Rabelais
20. Quel texte promet au paradis «des ruisseaux d’un vin délicieux à boire» ? la Bible le Kamasutra le Coran
Question 12 Réponse: la Chine Question 13 Réponse: le paradis sur terre
Question 14 18
Réponse: (Paris)
Saint-Germain-des-Prés
de mon vin que d'oublier où j'ai mis la bouteille...
Question 15 Réponse: les tonneaux en chêne cerclés de fer Question 16 Réponse: d'éclaircir le champagne en tournant régulièrement les bouteilles Question 17 Réponse: le cépage gamay sur ses terres
Question 18 Réponse: trois litres par an et par être humain Question 19 Réponse: Louis Pasteur Question 20 Réponse: le Coran
Choix de maladie... On demande à une vieille dame: À votre âge vénérable, si vous aviez le choix entre le Parkinson et l'Alzheimer, que choisiriezvous? Très futée, celle-ci répondit: Définitivement le Parkinson. J'aime mieux renverser la moitié 19