Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 PB - PP
REVUE BIMESTRIELLE
Mai / Juin 2016
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Mai Juin 2016
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A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 15,00 Euros l’an Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
Sommaire Le mot du Président .................................. 2 La vie à l’Ecole .......................................... 3 Les échos .................................................. 4 La recette du Chef ................................... 10 Carnet de route ............................... 11 et 16 Pays-Bas, 1000 ans de viticulture ........... 12 Bon à savoir ............................................. 14 Revue de presse...................................... 17 Brin d’Histoire .......................................... 22 Le saviez-vous ? ...................................... 23 Humour .................................................... 24
« Se donner du mal pour les petites choses, c’est parvenir aux grandes, avec le temps. » Samuel Beckett
En direct de la Rédaction Comme chaque année
Vous qui lisez régulièrement notre petite revue, vous avez pu vous rendre compte la rubrique « La vie à l’Ecole » n’est pas très fournie ! C’est pourquoi j’aimerais aussi voir en parallèle une rubrique qui pourrait s’appeler « La vie après l’école » où nos anciens pourraient parler de leurs expériences professionnelles par exemple ou de leurs souvenirs ! Pour illustrer mon propos, lisez donc les échos de ce mois où des anciens nous parlent de leur parcours professionnel. Bien sûr, il y a Facebook et les réseaux soi-disant sociaux mais on y trouve souvent plus de bêtises que de choses intéressantes ??? Nous restons convaincu que le contact par mail reste le plus sûr… donc écrivez-nous ! Faites-nous part des nouveautés, des changements…
Vous conviait à ses PORTES OUVERTES
Restauration à la carte Les ‘Ateliers Animés’ en collaboration avec le C.T.A. - samedi 23 avril de 10h à 18h - dimanche 24 avril de 10h à 16h
Chemin des sens - dégustation de vins (5 €/4 verres)
Stand glacerie Stand cocktail Atelier «tourisme» Démonstration du matériel de pointe du Centre de Technologies Avancées Démonstration et cuisson de produits de boulangerie Découpe et vente de produits de boucherie-charcuterie Exposition et dégustation - «Tour du Monde des Saveurs»
Ateliers de métiers de bouche animés à voir ou à déguster Exposition Panneaux didactiques : - Projet alimentation locale et de proximité»
L’annonce de l’événement a été faite via le blog car au vu les dates de parution de TTTrrraaadddiiitttiiiooonn n, cela aurait été trop tard puisque la manifestation se déroulait les 23 et 24 avril dernier 2
La 3ème de la catégorie « Enseignement en Alternance » Cassandra Galdowski (IPES Herstal) déclarant le vendredi précédant qu’elle ne voulait plus concourir, fut remplacée par Mathieu Lowette « (IPES Waremme).
Le concours s’est bien déroulé, selon l’avis de tous.
Le JURY
La vie à l’école Grand Prix des Confréries Gastronomiques de la Province de Liège 22ème Concours de Gastronomie Cette année, le thème choisi était :
« LA CUISINE DES Xtrêmes » A cette fin, les candidats furent tenus de présenter une assiette de mise en bouche et un dessert de cuisinier tout en mettant en valeur les produits régionaux défendus par les Confréries Gastronomiques de la Province de Liège. La proclamation des résultats aura lieu le 13 mai 2016 au Palais des Princes Evêques de Liège à 11 Hr.
Jury Dégustation
André Viatour Président du Jury Jean Chavanne Eddy Deketelaer Pierre De Vuyst Gérard Filot (72) Michel Germeau Jean-Marie Jacob (63) Marcel Lhoest (57) Mariette Thiernagant (66)
Louis Fraipont Président du Jury Jérome Aussems Paul Bolland Irène Brone Philippe Coets (73) Willy Delflys (54) Guy Delville Abderraham El Bekali Gérard Georges Félix Jacques (65) Joel Leclercq Pierre Stassart Paul-Henri Thomsin Albert Wautelet Jacques Wilkin
Palmarès Ens Alt
Pts
Plein ex.
1° Burette 165.22 2° Cornet 148.55 3° Henry 137.11
Epreuves finales du concours gastronomique
Pts
1° Miceli 155.32 2° Cajot 141.42 3° Lowette 116.46
Le Président du Comité, Louis Fraipont, a remercié les écoles et les professeurs des finalistes pour leur implication quant au bon déroulement du concours. Il adressa une mention spéciale pour l’accueil et le partenariat de l’EHTL. Il congratula les lauréats et termina la séance en cédant la parole au Président André Viatour. Le verre de l’amitié servi par les élèves clôtura la journée
Le 25 avril, se sont déroulées les 2ème et 3ème épreuves du Concours Gastronomique à l’EHT de Liège, En Hors Château, 13. 6 finalistes y participèrent. Ens. De plein exercice
Raphaël Miceli CEFA Liège Adeline Cajot CEFA Liège Cassandra Galdowski IPES Herstal Mathieu Lowette IPES Waremme Enseign. En alterance
Stéphan Burette Cornet Sophie Jean-Noël Henry Simon Poletto
Jury Cuisine
IFAPME Liège IFAPME Liège IFC Jonfosse IFAPME Liège
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Longue vie à l’Amicale des Anciens de l’E.H.T.Liège Christian Delhaes (09) Merci à vous de vous souvenir de moi! Oui, tout est correct au niveau des infos. Je vous verse ma cotisation, très vite ! Bien cordialement Evelyne Hubin (80) Bonjour à tous Comme chaque année, c'est un plaisir de recevoir vos vœux d'anniversaire, qui me font toujours autant repenser avec nostalgie à notre chère école. Merci beaucoup. Christine Lebeau (81
...et QUELQUES ECHOS de PLUS Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine Rue de la Foret, 310
4100
Seraing
Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com
Des nouvelles également de Christian Boveroux (84) Restaurant - Tea Room "L'ESPLANADE" Rue de L'esplanade, 76 B-4141 BANNEUX : 04 364 49 02 : lesplanade@skynet.be :http://www.esplanadebanneux.be/
Ils nous ont remis le bonjour ainsi qu’à leurs anciens condisciples… Bonjour, Je confirme que mes données sont correctes. Juste un petit changement sur ma fonction : Professeur de cuisine et de salle à Saint-François D'Assise à Ans. Salutations à l'amicale des Anciens. Bien à vous, Eric Diamante (88)
Regain Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
Un grand merci et continuez à rassembler les « Anciens », cela devient rare de pouvoir se sentir entouré.
Lors de mes passages au CHR, j’ai eu l’occasion de rencontrer et de bavarder avec Patrick Verstegen (78), avons parlé entre autres de 4
Amand Jossart (), Ernest Heine (), Stéphane Pivato (80) qui tient ou travaille dans le restaurant (je suppose en cuisine) d’un Hôtel SPA à Barvaux et d’autres aussi anciens. Jacques Ballet (76), un élève de ma 1ière classe, aussi présent au banquet organisé par Roger Simul (77) dans son restaurant « Le Charmes Chambertin » à Thimister-Clermont, de même que Daniel Vivegnis (78), qui en plus du CHR tient un restaurant « Tièsse Di Bwès » à Wéris (coordonnes complète en fin d’article) Notre ancien Pierre Castadot (68) m’avait parlé d’un restaurant « Chez Dane » rue en Bois 4040 à Herstal, j’ai découvert le patron Dane Brajkovic (87) aidé par Tanguy Gielkens (13) fils de Thierry Gielkens (87) et de Greg Franseco sorti de 3eme prof. Le dernier ancien qui lui m’a reconnu, moi il a fallu que la pièce tombe est Manuel Garcia (?) qui à travaillé à la « Brasserie » place Cathédrale et maintenant à la « Casa Paco » en face de chez Makro où a officié dans le staff de direction du Food, notre ami Jacques Lentz (66). Manu était fier et heureux car son petit garçon de 2 ans ½ entrait en maternelle ce jour (le 14/03/2016)
Patrice Gouverneur (79) : de Champex, dans le Valais Suisse... puis chef de cuisine au Club Med de... Cuba ; Hugo Meyer (85) : de Verbier, dans le Valais Suisse puis comme propriétaire de deux restaurant sur la frontière Française et Suisse ; Dominique Deflandre (85) à Verbier dans le Valais Suisse... puis suissesse... puis patronne d’hôtel ; Alain Jacquet (84) : un bon marcheur ! De Verbier dans le Valais Suisse... retour à Liège comme libraire ! Martine Duvivier (76), de Liège puis en Région Parisienne à l'Education nationale. Il y en a encore beaucoup d’autres dont les noms m’échappent pour l’instant… La suite, peut-être, au prochain numéro ! Nouvelles fromagères: - En Savoie, en 2015, iI reste 5 producteurs du Bleu de Termignon - Le Beaufort fromage emblématique de la haute montagne de Savoie, au lait de vache Tanne et Abondance sur des herbages de 1500 à 2500 m d’altitude ; versé dans de chaudrons en cuivre sans subir ni écrémage ni pasteurisation ; en 24 h ont obtient une meule de 40 kg affinée 5 mois minimum. Parlons français !!! A la tévé ou/et à la radio on entend des grosses bêtises : on ne fait plus les accords avec les adjectifs numéraux vingt et cent pour éviter les problèmes ils suppriment même le T de ces chiffres ; ils parlent donc de cen(t) E, de vin(gt) € quand 20 et 100 sont multipliés et non suivi d’un autre chiffre, ils s’écrivent avec S.
Anciens: que sont-ils devenus? D’abord un grand merci â tous ceux qui lisent mes rubriques, et, qui, dans le dernier N° ont pensé à moi, pour les fêtes 2015-2016 ou pour une autre occasion. Il m’arrive de rêver, souvent en regardant la lune, aux anciens expatriés, soit en Suisse, mon pays d’adoption ou en France : 5
Donc deux cents € (prononcez deux cents zeuros, idem quatre-vingts zeuros. Retenez que Mille est invariable, Cent prend un S quand il est multiplié = Cent Teuros , pas Cent Zeuros, deux Cents Zeuros ... idem pour Vingt Teuros mais Quatre-Vintgs Zeuros Un joueur x a marqué son cent ET unième but au lieu de dire cent un. Voilà mon cher Arthur une fournée presque complète; la prochaine quand ??? Suivant mon état de santé ; j’arrive à un âge ou je ne peux plus lire Tintin (car pour les jeunes de 7 à 77 ans) et ou je ne cours plus aux nouvelles, certains comme JeanFrançois Colette (97), savent où me trouver, généralement le lundi dans une galerie s’il fait très chaud ou très froid, ou place des Carmes en terrasse, le samedi, si le temps le permet!
: 384.48.22.25 : lemirabilis@wanadoo.fr
Alain Jacquet Cart’Alain Blvd de la Constitution, 55/043
B-4020 Liège 2 : 04/343 11 81
Franchisé chez Cart'Image « Editions René » en partenariat avec Rose & Lilas Editions, http://www.rose-lilas.com/
Les « inconnus au fichier » Greg Franseco sorti de 3eme Prof en ? Manuel Garcia (?) Dominique Deflandre (85) qquepart en Suisse S’ils se reconnaissent… ou si vous les connaissez… un petit mail à aaeehl@gmail.com
Les adresses des Anciens cités : Daniel Vivegnis Rest. "Tiesse di bwes » Rue des combattants, 8 B-6940 Barvaux S/Ourthe (Weris) : 086 38 71 63 : http://www.tiessedibwes.be/
VU SUR FACEBOOK
Je travaille dans l'E commerce (Antiquités) à Agde ; et également comme responsable manager d'Europark indoor à Vias. Julien Koenig (11)
Dane Brajkovic Restaurant "Chez Dane" Rue en Bois, 221 B-4040 Herstal : 04 240 12 44
Roger Simul (77) Rest « Le Charmes-Chambertin » à Clermont Thimister, a changé son adresse mail : lecharmeschambertin@gmail.com Michaël Pontone (06) Huissier - Service du Protocole de la Province de Liège
FB : https://www.facebook.com/ChezDaneFri terieEnBois#_=_
Hugo Meyer Restaurant "Le Mirabilis" Grand Rue, 41 F-39570 Mirebel - France : 384.48.22.25
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Benoît Wietkin (91) Travaille chez Cofely Fabricom Gdf Suez Group
Votre courrier
Nouvelle activité pour un de nos anciens : Situé dans les anciennes usines des « Motos Saroléa » à deux pas du centre de Herstal dans le vieux quartier Marexhe, le restaurant « Sarolea» vous accueille dans ce site industriel reconverti en musée vivant pour un moment de réel plaisir. Les chefs, Frédéric Pelzer et Patrick Maree (85), vous feront découvrir leurs cuisines au goût du jour et les saveurs de notre patrimoine. Les produits frais sont sélectionnés par leurs soins au rythme des saisons pour vous faire savourer le meilleur de leur parfum.
Cher Arthur Merci pour ta carte de bon anniversaire ; cela fait toujours de recevoir un courriel des anciens. Excuse pour mon retard à te remercier mai je viens de rentrer de vacances. Amitiés à tous. Willy Delflys (54)
Cher Arthur, Je suis comblé avec les trois intentions de « bon anniversaire ». Le poisson bissextile du « 29 » année 40 te remercie chaleureusement pour tous ces vœux. A bientôt, Amitiés Pierre Lemaire (60
Adresse: Motorium Soroéa Rue Saint-Lambert, 84 4040 Herstal Tel et Fax 04/248.48.18 Courriel : sarolea@aigs.be site www.workinn.be
Bonjour à tous, Un petit courriel pour vous signaler que je viens de régler ma cotisation au journal des Anciens. Je profite de ce courriel pour vous dire aussi que j'ai retrouvé du boulot dans le transport de personnes, ce que je faisais à Paris. Il s'agira plus du job de « chauffeur de Grande Remise », ce qui équivaut actuellement à chauffeur de VTC mais en plus « distingué ». En effet, ce que je faisais à Paris consistait en un job de « taxi déguisé » puisque j'attendais qu'une course me « tombe dans le bec ».
Annette Frenay nous a écrit: Voilà ce que je compte organiser pour la mi juillet et mi août, une fête de retrouvailles des élèves qui était avec moi en classe sortie en 77 (4° ETSI) et 78 (5° Perf). J'étais en section A car en ce temps-là les filles était moins nombreuses et regroupée dans la même section. Si vous êtes passé dans ces sections et que l'offre d'Annette vous intéresse, contactez-la à l'adresse frenay.annette@gmail.com 7
Pour info, le métier de chauffeur ne date pas d'hier. En effet, il date du temps du Roi Soleil ; lorsque Louis XIV est parti à Versailles, en 1662, pour y assumer son pouvoir absolu, la Cour l'a suivi et ce, avec armes et bagages. Les nobles du royaume ont alors utilisé des carrosses de location pour faire les trajets entre Paris et Versailles, créant ainsi des encombrements et de monstrueux embouteillages (déjà !!!). Nous sommes en 1664 (!!!) et le Prévôt royal prend un arrêté obligeant les carrosses (grands et petits) à stationner dans des grandes remises. On a donc installé ces carrosses dans des remises : les grandes pour les grands carrosses et les petites pour les petits. D'où le terme de grande remise. Puis en 1921, un Monsieur Chabé est le premier à abandonner la locomotion hippomobile pour le moteur et à proposer un service de mise à disposition de véhicule avec chauffeur. Ce n'est qu'en 1955 qu'un texte de loi institue le métier de la Remise et du Tourisme dite « Grande Remise ». L’an1966 voit un deuxième texte de loi arrêtant les conditions d'exercices. Et en 2010: réorganisation de la Grande Remise, la LOTI et la Petite Remise en métier de VTC. Cordialement, Christophe Gabriel (1985)
Je lis avec toujours grand plaisir la revue "tradition". Ce qui me frappe le plus c'est de constater le nombre de diplômés qui abandonnent le métier qui évidemment est assez dure et ingrat mais quel belle profession et je ne l'ai jamais regretté. (53 années). Mes sincères amitiés Jean Ballegeer (48)
Cher Félix, En repassant mon courrier, j’ai retrouvé un e-mail à toi, daté du 12 mai 2015. Je suis très reconnaissant du travail que tu réalise pour l’AAEEHL, le malheur dans mon cas est que je ne voyage plus autant qu’avant quand je
Bonjour Arthur, Mille fois merci pour la carte anniversaire. Il est agréable de constater que l'amicale est toujours au rendezvous de ses membres. Un bonjour aux copains des promotions 71 et 72. Encore MERCI et à bientôt. Marcel Lechanteur (72)
Salut les Anciens! Voila que je reçois ma gentille carte d'anniversaire. Merci beaucoup! Les bougies commencent à couter plus cher que le gâteau, mais c'est la forme. Nous vendons toujours nos gaufres de Liège sur notre "Food Truck". Nous nous faisons un point d'honneur de vous rendre une petite visite lors de notre prochain voyage. Jean-Louis Ledent (77)
Cher Monsieur Daine. Un grand merci pour votre aimable attention concernant mon anniversaire qui se rapproche doucement mais surement (84 ans) d'un ancien des plus anciens élèves (promo 48). 8
visitais ma petite ville de Liège où j’ai passé des années fantastiques ; j’habitais Esneux pendant quelques années et après on a déménagé à Blegny – Trembleur, plus le temps merveilleux passé à l’école en Hors Château, mes stages, extras, plusieurs boulots en Wallonie. Toutes les données de votre base que vous avez sur moi sont toutes correctes, e-mail aussi. Je t’écris car il y a quelques jours j’avais demandé à Renée Rocour si elle pouvait me rechercher l’adresse d’Annie Janssen de Visé en 1978, qui venait à Benalmenada (Malaga) car ses parents avaient plusieurs appartements sur la Costa Del Sol. Elle fut diplômée un an avant moi (1966 ?) et elle et sa famille ont exploité l’hôtel Canterbury à Spa depuis 1967 jusqu’en 1998 plus ou moins. Je crois qu’elle est allée en Suisse après ? Si tu peux faire quelque chose pour moi à ce sujet, tu me ferais un grand plaisir. Je suis en train d’écrire un livre avec mes « histoires » de ma vie depuis l’entrée à l’école d’Hôtellerie, mes expériences avec les croisières en Amérique, l’expo d’Osaka (Japon) et Hawaii, après l’ouverture de mes restaurants en Espagne et de nombreux récits de voyages. C’est lent à construire mais c’est passionnant de se rappeler de ces années que j’ai vécu grâce à ce merveilleux métier que j’ai adoré ; maintenant j’ai 70 ans, 5 enfants et 6 petits enfants… 2 filles et 3 fils. Mon fils David est chef de cuisine à Marbella.
Je devrais aller à Liège à la fin d’avril, début mai, si tout va bien car je suis pensionné maintenant. Je suis toujours un peu actif et je conseille un groupe hispano/américain de restaurants ; ils ont 60 « Burgerking », 120 pizzerias « Domino » et 150 « Foster Hollywood » (spare ribs & steaks) ! Et bien voilà, j’avais envie de t’écrire pour donner des nouvelles, ce qui est fait. J’ai eu la visite d’Odette Quanten (67), Jean Marie Wéry (?) et Roland Bloemers (67) Bien le bonjour aux amis communs Victor Hofhuis (67)
CHANGEMENT D’ACTIVITÉ
Christian Botta (91) est chef barman au Mendy's à Belle Ile Alexandre Bartholomi (08) suit les traces de son père Philippe et progresse dans l’hôtellerie de luxe, il travaille pour le groupe Shangri-La Hotels and Resorts. Il est à présent sous-chef depuis avril 2016 au Manila The fort, Philippines. Frederic Generet (94) à quitté le groupe Colruyt et actuellement est chauffeur à la Province de Liège et collaborateur au cabinet députée Katty Firquet
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Des flocons de sel et poivre noir du moulin 1 pincée de sucre
Crème au raifort 200 ml de crème fraîche 2 c.à.s. de raifort râpé 1 c.à.c. de miel liquide 1 g. de sel Accompagnement: Pain au levain et fromage affiné
La Suède est à la mode… enfin pour certains politiques ; voici donc une recette de ce pays !
1. Eplucher et hacher l’oignon, l’ail et la carotte. Ouvrir, épépiner et hacher finement le piment. 2. Frire légèrement à l’huile dans une grande casserole mais sans laisser brunir. Ajouter la purée de tomates et laisser rissoler 1 à 2 minutes. 3. Verser le vin, le bouillon, les tomates concassées et le thym, couvrir et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. 4. Débiter le poisson en cubes et le mettre dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Décortiquer les crevettes, ajouter crevettes et moules et faire chauffer. 5. Assaisonner avec sel, poivre et une de pincée de sucre. Préparer la crème au raifort et servir séparément.
Soupe de poisson aux crevettes, moules et crème au raifort Fisksoppa med räkor, mussior och pepparrotskräm Une soupe de poisson convient aussi bien à un menu de tous les jours qu’aux grandes occasions. À servir avec un savoureux pain au levain et un fromage bien fait. Ingrédients pour 4 personnes: 1 oignon 2 gousses d’ail 1 carotte 1 piment huile d’olive 2 c.à.s. de purée de tomates 100 ml de vin blanc 300 ml de bouillon de poisson 500 g de tomates concassées 1 c.à.c. de thym séché 700 g de poisson à chair ferme, de préférence un mélange de saumon et de poisson blanc 500 g de crevettes cuites non décortiquées 1 boîte (225 g) de moules
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Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes. Il a également développé le concept de brigade de cuisine1, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas). Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
Si vous descendez sur la Côte d’Azur cette été pourquoi ne pas faire un petit détour par Villeneuve-Loubet, village provençal
Musée Escoffier de l'Art Culinaire
Niché au cœur de la Côte d’Azur, à deux pas de Nice et de Cannes, la Fondation et le musée Escoffier de l’art culinaire veillent depuis 1966 sur l’œuvre d’Auguste Escoffier, père de la cuisine moderne, ambassadeur de la cuisine française à l’étranger et référence de tous les grands chefs d’aujourd’hui.
Installé dans la maison natale heureusement préservée et récemment réhabilitée avec soin et avec goût, ce bijou de l’histoire de la gastronomie française (300 m²) est plus que jamais ouvert sur l’avenir comme l’aurait voulu le Maître lui-même et après avoir célébré avec le monde gastronomique le cent cinquantième anniversaire de sa naissance, après le centenaire de son fameux Guide Culinaire, la Fondation vous invite aujourd’hui à redécouvrir ce musée et à vous faire, vous aussi, les disciples médiatiques de cet inlassable porteparole de la gastronomie française que fut Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
http://fondation-escoffier.org/le_musee.html
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sait qu’un tiers du pays est situé en dessous du niveau de la mer. Pour mieux comprendre, nous décidons de nous rendre dans la région viticole de Neimburg, au sud du pays, qui avec ses 85 hectares de vigne, est la plus importante des Pays-Bas.
Les Pays-Bas, 1000 ans de viticulture. Publié le 24/02/16 par Jean-Baptiste Ancelot WINE Explorers sur le site du Figaro.fr
Du pragmatisme avant tout On dit parfois des hollandais qu’ils ont un caractère froid. C’est faux. En revanche, ils sont très pragmatiques. Rencontre avec Jules Nijst, vigneron et propriétaire du Domein de Wijngaarsberg. Après avoir travaillé pour des grands groupes dans la technologie (Phillips, Vodafone), il décide de tout quitter pour se rapprocher de la nature. En 2006, Jules a l’opportunité d’acheter un vignoble, planté quatre ans plus tôt par un couple de fermiers voisins ; ces derniers n’arrivant pas à gérer le vignoble en plus de leurs activités laitières. Curieux, je lui demande ce qui l’a motivé à endosser la casquette de vigneron. « Je n’ai pas choisi ce métier pour l’argent, mais pour le bonheur de créer quelque chose ». Et d’ajouter avec humour : « la seule façon d’être riche en étant vigneron, c’est de commencer très riche ». De la passion, un brin de folie et beaucoup de... pragmatisme ! Aujourd’hui, son fils et quelques amis du lycée sont venus prêter main forte. Il faut couper en deux, toutes les grappes du vignoble ! La tâche s’annonce ardue sur les 3 hectares plantés en pinot gris, auxerrois, pinot noir et chardonnay. Mais le jeu en vaut la chandelle : les risques de
Jusqu’alors, je ne connaissais de ce pays que ses délicieux fromages comme le Gouda, l’Edam et le Maasdam - mais je n’avais encore jamais entendu parler de vin hollandais ! Pourtant, le pays compte 176 vignerons pour 250 hectares de vigne. Une micro-production pleine de surprises et qui révèle quelques vins de haute volée. Comme quoi, on en apprend tous les jours ! Et pourquoi pas nous ?! Bien que les débuts de la viticulture hollandaise remontent à l’an 968 (la région était alors au cœur de l’Empire Franc), la viticulture moderne n’apparaît dans le pays qu’au début des années 1970. À cette époque, des expérimentations avaient été faites en Belgique, juste de l’autre côté de la frontière. « Et pourquoi pas nous ?! », se sont alors dit les hollandais. Il paraîtrait d’ailleurs, que le discours d’Al Gore sur le réchauffement climatique prononcé en 1992, aurait fini de convaincre les septiques à se lancer dans l’aventure... Toutefois, faire du vin en Hollande reste un sacré challenge, quand on 12
botrytis seront ainsi réduits de 80%, et les raisins pourront gagner en concentration. Pour Jules, le plus agréable dans le métier de vigneron, c’est de trouver le bon équilibre entre sa liberté d’entreprendre d’un côté, et ses obligations face à la nature, de l’autre. « L’homme dirige la vigne en hiver ; la vigne dirige l’homme en été »...
Quelques vins hollandais à découvrir : - Chardonnay 2012, du Domein de Wijngaardsberg - Müller Thurgau 2013, de Wijngoed Fromberg - Linge Wit 2014, de Betuws Wijndomein (100% johanniter) - Pinot Noir 2012, du Domein de Wijngaardsberg - Pinot Noir 2013, de Wijngoed Fromberg
Un pique-nique dans les vignes ? Direction à présent la commune d’Erichem, en plein cœur des PaysBas, où nous avons rendez-vous avec Diederik Beker, propriétaire et vigneron du domaine Betuws Wijndomein. Fasciné depuis toujours par la nature, il nous raconte comment il a su allier à la fois développement de l’oenotourisme et préservation de la biodiversité sur son domaine. Car avec 6 hectares de vignes, Betuws Wijndomein fait parti des plus "grands" domaines du pays et attire de nombreux touristes. Seulement voilà, il n’est pas toujours facile de faire connaître (ni reconnaître) sa production lorsque l’on est un pays viticole émergent, confit-il. Sa stratégie est donc simple : mettre en avant la nature, tout en offrant aux touristes la possibilité de s’arrêter pour la contempler – comme avec les pique-niques dans le vignoble. « Je ne veux pas entrer en compétition avec les vins français, italiens ou néozélandais, les vins hollandais sont trop chers à cause de leur faible production. Il nous faut donc d’autres armes pour faire connaître nos vins ». Une belle initiative.
Wijngoed Fromberg, un domaine prometteur L’alerte a été donnée fin aout : une nouvelle espèce invasive s’attaque aux cépages rouges à caractère précoce ! Il s’agit d’une mouche asiatique, la suzukii fly1. Elle a pour particularité de pondre dans les fruits charnus (cerises, grappes de raisin...) et la larve s’en nourrit, causant des pertes de production considérables. Pour l’instant, il n’existe aucun traitement, nous explique-t-on au domaine Wijngoed Fromberg. L’an passé, c’est un tiers de la récolte qui a été perdue pour ce magnifique vignoble en coteaux de 3 hectares, au sud du pays.
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La "mouche suzukii", aussi connue sous les noms de Drosophila suzukii, moucheron asiatique ou drosophile à ailes tachetées, est une espèce d’insectes diptères de la famille des Drosophilidae. Espèce invasive, cette mouche est également apparue assez récemment dans le nord et l’est de la France (bassin parisien, Picardie, Lorraine, Alsace), où elle cause des dégâts importants, notamment dans les champs de fraises. Elle s’est aussi largement propagée en Allemagne et depuis l’an passé dans les vignobles belges, lorrains et alsaciens rien que sur le raisin noir.
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À surveiller de près cette année, grâce à un mélange sucré placé dans des bouteilles en plastique et censé piéger l’insecte... Car côté vin, le domaine est très intéressant. Planté en 1991 par le père de Carmen – l’actuelle propriétaire, avec son mari Marcel – le vignoble est situé sur des sols de calcaire très pauvres. Respectant la nature, des perchoirs pour les aigles ont été installés. Pourquoi ? « C’est la meilleure protection pour faire fuir les oiseaux qui viennent attaquer le vignoble en été ». Et lorsque l’on demande à Marcel sa plus belle satisfaction en tant que vigneron, ne lui parlez surtout pas de médailles ! « Je n’aime ni les médailles, ni les trophées, ni les concours. Ma plus belle médaille, c’est quand je suis en rupture de stock ! ».
particulier du vin, à la fois essentiel et déstabilisant lorsqu’il est trop marqué. Pour sa 8eme édition, le Lallemand Tour (groupe produisant des biotechnologies dédiées à l’œnologie) qui s’est tenu à Nîmes, le 19 janvier, a réuni des experts autour du thème de la dimension tactile du vin. Les différents intervenants ont accordé une place de choix à l’astringence, une composante décrite comme assez mystérieuse. Ils ont bien sûr insisté sur son rôle nécessaire dans l’équilibre du vin, tout en soulignant qu’elle est paradoxalement souvent « rejetée par la majorité des consommateurs », comme l’a rappelé Barry Dick, Master of Wine 2013. Pour commencer, faisons le point sur ce qu’est précisément l’astringence ainsi que sur ses origines. Qu’est-ce que l’astringence dans un vin ?
L’astringence est une composante de la dimension tactile du vin, qui se manifeste par cette sensation de resserrement de la muqueuse buccale, un caractère un peu âpre et rude en bouche, comme une sensation de sécheresse. Cette sensation ne se manifeste pas qu’avec les vins rouges, on la retrouve par exemple en dégustant un thé trop infusé, ou encore en goûtant un artichaut cru. D’où provient l’astringence ? Lors des conférences du Lallemand Tour, Julie Mékoué, chargée R&D pour le groupe a rappelé l’origine de l’astringence : « On sait que les sels de cations, l’alcool, les acides organiques et les tanins interagissent avec les protéines salivaires et les cellules
http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-dumonde/carnet-de-voyage/o120958-lespays-bas-1000-ans-deviticulture#xtor=RSS-10
Bon à savoir ! D’où vient l’astringence dans le vin ? par Elsa Ginestet iDealwine, 27 janvier 2016
Alors que dernièrement, le Lallemand Tour s’est longuement penché sur la question de l’astringence dans le vin, chez iDealwine aussi on a voulu en savoir plus sur cet aspect si 14
buccales. Ces interactions font baisser le pouvoir lubrifiant de la salive. En plus, les précipités taninsprotéines salivaires donnent la sensation de particules en bouche ». L’astringence reste un caractère du vin assez mystérieux qui demeure encore en partie mal compris, mais en résumé, les propriétés astringentes des tanins sont dues à leur aptitude à précipiter les protéines salivaires, entraînant ainsi une diminution des sécrétions salivaires et de la lubrification des muqueuses buccales.
tanins présents dans la peau des raisins, dont la taille est plus importante que celle des tanins des pépins, apparaissent plus doux que ces derniers. Cela s’explique par les autres paramètres influant sur l’astringence des tanins, à savoir leur composition chimique. En effet, si les tanins des pépins semblent être plus rugueux que ceux des pellicules, c’est parce qu’ils sont plus « galloylés » : ils contiennent de l’acide gallique qui augmentent leurs interactions avec les protéines salivaires et augmente donc l’astringence ; au contraire, les seconds seraient plus « trihydroxylés ». C’est ce qu’expliquent Patrick Vuchot et Stéphane Vidal : « Le pourcentage de galloylation (plus élevé dans les pépins) renforce le niveau d’astringence, alors que le niveau de trihydroxylation (spécificité des pellicules) le réduit ». Évitons le carnage en ne rentrant pas dans les détails chimiques très complexes et résumons comme ceci : Plus les molécules des tanins sont complexes (polymérisées) plus elles sont astringentes car elles interagissent plus avec les protéines de la salive. Elles les « assèchent » plus. Or les tanins issus des pépins ont une particularité : ils sont polymérisés par une substance appelée l’acide gallique ; malgré leur petite taille, ils sont donc plus complexes et plus astringents.
L’astringence provient donc principalement des tanins. Pour rappel, les tanins, ce sont ces substances organiques que l’on trouve dans la plupart des végétaux (feuilles de thé, fruits, écorce d’arbre…) mais aussi dans le raisin, où ils sont présents à la fois dans la peau, les pépins et la rafle. Mais on trouve aussi dans le vin des tanins issus de l’élevage en fûts de chêne (du fait de la libération d’éllagitanins du bois). C’est lors des macérations que l’essentiel des tanins se transmettent au vin, ce qui explique qu’ils soient beaucoup moins présents dans les vins blancs, qui ne macèrent pas.Astringence vin Il existe différents types et différentes qualité de tanins et ces différences influent sur le degré d’astringence du vin. Selon l’Inra et l’Australian Wine Research Institute, la taille des molécules est par exemple particulièrement importante du point de vue des caractéristiques organoleptiques du vin : plus les tanins sont gros, plus ils ressortent astringents en bouche. Pourtant, les
Enfin, la sensation d’astringence peut également être renforcée par le degré d’’alcool et d’acidité du vin (pH). Et bien sûr les paramètres de dégustation influent également sur la
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perception de l’astringence (température, environnement, aliments …).
raient le degré moyen de polymérisation et donc l’astringence.
Comment peut-on limiter l’astringence ?
Pour autant, l’astringence dans une certaine mesure reste nécessaire à l’équilibre d’un vin et participe à sa qualité, il ne faut pas chercher à trop la réduire
L’astringence diminue naturellement avec l’augmentation de la température, du sucre et du glycerol. Le type d’extraction durant les macérations va également jouer sur l’astringence par la quantité de tanins qui va être extraite : plus les macérations sont longues, plus la quantité de tanins extraite sera importante ; tout comme l’agitation des moûts (pigeage, délestage, remontage…) accentue l’extraction. De même, le vieillissement d’un vin permet de réduire son astringence puisqu’il assouplit les tanins sous l’effet du temps, de la température et de l’oxygène. L’exposition du vin à l’oxygène entraîne petit à petit la condensation des tanins avec d’autres molécules (les anthocyanes) qui les rendent moins actifs (le degré de polymérisation moyen des tanins diminue).
Source :
http://www.idealwine.net/2016/01/27 /dou-vient-astringence-vin/
CARNET DE ROUTE
(SUITE) Vu sur le site de Gault & Millau Belgique Restaurant Fringhaus Fringhaus, 2 à 4730 Raeren 0049/2471.3113 http://www.fringshaus.de/fr/ L'établissement est tenu en famille par une ancienne de 1974, Ursula Lentz qui met un point d’honneur à régler chaque année sa cotisation aux « Anciens » ! Si vous allez, cet été, faire un petit tour du côté de Montjoie (Monschau) c'est sur le chemin... Fringshaus est un lieu-dit belge enclavé en Allemagne. Intégré à la comunne de Raeren (cantons de l’Est), il est situé le long de la grande route (Bundesstraße 258) d’Aix-laChapelle à Montjoie (AachenMonschau). Facilement accessible, c’est un endroit unique sis à 10 km de la pittoresque petite ville de Montjoie et à proximité du magnifique lac de “Rursee”.
Certains spécialistes étudient les moyens de réduire l’astringence des vins, comme Fernando Zamora, professeur et chercheur à l’université de Tarragone, qui a présenté lors du Lallemand Tour des pistes allant dans ce sens. Il conseille notamment de faire varier la date de récolte et la durée de cuvaison, de une à quatre semaines ; il explique également que les macérations pré fermentaires à froid sont intéressantes car même si elles augmentent le nombre de tanins, elles ont l’avantage de diminuer la proportion de tanins galloylés ; enfin, il avance la piste de l’ajout de levures sèches inactives qui diminue16
heure à Paris, l’offre de nourriture se limite souvent aux fastfood ou aux kebabs », dit-elle. La machine, qui propose une quinzaine de produits - les meilleures ventes de la boucherie mais aussi œufs ou sauces d’accompagnement – « offre un service supplémentaire à nos clients et aux personnes de passage - un hôtel et le métro sont juste à côté », pouvant attirer ainsi une nouvelle clientèle, explique-t-elle. Les tarifs sont au maximum 30 cents plus chers qu’en boutique. La différence est imputable à la nécessité d’absorber les frais liés à l’achat de la machine (20.000 €) et à la mise en barquette des produits. Les premiers résultats sont encourageants. « On s’était fixé un objectif de 30 € de ventes additionnelles par jour, et on a déjà cinq jours d’avance », se réjouit Florence Pouzol, Grâce à ces distributeurs, on peut « allier l’artisanal et les produits traditionnels aux méthodes de vente modernes » et répondre aux envies des consommateurs attachés à l’achat à toute heure depuis l’explosion du commerce électronique, fait-elle valoir, CASIERS RÉFRIGÉRÉS Du côté de la fédération professionnelle de la distribution automatique, on reconnait que si ces appareils restent rares, (l’idée est intéressante et peut être un potentiel de développement. La pratique est d’ailleurs déjà répandue dans plusieurs pays européens comme l’Allemagne. En France, le concept a d’abord éclos dans les campagnes, où des agriculteurs souhaitaient vendre leurs
Revue de Presse
Voici encore une moisson d’articles que l’on pouvait lire dans la presse de ces deux derniers mois.
PARIS Distributeurs de pain, de fruits, et même maintenant de viande: les automates ne se contentent plus de servir café et sucreries, mais proposent désormais des produits frais, au point parfois de s’apparenter à de nouvelles formes de commerce de proximité.
À Paris, non loin des étals d’un primeur et d’un fromager, un gros rectangle de métal rouge et blanc, annonçant un boucher basque à toute heure a fait son apparition. Loin de proposer comme à l’accoutumée des cafés et autres chips, ce distributeur automatique se présente comme une extension de la boucherie du quartier. Il perm et aux carnivores noctambules ou aux flâneurs du dimanche de se procurer côtes de porc, faux-filet et autres saucisses au gré de leurs envies. « L’objectif était de pouvoir offrir de bons produits à toute heure », explique florence Pouzol, propriétaire de l’établissement. « Passé une certaine 17
Encore un truc connecté en plus !
produits en direct, sans ouvrir un magasin. Légumes, œufs, fromages, les nouvelles générations de distributeurs permettent de vendre quasiment de tout, grâce à des systèmes de contrôle de la température. Mais les automates commencent à séduire également les petits commerces en ville, comme les boulangers, les fleuristes ou même certains restaurateurs. « Ces machines ne sont pas destinées à remplacer le commerce de proximité, où le contact et le conseil restent primordiaux », souligne Mme Pouzol. Mais certains voient dans la distribution automatique un nouveau modèle de vente à part entière. L’enseigne française « Au bout du champ » propose ainsi de faire ses courses, des produits frais et locaux dans des points de ventes équipés uniquement de casiers automatiques, après avoir passé commande sur internet. Créée en 2014, l’enseigne compte déjà trois points de retrait. La multiplication des commerces en zones de transit (gares, stations de métro) pourrait aussi favoriser le développement des commerces automatisés, moins exigeants en place. Cependant, les expériences d’épiceries 100% automatiques n’ont pas encore récolté le succès attendu. L’entreprise Yahoo Partoo, qui a compté jusqu’à 100 "magasinsrobots", en France, n’en compte plus que cinq, faute d’un retour sur investissement suffisant.
Basile, un potager connecté pour cultiver des plantes aromatiques chez soi ! http://fr.metrotime.be/2016/03/05/mus t-read/basile-un-potager-connectepour-cultiver-des-plantes-aromatiqueschez-soi/
Suivre sa valise à la trace Lufthansa lance de nouvelles fonctionnalités dans son appli mobile qui rassurera sans doute les voyageurs anxieux de perdre leurs bagages. Si leur valise a été mal acheminée, ces derniers pourront directement depuis leur Smartphone lancer un ordre de réexpédition et la réceptionner chez eux. Grâce à cette fonction, les voyageurs connaissent l’emplacement exact de leur valise et reçoivent le numéro du carrousel où ce dernier se présentera sous peu. À compter du mois de juin, l’application de la 18
ment pour les astronautes de l’ISS depuis 2009. http://blog.eating.be/2016/03/voicile-sandwich-au-bacon-le-plus-cherdu-monde/
compagnie allemande précisera également le temps exact de livraison du bagage.
Un sandwich à 2,8 millions de dollars ???
Agir vite contre fast (food) NE
Seriez-vous prêt à dépenser 2,8 millions de dollars pour manger un sandwich au bacon ? La question peut paraître insolite et pourtant, c’est bien le prix que coûte l’en-cas de Tim Peake, un astronaute actuellement à bord de la Station spatiale internationale (ISS). Comment un sandwich peut-il coûter aussi cher ? Vous vous en doutez, ce ne sont pas les matières premières - pain, bacon, etc. - qui rendent ce sandwich aussi cher. Le prix de 2,8 millions de dollars comprend le coût du carburant qu’il a fallu pour acheminer l’en-cas dans l’espace et la main d’œuvre de Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé de The Fat Duck en Angleterre. Enfin, le processus de fabrication de ce sandwich, qui a prix deux ans, a lui aussi été facturé. « La nourriture acheminée vers l’espace est très, très contrôlée », explique le chef Heston Blumenthal à The Guardian. Et ce n’est pas Alain Ducasse qui vous dira le contraire, lui qui cuisine régulière-
VOUS FIEZ PAS À SON LOGO, LE SLOW
FOOD NE PRÊCHE PAS POUR UNE CONSOMMATION
C’EST
ACCRUE
DE
GASTÉROPODES.
UNIQUEMENT À LA LENTEUR LÉ-
GENDAIRE DE L’ESCARGOT QU’IL FAIT RÉFÉRENCE.
LE
SLOW FOOD EST UN MOU-
VEMENT QUI PRÔNE AVANT TOUT PLAISIR GUSTATIF ET RESPONSABILITÉ VIS-À-VIS DES PRODUCTEURS ET DE L’ENVIRONNEMENT.
Par Sophie Parmantier (Active Magazine Janvier 2013)
En 1986, l'oncle McDonald’s s’apprête à installer une succursale sur la splendide Place d’Espagne, un site historique de Rome. Devant ce qu’ils considèrent être une inadmissible avancée de la malbouffe en terre d’Italie, le chroniqueur gastronomique Carlo Petrini et ses collègues de la société gastronomique Arcigola jettent alors les bases du mouvement Slow Food. Avec humour et intelligence, ils convainquent une brochette d’artistes et d’intellectuels italiens de se joindre à leur projet. Après tout, l’Italie est le berceau de la grande cuisine européenne. La cuisine française lui est même redevable de ses lettres de 19
noblesse. Chacun appréciera... Carlo Petrini élabore le concept du Slow Food comme une boutade. Mais l’idée fait si bien son chemin qu’en 1989, Slow Food devient une organisation internationale à but non lucratif qui dénonce la standardisation du goût des aliments, les effets dégradants de l’industrie agroalimentaire et la culture de restauration rapide.
nement ; juste, puisque conforme aux concepts de justice sociale sur les lieux de production et de commercialisation. Pour atteindre ces objectifs, les créateurs de Slow Food estiment qu’il faut ralentir la cadence: prendre le temps de bien choisir ses aliments, de les connaître, de les cuisiner convenablement et de les savourer en bonne compagnie. D’où l’escargot ! Il est donc question de manger durable, mais pas seulement. La notion de goût et de sa diversité est fondamentale. Cependant, Caroline Abu Sada, présidente de l’association à Genève, se défend de présider un simple club de goût : “Il y a une notion sociale forte, à savoir la convivialité et le partage des plaisirs de la table tous niveaux socioprofessionnels confondus’:
Du local au mondial Gastronomie et politique seraient intimement liées. C’est pourquoi l’association monte au créneau sur les questions agricoles et écologiques au niveau mondial. Ainsi, Carlo Petrini, himself, participe en 2011 à la révision de la Politique Agricole Commune. Défense de la diversité, de l’artisanat, promotion d’un raccourcissement des chaînes de production, voilà quelques-uns des enjeux essentiels pour l’association. Et surtout, garder la liberté de choisir son alimentation. Le bio, “oui, mais ça ne fait pas tout r rappelle Caroline, “le côté local et de saison est primordial. Manger une mangue bio du Pérou en décembre ô Genève, ça n’a aucun sens r
Genève n’est pas à la traîne Le mouvement associatif, organisé en conviviums - comprenez des groupes locaux, - s’accélère à mesure que la malbouffe progresse. On en compte une quarantaine en France, la grande majorité implantée dans le sud (Montpellier, Toulouse, Avignon, Lyon), 17 en Suisse. Chaque convivium organise ses propres activités : repas, dégustations, visites de fermes, conférences, ateliers de formation du goût, etc. Celui de Genève, fondé en 2003, est particulièrement actif. Les actions menées sont autant de pistes de réflexion pour ses membres. Une dégustation d’absinthe chez le producteur poussera à réfléchir sur l’appellation AOC, la présentation d’un documen-
Mangez engagé! Concept également connu sous le nom de «écogastronomie», sa devise se résume à « Bon, propre et juste ». Bon, en référence au plaisir suscité par les qualités organoleptiques d’un aliment, mais aussi par la sphère complexe des sentiments des souvenirs, découlant de la valeur affective accordée à la nourriture ; propre, parce que produite dans le respect des écosystèmes et de l’environ20
taire sur la question de la souveraineté alimentaire... Les projets affluent ! Pour exemple, la création de produits «Sentinelles» ancrés dans un terroir et menacés de disparition comme à Genève, le Vacherin fribourgeois entre autres. L’association Slow Food réfléchit à ses problématiques locales : comprendre le rôle de Genève dans la spéculation des matières premières, mais il agit aussi : la création d’un jardin potager éducatif pour une école à Meyrin est en cours. On leur souhaite quelques escargots pour maintenir l’éco système! • + d’infos sur http://www.slowfood.com/network /fr/
d'un accident, car des radars spéciaux sont prêts à être mises en action après la proposition d'une nouvelle législation. Appelés "textalyzers", ces appareils sont conçus par une firme dont on parle beaucoup en ce moment, la compagnie israélienne Cellebrite. Et après un accident, ils seraient capables de dire rapidement si l'un des conducteurs se servait de son mobile au moment des faits. Ars Technica ajoute que les conducteurs refusant de se soumettre au contrôle de ce nouveau radar pourraient même voir leur permis de conduire suspendu immédiatement. La presse américaine précise tout de même qu'en cas de doute, des tests additionnels devraient être menés pour s'assurer par exemple que le fautif ne se servait pas de technique légale pour interagir avec son smartphone au volant, comme Siri par exemple. Pour les zygomatiques.....
Les radars à smartphones sont prêts !
Quand il y a une catastrophe, si on évacue les femmes et les enfants d'abord, c'est juste pour pouvoir réfléchir à une solution en silence ..... La tolérance, c'est quand on connait des cons et qu'on ne dit pas les noms. ….. Si vous m'avez compris, c'est que je me suis mal exprimé !
Manipuler son smartphone au volant peut rapidement devenir dangereux, mais actuellement, à moins de téléphoner sous le nez d'un policier, les risques face au code de la route sont tout de même rares. Cela pourrait changer drastiquement dans un avenir très proche. En tout cas, du côté de New-York, les automobilistes n'ont pas intérêt à avoir utilisé leur smartphone au moment
(Alan Greenspan)
…. Elle est tellement vieille qu'elle a un exemplaire de la Bible dédicacé.
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beurre fondu, de lait, d'oignons hachés et de vin blanc. Destiné à la cuisson de poisson de rivière, il était considéré comme fade, aussi souvent relevé de poivre et de piment rouge, ces cette base qui à permis en la réduisant et en l'émulsionnant avec du beurre, à faire la vraie sauce nantaise, et elle ne remonte bien plus loin que 1890. En juin 1878 un cuisinier créa au restaurant Maire à Paris, la sauce Nantaise pour poisson qui est la synthèse de ce fameux fonds Nantais, je vous en donne ci-dessous la recette et je vous rappelle que le beurre rouge, qui est une réduction d'échalote au vin blanc, dans laquelle on ajoute des copeaux de beurre petit à petit, et aussi une des bases du beurre blanc. La mode de rajouter de la crème fraîche au beurre blanc estelle apparue qu'après les années 1950. Tout ce texte pour vous rappelez qu'en cuisine les inventions originales sont rarissimes et qu'on améliore des recettes existantes plus que l'on ne crée de nouvelles.
Brin d’Histoire
Les origines du beurre blanc Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clémence Lefeuvre qui a « inventé » le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai... à moitié. Cette brave dame, cuisinière émérite qui disputât jusqu'à sa mort, en 1931, à sa collègue et rivale Joséphine de Haie-Fouassiere, la primauté de sa découverte, n’a en effet que reprit les bases de plusieurs sauces différente qui existaient et en fit sa sauce beurre blanc. Il y a plusieurs beurres blancs et cela tous au long de la Loire jusqu’à la basse Loire, on trouvait dans des guinguettes et autres auberges qui vendaient à leurs clients amateurs de poissons de rivière, un beurre à blanc (beurre fondu) comme on disait alors pour accompagner surtout le brochet, très courant avant dans ce fleuve. Depuis le XVIIIeme, on trouve traces de beurre fondu assaisonnée d'échalote hachée, jus de citron ou vin blanc, assaisonnée le plus souvent de macis (écorce de la noix de muscade) ou de poivre de Cayenne. Le beurre blanc fondu et clarifié ou non selon sa qualité, servait aussi à confectionner un fond blanc appelé fond nantais et qui se composait de
Le Beurre Blanc de Clémence et la version de Joséphine. Prenez du beurre salé de Chateaubriand ou de SaintEtienne-deMontluc ; 150 grammes exactement, trois échalote et un verre de vinaigre de vin. Faites réduire doucement vos échalotes hachées avec le vinaigre de vin, une fois celui-ci évaporé, on 22
ajoute une cuillerée d'eau chaude pour reprendre l'huile d'échalote, huile précieuse qui a comme vertu d'émulsionner le beurre. On ajoute alors le beurre par petits morceaux en le travaillant au fouet. Peu à peu la sauce devient semi-fluide, homogène, on nappe alors le poisson et on le sert sur un lit de persil frisé. La version de Joséphine diverge un peu par le fait que l'on dispose le beurre fragmenté en petits morceaux, ramolli, mais non fondu dans un bol et que l'on verse dessus prudemment, le vinaigre bouillant à travers un chinois pour retenir les parcelles d’échalotes. Et on obtient en travaillant à la fourchette une merveilleuse pommade rose, un chef d’œuvre.
http://lacuisinefrancaisedantanjadere.blogspot.be/2016/01/lesorigines-du-beurre-blanc.html
Le saviez-vous ?
Avant 1150, nulle « épice » en langue française, mais des « aromates » issus du grec et déjà présents dans la Bible. Il faut donc attendre le Moyen Âge pour que s'impose ce mot dérivé du latin species désignant toutes denrées spéciales. Très chères, les épices ont longtemps servi de monnaie d'échange, au point d'être à l'origine de notre expression « payer en espèces » !
Sauce nantaise pour poisson. Ingrédient : fumet de poisson réduit a glace 150 grammes, beurre fin 250 grammes (on peut utiliser aussi moitié-moitié de beurre et de beurre d'écrevisse), 1 verre vin blanc de muscadet, 4 jaunes d’œufs, piment de Cayenne et sel, 4 pincées, ajouter aussi deux échalotes hachées. Le poisson étant cuit avec du beurre et du citron et du vin blanc, récupérer le jus de cuisson, le mettre au bain-marie et l'on monte la sauce comme une hollandaise, en ajoutant dès le début le fumet et les échalotes, ensuite incorporer les jaunes d’œufs avec précaution en battant bien au fouet, et enfin petit à petit le beurre fondu pour émulsionner le tout, terminer par l’assaisonnement. Napper le poisson avec cette sauce juste avant de servir.
Papier cellophane. Le papier cellophane a été inventé en 1912 par J.E. Branderberger. Ce qu'il faut savoir, c'est que l'inventeur cherchait à la base une façon de concevoir une nappe à l'épreuve des taches. Pour ce faire, il avait enduit un tissu d'une feuille mince de film visqueux. Malheureusement personne n'achetait la fameuse nappe mais Branderberger, lui, s'était aperçu des propriétés du film visqueux utilisé. C'est à partir de ce moment qu'il a commencé à travailler sur le film et qu'il a inventé la cellophane. 23
Papy a encore toute sa tête...! C'est un Papy qui vient de s’acheter une belle voiture toute neuve. Il l’essaye sur l’autoroute puis il décide de la pousser à 160 km/h pour voir. Au bout d'un moment dans le rétroviseur, il s'aperçoit qu'un véhicule de gendarmerie le suit, il accélère encore !!! Les gendarmes ont une voiture plus puissante et le doublent, ils le font garer sur le côté. Le chef descend du véhicule de police et lui dit : 190 km/h ! Ça ne va pas Pépé ? Il me reste 30 minutes pour finir mon service, je veux bien me montrer indulgent et passer l'éponge si vous me donniez un motif de cet excès de vitesse, et surtout un motif que je n'ai pas l'habitude d'entendre... sinon P.V. et points en moins ! Le papy le regarde, réfléchit un moment et dit : Il y a longtemps, ma femme s'est tirée avec un gendarme, et là quand je vous ai aperçu, je me suis dit « Bon Dieu ! Ça y est ! Il me la ramène !!! » Le Papy est reparti sans P.V. !
Après un festival de la bière à Londres, 4 présidents de brasseries décident d'aller boire un coup ensemble. Le président de Kanterbrau s'assoit et dit : « Garçon, je voudrais la meilleure bière jamais brassée, une Kanterbrau ! » Le barman prend une bouteille de Kanterbrau dans le frigo et le sert. Le Président de Corona s'assoit et dit : « Señor, je voudrais la meilleure des bières, une Corona... » Le barman prend une bouteille sur l'étagère et lui donne. Le président de Budweiser dit : « J'aimerais la meilleure bière du monde, donnez-moi une 'King of the Beers'. » Le barman lui en donne une... Le Père abbé d'Orval s'assoit à son tour et dit : « Un lait fraise. » Les autres le regardent, ahuris, et demandent : « Qu'est-ce qu'il se passe, vous ne buvez pas une Orval ? » Et l'abbé de leur répondre : « Les gars, si vous ne prenez pas de bière, alors moi non plus ... »
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