Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE
PB - PP
9/177 REVUE BIMESTRIELLE
Mai / Juin 2013
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Mai Juin 2013
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A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
Sommaire Le mot du Président ................................. 2 La vie à l’Ecole (Souvenirs) ....................... 3 Les échos ................................................... 7 La recette du Chef ................................... 12 Carnet de route ........................................ 13 Bon à savoir ............................................. 14 Humour .................................................... 17 Quizz ........................................................ 18
Les esprits sont, en général, moins affamés que les estomacs, et ils supportent beaucoup plus gaillardement la pénurie. André Frossard
En direct de la Rédaction Dans le précédent numéro nous reproduisions des articles qui mettaient à l’honneur deux de nos anciens : Patrick Carabin, décoré de l’Ordre de Léopold II, Annette Gottal et son époux dont le parcours a été résumé par Arthur Pirard. Des anciens de chez nous qui ont contribué à la renommée de leur bonne vieille école par une carrière longue et fructueuse. Dans ce numéro, c’est Jean Pierre Stregnaerts qui se lance dans l’exercice en nous racontant son parcours… Voici la piste tracée et j’espère qu’elle ne va pas s’arrêter ; beaucoup d’anciens ont occupé ou occupent toujours des postes importants qu’ils ont atteints après avoir gravi tous les échelons à force de courage et de persévérance. Appel est lancé aux autres… relisez ce qu’écrivait Arthur Pirard au sujet de l’expérience et de l’expertise acquise tout au long d’une carrière ; cela ne peut être que profitable à ceux qui débutent ! Les articles du blog ont permis à quelques anciens de donner de leurs nouvelles. Des détails dans le prochain numéro.
Je voudrais adresser mon billet à nos anciens installés. Savez-vous qu'il existe un panonceau, délivré par les « Anciens » qui identifie le patron de l'établissement comme « Diplômé de l'Ecole d'Hôtellerie de Liège ». Ce symbole rallie les membres et les sympathisants de l'Amicale des Anciens Elèves de l'Ecole d'Hôtellerie de Liège. Nous avons répertorié 58 anciens qui affichent ce panonceau sur leur façade - 25 toujours en règle de cotisations et les autres... sans nouvelle ? L'établissement existe-t-il encore ? A-t-il changé de propriétaire ??? Autant de questions sans réponses ? Il existe à présent 2 formats de ce panonceau ; le premier, classique en plastique rigide (50 x 20 cm) destiné à être placé sur une façade et un modèle plus petit en plastique souple (30 x 15 cm) autocollant pouvant être placé sur une vitre ou un support transparent. Les deux modèles peuvent être envoyés par la Poste sans aucun problème. Intéressés ? Prenez contact avec le Trésorier : ajjdaine@compaqnet.be
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ici, Alain Masschelein (67) qui œuvrait au restaurant Chez Septime à Liège, et qui termina comme professeur de salle à l’école de Spa, il me propose d’aller me présenter à l’hôtel de la Vallée à Petit-Fays en Ardennes, établissement tenu par le papa d’un autres ancien de sa promotion, je citerais Jean-Claude Robinet (67). Dès les cours finis le samedi midi, je courais vers la gare du Palais pour rejoindre celle des Guillemins afin de prendre le train vers Namur, et correspondance pour le tortillard vers Graide ou Bièvre Station, honnêtement plus de 3 heures de trajet, arrivée vers 17h à l’hôtel, je plongeais directement dans le bain des mises en places en cuisine, suivis du service des diners, avec les traditionnelles recettes de truites aux écrevisses, pâtés fait maison en tout genre, les gibiers, les omelettes « norvégienne » et j’en passe, de cette cuisine typiquement ardennaise qui régalait les gossiers de nos clients surtout venu du nord de notre beau pays ; fin du service souvent aux environs de 23h. Le lendemain matin, lever 6h30, messe pour tout le personnel à 7h et déjà en tenue, les filles du village nous admiraient (hum, hum), retour pour les mises en places pour le service de midi, plus ou moins 16h fin du service, après avoir lavé les verres de Chimay et d’Orval au bar, vers17h -18h retour à Bièvre station pour le retour à la gare du Palais, je remontais en suite par la rue Xhovémont à pied pour rejoindre mon
La vie à l’école Avec la période des vacances les nouvelles de l’école sont assez rares mais pour compenser voici la rubrique :
Souvenirs !
Initié par Monsieur Pirard… par Jean Pierre Stregnaerts Juin 1967 je prends la décision de m’inscrire à l’école hôtelière, malgré les discutions avec mon père qui était acheteur au Grand Bazar de Liège et qui était toujours en voyage, donc il fréquentait plus de 100 jours par an les hôtels à travers l’Europe,… tu travailleras toujours quand les autres s’amusent, pas de week-end et jours fériés, etc. ma voie était tracée, je voulais être cuisinier. Dès 1967 en plus de suivre les cours, (bâtiment principal, le Potay, annexe en face, lycée de Waha, parc Astrid, palais des Congrès, banquets à l’hôtel de ville), je demande directement à pouvoir travailler mon weekend et les vacances scolaires, nous allions encore à l’école le samedi matin, et par l’entremise d’un voisin fraichement diplômé, je nommerais 3
A2 à l’école hôtelière de Libramont vu qu’elle était tout proche du château, mais lui était nommé directeur général de l’hôtel Ramada de Liège, donc « gezien ». Je travaille encore quelques mois avec Lionel Craps, et puis voulant tenter d’autres expériences, je commence à travailler dans divers établissements de la Semois et environs, style l’Auberge du Moulin Hideux à Noirefontaine, la Glycine à Vresse, l’Hôtel de la Poste à Bouillon, et surtout à la Barrière de Transinne chez la famille Clip. Pendant mon occupation chez eux, Madame est nommée Lady Chef, Monsieur reçoit, deux fois le prix de la meilleure carte de vins de Belgique ; je retrouve encore une fois des grands crus, cela ne m’étonne pas que je les déguste, rarement, mais toujours avec autant de plaisir. En 1975, j’ai mon diplôme le vendredi, le samedi matin je suis dans le bureau de JC Robinet et signe mon premier contrat au Ramada en tant que demi-chef de rang pour le bar, enfin j’y suis ! A l’époque, et oui le service militaire, un mois à Saive, avec des anciens, Patrick Defeche (75), et un certain Jacques Mathieu (74) qui deviendra professeur à l’école et d’autres dont les noms m’échappent, puis un mois à Flawinne pour passer un examen pour pouvoir utiliser les friteuses dans les cuisines de notre armée national, puis direction l’Allemagne, la ville de Siegen au mess des Sousofficier du régiment du 1er Guide, le bataillon de la Reine, et sa célèbre fanfare, une belle expérience aussi,
domicile dans le quartier Naniot sur les hauteurs de Liège. Mon papa étant décédé trop tôt, ma maman ne travaillant pas, et Monsieur Longrée, m’aidant au niveau de certaines dépenses, comme le payement des repas, par l’entremise d’une association Liégeoise, j’allais faire des services dans les écoles communales de notre bonne ville, style soirée choucroute, carnaval etc. ainsi que des extras aussi au Clou Doré, au Sart-Tilman, des établissements très réputés à cette époque, cela durant trois années, vacances scolaires, et week-end, le plus en étudiant bien sûr. Jean Claude Robinet quitte son père pour voler de ses propres ailes et reprend le château du Fayet à BelleFontaine en Ardennes également, tout autre établissement, restaurant gastronomique, suite pour les chambres, en passant JC Robinet avait gagné un prix Prosper Montagné Junior en cuisine, avait été élu 1er sommelier de Belgique par la fameuse Sopexa, je dépanne un jour en salle car notre maître d’hôtel avait eu un accident, et depuis ce jour je n’ai plus jamais quitté le service de salle, un service avec découpes, service de grands crus comme je n’ai plus eu souvent l’honneur de servir, tel des Troplong Mondot, des Volnay « Caillerets », des Vosne - Romanée et j’en passe et des meilleurs. En 1972 il remet son établissement à un ancien de notre école encore Lionel Craps (67), entre-temps j’ai mon diplôme d’A3, et croyant être lancé dans la vie professionnelle, que nenni, JC Robinet m’avait inscrit en 4
Shaker d’or et quatrième place au concours mondiale à Mexico des terrasses Martini (Yves Guidé), Un prix culinaire avec les produits du terroir, je ne sais plus le nom, un fameux jambon cuit au foin, un vrai régal, avec encore un ancien en cuisine, Alain Fassotte (70), deuxième du concours national des écaillers, d’autres concours je n’en sais plus les noms et aboutissants Création des loges au Standard, Monsieur Duchêne pense à nous, pour le service catering, moi qui suis de Rocourt, un pur et dur rouge et bleu, aie, aie, aie, mais bon le boulot c’est le boulot, me voici donc nommé directeur de la restauration des loges et ce pendant deux ans, je suppose que beaucoup d’anciens s’en souviennent s’ils ont eu la chance d’être invité de la fameuse double loge dans le coin, avec une ambiance de feux, le boss me libère de cette responsabilité en sus, et me voilà nommé responsable des mises au vert et repas d’avant matchs pour mon club, le R.F.C. Liégeois, qui à cette époque commençait à avoir des prétentions européennes, deux finales de coupe de Belgique dont une gagnée, ¼ de finale en coupe des coupes, et coupe U.E.F.A., je reçois même un jour le président de la FIFA Joao Havelange, qui était brésilien, mais d’origine de chez nous comme son nom l’indique, J’accueille et je reçois pour commencer par les dames, Miss Monde, Jane Manson, Chantal Goya, Barbara Hendricks la grande diva, Clio Goldsmith (du film Le cadeau), et j’en passe, chez les hom-
car je suis seul en cuisine avec un chef très sympathique, un certain Jean Marc Rasson, c’est la quille, je retrouve donc le Ramada, avec en autres encore des anciens dont Jean-Michel Mordant (67), plus au bar mais bien au service banquet et restaurant. J’y reste jusqu’en 1990 après être passé par différent grades et me retrouver enfin directeur de la restauration, ou F&B manager, si vous voulez le dire à l’américaine, mais que d’expériences passée grâce à ce poste, en vrac : le catering pour le retour des F1 à Francorchamps, chapiteau avec 1800 couverts, deux années de suites, la première année cauchemardesque, le grand prix annulé le samedi, mais tout en ordre avec le sieur Eclestonne, mais gros manque à gagner quand même vous vous en douter, divers dédommagements quand même à gauche, à droite, et un petit 900 cvts le dimanche avec les courses annexes. les 1000 km, les 24 heures, le nouveau circuit, les loges au-dessus des stands, le service chez Nissan l’année ou il gagne les 24h, une loge pour le grand patron de chez Nissan et son épouse seulement et quelques gros VIP. Avec mes barmen : Michel Pauquet, Pascal Costa (84), réalisation et record du plus grand cocktail du monde au Palais des Congrès et ce en direct dans l’émission de télétourisme de Guy Lemaire, deuxième prix au Young shaker de Coxyde, (Villa Liégeoise).
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mes, Yves Montant, Coluche, Germaine Jackson, James Brown, Johnny, Julien Clerc, Jacques Chirac, j’en passe et des meilleurs. En 1990, je fais le grand saut vers la capitale de l’Europe Bruxelles, préopening de l’hôtel Eurovillage dans le quartier de la commission européenne, à 100 mètres du Berlaimont, capacité : 100 chambres, j’y rejoins encore une fois JC Robinet directeur général et moi en qualité de directeur de la restauration, après une trêve d’un an, là plus de vedettes de showbiz mais des ministres belges (J-L DeHaan , Maystadt, Elio Di Rupo,..) et étrangers (Cohn-Bendit), commissaires (Jacques Delors), des princesses (de Hollande, du Danemark,…) et des princes (Charles d’Angleterre, et l’héritier de la couronne de Hollande…), des ambassadeurs, des chefs de gouvernement (Mitterrand, Gorbatchev,…), des prix Nobel (Desmond Tutu) un autre monde encore, Euro 2000 de football avec notre Robert Waseige « national », le tour de France , et j’en passe ! En 2007 pour cause de santé, J.C. Robinet quitte l’Eurovillage et reprise de la gestion par le groupe hôtelier belge Martin’s ; 10 hôtels en Belgique, maison mère le Château du Lac à Genval, brasseur également, avec la célèbre « Pale-Ale, Scotch Gordon’s, les fruitées Timmermans, etc.…)
elle travaille actuellement à la Saladerie « Le 1230 » Boulevard de l’automobile à Liège, établissement original, à découvrir, un peu de publicité, elle le mérite, elle est la sœur de Patrick Maloir (81) également ancien, détenteur d’une brillante carrière de « chef exécutif » dans des hôtels exceptionnels à travers le monde, Zurich, Montréal, Québec, Casablanca, Toronto, pour terminer dans une île du le Golfe du Mexique. Je ne dois pas oublier ma fille Clara, 14 ans, qui aime plutôt faire de la pâtisserie, et qui comme mon épouse m’a toujours attendu, ayant dû passer des week-ends et des congés sans ma présence J’ai aussi formé de nombreux stagiaires des écoles hôtelières du monde entier et de Belgique, je pense que dans notre pays, j’en ai eu de toutes les écoles ou sections existantes. Comme Jean Gabin « je sais, je sais » que je fais un beau métier, exigeant, fatiguant, stressant, que j’ai vécu et que je vivrais encore de nombreuse expériences de la vie, des moments magnifiques, inoubliables, instructifs. Une pensée émue aux professeurs, anciens, que j’ai côtoyés et qui malheureusement ont quittés notre grande famille qu’est la restauration, bonjour à toutes et tous qui je l’espère se reconnaîtront, et liront avec plaisir cette partie de ma carrière. Amitiés Jean Pierre Stregnaerts(1972)
A l’aube de mes 60 ans, je ne peux oublier mon épouse Fabienne Maloir (83) également ancienne de l’école, que j’avais engagé, fraîche diplômée, dès sa sortie de l’école au service petit déjeuner au Ramada, 6
C’est en lisant la News Letter de Guy Delville que nous avons appris que :
...et QUELQUES ECHOS de PLUS
Thomas TROUPIN (06) S’est installé avec son épouse au Restaurant "La MENUISERIE" Champagne, 12 B-4950 WAIMES : 080/44 44 85 : info@lamenuiserie.eu : www.lamenuiserie.eu Cité également : Frédéric Lambert (86) Café - Restaurant L'Amirauté Quai de L'ourthe, 1 B-4130 TILFF : 04/388.14.56 : fredlambert@skynet.be : www.fredericlambert.be
Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13 4000 Liège Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com
Philippe Libioul (68) nous écrit : J'ai pris ma retraite le 1er janvier 2013 et l'adresse Traiteur la Cantellerie, 14, rue du Chêne est supprimée. Maintenant, à quoi passe son temps un pensionné: entre mes petits enfants (4) et la restauration de mes anciennes voitures (3) je n'ai plus beaucoup de temps.
On nous écrit !
Bonjour, Je suis heureux de vous informer de mon évolution professionnelle dans la société pour laquelle je travaille. En effet, depuis 6 années, je travaillais comme Chef de cuisine au CO St. Lambert de Bonneville dans la région d'Andenne, collectivité de 250 repas en moyenne par jour. Le COSL fait partie du groupement des Frères de la Charité comprenant trente cinq centres dans le milieu psychiatrique se différenciant par des hôpitaux, centre orthopédago-
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giques, écoles, maison de repos. Trois lieux sont implantés en Wallonie : Manage, Bonneville et Dave, le reste se situe en Flandre. Le conseil d'administration m'a proposé , récemment, d'occuper le poste de Chef de cuisine de la toute nouvelle cuisine construite pour la liaison froide de l'hôpital neuropsychiatrique de Dave, tout en gardant la maîtrise et la gestion de la cuisine de Bonneville. Ce qui m'amène à une gestion de repas de 900 cvts matin, midi et soir. Cette cuisine est au sommet de ce qui ce fait de mieux en matière de sécurité alimentaire et est équipée de matériel de haute précision culinaire. Je suis fier de représenter mon école à ce poste de responsabilité. Si des jeunes de votre école veulent se familiariser avec la cuisine de collectivité, nous recherchons des étudiants pour les vacances non seulement pour le centre de Bonneville (Andenne) mais aussi pour l'hôpital de Dave (Namur). Pas de weekend end ni de jours fériés. Me contacter : Thierry Laloux thierry.laloux@fracarita.org
de collectivité après du traiteur, du resto gastro, de la brasserie parisienne et du chocolat, j'ai voulu marqué ce passage en ramenant ce type de cuisine hors de l'image de malbouffe et de prêt à porter culinaire qui est une vraie réalité quotidienne au nom de budgets soi-disant trop restreints. Actuellement, j'ai mon atelier culinaire à Liège qui est ouvert à Monsieur et Madame qui aiment recevoir et surtout bien cuisiner avec des produits de saison, durables et équitables pour tous. Depuis septembre dernier, je fais des formations pour les collectivités d'Europe (en 3 langues, FR, NL et GB) qui souhaitent passer progressivement au bio-durable de qualité sans délier bourse. En mai prochain, je serais du 3 au 10 en Italie à Bra dans le Piémont pour former les cuisiniers du mouvement Slow Food à l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo. L'idée est d'imaginer que par Commune ou par Ville, il y a bien un ensemble de cuisiniers qui vont de la crèche jusqu'à la maison de retraite en passant pas les écoles, les hôpitaux, les CPAS etc. et qui pourraient faire avancer le schmilblick... Le Région Bruxelles Capitale fait actuellement appel à mes services pour la formation en cantines durables via Bruxelles Environnement et ça rencontre un franc succès. En annexe le fichier du CEFDECC et les derniers menus de mon atelier. Beaucoup plus sérieux maintenant, de quelle manière pourrai-je vous être utile en matière d'écriture ou de
Th.Laloux (84) Bonjour Félix et sa courageuse équipe, Très heureux de lire à chaque fois mon TRADITION, et très conscient aussi du travail que cela génère. Ma carrière étant passée par 11 années au service de la restauration 8
reportage pour Tradition, je suis vraiment disponible à ce sujet. D'autre part, je lis les merveilleuses nouvelles concernant Patrick Carabin originaire de Horion-Hozémont et qui était dans ma classe de 70 à 73. Bien à vous tous et vivez une merveilleuse journée. Philippe Renard 73
famille et entre anciens ; nous étions 16 à table et nous avions dégusté un menu de 8/9 services. Sur le coup de minuit, nous avons fait des heureux, de petits pensionnés âgés, habitant dans la cour du Saint-Antoine, aujourd’hui Hôtel Hors-Château, se sont régalés avec des plats préparés non-servis !
Sites utiles:
Au fil de vos emails
www.philosophiedecuisine.be www.slowfood.it - voir Université de Pollenzo
Madame Patricia Nemes (84) Bonjour, Oui oui adresse toujours la même ! Suis venue avec grand plaisir à la soirée Télévie!
Regain Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
Jean-Louis Ledent (77)
- Le restaurant du Longdoz a encore reçu la visite d’un autre très ancien qui grâce à Internet et au blog des Anciens s’est présenté en même temps que sa carte d’ancien et, qui pour se faire connaître : « Dites à Monsieur Sottiaux, que un ancien de Montréal… et ensuite du SaintAntoine est venu et a très bien déjeuné ! ». J’ai retrouvé rapidement, en étant très ému (pourquoi ?) mon ami Yvon Schenkeveld. Cet ancien a travaillé, puis s’est installé au Saint-Antoine, en Hors-Château. Spécialiste du poisson, il nous a fait découvrir l’orphie, la vieille et beaucoup d’autres espèces. Je me rappelle en plus des autres jours, d’un réveillon de Noël, passé chez lui en
(From Illinois
USA)
Merci beaucoup pour les bons vœux. On se disait avec mon épouse que pas beaucoup d'écoles ne font ça et restent en contact avec ses élèves. C'est super sympa! Encore merci pour "la" bougie! Elles coutent plus cher que le gâteau maintenant !!! Nous visiterons l'école lors de notre prochaine rentrée au Pays! Gastronomiquement Votre! Bonjour, Mes données professionnelles sont légèrement modifiées. Professeur de pratique salle à l'IPES Huy. Coté vie privée: j'habite maintenant à Momalle et je suis le père de 2 garçons. 9
Je vais lancer une invitation aux anciens des promos 97-98 afin de faire une belle grande table pour le Beaujolais prochain. Belle journée à toute l'équipe et à très vite. Kevin Meulewaeter (98)
Des nouvelles reçues sur le Blog des Anciens Suite à la parution de TRADITION pdf sur le Blog :
Philippe Del Mestre (82) Je dois vous signaler une petite erreur. Le restaurant Balzac 35 est en fait mon ancien restaurant qui est resté avec mon associé. Quant à moi je suis du coté Buda, face à l'Institut Français, dans la Fö utca numéro 20 au Pavillon de Paris, anciennement le Jardin de Paris, un des plus beau jardin de la ville, avec une cuisine ouverte dans le jardin.
Merci de cette gentille attention, cela me fait toujours plaisir. Quant à l'affiliation, j’y pense sérieusement et puis... j’oublie ! Mon grand âge sans doute... Je vais faire un effort. Bien à vous et bonjour aux anciens professeurs qui se rappellent encore de moi.... ils ne doivent pas être très nombreux!! Christine Lebeau (81)
Un nouveau commentaire vient d'être posté sur votre blog à la suite de la note Nouvelles d'Anciens de EHT
Merci pour la carte et l’attention. Pourriez me faire parvenir vos coordonnées bancaires pour payer ma cotisation.1 Bien à vous Fabrice Steukers (80-81) Stéphane Huysecom (94) nous a envoyé un petit coucou en nous disant que ses coordonnées n’ont pas changé. Aux dernières nouvelles Stéphane était Senior Crew Chief chez Pizza Hut à Flémalle.
Liège : « Monsieur Sottiaux que de souvenirs avec vous comme professeur de salle. Je suis depuis le 3 septembre l'heureuse patronne de la sandwicherie "Ma Grenouille" située rue Sur les Heids à Barchon c'est un rêve qui se réalise enfin il aura fallu le temps et pas mal d’accidents de vie mais voilà le travail et la volonté de réussir est encore bien là. Et puis la relève est assurée puisque mon fils Romain Becken, fils de Luc Becken continue sur la voie de ses parents et quelle fierté pour moi, je me revois 30 ans plus tôt. » Ce commentaire a été posté par Arce Janick (82).
Pascal Delcominette (97) nous a envoyé un petit coucou d’Echternach 1
Ce qui fut fait illico et payé dès le lendemain. Merci l’informatique !
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Réponse d’Henri Sottiaux :
J’espère ne pas avoir écorché ton prénom (comme la 1ère fois en classe le 1° sept 1978 ?...) Me rappelant ton caractère, je te reconnais bien là, malgré les aléas de la vie, dans la réalisation de tes rêves. Bravo pour le fiston qui prendra la suite ! Quant aux souvenirs, je suppose que tu penses au concours de chapeaux, tu devrais être dans les beaux ? Au concours dans l’indicateur des téléphones, recherche de n° et des prix des communications, ainsi que des jeux éducatifs qui se combinaient avec les exercices de pratique salle. Merci d’avoir pensé à un de tes vieux profs.
Nous avons appris le décès de MARC DUCHATELET De la promo 84, il était âgé de 51 ans
L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille
« Je suis une ancienne élève de monsieur Duchatelet, je tiens par se message à lui laisser un dernier hommage. Je voudrais présenter mes plus profondes condoléances à la famille de Monsieur Duchatelet, je suis profondément choquée. Je ne vous oublierais jamais vous m'avez beaucoup apporté. Merci pour tous les bons conseils que vous m'avez donné en cuisine! Grâce à vous, j'avance de jours en jours ! » Louise Devahive (11)
J'ai étudié à l'E.H pendant 6 années, avec des souvenirs extraordinaires, rien que des bons pendant mes études. De la classe de 1973. Professeurs sévères, certes, mais justes. En tant qu'ancien élève, puis-je vous rendre visite et peut-être de rencontrer tout ce monde merveilleux. Meilleures salutations, et au plaisir de vous revoir. Commentaire posté par Bodart Philippe (78)
Maxims and wisdom Act, don't react ! Our thoughts are forming the world ! Feel peace within yourself ! There is not much social progress, as long there are unhappy children !
Jean Ballegeer (48) a reçu une carte pour son 81° anniversaire ; il a beaucoup apprécié car y a 65 ans qu’il obtenait son diplôme !
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2. Le Fumet: Dans une marmite mettre le bouquet garni, du sel et l’arête. Couvrir de liquide et cuire à feu moyen. Réduire. Pendant ce temps placer dans un plat qui va au four l’échalote ciselée et les champignons finement émincés sur un peu de tomate concassée. Assaisonner les filets de sel et poivre de chaque coté, les placer sur le lit de légumes. Verser le vin et un verre de fumet réduit de façon à couvrir les filets. Mettre à four chaud et cuire jusqu’au début de l’ébullition. Retirer les filets délicatement et les réserver au chaud. Continuer la cuisson des légumes. Lorsque la réduction est suffisante ajouter la crème fraiche (garder une cuillère à soupe de coté). Cuire les tagliatelles al dente, ajouter un peu de beurre, sel et poivre et mettre dans un plat qui passe au four. Mettre les filets par dessus. Dans un bol, diluer les jaunes avec la crème fraiche et les légumes, napper les filets et passer au grill pour colorer. Rester à coté car 2 min à 200°C doivent suffire. Servir chaud immédiatement !
Filets de Sole aux Nouilles Fernand Point2
Cette recette incroyable doit rentrer dans votre répertoire des classiques. La simplicité se trouve surement dans la répétition du plat et des gestes mais le plaisir de le déguster est intrinsèque et immédiat!
Pour 2 personnes 600 g environ Sole 150 g Tagliatelle, De Cecco 1 grosse tomate charnue (cœur de bœuf) 2 jaunes d’œufs 1 verre de vin blanc, Pouilly-fuisse 50 g beurre 100 g de crème fraiche épaisse 50 g de champignon de Paris 1 échalote Bouquet garni 1 cuillère a soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin
1. Les Filets: Faites lever les filets par le poissonnier mais garder l’arête qui sera utilisée pour le fumet. 2
Fernand Point est considéré comme le père de la cuisine moderne. Maître des frères Troisgros et de Paul Bocuse.
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15 rue Marey-Monge 21630 Pommard : 0033 3 80 22 12 59 : www.chateaudepommard.com Situé à seulement 10 minutes de Beaune, le Château de Pommard est le point de départ idéal de nombreuses excursions. Vous êtes plutôt Nature ou Culture ? Tout est permis ! Le Moyen-âge aux Hospices de Beaune : www.hospices-de-beaune.com Nos ancêtres les gaulois, au muséoparc d'Alesia : www.alesia.com Pureté cistercienne, à l'abbaye de Fontenay : www.abbayedefontenay.com
Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
En Bourgogne Le Château de Pommard, un fleuron du patrimoine architectural et viticole français
Un week-end d'évasion en Bourgogne A seulement 2 heures de Paris, au cœur de la route des vins, le Château de Pommard, exceptionnel ensemble architectural accueille les visiteurs 7 jours sur 7. Il constitue le point de départ d'une escapade riche en émotions. A pieds, à vélo, en coccinelle cabriolet ou en montgolfière, il y a mille manières de s'évader et de découvrir la richesse de la grande Bourgogne. Le château de Pommard, un lieu tout simplement magique Ambassadeur de la culture, de l'architecture et de l'art contemporain, le château de Pommard s'est imposé comme l'un des fleurons de l'oenotourisme. Château de Pommard
Je suis allé à la salle des Genêts (rue Naniot) pour y déguster des vins. J'apprécie beaucoup les vins de Seppi Landmann (www.seppi-landmann.fr), en particulier les Pinot gris et les Gewürztraminer, tout en sirotant ces vins, j'ai rencontré et parlé longuement avec Charles Watrin (70). Quarante-trois ans déjà, quelques bons souvenirs ont été évoqués. Charles se rappelle de ses anciens professeurs : Mrs Delflys, Dejong, Wauters, Simon. A ses anciens condisciples il remet, par mon intermédiaire, ses meilleures amitiés : Guy Viaene, Bernadette Weber, Bernadette Colin !!! Pierre Lemaire 60 13
Petite chronique du passe
Bon à savoir Est-ce vrai ou non ? Etiez-vous au courant ?
Bonjour , Je viens de lire le nouveau Tradition , merci de m’avoir cité pout l’apport des articles, mais c’est avec plaisir, justement en lisant le quizz sur la civilisation du vin, en parlant du patron des vignerons notre bon StVincent . Je me suis rappelé que dans ma commune de Flémalle au village de Chockier, il y avait une relique de lui, j’ai retrouvé un texte qui peut être intéressant pour Tradition, expliquant comment elle est arrivée là-bas.
Diverses études financées par les Régions démontrent que les anguilles de nos rivières et cours d'eau sont très contaminées, notamment par les PCB. Sur le plan réglementaire, aucun pêcheur en rivière n'étant enregistré actuellement auprès de l'AFSCA, tous ces poissons ne subissent aucun contôle. Ils ne peuvent dès lors être écoulés en poissonnerie, dans l'Horeca ou tout autre opérateur de la chaîne alimentaire. Conformément aux avis scientifiques, l'Agence alimentaire déconseille fortement aux pêcheurs ou aux particuliers de consommer nos anguilles de rivières. Par contre, le poisson qui est en vente dans les poissonneries ou servi dans l'Horeca a été contrôlé. (d’après l'Afsca.be/bonasavoir). Pierre Lemaire 60
Le village de Chokier Vignoble des coteaux de Dame Palate
Le vignoble est visible depuis le quai du Halage
Il semble que la vigne ait précédé l'apparition de l'homme sur terre et qu’elle poussait déjà dans nos contrées il y a 130 millions d'années, mais la première trace de raisin sauvage a été retrouvée dans des fossiles datant de 60 millions d'années. La culture de la vigne n'a réellement commencé qu'il y a quelques millénaires car c'est à ce moment (-6000
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av JC) que la vigne est devenue hermaphrodite, ce qui a facilité sa culture et son expansion. Si la fabrication du vin fut un peu le produit du hasard, en revanche, l'histoire du vin a été étroitement liée à celle de l'homme et de notre civilisation. Jadis, les eaux de puits ou de rivière étaient souvent contaminées et agissaient comme vecteur des épidémies. On avait donc recours aux boissons fermentées pour se garantir des liquides exempts de germes pathogènes car on avait observé que la l'action des levures avait le pouvoir d'assainir les liquides. Les Etrusques et les Grecs importaient déjà le vin dans les Gaules au 7 siècle avant J.C. Il a cependant fallu attendre le 3° siècle avant J.C pour que les romains l'importent chez nous. En effet, selon César, les Belges et tout spécialement les Nerviens d'entre Escaut et Dyle ne permettaient pas que fut importé chez eux le vin et tout ce qui aboutit à amollir le coeur et se serait la une des causes de leur fameuse bravoure. « César s'informa du caractère a des moeurs de ce peuple (Belge). Il apprit que les marchands n'avaient point d'accès auprès d'eux ; qu'ils interdisaient absolument l'importation en leur pays du vin et des autres produits de luxe, parce qu'ils les jugeaient propres à amollir les âmes et affaiblir le courage ».
« Aimant le vin jusqu'à l'excès, les Gaulois engloutissent pur celui que leur apportent les marchands; ils boivent avec une passion furieuse et se mettent hors d'eux-mêmes en s'enivrant jusqu'au sommeil ou à l'égarement. Aussi beaucoup de marchands italiens, poussés par leur cupidité habituelle, considèrent-ils comme un trésor le goût des Gaulois pour le vin. Ils l'apportent en bateau par les fleuves navigables ou en chariot par voie de terre et en touchent un prix incroyable: pour une amphore de vin, ils reçoivent un esclave, échangeant la boisson contre l'échanson. » Diodore de Sicile
Durant le haut Moyen-Age, le sol de Chokier devait être extrêmement peu apte à la culture des céréales qui constituait, de façon presque exclusive, l'occupation des classes rurales. A cette période, la Belgique comme le Nord de la France est un pays de vignoble. Le climat de ces régions est plus chaud qu'actuellement et favorable à la culture de la vigne. La formation du village semble donc avoir débuté au 11e siècle, grâce aux possibilités qui ont été offertes à ce moment de convertir en vignes, des terrains qui manifestement étaient impropres à la culture des céréales. A cette époque, le christianisme s'affermit dans le pays mosan et la célébration du culte implique la consommation de vin. Pour se procurer celui-ci, les évêques et les moines plantent des vignes à proximité de leur églises et abbayes.
Guerre des Gaules II
Ceci par opposition au reste de la Gaule ou il était fort apprécié. 15
Nous ne seront donc pas étonné que la seconde mention écrite du village de Chokier en 1086 aie trait à un échange de parcelle entre la collégiale de Saint-Pierre et l'abbaye de Saint-Jacques à Liège, parcelle de nature à être transformée en vigne. Au 15e siècle le temps se refroidit, les rivières gèlent en hiver et la vigne souffre de ces modifications climatiques. Entre 1522 et 1531, on relève encore 22 contrats se rapportant à des vignes. Environ la moitié de la population était composée de viticulteurs. Ceux-ci, la vendange achevée, apportaient le produit de leurs terres au pressoir (stordoir) établi au pied du thier du Mont Michy. Une telle activité ne pouvait que favoriser le commerce et l'artisanat. Ceux-ci formaient une partie assez importante de la population qui comprenait notamment un brasseur, un exploitant de stordoir, un cuvelier, un mercier, un boulanger, un maréchal, deux ou trois aubergistes. Au 17e siècle, l'activité viticole conserve encore une certaine importance. En 1682, on signale douze vignobles. Une importante relique de Saint Vincent, patron des vignerons est conservée en l'église de Chokier. Mort en 305, il fut persécuté à Valence en Espagne. On le fête le 22 janvier, époque ou se pratique la taille de la vigne. Sa dépouille aurait été offerte vers 1710 par FerdinantMaximilien de Berlo, évêque de Namur et tréfoncier de Saint Lambert à Liège.
De nos jours, de nombreux lieux portent encore la trace cette ancienne activité. Le mot "crâne" était le robinet que l'on plaçait sur les tonneaux de vin tandis que le mot "Trokay" semblerait provenir d'une variété de raisin local dont la caractéristique était de former des petites grappes de raisins menus. Le village peut encore s'enorgueillir du privilège d'accueillir en son sein le premier sommelier de Belgique en la personne de Michel Delrée. C'est donc tout naturellement sur le versant du Trokay, au lieu dit Dame Palate, nom d'une ferme exploitant surtout des vignobles et dont subsiste encore une tour, que Monsieur Godin à tenté de faire renaître cette activité.
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Petit Quizz La cuisine Tex - Mex QUESTION 1/10 :
Le mole poblano est un plat mexicain Vrai Faux QUESTION 2/10 :
Le mezcal est une boisson alcoolisée mexicaine fabriquée à base de... Furcraea Agave Behnia QUESTION 3/10 : Comment s'appelle le gâteau mexicain baigné dans du lait ? Le gâteau aux trois laits Le gâteau au lait Le gâteau Le gâteau à la crème QUESTION 4/10 : Aux temps des Aztèques, On préparait les tamales pour... Les enfants Les guerriers Les mariés QUESTION 5/10 : Quel est le nom du plat constitué de poisson cru mariné au citron vert et aux oignons ? Le huchepo Le céviche Le buche QUESTION 6/10 : Les quesadillas sont réalisées à partir de tortillas et de... Fromage et poivron 18