Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE
P301050 9/177
REVUE BIMESTRIELLE
Mai / Juin 2011
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Mai Juin 2011
Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques éventuelles mentionnées dans les textes le sont uniquement à titre d’information. Nous déclinons toute responsabilité pour les désagréments découlant d’une erreur de typographie.
A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE76 7765 9751 9895 Ŕ BIC : GKCCBEBB de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - R. Arquin - M. Nicolay J. Surny - J. Legros Ŕ D. Vanvelthem Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine Ŕ En Hors-château, 5 Ŕ 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
Sommaire Le mot du Président ................................. 2 Hommage à Christian Bouvy .................... 3 La vie à l’Ecole ........................................... 6 Les échos ................................................... 8 La recette du Chef ................................... 11 Bon à savoir ............................................. 14 Carnet de route ........................................ 17 Bon à savoir ............................................. 18 Dernière minute ....................................... 19 Revue de presse...................................... 20 Des mots de tous les jours ...................... 23 Humour .................................................... 24
J'ai décidé d'être heureux parce que c'est bon pour la santé. Voltaire
« page » on trouve des tas de données personnelles voire intimes mais peu de renseignements quant à leur profession ??? Même la plupart des courriers que nous envoyons restent sans réponse ??? Je me souviens de Jean Charlier qui avait toujours sur lui un petit carnet où il notait la moindre nouvelle concernant les « anciens » ; celui-ci travaille là, celui-là vient d’ouvrir ceci, etc. Ces nouvelles retranscrites dans T T Trrraaadddiiitttiiiooonnn circulaient parmi les anciens et il se créait une espèce de pub « bouche à oreille » gratuite et productive… Les données en notre possession sont parfois obsolètes et si l’on nous demande l’adresse d’un traiteur, d’un restaurant et que nous renseignons un établissement qui n’existe plus… ça ne fait pas très sérieux ! T Tout évolue, même T Trrraaadddiiitttiiiooonnn, enfin pas la version papier mais celle en pdf. Jusqu’à présent la version pdf était envoyée à tous les «anciens » dont je connais l’adresse email. A partir de la rentrée les principaux articles seront sur le « blog » des anciens à l’adresse : http://aaeehl.skynetblogs.be/ A. Daine
En prenant connaissance des résultats des concours auxquels nos élèves participent je dois avouer que j’éprouve une grande satisfaction : 2 élèves classés (1er et 3eme) au Grand prix des Confréries. 2 élèves de promotion sociale (5eme et 6eme) Une élève qui remporte le concours de débit de bière à Marche… Notre école classée 4eme au Trophée Baron Romeyer Une 9eme place au Trophée international Michel Servet qui avait lieu cette année à Amiens Voilà qui me conforte dans l’idée que notre enseignement est quand même de qualité… quoi qu’on en dise !!!
En direct de la Rédaction
T Le rédacteur de T Trrraaadddiiitttiiiooonnn s’étonne parfois de la difficulté qu’il y a à remplir les pages « Echos »… Lorsque que l’on feuillette Facebook ou de nombreux anciens ont leur 2
que Monsieur Bouvy a toujours rassemblé toutes les qualités exigées d’un bon enseignant : - Préparer minutieusement des leçons, - Prendre le temps de bien expliquer, - Encourager plutôt que sanctionner, - Apprendre en s’amusant, - Etre disponible même en dehors de son horaire de base, … - Rester souriant devant les élèves même quand on est moins en forme, même quand on est malade. Monsieur Bouvy était un homme bon, humble et généreux. Il n’aimait ni les flatteries, ni les honneurs. Il était discret. Nous aimions son sourire bienveillant. Il était passionné et connaisseur… et pas uniquement pour les escargots ! Sur l’assiette Christian marquait sa signature car il maîtrisait, notamment la technique des champignons tournés. Christian avait le respect de l’autre et l’écoute attentive. S’inspirant des grands auteurs tel que Escoffier, il était le guide de ses élèves. Christian se dépensait sans compter : tant au niveau de ses engagements dans la préparation et l’encadrement de voyages en Italie avec les élèves de 4eme année par exemple Ŕ tant au niveau du Comité scolaire où il jouait un rôle discret mais oh combien efficace Ŕ tant au niveau de son voisinage pour lequel il a toujours été très attentionné.
Discours d’hommage prononcé par M. Georges, directeur lors des funérailles de M. Christian Bouvy, professeur de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège. Le 23 mars 2011)
C’est à quelques jours du printemps, le samedi 19 mars que notre ancien élève, notre professeur, notre collègue Christian Bouvy nous a quitté. Christian est né le 15 février 1950 à Grâce Berleur. Après des études secondaires de 4eme moderne à l’Athénée Royal de Verviers, Christian s’inscrit à l’école d’Hôtellerie en 1ere A2 dès le 1° septembre 1968. Trois ans plus tard, le 30 juin 1971 il obtiendra sans problème son diplôme de 3eme A2. Après un parcours professionnel particulièrement riche et varié, Monsieur Bouvy entrera dans l’enseignement communal liégeois et retrouvera son école d’origine puisqu’il sera sélectionné pour devenir professeur de pratique et des cours techniques de l’ICET Hôtellerie de la Ville de Liège. Collègue particulièrement exigeant avec lui-même, il le sera tout autant pour ses élèves qu’il respectait ; des élèves qui le respectaient, des élèves qui l’aimaient. Une analyse rapide de sa carrière nous fait comprendre aujourd’hui 3
Monsieur Bouvy, vous nous laissez tous orphelins de votre bonne humeur, de vos réflexions percutantes, de vos conseils, de vos encouragements, de vos visites régulières en nos services, de votre amour de la vie, de votre optimisme hors du commun, de votre chaleur et de votre générosité. A votre famille nous promettons que jamais votre souvenir ne s’efface de nos mémoires et de nos cœurs. A vous Monsieur Bouvy, A toi mon cher Christian, Nous vous disons, Nous te disons, Simplement Merci
maître de stages en technologie et je lui dois beaucoup pour ses conseils, son aide pour mes stages. Je lui en serai éternellement reconnaissant. Quelques mois plus tard, j’apprenais qu’il était malade… C’était une encyclopédie des bases de la cuisine. Une petite anecdote, il était mon professeur en 3ème année, et en fin d’année, malgré nos petites bêtises de l’année et sans discernement, il nous avait invités, toute la classe, à venir déguster des escargots pendant une après midi chez lui. Encore Merci Monsieur le Professeur.
Remouchamps, le 28 mars 2011
Lettre à Christian Bouvy. J'écris ce texte pour ta famille, tes amis, tes collègues, tes élèves et tous les lecteurs de « Tradition ».
Réactions Décès Christian BOUVY par Jean Pierre FINCK (90) J’ai appris le décès d’un grand Monsieur de la cuisine, mon ancien professeur Christian Bouvy, après une longue et douloureuse maladie. A son épouse, à ses enfants et à sa famille, je présente mes sincères condoléances. C’était un homme passionné par la cuisine, par la technologie de l’Art culinaire, par l’enseignement du métier qu’il adorait. Christian Bouvy était un professeur à l’écoute de ses élèves, un professeur reconnu pour l’apprentissage des bases culinaires, c’est pourquoi quand j’ai dû, lors de la dernière année du C.A.P., effectuer mes stages en 2005-2006, j’ai de suite pensé à Christian Bouvy comme
Cher Christian, Ainsi donc tu es parti. As-tu sauté dans ta voiture pour aller dans les montagnes faire un peu de glisse sur cette belle neige du printemps ? Ou simplement pour marcher, regarder une fleur, un arbre, une marmotte. N'est ce pas, que d'être là dans l'alpage ça fait tellement de bien. A regarder ces cimes, on à envie de les monter. La vue des montagnes te tire vers le haut. On à l'impression de grandir et à la fois on se sent si « peu de chose ». Peut-être que tu es allé un peu plus loin cette fois ci. Ta soif de savoir t'aurait emporté vers d'autres 4
horizons ? Je sais que tu as cette curiosité, jamais satisfaite. Quand tu abordes un sujet tu veux tout savoir, l'approfondir. C'est ainsi que tu t'es intéressé à l’élevage des escargots. Et que tu connais très bien les champignons des bois, aussi que tu es un adepte d'Escoffier et du petit mais si précieux « Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ». Quand un sujet accapare tes pensées, il faut que tu en parles, c'est plus fort que toi, Christian. Je me demande. Serais-tu allé plus loin pour en savoir plus. Un mauvais tour que ta curiosité t'aurait joué ? Oui, tu veux savoir, pas seulement pour toi, mais aussi pour partager. C'est cette envie de partager qui t'as dirigé vers l'enseignement. Je ne veux pas parler d'un métier pour toi, alors parlons plutôt d'une profession, que tu vis avec tellement de sérieux, et d'application. Cette attention que tu portes à tes élèves. Tu l'as toujours gardée. Ce respect aussi que tu veux pour tes élèves et qui te le rendent si bien. Dans ta parole, dans ta voix j'ai toujours décelé l'intonation d'un savoir sûr et structuré qui jaillit spontanément. Tu as cette faculté de communiquer ton enthousiasme pour le sujet qui te tient à cœur. Et parlant de ton enseignement, je pense que tu as décortiqué ce mot élève, qui avec le temps avait perdu de sa substance. Et qui de par la définition d'une personne, avait dilué le sens de l'action et du verbe. Elève, j'élève, élever, porter plus haut. Donner tout ce que tu possèdes de ton métier pour que l'autre puisse
un jour être plus grand, plus haut que toi-même un peu à l'image de ces montagnes où tu aimes aller te ressourcer. C'est ce sentiment qui te permet d'être aussi appliqué, aussi disponible et patient avec eux. Il ne faut pas croire que je me suis trompé de temps en me servant ici du présent. Je l'ai fait volontairement, parce que je ne peux pas me résoudre à parler de toi au passé, Christian. Ta présence est encore si vivante à l'école, et puis on a encore tellement besoin de toi ici. Oui, pour moi, tu as tout bonnement sauté dans ta bagnole, et pour nourrir ton besoin de savoir, tu es simplement allé voir un peu plus loin. Jean Dewulf.
Dès que la triste nouvelle du décès de Christian a été connue, j’ai envoyé un mail à tous les anciens et suite à cela nous avons reçu beaucoup de réponses… et des condoléances qui venaient parfois de très loin. Preuve s’il en est que ceux qui ont connu Christian, n’ont pas oublié quel pédagogue et quel homme il était. Adieu l’ami et bon vent. Arthur Daine
5
A cette occasion, les six lauréats du concours ont été plébiscités : 1er classé : Louise Devahive (EHT Liège) Prix de la Province de Liège
2ème classé : Thierry Liverpol (IFP Château Massart) Prix de l’Union des Groupements du Folklore Gastronomique de la Province de Liège
La vie à l’école Ouverture d’une nouvelle option à l’école
3ème classé : Camille Walrant (EHT Liège) Prix de la Fédération du Tourisme de la Province de Liège
Dès la rentrée de septembre 2011 l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège ouvrira une 5eme professionnelle « Cuisinier de collectivité ». Renseignements sur : http://www.ehtliege.be/
4ème classé ; Raymond Lenaerts (IF PME Huy Waremme Ŕ Centre Epicuris) Prix des quatre Confréries : Les Maisses Houyeûs dè Payis d’Lîdje – La seigneurie de la Vervi-riz – Les Compagnons de l’Arête d’Argent et les Marcatchou d’SintFoyen
5ème classé : Valerie Brosen (IFC Jonfosse)
Le Grand Prix des Confréries gastronomiques du Pays de liège en est déjà à sa 17ème édition.
Prix de l’Agence Wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité « APAQW»
6ème classé : Laurent Thonar (IFC Jonfosse) Prix de l’Ecole d’Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège.
Cette année le thème était : « Les poissons de nos rivières et le riz »
La cuisine du terroir se porte toujours aussi bien chez nous ; à nous de la valoriser sans oublier de la promouvoir dans nos familles mais aussi dans nos écoles hôtelières, véritable berceaux de futurs Chefs de Cuisine
Avec le soutien de la Province de Liège et de sa Fédération du Tourisme, la remise des prix s’est effectuée le mardi 3 mai au Palais Provincial à Liège. Une cérémonie haute en couleurs avec plus de 100 représentants des Confréries Gastronomiques du Pays de Liège, revêtus de leur costume d’apparat.
6
Tentation chocolat Caraïbe et framboise, sorbert de douceur lactée et citrons fraîchement zestés.
Vins sélectionnés sur le thème « L’Europe dans toute sa splendeur »
L’école a participé le dimanche 27 mars à la 2eme édition de l’ dont les bénéfices reviennent intégralement à des œuvres humanitaires. L’Opera Bouffe est un dîner lyrique qui se déroulait au musée d’Art Contemporain de Liège. L’élaboration des menus avait été confiée à 5 grands chefs dont Philippe Fauchet (dip Lg 89) ainsi qu’à un maître chocolatier (Jean Philippe Darcis) et un sommelier (André Poes dip Lg 83).
Une élève de 6ème année lauréate du concours de débit de bière Mademoiselle Louise Devahive, élève en 6ème année technique de qualification de la section « hôtelièrerestauratrice », a remporté le premier prix du concours de débit de bière. Sous la houlette de son professeur, Monsieur Bernard Pham, Louise s’est exercée de façon systématique durant plusieurs semaines. Son professionnalisme lui a valu la première place dotée, entre autres, d’une pompe à bière exceptionnelle. Toutes nos félicitations à cette élève qui a également remporté le Grand Prix des Confréries Gastronomiques de la Province de Liège. Quand on sait que cette élève habite Weris-Durbuy et qu’elle fait quotidiennement les navettes en train, nous comprenons aussi le courage de cette élève d’exception.
Au menu :
Amuse-bouches avec le cocktail Champagne Emulsion de Saint-Jacques au Noilly Prat Foie gras en robe de sucre pétillant Nugget des premières asperges à la truffe
Langoustines bretonnes Pommade de cresson Noisette de choufleur, caviar Avruga, câpres, ciboule et sarrasin
Bo Ssam : choux chinois Saint Jacques et lard confit au doenjang Gochujang, mousseline au yuzu
Carré d’agneau cuit à basse température, légumes fondants aux épices Berbères
7
Avec nos meilleures salutations.
...et QUELQUES ECHOS de PLUS
Alain Borguet (83) Directeur Général. Michel Damoiseau (86), notre chef des cuisines et son équipe vous proposent : Le Charles et Remparts Notger Qui sont les restaurants du Jala Hotel Rue Jaspar, 2 à B-4000 Liège : +32 (0)4 230 73 30 http://www.jalahotel.com
Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13 4000 Liège Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
Vous cherchez un emploi ?
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com
Contacté par email pour participer la la dégustion Olfacto-Œnologie, Frédéric Dupont 6° AT 2010 nous a répondu : Bonjour, j'accuse bonne réception de votre proposition. Cependant je ne peux y répondre favorablement. Je suis actuellement steward sur les trains Thalys. Cordialement, Frédéric
M. Gillet nous informe : Je suis à la recherche d’un cuisinier pour un engagement au 15 mai pour ma saison d’été, soit minimum 4 mois. Son travail sera d’assister le chef en tant que second, au chaud comme au froid. Pour complément d’informations : 0498/343.136 Frédéric Gillet Gérant de la « Capitainerie » fred@lacapitaineriedeliege.be
Le JALA HOTEL **** et ses restaurants sont ouverts au centre de Liège depuis quelques semaines. Nous sommes à votre disposition pour toute formule de séjour, de repas, de séminaires ou d'évènements en notre établissement. N'hésitez pas à nous rendre visite !
8
chef à la recherche d’immeuble pour ouvrir un superbe restaurant. A Beaufays D’une dimension de 216 m² au sol (avec un étage de la même dimension) Et de grandes pièces au rez de chaussée avec de très grandes baies vitrées (double vitrage partout) Sur un terrain plat de 4400 m², arboré et entouré de haies importantes Avec près de 1000 m² de terrasse en dur, plein sud… Une cave à vin pour 15.000 bouteilles Et possibilité de réaliser un grand parking privatif. Le bien est visible sur : www.copilotimmo.be
On nous écrit !
J’ai bien reçu votre courrier me confirmant mon adhésion pour 2011 ainsi que le Tradition de mars/avril. Pour vous et pour les « anciens » (profs ou élèves) je vous signale que je travaille depuis le mois d’août 2010 comme chef de cuisine dans une brasserie du centre de Bordeaux ; « Le Bistro Café-Crème » qui est situé à proximité du Centre Gambetta. Bien à vous tous dont je conserve le meilleur souvenir de ma période de vie à Liège et bonne continuation à l’Amicale pour l’avenir.
Madame SOULARD Andrée (07) Chef de cuisine « Le Bistrot Café-crème » Rue des Remparts, 4 F-33000 BORDEAUX FRANCE : +33 05 56 44 63 85 : bistrot.café.creme@free.fr
Vous cherchez une affaire à reprendre ? RESTAURANT A REMETTRE POUR CAUSE DE PENSION.
M. Gillet nous communique : Je suis à la recherche d’un repreneur pour le restaurant « Tête à Tête avec le chef » de très bonne renommée puisque repris dans le Michelin, Gastronimia, le guide Henri Lemaire et dans le Petit Futé. Sa situation est excellente, carau milieu du Boulevard urbain et à la future entrée principale de Marche
Vous cherchez immeuble ? OPPORTUNITE Maison (année 60) dans un état impeccable qui pourrait intéresser un 9
Camille Walrant (3eme prix)
en Famenne dont le développement touristique ne fait que commencer. L’emplacement avec sa terrasse convient bien pour en faire une brasserie. La ville de Marche arrive au bout de sa métamorphose urbanistique qui a duré 25 ans. Dans un concours européen, elle est déjà classée dans les 5 premières destinations vertes européennes. Si le repreneur le désire, le cuisinier, très stable avec de bonnes références est très intéressé pour continuer dans ses fonctions. Contact : M. B. Gillet Rempart des Jésuites, 3 6900 Marche en Famenne : 084/47.80.41 : 0473/700.700
Plat principal :
La truite fario sur son ardoise Dessert :
Les nems de nos vergers.
Pour le Trophée Baron Pierre Romeyer notre école s’est classée 4eme grâce à l’équipe composée de 3 élèves de 7eme année complémentaire en cuisine internationale : Nicolas Colson Yannick Jacob Pierre Reenaers Ces élèves étaient coachés par Raphaël Sabel (93) Ŕ chef des cuisines du Crowne Plaza de Liège
Quant au Trophée Michel Servet qui s’est tenu à Amiens a classé notre école, représentée par Ariane Scohier à la 9eme place de ce concours international. Mademoiselle Scohier s’est particulièrement distinguée dans les épreuves axées sur les fromages.
Lauréat de concours (suite de la page 7)
Dans la rubique « La vie à l’école » il est fait mention des lauréats du Grand Prix de confréries ; voici pour compléter les plats qui ont séduit le jury. Louise Devahive (1° prix)
M. Georges, directeur adresse ses plus vives félicitations non seulement aux élèves mais aux équipes éducatives qui les ont encadrés tout au long de cette année scolaire.
Plat principal :
La truite de nos rivières, sauce ardennaise parfumée ua Pékèt liégeois. Dessert :
Le riz au lait sur un crumble se spéculoos garni d’un jardin de fraises de Vottem et de la poire de SaintRémy. 10
Faire cuire les haricots à petits bouillons jusqu’à ce qu’ils soient tendres en écumant de temps en temps. Quand les haricots sont cuits, en prélever environ un quart que l’on passera au mixer puis remettre les haricots passés dans la casserole. Ajouter également les tomates pelées et concassées. Saler et poivrer. Le contenu de la casserole doit être assez liquide, si nécessaire, rajouter de l’eau. Mettre à cuire les pâtes dans les haricots frémissants. Mélanger régulièrement. Les pâtes de cette recette (qui d’ailleurs peut se réchauffer) ne doivent pas être trop « al dente » Servir dans des assiettes creuses en saupoudrant généreusement de poivre et d’une lampée d’huile d’olive.
Les légumineuses, c’est bon et c’est de saison si on emploie des légumes secs ! Fibres, protéines, sels minéraux, rien que du bon qui fait du bien et franchement goûteux, un véritable plat unique, oui, même pas besoin de manger de viande !
Soupe toscane de haricots coco et pâtes Proportions : 250 g de haricots « borlotti » secs 2 gousses d’ail 1 branche de romarin 1 dl d’huile d’olive Poivre du moulin 250 gr de pâtes courtes Sel Poivre du moulin 200 g de tomates pelées (facultatif)
Merci à Pierre Lemaire pour cette recette.
Après l’hiver vient le printemps et celui-ci débutait aussi par le Carême ; je me suis souvenu que dans les années 50/60 on proposait aux Convives de l’école, en cette période, un menu « maigre » et un menu « gras » ! Les choses ont bien changé depuis… mais, venue du temps de nos grand-mères j’ai retrouvé cette recette dans un vieux carnet :
Procédé :
La veille, mettre à tremper les haricots dans une eau la moins minéralisée possible. (On peut utiliser des haricots déjà cuits en boîte) Le jour même, égoutter les haricots et les mettre à cuire dans une nouvelle eau avec une branche de romarin, deux gousses d’ail et un trait généreux d’huile d’olive. Ne pas saler. 11
Sauret aux pommes de terre et pissenlit
Et ce plat se servira accompagné de pain gris et arrosé d’une bonne bière de chez nous !
Filets de hareng saur Huile Un Oignon Un clou de girofle Thym, laurier, poivre Pommes de terre Pissenlits
Depuis quand utilise-t-on le beurre ?
Procédé :
Prendre des saurets dont on prélève les filets et les mettre à dessaler pendant une à deux heures dans du lait froid. D’autre part préparer une marinade avec l’huile, l’oignon (en rouelle), le clou de girofle, le laurier, le thym et le poivre. Lorsque les harengs sont dessalés, les éponger et le mettre en marinade pour une nuit. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les couper en rondelles. Nettoyer et couper les feuilles de pissenlit Dresser les filets entourés des tranches de pommes de terre ; bouquet de pissenlits L’huile de la marinade additionnée d’un peu de vinaigre fera un assaisonnement parfait.
Utilisé au Moyen Age dans le nord de l'Europe (Normands, Germains, Flamands, Danois), le beurre fut autorisé les jours maigres par l'Eglise et triompha dans nos recettes à partir du 17eme siècle, surtout pour les sauces. Auparavant, on cuisinait à l'huile (d'olive ou de noix), au lard (dans la soupe de légumes) ou au saindoux (pour faire revenir la viande). Venu des pays protestants, le beurre a conquis le nord de la Loire avant le sud, moins cher que l'huile, on se mit à cuisiner tout au beurre à partir du 18eme siècle. Le « pot à beurre » ou « beurrier » fit son apparition entre le 13eme et le 14eme siècle. La « tinette » était un tonnelet qui servait au 17eme siècle à transporter le beurre salé
Les jeunes feuilles de pissenlits (comestibles) ne sont pas toujours facile à trouver mais on peut remplacer par de la chicorée frisée ou de la barbe de capucin.
Ce que beurre et whisky ne peuvent soigner est incurable. Proverbe irlandais
12
Vous avez dit…patates !
Pour tous les goûts Dans les pays du Benelux, la purée de pomme de terre écrasée avec un autre légume (par exemple du chou frisé, de la choucroute, du chou ordinaire ou de l’endive) compose le stamppot. La version à base de pomme de terre, oignon et carottes est connue aux Pays-Bas sous le nom de hutspot. On peut encore y ajouter des dés de lard revenus à la poêle. On le sert généralement avec une saucisse.
Grâce à son petit prix et sa grande disponibilité, la pomme de terre est peut-être le légume le plus populaire d’Europe. On la consomme, chaude, essentiellement en hiver, lorsque les légumes se font plus chers et plus rares. Les patates arrivèrent en Europe à bord de navires espagnols. D’abord utilisées pour nourrir les animaux, elles s’introduisirent ensuite dans les assiettes des soldats espagnols et anglais. Au départ, cultivées en petites quantités, elles gagnèrent en popularité après qu’on découvrit un nouveau moyen de les conserver, en ensilage. Grâce à son rendement, la culture de la pomme de terre devint obligatoire en Russie et en Prusse. La famine des années 1970 contribua à son acceptation au menu européen. C'est le pharmacien Antoine-Auguste Parmentier qui favorisa la propagation de la pomme de terre à la France qui lui était la plus hostile. Ses études très pointues démontrèrent les qualités nutritives uniques des patates. Le nom de ce Français devint d'usage pour désigner un plat à base de pomme de terre, le hachis Parmentier, un lit de viande hachée recouvert de purée de pommes de terre gratinée. Dans la version britannique de ce plat, la cottage pie, on trouve également avec la viande des légumes : carottes, oignons et petits pois, ainsi que de la sauce tomate.
Gnocchi Les Italiens passent des pommes de terre cuites à la moulinette et y ajoutent de la farine et du sel pour en faire des gnocchis, boulettes servies avec de la sauce à la tomate, au pesto ou encore au beurre et au fromage. Un plat populaire en Pologne est les placki ziemiaczane (galettes de pomme de terre), préparées à base de pommes de terre crues râpées, auxquelles on ajoute de la farine, un œuf et éventuellement de l’oignon taillé en petits morceaux. On frit ensuite la pâte obtenue dans l’huile chaude. On peut faire varier les recettes à base de pomme de terre à l’infini car, tout comme le célèbre jouet « Monsieur Tête de Patate », celle-ci possède de nombreux visages. Ce n’est pas sans raison qu'on lui a dédié plusieurs monuments : à Biesiekierz en Pologne, à Encur en Slovénie, dans le mur d'une église autrichienne à Prinzendorf, ou encore dans le parc dédié à la pomme de terre à Ananova en Croatie. 13
Comment choisir un bon melon? Choisir un melon n'est pas une mince affaire!! Le principal critère est le poids: le melon doit être lourd, signe qu'il est gorgé de sève, de soleil et de sucre. Si une légère cicatrice, un petit éclatement de la peau à la base de la queue est perceptible, c'est encore mieux ! C'est en effet le signe que le melon est à son stade maximal de mûrissement, à tel point que l'enveloppe est prête à éclater de bonheur. Autre critère à vérifier, le « pécou »ou pédoncule: celui-ci doit être prêt à se détacher, c'est le signe qu'il est mur à point. Le melon s'associe au vin doux comme le Muscat de Beaumes -de Venise. On le savoure également accompagné de jambon de Parme, mais cette cucurbitacée se cuisine également avec des mets sucrés ou salés. Pierre Lemaire
Placki ziemiaczane Recette polonaise typique (pour 4 personnes) 8 grosses patates 1 ou 2 œufs 3 ou 4 cuillères à soupe de farine Sel et poivre Éventuellement un oignon, Huile pour frire
Mouiller les pommes de terre, les éplucher et les râper. Mélanger avec la farine, l’œuf et l’assaisonnement (on peut y ajouter des petits morceaux d’oignon). Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Faire revenir les galettes de chaque côté dans la poêle. Eponger le surplus de graisse à l’aide de papier absorbant. Servir chaud. Il existe également une version régionale du Sud de la Pologne, dans laquelle les galettes ne sont pas frites mais cuites au four sur une plaque. On peut servir ce plat avec de la sauce, par exemple aux champignons, de la crème fraîche, ou encore du sucre, de la compote de pomme ou de la confiture. Certains grimaceront de dégoût à l’idée d’une telle association (en particulier dans le cas où l’on ajoute de l’oignon), tandis qu’à d’autres l’eau leur montera à la bouche… La discussion entre les puristes du placki et les partisans des mélanges originaux reste ouverte.
Il n'y a que deux belles choses au monde, les femmes et les roses, et que deux bons morceaux : les femmes et les melons. François de Malherbe
par Aleksandra Strzelichowska
14
Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
Alain Borguet nous adresse ce message : Bonjour à tous, Comme vous le savez peut-être, j'ai repris, dans le cadre de mes activités de consultant en hôtellerie, le management général d'un nouvel hôtel 4 qui a été récemment ouvert au centre de Liège.C'est un produit splendide. Dans le cadre de la restructuration, il est urgent de procéder au recrutement: Assistant Chef de Réception expérience obligatoire en réception d'hôtel de luxe - maitrise des langues ( F-A-NL) - yield management Employés de Réception (M/F) formation hôtelière ou de tourisme expérience appréciée - connaissance du logiciel Hotel Concept appréciée connaissances des langues obligatoire Responsable F&B / MH : formation en hôtellerie - expérience en restauration hôtelière - professionnel du service - qualités commerciales animateur - flexible - très axé sur l'opérationnel - débutant ok Chefs de rang / Serveurs : formation en hôtellerie - connaissance basique en anglais - expérience souhaitée. Les candidats peuvent envoyer leur cv sur ma boite mail. a.borguet@jalahotel.com Merci et au plaisir de vous recevoir en ce magnifique hôtel. Cordialement.
A la découverte de Visé La Cité de l’Oie Pierre Lemaire ne manque jamais dans ses courriers de citer quelques références gastronomiques. … Située en bord de Meuse, à la frontière avec les Pays-Bas, à mi-chemin entre Liège et la ville néerlandaise de Maastricht, Visé est également surnommée la « Cité de l'Oie ». Elle présente la particularité d'être la seule ville francophone et wallonne à avoir une frontière directe avec les PaysBas. Si vous n’avez pas la possibilité de vous rendre physiquement dans la riante cité mosanne Allez-y virtuellement en consultant ce site. http://www.confreriedeloie.be
15
Au départ préférer une bière légère plus faiblement dosée en alcool. Vous pourrez ensuite tester, toujours avec modération, des bières aux couleurs plus sombres et donc aux goûts plus relevés. La sensation que la bière laisse en bouche peut être tantôt puissante, moelleuse, tantôt neutre, aqueuse ou encore sèche… - Ensuite l’odorat est très important pour découvrir les arômes. Commencez par une bière blonde légère. Au moment de la dégustation, limitez-vous toujours à une gorgée. Remuez votre verre sans secouer afin de libérer les bulles et ainsi faire ressortir le goût. Respirez ensuite les différents parfums et analyser les arômes
Zythologie Pour trouver des informations sur ce mot, faut s’en référer à un dictionnaire neerlandais.
- La vision est une dernière étape primordiale pour apprécier une bière Il faut aussi bien savoir en apprécier la couleur, l’aspect de la mousse. Chaque variété de bière possède en effet un aspect différent.
Zythologie est un amalgame des mots grecs zythos (« bière ») et logos (« etude de »). Un zythologue est donc un connaisseur de la bière en général, du brassage et de la dégustation. Le zythologue, tout comme le sommelier pour le vin, doit pouvoir conseiller et marier la bière harmonieusement avec certains plats. Dans les pays ayant une riche histoire brassicole, comme en Belgique, suivre une formation zythologue peut s’avérer intéressant pour apprendre tout sur l'histoire du brassage et de la dégustation de la bière.
Comment déguster une bière ? Ceci requiert de savoir l’évaluer selon différents critères. - Premier point essentiel : le goût 16
ture, arrêtée sur la bande d’arrêt d’urgence de l’E19. Des flics passent, et lui demandent de souffler dans l’alcotest. Elle souffle, mais rien à faire, ça ne marche pas. Ils décident donc de l’amener chez un docteur pour lui faire faire un examen sanguin. Le verdict tombe… 4,22 grammes. C’est énorme, à 3 grammes on est dans le coma, à 4,5 grammes on est mort. Elle risque 11.000 euros d’amende. Sauf que le tribunal décide de l’acquitter, parce que pour forcer quelqu’un à faire une prise de sang pour un examen alcoolémique, il faut - au moins - qu’elle ait l’air bourrée. Ce jour, elle n’avait pas l’air particulièrement bourrée, juste l’alcotest ne voulait rien donner. Et c’est là que c’est drôle. L’automobiliste en question toute contente d’être acquittée déclare : « J’vous jure que j’avais pas bu d’alcool, j’ai juste mangé une dizaine de « Mon Chéri ».
« Viagra » est maintenant disponible en poudre pour votre thé ou votre café. Il n'augmente pas vos performances sexuelles mais... il empêche vos biscuits de devenir mous quand vous les trempez...
Conduite sous influence ??? 4,22g d’alcool dans le sang et acquittée ! En recevant cette info, je me suis dit « bon c’est marrant mais sans plus », jusqu’à la chute que j’ai trouvé énorme. On parle là d’une automobiliste belge de 45 ans. Oui forcément ça se passe en Belgique. Elle est dans sa voi-
Un cafetier corse dit à sa femme : - Je monte faire la sieste. Elle demande pourquoi. Il répond : - Que veux-tu, je ne peux pas rester sans rien faire.... 17