Publication Bimestrielle Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2 Atelier du Perron Rue R. Noiset, 1-5 B-4000 LIEGE
PB - PP
9/177 REVUE BIMESTRIELLE
Janvier / Février 2014
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L. : 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION Janvier Février 2014
Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques éventuelles mentionnées dans les textes le sont uniquement à titre d’information. Nous déclinons toute responsabilité pour les désagréments découlant d’une erreur de typographie.
A.A.E.E.H. Liège fondée en 1933 Siège social: 13, en Hors Château - 4000 Liège (04) 223.22.25
: aaeehl-tradition@yahoo.com Président: Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69 4032 Chenée Trésorier: Arthur Daine IBAN : BE38 0000 1199 6472 – BIC : BPOTBEB1 de l’A.A.E.E.H.L. Cotisation: 12,50 Euros l’an
Sommaire Le mot du Président .................................. 2 La vie à l’Ecole .......................................... 3 Hommage à Pierre Loxhay ...................3 - 4 Les échos .................................................. 5 Votre courrier ............................................. 8 La recette du Chef ..................................... 9 Carnet de route ........................................ 11 Bon à savoir ............................................. 13 Quizz........................................................ 15
Comité des Fêtes Jean-Pierre Finck Membres: A.M. Mellen - J. Surny Périodique bimestriel Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf en juillet et en août. Editeur responsable A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège Diffusion: aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger aux élèves des classes de finalité
Le président et le comité des « anciens » vous présentent leurs meilleurs vœux pour 2014
En direct de la Rédaction Merci à tous les anciens et les autres sympathisants qui ont répondu aux messages envoyé à Noël et à l’occasion de la Nouvelle Année via email (Plaxo ecards). Cela nous permet, entre autre, de savoir que les adresses email de notre fichier sont « valides »… Environ 168 mails à Noël et seulement 157 pour la nouvelle année (11
La 19eme soirée du Beaujolais nouveau fut, cette fois encore une grande réussite, tant par la présence de nombreux amis que par la grande qualité du menu préparé par M. Jacques Mathieu et son équipe (Marie-Claire Decourty, André Pillon) Merci également à M. Georges pour son soutien indéfectible. Un très bien plus, en particulier pour les élèves bénévoles (salle et cuisine) qui ont donné tout leur cœur à la réussite de cette soirée. Cette année, c’est surtout leur gentillesse, leur accueil et plus encore leur sourire qui m’ont rassuré sur l’avenir de l’hôtellerie. Bravo à eux et à leurs professeurs pour l’encadrement (Mrs Bernard Pham, Jean Marie Goffin et Michel Gilon) de la mise en place à la remise en ordre. Merci à tous et rendez-vous en 2014 pour la 20eme… ! Et puisque ce numéro paraître (si la Poste le permet) avant la fin janvier je souhaite à tous les anciens une bonne, heureuse et surtout prospère année 2014.
adresses refoulées lors du précédent envoi !)
Si vous lisez ces lignes et que vous n’avez rien reçu… c’est que peutêtre vous n’étiez pas en ordre de cotisation ou que votre adresse email est obsolète !!! D’où l’importance de nous tenir au courant si vous possédez une adresse électronique ou si vous changez cette dernière. La lettre qui accompagne votre carte de membre y fait d’ailleurs référence. Notre président a de nouvelles occupations (folkloriques entre autres) !!! Il fait partie de la confrérie : Les Djoyeux Neurs Djakes del Legia
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TROUPIN Thomas (06) Restaurant "La MENUISERIE" Champagne, 12 B-4950 WAIMES : 080/44 44 85 : info@lamenuiserie.eu http://www.lamenuiserie.eu
La vie à l’école Waimes : le restaurant La Menuiserie distingué au guide Michelin 2014
Nous avons appris le décès de PIERROT LOXHAY De la promo 61, il était âgé de 71 ans
L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille
Un nouveau restaurant de notre région, « La Menuiserie » à Waimes, fait son entrée au Guide Michelin ! Si le jeune chef Thomas Troupin, qui propose une cuisine du terroir contemporain comme il l'a définit luimême, a déjà officié aux fourneaux de l'Air du Temps, un resto doublement étoilé d'Eghezée, cela reste une très belle surprise pour lui et sa compagne ! Au nom de toute l’équipe éducative de notre école, je tiens à te féliciter ainsi que ta compagne MarieCharlotte pour cette belle récompense. Une étoile supplémentaire brille maintenant au firmament de la gastronomie grâce à vous talents conjugués et à la rigueur inventive dont tu faisais déjà preuve lors de ton parcours scolaire. G. Georges
Grosse émotion, le matin du 17 décembre pour l’adieu à notre ami Pierrot Loxhay. On était tous là au funérarium pour lui dire au revoir. Hommage à notre Collègue Pierrot LOXHAY (27/07/1942-13/12/2013)
Centre funéraire de Robermont, le mardi 17 décembre 2013 Monsieur Loxhay, Cher Collègue, Mon Cher Pierrot, Ce vendredi 13 décembre 2013 n’était vraiment pas un bon jour ! L’annonce de ton départ a bouleversé l’ensemble des collègues et de tes 3
amis qui t’ont bien connu à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège.
reuse et agréable, ambiance qu’il entretenait naturellement. Les anecdotes et les petites blagues bien amenées étaient une des forces de notre collègue Pierrot qui a vécu des années formidables dans l’enseignement notamment au Château de Colonster avec Pierre Collard (73), Do Collard (72), Anne Drijvers (75), Dany Dal Canton (77) et André Pillon (73).
Je tiens tout d’abord à transmettre nos encouragements et nos condoléances sincères à tes proches et plus particulièrement à ton épouse Danielle et à ta sœur Monique. Tracer en quelques mots une carrière exceptionnelle n’est pas chose facile. Retenons simplement que Pierrot, né à Soumagne le 27 juillet 1942, décrochera son diplôme de l’école hôtelière de Liège en 1961.
Pierrot avait son caractère mais il avait aussi de l’or dans les mains car il détenait le talent qui est attendu de tout grand cuisinier, un talent qu’il exerçait avec brio à un point tel qu’il était souvent observé par ses collègues mais jamais bien imité. J’évoquerai ici le Paris-Brest, la tourte au foie gras, le coq au vin, et les gentils surnoms qu’il donnait à ses collègues : « li p’tit coq », « l’amiDo et l’amiDal », « les petits lapins de corridor », « le corps des ballets bleus », …
Il entamera sa longue carrière tout d’abord à Liège à l’hôtel de la Couronne où il exercera ses talents avec notamment notre collègue Raymond Dejong (62). Puis il entamera très vite une carrière internationale : tout d’abord à Nice durant 3 ans à l’hôtel Negresco où il sera saucier ; à Stockholm ensuite durant un an au restaurant très renommé de l’Opéra comme « chef de partiepoissonnier ».
L’art culinaire n’avait pas de secret pour Monsieur Loxhay et il le transmettait parfaitement à ses élèves qui pour certains sont devenus euxmêmes aujourd’hui professeurs au sein de notre école ou dans d’autres écoles, d’autres exercent leur talent aux 4 coins du monde.
Il reviendra ensuite en Belgique pour créer son restaurant bien connu « Le Dauphin », rue du Parc à Liège. Tout en poursuivant ses activités au Dauphin, il entrera, le 01/10/1975, comme professeur de pratique cuisine et de technologie en cuisine… une date bien connue de Monique Delvaux qui est entrée également à la même date dans l’enseignement communal liégeois.
En 1999, Pierrot sera responsable du service des stages où il suivra fidèlement ses élèves en stage tant en France qu’en Italie. Il se verra confier aussi la double mission de partir en Chine pour : 1. s’inspirer des cuisines chinoises
Monsieur Loxhay a toujours travaillé dans une ambiance à la fois rigou4
2. présenter les richesses de notre cuisine régionale.
...et QUELQUES ECHOS de PLUS
Jusqu’au bout, notre ami Pierrot s’investira à fond pour son école en restant membre très actif de nos jurys d’examen et membre du jury de nombreux concours organisés au sein de notre école comme, par exemple, le Grand Prix des Confréries gastronomiques et la Toque Blanche d’un Soir.
Des nouvelles d’un ancien de votre promotion ou une adresse, écriveznous: A.A.E.E.H.L. Félix Jacques Arthur Daine En Hors Château, 13
Il décidera de vivre dorénavant à Vielsalm où il était heureux et apprécié à la fois.
4000
Liège
Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de votre promotion, qui sait ?
Après une longue et pénible maladie, tu es parti sur la pointe des pieds après avoir accompli une carrière tout à fait exceptionnelle.
Des nouvelles via Internet, notre nouvelle adresse : aaeehl-tradition@yahoo.com
Merci à toi Pierrot et au revoir ! Gérard GEORGES.
Willy Delflys (52) en rencontré Luc Vickevorst (76) dans la boutique Belgacom de la Rue Cathédrale. Auparavant Luc travaillait en cuisine au mess de cette entreprise alors rue de l'Université... A présent il est passé du côté de la vente... Merci de vos gentils souhaits d’anniversaire et lors de mon prochain voyage en Europe, je passerai vous saluer et peut-être déjeuner. Paul Bruggemans (57) Le Vallauris - Palm Springs Merci pour la belle carte. Meilleurs Vœux pour l'an nouveau! Nous serons en visite en Belgique en Février, j'essayerai de passer dire un petit coucou. Cheers! Jean-Louis Ledent (77)
Nous avons appris le décès de MARCEL CHODY De la promo 59, il était âgé de 71 ans
L’Association des Anciens Elèves de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège présente ses condoléances à sa famille
« La poésie est mémoire baignée de larmes. La musique est mémoire de la mer. » Miguel Angel Asturias
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Regain
Vu dans la presse
Par Henri Sottiaux Je continue ma « tournée » en parlant d’anciens rencontrés au hasard… et de petits restos bien sympa !!
Dans La Meuse du jeudi 12 décembre dernier, à la page Sur l’Horeca en région liégeoise
Anciens : peu de nouvelles !!! Pierre Delcominette (87) prend souvent son p’tit dej. Chez « Saga Café» - Place des Carmes ? J’ai rencontré aussi, chez John, à la « Friture restaurant du Longdoz», la sœur (Annie ?) de notre ancien « canadien» ! Yvon Schenkeveld (62), aussi diplômée ; elle a gardé d’excellents souvenirs de son ancien prof: H. Sottiaux (dixit le patron)!
On trouvait 4 publicités en vue des réveillons et… 3 d’entre elles concernent des Anciens de notre école. Voici donc leurs coordonnées…
COLLIGNON Luc (86) Traiteur Luc COLLIGNON Rue D'artagnan, 18 A B-4600 VISE : 04/374 07 69 : 04/374 07 69 : 0497 640 880 : lcollignon@skynet.be
Brasserie Liégeoises: Pour les amateurs de bière, voici quelques producteurs Brasserie Elfique : André Grolet, sur la Heid 23, 4920 Aywaille : ambrée, blonde, brune, blanche Brasserie de l’Abbaye du Val Dieu: Val Dieu 225 à 4480 Aubel : blonde, brune, triple, Brasserie Bellevaux : blanche, blonde, brune, black, Malmédy Triple. Brasserie de Marsinne Leopold 7 : Château Ferme de la Marsinne, rue de la médaille 17 à 4218 Couthuin. Brasserie artisanale du Flo : rue du Château 21 à 4280 Hannut — Blehen : blonde, blanche, triple, ambrée, brune et fruit Brasserie Grain d’Orge : Benoit et Viviane Johnen, rue Lachet 3 à 4852 Hombourg ; brice, joup, canaille, double et triple d’Aubel, grelotte
DAMOISEAU Michel (86) Chef de cuisine CHEZ M Rue Arnold Delsupexhe, 2/A B-4040 HERSTAL : 04/240 07 00 : miam@chezm.be www.chezm.be FARINA Jean François (89) Rest. Le Petit Bistroquet Rue du Gravier, 21 B-4032 CHENEE : 04/263.46.66 : 0495/570.980 : jff @lepetitbistroquet.be http://www.lepetitbistroquet.be Ainsi vous pourrez leur rendre visite même en dehors de la période des Fêtes…
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Brasserie La Boteresse de sur les bois : rue Fond Méan 6 à SaintGeorges : liégeoise 1892
BATTICE Un carré de Herve bio, Hmm miam! Une fois n’est pas coutume, abordons encore le bio à travers la découverte d’un digne représentant des carrés de Herve. On connaissait les doux, piquant, maigre, au péket... et voici la version Herve bio au lait cru. Oui, Madame, c’est à la ferme dudit Vieux Moulin, étape phare dans la quête de produits du terroir liégeois au sens large qu’on le doit. On peut d’ailleurs y découvrir les secrets de fabrications à l’étage surplombant les caves d’affinage. Mais on en trouve aussi à Liège auprès de quelques bonnes adresses bio entre autres. Sinon sur place ou auprès du producteur. Madeleine Hnassen Sur la commune, 14-à Battice : 087 674286
Au rayon des découvertes dans la presse :
SAINT-PAUL L’expertise du crémier Après être passé par l’école d’hôtellerie et la pâtisserie fine, Marc Hanssen (89) s’est tourné vers le fromage, voilà 7 ans. Dans son charmant local de la rue piétonne, il dispense son expertise avec la sympathie du petit détaillant. Sa particularité est de se rendre en personne à Rungis chaque quinzaine pour y faire son marché. Chez lui, on redécouvre ainsi tous les bienfaits fromagers de l’hexagone et les incontournables de chez nous. « Ma sœur est l’une des dernières productrices de Herve véritable, celui du Vieux Moulin », confie-t-il. (article suivant) Pour l’heure, la saison est au crémeux Vacherin Mont d’or, à la Bouyguette, chèvre frais provençal, à la Tomme, au P’tit Basque. Raclette et fondue se pressent au portillon, Marc prête gratuitement les ustensiles pour des soirées suisses. Ajoutez-y, un bon Cava, des fruits secs ou du sirop à la pesée ; ambiance garantie. Le Bonheur est dans le Pré Rue Saint-Paul, 30 - 4000 Liège - 04 2220508
L'avenir.Net - Proximag Liège 16/11/13
Henri termine son article en remettant ses meilleurs vœux à tous les anciens Deux petites citations pout nourrir la réflexion…
« La mémoire est à la base de la personnalité individuelle, comme la tradition est à la base de la personnalité collective. » Miguel de Unamuno
Proximag Liège 16/11/13
Plus une calomnie est difficile à croire, plus pour la retenir les sots ont de mémoire. »
Casimir Delavigne
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au cœur d'avoir des nouvelles des anciens de sa promotion, des professeurs et de l'évolution générale de l'école de notre jeunesse.
On nous écrit !
Je suis toujours à Sydney depuis 2002 et j’ai obtenu la nationalité Australienne en 2012. Je suis également l'heureux papa d'une petite fille prénommée Luna née le 9 Septembre 2013. Après avoir travaillé pendant 13 années pour une société de logiciel hôteliers et voyagé intensivement en Europe et en Asie pour l'installation et la formation de ces logiciels, j'ai maintenant quitté le monde hôtelier et me consacrer un peu plus à ma famille. Je suis devenu depuis 2 ans fonctionnaire pour le ministère de la défense Australienne et plus particulièrement pour la marine nationale en tant que « Performance Reporting Officer » pour NIPO (Naval Inventory Procurement Office) Christian Kistenberg (90)
Bonjour, La semaine dernière je suis retourné déjeuner à l’école avec Mr Crenier. Ce fut un plaisir de me retrouver au « Conseil » (qui ne s’appelle plus comme ça), que de souvenirs. Nous avons très bien mangé et le service, qui était effectué par des 5Q était très bien. Merci Et c’était signé : Benoît Dethier (90) Aux dernières nouvelles Benoît était gérant d’un AD Delhaize à Soumagne. Christain Halleux (81) nous informe de ses nouvelles fonctions : je suis maître assistant à la Haute Ecole de la Ville de Liège. Je suis titulaire des cours de technologie alimentaire, production et des cours de gestion. Actuellement je suis également directeur de l’ASBL RESCOLIE.
Bon à savoir !
Savez-vous que c’est notamment à Adolphe Jacquesson, de la célèbre maison de champagne, que l’on doit en 1884 l’invention de muselet en métal et la capsule qui furent une remarquable avancée technique déjà à cette époque !
Un nouveau message qui vient de loin... Chère Association des Anciens Élèves, Un grand merci pour votre message à l'occasion de mon anniversaire et pour votre persévérance à promouvoir l'école d'hôtellerie de Liège et ses anciens. Cela fait toujours chaud
Et pour l’info ,Un collectionneur de capsule se nomme un « placomusophile »… Merci Jean-Pierre ! 8
gras du lard. Il faut que ça crépite dans le fond de la poêle. 4) Déglacer avec le vinaigre, ajouter le thym, laisser réduire de moitié et détendre avec 4 c à s d’eau. Poivrer et tenir de côté. 5) Casser les œufs dans des petits ramequins ou des petites formes flexibles à gâteau huilées et les cuire au dernier moment au four à vapeur à 100°C durant 5 à 6 minutes, ils doivent rester bien moelleux. 6) Saler et poivrer légèrement la salade frisée, répartir les lardons au vinaigre tièdes sur la salade, faire glisser l’œuf poché sur les lardons, garnir de persil haché, de feuille de salade rouge et de chicon. Accompagner de pain toasté.
Recette suivie d’un billet d’humeur par Philippe Renard (73) – D’autres articles du même auteur sont publiés sur le « blog »
La véritable frisée aux lardons à l’œuf poché
Boisson conseillée : une bonne bière blanche ou une pils…
4 pers. préparation : 10 min. cuisson : 5 + 6 min. facile
Le billet d’humeur
¼ de salade frisée 100 g de lardons salés ½ d’échalote hachée 3 c à s de vinaigre de cidre ou de vin blanc 1 brin de thym frais effeuillé 4 c à s d’eau Poivre noir 4 œufs Persil haché 2 feuilles de salade rouge 2 feuilles de chicon Pain toasté
Vive la frisée aux lardons sans sirop balsamique… Cela fait plusieurs fois que je déguste une frisée aux lardons dans des brasseries, des bistrots et même dans un restaurant de très bon niveau. Lard fumé sans fumée, du vinaigre d’alcool (celui que j’utilise pour faire brillé les inox…), crème fraîche qui n’a rien à y faire, œuf non poché et trop cuit, salade autre que de la frisée, comme lolo rouge, feuille de chêne, laitue ou doucette et le sommet, du sirop balsamique au travers de tout le saladier, sans parler des lanières de poivron et des croutons achetés tout fait! Bon Dieu de bon sang, c’est quand
1) Nettoyer, laver et essorer la salade frisée. 2) Répartir la salade dans des saladiers individuels. 3) Colorer les lardons avec l’échalote à la poêle et bien laisser fondre le
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Variante : la tomme peut être remplacée par un fromage à pâte pressée, tel le salers ou, pour une note plus colorée, la mimolette.
même pas compliqué de faire une frisée au lardons comme je l’ai toujours vue tant chez ma Grand’mère que chez ma Maman. Du vrai lard salé, des échalotes, du bon vinaigre de vin blanc ou de cidre, un peu de thym frais et surtout de la frisée. Merci.
Le véritable pottekees bruxellois Ingrédients pour 6 personnes
Paru dans le télépro du 14/02/13
250 g de fromage de Bruxelles (« Ettekeis ») 500 g de fromage blanc entier bien crémeux, 1 botte de jeunes oignons, 1 échalote, une vingtaine de brins de ciboulette 10 cl de gueuze, une botte de beaux radis rouge ou une ramonache (radis noir), poivre du moulin - sel
Tartare de Tomme aux pommes Pour 4 personnes - Préparation: 15 min Pas de cuisson 350 g de tomme de brebis ou de chèvre 1 pomme 1 échalote 1 côte de céleri 3 abricots secs 15 brins de ciboulette 1 cuiller à soupe d’huile d’olive 1/2citron 1 bouquet de fines herbes (pour le décor) Sel, poivre
1. Hacher très finement les jeunes oignons, l’échalote et la ciboulette. 2. Dans un saladier, bien mélanger les deux fromages, les jeunes oignons, l’échalote et la ciboulette. 3. En fouettant bien, incorporer les 10 cl de gueuze. 4. Poivrer généreusement et, si nécessaire, saler un peu (attention, le fromage de Bruxelles est déjà très salé par nature...) 5. Servir tel quel à table, accompagné de tartines de pain de campagne et de radis ou de tranches de ramonache (radis noir). La meilleure manière d’apprécier le redoutable fromage de Bruxelles, ici adouci par le fromage blanc et relevé par les herbes. A accompagner aussi bien d’un lambic, d’une gueuze ou d’une kriek.
Pelez la pomme et épépinez-la. Rincez la côte de céleri. Pelez l’échalote. Coupez ces ingrédients ainsi que les abricots secs en petits cubes réguliers. Arrosez-les avec l’huile et un petit filet de jus de citron. Salez, poivrez. Dès la sortie du réfrigérateur, retirez la croûte de la tomme et découpez-la en cubes de la même taille que ceux de la préparation à la pomme. Mélangez le tout, ajoutez la ciboulette hachée et moulez en dôme sur des petites assiettes. Décorez de fines herbes et de gouttes d’huile d’olive. Servez avec des tranches de pain de campagne au levain légèrement grillées.
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Encore quelques pages à vocation touristique ; en espérant que nos « Anciens » alimentent cette chronique…
Tarte ossète Si vous vous arrêtez pour déjeuner dans l'un des restaurants qui proposent La cuisine locale, regardez si la tarte ossète est proposée dans le menu. Elle est préparée avec différents garnitures: fromage, pommes de terre champignons. Portez une attention particulière à le tarte aux pousses de betterave.
Jean Pierre Stregnaerts (72) nous envoie ceci - Avant les jeux olympiques d'hiver en Russie à Sotchi à découvrir et à déguster si vous avez la chance d’allez là-bas Une bonne et heureuse année 2014, j'espère encore trouver des textes pour les éditions de notre revue
Khinkali Que ce soit pour les pelmenis Russie, les raviolis en Italie ou les gyôza au Japon, le principe est le même : de la farce enveloppée dans une fine tranche de pâte et cuite au bouillon. Dans les khinkali on utilise de la viande de bœuf haché que l'on assaisonne avec du piment, du sel et de la coriandre.
Russie Sotchi Kraï de Krasnodar
Les plats à essayer
Khatchapouri Différentes sortes de khatchapouri existent. Pour ce qui concerne Sotchi, Il faut absolument essayer le khatchapouri « lodotchka » (oreiller) ! La galette de pâte a la forme d’un oreiller dans lequel on On incorpore une garniture faite de beurre, d’œuf cru et de fromage.
Lobio (haricots à la géorgienne) C’est un plat nourrissant, savoureux. vif et pimenté. Ses principaux ingrédients sont les haricots rouges, qui sont mijotés à feu doux pendant plusieurs heures. Le plat est relevé grâce au piment rouge. Quand les haricots sont presque prêts, on y ajoute de l'oignon, des carottes, de l’ail et des herbes fraiches.
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Pierre Lemaire (60) a lu1 sur « die Gästezeitung » de la région mosellane.
bourru en français qui correspond au moût de raisin en fermentation, l'étape entre le jus de raisin et le vin. La ville de Cochem célèbre cette spécialité en lui organisant des fêtes entre le 8 et le 10 novembre et les 15/16 le « Federweisser »... www.cochem.de www.ferienland-cochem.de .
Moselle Dans les environs de Koblenz Des marchés de Noël magiques, de sympathiques offres de bien-être physique et des chemins de randonnées absolument fascinants: en région mosellane on peut entreprendre une foule de choses notamment de l'automne et en hiver. Déguster des vins excellents et goûter des spécialités régionales ou des produits fins, tout cela est possible. Visitez des châteaux et forteresses romantiques, traverser des lieux chargés d'histoire. Des édifices, des monuments historiques et des musées présentent des témoins de 2000 ans d'histoire régionale à voir aussi en automne, hiver. Par exemple on peut aisément pédaler sur un ancien tronçon à vapeur d'environ 40 kms qui relie la Moselle au massif du Hunsrük infos: www.regioradler.de A Coblence: odeur de vin chaud et ambiance romantique, ici, on peut sillonner les rues en calèches ou entreprendre un voyage très spécial sur le Rhin (Coblence...confluent de la Moselle et du Rhin) www.romanticum.de , Un vin typique de la région mosellane et agréable au palais. Le début des vendanges sonne aussi la courte saison du « Federweisser » le vin 1
A voir : le musée de la crèche à Klüsserath... le « Haus der Krippen » qui occupe un bâtiment de plus de 350 ans et entièrement restauré. Il est ouvert toute l'année : du vendredi au lundi de 14:00 à 18:00. On peut y découvrir des dizaines de crèches différentes. www.krippenmuseum.info Beaucoup de charme également dans la ville de Trêves, occupée durant l'Antiquité par les Romains. A voir la « Porta Nigra », la Basilique Constantin, l'Amphithéâtre et également son marché de Noël. www.trier-info.de On peut aussi visiter le célèbre circuit automobile du Nürburgring. C'est pour ainsi dire tout au long de l'année que les viticulteurs préparent leurs raisins et leurs vignobles aux vendanges. En région mosellane, elles ont lieu en général fin septembre. Un réfractomètre Oechsle permet aux exploitants de vérifier la teneur en sucre des fruits, car, plus elle est élevée, meilleure sera la qualité du vin obtenu ultérieurement. Le raisin est encore cueilli traditionnellement à la main ((terrain et parcelles très très en pente)) et optimiser le tri des grappes. La tache y est
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la fabrique. Je me suis dit qu’il y avait un créneau à exploiter entre les deux. » Il met sur pied NovaBirra, structure dédiée au partage du savoir autour de la bière. « En un week-end, quiconque est motivé peut réaliser sa propre recette ». La formule bien rodée consiste en une journée d’apprentissage théorique, une autre de brassage proprement dit - un brassin de 24 litres - ainsi qu’en une mise en bouteille qui s’effectue environ quatre semaines plus tard. « Pour 250 euros, on repart avec ses propres bouteilles sous le bras ». Plusieurs élèves d’Emanuele ont commercialisé leur propre bière par la suite...
ardue. Le Riesling est le roi des cépages mosellans. On y cultive aussi le Spätburgunder (noir et blanc), l'Elbling, le Régent, le Pinot noir. On y récolte aussi le vin de glace (Eis Wein).
Bon à savoir ! Deux jours pour devenir un vrai brasseur Que ce soit par le biais de chefs qui imaginent des recettes « beer pairing » - accords mets-bière - ou à travers la multiplication des microbrasseries aux quatre coins du pays, difficile de passer à côté de l’engouement autour de la bière. Envie de prendre le train en marche? Il est désormais possible de mettre la main au brassin. On doit cette initiative à Emanuele Corazzini un ingénieur du son belge reconverti dans l’orge et le houblon, C’est en passant sept années aux Etats-Unis que ce passionné de mousse a attrapé le virus. « J’étais à Brooklyn, le paradis de la philosophie DIV (do-it-yourself »), qui consiste à fabriquer soi-même les objets que l’on consomme. Là-bas, il suffit d’entrer dons une librairie pour tomber sur un rayon entier consacré ou brassage de la bière. » De retour à Bruxelles, Emanuele est frappé par l'opacité qui entoure un produit pourtant fer de lance du patrimoine gustatif national, « Ici, soit on consomme de la bière, soit on
Michel Verlinden
Un label “fait maison” dans les restos C’est l’idée du PS qui veut promouvoir la transparence chez les restaurateurs. Fini le temps où le premier marmiton venu s’instaurait cuisinier. Le PS a déposé une proposition de loi à la Chambre visant à instituer « l’obligation de transparence dans le chef du restaurateur ». Celui-ci « ne pourra utiliser l’appellation fait maison sur la carte que si le plat est cuisiné sur place, à partir de matières premières, en respectant un certain nombre de critères stricts », écrivent les auteurs du texte, dont la principale signataire est la députée socialiste Laurence Meire. 13
maison et d’en octroyer les autorisations d’utilisation. L’Afsca (Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire) sera chargée du contrôle auprès des restaurateurs et autres traiteurs. En cas d’infraction, des amendes allant de « 250 à 10.000 euros » sont prévues. Mauvaise nouvelle pour les fours à micro-ondes...
Concrètement, la proposition de loi entend créer un label fait maison qui prouvera que « les plats, mets, accompagnements et sauces mentionnés » n’ont pas simplement été réchauffés au four à micro-ondes, mais « remplissent les critères cumulatifs suivants »: • « Ils sont préparés ou élaborés entièrement dans les cuisines du restaurant ou dans l'atelier de l’établissement »; • « Ils sont obtenus à partir de matières premières crues issues de l'agriculture, de l'élevage ou de la pêche »; • « Ils ne doivent pas avoir été assaisonnés hors de l’établissement, mais peuvent avoir été parés ailleurs préalablement »; • « Ils ont été obtenus en utilisant uniquement les ingrédients traditionnels de la cuisine »: Les socialistes reconnaissent toutefois la difficulté qu’il y a à préparer entièrement et uniquement dans les cuisines du restaurant la totalité des mets proposés. Surtout des plats spécifiques comme « la tarte al d’jote de Nivelles ou le boudin vert d’Orp ». Bien sûr, cela « ne signifie pas que ces produits ne sont pas de qualité, ni préparés dans les règles de l'art sur base de produits frais ». Les restaurateurs pourront donc indiquer “sur la carte le nom du producteur ainsi que le lieu d’élaboration du produit”. Enfin, le texte charge le gouvernement de mettre en place une commission paritaire (entre le secteur et les consommateurs) chargée de définir de manière stricte le label fait
A. C. La D.H du 29/10/13
Quand la vue baisse… !
Et quand la « com » est en baisse…
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c) grâce au bouche à oreille de connaisseurs
Petit Quizz
2) En arrivant a) vous demandez une table centrale b) une table avec vue c) Un petit coin tranquille
C’est dans les archives de Jean Charlier qui nous a quitté en 2007 que j’ai retrouvé ce « quizz » paru dans le Guide des Connaissueurs… voici au moins 20 ans…
3) A peine assis à table a) vous grignotez pain et beurre à votre portée b) vous allumez une cigarette c) vous cherchez tout de suite le dialogue avec le maître d'hôtel
Gourmandises ?
4) Coup d'œil sur la carte a) vous balayez regard et vous vous sentez envahi d'un léger découragement b) vous êtes tout de suite attiré par la colonne de droite (les prix) c) votre attention est immdiatement retenue par deux ou trois plats
Etes-vous un gastronome ? Facile dans son principe - il suffit de choisir une des trois réponses proposées - ce test n’a pas d’autre prétention que de vous divertir mais peut-être aussi de vous instruire. Certaines questions paraitront faciles, d’autres presque « professionnelles » et, bien sûr, il y a des pièges : deux réponses peuvent être bonnes mais vous ne devez en comptabiliser qu’une seule. Quand vous aurez coché toutes vos réponses, vous trouverez page ? le décompte de vos points et notre verdict. Quelques réponses sont justifiées par Bemard Sobelman à qui nous laissons toute la responsabilité de ses choix. Quelques vrais connaisseurs engageront peut-être la polémique, mais cela aussi fait partie du jeu.
5) Apéritif a) vous commandez un Kir b) un pastis c) un vin blanc ou un champagne nature
6) Avec le foie gras vous prenez a) Un Rieussec b) Un Bâtard Montrachet c) Un Chablis
7) Le choix du menu : vous élisez le plus souvent a) le service à la carte b) le menu à prix fixe avec choix des plats c) le menu dégustation
8) Vous demandez au maître d'hôtel a) de choisir pour vous b) de vous indiquer les plats correspondant à un arrivage immédiat c) vous imposez votre choix avec autorité
1) Vous choisissez un restaurant a) parce que vous avez lu une bonne critique b) par esprit d'aventure
15
9) Vous attendez plus qu'il ne semble raisonnable
15) Un chèvre à pâte molle et croûte naturelle (Sainte Maure) est meilleur
a) vous vous dites cel n'en sera que meilleur b) vus appelez discrètement le maitre d hôtel pour vous rassurer a) vous râlez ostensiblement
a) au printemps b) en été c) en hiver
16) Une pâte persillée a) au printemps b) en été c) en hiver
10) Vous avez demandé comme premier plat des filets de sole homardine aux morilles, votre deuxième plat sera:
17) Le Beaufort et la Tome de Savoie sont parfaits
b) Confit de ris de veau aux champignons sauvages c) Râble de lapin farci de son foie, sauce poivrade d) Magret de canard à la fondue d'oignons
a) de mai à septembre b) de septembre à janvier c) de janvier à mai
18) Avec un fromage fort vous boirez a) un Côte du Rhône ou un Châteauneuf du Pape de l'année b) un Chambertin a) C) un Brane-Cantenac
11) Un bon poulet de Bresse pèse ? a) 900 gr b) 2 kg c) 1,5 kg
19) Avec un fromage de chèvre vous préférerez
12) Parmi ces trois fromages lequel est à pâte molle à croûte fIeurie?
a) un vin rosé b) un Pouilly Fuissé c) un Beaujolais
a) le Rebochon b) le Saint Marcellin c) le Camembert
20) Parmi ces trois ChambolleMusigny quel est celui qui demande le plus long vieillissement?
13) I n’y a pas de Tamié sur le plateau de fromage. Vous désirez le remplacer au plus près, vos demandez
a) Les Bonnes Mares b) Le Musigny a) Les Amoureuses
a) du Saint Nectaire b) du Beaufort c) du Morbier
21) Lorsque le vin fait "sa malo" ! Il prend provisoirement une odeur particulière
14) Vous avez la chance que le maître d'hôtel vous propose une bécasse (rarissime), quel vin allezvous choisir?
a) de vinaigre b) de yaourt c) de poisson séché
a) un Médoc b) un Côte Rôtie c) un Gevrey-Chambertin
22) Combien d'années faut-il pour que la législation accorde à un alcool brun l'appellation "hors d'âge" ? a) 7 ans b) 30 ans
16
a) 15 ans
Selon votre score vous êtes plus ou moins sur la bonne voie. Vous avez parfois plus d’instinct que de connaissances mais votre gourmandise, votre sens de la fèe vous tont tomber juste: ce n’est pas vraiment un hasard. Peut-être avez-vous un point faibie du côté des vins (vérifiez votre score) mais avouonsle, c’est difficile. Vous commettez rarement de très grosses erreurs et vous ne demandez qu'à progresser. En gastronomie, point besoin d’être pressé; on a la vie devant soi.
23) Une bonne glace au chocolat est à base de a) chocolat pâtissier b) chocolat amer c) chocolat au tait
24) Un Château Chasse-Spleen est a) un Graves b) un Pauillac a) un Moulis
Les réponses non répertoriées cidessous valent zéro 1a =1 - 1c = 2 14b = 2 2c = 2 15a = 2 - 15b = 2 3c = 2 16c = 2 4c = 2 17c = 2 5c = 2 18a = 2 6a = 2 - 6b = 2 19a = 2 7a = 1 - 7b = 2 20a = 2 8b = 2 - 8c = 1 21b = 2 9a = 2 - 9b = 1 22a = 2 10c = 2 23b = 2 11c = 2 - 12c = 2 24c = 2 13a = 2
Vous avez totalisé entre 32 et 48 points Bravo, vous êtes un connaisseure t si vous avez bien répondu aux questions pièges (10 et 18) et aux questions de « pros » (14, 20, 21) vous êtes bien prêt d’être incollable. Un petit conseil ne ramenez pas trop votre savoir, vos seriez ennuyeux, soyez encore ptus gourmand et un peu moins gourmet et n’oubliez pas que les plaisirs de la table peuvent être simples.
Les commentaires du sommelier 5. le parfum du pastis demeure en bouche 25 minutes, beaucoup trop pour un gastronome. Le Kir trop sucré, trop parfumé. 6. le choix classique, le Rieussec: le Bâtard-Montrachet une audace de grand connaisseur 7. le menu dégustation est souvent frustrant, trop de sensations et trop faibles 10. sauce et champignons dans le premier plat. il faut donc choisir un second plat sans sauce ni champignons 18. Un vin léger avec un fromage fort, pas de chocs trop violents pour les papilles.
Les résultats Si vous avez totalisé de 0 à 12 points Franchement, vous êtes nul ! Mais vous avez certainement d’autres raisons d’aller au restaurant que celle de la gastronomie Faites-vous tout petit, tout modeste, lisez un peu et replonge-vous dans votre collection du «Guide des Connaisseurs. Et chez vous comment mange-t-on? Un examen de conscience s’impose. Fréquentez fromagers, volaillers, traiteurs, restaurateurs, cavistes, qui feront votre éducation. Mais qui lira ces lignes ? Impossible avec le « Guide » d'être aussi béotien!
Si vous avez totalisé entre 12 et 32 points 17