Ricardo García Moreno Chef

from SABORES DEL PAÍS 2023

Daniel Esteban Acero Casimiro

Por Julia G.G.

Tengo 58 años y soy cocinero por elección y pasión; he dedicado parte de mi vida a la cocina. En estos últimos 3 años he trabajado mucho en promocionar la cocina cubana y parte de la cocina ancestral, en tiempos de pandemia establecí contacto con diferentes uniones gastronómicas de latino américa intercambiando virtualmente con ellos y dando charlas de cocina cubana y promocionando el Casabe cómo elemento gastronómico de la cocina ancestral cubana, el cual también forma parte de la cocina ancestral mesoamericana y caribeña. Para finales de octubre del año 2022 participé en el 3er. Congreso Internacional de maestros Chef y Someliers, celebrado en Mérida Yucatán.

El cuarto congreso se celebrará en Perú precisamente los días 28 , 29 y 30 de octubre de este año 2023. Comencé a interesarme por la cocina prácticamente desde niño, mi madre era cocinera y yo soy el más pequeño de mis hermanos, por eso casi siempre andaba con ellas por sus trabajos y siempre degustaba de los increíbles olores y sabores de sus comidas, más tarde con los inicios de mis estudios no anduve en tantas ocasiones en las cocinas, por lo que sentía y percibía su influencia de sabores, olores y colores desde el punto de vista del comensal, más que de apasionado por la cocina.

En mi vida profesional estuve en otro ámbito. A los 32 años fue que comencé mi andadura por la cocina y comencé a trabajar en el hotel Meliá Cohiba, perteneciente al grupo Cubanacan, empezando como fregador en el área de cocina por muy poco tiempo, porque poco después fui designado a otro cargo que era el encargado de los almacenes de la cocina central y entregaba diariamente todo tipo de géneros de cocina para las elaboraciones de los diferentes puntos de venta, tenía el control y despacho de toda las mercancías a utilizar en las cocinas del hotel.

A partir de ahí comencé a intercambiar y adentrarme al maravilloso mundo de la elaboración de alimentos. Empíricamente comenzó mi mundo en la gastronomía y la cocina; hice varios cursos de cocina en la federación culinaria de Cuba y en las escuelas de hotelería y turismo de la Habana, graduándome de chef de cocina en el año, 2020. Trabaje por diez años en el hotel Meliá Cohiba, transitando por los cargos de cocinero C, B y A hasta el año 2007. Desde el año 2007 hasta el año 2011 trabajé por mi cuenta en diferentes sedes diplomáticas en la Habana hasta que comencé de forma permanente desde abril del año 2011 hasta julio del año 2017 en la Residencia de la Embajada de México en Cuba.

En agosto del año 2017 fui a trabajar por un año en la misión de Cuba en Ginebra y a mi regreso comencé mis estudios de chef de cocina internacional en la federación culinaria de Cuba, terminando el año 2020.

Transitar por el mundo de la gastronomía es una experiencia única y dependiendo de los lugares donde vaya ofreciendo mis servicios, voy adquiriendo una cultura importante para la vida y un conocimiento abarcador, entre recetas voy aprendiendo parte de la historia y costumbres de los pueblos.

En mi trayectoria por este mundo maravilloso he aprendido muchas cosas, sobre todo a ese cariño y respecto que debemos tener por las personas que atendemos, la mayoría de los clientes te tratan con familiaridad y respeto y creo que con el tiempo te convierte en una mejor persona, siempre y cuando lo hagas con mucho amor.

preparaciones, me encanta la cocina italiana, la considero espectacular, la elaboración de pastas, arroces y paellas me gusta mucho, sin embargo, la cocina mexicana es una de mis favoritas por su diversidad de colores y sabores, por su amplia gama de culturas y gastronomía diversa y sus múltiples platos en sus diferentes regiones.

He trabajado en el sector turístico, lo cual ha sido maravilloso el interactuar con las personas, durante casi 10 años trabaje en un hotel y creo que fue una etapa inolvidable adquiriendo nuevos conocimientos de la gastronomía y cocina y de las relaciones humanas. Luego trabaje en el sector diplomático lo cual fue otra gran escuela, es un algo diferente por el tipo de personas que te relacionas, pero igual de interesante y muy importante para el desarrollo de nuevas prácticas y oportunidades de aprendizaje de una cultura universal. Por el camino que transites vas dejando una huella imborrable y adquiriendo nuevos conocimientos, lo más importante es el desarrollo profesional de cada uno de nosotros.

La cocina para mí es infinita, me gusta la elaboración de diversas

Me gusta sorprender a los comensales en las entradas o botanas utilizando productos del mar y el Casabe entre otras cosas. Me gusta trabajar con productos frescos como el pescado, mariscos, carnes, vegetales, pimientos, cebollas, tómate, cilantro y muchos más, sin esos productos creo que un cocinero se sentiría desnudo en la cocina. Tengo la firme teoría de que no se puede cocinar bien si no se cuenta con todo lo que se necesita y no se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón y los mejores sentimientos; un cocinero triste no debería cocinar, no va a ser lo mismo, sé tiene que poner en ello todos los sentidos y sentimientos. Cocinar me permite trasladarme a otras latitudes y a otros tiempos, es una comunicación recíproca entre personas que hacen de la cocina una gran pasión y disfrutan del placer de servir a los demás. No creo que todo el mundo pueda ofrecer este servicio. Mi opinión sobre las virtudes y defectos de los gastrónomos es que la virtud más importante de un cocinero es poder brindar un servicio de excelencia a sus clientes, es la capacidad de darle respuesta a todas las situaciones que se les presentan, sus conocimientos, disciplina, higiene y un correcto porte y aspecto en su trabajo, además de realizarlo con amor y responsabilidad. Su peor defecto es todo lo contrario y que no sepa reconocerlo es aún peor.

El trabajo del cocinero se valora por el resultado que obtiene, no se premia el esfuerzo, se premia el resultado con la satisfacción de los clientes de acuerdo a ese resultado, así será su remuneración. A simple vista para mí no existe diferencia entre un chef y un cocinero, siempre y cuando tengas buena preparación, pero el chef es un líder natural, es el jefe, el que dirige, organiza y controla el funcionamiento de la cocina, el chef es el administrador de todos los recursos que ponen a su disposición, está al tanto de las funciones de cada partida, las organiza, controla la higiene y funcionamiento de todo, ordena menús, planifica y enseña.

Al trabajar en cocina, existen muchos estilos, por ejemplo; la cocina gourmet que es una cocina más estilizada dónde se utilizan los mejores ingredientes y se asocia a lujos, exclusividad y a personas de exquisito paladar, pero no necesariamente significa que se utilicen los ingredientes más caros, ni que sus platos sean de los mejores sabores y presentación.

Considero que la cocina ha evolucionado sorprendentemente a través del tiempo por el desarrollo que ha tenido, el uso de la tecnología y la aplicación de nuevas prácticas y tendencias, además de la preparación de los cocineros y chefs en la presentación y elaboración de los platos, evidentemente la cocina va caminando al ritmo de estos tiempos y cada día son profesionales con mayor conocimientos y preparación íntegra, demostrando por ellos un mayor respeto y reconocimiento social.

Soy una persona que me gusta el arte en todas su manifestaciones, como expresión genuina de las culturas y la forma de recrear los aspectos de la realidad y los sentimientos a través de imágenes, sonidos y sentimientos, mi expresión en la cocina es multisensorial, porque lo puedo percibir mediante todos los sentidos y disfrutar de forma armónica y agradable exquisitas preparaciones con variedad de sabores, colores y olores, imposibles de percibir en una pintura o un sonido, la cocina es multisensorial y el cocinero puede expresarse a través de sus presentaciones culinarias, es la cocina un arte sensacional, muchos clientes ya no van a los restaurantes a restaurar su estómago, van buscando nuevas sensaciones y buenas atenciones. Actualmente radico entre Mérida y la Habana, espero radicar por un tiempo en Mérida Yucatán .

Edgar Daniel Alonso Morales Chef Ejecutivo

Dónde el

Edgar nació el 27 de marzo de 1986, es Chef ejecutivo y supervisor externo y chef ejecutivo del restaurante Navaja Cocina México.

J.G.G.- Hola Edgar ¿A que edad te intereso la cocina?

E.D.- Desde Niño aprendí a cocinar algunas cosas que mi madre me dejaba a cargo de algo por adelantar para que ella después del trabajo cocinara, pero el inicio para la gastronomía fue a los 29 años y fue a raíz que quise hacer mi vida de emprendedor y puse un negocio de hamburguesa, gringas y baguettes; Alonso´s, era el nombre del restaurante, y este fue el motivo por el cual me nació el amor hacia la gastronomía.

J.G.G.- ¿Qué platillo es tu preferido?

E.D.- Me encanta el estofado, pero no he encontrado quien lo cocine a como lo hacía mi abuelo, yo ahora lo hago, pero muy distinto a él, de igual manera a la gente le gusta. Y la hamburguesa me fascina…

Hace como 2 o 3 años me invitaron a hacer un Facebook live y la grabación fue por parte del grupo de Cocina ancestral, en la hacienda CACEP, en la cual hice un plátano al rescoldo, con chocolate temperado, mermelada de mucilago de cacao, con granos de cacao tostados, helado de mucilago, merengue de limón flameado, tierra de Browne de chocolate decorado con flores de ají.

J.G.G.- ¿Qué productos ocupas en la cocina para sorprender a tus comensales?

E.D.- Me gustaría sorprender con productos de mi estado, el cual cuenta con una variedad infinita, estos te permiten tener sorprendentes resultados al fusionarlos en la cocina, son el plátano macho, plátano verde, hoja santa (Momo), chaya, malanga, chipilín, chile amashito, cacao, longaniza ahumada, carne salada, el pejelagarto, el guao, etc. Y los insumos que no pueden faltar en mi cocina es la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta gorda, clavo de olor y laurel.

J.G.G.- ¿Consideras que cualquiera puede cocinar?

E.D.- Cualquiera que tenga el amor por este arte puede cocinar, con dedicación esfuerzo y determinación se puede hacer.

J.G.G.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET?

E.D.- Para mí es un gastrónomo, que tiene el conocimiento en la comida y que tiene buenos gustos hacia esta.

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

E.D.- El cocinero es quien ejecuta las recetas estipuladas y alguno que otro tiene la capacidad de crear, algunos por experiencia adquieren este don y hasta una muy buena sazón. El chef es quien indaga, investiga y juega con los sabores que la naturaleza nos da, para crear nuevos y espectaculares platillos, es quien tiene la capacidad de dirigir, administrar una cocina y estandarizar está en todas sus formas.

J.G.G.- ¿Cuál crees tú que es la virtud más importante de un artista culinario y el peor defecto?

E.D.- Creo que una de las virtudes y la más importante, es el saber resolver problemas, eso ayuda a que los demás miembros de nuestros equipos de trabajo sepan resolver en cualquier circunstancia. .

Y el peor defecto, pero a veces suele ser necesario mas no indispensable es el ego, en el ramo de la gastronomía se da a notar las luchas de egos, esto es cuando una persona asume que es más importante que otras, este comportamiento se vuelve adictivo; y en la gastronomía si es bueno que te identifiquen como lo que eres, pero muchas veces se toma de mala manera al grado de herir a personas.

J.G.G.- ¿Cómo consideras que puede ser más valorado su trabajo?

E.D.- Entendiendo e informándose más sobre la labor y responsabilidades de un cocinero, ya que hoy en día hay quienes creen que ser cocinero es solo preparar un plato de comida y ya, siendo que el ser cocinero es mucho más que eso. Tomarlo en cuenta cuando dan una idea o una opinión sobre un plato y así tal vez hacer algunos cambios e incluir las opciones de ellos, escucharlos.

J.G.G.- ¿Crees que ha cambiado la profesión en los últimos tiempos?

E.D.- En el caso de mi entidad, actualmente la cocina moderna a invadido la mayoría de los restaurantes que existen en mi alrededor, algunos desplazando lo tradicional de nuestras culturas, los sabores y en su caso hasta los ingredientes. Es aquí donde entra la expertis de algunos colegas quienes comienzan a experimentar con los platillos tradicionales fusionados con la cocina moderna, los cuales han tenido en su mayoría buena aceptación, pues estamos conscientes que los tiempos cambian y tenemos que adaptarnos a como lo ha hecho siempre el ser humano, pero sin olvidar las bases de nuestra cultura y lo tradicional de esta.

J.G.G- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

E.D.- Mi preparación gastronómica la tomé en la Universidad Tecnológica de Tabasco (UTTAB) en la cual fui forjado primero como TSU (Técnico Superior Universitario), y posteriormente como Licenciado en Gastronomía.

J.G.G.- A parte de la gastronomía ¿Qué otro generó de arte te gusta?

E.D.- Me encanta el arte, antes de ser chef, soy diseñador gráfico y dibujo desde muy pequeño, aparte de esto soy músico, me gusta cantar y toco la guitarra acústica y eléctrica

J.G.G.- Cuéntame un poco más de ti y de tu trabajo

E.D.- Soy Diseñador gráfico (CCPM), Carrera trunca en Ing. Civil (ITVH), Musico, TSU en Gastronomía (UTTAB) y Lic. En Gastronomía (UTTAB). Fui chef ejecutivo del primer Hotel Boutique de Villahermosa, Tabasco, Chef de cocina en la sucursal de Johnnie´s Burger 16 de sep. en Villahermosa, Chef del restaurante de comida japonesa Sakura zushi roll´s. Creador de la empresa MAALDER (Manejo y Alta Dirección en Restaurantes), la cual se dedica a dar asesoría a empresas restauranteras, enfocadas a la alta dirección de estas mismas, la cual a asesorado a los restaurantes Sakura Zushi Roll´s, El Lechoncito Dorado, El chef de Sinaloa, Gold 61 y Johnnie´s Burger. Actualmente soy chef ejecutivo de una Nuevo proyecto de una cadena restaurantera importante, el cual se llama “Navaja” Cocina México.