Neue Lebensmittel Guide #1

EINE UNABHÄNGIGE THEMENZEITUNG VON EUROPEAN MEDIA PARTNER

NR 1 | SEPTEMBER 2016 NEUERLIFESTYLE.DE

LEBENSMITTEL GUIDE NEUER

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MIT FOKUS AUF DIE GOURMETKÜCHE EUROPAS

EXPERTEN

Aus Deutschlands Spitzenküche

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HARALD WOHLFAHRT DEUTSCHER STERNEKOCH

„Wir verändern die Menüs alle zwei Wochen“ Sonderpublikation in Die Welt am 20. September 2016

JOHANN LAFER

Über den gesunden Genuss und die Liebe zu gutem Essen

R A NC H

QU A L I T Y

ECKART WITZIGMANN So holte er die Nouvelle Cuisine nach Deutschland

MÄLZER UND MAURER

Fleischeslust in Deutschland

LESEN SIE DAS VORWORT MIT Ralf Flinkenflügel, Guide MICHELIN

Eine unabhängige Themenzeitung von European Media Partner

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VORWORT – NEUERLIFESTYLE.DE

„Deutschland ist in Europa das Land mit den meisten Drei-MICHELINSterne-Restaurants nach Frankreich.“ Ralf Flinkenflügel (muss anonym bleiben)

Chefredakteur des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz

POSITIVER WANDEL IN DER DEUTSCHEN UND SCHWEIZER GASTRONOMIE

D

eutschland und die Schweiz haben ihren festen Platz in der europäischen Spitzengastronomie. In Deutschland hat in den letzten zwei bis drei Jahrzehnten eine dynamische Entwicklung stattgefunden, aus der ein Wandel in der hiesigen Küche resultiert. Wo vor ca. 30 Jahren gehobene Gastronomie gleichbedeutend war mit französischer Esskultur, hat die deutsche Küche sukzessive eine eigene Identität gefunden und einen wichtigen Platz in Europa eingenommen. Tradition und Moderne sind dabei längst kein Widerspruch mehr. Heimische Produkte und deutsche Klassiker werden kreativ und raffiniert interpretiert.

Viele junge Gastronomen mit Ausbildung bei großen Lehrmeistern haben frischen Wind und eigene Ideen in die Restaurants gebracht und sprechen damit auch ein jüngeres Publikum an. Immer mehr Restaurants präsentieren sich locker, leger und ambitioniert. Das trifft besonders auf die Metropolen zu. Dort ist eine lebhafte, abwechslungsreiche und spannende Gastronomie zu Hause, die auf sich ständig weiter entwickelnden Küchen und kulinarischen Verschmelzungen beruht. Das Ergebnis ist ein hohes Küchenniveau von traditionell

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bis innovativ, von schlicht bis aufwändig. Daher ist es keine Überraschung, dass Deutschland in Europa das Land mit den meisten Drei-MICHELIN-Sterne-Restaurants nach Frankreich ist.

Auch die Schweizer Küche zeigt sich mal traditionell, mal modern.

Entsprechend ihrem deutschen, französischen und italienischen Teil hat die Schweiz natürlich auch kulinarisch die Einflüsse der drei Regionen zu bieten. So sind die Küchenstile im Tessin zum Beispiel stark durch das Nachbarland Italien beeinflusst. Die Westschweiz hingegen lässt sich von der französischen Küche inspirieren. Neben der traditionellen Küche ist auch hier seit einigen Jahren eine aufstrebende junge Gastronomie zu beobachten. So machen immer mehr junge Schweizer Köche ihren Weg an die gastronomische Spitze, im Gepäck neue Ideen, handwerkliches Können, Finesse und Kreativität. In den letzten Jahren ist besonders zu beobachten, dass die Küchen der deutschsprachigen Schweiz und in den Bergregionen immer mehr an Niveau gewinnen. Eine bedeutende Entwicklung für die Gastronomie der Schweiz, ist sie doch in Europa das Land mit den meisten MICHELIN Sternen je Einwohner.

neuerlifestyle.de

Recyclen oder weiterreichen!

JESSICA EMPFIEHLT! Ich empfehle Ihnen den Artikel auf Seite 16 über den Wettbewerb „Koch des Jahres“.

Jessica Preine, Project Manager

INHALT 4

Interview – Johann Lafer

5

Bocuse D‘Or

6

Gastro Vision

8

Interview – Eckart Witzigmann

10

Olivenöl und Schokolade

12

Titelstory – Harald Wohlfahrt

14

Expertenpanel

16

Koch des Jahres

18

Interview – Tim Mälzer und Ludwig Maurer

20

Energiebedarf in Großküchen

21

Kochen in Hong Kong

22

Olympiade der Köche

NEUER LEBENSMITTEL GUIDE Project Manager: Jessica Preine jessica.preine@europeanmediapartner.com Geschäftsführer: Redaktionsleiter: Layout und Anzeigengestaltung: Lektorat: Distribution: Druck:

Kristoffer Andersson Mats Gylldorff Aileen Reese Nicole Bitkin Die Welt Gesamt, September 2016 Axel Springer SE

European Media Partner Deutschland GmbH Neuer Wall 59, DE-20354 Hamburg Tel.: +49 40 299 977 400 Email: info@europeanmediapartner.com www.europeanmediapartner.com

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INSPIRATION – NEUERLIFESTYLE.DE

DEM LAFER ZUZUHÖREN, FREUT SELBST DIE LEBENSMITTEL Herr Lafer, beginnen wir mit einer einfachen Frage. Warum sind Sie ein Star? Warum seid ihr Könige im Reich der Pfannen und Töpfe oft populärer als Schauspieler und Sänger?

Das sagen Sie. Aber wir machen ja auch etwas elementares was jeden Menschen täglich betrifft und was deshalb viele neugierig auf Neues macht. Wir Anreger und Ideengeber wiederum verkörpern eine besondere Art von Genuss, und das interessiert und fasziniert die Leute.

Ist das Essen, vor allem das gute

Essen, wichtiger geworden?

Ja, es ist interessanter, populärer und wichtiger geworden.

Das Kulinarische hat sich auch stark verändert. Allein durch die globale Verschmelzung ist das Angebot viel abwechslungsreicher und vielfältiger geworden.

Nachteil ist, dass wir immer weniger über Lebensmittel wissen. Das wiederum sorgt für Bedarf an mehr Information

Johann Lafer, österreichischer Koch, Fernsehkoch, Unternehmer und Sachbuchautor.

und Wissen. Und damit auch für hohe Einschaltquoten bei Kochsendungen.

Seit mehr als drei Jahrzehnten

leisten Sie als beliebter Fernsehkoch sozusagen Erziehungsarbeit für besseres Kochen und vor allem gesünderes Essen. Worauf sind Sie rückblickend besonders stolz?

Wir haben in der Öffentlichkeit populär gemacht, dass Essen nicht nur Nahrungsaufnahme ist, sondern Genuss sein sollte.

Das macht mich stolz. Auch, dass wir zu größerem Wissen über die Produktvielfalt und Produktqualität beigetragen haben. Vor allem aber bin ich stolz, dass wir das Bewusstsein dafür geschärft haben, dass

Foto: Mumpitz – Fotolia

Foto: Michael Wissing BFF

Das hat Horst Lichter über seinen Freund und Partner gesagt, mit dem er seit zehn Jahren im ZDF die Kochshow „Lafer! Lichter!

Lecker!“ macht. Wir haben Johann Lafer, dem stets lächelnden Star der deutschen Gourmet-Szene, nicht nur zugehört, wir haben mit ihm gesprochen.

Kochsendungen haben hohe Einschaltquoten, da der Bedarf an mehr Information und Wissen über unsere Lebensmittel stetig steigt.

gutes Essen gute Qualität heißt, und dass es elementare Auswirkung auf unsere Gesundheit und damit auf unser Wohlbefinden hat.

Wird man eigentlich als Genießer

geboren oder kann man die Liebe zu gutem Essen anerziehen?

Guter Geschmack ist niemals angeboren. Essen ist reine Erziehungssache. Deshalb hasse ich es auch, wenn Leute im Restaurant für Kinder extra bestellen.

Es bekommt, was es kennt und wird so erst einmal ruhig gestellt.

Erwachsene sollten aber die Kinder immer an ihrem Gericht teilnehmen lassen, damit sich ein gewisser Geschmack prägt und damit auch das Wissen der Kinder über gutes Essen.

Sie engagieren sich bei einem

Projekt für gesunde und nachhaltige Schulernährung. Wie ist die Bilanz?

Einfach großartig. Im Unterricht wird ihnen Wissen über gesunde Ernährung und die dazugehörigen Lebensmittel vermittelt.

Was sie in der Theorie lernen, bekommen sie dann in der Mensa serviert. Am Anfang war der Mittagstisch ein Desaster. Frischer Lachs mit Gemüsereis beispielsweise wurde nicht einmal von 20 Prozent angenommen. Heute sind es weit mehr als die Hälfte, die sich darauf freuen.

Müsste Ihnen als Junge vom Lande

und als Fernsehkoch mit Sendungen wie „Genießen auf gut Deutsch“ nicht doch einmal das

Lachen vergehen, wenn Sie an den Vegan-Tsunami denken, der aktuell durch die Küchen fegt?

Wie heißt es so schön: Jeder ist seines Glückes Schmied. Meine persönliche Einstellung aber ist, dass wir von der Evolution her geprägt sind als Jäger und Sammler, also für eine abwechslungsreiche Mischkost. Natürlich gehört eine Überdosis an Fleischkonsum nicht dazu. Aber ich glaube, dass einseitige Ernährung nicht das ist, was unserem Körper gut tut.

Welcher neue Trend erfreut denn Ihr Herz und noch mehr Ihren Gaumen?

Die Küche erlebt ja immer wieder neue Episoden. Ich vergleiche das gerne mit moderner Musik. Die überrascht, macht neugierig, vielleicht auch Freude, aber wenn es am Ende um das gemeinsame Singen geht, greift man doch auf das traditionelle zurück, was man schon aus der Kindheit kennt. Gute Gerichte aus regionalen Produkten, immer besser und weiter entwickeln – das ist und bleibt die Zukunft auch der modernen Küche. Ein frisches Wiener Schnitzel, perfekt in Butterschmalz gebraten, dazu ein frischer Salat, darauf werde ich mich auch in 30 Jahren noch freuen.

Text: Norbert Scheid ANZEIGE

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NEUERLIFESTYLE.DE NEUERLIFESTYLE.DE – EINBLICK

Foto: Bocuse d’Or Germany/Jörg Eberl

Kochen ist ein Erlebnis und ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

In Deutschland gibt es viele Kochshows im Fernsehen, doch die meisten sind pures Entertainment. Ganz anders der Wettbewerb „Bocuse d´Or“, die Weltmeisterschaft der Köche.

Foto: Bocuse d’Or Germany/Jörg Eberl

Bereits seit 30 Jahren gibt es den

„Bocuse d’Or“, die Weltmeisterschaft im Kochen, initiiert von Paul Bocuse. Alle zwei Jahre trifft sich die Welt-Elite der Köche in Lyon. Zuvor müssen sich die Kandidaten in ihrem Land und dann für ihren Kontinent qualifizieren.

Im Januar 2017 kommt es dann wieder zum Showdown in Lyon – 24 Köche kochen um die Krone.

Mit dabei für Deutschland, der Wolfsburger Marvin Böhm, Souschef im drei Sterne Tempel „Aqua“ im Ritz-Carlton.

„Im Januar 2017 kommt es zum Showdown in Lyon.“ „Ich war da schon ganz schön ner-

vös und hatte nur wenig Zeit zur Vorbereitung. Aber nach einiger Zeit macht man dann seine Arbeit und es hat dann ja auch geklappt“,

Der Wettbewerb „Bocuse d´Or“ – die Weltmeisterschaft der Köche.

Marvin Böhm (r) gewinnt Bocuse d‘Or Germany 2016, links Commis Hanna Karthaus.

sagt der talentierte Koch zu seinem Sieg im deutschen Finale.

Mit einem gedämpften Stör mit Brandade und Kopfsalat sowie einem Lammrücken konnte Marvin Böhm die deutsche Jury überzeugen und qualifizierte sich für den Europaausscheid.

cuse d´Or“. „Das spornt mich an, die deutschen Kandidaten zu unterstützen, damit es auch mal ein deutscher Koch auf das Podium nach ganz oben schafft.

Jeder Koch in Deutschland kann sich dafür bewerben, zwei Rezepte für 12 Personen, drei bis vier unterschiedliche Garnituren und ein paar Fotos reichen schon aus.

Dann wählt eine Jury die Kandidaten für den deutschen Wettbewerb aus,“ so Patrik Jaros.

In Budapest lief es dann nicht ganz

so gut, 7 Punkte fehlten am Ende.

Doch Marvin Böhm bekam für das Weltfinale eine Wild Card, ist also als deutscher Teilnehmer bei der Weltmeisterschaft der Köche dabei. „Man muss was Spektakuläres machen, was die Jury bis dahin noch nicht gesehen hat“, so Marvin Böhm zu seinen Chancen. Noch nie hat ein deutscher Koch hier gewonnen, drei Köche schafften es auf den dritten Platz.

Darunter auch Patrik Jaros, heute Präsident des Deutschen „Bo-

Leider ist die Weltmeisterschaft der Köche in Deutschland nur dem Fachpublikum bekannt. Das will Jaros dringend ändern. „Kulinarik und die Gastronomie sind ein unheimlich wichtiger Wirtschaftsfaktor. Das haben Länder wie Dänemark und Norwegen schon lange erkannt, da gibt es von der Regierungsseite Budgets für die

Kandidaten damit alle Zeit haben, um sich richtig vorzubereiten.

Wenn wir das in Deutschland mal machen würden, dann würden wir auch weiter kommen als auf den dritten Platz,“ so der Spitzenkoch Patrik Jaros. „Der Wettbewerb ist der breiten Masse noch nicht so bekannt, das versuchen wir aber mit jedem Wettbewerb zu ändern, deswegen kochen wir auch auf der Messe „Intergastra“ vor einem inzwischen sehr großen Publikum“, erläutert Jaros weiter.

Für Marvin Böhm und sein Team wird es im Januar dann ernst, wenn er an zwei Tagen gegen 23 Konkurrenten antreten wird. „Eine Chance hat er immer, er arbeitet in einem der zehn besten Restaurants in Deutschland. Er kann da auch ganz nach vorne kommen,“ hofft Patrik Jaros.

Denn das würde dem Bocuse d´Or in Deutschland einen erheblichen Auftrieb geben.

Text: Jörg Wernien

FAKTEN 1987 gründete der berühmte Koch Paul Bocuse den „Bocuse d´Or“. Durch diesen Preis sollen Nachwuchsköche aus aller Welt die Chance bekommen, ihr Können zu zeigen. Im Januar 2017 wird der Preis 30 Jahre alt. Die finalen Wettbewerbe finden in Lyon statt.

NICOLAS LUC VILLEROY Foto: Andreas Reeg

EIN DEUTSCHER KOCH WILL „WELTMEISTER“ WERDEN

FRAGEN AN

Nicolas Luc Villeroy, Vorstand Tischkultur von Villeroy & Boch

Villeroy & Boch ist seit vielen Jahren bereits Teil des Bocuse d’Or. Wie wichtig ist diese Partnerschaft für Sie? Mit dieser langjährigen Partnerschaft unterstützen wir einen der berühmtesten Koch-Wettbewerbe der Welt, denn beim Bocuse d’Or treffen die Besten von heute auf die Besten von morgen. Mit unserem Geschirr können die Kochkönige ihre kulinarischen Spitzenleistungen angemessen in Szene setzen.

Welche der Villeroy & BochGeschirre sind beim Bocuse d‘Or im Einsatz?

Seit vielen Jahren stellen wir das offizielle Wettbewerbs-Geschirr samt Gläsern und Besteck.

In diesem Jahr ist es die neue Serie „Artesano Professionale“.

Außerdem händigen wir jährlich allen Finalisten und besonderen Gästen den Bocuse d‘Or-Sammelteller aus, der traditionsgemäß von einem engen Freund von Paul Bocuse gestaltet wird – dem Künstler und Designer Alain Vavro.

Haben Sie ein Bocuse d‘Or Finale jemals selbst besucht?

Ja, das habe ich in der Tat. Und ich war jedes Mal von den Leistungen der Profis und den Eindrücken vor Ort begeistert.

Für gewöhnlich versuche ich, alle zwei Jahre das große Finale in Lyon, der Heimatstadt von Paul Bocuse, zu besuchen.

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FOKUS – NEUERLIFESTYLE.DE

DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE IN DEUTSCHLAND Im Büro von Klaus Klische hängen Saalpläne, Entwürfe für Messestände und bunte Graffitis.

Hier, im fünften Stock über den Dächern von St.Pauli, wird schon jetzt die „Gastro-Vision 2017“ geplant. Klaus Klische hat diese ganz besondere Messe vor 18 Jahren gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Andreas Ballon ins Leben gerufen. Damals wollten beide für ihre Firma Fresh Factory für Obstsalate einen Messestand auf der Internorga haben. Doch die hatten keinen Platz. „Da haben wir mit ein paar anderen Unternehmen unsere eigene kleine Messe, damals noch im Hotel Hafen Hamburg, veranstaltet.“ Heute kommen zur „Gastro Vision“

in das „Empire Riverside Hotel“ am Hamburger Hafen jährlich rund 150 Aussteller und ca. 3000 Besucher. „Wir laden zu unserer Veranstaltung ausschließlich Entscheider ein. Hier treffen die Aussteller genau auf die richtigen Personen und in einem sehr angenehmen Rahmen hat sich ein exklusiver Branchentreff entwickelt.

Das hat natürlich auch einen wirtschaftlichen Hintergrund. Denn die Austeller wollen Kontakte

nicht gerne“, sagt Klische. „Dabei wird doch vorne im Laden das Geld verdient. Wer dort schlecht verkauft, wird nicht über die Runden kommen. Ein amerikanischer Kellner verkauft besser als ein deutscher, weil er am Umsatz beteiligt ist. Das ist ein Riesenmanko in Deutschland und das werfe ich den Gastronomen vor: sie vernachlässigen Ihren „Point of Sale“. Wenn der Mitarbeiter nicht fragt, darf es noch eine Suppe oder ein Dessert sein, fehlt dem Gast der Kaufimpuls.“

Foto: Bengt Lange www.bildwerk-lange.de

In der deutschen Gastronomie vollzieht sich ein starker Wandel.

Die klassischen Restaurants sind auf dem Rückzug, die Systemgastronomie erobert die Städte.

Und dann gibt Klaus Klische noch

Klaus Klische, gelernter Koch, Gastronom und Veranstalter der „Gastro Vision“ in Hamburg

knüpfen und Geschäfte machen.“ Klaus Klische weiß also, was die Branche braucht und sucht. „Ich habe Gastronomie quasi „studiert“. Habe eine Ausbildung zum Restaurantfachmann, zum Koch und bin so bis zu meiner Selbstständigkeit insgesamt 12 Jahre im In- und Ausland in verschiedenen Positionen tätig gewesen.“ Mit Interesse verfolgt der Fach-

mann die Entwicklung auf dem deutschen Markt. „Die Systemgastronomie wird immer schneller Fahrt aufnehmen. Es wird die Einzelkämpfer noch geben und auch die Sterneköche, doch in der

Zur „Gastro Vision“ am Hamburger Hafen kommen jährlich rund 150 Aussteller und ca. 3000 Besucher.

Zukunft werden wir in Deutschland 80 % systematisierte oder kettengebundene Gastronomie haben.“ Auch im gehobenen Preissegment sieht Klische die Systeme auf dem Vormarsch. Einkäufe verbilligen sich, Abrechnung und Buchhaltung werden für alle zentral erledigt. „Fast casual“ oder „casual dining“ heißen die Zauberworte, Essen für die iPhone-Generation.

Ketten, wie „Vapiano“, „L´Osteria“ oder „Mosh Mosh“ treffen den Zeitgeist, drängen in die Städte und besetzen die guten Lagen.

Doch billiger wird das Essen in

Zukunft nicht. „Ich glaube, dass der deutsche Verbraucher sich daran gewöhnen muss, für gute Gastronomie in Zukunft mehr zu bezahlen oder eben nicht mehr die Qualität zu bekommen“, sagt der Fachmann Klische. „Es kommt die elektronische Kasse, wir haben den Mindestlohn, neue Auflagen und Dokumentationspflichten. Das hat enorme Auswirkungen auf die Form der Beschäftigungsverhältnisse und die Kostenstruktur.“ Doch auch in anderen Bereichen kann die deutsche Gastronomie noch viel lernen und sich verbessern. „Der Deutsche dient

einen wichtigen Hinweis: „Service ist viel wichtiger als Küche und die Wertschätzung gegenüber den Servicemitarbeitern muss sich in Deutschland stark ändern.“ Auch aus diesem Grund, so Klische, wird sich die Systemgastronomie immer stärker verbreiten und durchsetzen. Denn die haben diese Gedanken schon lange verinnerlicht und machen damit ihren Umsatz.

Text: Jörg Wernien

FAKTEN Klaus Klische, gelernter Koch und Gastronom, veranstaltet seit 18 Jahren die Messe „Gastro Vision“ in Hamburg.

Rund 150 Aussteller treffen in dem exklusiven Ambiente des „Empire Riverside Hotel“ auf ca. 3.000 Gäste. Die Messe ist ein voller Erfolg, für Aussteller und Gäste gibt es Wartelisten.

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INSPIRATION – NEUERLIFESTYLE.DE

ECKART WITZIGMANN – EIN LEBEN FÜR GUTES ESSEN Eigentlich hat ein Münchner Bauunternehmen die Karriere von Eckart Witzigmann zu verantworten. Fritz Eichbauer wollte in München gut essen, ein Restaurant der Spitzenklasse musste her. 1971 wurde in Schwabing das „Tantris“ eröffnet.

Als Küchenchef wurde der damals 30-jährige Schüler von Paul Boucuse, Eckart Witzigmann, aus den USA geholt. Doch die Münchner wollten das neue Spitzenlokal erst nicht annehmen. „In den ersten Monaten fragte ich mich häufig, warum bist du nicht in Amerika geblieben oder nach London gegangen, vieles hätte sich dort schneller umsetzen und erreichen lassen. Hinzu kamen die hämischen Kommentare der örtlichen Platzhirsche.“ Auf der ersten Speisekarte stand

statt der damals üblichen Aufstellung von „Chemikalien“: „Für alle Gerichte verwenden wir ausschließlich frische Zutaten“. Eine Revolution – Regionale Produkte und nur die beste Qualität bei Fleisch, Fisch und Geflügel. Was heute selbstverständlich ist, war damals ein Novum. „Das freut mich natürlich wie ein Zaunkönig, denn ich habe das – und da will ich mir nicht selbst auf die Schulter klopfen – mit auf den Weg gebracht. Vor 40 Jahren musste ich noch verbale Prügel einstecken. Heute hören wir landauf landab das hohe Lied auf die regionale Küche: Bitte weiter so, ich fühle mich bestätigt. Es war eine Evolution im Schneckentempo. Das Bewusstsein für die Einzigartigkeit der Dinge, die in der unmittelbaren Umgebung erzeugt werden. Es ist ein Konzept der Entschleunigung und

Eckart Witzigmann gehört zu den besten Köchen weltweit und etablierte in den 70er Jahren die Nouvelle Cuisine in Deutschland.

Foto: Dani Vincek – Fotolia

Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography

Er war der erste deutsche Koch mit drei Michelin Sternen und hat die deutsche Küche in der Welt etabliert. Er ist ein Koch des Jahrhunderts – Eckart Witzigmann.

Während in Deutschland Pommes und Jägerschnitzel für gutes Essen gehalten wurde, züchtete Witzigmann Rauke und Estragon hinter seinem Restaurant „Tantris“.

ein Kontrapunkt zur globalisierten Esskultur, die sich überall zum Verwechseln ähnelt.“

Prominenz ging ein und aus, Gerd Müller, Niki Lauda und viele mehr.

Während in Deutschland Pommes und Jägerschnitzel für gutes Essen gehalten wurde, züchtete Witzigmann Rauke und Estragon hinter dem Restaurant.

Auf dem Viktualienmarkt in München war er für die Marktfrauen nur „der G‘spinnerte“ erinnert sich der Fotograf Heinz Gebhardt. „Also haben wir die erste Zeit die Produkte selbst aus Frankreich geholt oder für teures Geld liefern lassen. Was sie heute in jedem Supermarkt finden – Crème fraîche, Crème double, gesalzene Butter und vieles andere – wurde damals bei Nacht und Nebel im Kofferraum über die Grenze nach Deutschland gebracht“, so Witzigmann heute über die damalige Versorgung mit frischen Produkten in Deutschland.

Gegen alle Widerstände wurde das „Tantris“ zu dem Gourmettempel in München, ja für ganz Deutschland. Die

„Gerd Müller aß am liebsten Toma-

tensalat, mal mit Haut mal ohne.

Niki Lauda nannte uns „das beste Steakhaus der Welt“. Damals habe ich das nicht als Kompliment empfunden, heute im Nachhinein schon. Wir hatten einen Außengrill mit richtigem Holzkohlefeuer und haben da schöne Sachen gemacht: Lammkotteletts, Enten, Entrecôtes. Jeder hat halt mal einen Gusto auf Gegrilltes, das ist ja was Herrliches – aber es nahm dann überhand. Wir standen mit 16 Köchen am Herd, und wenn das halbe Restaurant Grilladen aß, war das fast ein Verhältnis von 1:1 zum Gast, das war ja nicht Sinn der Sache.“ Witzigmann kochte für das „Tantris“

und die Guide Michelin Testesser vergaben erst einen und dann einen zweiten Stern. 1978 eröffnete Witzigmann sein eigenes, kleines Restaurant namens „Aubergine“.

Bereits ein Jahr später wurde er als erster Koch in Deutschland

mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und 1994 dann zum Koch des Jahrhunderts ausgezeichnet. „Jede Auszeichnung ist eine Bestätigung meiner Arbeit und darüber freut man sich natürlich und fühlt sich geehrt. Ich habe nie verlernt mich über jede Anerkennung und Auszeichnung zu freuen.“ Auf dem Höhepunkt seiner Koch-

kunst schloss Witzigmann sein Restaurant und widmete sich seitdem anderen Projekten.

Er beriet Dieter Mateschitz (Red Bull) bei der Konzeption des „Ikarus“ in der Eventlocation Hangar 7 (zwei Sterne), wandelt mit anderen Köchen auf dem „Kulinarischen Jakobsweg“ und betreut viele Charityprojekte. Doch die Kochlöffel in der Schublade lassen, das kann Eckart Witzigmann nicht. „Na ja, viele Täter zieht es immer wieder zurück an den Tatort, bei mir ist das ganz ähnlich, die Küche ist immer noch mein bevorzugter Aufenthaltsort.

Und es schneien immer wieder

neue Angebote herein, nur in meinem Alter sollte man sich reiflich überlegen, ob man den Bedürfnissen der Gäste noch gerecht wird.“ Eckart Witzigmann hat die moderne Kochkunst wie kein zweiter in Deutschland etabliert. Doch ist Deutschland deswegen inzwischen ein Land der Genießer geworden? Nein, sagt der Koch des Jahrhunderts. „Die Kochkompetenz meiner Deutschen Kollegen ist über jeden Zweifel erhaben, trotzdem tauchen die Köche in internationalen Ranglisten nur sehr spärlich und abgeschlagen auf. Und was das Bewusstsein für gutes Essen betrifft: Mich beschleicht zunehmend der Eindruck, dass die Leute damit die Auftritte von Köchen in Deutschland im Fernsehen meinen, aber nicht das was in den Küchen landauf, landab passiert.

Nicht umsonst ist Fernsehkoch ein begehrter Lehrberuf geworden. Nicht Koch, Fernsehkoch!“ Und Eckart Witzigmann weiter: „In Deutschland gibt es keine gewachsene Tradition für Essen und Nahrungsmittel von hoher Qualität, Essen ist hier keine Kultur. Das ist in Deutschland, bedingt durch zwei schreckliche Kriege innerhalb von 31 Jahren, leider auf der Strecke geblieben.“ Eckart Witzigmann – der Koch des

Jahrhunderts, mit zahlreichen Ehrungen, Titeln und Auszeichnungen überschüttet, der „Professeur de Cuisine“ – Ein Leben für gutes Essen, tolle Produkte und dem Service am Gast.

Text: Jörg Wernien

FAKTEN Eckart Witzigmann wurde am 4. Juli 1941 in Hohenems in Österreich geboren.

Er gehört zu den besten Köchen weltweit. In den 70er Jahren etablierte er in Deutschland die Nouvelle Cuisine.

Er schrieb mehr als 40 Kochbücher und arbeitet als gastronomischer Unternehmensberater. Johann Lafer und Alfons Schuhbeck waren seine Schüler.

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EINBLICK – NEUERLIFESTYLE.DE

MIT WUNDERBAREN DELIKATESSEN DIE WELT RETTEN

etwas intensiver, wilder eleganter oder stumpfer. Aber der Charakter an sich soll und darf sich nicht unterscheiden“, erklärt der Experte.

Foto: Daniel Esswein

Einige wenige Lebensmittel-Manufakturen beurteilen Geschmack und Umweltschutz wichtiger als Gewinn. Unternehmen, die wahrhaftige Spitzenprodukte produzieren – und der Umwelt helfen.

Die reifen, aromatisch duftenden,

wilden Kakaobohnen, die unter anderem auf der der einzigen Kakaoinsel der Welt wachsen, dienen nicht nur der Herstellung der weltweit zartesten und besten Schokolade sondern auch dem Schutz unseres Klimas. „Jede Tafel ein Baum“ ist das Versprechen, das Mitbegründer Philipp Kaufmann und Vertriebsleiter Patrick von Vacano von „Original Beans“ konsequent umsetzen: Für jede verkaufte Tafel Schokolade wird ein Baumsetzling gepflanzt, was Klima als auch Kleinbauern vor Ort intensiv hilft. „Wir bringen Würde und Achtung,

Liebe und Respekt in die Schokolade“, sagt Patrick von Vacano.

Original Beans verurteilt aufs Schärfste den in der Branche verbreiteten Kindersklavenhandel und agiert deshalb anders: Die Bohnen stammen direkt vom Bauern, die als Partner ein Vielfaches des Fair Trade-Preises erhalten; die einzigartige Schokolade wird ohne Lecithin, Vanille und Emulgatoren hergestellt. Sorgfältig werden Charakter und Eigenschaft einer jeden Bohne herausgearbeitet, die

Bastian Jordan, Olivenbauer, leitet den Familienbetrieb „Jordan Olivenöl“

das Aroma des riesigen, grünen Regenwaldes in sich tragen und mit einem Anklang von Banane, Mango oder Nuss bezaubern.

So schenkt jedes Stückchen Schokolade der Welt Glück: dem Gourmet beim unbeschreiblichen Genuss auf der Zunge, den Kakaobauern und dem Regenwald.

Auf Lesbos wachsen die kleinen,

intensiv schmeckenden Oliven, aus denen Bastian Jordan sein berühmtes Olivenöl produziert.

Den Grundstein dazu legten seine Großeltern, die Ende der 1980er Jahre nach Lesbos auswanderten und dort ein Haus mitten im Olivenhain kauften. Bastian Jordan hat die Liebe zu Oliven zu seinem Beruf gemacht: er produziert eins der

Patrick von Vacano, Vertriebsleiter von „Original Beans“

besten Olivenöle überhaupt. „Ein hervorragendes Olivenöl darf durchaus hinten im Rachen eine leichte Schärfe haben, denn das ist ein Zeichen für Frische“, sagt Bastian Jordan. „Niemals aber darf es bitter oder gar ranzig im Mund schmecken.“ Je nachdem, was man vorher gegessen hat, kann die Schärfe auch manchmal ausgeblendet werden.

Jordan Olivenöl betört mit seinem

warmen, nach Sonne und Freiheit schmeckendem Aroma den Gaumen bei überraschend vielen Gerichten – selbst bei Mousse au Chocolat. „Ähnlich wie bei Wein hat ein sortenreines Olivenöl immer den gleichen Charakter, die verschiedenen Jahrgänge schmecken höchstens

„Sorgfältig werden Charakter und Eigenschaft einer jeden Bohne herausgearbeitet.“ Auch die glücklichen Hühner von Willi Ochsenschläger und die Obstschnäpse von Jörg Geiger gehören zu der Liga einzigartiger Produkte, die Umweltschutz und Gourmetansprüche verbinden. Nicht zu vergessen die ungemahlenen, handverlesenen Gewürze und Gewürzmischungen der Gewürz-Manufaktur Spirit of Spice von Ute Bornholdt und Edgar Wolter, die den meisterlichen Gerichten den letzten geschmacklichen Schliff geben – und Saucen, Sirup und Chutney der Manufaktur Passione von Brigitte Benger, die um des zarten, flüchtigen Geschmack willens nicht pasteurisiert werden.

Text: Katja Deutsch

DAS EDLE VOM EDLEN: SAFRAN

Michael Sabet vom Berliner Spezialisten Miasa

„Safran“, schon der Klang des Namens verführt in die edle Welt der exotischen Gewürze.

Safran wird aus den Stempeln der violetten Blüten der Pflanzen gewonnen. Die Krokuspflanze gedeiht vorwiegend in den sonnigen Regionen Spaniens, Marokkos, im arabischen Raum und im Iran, welcher einer der größten Exporteure dieses Gewürzgoldes ist.

Denn Safran, so weiß Michael Sabet vom Berliner Spezialisten Miasa zu berichten, ist die teuerste Pflanze der Welt. Für ein Kilogramm des kostbaren Gewürzes werden bis zu 200.000 Blüten benötigt, welche sich auf eine Anbaufläche von etwa 2.000 Quadratmetern erstrecken. Ein Arbeiter schafft lediglich zwischen 60 und 80 Gramm pro Tag. Erst in der Trocknung entwickelt sich das unverwechselbare Aroma: Leicht bitter, von Parfümeuren sehr geschätzt. „Schon in geringer Dosierung entwickelt nachhaltig angebauter Safran seinen Geschmack und wird zum Abrunden vieler Gerichte eingesetzt, so beispielsweise bei der Paella oder beim Risotto alla Milanese, durch die Speisen ihre goldgelbe Farbe erhalten. „Doch auch in Likören oder in Speiseölen kann man Safran einsetzen“, erläutert Michael Sabet.

Inzwischen hätten auch einige Spitzenköche wie Eckart Witzigmann den kulinarischen Wert des Safrans erkannt.

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Super für Suppen und mehr Soup Passion: Damit wird Suppe auslöffeln zur Designdisziplin Nicht nur japanische Ramen und vietnamesische Pho erfreuen sich wachsender Popularität von München bis Manhattan und sind mit ausschlaggebend dafür, dass immer mehr reine Suppenrestaurants eröffnen, die auch für eine Rennaissance europäischer Klassiker wie Minestrone, Bouillabaisse oder Kartoffelsuppe sorgen. Aber auch der amerikanische Foodtrend „Bowl“, also das Kombinieren von gesunden Zutaten wie gedünstetem Gemüse, frischen Salat und Reis oder Quinoa, führt dazu, dass stilvolle, tiefe Suppenteller gefragter sind als selten zuvor. Villeroy & Boch hat deshalb eigens für Suppen- und Bowl-Liebhaber die Kollektion Soup Passion entwickelt.

verwendet werden. Das handliche Keramik-Tablett erleichtert das Tragen und ermöglicht überall ein bequemes Essen.

Design- und Rezeptinspiration Fernost Inspiriert von der Suppenkultur Asiens wurden für Soup Passion zwei verschieden große Schalen mit integrierten Stäbchen- bzw.

Löffelablagen und einem passenden Tablett entwickelt. Eine Beschränkung auf asiatische Küche ist allerdings kein Muss. Die kleinere Variante ist für Vorspeisen gedacht, aber auch perfekt für Miso Suppen. Im dreigeteilten Deckel kann man Toppings wie Sojasprossen oder Koriander servieren. Die große Suppenbol kann für Ramen-Suppen, aber auch genauso gut für Eintöpfe

Innovative Extras für die neue Suppenkultur Da zum individuellen Verfeinern von Suppen nicht selten Öle, Kräuter oder Würzsaucen gereicht werden, gibt es bei Soup Passion dafür ein formschönes Toppingschälchen. Für alle, die Suppe oder Eintopf eindrucksvoll in Szene setzen möchten, ist die Terrine genau richtig. Die Terrinen sind hitzebeständig und können auch im Ofen verwendet werden.

Genuss bis zum allerletzten Löffel Egal, ob die Suppe als Haupt- oder Vorspeise serviert wird, bei Soup Passion gibt es für jede Suppe oder jeden Eintopf Bols in zwei Größen. Aber nicht nur an die Suppe selbst wird dabei gedacht: Die Suppenbols bestehen aus zwei getrennten Hälften, so dass man Suppe oder Eintopf und Brot oder Einlagen auch separat servieren kann. Und damit man die Suppe bis zum letzten Tropfen genießen kann, ist die Innenseite der Bol abgeschrägt.

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TITELSTORY – NEUERLIFESTYLE.DE

Foto: Klumpp Ulrike

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WIR VERSUCHEN IMMER, DIE SAISON EINZUFANGEN ANZEIGE

Das reinste Wasser für Spitzenqualität in der Gastronomie.

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NEUERLIFESTYLE.DE 13

FRAGEN AN WILHELM LEUZE

„Nach 45 Jahren Berufserfahrung weiß man, was die Saison als Basisstruktur bietet.“ Harald Wohlfahrt zählt zu den fünf besten Köchen in ganz Europa. Der unbeirrbare Meister höchster kulinarischer Genüsse beglückt seit 45 Jahren seine hungrigen Gäste – die oft zu Stammgästen werden. „Ballotine von Tauben- und Perlhuhnbrust

mit Innereiencrouton, eingelegtem Kohlrabi und jungen Rübchen an Limonen-IngwerJus“ – oder lieber doch die „Feine Tarte von Sommersteinpilzen in Waldpilzroyale mit karamellisierten Haselnüssen an Petersiliensauce“? Schon beim Lesen der Speisekarte der weithin berühmten Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach schnellt die Vorfreude auf die zu erwartenden Köstlichkeiten, die uns bald auf feinstem Porzellan serviert werden, sprunghaft in die Höhe. Die Entscheidung zwischen „Kleinem Degustationsmenü“, „Vegetarischem Menü“ und „Großem Degustationsmenü“ fällt angesichts der ausnahmslos fantastisch anmutenden Gänge schwer. Was für eine Kunst, für die verschiedenen Menüs fünf, sieben und acht Gänge so zusammenzustellen, dass die geschmacklichen Streicheleinheiten immer wieder für Überraschungsmomente im Mund sorgen, dass keine der Zutaten zweimal Verwendung findet, dass sich nicht nur vom Geschmacksbild sondern auch von der Farbkombination her alles zu einem perfekten Ganzen fügt. „Da über die Hälfte unserer Gäste Stammgäste

sind, verändern wir die Menüs alle zwei Wochen“, sagt Harald Wohlfahrt. „Nach 45 Jahren Berufserfahrung, davon 36 Jahre als Küchenchef in der Traube Tonbach, weiß man, was die Saison als Basisstruktur bietet.“ Den Ausgangszustand der erntefrischen Produkte verwandelt Deutschlands erfolgreichster DreiSterne-Koch dann mit sicherer Hand auch schon einmal in außergewöhnliche Emulsionen, Gelees oder Schnee. Zu dem ursprünglichen, intensiven Aroma eines Lebensmittels ohne lange Transportwege und Lagerungs-

zeit gesellen sich dadurch geschmackliche Höhepunkte in Form verschiedener Gewürze und Aromen, die dem Speisenden höchste Gaumenfreuden schenken. „Dabei gibt es immer Phasen, in denen man kreativ ist und unglaublich viele neue Ideen hat. Aber dann kommen wieder Phasen, in denen man aus der Routine schöpft, aus der Erfahrung, aus dem Werdegang“, erklärt der unermüdliche Spitzenkoch.

So gibt es innerhalb des eingespielten Teams in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn einen beständigen Wechsel aus Erprobtem und Neuem. Das Restaurant zählt zu den europäischen Spitzenrestaurants, es wird seit 2005 von Gault-Millau durchgehend mit der höchsten Note 19,5 von 20 Punkten im deutschsprachigen Raum bewertet und von Feinschmecker, Schlemmer Atlas und Hornstein-Ranking jeweils mit der Höchstbewertung ausgezeichnet. Seit 1992 strahlen die drei Michelin-Sterne über der Eingangspforte. „Dabei kochen wir nicht für Tester“, sagt der erfahrene Meisterkoch. „Ich stehe ja nicht jeden Abend an der Tür und gucke, wer herein kommt. Aber wir behandeln einfach jeden einzelnen Gast so, als wäre er ein Tester – und so bedienen wir ihn auch.“ Viele Gäste des dazugehörigen Hotels bleiben 14 Tage lang hier und besuchen die weltbekannte Schwarzwaldstube gleich mehrmals. Mancher verbringt sogar jeden Abend seines Urlaubs im klassisch gehaltenen Drei-Sterne-Restaurant. „Für diese Gäste machen wir uns in der Küche die Mühe, sogar täglich neue Amuse-Gueule zu servieren“, sagt Harald Wohlfahrt. „Wir orientieren uns da voll und ganz am Gast: kaufen individuell dazu, berücksichtigen spezielle Wünsche und präsentieren dem anspruchsvollem Gourmet neue Gerichte.“ Solch Engagement spricht sich herum und lockt Feinschmecker aus ganz Deutschland und verstärkt auch aus der Schweiz, Frank-

reich, Belgien und Luxemburg nach Baden-Württemberg in die Schwarzwaldstube. „Es hat sich so eingebürgert, dass wir nur mit ausgebildeten Fachkräften arbeiten“, sagt der zweifache Vater und stolze Opa zweier Enkelkinder. „Dabei habe ich mich selbst immer als sehr kooperative Führungskraft gesehen und die Teams entsprechend zusammengestellt.“ Denn ein Sous Chef muss unter anderem imstande sein, den Meister zu vertreten, ohne dass es einem Gast auffällt und somit ein ganz anderes Profil haben als ein Jungkoch.

Auch hier hat der ruhige Drei-Sternekoch ein

gutes Händchen bewiesen: 75 seiner ehemaligen Mitarbeiter haben sich Sterne erkocht; von den derzeit zehn anderen Drei-Sterne Köchen in Deutschland kommen fünf aus der Traube Tonbach mit seiner Schwarzwaldstube. Leicht ist das Leben als Spitzenkoch nicht: Lange Arbeitstage bis spät in die Nacht, kaum Freizeit und ununterbrochen der Druck, auf höchstem Niveau den Ansprüchen der Gäste und Tester gerecht zu werden. Es wird Zeit für ein riesiges Danke! Dass es Menschen gibt, die sich ihr Leben lang täglich leidenschaftlich für das anstrengen, was am allermeisten Spaß macht: absolut köstliches Essen.

Text: Katja Deutsch

FAKTEN Harald Wohlfahrt wurde am 7. November 1955 in Loffenau geboren. Seine Großeltern waren Nebenerwerbslandwirte und so kam er von Kindesbeinen an mit selbst geernteten Lebensmitteln und mit Nutztieren in Berührung. Schon während seiner Kochlehre in Mönchs Waldhotel wusste er, dass er Sternekoch werden wollte. Harald Wohlfahrt hat neben den höchsten Sternen, Bewertungen, Kochlöffeln und anderen Auszeichnungen 2004 das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen bekommen.

Er engagiert sich für die Nachsorgeklinik Tannheim und ist im Kuratorium der Deutschen Kinderkrebsnachsorge.

Am meisten freut er sich über Besuche seiner Enkeltochter.

Wilhelm Leuze, Geschäftsführer der Friedrich Dick GmbH und Co.KG

Woran erkennt man ein Spitzenmesser?

Das wichtigste Werkzeug des Kochs muss über eine hervorragende Schärfe und Schnitthaltigkeit verfügen, also lange scharf bleiben. Eine durchgängige Angel und damit verbunden die perfekte Balance stehen ebenso für erstklassige Qualität wie die spaltenfreie Verbindung zwischen Griff und Klinge.

Worauf kommt es bei der Produktion eines Qualitätsmessers an?

Neben der Güte des Stahls ist ein gleichmäßiger Härtevorgang ausschlaggebend, bei dem der Stahl bei über 1.000 Grad Celsius unter Schutzgas gehärtet wird.

Beim Schleifen der Messerrohlinge sollte jedes Messer mit gleicher Präzision und auf denselben Winkel geschliffen werden – das können Roboter nicht allein, hier sind auch die jahrelange Erfahrung eines Spezialisten und sein handwerkliches Können gefragt.

Wie pflegt man ein kostbares Messer?

Am besten richtet man seine Schneide vor oder nach jeder Benutzung durch häufiges, kurzes Wetzen am Wetzstahl wieder auf, so wie die Profis. Die Reinigung besser nicht in der Spülmaschine durchführen sondern mit einem weichen Tuch und mildem Reinigungsmittel. Holzgriffe mögen ab und an eine Politur mit Olivenöl – so bleibt der Griff schön geschmeidig.

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EXPERTENPANEL – NEUERLIFESTYLE.DE

Foto: Wöhrstein OHG

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Cornelius Speinle, Inhaber und Küchenchef des Sterne-Restaurants „Dreizehn Sinne“ in Schlattingen, Schweiz

Maximilian Lorenz, Inhaber und Küchenchef des Restaurants „L´escaliers“ in Köln

Joachim Wissler, Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants „Vendôme“ im Schloss Bensberg, Bergisches Land

WAS ZEICHNET DEUTSCHLANDS KÖCHE AUS?

WAS ZEICHNET DEUTSCHLANDS KÖCHE AUS?

WAS ZEICHNET DEUTSCHLANDS KÖCHE AUS?

Ich habe die Köche dort als äußerst perfektionistisch, aber auch leidenschaftlich beim Kochen erlebt.

Sie sind sehr heimatverbunden und legen Wert auf ihre regionalen Spezialitäten. Die junge Generation ist weltoffen und weit gereist. Die großen Köche der alten Schule haben die deutsche Küche geprägt, viele der jungen Spitzenköche haben unter ihnen gelernt und dann ihren eigenen Stil entwickelt. Bemerkenswert ist auf jeden Fall das Netzwerk untereinander!

Die perfekte Ausbildung. Wir haben inzwischen drei Generationen von Spitzenköchen, die 65er, die Mitte 40 und jene Ende 20, Anfang 30. Zudem haben wir in Deutschland noch Agrarflächen, die wir bearbeiten können. Und schließlich Gäste, die den Spaß mitmachen.

FEHLT ES AN WERTSCHÄTZUNG GEGENÜBER GASTRO-BERUFEN?

Vor 20 Jahren hätte man jemanden, der Koch wird, noch gefragt, ob er seinen Schulabschluss nicht geschafft hat. Heute kommt ein Sternekoch direkt nach der Bundeskanzlerin. Doch beim Service ist das anders, das ist ja „Bedienen“. Dabei will ja niemand selber den Teller aus der Küche holen. Ich wünsche mir mehr Verständnis für die Kellner. Dienstleistung sollte wieder „cool“ sein – egal ob im elitären Restaurant oder im Imbiss.

Innerhalb der Gastronomie nicht, der Endkunde versteht die Leistung im Dienstleistungssegment nicht.

Der Branche fehlt es an Nachwuchs. Es ist unpopulär, viel und hart zu arbeiten ohne Wertschätzung des Konsumenten. Den Deutschen ist das Preis-Leistungs-Verhältnis sehr wichtig, sie geben generell wenig Geld für Essen und Trinken aus.

IHRE PERSÖNLICHE LIEBLINGSZUTAT AUS DEUTSCHEN LANDEN?

Ich habe eine Weile überlegt, aber da gibt es nicht das eine Produkt. Ich mag die Nischenprodukte der vielen kleinen Produzenten, die großen Wert auf Qualität legen. Davon gibt es in Deutschland sehr viele, vor allem bei den Getränken, ob Rot- oder Weißwein, deutsche Ginsorten... Oft werden sie anfangs aus der Garage heraus verkauft, und die Hersteller sind regional sehr verbunden.

FEHLT ES AN WERTSCHÄTZUNG GEGENÜBER GASTRO-BERUFEN?

IHRE PERSÖNLICHE LIEBLINGSZUTAT AUS DEUTSCHEN LANDEN?

Rote Beete. Sie ist mega vielseitig, eignet sich als Hauptgang, Dessert oder für Getränke, einzeln oder in Begleitung. Sie ist eine perfekte Zutat für die Spitzengastronomie.

Sie sind hervorragende Handwerker, arbeiten präzise und innovativ. Ein Grund dafür ist unser gutes Ausbildungssystem. Sie haben zudem ihre kulinarische „DNA“ nicht verdrängt. Nachdem sie sich eine Zeit lang an der französischen Küche orientiert hatten, merkt man nun, dass unsere kulinarische Substanz vorhanden ist und eine entsprechende Umkehr stattgefunden hat. Ich hoffe, dass das bald auch international Anerkennung findet.

FEHLT ES AN WERTSCHÄTZUNG GEGENÜBER GASTRO-BERUFEN?

Der Ruf der gastronomischen Berufe ist durch Klischees beeinträchtigt. Lange Arbeitszeiten und die Anforderung, sich dem Kunden gegenüber öffnen zu können, halten viele ab. Der Beruf des Kochs hat eine exotische Note bekommen, doch insgesamt hat die Branche um Nachwuchs zu kämpfen. Dabei sind diese Berufe spannend und fordernd für jemanden, für den seine Aufgabe einen hohen Stellenwert hat: Das ist nicht Beruf, sondern Berufung.

IHRE PERSÖNLICHE LIEBLINGSZUTAT AUS DEUTSCHEN LANDEN?

Das hängt ganz von der Jahreszeit ab. Im Frühling sicherlich die ersten zarten Wildkräuter aus Mecklenburg-Vorpommern und der erste deutsche Spargel.

Im Frühsommer frische Morcheln, danach Pfifferlinge.

Im Herbst Steinpilze und Kartoffeln sowie Niederwild und Rehwild. Im Winter alles eingelagerte Gemüse wie Bete und Schwarzwurzeln. Was ich jedoch immer in meinen Menüfolgen mit einbringe, sind Süßwasserfische aus dem Lechtal, Milchferkel und Lämmer aus der Region entlang der Müritz.

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INSPIRATION – NEUERLIFESTYLE.DE

LOTSEN FÜR DEN GUTEN GESCHMACK: KOCH DES JAHRES Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign

Geschmack ist in unserem Alltag ein Sinn, der verloren zu gehen scheint. Damit ist nicht die Liebe zu Einrichtungsgegenständen oder zur stilsicheren Kleidung gemeint, sondern der Sinn für gute Nahrung und gutes Essen.

Eine Lotsenfunktion nimmt der Wettbewerb „Koch des Jahres“ ein.

Die Bedingungen für den Wett-

Im europäischen Vergleich liegen

Roland Lamprecht, Teilnehmer beim diesjährigen Vorfinale in Achern bei der Zubereitung frischer Pasta.

Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign

die Aufwendungen, die in Deutschland für Lebensmittel ausgegeben werden, sehr niedrig. Zwischen Flensburg und Passau herrscht auch beim Lebensmitteleinkauf eine „Geiz ist geil“-Mentalität mit schwerwiegenden Folgen. Grundsätzlich werden allen Menschen Geschmacksnerven mitgegeben, doch durch Fertignahrung und speziell für Kinder konzipierte Lebensmittel entwickelt sich schon früh eine Einheitlichkeit des Geschmacks.

Doch auch die Gegenbewegungen

sind inzwischen groß. Genuss und guter Geschmack sind wieder im Vormarsch, Küchen und Kochen ist Zeitgeist und ein Megatrend. Viele Menschen besinnen sich auf die regionalen Ursprünge der Küche, das ist sowohl am heimischen Herd so, als auch in der professionellen Gastronomie.

„Durch Fertignahrung entwickelt sich schon früh eine Einheitlichkeit des Geschmacks.“ Zahlreiche Genuss- und Gourmet-

führer, aber auch einschlägige Internetplattformen geben eine schier unendliche Übersicht und geben Tipps zu lukullischen Genussadressen. „Das große Problem für mich ist die Unübersichtlichkeit und die Verlässlichkeit dieser Bewertungen und Aussagen, ich kenne die Menschen nicht, die Bewertungen abgeben“, sagt Mareike Sammler, eine Genussfreundin, die mit ihrem Lebenspartner häufig gut bewertete Restaurants besucht.

spätere Sterneköche entdeckt hat, in Deutschland etwa Sebastian Frank, Koch des Jahres 2011, der 2015 seinen zweiten Michelin-Stern erhielt. Auch Christian Sturm-Willms, Koch des Jahres 2013, erhielt kürzlich seinen ersten Stern. bewerb sind so konzipiert, dass es nicht darum geht, besonders teure Lebensmittel für ein Menü zu verwenden, sondern drei ausgewogene Gänge zu kreieren, die einen Warenwert von 16 Euro pro Person nicht überschreiten.

Dabei werden sämtliche Lebensmittel, die bei der Herstellung der Gerichte zum Einsatz kommen, von den Preisrichtern vor Beginn des Wettbewerbs begutachtet. Die endgültige Punktwertung erfolgt nach Inspektion der Küche, in der das Menü zubereitet wurde. Den vergangenen Durchgang gewann Stefan Lenz, Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel.

„Inzwischen hat man über diese Veranstaltung 30 spätere Sterneköche entdeckt.“ Sein Drei-Gang-Menü bestand

Traditioneller Mützenwurf bei der Siegerehrung.

Doch dieser Fülle an Führern schafft gleichzeitig wieder Verwirrung und so ist ein verlässlicher Lotse eine entscheidende Hilfe in der Welt des Genusses.

Eine gute Hilfe ist dabei der Wett-

bewerb „Koch des Jahres“, der seit einigen Jahren die besten Köche des deutschsprachigen Raumes kürt. Seinen Ursprung hat er in Spanien, wo er inzwischen in das zwölfte Jahr geht.

Deutschland folgte ein paar Jahre später und hat inzwischen einen großen Eventcharakter.

Denn während bei anderen Wettbewerben Testesser die Restaurants der Spitzenköche aufsuchen, müssen bei diesem Wettbewerb die Küchenchefs unter realen gleichen Bedingungen ran.

Derzeit laufen die vier Vorent-

scheidungen, in denen ermittelt wird, wer im Oktober 2017 beim großen Finale zur Anuga

„Der Wettbewerb ‚Koch des Jahres‘ ist eine gute Hilfe für Genussfreunde.“ gegeneinander antreten wird.

Besonders stolz sind die Initiatoren des Wettbewerbes darauf, dass man europaweit inzwischen über diese Veranstaltung 30

aus einer Vorspeise aus Donaulachs – übrigens der Fisch des Jahres 2015 – Haferwurzel und Haselnuss, einer Hauptspeise aus Reh, Essigzwetschge und Löwenzahn und einem Dessert aus Waldklee, Kernöl und Moosbeere. Damit konnte er die international besetzte Jury unter Vorsitz von Kochlegende Dieter Müller, Präsident des Wettbewerbs, und seine neun Juroren, darunter Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück), Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), Sebastian Frank (Horváth, Berlin) und Gastrokritiker Wolfgang Fassbender, überzeugen. Nur einen Punkt Unterschied trennte den Sieger vom Zweitplatzierten Cornelius Speinle, Küchenchef im Restaurant „Dreizehn Sinne“ im schweizerischen Schlattingen.

Sven Pietschmann, zweiter Küchenchef im Restaurant Fährhaus auf der Insel Sylt wurde auf den dritten Platz gewählt.

Text: Frank Tetzel

FRAGEN AN ERNST FISCHER

Ernst Fischer, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes

Reicht es heute aus, allein Spitzenküche vom Feinsten anzubieten oder muss man nicht weit engagierter als früher das Angebot in Events einbetten, um Aufmerksamkeit zu wecken?

Wer in ein Sternerestaurant geht, sucht ein herausragend gutes Geschmackserlebnis. Darüber hinaus kommt es auf die Location, die Präsentation und den Service an. Gerade in der Sternegastronomie wollen die Speisen in Szene gesetzt, die Gäste verwöhnt, unterhalten und inspiriert werden.

Führt das zu Veränderungen in der aktuellen Sterne-Szene?

Die Angebotspalette ist vielfältiger geworden: Von regionaler Frische über vegetarische Speisen bis zur internationalen Crossover-Küche. Früher war Sterneküche eher klassisch-konservativ, heute ist sie auch jung, progressiv und ungezwungen.

Casual Fine Dining liegt im Trend.

Vor ein paar Jahren hat sich die Anzahl der Restaurants mit zwei Michelin-Sternen nahezu verdoppelt. Wie ist die Lage im Land heute und wie groß ist der Druck für die Köche dabei mitzuhalten?

Die steigende Anzahl – es gab noch nicht so viele sternedekorierte Häuser wie heute – zeigt eindrucksvoll: Qualität hat Hochkonjunktur. Wir sind stolz auf diese Leuchttürme mit Strahlkraft über die Branche hinaus. Auch im Werben um den Nachwuchs sind diese Betriebe wichtig. Sicher, für die Köche wachsen Druck und eigener Anspruch – aber damit müssen die Besten der Besten leben können und wollen. Das ist im Spitzensport nicht anders.

DEUTSCHE 3-STERNEKÖCHE Wolfsburg

Sven Elverfeld Aqua

Osnabrück

Thomas Bühner Timo Fritsche La Vie

Perl-Nennig

Christian Bau Victor’s Fine Dining

Saarbrücken

Klaus Erfort GästeHaus

Hamburg

Kevin Fehling The Table

Rottach-Egern

Christian Jürgens Überfahrt

Baiersbronn

Claus-Peter Lumpp Bareiss

Baiersbronn

Harald Wohlfahrt Schwarzwaldstube

Dreis

Helmut Thieltges Sonnora

Bergisch Gladbach Joachim Wissler Vendôme

Das Beste aus Temperament und Leidenschaft I·O ist die Premiummarke mit Persönlichkeit: inspiriert von der italienischen Lebensart, geprägt von erstklassigen Kaffeequalitäten, ausgestattet mit dem Gespür für konsequenten Stil und authentische Individualität. Lassen Sie sich von den I·O Kaffee- und Espressospezialitäten begeistern und freuen Sie sich auf 100 % Qualität und anspruchsvolle Genusserlebnisse.

Latte Macchiato, Cappuccino & Co. – was Genießer früher in Begeisterung versetzte, ist mittlerweile fast schon kalter Kaffee. Heute bestellen Kenner einen Piccolo oder einen Flat White. Anders als beim klassischen Cappuccino, der aus nur einem Espresso und einem größeren Anteil an Milchschaum besteht, wird beim Flat White nur leicht aufgeschäumte Milch verwendet, die sich mit zwei Espresso-Shots (Ristretti) verbindet und je nach Geschick des Baristas kunstvoll mit Latte Art vollendet wird – ein Genuss für alle Sinne.

Auch ein Piccolo sollte unbedingt probiert werden – die kleine Schwester des Caffè Latte wird mit einem Espresso-Shot (Ristretto) zubereitet und kommt ebenfalls mit samtig-feinem Milchschaum ganz groß raus.

Dabei spielt es keine Rolle, ob man sich für den klassischen I·O espresso entscheidet, auch der I·O espresso decoffeino, eine erlesene Komposition ganz ohne Koffein, und der ausdrucksstarke I·O espresso intenso mit kräftigen Nougataromen entfalten in den neuen Caffè-Kreationen ihren einzigartigen Charakter.

Auch Cocktails mit Kaffee, ob im Restaurant oder an der Bar, sind derzeit in aller Munde.

Kaffee ist eine edle Zutat, mit der sich fantastische Drinks kreieren lassen. Gerade mit einem so herrlich würzig-intensiven Aroma, wie es I·O 100 % caffè offenbart, ergeben sich interessante Möglichkeiten.

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FLEISCHESLUST EINBLICK – NEUERLIFESTYLE.DE

Foto: jumpallintheair

„Rinderfilet sollte mindestens 250 Euro das Kilo kosten“ – so drastisch fordert Tim Mälzer eine Abkehr vom Billigfleisch in Deutschland.

Foto: Debus

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Was muss gutes Fleisch aus artge-

Tim Mälzer (45) betreibt in Ham-

burg „Die Bullerei“, kocht für die ARD und macht Dokumentationen über gutes Essen. Er ist der „Rockstar“ unter den Köchen.

Auch Ludwig Maurer sieht die Gefahr durch billiges Fleisch in Deutschland. „Die Verbraucher haben es in der Hand“. Ludwig „Lucki“ Maurer hat Koch gelernt und ein lesenswertes Buch über Fleisch geschrieben. Seit 2008 züchtet Maurer als erster in Europa Wagyu-Rinder. Was ist gutes Fleisch und wo bekomme ich es – Essen die Deutschen zu viel Fleisch und wie Tim Mälzer sich im Supermarkt täuschen ließ – Die Antworten hier im Interview mit Tim Mälzer und Ludwig Maurer.

Essen die Deutschen zu viel

Fleisch?

Mälzer: Wir orientieren uns zu sehr am Fleischkonsum, ich selbst esse gar nicht so viel Fleisch. Ich mag gerne Speck, Schinken und Wurst, aber das ganz klassische Stück Fleisch kommt bei mir gar nicht so oft auf den Teller.

Maurer: Ja, viel zu viel. Ich züchte selber Rinder, manche nennen mich auch den Fleisch-

Tim Mälzer (45) betreibt in Hamburg „Die Bullerei“, kocht für die ARD und Ludwig „Lucki“ Maurer hat Koch gelernt und züchtet seit 2008 als erster macht Dokumentationen über gutes Essen. in Europa Wagyu-Rinder.

papst. Die wenigsten können es sich leisten, jeden Tag ein Stück gutes Fleisch zu essen. Hier ist auch oft weniger mehr. Lieber weniger Fleisch, dafür gescheites, dann hätten wir viele Sorgen weniger.

Wie kann ich als Kunde verhin-

dern, dass ich getäuscht werde?

Mälzer: Das ist sehr schwierig, das habe ich selbst am eigenen Leib erfahren. Für eine Dokumentation habe ich Fleisch beim Supermarkt, beim Schlachter und beim Bio-Händler gekauft.

Ich war ein wenig verärgert, weil das Fleisch vom Supermarkt so gut aussah. Gott sei Dank hat es sich in der Pfanne dann ganz anders verhalten. Ich hatte mich optisch für das Supermarktfleisch

entschieden und das hat sich dann als zäher Lumpen in der Pfanne erwiesen. Bekommt der Kunde einmal schlechte Ware, ist er weg, das müssen Supermärkte oder auch Schlachter wissen.

Maurer: Ich muss mir als Kunde ja nur die Mühe machen, den direkten Weg zu suchen.

Viele Kunden bei uns sagen: „Ich lass mich nicht mehr anschwindeln im Supermarkt, ich kaufe mein Fleisch jetzt direkt bei dir“.

Dieser direkte Weg tut allen gut, dem Landwirt und dem Kunden.

Man muss selbst entscheiden, ob einem dieser Aufwand wert ist.

Mir ist es das wert.

Trends sind Regionalität, artge-

rechte Haltung und kurze Vertriebswege. Ist das ein Weg der

haltung in dem Ausmaß, wie sie stattfindet.

Billigfleisch aussterben lässt?

Mälzer: Billigfleisch wird nur durch die Gesetzgebung aussterben. Wenn wir da keine Gesetzgebung finden, die eine bestimmte Art und Weise der Produktion mit Lebensmitteln verhindert, dann wird sich da auch nichts ändern. Der Markt hat eine gewisse Macht, wenn wir bevorzugt gute Produkte kaufen würden. Ich finde, dass wir da eher eine ethisch moralische Verpflichtung haben als eine rein preisliche Verpflichtung.

Maurer: Das ist schon zu spät, ich bin Bio-Bauer und ein Mensch mit Herz, ich will auch nicht, dass es den Tieren schlecht geht. Wenn alle Menschen anfangen würden zu denken, dann gäbe es auch keine Massentier-

rechter Haltung kosten?

Mälzer: Ich bin der Meinung, Rinderfilet sollte 250 Euro das Kilo kosten, damit wir das wirklich auch wertschätzen. Es ist was ganz Besonderes, das ist nichts, was wir einfach so vom Baum pflücken. Es ist ein kleiner Teil an einem großen Tier. Wir müssen den Respekt für das ganze Tier haben.

Maurer: Wenn ein Suppenhuhn im Supermarkt 2,50 Euro kostet und eine Dose Limo an der Tankstelle 3,50 Euro, da muss jedem klar sein, dass das nicht funktionieren kann. Ein Brathähnchen darf dann gerne auch 20 Euro kosten.

Wo kaufen Sie Ihr Fleisch?

Mälzer: Größtenteils beim Metzger, ich kaufe aber auch im Supermarkt ein, wie eine ganz normale Hausfrau. Ich achte dann auf Bioprodukte. Das Gute am Supermarkt ist, dass man dort noch beraten wird und ja eigentlich auch ein Metzger hinter der Theke steht.

Maurer: Ich kaufe mein Fleisch auch mal online und bei regionalen Metzgern. Ich kaufe nicht nur Biofleisch, ich will auch die Metzger in der Region unterstützen.

Text: Jörg Wernien ANZEIGE

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ZUM BEISPIEL DER LE3

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Die WÜSTHOF Philosophie: Leidenschaft Messer sind seit 200 Jahren unsere Leidenschaft. Wir investieren in sie mehr als nur Rohstoffe. Der Erfolg von WÜSTHOF beruht auf Menschen. Eine homogene Führungsmannschaft und rund 350 Mitarbeiter sorgen für hochwertige Produkte. Sie alle haben das Bestreben, Hervorragendes noch besser zu machen.

Wir möchten unsere Leidenschaft für Messer an die Menschen weitergeben, für die sie hergestellt werden.

Sorgfalt Produkte in gleichbleibend herausragender Qualität und mit langen Lebenszyklen herzustellen ist für uns oberstes Gebot.

Das beginnt mit dem hochwertigen Ausgangsmaterial, das wir für unsere Messer verwenden: Chrom - Molybdän - Vanadium Stahl. Damit schaffen wir die Basis für die wichtigste Eigenschaft eines Messers – seine Schärfe. Ganz bewusst folgen wir dem Gestaltungsleitsatz „Form follows function“. Das Ergebnis liegt in der Hand – „Just feel it“.

Perfektion In mehr als 40 Arbeitsgängen entstehen unsere Messer. Hochmoderne Technik

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MÖGLICHKEITEN – NEUERLIFESTYLE.DE

GROSSKÜCHEN: RUNTER MIT DEM ENERGIEBEDARF! Wer sich heute privat ein neues Elektrogerät anschafft, wird mit Sicherheit darauf achten, dass es kein Energiefresser ist. Bei der Entscheidung für Großküchengeräte hingegen wird immer noch viel zu häufig in technisch überholte Modelle investiert. Das kritisiert der HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik. „Problematisch bei Investitionsentscheidungen in vielen Großküchen ist, dass der Investor, der die Großküchengeräte anschafft und bezahlt, oft nicht gleichzeitig Betreiber der Großküche ist. Sein einziges Kalkül ist daher ein niedriger Anschaffungspreis. Folglich muss er die später anfallenden Energiekosten nicht tragen“, erläutert HKI-Geschäftsführer Frank Kienle. Weiterhin seien in vielen Großküchen alte Geräte in Gebrauch, so die Erfahrung des Experten. Diese benötigen im Vergleich zu modernen High-Tech-Lösungen oftmals ein Vielfaches an Energie. „In vielen Fällen wird ein Austausch zu lange herausgezögert. Dabei wäre die Umrüstung ökonomisch sinnvoll. Denn je nach Alter

Foto: Stefan Richter – Fotolia

Ein wohl geplanter Umgang mit Energie trägt in der Gewerbeküche dazu bei, die Zukunft des Unternehmens zu sichern und die Umwelt zu schonen.

werden kann. In Abhängigkeit des einzelnen Projekts kann sich die vergleichsweise hohe Investition in ein modernes Lüftungssystem bereits in zwei bis fünf Jahren amortisiert haben.

„Klima schützen und Kosten sen-

Frank Kienle, Geschäftsführer vom HKI Industrieverband Haus-, Heizund Küchentechnik e.V.

des Geräts amortisieren sich die Anschaffungskosten für ein neues Gerät oft schon innerhalb kurzer Zeit und ab da wird bares Geld gespart“, weiß Kienle.

Zusammen mit einer Hochschule

ist der HKI gerade dabei, das auf 160.000 Großküchen in Deutschland hochgerechnete Einsparpotenzial abzuschätzen. Allein für das Produkt Heißluftdämpfer zeigen erste Hochrechnungen ein Einsparpotenzial von etwa 1,7 Milliarden Kilowattstunden pro Jahr. Das entspricht knapp einer Million Tonnen CO2. Für

In vielen Großküchen sind alte Geräte in Gebrauch, die im Vergleich zu modernen Geräten oftmals ein Vielfaches an Energie verbrauchen.

die übrigen thermischen Gargeräte wird vermutet, dass sich in Summe nochmal ein ähnlicher Wert ergibt – ebenso wie für das Lüftungssystem. Dieses sollte so dimensioniert sein, dass bei einem gleichzeitigen Betrieb aller Großküchengeräte genügend Raumluft abtransportiert wird, um eine Luftqualität zu gewährleisten, die für Mitarbeiter nicht gesundheitsschädlich ist. Bei herkömmlichen traditionellen Lösungen arbeitet das Lüftungssystem gleichbleibend über den gesamten Tag. „Doch das muss nicht sein“, sagt Kienle.

„Die Industrie hat mittlerweile intelligente Lösungen entwickelt, bei denen die Großküchengeräte mit der Lüftungsanlage interagieren. Hier wird die Luftmenge an die schwankende Intensität des Produktionsprozesses angepasst.

Da dies automatisch passiert, müssen in punkto Luftqualität und Arbeitssicherheit keinerlei Einschränkungen in Kauf genommen werden.“ Untersuchungen hätten gezeigt, dass

der Energiebedarf im Vergleich zu traditionellen Lüftungssystemen um bis zu 70 Prozent reduziert

ken“ lautet der Titel eines Leitfadens, den die im HKI organisierten Hersteller von Großkücheneinrichtungen gerade aktualisiert haben. Darin wird aufgezeigt, wie ein effizienter Umgang mit Energie in der Großküche aussehen kann. Der über die Homepage des HKI zu beziehende Leitfaden richtet sich an Wirtschaftsleiter, Küchenchefs, Betreiber, Architekten und planende Ingenieure von Großküchen und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen.

Text: Chan Sidki-Lundius

FAKTEN Status EU-Normen Für Großküchengeräte existieren derzeit in Bezug auf Energieeffizienz nur EUVerordnungen für steckerfertige Kühl-/ Tiefkühlschränke und Schnellkühler/froster. Die Geräte könnten zukünftig wieder in den Fokus geraten.

Unabhängig davon sieht die Industrie die Notwendigkeit zu agieren. Denn vor dem Hintergrund erwarteter Energiepreissteigerungen wird Effizienz vom Markt immer stärker gefordert.

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Lästige Küchendämpfe und Brandgefahr in der Innenstadt Karlheinz Krenz purventus GmbH Albertistr. 5 99102 Klettbach

Ein unlösbarer Zustand für Innenstadtbewohner und Genehmigungsbehörden? Karlheinz Krenz, CEO der purventus GmbH hat hierfür eine Lösung.

Heute ist das purventus-System in Fast-Food-Unternehmen weltweit tausendfach im Einsatz. Die ganzheitliche Lösung ist präventiv im Brandschutz, löst Geruchsprobleme und wirkt gegen Rauch und Ruß. Neben wirkungsvollen Vorabscheidern – zum Beispiel in Dunstabzugshauben – ist der Einsatz von UV-Licht die effektivste Methode, ohne hohen Energieeinsatz Brandlasten aus dem System zu eliminieren. Erst mit einer fettfreien Abluft ist eine erfolgreiche Abluftnachbehandlung möglich, um Geruch, Rauch und Ruß aus der Abluft zu entfernen. Das purventus-UV-System ist technisch up to date, verfügt über höchste Sicherheitsstandards und kann komplett in der Spülmaschine gereinigt werden.

Durch Kombination mit nachgeschalteten Filtersystemen erzielt es bislang unerreichte Wirkungsgrade. Um Geruchsprobleme zu lösen, werden nach den UV-Modulen modifizierte Katalysatoren eingesetzt. Deren Funktion wird optimiert, weil Fett deren Wirken nicht mehr verhindert. Die Gastronomie spart Geld und Ärger mit den Behörden. Robustheit und einfache Wartungs- und Reinigungsfähigkeit bilden das weltweite Alleinstellungsmerkmal der purventus-Idee.

Das ganzheitliche purventus-System basiert auf Abstimmung. Wenn „Trittbrettfahrer“ bedenkenlos unsichere Systeme oder Einzelkomponenten verbauen entstehen neue Gefahren. Köche können sich die Augen „verblitzen“ und Fett läuft nach wenigen Wochen wieder aus allen Rohren. Somit kann durch technische Unzulänglichkeiten viel Image verspielt werden. Pauschale 100%-Lösungen gibt es nicht.

Abstimmung der Komponenten ist das A und O. Perspektivisch werden sich kaminunabhängige Lösungen durchsetzen. Zukünftige Küchentechnologien erfordern noch mehr

platzsparende Ablufterfassungssysteme und innovative Technologiekombinationen wie UV-Licht, Mikrowellentechnik, wartungsfreie Katalysatoren, Sensortechnik, Energiesparsysteme und mehr.

purventus.de

Küchenabluftsysteme gelten als die „besten Brandbschleuniger“. Fettablagerungen im gesamten Abluftsystem, welche eine enorme Brandlast darstellen, sind dafür die Hauptursache. Der Schaden ist in der Regel katastrophal, weil selbst automatisch wirkende Löschsysteme bei einem Brand im Abluftsystem versagen. Ultraviolette Strahlen verhindern diese Fettablagerungen. Diese Innovation war vor zehn Jahren revolutionär für die Branche.

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NEUERLIFESTYLE.DE NEUERLIFESTYLE.DE – INSPIRATION 21

DIE BESTEN KÖCHE DER WELT SIND IN DER HKCA Vom Fischerdorf zum Gourmetparadies – die Millionenmetropole Hong Kong feiert einen einzigartigen Aufstieg zur Königin der Spitzengastronomie.

Sensibilität die inzwischen legendäre „East meets West“-Küche Hong Kongs kreiert.

Die Stadt am südchinesischen

Meer gilt als Stadt, die immerzu isst, das leibliche Wohl hat für Einheimische wie auch für Touristen immense Bedeutung. In der grandiosen Küche verschmelzen östliche und westliche Aromen und Geschmacksrichtungen in über 12.000 Restaurants brutzelnd und dampfend zu exotischer und wunderbarer Vielfalt, genießt man zu jeder Tageszeit fantastische Gaumenfreuden.

Jährlich werden hier über 100 Milliarden Restaurant-Rechnungen beglichen – dabei kann die Köstlichkeit fünf oder 300 Dollar kosten.

Der Ruf der Stadt als kulinarische

Hauptstadt wird durch 42 Restaurants mit einem Stern, 15 mit zwei und sechs mit drei Sternen gefestigt. Das bekannteste und berühmteste internationale Aushängeschild ist jedoch die Hong Kong Kochnationalmannschaft (HKCA), die sich regelmäßig mit unglaublicher Leidenschaft und Hingabe in die Herzen der Juroren kocht und dafür

Die Hong Kong Kochnationalmannschaft (HKCA) kocht sich regelmäßig mit unglaublicher Leidenschaft und Hingabe in die Herzen der Juroren und räumt damit einen Preis nach dem anderen ab.

einen Preis nach dem anderen abräumt.

1991 gegründet, mit dem Ziel, professionelle Küchenchefs, Liebhaber kulinarischer Köstlichkeiten und F&B Companies zusammenzubringen, hat sie sich von den anfangs starken französischen Einflüssen gelöst und kombiniert nun Geschmäcker aus allen Teilen der Welt zur besten Küche der Welt. Dabei war für 99 Prozent aller lokalen Küchenchefs in Hong Kong

ihre Kochlehre nicht gerade ein Traumziel – viele hatten einfach nicht die Chance auf eine höhere Ausbildung. Doch über die Jahre begannen die Meister am Herd ihre Arbeit zu lieben, wurden mithilfe starker Mentoren und kluger Restaurantmanager besser und besser. Wer Mitglied bei der Hong Kong Cooking Association werden möchte, muss sich bewerben. „Wichtig für einen Meisterkoch sind drei Eigenschaften“, sagt Anita Cheng, Managerin der

HKCA. „Können, Wissen und seine Einstellung. Letzteres ist vielleicht die wichtigste Voraussetzung für Erfolg.“ Da es in der asiatischen Metro-

pole kaum Platz für Landwirtschaft gibt, werden 95 Prozent aller Lebensmittel importiert, aus allen sieben Kontinenten. So verschmelzen in der Küche die verschiedensten Einflüsse der Welt, wird gemischt, erneuert, integriert und durch Mut und

Die über 70 Mitglieder der HKCA sind allesamt als Küchenchef in Hong Kong tätig. Seit 2012 haben sie sich erfolgreich durch 32 Wettbewerbe in 20 verschiedenen Städten gekocht und dabei über 45 Goldmedaillen gewonnen. Im letzten Jahr gewannen die meisterhaften Kochkönige nicht nur die Goldmedaille beim „Chinese Cuisine World Championship“, sondern wurden auch noch „World Chocolate Masters“.

Denn auch wenn der Hauptgang unangefochten den wichtigsten Part des Menüs ausmacht, gewinnt die Patisserie zunehmend an Bedeutung.

Traditionell hat Seafood einen hohen Stellenwert bei den Spitzenköchen Hong Kongs.

Mit 150 Kilogramm pro Kopf übertrifft der Fleischkonsum allerdings inzwischen sogar den der USA um 38 Prozent. Wer in den Genuss der besten Menüs der Welt kommen möchte, muss dazu keine Fernreise machen: Auf der IKA in Erfurt wird die fantastische Hong Kong Cooking Association diesen Oktober wieder dabei sein!

Text: Katja Deutsch ANZEIGE

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AKTUELLES – NEUERLIFESTYLE.DE

KULINARISCHES GROSSEREIGNIS: DIE OLYMPIADE DER KÖCHE Bei dem vielversprechenden Begriff „Olympiade der Köche“ läuft jedem Gourmet das Wasser im Mund zusammen.

Ins Leben gerufen wurde die

„Olympiade der Köche“ bereits im Jahr 1900 in Frankfurt am Main vom damaligen Verbandsdirektor der deutschen Köche Carl Matthäus Banzer. Damals kamen allerdings deutlich andere Gerichte auf den Teller als heute. Eine der größten

aus Sahne, Zucker und Gebäck.

Wir hatten auch schon große, lebensechte Zuckerfiguren aus Film und Fernsehen, wie z.B. Ice Age oder eine ganze Szene aus dem Film Peter Pan.“ Seit langem ist die Olympiade der

Foto: Nestlé Professionel

Die renommierte Veranstaltung, an der über 45 Nationen teilnehmen, ist aber nicht nur eine Gaumen-Freude. Sie soll alle Sinne ansprechen. Mit einfallsreich, nach allen Regeln der Kunst perfekt angerichteten Neukompositionen, bewerben sich die besten Köche der Welt um die begehrten Trophäen, die alle vier Jahre bei der größten und traditionsreichsten Köche-Show vom Verband der Köche Deutschlands e.V. im Rahmen der Internationalen Kochkunstausstellung in Erfurt (22.-25.10.2016) vergeben werden. „Zwar steigen die Zahlen der teilnehmenden Mannschaften und die Besucherzahlen der Messe von mal zu mal“, sagt der Verbandspräsident Andreas Becker, „aber bisher konnten wir unsere rund 2.000 Köche und erwarteten 28.000 Messebesucher immer noch sehr gut unterbringen. Wir weisen niemanden ab!“

USSTEN SIE SCHON, DASS SICH IMMER MEHR MENSCHEN KRITISCH MIT DEM THEMA ERNÄHRUNG BESCHÄFTIGEN?

Mit einfallsreich, nach allen Regeln der Kunst perfekt angerichteten Neukompositionen bewerben sich die besten Köche der Welt bei der „Olympiade der Köche“.

Veränderungen der letzten Jahre ist die Einführung von „Finger Food“ als festen Wettbewerbsbestandteil. „In diesem Jahr stellen wir auch erstmals nicht auf runden, sondern auf eigens für die Veranstaltung designten ovalen Tellern aus“, erklärt Becker.

Wer zu den Top-Köchen zählen will, muss nicht nur Sinn fürs Originelle haben, er muss auch seine Fantasie bei der Rezeptbenennung spielen lassen.

Die Vorauswahl der eingereich-

ten Koch-Kreationen nehmen die einzelnen Kochverbände vor. Nicht alles, was in anderen Ländern erlaubt ist, darf auch in Deutschland angeboten werden.

Immer wieder aber ist Andreas Becker vom Einfallsreichtum seiner Berufsgenossen begeistert. „Da hatten wir beispielsweise mal ein Patisserie-Objekt der englischen Nationalmannschaft: Die Queen als lebensgroße Büste

Köche ein Event der Sonderklasse, das wie ein Fest gefeiert wird, ganz egal, ob man nun dabei gewinnt oder nicht, ob man daran als Profi oder als hungriger Laie teilnimmt. Schon allein der Auftakt ist ein Erlebnis. „Den Anfang bildet seit vielen Jahren der Einmarsch der Nationen.

Da kommen über 2.000 Köche aus allen möglichen Ländern zusammen und präsentieren sich mit ihren Landesflaggen“, berichtet Becker. „In diesem Jahr dürfen die Teilnehmer erstmals ihre eigene Einmarschmelodie auswählen. Da kommen auch ganz unterschiedliche Geschmäcker zusammen: von Blasmusik bis Heavy Metal haben wir bisher alle Musikrichtungen dabei. Die Wettkampftage selbst sind für die Köche natürlich mit dem eigentlichen Kreieren ihrer Rezepturen belegt, aber auf der Messe gibt es für die Besucher auch außerhalb der Wettkampfküchen viel zu sehen. In unseren Showküchen werden die neusten Trends präsentiert, und es gibt eine Reihe von Vorträgen und Infoveranstaltungen von unterschiedlichen Referenten.“ Text: Helmut Peters

Das Thema „Veggie“ ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.

So essen zum Beispiel über 56% der Deutschen bereits seltener und bewusster Fleisch und Wurst.

Damit zählen sie zu der wachsenden Gruppe der Flexitarier.

Außerdem planen weitere 41 % ihren Fleischkonsum zukünftig zu reduzieren. Das hat die repräsentative Studie „Rügenwalder Mühle Wurstweisheiten 2015“ ergeben.

Das ist für die Wurst-Nation Deutschland ein erstaunlicher Wert, denn die Deutschen lieben den herzhaften Geschmack von Wurst und Fleisch. Sogar 80% der Vegetarier geben an, den besonderen Fleischgeschmack zu mögen und aus anderen Gründen nach Fleischalternativen zu suchen: Tierwohl steht hier an der ersten Stelle. Flexitariern geht es vor allem um die eigene Gesundheit. Fleischalternativen bieten beiden Gruppen eine ideale Lösung: So schmeckt zum Beispiel der Vegetarische Mühlen Burger genauso lecker wie ein konventioneller Burger mit Fleisch, hat das gleiche Aussehen und den gleichen Biss. Qualitativ hochwertige Zutaten wie Soja und Rapsöl liefern außerdem ungesättigte Fettsäuren und pflanzliches Eiweiß.

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Für alle, die den Geschmack von Fleisch lieben, aber weniger davon essen möchten, gibt es die FleischFreien von der Rügenwalder Mühle. Ob Salami oder Schnitzel, Bratwurst oder Hack.

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