Eine unabhängige Sonderveröffentlichung von Contentway Welt | Juli
GASTROSPITZE
Artikel | Zöliakie
„ICH BIN EINFACH UNHEIMLICH DANKBAR“
Seit über einem Jahrzehnt verteidigt er erfolgreich drei Sterne in seinem Restaurant The Table in Hamburg: Gastronom Kevin Fehling im Interview.
Partner Content | Transgourmet
ERFOLGSWELLE STATT SCHLIESSUNGSWELLE
Die DEHOGA beklagt das sechste Verlustjahr ihrer Mitglieder in Folge – höchste Zeit, das Problem an der Wurzel zu packen.
MEHR ALS NUR EINE
Zöliakie ist ein ernsthaftes Problem für die Betroffenen. Die Krankheit erfordert ein Umdenken im Alltag –besonders auch in der Gastronomie.
Interview | Thies Sponholz
LUXUS BRAUCHT HALTUNG
Drei Michelin-Schlüssel, internationale Gäste und ein Haus mit ikonischer Architektur: Das The Fontenay zählt zu den sichtbarsten Luxushotels Deutschlands.
Großes Interview | Kevin Fehling 10
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Eine Stadt für Feinschmecker
Im Sternenhimmel: Eine Stadt beweist, dass kulinarische Exzellenz nicht nur in europäischen Metropolen zu Hause sein muss.
Sternegastronomie verkörpert die höchste Form kulinarischer Handwerkskunst, bei der jedes Detail zählt, von der Auswahl der Zutaten über die Zubereitung bis hin zu Service und Atmosphäre. Ein Besuch in einem Sternerestaurant ist deshalb nicht einfach nur ein Abendessen, sondern ein Erlebnis für alle Sinne. Hier entwickeln Spitzenköche Gerichte, die überraschen, Emotionen wecken oder vertraute Aromen völlig neu interpretieren. Regionale Produkte treffen auf innovative Techniken, traditionelle Rezepte werden modern gedacht und jedes Menü erzählt seine eigene Geschichte. Dabei geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um Texturen, Farben, Düfte und die perfekte Inszenierung eines Gerichts.
Viele der bekanntesten Zentren der Spitzengastronomie liegen traditionell im Süden Deutschlands oder in den großen internationalen Metropolen. Aber auch im Norden hat sich eine bemerkenswerte Feinschmeckerregion entwickelt. Hannover nimmt dabei eine besondere Stellung ein. Mit vier Sternerestaurants und insgesamt sechs Michelin-Sternen vereint die niedersächsische Landeshauptstadt eine kulinarische Qualität, die sich nahtlos in die Riege bedeutender Genussdestinationen einfügt. Für eine deutsche Großstadt mit rund einer halben Million Einwohner ist dies durchaus außergewöhnlich. Zudem beherbergt Hannover gleich zwei Restaurants mit jeweils zwei Michelin-Sternen. Eine Konstellation, die in anderen deutschen Großstädten nicht selbstverständlich ist. Damit entwickelt sich die niedersächsische Landeshauptstadt mehr und mehr zu einem eigenständigen Standort für Fine Dining, der Genießer aus der gesamten Region und weit darüber hinaus anzieht.
Eine Verbindung aus Kreativität, Präzision und Leidenschaft. Was die vier Stern-bekrönten Adressen so besonders macht:
JANTE**: Sorgsamer Umgang mit den Gaben der Natur
Im Zwei-Sterne-Haus JANTE haben Küchenchef Tony Hohlfeld und Sommelière Mona Schrader gemeinsam einen Stil entwickelt, der den kulinarischen Anspruch mit einer ausgesprochen persönlichen Atmosphäre verbindet. Statt Inszenierung und großer Gesten stehen Präzision, Kreativität und ein überraschend entspannter Umgang mit Spitzenküche im Mittelpunkt. Bekannte Zutaten begegnen ungewöhnlichen Begleitern, regionale Produkte treffen auf internationale Einflüsse. Dabei folgt jedes Gericht einer klaren Idee, die sich oft erst im Zusammenspiel aller Komponenten erschließt. Das Menü liest sich ganz pur – Forelle, Rhabarber & Muschelaroma, Spargel, Tintenfisch & Speck oder Wachtel, Petersilie & Salat – sorgt aber für eine lebendige und farbenprächtige Aromenvielfalt auf dem Teller. Die Menüs wechseln saisonal, alle spiegeln die Freude am Experiment ebenso wider wie die präzise Komposition, für die das JANTE bekannt ist. Die Philosophie des Hauses mit dem Grundgedanken der Gleichheit und Bescheidenheit findet sich auch in der herzlichen und ungezwungenen Atmosphäre wieder. Der Service berät freundschaftlich entspannt, einzelne Gänge bringen die Köche persönlich an den Tisch. Chef-Sommelière Mona Schrader vervollständigt das kulinarische Erlebnis durch eine sorgfältige Weinauswahl.
Mit dem STUDIO hat das JANTE noch Zuwachs bekommen: im selben Haus gelegen, aber ein Ort, an dem es noch ein bisschen spontaner, lockerer und unberechenbarer sein darf. Die als Studio Bites betitelten Happen, wie Aalbrötchen mit Kimchi oder Schweinerippe-Whisky klingen sehr vielversprechend – und kommen aus derselben Küche.
VOTUM**: Wählen mit allen Sinnen Einen runden Geburtstag feierte diesen Juni das VOTUM. Schon seit fünf Jahren verwöhnen Küchenchef Benjamin Gallein und Team die Gäste. Das Zwei-SterneRestaurant befindet sich im modernen
Anbau des historischen Leineschlosses im niedersächsischen Landtag. Der Name des Restaurants verweist auf ein zentrales Element des Konzepts: das bewusste Treffen von Entscheidungen. Während in vielen Fine-Dining-Restaurants die Menüfolge weitgehend feststeht, eröffnet das VOTUM seinen Gästen Wahlmöglichkeiten aus zusätzlichen Gängen oder unterschiedlichen Schwerpunkten innerhalb des Menüs. Dabei hat sich das Sommerspecial „2 Sterne – 2 Stunden – 3 Gänge“-Menü bereits im letzten Jahr zu einem echten Renner entwickelt. Schnell sein lohnt sich! Der Restaurantname ist auch hier Programm, innerhalb des Menüs kann aus verschiedenen Speisen gewählt und Highlights wie der Hummer mit KrustentierHollandaise oder das Fischconsommé mit Kaviar optional dazu bestellt werden. Die Küche im VOTUM verbindet exzellente Produkte und mutige Kombinationen zu echten Geschmacks-Statements. Viele Gäste begeistert der Ideenreichtum und die Kreativität von Benjamin Gallein. Er selbst bezeichnet seine Küche als „Votum für unsere Hingabe, Menschen mit unserer Arbeit Wünsche zu erfüllen“ und als Versprechen an Region, Kulinarik und an die Gastfreundschaft.
Wer neue Aromen in entspannter Atmosphäre entdecken möchte, ist in der im letzten Jahr eröffneten V Andy Bar genauso willkommen. Beim Dessert-Me -
nü mit Weinbegleitung werden in acht kreativen Servings sowohl salzige als auch süße Komponenten vereint.
HANDWERK*: Wenn der Name zum Versprechen wird
Als Ort für Casual Fine Dining bezeichnet sich das gemütliche Ein-Sterne-Restaurant mit den bodentiefen Fenstern. Im
Restaurant HANDWERK treffen entspannte Atmosphäre und anspruchsvolle Küche aufeinander. Die offene Gestaltung schafft Nähe und macht erlebbar, worauf es hier ankommt: überwiegend regionale Zutaten, echtes Handwerk und die Freude am Kochen. Gäste erleben nicht nur das fertige Menü, sondern bekommen auch einen Eindruck davon, wie die Gerichte
entstehen. Küchenchef Thomas Wohlfeld verbindet moderne Einflüsse mit einem klaren Blick auf das Wesentliche: Maibock und Fichte gesellen sich zur Rübe, Huhn und Kerbel zur Morchel. Die Erdbeere trifft Staudensellerie und Toffee. Klingt sommerlich-leicht und verführerisch gut. Saisonale Produkte bilden die Grundlage, ergänzt mit feinstem Handwerk aus französisch-asiatischer Küche.
Gemeinsam mit Sommelière Ann-Kristin Wohlfeld und Inhaberin Tanja Funke steht das Team hinter einem Konzept, das anspruchsvolle Küche mit einer persönlichen Atmosphäre verbindet. Hier wird Kulinarik ganz ungezwungen zelebriert, in einem handwerklich stets sehr durchdachten 5- bis 6-Gänge-Menü. Eine moderne Form von Sternegastronomie: hochwertig, präzise und zugleich offen für Gäste, die feinste Küche ohne Berührungsängste erleben möchten.
MARIE*: Casual French Dining trifft regionale Nähe
Bei Feinschmeckern schon lange beliebt, nun ein Neuzugang unter den besternten Restaurants: das MARIE in der Oststadt. Im Ein-Sterne-Restaurant wird die französische Landesküche modern
interpretiert und um einige asiatische Noten erweitert. Küchenchef Sven Holthaus interpretiert klassische Techniken neu und verbindet sie mit Produkten aus der Umgebung, von saisonalem Gemüse bis hin zu regionalem Fleisch und Wild. Letzteres stammt aus dem Hannover Forst, Kräuter und selbst ausgefallene Gemüse aus regionalem Anbau.
In modern-legerer, warmer Atmosphäre werden regelmäßig wechselnde Menüs mit bis zu fünf Gängen serviert, die dem Rhythmus der Jahreszeiten folgen. Dadurch verändert sich das kulinarische Bild regelmäßig und bleibt eng mit dem verbunden, was gerade verfügbar ist. Hinter jedem Gang steht die Idee, vertraute Produkte in einer neuen Form erlebbar zu machen. Ein Klassiker des Hauses ist das Schwarzfederhuhn. Aktuell serviert mit Erbse, Kopfsalat und Süßholz. Passend zum Sommer kommt Thunfisch mit Wassermelone, Kohlrabi, Fenchel und Jalapeño auf den Teller. Als Menüerweiterung bringen Felsenaustern aus der Bretagne eine frische Meeresbrise an den Tisch. So entsteht ein Abend, der französische Raffinesse mit hannoverscher Bodenständigkeit verbindet. Und ein Ort, an dem Tradition und Gegenwart ganz selbstverständlich zusammenfinden.
Hannoversche Gourmetadressen entdecken
So unterschiedlich die Konzepte auch sein mögen: Alle verbindet die Leidenschaft für gute Produkte, sorgfältiges Handwerk und echten Genuss. Eine Haltung, die sich weit über die Sternegastronomie hinaus in der gesamten Stadt wiederfindet: in jungen, kreativen Restaurantkonzepten, in den vielen guten Adressen, die Aromen und Traditionen aus aller Welt nach Hannover bringen, in Cafés und Bistros der lebendigen Szeneviertel oder der Landhausküche der Region. Zwischen regionalen Klassikern, moderner Weltküche und innovativen Ideen lebt die niedersächsische Landeshauptstadt eine Gastronomieszene, die so vielfältig ist wie ihre Gäste.
Foto: MARIE
Foto: Paul Jaroslawski
Foto: Paul Jaroslawski
AUSGABE #220
Key Account Manager:
Aljoscha Sandvoß
Geschäftsführung:
Nicole Bitkin, Fredrik Thorsson
Creative Director:
Franziska Bredehorn
Redaktion und Grafik:
Franziska Bredehorn, Julia Schmidt, Negin Tayari
Text: Julia Butz, Thomas Soltau, Armin Fuhrer, Silja Ahlemeyer, Aljoscha Sandvoß
Coverfoto:
Zahir Namane/unsplash, Jürgen Müller, Presse
Distribution & Druck:
Die Welt, 2026, Axel Springer SE Contentway
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WEITERE INHALTE
8. Sommerlich & glutenfrei um die Welt
9. Maria Gorbatschova
14. Markus Suchert
15. Alexander Herrmann
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„Danke, liebe Gäste“ Spitzenkoch und Gastronom Alexander Herrmann im Interview.
Mehr als Genuss: Gastro ist Spitzenleistung
EINLEITUNG
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Moderne Spitzenküche
Das „Mraz & Sohn“ hat sich von einem traditionellen
Wiener Beisl zu einer der begehrtesten Adressen für Feinschmecker entwickelt.
Wer an Gastronomie denkt, denkt an Genuss. An besondere Momente mit Familie, Freunden oder Geschäftspartnern. An das Lieblingsrestaurant im Kiez, das Terrassencafé am Marktplatz, den stimmungsvollen Biergarten oder das Gasthaus, in dem seit Generationen gefeiert wird.
Foto: Hotel NEPTUN
Doch Gastronomie ist weit mehr als Essen und Trinken. Als jahrhundertealtes Kulturgut steht sie für Lebensfreude, Lebensqualität, Vielfalt und Weltoffenheit. Sie macht Städte und ländliche Räume lebenswert, schafft Begegnungen und bringt Menschen zusammen – Jung und Alt, Einheimische und Gäste aus aller Welt. Unsere Branche wirkt identitätsstiftend. Wenig sagt mehr über Land und Leute aus als regionale Küchen, kulinarische Traditionen und gelebte Gastfreundschaft. Fest verwurzelt in ihren Regionen sind die Betriebe die öffentlichen Wohnzimmer der Gesellschaft. Sie kann keine KI oder virtuelle Welt ersetzen. Gastronomie steht für Austausch und Zusammenhalt und leistet damit einen entscheidenden Beitrag zur Stärkung unserer Demokratie – heute wichtiger denn je. Genau dieses positive Bild rückt die Initiative „Gastrospitze“ in den Mittelpunkt. Sie macht sichtbar, was unsere Branche auszeichnet: Spitzenleistung mit Leidenschaft, Professionalität und echter Gastfreundschaft – die Gastgeberinnen und Gastgeber, die Tag für Tag unvergessliche Erlebnisse schaffen.
Diese Leistung prägt nicht nur das gesellschaftliche Miteinander. Sie ist auch
eine bedeutende Wirtschaftskraft: Mehr als 206.000 Unternehmen, 2,2 Millionen Beschäftigte und über 51.000 Auszubildende stehen für einen Wirtschaftszweig, der Arbeitsplätze schafft, regionale Wertschöpfung sichert und jungen Menschen Perspektiven bietet. Umso besorgniserregender ist die aktuelle wirtschaftliche Entwicklung. Auch im ersten Quartal 2026 blieb die Lage angespannt. Die realen Umsätze gingen gegenüber dem Vorjahreszeitraum um 5 Prozent zurück und liegen noch immer knapp 20 Prozent unter dem Niveau von 2019. Massive Kostensteigerungen bei Personal, Energie, Lebensmitteln und Getränken setzen die Betriebe erheblich unter Druck. Hohe Sozialabgaben, wachsende Bürokratie, immer neue Dokumentations- und Berichtspflichten sowie drohende zusätzliche Belastungen durch politische Vorhaben verschärfen die Situation. Erschwerend kommt hinzu: Angesichts wirtschaftlicher Unsicherheiten und geopolitischer Krisen reagieren viele Gäste deutlich preissensibler. Die Folge: Immer mehr Betriebe arbeiten an ihrer wirtschaftlichen Belastungsgrenze.
Deshalb braucht die Branche jetzt bessere Rahmenbedingungen: weniger Bürokratie, mehr Netto vom Brutto, wett-
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Perfekt unperfekt
Handmade und verspielt ist das neue Edel: Teller und Tassen mit Rillen, Blasen und Farbe bringen Wärme, Charakter und gute Laune auf den Tisch.
Guido Zöllick, Präsident Deutscher Hotellerieund Gastronomieverband (DEHOGA Bundesverband)
bewerbsfähige Arbeitskosten und mehr Flexibilität bei der Arbeitszeit. Vor allem aber braucht sie eine Politik, die die große gesellschaftliche und wirtschaftliche Bedeutung von Gastronomie nicht nur anerkennt und wertschätzt, sondern die notwendigen Voraussetzungen für unternehmerischen Erfolg schafft. Das Potenzial unserer Branche ist enorm. Die Gastronomie ist bereit. Bereit zu investieren, auszubilden, Arbeitsplätze zu schaffen und Menschen zu begeistern. Man muss sie nur lassen. Dann kann die Branche ihre ganze Stärke entfalten – als Wirtschaftskraft, Jobmotor, Botschafter unseres Landes und unverzichtbarer Teil unserer Gesellschaft.
Und dann können unsere Betriebe das tun, was sie am besten können: herzliche, professionelle und weltoffene Gastgeber sein. Tag für Tag. Für Millionen Menschen. Mit Leidenschaft. Mit Innovationskraft. Mit Spitzenleistung.
Foto: Nils Stahl/unsplash
Der Stoff, aus dem gute Gastgeber sind
Professionelle Berufskleidung stärkt nicht nur den Auftritt, sondern erleichtert auch Organisation, Hygiene und Kostenplanung.
Berufskleidung ist in der Gastronomie und Hotellerie weit mehr als eine praktische Notwendigkeit. Sie ist Visitenkarte, Hygienefaktor und ein zentraler Bestandteil des Markenauftritts. Ein stimmiges Erscheinungsbild des Teams schafft Vertrauen und unterstreicht die Professionalität eines Betriebs. Gleichzeitig muss Kleidung den Arbeitsalltag unterstützen, funktional und strapazierfähig sein, den Mitarbeitenden aber gleichzeitig Komfort bieten. Für Gastronom:innen wird Berufskleidung damit zu einem strategischen Thema, das gut geplant sein will. Wie Gastronomie und Hotellerie ihre Planung erleichtern können, weiß
Julia Reiter, Leitung Marketing und Kommunikation bei GREIF Mietwäsche.
Worauf kommt es bei der Auswahl von Berufskleidung an?
Neben der Optik stehen Funktionalität und Qualität im Vordergrund. Materialien müssen strapazierfähig sein, häufige
Julia Reiter, Leitung Marketing und Kommunikation bei GREIF Mietwäsche
Mit unserem Workwear Check können Betriebe ihren Bedarf einfach online selbst ermitteln.
Waschzyklen aushalten und gleichzeitig angenehm zu tragen bleiben. Atmungsaktive Stoffe, ergonomische Schnitte und praktische Details wie Taschen oder Stretch-Anteile erleichtern den Arbeitsalltag erheblich.
Welche Unterschiede gibt es zwischen Küche und Service?
In der Küche stehen Hygiene, Sicherheit
Mehr Informationen über GREIF Mietwäsche unter: www.greif-mietwaesche.de/workwear-check/
und Belastbarkeit im Fokus. Kleidung muss hitzebeständig, robust und leicht zu reinigen sein. Im Service hingegen zählt das Erscheinungsbild stärker: Hier geht es um einen gepflegten, stilvollen Auftritt bei gleichzeitig hoher Bewegungsfreiheit und Komfort im direkten Gästekontakt.
Was sollten Gastronomen bei der Planung berücksichtigen?
Ein durchdachtes Konzept beginnt mit einer klaren Bedarfsanalyse für alle Arbeitsbereiche. Wichtig sind eine verlässliche Größenabdeckung, ein realistisches Budget sowie die langfristige Nachverfügbarkeit der Kollektion. Gleichzeitig sollten Mitarbeitende in die Auswahl einbezogen werden, um Akzeptanz und Tragekomfort sicherzustellen. Auch Themen wie Reinigung, Pflege und Logistik sind entscheidend, denn sie beeinflussen die laufenden Betriebskosten erheblich. Genau da setzt auch unser Mietmodell an.
Inwiefern unterstützt das Mietmodell die Planung?
GREIF Mietwäsche bietet für Gastronomie und Hotellerie ein Rundum-Sorglos-Paket, das weit über die reine Bereitstellung von Berufskleidung hinausgeht. Anschaffung, Lagerung, Pflege, Reparatur und Ersatz werden vollständig übernommen. Das spart Zeit, schafft planbare Kosten und unterstützt durch längere Nutzungszyklen sowie professionelle Pflege auch einen nachhalti-
geren Umgang mit Ressourcen. Gleichzeitig profitieren Betriebe von Qualität und Flexibilität – etwa bei Personalwechseln oder saisonalen Schwankungen. Größenmanagement und Nachlieferungen lassen sich unkompliziert steuern.
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Mehr als nur eine „Unverträglichkeit“
ZÖLIAKIE
Zöliakie ist ein ernsthaftes Problem für die Betroffenen. Die Krankheit erfordert ein Umdenken im Alltag – besonders auch in der Gastronomie.
Text: Armin Fuhrer
Fotos: Sasun Bughdaryan/unsplash, Curated Lifestyle/unsplash
Im täglichen Sprachgebrauch wird das Wort „Zöliakie“ oft durch den Begriff „Glutenunverträglichkeit“ ersetzt, um Krankheit und Diät dem Umfeld zu erklären. Das klinge für Außenstehende leichter verständlich, doch genau hier liege ein gefährliches Missverständnis, betont die Ärztin und Zöliakie-Expertin Dr. Stephanie Baas. Denn damit wird die Zöliakie als ernstzunehmende Autoimmunerkrankung verharmlost. Fachleute mahnen schon lange: Zöliakie ist kein Lifestyle-Trend, sondern erfordert ein tiefgreifendes Umdenken – besonders auch in der Gastronomie.
„Zöliakie ist eine autoimmune Erkrankung, die sich nicht auf den Darm beschränkt, sondern Auswirkungen auf den ganzen Körper haben kann“, erklärt Baas. Bei einer klassischen Unverträglichkeit, wie etwa der Laktoseintoleranz, spielt das Immunsystem keine Rolle. „Das Immunsystem der Zöliakie-Betroffenen reagiert sofort auf die Zufuhr von Gluten, in der Schleimhaut des Dünndarms entsteht eine heftige Immunreaktion.“ Dies führt dazu, dass die Darmschleimhaut ihre Struktur verändert und immer flacher wird. „Dadurch verlieren die Betroffenen nach und nach die Möglichkeit, Nährstoffe aufzunehmen – und das führt dazu, dass der Körper in eine zunehmende Defizitsituation kommt. Die einzige Therapie ist eine lebenslange, strikte glutenfreie Diät.“
Jede Glutenzufuhr löst diese immunologische Reaktion wieder aus. Wer Zöliakie als bloße „Unverträglichkeit“ abtut,
Essen ist solch ein soziales Thema, dass viele an Zöliakie erkrankte Menschen einfach ausgeschlossen sind.
verkennt, dass auch schleichende, geringe Mengen langfristig den Darm schädigen. Die Diagnose kann in jedem Alter gestellt werden – auch noch mit 50 oder 60 Jahren. „Das Umfeld reagiert oft mit großem Unverständnis auf neue Essgewohnheiten“, stellt Baas fest. Da glutenfrei vielfach als „Mode“ wahrgenommen werde, ziehe das Umfeld die medizinische Notwendigkeit oft ins Lächerliche. „Wenn jemand erzählt, er müsse sich jetzt glutenfrei ernähren, sagen andere: ‚Ja gut, das wollen jetzt ja alle‘“.
Kritisch ist die Situation zum Beispiel in der Gastronomie. Zwar müssen Allergene seit Jahren gekennzeichnet werden, doch die Umsetzung im Arbeitsalltag bleibt eine Hürde. Besonders für kleine Gastronomen mit ungeschultem Personal sei es schwierig, die Küche kontaminationsfrei zu gestalten.
Auch in Kitas, Schulen oder Kantinen ist die Versorgungslage noch ausbaufähig. Baas plädiert für mehr staatliches Engagement: „Es wäre wünschenswert, wenn es mehr Regelungen gäbe, damit die Betroffenen mehr Sicherheit in ihrem Alltag haben. Das wäre echte Teilhabe.“ In anderen Ländern, wie beispielsweise
Italien, sei das Bewusstsein für die Erkrankung weitaus größer. Dabei ist das Thema hochrelevant: Mit etwa einem Prozent der Bevölkerung in Deutschland sind rund 800.000 Menschen betroffen. Da jedoch schätzungsweise nur zehn Prozent der Fälle diagnostiziert sind, bleibt die Dunkelziffer enorm hoch. Baas unterstreicht abschließend: „Essen ist solch ein soziales Thema, dass viele an Zöliakie erkrankte Menschen einfach ausgeschlossen sind.“
Fakten
In Deutschland ist etwa ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Dies entspricht mehr als 800.000 Menschen. Experten gehen von einer sehr hohen Dunkelziffer aus, die auf über 75 % bis hin zu 90 % geschätzt wird. Das bedeutet, dass die Mehrheit der Betroffenen nichts von ihrer Erkrankung weiß, da sie oft nur einzelne oder gar keine klassischen Symptome aufweisen.
Glutenfreiheit geht auch genussvoll
Viele Menschen vertragen Gluten nicht. Für Betroffene von Zöliakie ist der Verzicht jedoch ein absolutes MUSS.
Gluten sorgt in herkömmlichen Backwaren für Textur, Saftigkeit und Aroma. Viele glutenfreie Mehle sind eher geschmacksneutral und verhalten sich beim Backen völlig anders. Sie binden Wasser nicht so gut, werden trocken oder sandig oder machen den Teig schwer. Oft werden dann synthetische Zusatzstoffe, Zucker, Fett und Aromen eingesetzt, um die Eigenschaften des Glutens zu ersetzen.
„Das führt zu künstlichem Geschmack und einem unangenehmen Mundgefühl“, erklärt Ursula Krämer-Schille vom Bio-Unternehmen Schnitzer.
Frau Krämer-Schille, aber muss das eigentlich sein?
Absolut nicht. Aber es braucht Erfahrung, um ein hochwertiges glutenfreies Brot herzustellen. Es ist wie bei einer Jus. Da kommt es auch auf gute Zutaten an, auf Know-how und Zeit. Kein Spitzenkoch würde ein Pulver anrühren. Übertragen auf die glutenfrei-Produktion bedeutet das z. B. zu wissen,
welche natürlichen Zutaten aufeinander strukturgebend wirken. Schnitzer hat eine über 20-jährige Expertise in der glutenfreiProduktion und verwendet ausschließlich Bio-Rohstoffe. Aktiver, selbst hergestellter Natursauerteig entwickelt während der Gare komplexe Aromen und sorgt für Frischhaltung. Ein Anteil geschmacksintensiverer Mehle oder ein Topping mit Saaten sorgen für ein weiteres Aroma-Plus. So kommt man auch ohne künstliche Hilfsmittel aus.
Gluten ist besonders für Menschen, die an Zöliakie leiden, gefährlich. Ist die Gastronomie darauf ausreichend eingestellt? Und haben die Gastronomen überhaupt ausreichende Kenntnisse über das Problem?
Die Dimension der Zöliakie ist oft nicht im Bewusstsein. Betroffene dürfen maximal 10 mg Gluten pro Tag aufnehmen, Infos gibt es unter anderem bei der DZG. Die größte Herausforderung ist die Kontaminationsgefahr, die auf der Arbeitsfläche, auf dem Schneidbrett, am Kochlöffel oder im Crouton in der Salatschüssel lauert.
Mehr Informationen über Schnitzer unter: www.schnitzer.eu
Ursula Krämer-Schille, Schnitzer
Die Dimension der Zöliakie ist oft nicht im Bewusstsein. Die größte Herausforderung ist die Kontaminationsgefahr.
Welche Pflichten haben Gastronomen mit Blick auf Zöliakie-Patienten?
Dem Gast müssen vor der Bestellung Informationen über die Verwendung von glutenhaltigem Getreide zugänglich sein.
Können an Zöliakie erkrankte Menschen beim Restaurantbesuch genauso genießen wie gesunde?
Ja, sofern der Betrieb hochwertige Produkte verwendet, die Situation ernst nimmt und eine sachkundige Zubereitung durch geschultes Personal gewährleistet ist.
Dann sind Betroffene sehr treue Gäste. Für Gastronomen gibt es Schulungs- und Zertifizierungsangebote, unter anderem bei Guide Celiac mit verschiedenen bedarfsentsprechenden Modulen.
Sommerlich & glutenfrei um die Welt
Brotsalat „Stracciatella“
- ½ SCHNITZER Bio Ciabatta Olive glutenfrei
- ½ SCHNITZER Bio Ciabatta Tomate glutenfrei
- 1 Handvoll grüne Bohnen, geputzt
- 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
- 12 Dattel-Tomaten (alternativ: rote Kirschtomaten), halbiert
- 12 gelbe Kirschtomaten, geviertelt
- 2 EL Pinienkerne
- 150 g Erdbeeren (knackig, nicht zu reif)
- 200 g Stracciatella di Bufala
- 1 Bio-Zitrone, Schale
- 1 TL Honig
- Basilikum
- Balsamico-Essig, dunkel
- Olivenöl
Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Dattel-Tomatenhälften mit den Bohnen und Zwiebelringen auf ein Backblech geben und mit Salz & Pfeffer würzen. Mit Olivenöl besprenkeln und für 30 min in den Backofen geben.
Ciabatta quer halbieren und in Würfel (2 cm) schneiden, Erdbeeren in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel mit den Pinienkernen zusammen kräftig anrösten. Pfanne vom Herd ziehen und das Ofengemüse sowie den Honig dazugeben. Gut durchmischen und mit frischem Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einer Platte anrichten. Stracciatella in die Mitte auf den Salat geben. Drumherum die gelben Tomatenviertel und Erdbeerscheiben anrichten. Zitronenschale fein abreiben und darüber streuen. Mit kleinen Basilikumblättern ausgarnieren.
Fried Chicken mit Sambal-Hollandaise
- 4 Hühnerschenkel, ausgelöst, mit Haut
- 500 ml Buttermilch
- 100 g Kartoffelstärke
- 20 g Paprikapulver edelsüß
- 5 g geräuchertes Paprikapulver
- 125 g Butter, kalt, in Würfeln
- 2 Eigelb
- 1 TL Sambal Oelek
- 4 Hühnerkeulen, entbeint
- Zucker
- 1 Bio-Zitrone, Schale & Saft
- Frittierfett
Hühnerschenkel in jeweils 2 bis 3 Stücke schneiden und über Nacht in Buttermilch marinieren.
Stärke mit beiden Sorten Paprikapulver vermischen. Huhn aus der Buttermilch auf eine Platte legen (nicht abtrocknen) und von allen Seiten salzen. Anschließend in der Stärkemischung wenden und sofort für 4 min in 160 °C heißem Fett frittieren. Aus dem Fett nehmen und 10 min auf einem Küchentuch ruhen lassen.
Das Fett auf 190° C erhitzen und das Huhn erneut 2 min frittieren. Auf Küchenpapier entfetten, mit etwas Zitronenschale bestreuen und sofort servieren. Auf einem heißen Wasserbad das Eigelb mit je einer Prise Salz und Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und 1 EL Wasser verschlagen, bis die Masse andickt. Anschließend mit der kalten Butter nach und nach zu einer Sauce Hollandaise montieren. Diese anschließend mit Sambal Oelek verrühren und als Dip reichen.
Key Lime Pie
- 90 g Butter, weich
- 50 g brauner Zucker
- 50 g glutenfreie Mehlmischung
- 60 g glutenfreie Haferflocken
- je 1 Prise Backpulver & Salz
- 3 Bio-Limetten, Schale & Saft
- 1 Zitrone, Saft
- 4 Eigelb
- 1 Dose gezuckerte Kondensmilch (400 g)
- 100 g Schlagsahne
- 50 g Mascarpone
- ½ Vanilleschote, Mark
- Tajin Chili-Limette
Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. 60 g Butter, Zucker und 1 Eigelb 3 min lang aufschlagen. Mehl, Haferflocken, Backpulver & Salz mit einem Spatel unterheben und die Masse 0,5 cm dick auf eine Silikonmatte streichen. 15 min backen, danach komplett auskühlen lassen und in einem Mixer grob zerkleinern. 30 g Butter schmelzen und mit den Kekskrümeln verrühren. In eine gefettete Springform (16-18 cm) geben und gleichmäßig andrücken. 20 min kaltstellen.
3 Eigelb 3 min lang aufschlagen, nach und nach die Kondensmilch unterschlagen. Fein abgeriebene Limettenschale und -saft sowie den Zitronensaft ebenfalls gut unterrühren. Die Masse auf dem Keksboden verteilen und 15 min backen. Auskühlen lassen und für mindestens vier Stunden kaltstellen. Schlagsahne, Mascarpone und Vanillemark verrühren und steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und den Kuchen damit verzieren. Mit etwas Tajin toppen.
Foto: Curated Lifestyle/unsplash
Texte: Aljoscha Sandvoß
Zwischen Kreativlabor und Bar-Management
Seit 1995 eine Institution der Barkultur: Die Green Door Bar in Berlin kombiniert nostalgischen Charme mit moderner Mixologie.
Text: Julia Butz Foto: Toa Heftiba/unsplash+
Der Einstieg ins Berufsleben sei „recht smooth“ gewesen, erzählt Maria Gorbatschova, Barmanagerin der Green Door Bar und Bartenderin des Jahres 2025. Schon zu Studienzeiten managte sie parallel eine Bar; ihre Abschlussarbeit im Bereich Design widmete sie Cocktailgläsern. Danach arbeitete sie projektweise in der Branche, betreute Bar-Pop-ups, konzipierte Mixologie-Workshops oder begleitete Werbedrehs für Spirituosenmarken. Ein Einstieg in die Arbeitswelt, der ihr früh zeigte, wie viel Freiheit, Selbstwirksamkeit und Kreativität in diesem Beruf stecken können. Maria Gorbatschova beschreibt sich als jemand mit feiner Sensorik, der gern Gastgeber ist und Aromen intuitiv kombiniere. Vieles habe sie sich selbst beigebracht, durch Fachliteratur, durch Ausprobieren, durch Neugier.
Der meistverkaufte Drink in der Green Door Bar ist ein Sour mit Irish Whiskey, Vogelbeerbrand und Mandarinengeist. Ein Beispiel dafür, wie leicht angestaubte Kategorien wieder zum Leben erweckt werden. „Wir arbeiten gern mit traditionsreichen Spirituosen, die völlig unbegründet etwas in Vergessenheit geraten sind. Sherry, Madeira, Brände, auch mal Armagnac oder Genever“, sagt Maria Gorbatschova. Das Publikum komme gezielt, um Neues zu probieren, während der Gesamtmarkt eher andere Vorlieben habe: „Gin und Agavenspirituosen laufen im Allgemeinen sehr gut, gerade bei Tequila und Mezcal konnte man über Jahre hinweg eine wachsende Nachfrage verzeichnen.“ Die Karte der Green Door aber setzt klar auf Eigenkreationen: Rund 90 Prozent der Bestellungen entfallen auf Signature Drinks. Klassiker
wie Negroni, Dry Martini oder Margarita würden vor allem von den Stammgästen der über 30 Jahre alten Bar bestellt, erklärt die Barchefin. Der Großteil des Publikums interessiere sich für neue Ideen. Fast jeder Drink auf der Karte enthält dabei eine ungewöhnliche Zutat, gearbeitet wird mit verschiedenen Fermentationstechniken, Hydrosolen oder selbst karbonisierten Drinks. Wildgesammeltes und Frisches vom Markt liefern die Inspiration: „Zutaten wie Morcheln, Bergamotten, Kardamom-Pflanzen oder KumquatBlätter catchen mich sehr viel mehr, als einen Whiskey Sour mit Himbeersirup zu machen“, so Gorbatschova.
Wir arbeiten gern mit Spirituosen, die etwas in Vergessenheit geraten sind.
Bei der Frage nach Auszeichnungen bleibt sie entspannt. Durch den Titel „Bartender des Jahres“, den sie als erste Frau gewann, habe sie sich nicht anders gefühlt als zuvor, aber „was einen natürlich wahnsinnig freut, ist die Anerkennung durch Fachkollegen, die über diese Preise abstimmen.“ Und es sei nicht von der Hand zu weisen, dass Awards wirtschaftlich einen Unterschied machen. Das Green Door ist zweimal in Folge „Bar des Jahres“, das Team zum „Barteam des Jahres“ gewählt worden. Entsprechend voll ist es und die Kooperations- und Presseanfragen häufen sich. „Eine schöne Wertschätzung“, so die Barmanagerin, „auch wenn es mich überrascht, dass meine Arbeit so viel Resonanz hervorruft.“
Fakten
Wenn man sie nicht hinter der Theke trifft, arbeitet Maria Gorbatschova im Educational Board des Bar Convents Berlin, hält Fachvorträge, hostet den Podcast „Behind Bars“ oder schreibt im Fachmagazin Mixology eine Kolumne, in der sie mit Fachkollegen blind Spirituosen verkostet.
BARKULTUR
Maria Gorbatschova, Barmanagerin der Green Door Bar und Bartenderin des Jahres 2025
Luxus braucht Haltung
LUXUSHOTEL
Drei Michelin-Schlüssel, internationale Gäste und ein Haus mit ikonischer Architektur: Das The Fontenay zählt zu den sichtbarsten Luxushotels Deutschlands. Doch moderner Luxus definiert sich längst nicht mehr über steife Etikette und perfekte Choreografie. Hoteldirektor Thies Sponholz über Haltung, Präsenz und Vertrauen.
Text: Thomas Soltau Foto: Alev Takil/unsplash
Herr Sponholz, Sie wurden als „Hotelier des Jahres 2026“ ausgezeichnet. Was macht heute einen wirklich guten Gastgeber aus?
Empathie. Ein guter Gastgeber erkennt innerhalb weniger Sekunden, was ein Gast in diesem Moment braucht. Dafür gibt es kein festes Schema. Entscheidend sind Authentizität, Aufmerksamkeit und ein ehrliches Gespür für Menschen. Luxus entsteht heute oft in den kleinen Situationen, die sich nicht planen oder inszenieren lassen. Genau diese Haltung versuche ich auch im Haus vorzuleben.
Das Fontenay steht für zurückhaltenden Luxus und hanseatische Gelassenheit. Was bedeutet das konkret für Ihre Führung und den Umgang mit Gästen? Für mich bedeutet das vor allem Präsenz und Vertrauen. Menschen arbeiten besser, wenn sie Verantwortung übernehmen dürfen und ihre Stärken einsetzen können. Gleichzeitig halte ich Nähe für essenziell. Ich bin viel im Haus unterwegs, suche bewusst den direkten Austausch und kenne meine Mitarbeitenden persönlich. Diese Kultur spüren am Ende auch die Gäste.
Wie stark verändern drei MichelinSchlüssel den Anspruch an ein Hotel? Solche Auszeichnungen sind international ein wichtiges Qualitätssiegel und eine große Anerkennung für das gesamte Team. Gleichzeitig bleibt die wichtigste Frage jeden Tag dieselbe: Fühlen sich die Gäste wohl und kommen sie gern zurück? In Zeiten von Social Media und OnlineBewertungen entscheidet heute jede einzelne Erfahrung über die Wahrnehmung eines Hauses.
Mit dem Lakeside haben Sie ein Zwei-Sterne-Restaurant im Haus. Gleichzeitig wird Spitzenhotellerie heute daran gemessen, wie stimmig das gesamte kulinarische Erlebnis ist. Wie wichtig ist diese Gesamtleistung für Ihre Positionierung?
Sehr wichtig. Das The Fontenay versteht sich als City-Resort mit unterschiedlichen gastronomischen Konzepten. Gäste sollen während ihres Aufenthalts verschiedene Erlebnisse entdecken können. Gleichzeitig wollen wir ausdrücklich auch Hamburger ansprechen und nicht nur Hotelgäste.
Beim Fontenay sprechen viele zuerst über Architektur und Atmosphäre. Ist das eine bewusste Entscheidung – oder sehen Sie gerade in der Gastronomie noch Entwicklungspotenzial?
Wir hinterfragen unser Angebot permanent. Mit der Osteria due haben wir erst vor einem Jahr ein neues Konzept eröffnet, das sehr gut angenommen wird
und bereits ausgezeichnet wurde. Gleichzeitig entwickeln wir auch bestehende Bereiche ständig weiter – vom Lakeside bis zur Fontenay Bar. Gerade in der Hotellerie darf man nie glauben, bereits fertig zu sein.
Was verzeiht ein Gast schlechter: einen kleinen Fehler im Service oder ein kulinarisches Erlebnis, das hinter den Erwartungen bleibt?
Das hängt stark von der Erwartungs-
Thies Sponholz, Geschäftsführender Direktor The Fontenay
Ich bin viel im Haus unterwegs, suche bewusst den direkten Austausch und kenne meine Mitarbeitenden persönlich. Diese Kultur spüren am Ende auch die Gäste.
haltung ab. Fehler lassen sich nie komplett vermeiden. Entscheidend ist für mich der Umgang damit. Wird ein Problem erkannt? Suchen wir aktiv das Gespräch? Häufig bleibt weniger der Fehler in Erinnerung als die Reaktion darauf. Gäste erwarten heute keine sterile Perfektion, sondern Aufmerksamkeit und Glaubwürdigkeit.
Was ist die unbequemste Entscheidung, wenn man ein Luxushotel dauerhaft relevant halten will?
Sich nicht auf Erfolgen auszuruhen. Man muss bereit sein, Gewohntes infrage zu stellen und die eigenen Standards immer wieder neu zu überprüfen. Dafür braucht es Nähe zum Gast, Präsenz im Haus und auch den Mut, Entwicklungen frühzeitig zu erkennen. Genau darin liegt die eigentliche Herausforderung.
Porträt:
Wenn Kochen zum Lifestyle wird
Hochwertige Küchentechnik wird zunehmend zum Ausdruck eines bewussten Lebensstils. Gerade beim Grillen und Kochen steigen die Ansprüche an Qualität und Design.
Die Küche ist für viele Menschen der Mittelpunkt der Wohnung oder eines Hauses. Dort wird gekocht, ausprobiert und gemeinsam gegessen. Gleichzeitig wächst die Bereitschaft, in hochwertige und langlebige Ausstattung zu investieren. Besonders bei Pfannen zeigt sich dieser Wandel. Gerade im Sommer verändert sich das Grillen: OutdoorKüchen und hochwertige Grillstationen gehören längst zum modernen Lifestyle.
Entsprechend steigen die Erwartungen an Kochgeschirr. Es soll robust sein, aber auch Design-Aspekte erfüllen. Pfannen der neuesten Generation setzen daher auf eine Hybrid-Technologie, die Edelstahl mit einer Antihaft-Oberfl äche kombiniert. Das Ergebnis ist eine Pfanne, die die Vorteile beider Welten vereinen soll: die Widerstandsfähigkeit von Edelstahl und den Komfort klassischer Antihaft-Produkte.
Diesen Ansatz verfolgt die US-Marke HexClad mit ofenfesten und induktionsgeeigneten Pfannen.
Die markante sechseckige Struktur der Oberfl äche gilt nicht nur als Designmerkmal, sondern als Teil des Konzepts. Erhöhte Edelstahlfl ächen schützen die darunterliegende Beschichtung gegen Kratzer und sorgen für gleichmäßige Hitzeverteilung.
Im Kern arbeitet die Pfanne mit einer 3-Lagen-Konstruktion, die Edelstahl und Aluminium kombiniert. Das sorgt für schnelles Aufheizen und hohe Belastbarkeit – auch bei starker Hitze auf Grill
HexClad hält meinen Ansprüchen zuhause und im Studio stand.
oder Herd. Übrigens kommt die eigens entwickelte Antihaft-Keramik von HexClad völlig ohne PTFE aus. Internationale Aufmerksamkeit erhält die Marke durch prominente Unterstützer. Spitzenkoch Gordon Ramsay beschreibt die HybridTechnologie als System, das mit beeindruckender Präzision koche und alltagstauglich sei: „HexClad hält meinen Ansprüchen zu Hause und im Studio stand.“
HexClad triff t damit einen Nerv der Zeit. Viele Verbraucher investieren lieber einmal in hochwertige Ausstattung statt ständig neu zu kaufen. Gerade in Deutschland spielen Langlebigkeit und Materialqualität beim Kauf von Küchenprodukten traditionell eine wichtige Rolle.
Diesen Anspruch unterstreicht die Marke mit einer lebenslangen Garantie. Seit 2016 positioniert sich HexClad mit seiner Hybrid-Technologie als innovativer Anbieter zwischen Profi -Küche und Alltag.
Unterstützt wird die Marke dabei auch von Spitzenkoch Tohru Nakamura. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Produkten, die sich flexibel einsetzen lassen, leicht zu reinigen und spülmaschinenfest sind. Im Mittelpunkt steht dabei die 20-Zenti-
meter-Hybrid-Pfanne von HexClad. Das Modell ist ofenfest, spülmaschinengeeignet und für unterschiedliche Herdarten inklusive Induktion geeignet. Die Pfanne eignet sich ebenso für den sommerlichen Einsatz auf dem Grill. Gerade beim scharfen Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse auf dem Grill spielen hohe Temperaturbeständigkeit, Antihaft-Komfort und präzise
Die Kombination aus Edelstahl und AntihaftFunktion ist beeindruckend.
Temperaturkontrolle ihre Stärken aus. Damit passt die Pfanne zum Trend rund um Outdoor-Küchen und hochwertiges Grill-Equipment.
Auch das Design spielt eine wichtige Rolle. Viele Käufer erwarten heute nicht nur Funktionalität, sondern auch hochwertige Materialien und ein klares Design. HexClad verbindet diesen Anspruch mit technischer Funktionalität. Die Produkte sollen nicht nur funktionieren, sondern Kochen im Alltag stärker zum Erlebnis machen.
Gordon Ramsay bringt diesen Anspruch auf einen einfachen Punkt: „Die Kombination aus Edelstahl und Antihaft-Funktion ist beeindruckend.“ Hinter diesem Satz steckt letztlich eine Entwicklung, die weit über einzelne Küchengeräte hinausgeht.
Verbraucher investieren bewusster, achten stärker auf Materialien und hinterfragen Produkte, die schnell ersetzt werden müssen. In der Küche zeigt sich dieser Wandel besonders deutlich. Gefragt sind Lösungen, die Alltag, Design und Qualität dauerhaft zusammenbringen — und genau darauf setzt HexClad.
KEVIN FEHLING
„Ich bin einfach unheimlich dankbar“
GROSSES INTERVIEW
Seit über einem Jahrzehnt verteidigt er erfolgreich drei Sterne in seinem Restaurant The Table in Hamburg: Gastronom Kevin Fehling im Interview.
Text: Julia Butz
Foto: Jürgen Müller
Herr Fehling, wie bewerten Sie die aktuelle Situation in der Spitzengastronomie?
Seit Corona hat sich in der gesamten Gastronomie spürbar etwas verändert. Auch wir merken das, obwohl wir weiterhin sehr gut gebucht sind. Reservierungen werden heute deutlich spontaner vorgenommen – und leider auch häufiger kurzfristig storniert. Ich denke, die allgemeine Unsicherheit spielt dabei eine große Rolle. Die tägliche Nachrichtenlage beeinflusst und bei vielen wächst damit der Wunsch nach Sicherheit, was sich auf das Konsumverhalten auswirkt.
Beobachten Sie diese Entwicklung auch international?
Ja, absolut. In Metropolen wie Kopenhagen oder Paris musste man sonst oft
Wir jagen der Perfektion beständig hinterher.
viele Monate oder sogar ein Jahr auf einen Tisch in der Spitzengastronomie warten. Heute sind teilweise Reservierungen innerhalb von ein oder zwei Wochen möglich.
Welche Bedeutung hat der reduzierte Mehrwertsteuersatz für die Branche? Für jeden gastronomischen Betrieb sind die Rahmenbedingungen anspruchsvoller geworden. Die Einkaufspreise sind gestiegen, ebenso die Energiekosten, die Personalkosten, dazu kommen viele weitere Abgaben und die Inflation. Der reduzierte Mehrwertsteuersatz ist deshalb eine wichtige Entlastung für die Branche und hat sicherlich dazu beigetragen, die Zahl der Insolvenzen zu begrenzen. Wenn Sie mich allerdings fragen, ob wir diese Entlastung direkt an die Gäste weitergeben, dann lautet die Antwort leider nein. Genauso wenig haben wir in der Vergangenheit sämtliche Kostensteigerungen auf unsere Gäste umgelegt. Die Realität ist, dass viele Betriebe einen Teil dieser Belastungen selbst tragen, um ihre Angebote weiterhin attraktiv zu halten.
Das zeigt auch Ihr Angebot in The Table mit einem Zehn-Gänge-Menü für 315 Euro. Damit bewegen Sie sich im internationalen Vergleich im mittleren Preisbereich der Spitzengastronomie. Unser Anspruch ist es, außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis zu verbinden.
Ein unvergesslicher Abend entsteht für mich aus dem Zusammenspiel von Gastfreundschaft, Service und einer kreativen, weltoffenen Küche, die sich ständig weiterentwickelt. Denn Stillstand ist für uns keine Option, schließlich ist der Wandel die einzige Konstante. Wir jagen der Perfektion beständig hinterher. Es gibt sie nicht, das weiß ich, aber wir jagen ihr trotzdem hinterher, jeden Tag (lacht).
Vom Jungkoch unter Deck zum eigenen Restaurant The Globe. Wie fühlt sich diese Rückkehr auf die MS Europa für Sie heute an?
Ich bin einfach unheimlich dankbar. Es ist mir eine wahnsinnige Freude und sehr große Ehre, dass ich ein eigenes Restaurant auf der MS Europa haben darf. Gerade, weil die Zeit an Bord für mich zu den schönsten Jahren meines Lebens gehört. Dieses Leben auf dem Schiff, das Reisen um die Welt, neue Orte zu entdecken und gleichzeitig jeden Tag kreativ zu arbeiten, hat mir unglaublich viel gegeben. Man kann sagen, dass dort der Ursprung von allem liegt und ich dort meine Handschrift entwickelt habe. Heute bin ich rund 20 Tage im Jahr mit dabei und gehe durch dieselben Gänge wie früher –nur aus einer völlig anderen Perspektive. Und trotzdem gibt es Dinge, die sich nie verändern. Der ganz eigene Geruch des Schiffs zum Beispiel, und damit meine ich nicht die Meeresbrise. Sehr schön
sind natürlich auch die Landgänge. In der Regel suche ich mir dazu im Vorfeld gezielt besondere Adressen und reserviere rechtzeitig einen Tisch. Das ist immer eine schöne Inspirationsquelle.
In diesem Jahr haben Sie Ihre Bar in der Hamburger HafenCity nach über fünf erfolgreichen Jahren an Kristian Zrno übergeben. Wie kam es zu dem Schritt? Die Puzzle Bar hat sich unglaublich entwickelt und wurde mit vielen wichtigen Auszeichnungen gewürdigt. Wir waren Bar des Jahres, Platz eins im Ranking, Eröffnung des Jahres, ... Für mich war es nun der richtige Zeitpunkt, die Rolle als Inhaber mit voller Personalverantwortung bewusst hinter mir zu lassen und mir mehr Freiraum zu schaffen, auch für meine drei Kinder. So bleibt mir mehr Zeit für das, was mich antreibt: die kreative Arbeit im The Table sowie die Entwicklung neuer gastronomischer Konzepte, die Menschen zusammenbringen – auf See ebenso wie an Land.
Fakten
Der kulinarische Weltenbummler hat schon zahlreiche Länder und Kulturen kennengelernt. Zwei Sehnsuchtsziele stehen noch aus: Japan und die brasilianische Metropole Rio de Janeiro. Letztere wird er noch in diesem Jahr besuchen.
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Erfolgswelle statt Schließungswelle
Die DEHOGA beklagt das sechste Verlustjahr ihrer Mitglieder in Folge –höchste Zeit, das Problem an der Wurzel zu packen.
Wer sich die Umsatzstatistiken der Gastro für 2025 ansieht, der mag den Eindruck gewinnen, die Branche sei mit einer Umsatzsteigerung von 1,4 % auf dem Weg der Besserung. Tatsächlich konnten nicht einmal die gestiegenen Kosten abgefangen werden. Laut DEHOGA blicken wir preisbereinigt sogar auf ein Minus von 2,2 % und eine um 30 % gestiegene Schließungswelle. Creditreform klärt auf: Ein Drittel erwirtschaftet negative Gewinne und ein Drittel weniger als 5 % Marge. Damit bleibt nur ein Drittel übrig, das solide kalkuliert. Gleichzeitig kämpfen viele Betriebe mit Personalmangel, steigenden Erwartungen der Gäste und einem immer höheren organisatorischen Aufwand. Wer heute erfolgreich Gastronomie betreiben möchte, muss längst nicht mehr nur kochen, servieren und einkaufen können. Gefragt sind zusätzlich Kompetenzen in Betriebswirtschaft, Marketing, Digitalisierung und Personalführung.
„Wir sehen fast durchwegs sehr dünne Kalkulationen, die schnell fatal enden können“, bestätigt Stefanie Boeck, Macherin von food@service von Transgourmet Deutschland. Ihrer Ansicht nach liegt die Ursache in fehlender Ausbildung und schlechten Werkzeugen für Gastronomen, weshalb sie den digitalen Werkzeugkasten, wie sie food@service nennt, geschaffen hat. Sie erzählt die Geschichte der fiktiven Carina, die ein Lokal eröffnet.
Beginne mit dem „Warum“
Da Carina weiß, dass der Preis das schwächste Argument ist, beginnt sie mit der Frage „Warum sollen Gäste gerade zu mir kommen?“. Dafür absolviert sie eine berufsbegleitende Weiterbildung z. B. bei der Gastro Business School.
Definiere das „Wer“
Ihre Lieblingsgäste sind Longevity-Fans mit dem Wunsch, gesundheits- und umweltbewusst, aber mit Genuss zu leben. Um ihre Zielgruppe anzuziehen, investiert Carina viel Zeit in die Positionierung, also ihr Versprechen an die Gäste. Die neue Marke muss sich später in jedem Aspekt des Lokals wiederfinden.
... das „Wo“ Erst jetzt sucht sie nach der Location, die nahe bei ihren Lieblingsgästen sein sollte. Dafür holt sie sich Berater zur Hilfe und entscheidet sich für Universitätsnähe. Bei der Innenausstattung achtet sie auf Design, Funktionalität und Langlebigkeit. Sie wählt moderne, natürliche Materialien mit WLAN-freundlicher Raumgestaltung.
... und das „Womit“.
Carinas Speisen sind modular, damit Bestandteile weggelassen und verschiedene Ernährungsmodelle bedient werden können. Die Anzahl der Speisen hält sie bewusst gering und leitet ihre Gäste Schritt für Schritt durch. Das funktioniert per Selfordering am Handy besonders gut, da mehr Zeit für die Entscheidung bleibt. Ihre digitale Speisekarte, z. B. von Menoovo, enthält Video-Empfehlungen vom Chefkoch und Einblicke direkt vom Feld, um per Storytelling Qualität zu vermitteln.
Stefanie Boeck, Macherin von food@service von Transgourmet Deutschland
Gäste sind sparsamer geworden, gönnen sich aber auch gerne etwas, wenn sie Futter fürs Gewissen bekommen. Deshalb setzt Carina auf Functional Drinks und leckere Kaffee-Mixgetränke. Dadurch verbessert sich die Zahlungsbereitschaft und damit Carinas Deckungsbeitragsrechnung schlagartig. Auf food@service hat sie den Robobarista Smyze entdeckt, dessen Getränkeangebot exakt zu ihrem Bedarf passt. Sie platziert ihn vor ihrem Lokal und bietet so personallos 24/7 frische Drinks.
… und das „Wodurch”
Nun wird es spannend: Der Eröffnungstag steht! Jetzt setzt Carina auf digitales Marketing. Website und Kommunikation sind Mensch- und KI-freundlich, sodass sie schnell empfohlen wird. Sie weiß: Auch wenn Nutzer nicht bis zur Website klicken, ist die Website der Grund, warum ein Bot ihr Lokal empfiehlt. Mithilfe von Tools wie Trustdino streut Carina ihr Profil auf Gastro-Plattformen, schaltet lokale Anzeigen und organisiert ihre Bewertungen. Mit Micro-Influencern, also lokalen Persönlichkeiten mit relevanter Reichweite zu Longevity und Food, erhöht sie schnell ihre Bekanntheit. Als finalen Clou platziert Carina von außen gut sichtbar einen LED-Bildschirm, z. B. von Modulare Displays. Auf diesem spielt sie die Storytelling-Videos ab. So werden Passanten zu jeder Uhrzeit auf die Besonderheiten des Lokals aufmerksam.
Oft unterschätzt: das „Wie“ Durch den hohen Take-Away-Anteil braucht Carina wenig Fläche und Personal. Sie setzt auf studentische Aushilfen und schult sie mithilfe von Prozess-Blaupausen von Küche bis Abrechnung, also einer „Verfahrensdokumentation“ z. B. von Gastrodina. So nutzt sie den FranchiseVorteil, ohne eine Franchisekette zu sein. Außerdem schickt sie alle regelmäßig zu Pflichtschulungen wie Lebensmittelhygiene, z. B. bei Transgourmet. Um die Auslastung zu steuern, plant Carina in Ergänzung zur Laufkundschaft Aktionen, für die sich die Gäste vorab Tickets, z. B. von Ticketbro, kaufen. So reduziert Carina die No-ShowQuote und vereinfacht ihre Budgetplanung. Auf Bargeld verzichtet Carina bewusst. Dadurch braucht sie kein vollwertiges Kassensystem mit all seinen Verpflichtungen. Trinkgeld können ihre Mitarbeiter dennoch annehmen, denn Menoovo kennt das eingeteilte Personal und bucht deren Arbeitnehmer-Trinkgeld separat.
Die kostenlose Plattform für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung food@service von Transgourmet vereint Pflichtschulungen, Weiterbildungen, Vorlagen, Tipps, Beratungen, Software, Tools, Checklisten, E-Learnings und Problemlösungen an einem Ort. service.transgourmet.de/gastrospitze
Carina hat sich bestmöglich auf die Eröffnung vorbereitet. „Wichtig dabei ist auch ihre hohe Eigenkapitalquote sowie die kalkulierte Marge von 20 %, mit der sie Durststrecken überbrücken kann“, schließt Boeck ihre Erzählung. Wir drücken der fiktiven Carina unsere nicht fiktiven Daumen.
Zwischen Vielfalt und Verlässlichkeit
SYSTEMGASTRONOMIE
Der Gastronomiemarkt entwickelt sich stetig weiter. Systemgastronomie nimmt dabei eine zentrale Rolle ein.
Text: Julia Butz
Fotos: Lexie Barnhorn/unsplash, Sebastian Coman Photography/unsplash
Von Bowl bis Burrito, von Brötchen bis Burger: Deutschlands Systemgastronomie ist längst ein fester Bestandteil des alltäglichen Essverhaltens. Ein schlankes Organisationsprinzip, das Gastronomie mit unkomplizierten Abläufen und einem verlässlichen Qualitätsversprechen in Serie bringt, ohne dabei die Vielfalt zu verlieren. Neben großen, international bekannten Marken haben sich zahlreiche zeitgemäße Foodservice-Konzepte etabliert, die neue Impulse setzen.
So unterschiedlich die Betriebe auch sind, sie folgen einem gemeinsamen Prinzip aus genormten Prozessen, die Einkauf, Personalplanung und Betriebsabläufe effizient steuerbar machen. „Das schafft Planungssicherheit, erleichtert den Arbeitsalltag und stärkt die Wirtschaftlichkeit“, so Markus Suchert, Hauptgeschäftsführer des Bundesverbands der Systemgastronomie e. V., BdS. Dessen Mitgliedsunternehmen versorgen täglich mehr als vier Millionen Gäste in Deutschland. Der Verband vertritt ihre Interessen bei Themen wie Fachkräftesicherung, politischen Rahmenbedingungen und fairem Wettbewerb. Dazu gehört auch die dauerhafte Rückkehr zum reduzierten Mehrwertsteuersatz auf Speisen. „Für die Systemgastronomie ist das ein dringend notwendiges Signal“, betont Markus Suchert.
Insbesondere mittelständisch geprägte Unternehmen standen zuletzt erheblich unter Druck: „Viele Betriebe konnten die gestiegenen Kosten bei Energie, Lebensmitteln und Personal nur begrenzt an die Gäste weitergeben, haben die Belastungen lange aus eigener Kraft getragen, um attraktive
Markus Suchert, Hauptgeschäftsführer des Bundesverbands der Systemgastronomie e. V.
Viele Betriebe konnten die gestiegenen Kosten bei Energie, Lebensmitteln und Personal nur begrenzt an die Gäste weitergeben.
Preise zu sichern und den Gästerückgang nicht weiter zu verschärfen“, so Suchert. Die reduzierte Mehrwertsteuer stabilisiere nun die Angebote, sichere verlässliche Öffnungszeiten und schaffe wirtschaftlichen Spielraum für Zukunftsinvestitionen in Modernisierung, Digitalisierung, Ausbildung und zusätzliche Beschäftigung.
Die Mitgliedsunternehmen des BdS planen in den kommenden Jahren Investitionen von rund drei Mrd. Euro, mehr als 600 neue Restaurants und rund 30.000 zusätzliche Arbeitsplätze. „Unsere Branche bietet vielfältige Einstiegsmöglichkeiten, gute Karrierewege und Perspektiven für unterschiedlichste Lebensläufe und Nationalitäten. Aktuell
beschäftigen BdS-Betriebe Menschen aus rund 160 Nationen; Integration
durch Arbeit gelingt hier jeden Tag ganz praktisch“, hebt Markus Suchert hervor. Damit dieses Potenzial besser genutzt werden kann, seien jedoch niedrigere Hürden für die Beschäftigung von Arbeitskräften aus dem Ausland erforderlich. Visa- und Arbeitserlaubnisse dauerten aufgrund bürokratischer Doppelstrukturen und fehlender Digitalisierung häufig zu lange.
„Unternehmen brauchen weniger Bürokratie, mehr Flexibilität bei Arbeitszeiten und Planungssicherheit für Investitionen.“ Ziel sei es, die Voraussetzungen zu verbessern, um die Erwartungen heutiger Gäste zu erfüllen: Schnelligkeit, Qualität, Individualisierung und ein positives Gesamterlebnis.
Fakten
Die Systemgastronomie setzte 2025 rund 36 Milliarden Euro um, das sind 41 Prozent der gesamten Außerhausgastronomie. 47 Prozent aller Besuche in der Gastronomie fielen auf die Systemgastronomie.
Quelle: Bundesverband Systemgastronomie e. V. / CREST Konsumentenpanel der Circana Group GmbH
Wie der Sommer auf den Teller kommt
KOCHTIPPS
Sternekoch und TV-Juror
Alexander Herrmann spricht über Trends der Sommerküche 2026 und verrät einfache Ideen für leichte, gesellige Genussmomente.
Text: Silja Ahlemeyer Foto: Wasa Crispbread/unsplash
Welche Trends prägen die Sommerküche 2026?
Ceviche ist für mich eines der besten Sommerrezepte überhaupt. Was aber gerade wirklich neu dazukommt, sind Ramen-Nudeln – allerdings nicht mit heißer Brühe, sondern mit kalter. Und da sehe ich im Moment ein kleines Flämmchen aufleuchten, das sich zu einem echten neuen Sommertrend entwickeln könnte.
Wie gelingt gutes Essen, das gleichzeitig leicht, frisch und gesellig ist?
Das Schönste ist eigentlich ganz klassisch: selbst kochen – aber so, dass es von Anfang an gesellig wird. Also lieber große Platten und Schüsseln in die Mitte des Tisches stellen, als jeden Teller einzeln anzurichten. Was zählt, ist die Situation: dass man zusammensitzt, dass die Gäste sich wohlfühlen. Und wenn das Ganze
Alexander Herrmann, TV-Koch, Gastronom & Kochbuchautor
Ein Aufstrich auf gutem Brot funktioniert immer und überall.
Ich brauche dazu ein Glas Wein, dann bin ich glücklich.
dann noch draußen stattfindet, macht das noch einmal einen Unterschied.
Welche Rezeptidee für ein schönes Dinner an einem lauen Sommerabend steht bei Ihnen dieses Jahr ganz weit oben? Sommerpasta! Tomaten in Würfel schneiden, samt dem Inneren in einer Pfanne mit Olivenöl und ganz wenig Zwiebeln kurz erhitzen – nur so weit, dass das Olivenöl und die Tomate leicht
binden. Dann dicke Spaghettoni hineinschwenken, viel frischen Basilikum dazu, wer möchte natürlich auch Knoblauch – fertig. Gegessen wird das nicht heiß, sondern irgendwo zwischen lauwarm und Zimmertemperatur. Parmesan dazu ist Pflicht. Das ist vielleicht kein klassisches Dinner, aber für einen Sommerabend absolut ideal.
Und welche Zutaten dürfen beim Picknick auf keinen Fall fehlen? Das sind selbst gemachte Gemüseaufstriche: Lieblingsgemüse schön anbraten, abkühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. Meistens ist dann schon genug Bindung da – wenn nicht, hilft ein kleiner Löffel Ricotta wunderbar, oder eine Oliventapenade, die zusätzlich Kraft und Tiefe gibt. Das Ganze schön in ein Glas, mit Kräutern und Gewürzen individuell abgeschmeckt – das ist beim Picknick ein absoluter Genuss. Ein Aufstrich auf gutem Brot funktioniert immer und überall. Ich brauche dazu ein Glas Wein, dann bin ich glücklich.
Saisonales Gemüse haltbar machen –was ist Ihr Ansatz?
Der Sud ist grundsätzlich ganz einfach: zwei Teile Weißweinessig, ein Teil Was -
ser, ein Teil Weißwein, ein Teil Zucker – einmal aufkochen lassen, eine Prise Salz dazu und welche Gewürze man mag. Das ist die Basis fürs Einlegen. Gemüse, das noch garen muss – wie Zwiebelspalten oder grüner Spargel – sollte im Sud wirklich durchgekocht werden. Kirschtomaten brauchen mindestens 24 Stunden zum Ziehen, sind dann aber fertig. Dazwischen liegen Gemüse wie Salat oder Gurke – die müssen kurz im Sud aufkochen und garen beim Abkühlen nach. Mein wichtigster Rat: einfach mal machen. Sud kochen, ein kleines Glas einlegen, am nächsten Tag probieren –nach 24 Stunden ist der Austausch von Säure, Zucker, Salz und Gewürzen schon fast vollendet, und man merkt sofort, ob man noch nachsteuern möchte. Immer darauf achten, dass der Sud das Gemüse wirklich vollständig bedeckt.
Fakten
Alexander Herrmann ist bereits in der neunten Generation Gastronom – seine Familie betreibt seit rund 150 Jahren ein Wirtshaus in Wirsberg. Seit fast 30 Jahren ist er dazu regelmäßig als Fernsehkoch in diversen Formaten zu sehen.
