Kochbuch i

Gusto e sapori sull’Alpe di Siusi

Gusto e sapori sull’Alpe di Siusi

Il gusto ai massimi livelli

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Mangiare è una necessità

Degustare un’arte

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Prefazione Con questo libro di cucina finalmente un desiderio a lungo bramato diventa realtà. L’arte cu­ linaria, a mio parere, è una della professioni più belle che ci siano, favorita anche dall’ampia scelta di prodotti che si trovano solo nella nostra terra e che dobbiamo trattare con rispetto e consapevolezza. I piatti devono essere serviti con creatività, già a partire dalla composizione del menù o del piatto stesso. Bisogna poterselo già immaginare nella mente.

Sul piatto possiamo dare sfoggio di tutta la nostra arte perché anche l’occhio vuole la sua parte. L’arte della cucina è intrinsecamente legata all’azione, alla tempistica per mettere tutto sul piatto al momento giusto, al lavoro di squadra e la mise en place è tutto.

Per questo motivo colgo l’occasione per ringraziare sentitamente tutta la brigata di cucina senza il cui aiuto non sarebbe nato questo libro. Ho scelto come tema le quattro stagioni perché ritengo che sia importantissimo mettere in tavola i prodotti quando è la loro stagione, senza che siano importati da chissà quale paese straniero. La base di partenza è la cucina alto atesina che si presta in modo eccellente per una reinterpretazione in chiave moderna con i prodotti locali, a cominciare da carne, latte, formaggio, burro, patate, funghi, pane, erbe, ortaggi, vino e molto altro ancora.

Ovviamente un buon piatto deve essere accompagnato dal giusto vino e l’Alto Adige può es­ sere orgoglioso dei suoi produttori di vini e delle sue cantine che tengono testa ai migliori vini del mondo. Non c’è niente di più bello di un piatto che si sposa in perfetta armonia con il giu­ sto vino. Vi auguriamo una buona lettura e buon divertimento nel preparare le nostre ricette.

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Sommario Primavera sulle Dolomiti

Autunno sulle Dolomiti

Calamaretti con speck e taleggio

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Cappuccino di amaretto e zucca

Raviolo di menta aperto con capasanta

17

Tagliatelle di crepe al ragù di cinghiale

Bistecca di sella di vitello

41-43 45

Bistecca di fianco di cervo

con crosta di pinoli e pomodori

19

su letto di porcini

47

Strudel di rabarbaro

21

Dolce freddo alle prugne di Fiè

49

Estate sulle Dolomiti

Inverno sulle Dolomiti

Tartare di manzo di montagna

27

Vellutata spumosa alle erbe

Crema spumosa di ravanelli

29

Gnocchi di polenta con ripieno

Risotto al cirmolo

31

di formaggio di malga

Cernia con animelle di vitello

55 57-59

Filetto di manzo in crosta

all’aceto balsamico

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di sale e pino mugo

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Lamponi…

35

Tortino al cioccolato

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Gusto e sapori sulle Dolomiti

Primavera sull’Alpe di Siusi

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Primavera Quando sull’Alpe di Siusi inizia la primavera, i giorni si fanno sempre più lunghi e le notti sempre più corte. Sulle cime delle montagne a volte si può vedere ancora la neve, mentre sui pascoli comincia già a spuntare il verde.

Man mano che la neve si scioglie lo scroscio dei ruscelli si fa sempre più fragoroso e alla fine di maggio, quando inizia la fioritura e si cominciano a vedere anche i fiori di montagna, l’Alpe di Siusi si mostra in tutto il suo splendore.

L’intero altopiano risplende di un mare di colori, gli uccelli cinguettano e i primi animali si risvegliano dopo il lungo letargo invernale.

Questa è una stagione incantevole per fare passeggiate, praticare il Nordic Walking e godersi il mera­ viglioso spettacolo della natura immersi in uno scenario da sogno.

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Calamaretti con speck e taleggio ASPARAGI DI TERLANO

Ingredienti 12 calamaretti puliti 12 fette di speck 240 g di taleggio 300 g di asparagi bianchi pelati 300 g di asparagi verdi pelati Sale, pepe, zucchero Olio d’oliva, aceto di mele

Preparazione Tagliare 12 cubetti di taleggio e avvolgerli nello speck.

Riempire i calamari puliti con il taleggio e lo speck.

Cucinare gli asparagi bianchi in acqua salata per circa 8 minuti con un goccio di latte e poi scolare. Cucinare gli asparagi verdi in acqua salata per 3 minuti, passare sotto l’acqua fredda e asciugare. Tagliare gli asparagi a rotelle e tenere da parte un paio di punte per la guarnizione. Ma­ rinare gli asparagi tagliati con sale, pepe, zucchero, olio d’oliva e aceto di mele.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Mettere gli asparagi marinati in cerchio su di un piatto.

Insaporire i calamari ripieni e rosolare a fuoco vivo in una padella con dell’olio d’oliva finché non diventano croccanti e poi adagiare sopra gli asparagi.

Marinare le punte degli asparagi e decorare il piatto. Guarnire con dei fiori.

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Raviolo di menta aperto con capasanta CON BARBABIETOLA ROSSA E SPUMA DI SAMBUCO

Ingredienti per la pasta alla menta 250 g di farina di frumento 250 g di farina di grano duro 2 uova 10 ml di olio d’oliva 100 g di menta sbollentata e passata Altri ingredienti 12 capesante pronte da cucinare Sale, pepe, olio d’oliva 3 barbabietole rosse 300 ml d’acqua 100 g di burro 20 ml di vino rosso Sale, pepe

Preparazione della pasta alla menta Passare al mix le uova con l’olio, un goccio d’aceto e la menta. Impastare le diverse farine fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e lasciar riposare mezz’ora.

Passare l’impasto diverse volte nella macchina per la pasta finché non si ottiene una pasta sottile. Tagliare la pasta nelle forme desider ate e congelare su una piastra cosparsa con un po’ di farina.

Preparazione Tagliare le barbabietole rosse precedentemente pelate in piccoli pezzi e cucinare con l’acqua e il vino rosso. Pas­ sare al mix fino ad ottenere una purea e aggiustare di sapore con burro, sale e pepe.

Insaporire le capesante con sale e pepe e poi rosolare a fuoco vivo su ambo i lati con un po’ di olio d’oliva.

Spuma di sambuco Mescolare un po’ di sciroppo di sambuco in 100 ml di acqua e 50 ml di latte fino ad ottenere una spuma.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Cuocere le foglie di pasta alla menta per 5 minuti in acqua salata. Scaldare il passato di barbabietole e alternare diversi strati di pasta alla menta con le capesante arrostite. Infine versare un po’ di spuma e guarnire con menta fresca e fiori.

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Bistecca di sella di vitello con crosta di pinoli e pomodori SU LETTO DI SPINACI ALLO YOGURT E ZAFFERANO

Ingredienti 900 g di carré di vitello impanato Sale, pepe 100 g di pomodori secchi senza semi 80 g di pinoli tostati 20 g di erba cipollina tagliata 500 g di spinaci in foglia freschi 100 g di yogurt bianco 2 bustine di zafferano Sale, pepe, zucchero, succo di limone

Preparazione Tagliare 6 fettine di sella di vitello e insaporire. Tritare fine­ mente i pomodori secchi e i pinoli e mescolare con l’erba cipollina già tagliata. Rosolare brevemente a fuoco vivo le bistecche su entrambi i lati e poi mettere su una griglia.

Cospargere la crosta sulle bistecche e gratinare in forno caldo a 180°C per 5 minuti. Aprire il forno e lasciare ripo­ sare la carne per altri 5 minuti.

Nel frattempo tagliare grossolanamente e lavare bene gli spinaci freschi. Mescolare lo zafferano in polvere con lo yogurt, il sale, il pepe, lo zucchero e un goccio di succo di limone. Mescolare gli spinaci con lo yogurt e aggiustare di sapore se necessario.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Adagiare gli spinaci nel centro del piatto. Tagliare la bistecca a metà e adagiarla sugli spinaci. Guarnire con erbe fresche e fio­ri. Per un tocco finale aggiungere del sugo di carne di vitello.

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Strudel di rabarbaro CON GELATO AL MIELE DI RODODENDRO Ingredienti per lo strudel di rabarbaro 1 pasta tirata 500 g di rabarbaro 80 g di fragole 4 tuorli 100 g di zucchero Buccia d’arancia grattugiata, rum, cannella in polvere 4 albumi 50 g di zucchero 50 g di burro caldo 50 g di biscotti sbriciolati 30 g di farina 1 uovo da spennellare Ingredienti per il gelato al miele di rododendro 250 g di fragole 50 ml di succo di limone 100 g di fiori di rododendro 250 g di miele di rododendro 200 ml di panna 50 g di yogurt 30 ml di Grand Marnier

Preparazione dello strudel di rabarbaro Cuocere il rabarbaro in acqua zuccherata per 3 minuti e poi scolare.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, la buccia d’arancia grat­ tugiata, la cannella in polvere e un goccio di rum. Montare a neve la chiara d’uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolare la farina con i biscotti sbriciolati e unire gli albumi montati a neve alternando con i tuorli sbattuti con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

Distendere la pasta tirata su una superficie cosparsa di fa­ rina. Spennellare un terzo della parte superiore della pasta con l’uovo sbattuto. Incorporare il rabarbaro e le fragole all’impasto di uova e briciole di biscotti con un movimento dal basso verso l’alto e distribuire sulla metà inferiore della pasta. Arrotolare la pasta e mettere su una teglia rivestita con carta da forno con il punto di giunzione verso il basso.

Quindi spennellare lo strudel con le uova sbattute e cuci­ nare in forno preriscaldato a 180°C per 18 minuti.

Preparazione del gelato al miele di rododendro Far bollire e poi passare al mix le fragole, il miele di rodo­ dendro, il succo di limone, la panna e i fiori di rododendro.

Lasciar raffreddare, mescolare con lo yogurt e il Grand Marnier. Si può preparare il tutto anche con un frullatore Paco Jet. Per 6 persone

CONSIGLIO Al posto del miele di rododendro si possono usare anche altri tipi di miele. Posizionare una fetta di strudel a piacimento sul piatto e ag­ giungere una pallina di gelato. Guarnire con menta e zucchero a velo.

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Gusto e sapori sulle Dolomiti

Estate sull’Alpe di Siusi

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Estate Quando nelle valli e nei paesi il termometro registra alte temperature significa che è arrivata l’estate ed è tempo di trascorrere fantastiche vacanze estive sull’Alpe di Siusi all’insegna di escursioni a piedi o tour in mountain bike. Alla fine di giugno, quando inizia il periodo della fioritura del rododendro, il nostro altopiano appare in tutto il suo magnifico splendore color rosso.

Nelle nitide giornate estive il panorama è davvero spettacolare e sembra di poter toccare anche le cime delle montagne più lontane.

All’inizio di luglio, quando i contadini iniziano la raccolta del fieno, il profumo dell’erba appena tagliata è davvero inebriante. Nelle calde sere estive si può ammirare lo spettacolo meraviglioso del tramonto rosso oltre lo Sciliar, il Sassolungo e il Sassopiatto e lasciar vagare lo sguardo sull’orizzonte infinito.

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Tartare di manzo di montagna SERVITO IN TUNNEL DI PATATE

Ingredienti 600 g di filetto di manzo di montagna preparato sminuzzato 50 g di tuorli pastorizzati 20 g di senape di Digione 20 g di ketchup 60 g di cetrioli sott’aceto finemente sminuzzati 30 g di cipolla tagliata finemente 30 g di capperi finemente sminuzzati 10 g di filetti di sardina tagliati finemente 10 g di prezzemolo tagliato finemente 10 ml di Cognac 30 ml di olio di semi di girasole Sale, pepe, peperoncino Una spruzzatina di tabasco Una spruzzatina di succo di limone 300 g di patate pelate 6 uova di quaglia

Preparazione Mescolare bene tutti gli ingredienti e aggiustare di sapore.

Passare le patate in una macchina per spaghetti e sciac­ quare con acqua fredda. Avvolgere gli spaghetti di patate intorno ad una bottiglia d’acqua con della carta forno e friggere nella friggitrice a 180°C finché non avrà assun­ to una bella doratura. Staccare con delicatezza l’anello di patate dalla bottiglia, salare e lasciar sgocciolare sulla carta da cucina.

Far bollire le uova di quaglia per 2 minuti, lasciar raffredda­ re e sgusciare con delicatezza.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Posizionare l’anello di patate al centro del piatto. Sporzionare la tartare all’interno dell’anello di patate con una tasca da pasticcere o uno stampo rettangolare. Tagliare le uova di quaglia a metà e adagiare sulla tartare.

Aggiungere l’ultimo tocco con i capperi e piccole foglie d’insalata e servire.

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Crema di ravanelli CON FINFERLI

Ingredienti per la zuppa 50 g di burro 50 g di cipolle tagliate a tocchetti 50 g di gambo di sedano a tocchetti 200 g di ravanelli lavati e tagliati a metà 20 g di farina di frumento 100 ml di vino bianco 1,5 l di brodo di verdure 100 ml di panna 10 g di prezzemolo 50 g di foglie di ravanello 50 ml di latte 50 g di burro freddo Sale, pepe 30 g di scalogno a tocchetti 120 g di finferli puliti Sale, pepe, olio d’oliva

Preparazione della zuppa Far appassire le cipolle nel burro, aggiungere il sedano e i ravanelli e far appassire il tutto. Spolverare con la farina e irrorare con il vino bianco. Bagnare con il brodo e la pan­ na e lasciar cucinare il tutto a fuoco lento per 30 minuti.

Prima di servire, passare la zuppa al mixer con prezze­ molo e alcune foglie di ravanello perché si mantenga il co­ lore verde. Passare con un colino a punta. Aggiustare di sale e pepe e sbattere con il burro freddo e il latte fino ad ottenere una spuma. Scaldare l’olio d’oliva in una padella, rosolare a fuoco vivo i finferli e soffriggere brevemente lo scalogno a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e servire.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Versare la zuppa calda spumosa in una fondina o in una tazza da consommé. Cospargere i finferli nella zuppa e guarnire con alcune foglie sottili di ravanello e fiori.

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Risotto al cirmolo

CON PETTO DI QUAGLIA AFFUMICATO

Ingredienti per il risotto 80 g di burro 80 g di rametti di cirmolo 40 ml di olio d’oliva 50 g di cipolla tagliata finemente 400 g di riso Carnaroli 100 ml di vino bianco 1,2 l di infuso al cirmolo 100 g di parmigiano grattugiato Sale, pepe

Ingredienti per i petti di quaglia 6 petti di quaglia 100 g di farina affumicata Sale, pepe

Preparazione del risotto Sciogliere il burro, aggiungere il rametto di cirmolo e soffriggere per 5 minuti. Quindi passare al mixer e lasciar raffreddare.

Far appassire la cipolla nell’olio d’oliva e imbiondire insie­ me al riso. Irrorare con il vino bianco e cuocere. Di tanto in tanto aggiungere l’infuso bollente al rametto di cirmolo.

Cucinare a fuoco lento per 15 minuti continuando a gira­ re. Aggiungere il burro al cirmolo e il parmigiano, lasciar mantecare per altri 5 minuti e aggiustare di sapore.

Preparazione dei petti di quaglia Insaporire i petti di quaglia e rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati. Poi affumicare per 5 minuti e lasciar riposa­ re in forno a 65°C. Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Sporzionare il risotto su un piatto liscio. Tagliare a metà uno dei petti di quaglia e adagiare sopra il risotto guarnendo con fiori, un rametto di pino mugo e una cialda di parmigiano croccante e quindi servire.

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Cernia con animelle di vitello all’aceto balsamico E LARDO SU LETTO DI SEDANO AL PROFUMO DI FIORI DI MONTAGNA

Ingredienti 600 g di filetto di cernia 125 g di animelle di vitello pulite 100 ml di aceto balsamico 80 ml di sugo di vitello 30 g di burro freddo 6 fette di lardo Sale, pepe 100 g di gambi di sedano tagliati a rombi 250 g di tuberi di sedano pelati e tagliati a tocchi 80 ml di panna 50 g di burro Sale, pepe 50 g di fiori di montagna essiccati 100 ml d’acqua 50 ml di latte Sale, pepe

Preparazione Tagliare le animelle di vitello in piccoli pezzettini e roso­ lare a fuoco vivo con un po’ di burro. Spolverare con la farina e irrorare con aceto balsamico. Lasciar addens­ are il tutto, bagnare con il sugo di vitello e cucinare a fuoco lento per 10 minuti. Aggiustare di sapore e incor­ porare il burro freddo.

Sbollentare i gambi di sedano tagliati a rombi e lasci­ ar raffreddare. Cuocere il tubero del sedano in acqua salata, scolare, passare al mix con la panna e il burro freddo fino ad ottenere una purea.

Far bollire brevemente i fiori con l’acqua, aggiustare di sapore e lasciare riposare per 15 minuti. Passare al colino e sbattere con il latte fino ad ottenere una bella passata spumosa.

Insaporire la cernia e rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati.

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Scaldare i rombi di sedano con un po’ di olio d’oliva, aggiustare di sapore e distribuire su un piatto liscio. Scaldare nuovamente il purè di sedano, aggiustare di sapore e adagiare al centro del piatto. Adagiare quindi anche il filetto di pesce con le animelle di vitello sopra e infine una fettina di lardo sopra il tutto. Versare la spuma sopra il piatto e guarnire con i fiori.

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Lamponi...

Ingredienti per la mousse di lamponi 2 fogli di gelatina 150 g di concentrato di lamponi non zuccherato 50 g di zucchero a velo Una spruzzatina di succo di limone e di distillato di lamponi 200 ml di panna montata Ingredienti per il gelato al lampone 500 ml d’acqua 300 g di zucchero 250 g di concentrato di lamponi non zuccherato 30 g di sciroppo di glucosio Una spruzzatina di succo di limone Ingredienti per le cialde 50 g di burro fuso 50 g di zucchero a velo 50 g di farina di frumento 1 albume Sale

Preparazione della mousse di lamponi Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Strizzare la gelatina ammollata e sciogliere nel distillato di lamponi e nel succo di limone. Mescolare il liquido e lo zucchero a velo con il concentrato di lamponi mescolando dal basso verso l’alto. Unire una parte della panna montata sotto l’impasto e incorporare il resto mescolando dal basso verso l’alto. Coprire la mousse in una terrina e mettere in frigo.

Preparazione del gelato al lampone Far bollire l’acqua con lo zucchero e aggiungere il con­ centrato di lamponi, il glucosio e una spruzzatina di succo di limone. Passare nella gelatiera per ottenere la mousse oppure frullare direttamente gli ingredienti congelati con un frullatore Paco Jet. Preparazione delle cialde Impastare bene tutti gli ingredienti con un pizzico di sale e mettere in frigo per mezz’ora. Stendere uno strato sottile dell’impasto in uno stampo in silicone e cucinare in forno caldo a 200°C per circa 5 minuti.

Tirare fuori dal forno e lasciar raffreddare.

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Fare delle strisce sul piatto con la salsa di lamponi. Alternare uno strato di mous­ se e una cialda servendosi di una tasca da pasticcere. Adagiare due piccole noci di gelato sfalsate sulla salsa di lampone. Guarnire con lamponi freschi e menta.

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Gusto e sapori sulle Dolomiti

Autunno sull’Alpe di Siusi

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Autunno L’autunno è una stagione d’oro per l’Alpe di Siusi. I prati e i boschi iniziano lentamente a cambiare colore e ad ottobre risplendono nei tipici colori autunnali.

Questo è anche il periodo della selvaggina e dei cacciatori che si appostano in agguato. Sulle cime delle montagne si inizia a vedere già la prima neve. È la stagione della tradizione del cosiddetto “Törggelen”, quando vengono preparati i piatti tipici e si assaggia il vino novello. Tra le specialità di questo periodo rientrano anche le castagne, la zucca e la selvaggina. All’inizio di ottobre si svolge anche l’annuale transumanza, accompagnata da antichi usi e costumi, quando il bestiame viene riportato a valle prima dell’arrivo dell’inverno. Sull’Alpe di Siusi è una stagione molto tranquilla, le giornate si accorciano e si fanno sempre più fredde, ideali per abbando­ narsi e godersi le tranquille serate autunnali.

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Cappuccino di amaretto e zucca CON “HAMBURGER TIRTL”

Ingredienti per la zuppa 50 g di burro 100 g di cipolla 50 g di sedano rapa 50 di carote 500 g di polpa di zucca rossa di farina 100 ml di vino bianco 1.200 ml di brodo di verdure 150 ml di panna 30 g di burro freddo Sale, pepe, noce moscata 50 g di amaretti 100 ml di latte 200 ml di brodo di zucca 10 g di burro freddo Zucchero, sale, pepe

Preparazione della zuppa Far appassire leggermente la cipolla tagliata a tocchetti, il sedano rapa, le carote e alla fine la polpa di zucca ros­ sa con il burro. Una volta appassito il tutto, spolverare con un po’ di farina, mescolare e irrorare con vino bianco.

Lasciar asciugare il vino e quindi bagnare con il brodo di verdura. Portare a ebollizione e lasciar bollire per 30 min.

Tenere da parte 100 ml di brodo di zucca per la schiuma all’amaretto.

Passare la crema di zucca al mixer e passare con un colino a punta. Quindi aggiungere alla crema la panna, il burro freddo e gli aromi.

Sbriciolare gli amaretti, far bollire con il latte e il brodo di zucca e lasciare riposare per 20 min. Poi passare il tutto al mixer e quindi passare con un colino. Scaldare nuova­ mente e aggiungere il burro freddo. Aggiustare di sapo­ re con zucchero, sale e pepe. Per prima cosa versare la crema di zucca calda nel piatto o in un bicchiere, poi ag­ giungere lentamente la zuppa di amaretti in modo da ot­ tenere due strati. Sbattere il resto della zuppa di amaretti fino ad ottenere una spuma e aggiungere quest’ultima con un cucchiaio per dare il tocco finale.

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Ingredienti per l’hamburger 100 g di mollica di pane bianco 180 g di latte 100 g di cipolla a tocchi 700 g di carne macinata di capriolo 2 uova intere Prezzemolo tagliato fine, sale, pepe, maggiorana, pepe di Cayenna 80 g di farina di segale 40 g di farina di frumento 1 uovo 50 ml di latte Sale, pepe

Preparazione dell’hamburger Tagliare la mollica di pane bianco e mettere in ammollo con il latte. Far appassire bene la cipolla e mescolare con il latte, la mollica di pane bianco e la carne macinata di capriolo. Aggiungere le uova e il prezzemolo tritato e in­ saporire con sale, pepe, maggiorana e pepe di Cayenna.

Formare delle piccole polpette con la carne e cucinare su entrambi i lati.

Impastare la farina di segale con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto uniforme. Lasciar riposare l’impasto per un’ora. Stendere uno strato sottile di pasta e ritagliare le forme desiderate. Una volta terminata questa opera­ zione, friggere le “tirtlan” su entrambi i lati nel grasso caldo a 180°C.

Inoltre Per la farcitura dell’hamburger a piacere: scalo­ Per 6 persone gno, pomodoro, cavolo rosso, rucola, salsa di mirtilli rossi.

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Per prima cosa versare la crema di zucca calda nel piatto o in un bicchiere, poi aggiun­ gere lentamente la zuppa di amaretti in modo da ottenere due strati. Sbattere il resto della zuppa di amaretti fino ad ottenere una spuma e aggiungere quest’ultima con un cucchiaio per dare il tocco finale. Condire l’hamburger con le frittelle di tirtlan a piaci­ mento. Le frittelle di tirtlan possono essere farcite con qualsiasi ingrediente a piacere.

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Tagliatelle di crêpe al ragù di cinghiale E SPUMA AL TARTUFO

Ingredienti per le tagliatelle di crêpe 100 g di farina per il pane di segale croccante 60 g di farina di frumento 350 ml di latte 3 uova 50 g di cubetti di pane di segale croccante Sale, pepe, cumino in polvere Erba cipollina Ingredienti per il ragù di cinghiale 1 kg carne di cinghiale (spalla, collo, coscia) 200 g di cipolla tagliata a dadini 50 g di carote tagliate a cubetti 50 g di sedano rapa tagliato a cubetti 50 g di radice di prezzemolo tagliata a dadini 20 g di concentrato di pomodoro 200 ml di vino rosso 500 ml di acqua (oppure salsa di selvaggina) Sale, pepe, paprika dolce 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 rametti di timo, 1 spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro

Preparazione Impastare la farina di frumento con il latte fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi aggiungere le uova, l’erba ci­ pollina e il sale. Lasciar riposare per 30 min. Poi cuocere in padella con il burro su entrambi i lati. Quindi arrotolare le crêpe e tagliare a striscioline spesse mezzo centimetro.

Preparazione Tagliare la carne di cinghiale in dadi di mezzo centimetro circa, insaporire e rosolare a fuoco vivo in una pentola adatta con un po’ d’olio molto caldo. Togliere la carne, sgrassare e arrostire nella stessa pentola con cipolla, ca­ rote, sedano rapa e radice di prezzemolo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, arrostire brevemente e quindi irrorare con il vino rosso e lasciar addensare leggermen­ te. Aggiungere la carne, bagnare con l’acqua o la salsa Fond e far bollire. Cucinare a fuoco lento con il coperchio per 1 h e 1/2, se necessario aggiungere ancora acqua o salsa liquida. Tritare le erbe e cucinare per altri 5 minuti.

Aggiustare di sale, pepe e paprika in polvere ed eventual­ mente addensare con la fecola.

Spuma al tartufo Scaldare 100 ml di panna con una spruzzatina di olio al tartufo e preparare la spuma.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Versare il ragù di cinghiale in una fondina. Rosolare brevemen­ te a fuoco vivo le tagliatelle di crêpe in una padella calda con burro chiarificato e dadini di pane croccante, quindi adagiare sul ragù. Scaldare la spuma al tartufo e guarnire con le erbe.

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Bistecca di fianco di cervo su letto di porcini CON SOPRA CROUTON CROCCANTI DI PANE ALLE NOCI CON SPECK E MIRTILLI ROSSI

Ingredienti 1 fianco di cervo 2 bacche di ginepro schiacciate Sale, pepe, rosmarino tritato 3 porcini 50 g di pane alle noci tagliato a cubetti 5 fette di speck 3 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi

Preparazione Ungere il fianco di cervo con un po’ di olio d’oliva e in­ saporire con le bacche di ginepro schiacciate, il sale, il pepe e il rosmarino tritato. Rosolare a fuoco vivo il pezzo di carne e passare al forno su una griglia a 100°C per 30 minuti circa.

Nel frattempo pulire i porcini, tagliare a rotelle, insaporire e rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati con un po’ di olio d’oliva. Rosolare a fuoco vivo lo speck in una padella, tostare i cubetti di pane alle noci finché non diventano croccanti. Mescolare il pane alle noci e lo speck con la marmellata di mirtilli rossi.

Per 4 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Adagiare i porcini sul piatto in lunghezza. Sporzionare la carne e adagiare una fetta sopra i porcini. Cospargere la carne con i cubetti croccanti di pane alle noci con lo speck e i mirtilli rossi e guarnire con erbe fresche a pia­cimento. Per un tocco finale aggiungere del sugo di carne di selvaggina.

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Dolce freddo alle prugne di Fiè E CRÈME BRÛLÉE

Ingredienti per il gelato alla prugna 230 g di zucchero 30 g di sciroppo di glucosio 100 ml di succo di limone 550 g di prugne 200 ml di panna 30 ml di Grand Marnier 50 g di yogurt Ingredienti per la crème brûlée 370 ml di panna 130 ml di latte 1 baccello di vaniglia Sale 1 foglio di gelatina 6 tuorli Zucchero di canna 6 prugne 100 g di zucchero 20 ml di succo di limone

Preparazione Far bollire lo zucchero con il glucosio, il succo di limone, le prugne snocciolate e la panna e poi passare al mix.

Lasciar raffreddare e mescolare con lo yogurt e il Grand Marnier. Si può preparare il tutto anche con un frullatore Paco Jet. Preparazione Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Far bollire la panna, il latte, il baccello di vaniglia aperto e un pizzi­ co di sale e poi lasciar raffreddare. Addensare i tuorli e la gelatina strizzata con gli altri liquidi (max. 85°C) e passare al colino.

Riempire un sifone termico con il preparato e caricare 2 capsule. Snocciolare le prugne, tagliare in quarti e cara­ mellare in una padella con un po’ di burro e lo zucchero.

Aggiungere il succo di limone e cuocere.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Riempire un bicchiere con una parte delle prugne e adagiare il resto sul piat­ to. Aggiungere la crema nel bicchiere servendosi del sifone e poi caramellare lo zucchero di canna alla fiamma. Adagiare il gelato sulle prugne restanti e guarnire con foglie di menta e una cialda oppure un biscotto di pasta sfoglia.

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Gusto e sapori sulle Dolomiti

Inverno sull’Alpe di Siusi

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Inverno In inverno l’Alpe di Siusi si mostra nel suo sfavillante abito bianco, ricoperta da una fantastica coltre di neve che si estende per tutto l’altopiano. Un paradiso per sciare, fare snowboard, praticare lo sci di fondo, andare in slittino, fare camminate e praticare molte altre attività.

Sono presenti, inoltre, numerosi impianti di risalita per grandi e piccini e anche uno snow fun park rino­ mato tra i migliori d’Europa. L’Alpe di Siusi offre anche una rete di piste da fondo di oltre 80 km per la tecnica classica e per il pattinato, per la gioia dei principianti e anche dei professionisti.

Inoltre, è anche una meta apprezzata per la sua fresca neve farinosa da chi ama le escursioni con le ciaspole e lo scialpinismo.

In inverno le giornate sono sempre più corte e le notti sempre più lunghe e fredde, ideali per concludere la giornata con una tazza calda di vin brulé in una rilassante atmosfera.

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Vellutata spumosa alle erbe CON OSTRICA IN PASTELLA ALLA BIRRA Ingredienti per la zuppa 50 g di burro 100 g di cipolle tagliate a tocchetti 50 g di gambo di sedano a tocchetti 30 g di farina di frumento 100 ml di vino bianco 1,5 l di brodo di verdure 200 ml di panna 10 g di prezzemolo 10 g di erba cipollina 10 g di crescione 10 g di basilico 5 g di timo 5 g di rosmarino 50 ml di latte 50 g di burro freddo Sale, pepe Ingredienti per l’ostrica 150 g di farina Sale, pepe, succo di limone 100 ml di birra 30 ml di latte 2 uova 6 ostriche fresche

Preparazione della zuppa Far appassire le cipolle nel burro, aggiungere il sedano e far appassire il tutto. Spolverare con la farina e irrorare con il vino bianco. Bagnare con il brodo e la panna e lasciar cucinare il tutto a fuoco lento per 30 minuti. Passare la zuppa al mixer poco prima di servire in modo che si con­ servi il colore verde. Aggiustare di sale e pepe e sbattere con il burro freddo e il latte fino ad ottenere una spuma.

Preparazione delle ostriche Mescolare lentamente la birra, il latte e la farina. Aggiusta­ re di sale, pepe e succo di limone. Separare i tuorli e ag­ giungere all’impasto mescolando dal basso verso l’alto.

Montare a neve l’albume con un pizzico di sale e aggiun­ gere all’impasto mescolando sempre dal basso verso l’alto. Coprire l’impasto e mettere in frigo per 30 minuti.

Aprire le ostriche e lavare. Immergere le ostriche lavate nella pastella di birra e friggere a 180° finché non diventa­ no croccanti. Lasciar sgocciolare sulla carta da cucina e aggiustare di sale e pepe.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Versare la zuppa spumosa in un bicchiere.

Adagia­re l’ostrica pastellata con le erbe sul bic­ chiere infilzandola con uno stecchino e servire.

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Gnocchi di polenta con ripieno di formaggio di malga SU STUFATO DI ZAMPETTO DI PECORA CON GLI OCCHIALI

Ingredienti per i gnocchi di polenta 1 l d’acqua 250 g di farina per polenta macinata media Sale 300 g di cubetti di pane in cassetta 150 g di farina di frumento 180 ml di latte 2 uova 50 g di erba cipollina 100 g di formaggio di malga

Preparazione dei gnocchi di polenta Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere la farina di po­ lenta mescolando. Lasciare sul fornello per 45 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sapore e lasciar raffreddare. Una volta raffreddata, tritare la polenta e mescolare con il pane in cassetta e la fari­ na. Aggiungere il latte, le uova sbattute e l’erba cipollina tagliata e impastare il tutto. Coprire e lasciar riposare per un’ora. Utilizzando un porzionatore per il gelato, sporzio­ nare l’impasto. Tagliare il formaggio a cubetti di 1 cm cir­ ca. Premere il formaggio al centro del gnocco e chiudere bene il tutto. Formare nuovamente delle palline perfette e cucinare in acqua salata per 15 minuti.

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Ingredienti per lo stufato di pecora Preparazione dello stufato di pecora 4 stinchi di pecora con gli occhiali Insaporire gli stinchi di pecora con gli occhiali, infarinare Sale, pepe, farina di frumento e rosolare a fuoco vivo in una pentola adatta con un po’ 200 g di cipolla tagliata a dadini d’olio su tutti i lati. Togliere la carne, sgrassare e arrostire 50 g di carote tagliate a cubetti nella stessa pentola con cipolla, carote, sedano rapa e 50 g di sedano rapa tagliato a cubetti radice di prezzemolo. Aggiungere il concentrato di po­ 50 g di radice di prezzemolo tagliata a dadini modoro, arrostire brevemente e quindi irrorare con il vino 20 g di concentrato di pomodoro rosso e lasciar addensare leggermente. Aggiungere la 200 ml di vino rosso carne, bagnare con l’acqua o meglio con la salsa Fond 500 ml di acqua (oppure di salsa Fond Braun) Braun e far bollire. Cucinare a fuoco lento con il coperchio 20 g di prezzemolo tagliato finemente per 2 ore, se necessario aggiungere ancora acqua o sal­ Sale, pepe, 1 spicchio d’aglio, sa liquida. Togliere gli stinchi, rimuovere l’osso e tagliare 1 cucchiaino di scorza la carne a dadini. Mettere la carne nella salsa, aggiustare di limone grattugiata di sapore con il sale e il pepe, lo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo e la scorza di limone ed eventualmente ad­ densare con la fecola.

Per 10 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Sporzionare lo stufato di pecora con gli occhiali in un piatto fondo. Aggiungere due gnocchi cotti e far sciogliere sopra del parmigiano e del burro.

Guarnire con il cerfoglio e scaglie di parmigiano.

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Filetto di manzo in crosta di sale e pino mugo FAGIOLINI VERDI CON POMODORI SECCHI E DADINI DI PATATE CROCCANTI

Ingredienti 700 g di cuore di filetto di manzo tagliato 30 g di senape Sale, pepe 2 kg di sale grosso 80 g di farina 400 g di albumi 200 g di pino mugo 250 gdi pomodori secchi 250 g di fagiolini verdi 300 g di patate tagliate a cubetti

Preparazione Insaporire il filetto di manzo, rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati e spennellare con la senape.

Per la crosta, mescolare il sale con la farina, montare a neve gli albumi e incorporare mescolando dal basso verso l’alto. Distribuire l’impasto al centro di un foglio di alluminio, adagiare sopra il pino mugo e avvolgervi il fi­ letto all’interno. Cuocere al forno a 160°C per 40 minuti.

Rimuovere il filetto dalla crosta e lasciar riposare nel forno spento e aperto per 5 minuti.

Tagliare i fagiolini verdi a piacimento e sbollentare. Rosola­ re leggermente a fuoco vivo i pomodori secchi e i fagiolini verdi in una sauteuse con olio d’oliva e quindi insaporire.

Cuocere i dadini di patate per 5 minuti in acqua salata e scolare. Arrostire le patate in una padella con un po’ di burro finché non diventano croccanti e aggiustare di sapore.

Per 6 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Scaldare nuovamente i fagiolini con i pomodori e adagiare in lunghezza su un piatto liscio. Sporzionare il filetto di manzo e adagiare sopra la verdura.

Aggiungere i dadini di patate sotto la carne. Guarnire il tutto con le punte di pino e la crosta di sale. Per un tocco finale aggiungere del sugo al vino rosso.

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Tortino al cioccolato

CON SPUMA AL BAiLEyS E GELATO ALLA BANANA

Ingredienti per il tortino al cioccolato 130 g di burro morbido 100 g di glassa di cioccolato amaro fuso 80 g di zucchero a velo 130 g di zucchero 6 tuorli 6 albumi Sale 90 g di farina di frumento 20 g di cacao in polvere 4 fogli di gelatina 200 g di glassa di cioccolato fondente fuso a max. 50°C 100 g di nougat fuso 2 uova 2 tuorli 100 g di zucchero 20 ml di liquore al cioccolato 500 ml di panna montata

Preparazione del tortino al cioccolato Riscaldare il forno a 200°C, ungere una teglia da forno profonda e cospargere di farina. Amalgamare la glassa con il burro e lo zucchero a velo a 25°C. Aggiungere i tuor­li mescolando delicatamente. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero. Mescolare il tutto e incorporare lentamente il cacao alla farina mesco­ lando lentamente dal basso verso l’alto. Distribuire l’im­ pasto sulla teglia e stendere. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti. Nel frattempo mettere la gelatina in ammol­ lo nell’acqua fredda. Montare le uova con lo zucchero a caldo e a freddo. Strizzare bene la gelatina, scaldare con il liquore al cioccolato e incorporare al cioccolato fuso mes­ colando dal basso verso l’alto. Incorporare al tutto prima l’impasto con le uova e poi la panna montata mescolan­ do sempre dal basso verso l’alto. Una volta raffreddato il biscotto, spalmare sopra la mousse e mettere in frigo.

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Ingredienti per la spuma 2 foglio di gelatina 600 ml di panna fresca 200 ml di latte 100 ml di Baileys 50 g di zucchero Preparazione della spuma Mettere la gelatina in ammollo in acqua fred­ da. Portare il latte a ebollizione con il Baileys e lo zucchero. Strizzare la gelatina ammollata e scioglierla con il resto. Mescolare il tutto con la panna fresca, riempire un sifone termico con la crema e caricare 2 capsule.

Ingredienti per il gelato alla banana 200 ml d’acqua 500 g di banane a pezzetti 50 g di glucosio 200 g di panna 250 g di zucchero Una spruzzatina di succo di limone Un pizzico di cannella Preparazione del gelato alla banana Far bollire l’acqua con lo zucchero e il glucosio e insapori­ re con un pizzico di cannella. Lasciar raffreddare e passa­ re al mixer con gli altri ingredienti. Passare nella gelatiera per ottenere la mousse oppure frullare direttamente gli ingredienti congelati con un frullatore Paco Jet. Per 10 persone

C O M E S E R V I R E I L P I AT TO Tagliare il tortino al cioccolato in rettangoli e adagiare su un piatto ovale tutto sulla sinistra. Spruzzare la spuma in un bic­ chierino oppure su un cucchiaio ricurvo. Aggiungere una pallina di gelato su una fetta sottile di banana e guarnire con la menta.

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L´hotel

Colofone: Felder Werbung, www.berge.at Stampa: Druckerei Wenin GmbH & Co KG

6850 Dornbirn, Wallenmahd 29 c Grafica: Angelika Sohm Responsabile del contenuto: Patrick Malfertheiner Fotografia piatti: Patrick Malfertheiner Fotografia albergo e paesaggi: Manfred Felder, www.felder-images.com Traduzione di: Giulia Perocco (info@gpdmtranslations.eu) Data pubblicazione: febbraio 2014 A cura di: Hotel Goldknopf Fam. Malfertheiner Via Joch 18, I-39040 Alpe di Siusi (BZ) Tel. + 39 0471 727 915 Info@goldknopf.com, www.goldknopf.com ISBN: 978-3-200-03481-5

Gusto e sapori sull’Alpe di Siusi

Gusto e sapori sull’Alpe di Siusi