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REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Cocido Boyacense

@ComExternado

@ComunicaciónExternado

4 JUNIO 2021

VIGILADA MINEDUCACIÓN

Editorial

Por: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

Las raíces siempre llaman. Antes de conocer lo de afuera es importante cuidar y empaparse de las tradiciones locales. El hombre a lo largo de su historia ha buscado múltiples formas de expresarse y la comida, además de ser parte de su sustento vital, ha pertenecido a esa serie de elementos que caracterizan una región o grupo social.

A través de ella se manifiesta agradecimiento, sacrificio, trabajo, historia, evolución y uno de los grandes motores de la humanidad, el amor.

En esta edición se puede percibir esa historia de amor que parte desde una semilla que fue fielmente cuidada para luego convertirse en fruto, pasar por unas manos que lo transforman y lo vuelven arte en un plato.

“Boyacá a tu mesa”, es una revista que busca destacar, visibilizar y dar a conocer las delicias gastronómicas de cada una de las regiones a lo largo y ancho del país. Nuestro grupo de trabajo está conformado por cinco mujeres que se dejaron inspirar por los platos emblemáticos convertidos en historias. Desde cómo crece una papa hasta cuando llega al paladar del comensal, cada una de nosotras nos dejamos atrapar por este maravilloso mundo.

De la mano de chefs y personas expertas en el tema invitamos a nuestros lectores a hacer parte de esta aventura. La experiencia va a estar llena de platos e ingredientes por conocer y con una invitación extendida para que se animen a hacer rutas gastronómicas.

En la primera edición nos enfocamos en la gastronomía boyacense, aquella heredada desde los muiscas y que se resiste con todas sus fuerzas a no ser olvidada, a pesar de todas las adversidades que ha tenido que sortear. Aquella que tiene consigo la diversidad que representa la región y el esfuerzo de cada campesino.

“Cuando el sumercé sale a flote y con sus manos arrugadas, sucias, casi rústicas y agrestes te alcanza un maicito, una papa, un huevo, un pocillo desbaratado con tinto” - Doña Chata, cocinera tradicional boyacense.

Maria Lau

ANA

Kathe

Mary

Vale

Fotografía: Sobremesa Comunicación Gastronómica

Historia Deliciosa

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Por: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

 “La cocina boyacense es el relato histórico de lo que somos, de lo que hemos vivido, de nuestra arquitectura, de los paisajes y de nuestra gente”, asegura Leonel Jaramillo, uno de los chefs más reconocidos del departamento.

De estas palabras son fieles testigos los diversos platos de esta gastronomía, luego de todo por lo que han pasado lo largo del tiempo y las adaptaciones a las que han tenido y tendrán que someterse.

Boyacá es uno de los 32 departamentos de Colombia. Se ubica en el centro del país y se destaca por la riqueza de su agricultura. Una de las mayores ventajas de su territorio es contar con los tres pisos térmicos (cálido, templado y frío) pues favorecen el cultivo de diversos productos en su suelo. Esto a su vez le proporciona la oportunidad de ofrecer una amplia oferta en su cocina.

La historia de la gastronomía local comienza a desarrollarse desde la época precolombina. Los muiscas, etnia que alcanzó un gran desarrollo en el territorio suramericano, habitaban la zona del altiplano cundiboyacense. De acuerdo con el trabajo de grado “Recopilación de productos gastronómicos de la región

La riqueza de una tierra

de Aquitania Boyacá”, realizado por Laura Acosta, Cristian Gutiérrez y Paola Sánchez “Era un pueblo esencialmente agrícola mientras que la caza y la pesca fueron actividades secundarias. Su alimentación era básicamente vegetariana”.

Laura López Estupiñán es antropóloga, magíster en arqueología sudamericana, investigadora desde hace 12 años y se desempeña como docente de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC). Según ella, no es exacto aquello de que la dieta de este pueblo prehispánico excluyera la proteína animal. A través de estudios arqueológicos como los análisis de isótopos estables y los fotolitos se evidenció que sí consumían considerables cantidades de venado y pescado, este último porque las condiciones geográficas eran diferentes y en el territorio había muchos humedales. Asimismo, se alimentaban de otros animales como ratones, curíes y aves.

6 JUNIO 2021

Los pueblos ancestrales utilizaban los productos que se daban en la región no solo para el consumo, sino que también formaban parte de sus ceremonias y rituales, como es el caso del maíz, uno de sus alimentos más destacados, y base fundamental para su cultura. Era considerado un regalo de los dioses y símbolo de abundancia u ofrenda para curar enfermedades y pedir que no hubiera escasez en el territorio. En el texto de Karen Ramírez y Yuri Aranza titulado “Boyacá: un contraste entre competitividad, desempeño económico y pobreza”, se afirma: “la base agrícola de los indígenas antes de la llegada de los españoles se basaba en cultivos de maíz, papa, yuca, batata, ahuyama, frijol, hibias, cubios, chuguas y frutales como la piña y la guayaba”.

Dentro de los proyectos investigativos que ha desarrollado López se encuentra el de “Alimentos Prehispánicos”. En este, a través de la Etnohistoria, método por el

“La base agrícola de los indígenas antes de la llegada de los españoles se basaba en cultivos de maíz, papa, yuca, batata, ahuyama, frijol, hibias, cubios, chuguas y frutales como la piña y la guayaba”-Karen Ramírez y Yuri Aranza.

Economía de la cultura chibcha

miel y sal para ayudar con el sabor de sus alimentos, pero para conseguir estos dos debían caminar distancias muy largas.

Otra materia prima esencial fueron las turmas o criadillas de la tierra (nombre con el que se le conocía a las papas).

De estas se asegura que en la época precolombina ya había cerca de 300 variedades. Además, ha sido un alimento del cual “desde hace 12.000 años hay evidencias culturales y arqueológicas que dan cuenta de que la papa ya estaba en toda América” y tiempo después se expandió con gran éxito al resto del mundo.

El asegurar el alimento era un sinónimo directo de progreso pues significaba que se tenían suficientes para la comunidad y para intercambiar con otras.

Una parte fundamental de la cocina boyacense que perdura hasta hoy en día es el papel que juega la tradición oral como medio de transmisión de los conocimientos acerca de las diferentes preparaciones. Esta costumbre parte de los relatos que narraban los ancianos indígenas para que no se perdieran las tradiciones y como medio de enseñanza que pasaba de generación en generación.

La antropóloga también comenta que las comunidades indígenas realizaban preparaciones en las que cocían estos alimentos pues les era más sencillo dejarlos cocinando e irse a hacer sus labores y cuando volvían ya estaba lista la comida; adicionalmente era una preparación que alcanzaba para muchas personas. En las crónicas se cuenta que se preparaban 7 JUNIO 2021

muchas sopas y fermentados, pero Laura López destaca que frente a esto todavía no hay evidencias arqueológicas.

En los estudios que ha realizado se ha descubierto algunos de los métodos de cocina que empleaban los muiscas.

Uno de estos era las cúpulas o mollas que era la utilización de los huecos de las piedras; se piensa que estas fueron las primeras ollas. Otro era el Taque en el que hacían un hueco en la tierra, ponían una capa de hojas, luego los alimentos y piedras calientes encima.

Otra materia prima esencial fueron las turmas o criadillas de la tierra (nombre con el que se le conocía a las papas).

Ha sido un alimento del cual “desde hace 12.000 años hay evidencias culturales y arqueológicas que dan cuenta de que la papa ya estaba en toda América”.

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

cual se reúnen las descripciones hechas por los cronistas de la época colonial, se narra que algunos de los alimentos producidos por los indígenas eran utilizados como tributaciones (productos que intercambiaban con los españoles). Es el caso del frijol, del cual hay evidencias incluso de que era más valioso que el maíz. Aunque eso no quiere decir que el maíz no haya sido una de las bases que ayudó al desarrollo de las civilizaciones indígenas.

De igual forma se daba el consumo de almidones presentes en muchos de los alimentos ya mencionados y en otros como la arracacha, sagú, achira, maravilla y el ají. Varios de estos cultivos todavía pertenecen a la cocina boyacense, aunque según Laura López las variedades de estos alimentos ciertamente cambiaron. El caso de la maravilla es muy especial pues de ser altamente estimado pasó a considerarse maleza y a dejar de utilizarse en la cocina, salvo en Arcabuco donde aún es parte de la gastronomía local. “La dieta era mucho más diversa, había muchas más raíces y tubérculos, pero no los encontramos en los atlas de referencia, o sea parece que ya se exterminaron esos alimentos”.

Se cultivaban otros frutos como las curubas y uchuvas. También tallos, helechos, guascas y el molle -falsa pimienta-. Poseían

Ilustración: hablemosdeculturas.com

Historia Deliciosa

Historia Deliciosa

Fotografía: Cortesía chef Leonel Jaramillo.

mento. Partiendo de las costumbres ancestrales hasta el proceso de mestizaje que se dio tras la conquista, entendiendo este no solo como la unión de diferentes razas, sino también en el ámbito de la cocina al darse la mezcla entre diversos productos alimenticios extranjeros con algunos de los nativos.

En concordancia, se generaron unos procesos de negociación entre los caciques y los españoles en los que se ofrecían productos de un lado y del otro y acordaban ciertas cantidades, según comenta López.

También se introdujo la cebolla, los ajos, el tomate, canela, cacao, los guisos, reflejados en diversas preparaciones como las típicas papas chorreadas. De igual forma los derivados de la leche, que ahora son muy destacados en la gastronomía, como la cuajada y el consumo de amasijos españoles; aunque vale la pena aclarar que los indígenas ya preparaban una especie de envueltos y bollos.

El gurú de la papa afirma que se incluyeron técnicas españolas como en el caso

Papas nativas

Una parte fundamental de la cocina boyacense que perdura hasta hoy en día es el papel que juega la tradición oral como medio de transmisión de los conocimientos acerca de las diferentes preparaciones.

Foto: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

También cocinaban en fogones en el piso o directamente en las cenizas.

Según Leonel Jaramillo más conocido como “El gurú de la papa”, la dieta que llevaban los muiscas al ser baja en proteína se veía reflejada en su aspecto, su contextura y su baja estatura, pues concretamente los elementos proteínicos de origen animal como la res, el pollo y el cerdo (este último traído por Sebastián de Belalcázar), fueron ingresados al territorio desde el viejo continente. Pero estos no fueron los únicos productos que se comenzaron a incorporar en la alimentación durante la conquista y la colonia.

La gastronomía boyacense es una forma de narrar la historia del departa-

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de los embutidos que hoy en día se ven en productos típicos de la región como la longaniza y la salchicha roja. Asimismo, vegetales como las arvejas, alubias y la amplia influencia en uno de los platos insignias hoy en día, el cocido boyacense. Esto se dio a raíz de la necesidad alimentaria de los españoles de querer conseguir platos parecidos a los de su país como el sobrecocido “olla podrida”, plato consumido por la clase alta española.

Otro alimento traído de afuera fue el trigo, tanto así que Tunja fue una de las mayores despensas en Suramérica.

Además, las formas de producción y recolección de los cultivos también comenzaron a cambiar.

Se implementaron técnicas e influencias árabes en el caso de las especias, incluso no solamente en el plano de las preparaciones sino también en la asignación de los nombres como es el caso de la raíz Alf. Y, además, llegaron algunos de los trucos de la cocina francesa.

Desde esa época comenzaría lo que hoy en día se conoce como comida fusión. Al darse el proceso de globalización de los ingredientes se originó la mezcla de las gastronomías. “Y esto conduce a que hoy el país sea una de las mayores agro despensas del mundo”, añade Leonel Jaramillo.

Algunas preparaciones indígenas como los jutes de papa y de maíz llamaron la atención de los españoles. Los primeros se elaboraban con papa riche que se dejaba en los pasos de las quebradas para que estuvieran mojadas. Allí permanecían un buen tiempo y tomaban un olor particular que a los españoles les recordaban a sus quesos. Era una preparación muy usada por los indígenas, aunque no de forma muy recurrente pues aportaba un contenido calórico muy alto.

Sin embargo, así como fueron bien acogidos los jutes a otras preparaciones llegaron a satanizarlas por el carácter religioso dado por los indígenas en sus ceremonias. Este fue el caso de la chicha, el amaranto y la maravilla que se sometieron a restricciones religiosas.

Historia Deliciosa

De la época de la república sobreviven varias preparaciones como los amasijos, la sopa de agrio -chicha con panela- y demás sopas.

En la revolución verde de los años sesenta incluso se llegó a acabar con varias especies, con el propósito de mejorar la calidad de los alimentos e incluso darles una mejor estética. Por ejemplo, se buscaba quitar los colores internos de muchos productos y se acabaron con especies como la papa guantiva que eran de un tamaño muy grande.

Las transformaciones más recientes tienen que ver con el interés de recuperar lo ancestral, la nostalgia por el pasado que se ha despertado, aunque se

quede más en lo representativo que en los hechos y la nueva tendencia de implementación de productos orgánicos  .

Foto: Cortesía Sabina- café, saboresy saberes.

Otro aspecto en que se presentaron novedades fue en las técnicas agrícolas pues el azadón y la pica, al ser de hierro, no eran prehispánicos. Los indígenas utilizaban el método de los camellones, surcos elevados en los que se hacía una acumulación de tierra para que el agua pasara por un lado y no pudriera los cultivos, pues se sembraban en humedales.

De igual forma la transformación de la cocina a lo largo de la historia contempla el aspecto clave de las necesidades alimentarias, pues esta se va adaptando o mutando con respecto a los requerimientos de productos agrícolas o determinados platillos por parte de la sociedad.

LAS HISTORIAS DE LOS PLATOS MÁS SABROSOS DEL PAÍS A SOLO UN CLICK

Foto comida: Valentina Viloria Reyes Arte: Marilin Reyes Rodríguez Ilustración: Freepik

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

ImesAa B M O L O Cregies a tu O D N A s T a L DEGUS

Foto: Tomada de FreePik

Perfiles de antojo

El vegetal de los granos de oro REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Por: Ana María Grajales Pedraza

El maíz es por excelencia la base alimentaria de América, fue el sustento de los ancestros indígenas y hoy es base de la gastronomía tradicional colombiana.

Según lo afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el cultivo del maíz tuvo su origen en América Central, principalmente en el territorio mexicano. El registro más antiguo de este alimento fue hallado en el Valle de Tehuacán (México) y se estima que su origen se remonta a más de siete millones de años atrás.

Para el cultivo de este grano, según la investigación de La Federación Nacional de Cereales (FENALCE), se necesita de una temperatura de veinticinco a treinta grados y una constante alimentación de aguas que le permita mantenerse en su estado de conservación natural.

Este cereal tiene gran variedad de texturas, colores, y formas. Hasta ahora se conocen ocho tipos diferentes de maíz, todos aceptados y reconocidos por las diferentes asociaciones que investigan y conocen del tema.

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El maíz duro tiene granos redondos y se puede encontrar en diferentes colores; maíz dulce, con granos suaves y un alto nivel de humedad; el maíz reventón, duro y principalmente utilizado para hacer las palomitas de maíz; maíz dentado, su forma se asemeja a la de un diente, este maíz es duro gracias a un proceso en el que se deja secar; el maíz harinoso, sus granos son blandos y al igual que el maíz duro se encuentra en diferentes colores; los maíces cerosos, que tienen una textura grasa y son fáciles de digerir por el cuerpo humano; el

maíz Baby, que se consume principalmente hervido o asado, tiene granos pequeños y suaves. Existen otros como los tipos de maíces opacos que contienen proteínas de calidad.

Según las investigaciones de la FAO sobre su cultivo, afirma que el desarrollo de la planta como tal se divide en dos fases fisiológicas. En la primera, que se denomina fase vegetativa, se desarrollan y diferencian distintos tejidos que permiten el brote de las estructuras florales. A su vez, esta fase consta de dos ciclos: inicialmente se forman las hojas y el desarrollo es ascendente; en este ciclo, la producción de materia seca es lenta y finaliza con la diferenciación de los órganos de reproducción.

En el segundo ciclo se desarrolla otra cantidad de hojas; este ciclo culmina con la emisión de los estigmas (zona superior del pistilo que está diseñado para retener y hacer que germinen los granos de polen). La segunda fase, llamada fase de reproducción, se inicia con la fertilización de las estructuras femeninas que se diferenciarán en espigas y granos.

La etapa inicial de esta fase se caracteriza por el incremento de peso de las hojas y otras partes de la flor; durante la segunda etapa, el peso de los granos aumenta con rapidez y le da forma al vegetal. El grano de maíz se denomina en botánica cariópside o cariopsis; cada grano contiene una cubierta seminal o revestimiento de la semilla.

En el continente americano se encuentran alrededor de 285 variedades de maíz; así lo afirma la FAO. Y tan solo en Colombia, en un estudio realizado por la Universidad Nacional en 2019, se registró que existen setenta y un subespecies nativas. En México, su lugar de origen, su importancia no se limita a lo culinario, es también de esencialidad espiritual, ya que en sus creencias basadas en el Popol Vuh (libro histórico y espiritual del pueblo maya) se dice que los humanos fueron creados a partir de este particular ingrediente. En este país el día 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz.

De acuerdo con el informe del año

2019 “Maíz para Colombia: Visión 2030”, elaborado por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, alrededor del 15% del área agrícola colombiana está destinada a su cultivo. Se trata del tercer cultivo con mayor área después del café y el arroz. Las anteriores cifras reflejan la importancia de este alimento en la cultura gastronómica del país.

“El maíz fue el principal producto agrícola de los indígenas desde su origen y hoy sigue siendo esencial en el recetario de la región cundiboyacense”, así lo escribe en una de las publicaciones de la revista “Cocina Semana”, su editora Liliana López.

En Boyacá el maíz es un ingrediente esencial para sus tradicionales preparaciones, forma parte de esta cultura culinaria considerada la más cercana a lo que es la cocina prehispánica.

Como muestra de la importancia de este producto en la región cundiboyacense se encuentra la práctica ancestral de pelar el maíz. El especialista en comida típica colombiana, el chef Carlos Gaviria, explica sobre esta práctica: “la ancestralidad se encuentra en ese proceso de cocinar el maíz en ceniza para liberar la cascara externa, acción que los indígenas realizaban de manera muy inteligente, ya que de no hacerlo no alimentaba de forma correcta. Esa acción también la conservan los mexicanos a través de su tortilla. A esta práctica los mexicanos 11 JUNIO 2021

la denominan “nixtamalizar”; nosotros los colombianos le decimos “motiar”. Hay que ver su importancia en las tradiciones desde su papel en productos típicos como el famoso mute”.

En la cocina boyacense se encuentra una gran variedad de creaciones que parten del maíz, como los diferentes tipos de arepas, envueltos, almojábanas, amasijos, chicha y sopas como la mazamorra chiquita o el mute de mazorca.

El mismo chef Gaviria narra una graciosa anécdota que tuvo lugar gracias a una preparación que parte de este ingrediente, “existe otra preparación que no es tan popular, que ha venido en vía de extinción en el departamento de Boyacá, que se llaman los “futes”; hay futes de papa y hay futes de maíz. El proceso consiste en que el maíz se mete en un costal y se deja en un riachuelo de agua corriente para dejarlo fermentar o casi que descomponer y podrir. Después, con esta preparación se hacen guisados y sudados, sin embargo eso huele espantoso. La primera vez que tuve la experiencia, yo miraba qué era lo que había pisado o que pasaba, porque no entendía cuál era la razón de tal olor.

Esas preparaciones que incluyen el maíz y que son valiosísimas ya que se mantienen completamente indígenas definen la gastronomía de este país.”

Gracias a su antigüedad e importancia en el desarrollo de la gastronomía colombiana este alimento ha sido un claro elemento de identidad nacional y un pilar cultural para todo el continente americano. El maíz ha demostrado su versatilidad, desde sus hojas secas, llamadas totomoxtle, con sus varios y diferentes usos: desde envolver tamales, como material de artesanía y tejidos; hasta como papel para hacer cigarrillos. Como desde sus granos con los que se realizan harinas compuestas. Cosa que lo llevo a ser reconocido por la UNESCO (La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) como producto que tiene más de cuatro mil usos en la industria, no solo a nivel gastronómico sino también en la fabricación de gran variedad de productos  .

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Perfiles de antojo

Perfiles de antojo

Foto: Agronews Castilla y León

Viaje redondo de una papa de la tierra a la mesa

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Por: Maía Laura Silva Mejía

La papa ha sido por siglos un alimento de gran importancia para la humanidad. Fue usada para salvar vidas en tiempos de crisis, como por ejemplo en Europa tras la segunda guerra mundial cuando sucedió el “invierno del hambre” y se repartían dos rodajas de pan con dos papas a cada individuo. “Este alimento es pensado desde la mesa de los pobres, como se retrata en la pintura ‘Los comedores de patatas’, de Vincent Van Gogh”, afirma Leonel Jaramillo, chef conocido como el “gurú de la papa”. Este alimento hace parte de los platos típicos de Colombia y a su vez es incluido en las grandes gastronomías colombianas.

El viaje de la papa desde que es una semilla, hasta que se recoge su cosecha dura entre unos cuatro a siete meses dependiendo de su variedad. Para lograr que tenga un buen sabor y textura debe consumir entre 1,5 a 5 litros de agua por semilla, alimentarse de fertilizantes

preferiblemente naturales y además necesita de un cuidado especial durante su proceso de germinación. Las papas deben ser sembradas entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, lo que equivale a un rango entre 10 o 20 grados centígrados.

Toda la historia comienza en Jenesano, un municipio boyacense poco renombrado que por los 2.070 metros de altura en los que se encuentra, es perfecto para sembrar este producto. Antonio Ponte, un campesino con estudios en agronomía que a diario trabaja en su finca, decide sembrar el 14 de marzo del 2020 tres de las ochocientas cincuenta y dos variedades existentes en el mundo. La mejor época para sembrar estas variedades es en marzo y abril, pues hay temporadas de lluvias, cosa que se considera óptima.

Si la siembra se hace en esas fechas se está aprovechando antes de la llegada del famoso “Hielo de Santana” que alcanza la temperatura de los dos grados 12 JUNIO 2021

Perfiles de antojo

Al día siguiente de haber preparado los suelos, Antonio inicia el proceso para que su cultivo sea efectivo y se obtengan buenos resultados. Lo primero a realizar será el arado primario. En este se humedece el terreno y con la elección correcta de una buena herramienta como el

“arado de vertedera” o una “Harca aireadora”, se perfora de manera vertical alrededor de unos 20-30 centímetros, para descompactar la superficie y lograr que al momento de poner las semillas, las raíces tengan un buen desarrollo.

Posteriormente se realizará el arado secundario y la herramienta a usar será el rastrillo. En esta fase se tiene como fin nivelar la tierra para dejarla lista a la hora de sembrar. Según Fedepapa, la profundidad debe ser alrededor de unos ocho centímetros. También se recomienda, como lo dice el agricultor Antonio Ponte, graduar la humedad correcta, así se evitarán daños por erosión y compactación.

Finalmente se procede a realizar el surcado. Según Fedepapa éste debe hacerse de manera perpendicular. En lo que respecta a la papa blanca, la distancia debe ser de 0,9 y 1,10 metros entre cada surco; por cada planta el espacio será de 0,35 a 0,50 metros. En cuanto a la papa amarilla o mejor conocida como criolla, la distancia entre surcos depende de la fertilización por su exigencia respecto de la tierra. Si el terreno tiene poca fertilidad la distancia entre surcos será de 1 metro y entre plantas unos 20 centímetros, de lo contrario se dejará un espacio de 30 centímetros por planta y 1 metro por cada surco.

Después de todo el procedimiento de fertilización y preparación del terreno llega la hora de plantar. En el caso de la papa blanca la profundidad debe ser de 15 a 20 centímetros, en cambio para las criollas debe ser menor, entre unos 10 a 12 centímetros. Para ambos casos se sugiere poner por cada hoyo tres semillas.

Las papas blancas producirán de treinta a sesenta tubérculos; las amarillas o criollas de veinticinco a treinta. Esto puede variar según el tipo de siembra, pero si siguen estos parámetros lo más posible es que todas las semillas germinen.

Todas estas variedades de papa en general necesitan consumir mucha agua para prosperar. Según Leonel Jaramillo, una sola semilla de papa criolla consume 1,5 litros de agua; mientras la blanca consume 5 litros por semilla. Cabe decir 13 JUNIO 2021

que la carga ecológica por el consumo de agua en estas plantas es pesada, aunque gran parte de ella la provee la lluvia. Sin embargo, para asegurarse de que sus plantas reciban la humedad necesaria, un día después de haber plantado las semillas, Antonio realiza riegos a presión con aspersores mecánicos durante el 70% del tiempo del cultivo por dos horas todas las mañanas. Es necesario conocer todas las variables del terreno, de esta manera se evitan daños por falta o exceso de agua en la planta y el tubérculo.

Lo que sigue después de la siembra es mantener el cultivo. Los agricultores como Antonio Ponte, una semana después de la plantación, arriman tierra en los surcos para formar un camino de 30 a 40 centímetros de alto. Esto con el fin de elevar la producción de tubérculos y a su vez proteger las plantas de las plagas más comunes como la polilla guatemalteca, el gusano blanco provocador en la pérdida de calidad del producto, la gota (un tipo de lluvia que perfora las hojas mientras destruye la planta), los insectos y enfermedades como las manchas con deformación en el tubérculo.

La cosecha de la papa criolla se da entre los tres a seis meses y da una producción de unos 150-160 bultos por hectárea. La de papa blanca tarda más tiempo, se da a los siete meses de su siembra y produce entre 200-210 bultos. Después de tanto trabajo, cuidado, esfuerzo, entrega y amor a estos cultivos de la papa tocarreña, pastusa y criolla, Antonio se dispone a recoger su cosecha

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centígrados mientras quema el producto por completo, más las heladas de diciembre y enero que ponen en un 70% de riesgo los cultivos. Para lograr un buen desarrollo de las papas pastusa, tocarreña y criolla, Antonio se encarga de revisar los nutrientes que tienen sus tierras antes de comenzar con su siembra, a la hora de laborar es de gran importancia notar los elementos faltantes en el terreno. De esto depende gran parte del progreso posterior de las papas.

El laboreo necesita un campo rico en sustentos minerales como el fósforo, calcio y potasio. Normalmente lo que se agrega a los terrenos para dejarlos listos a la hora de sembrar y tener éxito son el magnesio junto con el hierro. Por esta razón, Antonio decide ese 14 de marzo del 2020 preparar la tierra aplicándole estos elementos en una cantidad de 30 kilogramos por hectárea, ya que son esenciales en el crecimiento de la planta.

Además, como su forma de sembrar es tradicional, para dejar más lista la tierra usa fertilizantes como la gallinaza, porquinaza e incluso estiércol de res en una cantidad de 1.000 a 2.000 kilogramos.

Es importante tener en cuenta que para cultivar este producto estrella y tan comercial, se debe considerar el tema de los pisos térmicos.

También se recomienda, como lo dice el agricultor Antonio Ponte, graduar la humedad correcta, así se evitarán daños por erosión y compactación.

Perfiles de antojo

Jaramillo se fija en que todas las papas tengan el mismo tamaño, pues de esta manera se evita que, a la hora de cocinarlas, algunas queden crudas.

La idea consiste en crear un fondo para el ajiaco al que más tarde se le incluirá una mazorca entera para hervir por quince minutos. Según Jaramillo el truco está en los ameros y la tusa que poseen los elementos necesarios para darle un buen sabor a su ajiaco. A la mazorca mientras hierve no debe aplicársele sal; esta endurecería el maíz. Cuando pasan veinticinco minutos de hervor, se retiran las hojas y la mazorca.

En la olla quedará el fondo de agua listo en el que Leonel agregará el producto estrella en el siguiente orden: las papas criollas; que generarán un espeso en la sopa y además le darán su color; pasados veinte minutos, las papas pastusas y por último, tras otros quince minutos, se incluirán las tocarreñas cortadas en rodajas para que se deshagan. Junto a esto el chef incluirá unas presas de pollo, arveja verde y arracacha.

Según Jaramillo, el truco está en los ameros y la tusa que poseen los elementos necesarios para darle un buen sabor a su ajiaco.

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el 10 de septiembre de 2020. Separa los tubérculos por tamaño e inicia a empacarlos en bultos para su venta.

Leonel Jaramillo decide preparar un ajiaco de papa boyacense para reunir a su familia, por lo que se convertirá en unos de los compradores del producto de Antonio Pinto. Estas tres variedades de papa exquisitas que pronto serán cocinadas en el plato de Leonel viajarán de Jenesano a Cómbita, otro municipio de la región de Boyacá.

A su llegada, el chef se dispone a escoger las papas. Primero elige las tocarreñas, luego las pastusas y finalmente las criollas. Se fija en que todas tengan el mismo tamaño, pues de esta manera se evita que, a la hora de cocinarlas, algunas queden crudas. Posteriormente comienza a lavarlas y pelarlas una a una.

En una olla pone a hervir los hollejos de la papa junto a los ameros de la mazorca. Pasados cinco minutos, le agrega una buena cantidad de hojas de guasca y el tallo de un cilantro.

14 JUNIO 2021

Perfiles de antojo

El chef comienza a darle vueltas para unificar los ingredientes. “Hay que consentirlo, la cocina es la alquimia del amor”, dice con voz tenue.

Foto: Tomada de El Tiempo

Leonel ha logrado reunir a su familia con un plato que allí consideran ceremonial y que sería impensable sin que ciento veintidós días antes, Antonio Ponte decidiera plantar aquellas semillas, que más tarde germinarían para hacer parte fundamental en la preparación de un plato de hecho con amor  .

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Ilustaciones: María Laura Mejía Silva

En su fogón de leña esperará a que los alimentos se cuezan despacio. Con un cucharón de madera, Jaramillo comienza a darle vueltas para unificar los ingredientes. “Hay que consentirlo, la cocina es la alquimia del amor”, dice con voz tenue.

A medida que va espesando le va reduciendo al fuego. Cuando está listo, pasa su ajiaco a una enorme olla de barro, lo pone en el centro de la mesa con un cucharón para que su familia se sirva al gusto. En unos recipientes incluye los acompañantes de su plato como las alcaparras, la crema de leche y el aguacate.

El elemento interesante para Leonel es conversar y forzar lazos a través de un plato de comida. Como acto de tradición en su casa, siempre es la persona con mayor jerarquía y experiencia quien se sirve primero, en este caso su madre, de quien espera el visto bueno del plato que han cocinado por generaciones en su hogar.

15 JUNIO 2021

Seis siglos de cocido

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Por: Valentina Viloria Reyes

 El cocido boyacense es un platillo tradicional colombiano que a oídos ajenos puede sonar como magia. La inusual unión de raíces, verduras y granos típicos de Boyacá, mezclados con carnes y técnicas gastronómicas tradicionales de las metrópolis europeas, muestra cómo por medio de la gastronomía se puede crear un patrimonio cultural que funciona como identidad social e histórica de toda una población. Lo que hace que esta comida sea tan importante para el altiplano cundiboyacense no es solo su sabor, sino todos los viajes, transformaciones y culturas que ha ido recogiendo a lo largo de seis siglos para llegar a hacer parte de la identidad de esta tierrita tricolor.

El origen de este plato se da en las comunidades judías, del siglo XV, acostumbradas a comer la “Adafina”, una sopa que era preparada los viernes para comer en Šabbat (sábado), día de descanso en el que por tradición no se cocinaba ni se trabajaba; la filóloga Ma-

ría Isabel Pérez Alonso nos narra en su escrito “La olla judía del Šabbat” que los judíos de Sefarad hacían esta receta y la mantenían “caliente con el rescoldo de las brasas y después la consumían a lo largo de esta festividad”. En una entrevista del sitio web “Historiacocina. com” realizada a la historiadora gastronómica Cecilia Restrepo ella dice que esta receta constaba de una mezcla que se servía en tres partes y en la que se podían encontrar ingredientes como “garbanzos, fideos, pollo, huevo duro y alubias”. En el libro Breviario de Cocido del periodista José Esteban publicado en el 2009 “se dice que fue San Ana, la madres de la virgen María la que invento dicho platillo”.

La mayor influencia de este plato surge desde comienzos del siglo XVI hasta finales del XVII cuando la cocina española se había transformado en el referente culinario de toda Europa. En la investigación de la Universidad de Barcelona llamada “las bases modernas de 16 JUNIO 2021

la alimentación tradicional” se cuenta que uno de los platos más representativos de la corona era “La Olla Podrida”, también conocida como la cristianización de la adafina y la versión aristocrática del cocido popular. Esta se conformaba por “varias cosas como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etcétera”. La popularización de este plato trajo consigo distintas variaciones en las que los ingredientes dependían de la región y las condiciones en donde fuera preparada.

A dichos platos derivados de la Olla podrida suele llamárseles pucheros y su ingrediente principal son los garbanzos.

Una de las versiones más modestas de este plato era la que, según Cervantes, tomaba Don Quijote. En este su fiel escudero Sancho Panza dijo “Aquel plantonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré topar con alguna que sea de gusto y provecho”.

Foto: Wikimedia Commons/cc

Cocido Boyacense

El artículo titulado “La cocina española desplazó a la alimentación tradicional indígena de nuestras mesas” publicado y escrito por el portal web del periódico El TIEMPO asegura que en la conquista de América llegaron los campesinos españoles del sur de la Península Ibérica quienes consumían constantemente un cocido muy parecido a la olla podrida. Para aquel momento esta sopa no hacía parte de la cocina de la nobleza, ni de la corte. Cecilia Restrepo afirmó en la entrevista anteriormente mencionada que las diferentes transformaciones de la Olla podrida hicieron que está pasara a convertirse en su derivado, el cocido. Es así como después de la conquista de América se empiezan a fusionar estas recetas españolas con los tubérculos, granos y carnes encontradas en el nuevo territorio y se crea de esta forma un “cocido americano”.

En cuanto a la llegada de este plato a Colombia, la antropóloga especializada en alimentos prehispánicos, Laura López Estupiñán, afirmó que en los análisis de fitolitos realizados a momificaciones indígenas se encontraron restos de “papa, ibias, rubias, nabos, arracacha, y tubérculos”; también cuenta que entre los restos de carne hallaron venado, pez, ratón, aves y curíes, lo que da un indicio de los ingredientes utilizados en las dietas de estas comunidades. Asimismo, en su ensayo titulado “Arqueología y Patrimonio”, afirma que “cuando decían hacer un cocido, le echaban arveja, haba, los cubios, los nabos, los morongüayes, y échele salecita y eso era sabroso”.

Iván Galofre, director de la escuela gastronómica Gato Dumas, cuenta que la gastronomía de los “pueblos indios”, era mal vista por la iglesia y los europeos.

“Esto de comer tubérculos, raíces y derivados del maíz, en todas sus formas, para ellos no era comida”, dice él y añade que todas las preparaciones de estas comunidades eran elaboradas con animales de caza porque los de corral (cerdo, vaca y pollo) llegaron tiempo después de la conquista europea.

Este plato tiene sus comienzos en la necesidad de los indígenas de preservar

“Y Sancho dijo: Aquel plantonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré topar con alguna que sea de gusto y provecho”. las carnes ya que las únicas maneras de hacer esto era por medio de la sal, de sopas con las técnicas de cocción utilizadas para los cocidos y asados. “De ahí salen los famosos cocidos y sancochos porque era una forma fácil de que una persona, en una sola olla, pudiese alimentar a una gran cantidad de gente con lo que la tierra le daba; el cocido boyacense no es otra cosa que eso; comienza siendo un asopado que después termina con un caldo surtido de tubérculos y carnes hervidas, pero con guiso”, afirma Iván; de hecho, Laura López cuenta que una de las innovaciones gastronómicas de esta época es la llegada de los guisos españoles y su gran influencia en la cocina americana.

En el ensayo “Rastreando alimentos de Boyacá, Colombia”, escrito por los nutriólogos colombianos Óscar Alfonso Vega Castro y Francy López Barón, se atestigua que con la llegada de los españoles a territorio colombiano se empezaron a hacer hibridaciones en la gastronomía del altiplano cundiboyacense. Encontraron que “los muiscas consumían una especie de sopa espesa, conocida actualmente como mazamorra, a base de maíz con adición de papa, y la condimentaban con guasca para dar el sabor picante”.

17 JUNIO 2021

La restaurantera y estudiante de maestría en patrimonio cultural Adriana Mercedes Amézquita dice que este alimento se transforma con las dinámicas y necesidades de consumo de esta población y la gran influencia española que se dio después de la conquista.

Ella afirma que el cambio más grande fue la incorporación de la carne de cerdo en el asopado, explica que para ellos era fundamental encontrar a este animal, tradicional de la gastronomía española, en las preparaciones. De hecho, cuando se empezaron a instaurar las tradiciones europeas en la zona, “se adicionó el pollo y otros condimentos que transformaron las mazamorras en pucheros, y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares”, de acuerdo con el ensayo de Alfonso Vega y Francy López.

Estos se fusionaros con los ingredientes regionales utilizados por las comunidades indígenas. El plato fue adaptándose a las nuevas costumbres y mezclas raciales que se iban dando en el transcurso de la historia. Iván Galofre manifestó que aproximadamente dos décadas después de la conquista llegan las mujeres blancas europeas, quienes eran las que sabían de cocina, a instaurar sus costumbres gastronómicas. El artículo “Historiacocina.com” relata que esta receta formó parte de la cocina mestiza que mezclaba los productos autóctonos de la región “con las carnes ya importadas por los españoles”. Fue así como para el siglo XIX este nuevo cocido era considerado como “pan de cada día” para todos los habitantes del nuevo reino.

De esta manera nace el cocido como se conoce ahora, un plato típico del municipio de Villa de Leyva que es representativo de toda la región cundiboyacense del país. Esta receta cuenta por medio de su presentación y sus sabores una historia de conquista, tribus y mezclas la cual se materializa en un cocido que se sirve caliente en los mejores restaurantes de Colombia. En sus ingredientes se encuentran cubios, mazorca, habas, chuguas, papa sabanera, costilla de cerdo, carne de res, entre otros, los cuales evidencian no solo la amplia producción de una región, sino la riqueza gastronómica de este país. 

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Cocido Boyacense

Nace un Cocido

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Por: Marysol Munévar Ríos

 En la carrera novena, por aquel sector que recibe a los visitantes del municipio de Villa de Leyva y se empiezan a ver las edificaciones de dos pisos que conservan el estilo colonial del pueblo villaleyvano, está el hotel restaurante, escuela de cocina y eventos Chef Ricardo que abrió sus puertas en 2017. Este lugar ofrece, los fines de semana, la opción de complacer el antojo de un cocido boyacense a aquel que llega en busca de la tradición de la cocina al pueblo fundado por Andrés Díaz Venero de Leyva, personaje que de hecho le dio nombre a este platillo como lo expone el periódico El Diario en: “El cocido boyacense marcó la historia gastronómica de Villa de Leyva” del 5 de octubre de 2018.

Es 7 de noviembre de 2020 y este llamativo edificio, con su fachada de seis balcones superiores, cinco ventanas inferiores y su puerta en la esquina derecha, todos en madera, y el aviso azul en que resaltan las letras H, C y R, aguarda y se prepara desde muy temprano

meticulosamente para la llegada de sus importantes comensales, quienes previamente han anunciado su visita. Es época de pandemia y al ingresar al lugar, Laura Castañeda, hermana del chef y socia en su proyecto, o Sandra que trabaja como mesera, indican el proceso de desinfección y amablemente rocían con alcohol a quien entra. Justo frente a la puerta al atravesar el salón está la cocina a la vista. El interior de este acogedor espacio es una estructura que se equilibra entre la tranquilidad, frescura, elegancia y formalidad. Es inevitable no identificar el elemento auténtico de la edificación, pues los corchos roban protagonismo en la decoración de la estructura. En la parte central hay un patio con sus mesas y parasoles y en el interior están las mesas de madera, todas organizadas y puestas con cubiertos, copas y platos de distintos colores y diseños, que el mismo chef trae de su fábrica de losas.

El chef Ricardo Castañeda, estudió en el SENA y fue profesor en el mismo 18 JUNIO 2021

instituto; además trabajó por alrededor de 30 años como chef ejecutivo en el Country club de Bogotá e inició, junto con su hermana, hace unos 10 años, su proyecto cuyo valor agregado fue la construcción con corchos que coleccionó por varios años para conjugarlos con el cuarzo, el adobe y la madera. Ahora, a las once de la mañana está sentado en su restaurante junto a una pareja de sus huéspedes, charla con frescura, como con amigos, contesta preguntas sobre su historia y su trabajo. “Mi hermano es el maestro de la cocina yo soy de la parte administrativa”, afirma Laura mientras relata el proceso del proyecto, con su delantal y afán en lo que hace. Es notable el amor por su trabajo pues ya llevan más de 5 horas laborando. Preparan los desayunos de sus huéspedes y el tinto o aromática que ofrecerán a aquel que llegue a pasar un rato en sus mesas o a conversar con el chef. También, ya es hora de concretar lo necesario para el almuerzo.

Fotografías: Marysol Munévar Ríos

Cocido Boyacense

Cocido Boyacense

19 JUNIO 2021

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guas, arvejas, rubias, la mazorca y las cáscaras de la arveja que también aportan al buen sabor; en el tercero están las carnes y longaniza en medio de un guiso amarillo, y en el cuarto, en la olla “estamos haciendo un pollito guisado con ajo, tomillo, laurel, un poquito de achiote (color) y el amero”, como dice el mismo chef; todo está dispuesto a completar su cocción para ir al paladar.

Mientras esto se lleva a cabo en la cocina, Sandra, encargada del servicio en las mesas, a eso de las doce del día, limpia los platos base que están en cada una de estas y los cambia en tal orden que los estilos de decoración de estos no se repitan en cada una. Organiza una de doce puestos que recibirá a un grupo importante de comensales, hace doblez en las servilletas, pone los cubiertos y las copas limpias. Los clientes empiezan a llegar a la una de la tarde, llegan dos hombres, padre e hijo, huéspedes del hotel y que quieren un cocido para llevar. Es el primer cocido del día, el chef se los emplata como de costumbre y sella en papel vinipel. Luego llegan dos padres con su joven hijo; el señor es un oftalmólogo importante, según el chef Ricardo; toman asiento y mientras se les sirve su comida, Sandra les ofrece unos pasabocas.

Foto: Chef Ricardo Castañeda

La cocina está compuesta por una barra que la separa del espacio de los clientes en la que varios se acercan para ver lo que hace el chef. Bajo esta, en el interior, sobre una mesa hay cuatro tablas de picar de diferentes colores: azul, para el pescado; roja, para las carnes rojas; amarilla, para el pollo; verde, para las verduras; esto evita la contaminación de las comidas. Sobre la pared del fondo hay un horno en adobe y varias estufas industriales donde el chef cocina con dedicación y sutileza sus platos y tras esta pared está el pasillo que guarda el tesoro del sabor boyacense, los veintiún ingredientes para el cocido puestos en un largo mesón de aluminio, distribuidos por separado en recipientes, listos para complementar la costumbre hecha comida que más tarde van a degustar los amigos del chef, porque en eso convierte a sus clientes.

Castañeda considera estos alimentos no solo como deliciosos sino muy saludables: “El ejemplo está en que en el campo una abuela duraba 100 años o un poco más y todas sus comidas eran nativas”.

Por esto para esta cocina la procedencia de la mayoría de los ingredientes debe ser del campo, de “agricultura limpia”, incluso, buscan al campesino y le recomiendan no fumigar en exceso para disminuir los elementos que puedan afectar la salud de sus consumidores.

En la mañana de este sábado han iniciado muy temprano su preparación en este hotel de Villa de Leyva. “Antes de las seis de la mañana ya hay que estar

trabajando, para hacer prealistamientos”, dice Laura. Los “prealistamientos”, como denominan ellos, consisten en preparar todo lo necesario para sus platos. Claudia, auxiliar del chef en la cocina, con su delantal, gorro de cuadros, tapabocas y acento boyacense, concentrada en sus labores, es quien completa el equipo que saca a flote el cocido para llevarlo a la mesa.

El proceso inicia cocinando individualmente cada ingrediente, todos acompañados por el amero de la mazorca y sustancias de proteína, que les dan un sabor autentico. Lo primero en cocinar son las carnes, que son la costilla de cerdo, el tocino y carne de res, para usar sus caldos en la cocción de los demás ingredientes, “Todo se cocina individualmente, pero con base en consomés o caldos”, según el chef. Aparte, se hace un hogao con cebolla larga y tomate chonto que es el único que le da el color y contextura. Todos los elementos cocinados están listos para un último tiempo de cocción y fundirse en un cocido boyacense. Para servir las porciones se ocupan cuatro puestos de la estufa con tres sartenes y una olla; en uno está el guiso u hogao, en el segundo las papas sabaneras, las criollas, las habas, hibias, cubios, chu-

Fotografías: Marysol Munévar Ríos

Cocido Boyacense

Pasada la una de la tarde está llegando un grupo de diez personas aproximadamente para quienes está preparada la mesa en que Sandra se dedicó con detalle. Allí está Nairo Quintana, quien vino a compartir un almuerzo en el restaurante de su amigo, con su mánager, grupo de trabajo y familia, “¿Quién va a comer cocido?”, pregunta el líder a su grupo desde el extremo de la mesa junto a su esposa, mientras Sandra espera tomar su orden. Con esta mesa son cuatro para atender y así, alrededor de 20 personas a las que hay que servir sus platos.

Claudia, Laura y Sandra junto al chef, presionados por su interés en ofrecer un buen servicio, entran en un ambiente de adrenalina y tensión para servir prontamente y de la mejor manera.

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“No podemos olvidar vender un salmón, un langostino, eso está muy bien, pero primero hay que ofrecer lo que produce la tierrita, ayudar al agricultor que está en torno a nosotros”.

Claudia y el maestro de la cocina empiezan a servir los cocidos. Usan una bandeja ovalada, de cerámica, blanca con dos líneas verdes en su bordeado; sobre esta ponen tres tiras de amero, verdes y frescas, distribuidas en el plato como valor agregado de decoración, quizá para recordar que el sabor del maíz está latente en el plato. Posteriormente Claudia agrega la papa sabanera y criolla en un extremo y luego el conjunto de tubérculos, carnes y elementos que se ven en cierta armonía con su brillo y amarillo, que antoja. Sobre este proceso, tan 20 JUNIO 2021

planificado y ordenado, el chef afirma: “Los acompañamientos los dividimos de las proteínas, los aderezos a la derecha y las proteínas a la izquierda para que cuando el comensal se encuentre con el plato vea que tiene para comer las cuatro proteínas y los aderezos y toda la agricultura de Boyacá, de la región”; terminan con el hogao sobre todo lo dispuesto en el plato. Sandra ultimando detalles le clava un pincho a la mazorca para comodidad de quien va a comer; se repite el proceso con todos los cocidos y finalmente Sandra los lleva a sus clientes con amabilidad y compromiso. Todos en sus mesas van quedando satisfechos y el ambiente en la cocina se torna tranquilo.

En la mesa de Nairo todos terminaron de comer y se escuchan risas y apuestas pues están divirtiéndose con un juego de mesa que el chef les proporcionó. “Interactuar con ellos -dice mientras mira a Nairo jugando con su mamá- eso es lo bonito de esto”. Son pasadas las tres de la tarde y los comensales comienzan a irse. El grupo de Nairo se levanta de la mesa para retirarse, pero el ciclista antes de irse graba un video para sus redes sociales junto al chef: “Hoy nos encontramos aquí en Villa de Leyva con el famoso chef Ricardo disfrutando de los sabores de Boyacá, donde va a llegar el 24 de enero nuestro gran fondo; disfrutamos del cocido boyacense, muy rico, muchas gracias chef por ofrecernos este plato tan especial”, dice frente a su mánager que los graba.

Son casi las 6 de la tarde y el lugar ya ha quedado vacío. Sentado, tomando un café, con un aire satisfecho de la misión cumplida con sus comensales, mientras espera atender en la cena a algunos de sus huéspedes, afirma el chef hablando del sabor boyacense que ofrece: “Estamos en Villa de Leyva y como aquí no hay restaurantes típicos de comida colombiana y boyacense, yo sí quise simbolizar esto; no podemos olvidar vender un salmón, un langostino, eso está muy bien, pero primero hay que ofrecer lo que produce la tierrita, ayudar al agricultor que está en torno a nosotros”. 

Personajes de rechupete

Un maestro en la cocina Por: Valentina Viloria Reyes

Yo tuve la fortuna de tener una mamá cocinaba increíble y dos abuelas de regiones diferentes. Una de mis abuelas tenía una influencia costeña muy marcada y la otra del lado cundi-boyacense. Ambas tenían su magia en la cocina, me permitieron acercarme a sus fuegos, a lo que ellas sabían. Siempre me llamó la atención cómo se hacían las cosas, así comence. He de confesar que en un principio, cuando quise estudiar cocin, no me dejaron. Me dijeron “no, usted

2. ¿Cuál es su mayor inspiración?

VALENTINA: Me imaginaría que entonces vendrían siendo su madre y sus abuelas.

IVÁN GALOFRE: Si, digamos que ese trabajo en la cocina, el que hacer del día a día en la casas, no se valora. Sin embargo, yo opino que entorno a una mesa se reúne una familia, se solucionan inconvenientes, se pide un trabajo; entorno a una mesa se tienen amigos y eso para mí siempre ha sido una inspiración. Me crié en la casa de mi abuela paterna y no había un día en donde no hubiera diez personas comiendo o almorzando. Eso me llamaba mucho la atención. Creería que es por ese lado, por el lado de ver a mi mamá y a mis abuelas cocinando, además haciéndolo con pasión, con gusto, no porque les tocaba.

21 JUNIO 2021

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1. ¿Cómo se introdujo en el mundo de la cocina?

para manteco no”, eso fue hace 40 pico de años, entonces opté por estudiar administración hotelera porque ahí se veía cocina. Después estudie gastronomía. Yo creo que uno nace con una disposición para algo y la vida lo va llevando, lo va marcando hacia ese camino.

Foto: tomada de sitio web Club Innovación Colombia

 Iván Galofre es un reconocido chef colombiano con un camino profesional tan amplio y admirable como su amor por la cocina. Dentro de sus pasiones más grandes están la docencia, la gastronomía, pasar tiempo con familia y la mazamorra chiquita bien hecha. Actualmente este gran maestro es el director general del instituto Gato Dumas, una escuela colombiana de cocina que tiene sedes en Argentina y Uruguay. Iván ha demostrado a lo largo de su carrera ser un hombre trabajador y entusiasta que está dispuesto a aceptar cualquier reto que la vida le ponga por delante.

Personajes de rechupete

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Influyó mucho en mi tener la oportunidad de ser alumno de Segundo Cabezas, el primer negro Cordón Bleu que había estudiado en París. Él fue un cocinero insignia de presidentes. También ha sido mucha curiosidad mía, soy autodidacta en varios aspectos, sobre todo al principio. Aquí no había donde estudiar o especializarse en esta disciplina.

De hecho, algo que suelo decirles a mis alumnos es que yo nunca le digo que no a un reto que me pongan en la cocina o en la vida. Así se fueron dando las cosas.

Cuando estudie administración ya cocinaba. Yo trabajaba por en el día en una empresa que existió hace muchos años la cual se llamaba “Mamma Leone”, una fábrica de pasta fresca, y por la noche iba a la universidad a estudiar. Me acuerdo que los fines de semana era parrillero en la calera. Por curiosidad, y con cierto interés en la plata, fui conociendo de a poco este mundo.

Al terminar mis estudios tuve la oportunidad de irme 9 años para San Andrés Islas, ahí me vinculé a la hotelería. Fui subgerente de un hotel. Manejaba la parte de alimentos y bebidas.

Simultáneamente era profesor de gastronomía, licores y costos en la universidad del Istmo, que era en ese momento la universidad de San Andrés.

En mi regreso a Bogotá monte un restaurante en la insipiente zona T. Tiempo después empecé a trabajar en Avianca como el jefe de almacén y compras hasta que logré manejar toda la producción de la empresa durante dos años. La empresa se reforma y yo paso a ser el jefe de servicios abordo. De allí salgo a ser el gerente de un catering muy grande llamado “Aéreo Delicias”. Dentro de la parte que nos correspondía nosotros teníamos el catering aéreo, un proyecto con la secretaria de educación en el mandato de Mocus, en el que suministrábamos suplementos dietarios para los niños en las escuelas,

y teníamos las cafeterías de cinco universidades grandes dentro de las que estaban el Externado y el Politécnico.

Maneje la parte gastronomía en distintos casinos aquí en Bogotá. Me acuerdo mucho de que fui jefe ejecutivo en empresas de Panamá y Aruba. Después me convertí en el jefe ejecutivo y director de planta de “Archíes”. Posteriormente, en búsqueda de un curso de cocina asiática dictado por Adán Bustos, me enganché con “arte gourmet”, una empresa de dos visionarias que no sabían cocinar, pero que amaban el mundo de la cocina. Este emprendimiento era una escuela de gastronomía que tenía como objetivo traer una marca internacional que la respaldara.

Mientras estudiaba en esta institución ellas se dieron cuenta del potencial que tengo en la cocina, así que después de registrar Gato Dumas como marca en Argentina, me llamaron para ofrecerme el puesto de profesor y director académico. Eso hace ya 17 años.

Paralelo a esto, trabajaba en Sipote Burrito y en mis restaurantes. Uno de ellos, Santo Pecado, ubicado en zona G, ganó un premio de cocina regional colombiana. Siete años después salí de Sipote y hace tres años me ofrecieron la dirección general de Gato Dumas. Han sido años cocinando y dando lora.

Ilustación: Valentina Viloria Reyes

3. ¿Cómo ha sido su recorrido profesional? ¿Cómo comenzó para llegar a ser director general de Gato Dumas?

22 JUNIO 2021

Personajes de rechupete

Esto de ser docente es realmente es una bendición. El tener contacto con ustedes en esta época que son tan curiosos y tan retadores, en la que tienen toda la información al alcance de un teléfono. Eso lo obliga a uno a estar bien preparado. Realmente uno nunca deja de estudiar, de hecho, nosotros acá nos la pasamos capacitándonos; lo hacemos porque esto no para y a ustedes hay que darles lo mejor, eso esperan de uno. El profesor es una toalla llena de un conocimiento, por eso necesitamos que nos estén exprimiendo para volvernos a empapar de conocimiento y que ustedes lo sigan exprimiendo. Esa es la vida de uno y francamente es una fortuna.

Cuando compramos Gato Dumas, ahora la empresa es de Colombia, decidimos quitar todo un semestre de cocina latinoamericana para dedicarnos a hacer cocina colombiana. Organizamos todo por regiones, las 5 regiones más grandes de Colombia gastronómicamente hablando, y así armamos el pensum.

Yo siempre he sido un apasionado por la cocina nuestra. Prefiero un plato nacional que uno foráneo. Cuando analizamos nuestra gatronomía entiendemos la riqueza de este país. Lo ricos que somos en biodiversidad y lo afortunados que podemos ser los colombianos con todo y las dificultades que tenemos.

Yo venía, claro, con las bases de mi restaurante de cocina colombiana. Ya había viajado mucho buscando lo que quería hacer. Es un restaurante de cocina tradicional, no de vanguardia. O sea, me gusta ese tipo de cocina en otras gastronomías, en la nuestra no porque siento que todavía estamos gateando, aún nos da vergüenza invitar a un extranjero a comer una fritanga.

Básicamente eso es lo que hemos tratado de hacer en Gato, que los muchachos, o “la tribu” como les decimos nosotros, no se queden en el típico

“Yo siempre he sido un apasionado por la cocina nuestra. Prefiero un plato nacional que uno foráneo.

Cuando analizamos nuestra gatronomía entiendemos la riqueza de este país.

Lo ricos que somos en biodiversidad y lo afortunados que podemos ser los colombianos con todo y las dificultades que tenemos.”

6. ¿Cómo definiría la gastronomía típica Cundiboyacense?

Sabrosa… sabrosa y contundente.

Cabe aclarar que dentro de esta gastronomía se hacen dos distinciones. Una es la de la comida cundiboyacense con identidad propia y la otra es la cocina de Santafé de Bogotá que, debido a que el virreinato quedaba aquí, trajo mayor influencia foránea. Debido a esa razón tenemos una gastronomía muy similar a todos nuestro alrededores. Pero definitivamente la comida del altiplano es única, sabrosa y contundente.

7. En un caso hipotético en el que mañana se acaba toda la comida cundi-boyacense y le piden salvar a usted un solo plato, no solo para seguirlo consumiendo, sino para enseñarlo y dejarlo como plato emblemático de la región, ¿cuál salvaría usted?

ajiaco, sino que se den cuenta de todos los demás platos que hay en nuestra riqueza gastronómica.

Como plato emblemático salvaría el cocido. Para mí este tiene la virtud de motrar la riqueza agrícola de la región.

Con el hecho de que uno pudiese salvar este plato se estaría conservando toda la identidad agrícola de la zona.

Ahí está todo lo que da Boyacá, están los tallos, las chucuas, los cubios, las habas, las papitas. Lo elijo porque es muy completo, realmente pocos platos muestran su región de manera tan amplia como lo hace el cocido.

5. ¿Tiene algún plato favorito de este tipo de cocina, si es así, por qué lo considera como tal?

8. ¿Para usted cuáles son los platos más representativos de esta cocina? Si tuviera que hacer un top 5 cuáles elegiría.

El cocido Boyacense me gusta mucho, sin embargo, me muero por la mazamorra chiquita. Una mazamorra chiquita bien hecha es increíble. En ella se encuentra una diversidad de tubérculos y hortalizas impresionante. También me cautiva como se maneja el maíz y la incorporación de carnes. La manera en la que suman el cerdo es extraordinaria. Por todo eso es que lo considero el plato que más me gusta, para mí es un plato increíble.

A ver… me iría primero por la mazamorra chiquita. Seguría por el cordero al horno, preparado tan sencillo como: cebolla larga, ajo y cerveza. Después estaría el cocido boyacense. En el cuarto lugar pondría las almojábanas, esta mezcla de harina de maíz y cuajada me parece muy sabrosa. Y por último creo que yo me iría con la trucha, es un plato que saben hacer, la preparan muy sabrosa y la dejan en el punto que es. 

23 JUNIO 2021

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4. ¿Cómo ha sido su experiencia enseñando cocina colombiana en una institución tan importante como el Gato Dumas?

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El sabor del campo

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 “Yo estoy convencida de que mis abuelas y mi mamá fueron las autoras intelectuales para que yo me volviera cocinera”, asegura Betzabeth Vargas Arias al reconocer que un punto fundamental en su inspiración culinaria son las abuelas Josefinas. Ella es una mujer boyacense de origen campesino y amante de la cocina de su tierra. Nació hace 65 años en la vereda Farabita, del municipio de Ramiriquí, al suroriente del departamento.

Todo el mundo la conoce como “doña Chata”. Según tiene entendido desde pequeña sus padres la han llamado así, pues en sus primeros años tenía la nariz pequeña, un tanto hacia arriba y terminada en forma redonda.

Siempre se ha sentido más cómoda con ese nombre y la única época en su vida en la que el “doña chata” quedó a un lado fue en la universidad; allí sí se decían Betzabeth.

Su primer acercamiento a la cocina boyacense fue por su mamá, doña Carmen Arias, quien se ocupaba de cocinar para los obreros en la finca, y sus hijos e hijas debían ayudarle.

Doña Carmen era una completa enamorada de las actividades del campo, pero no solo eso, sino que era una mujer con visión de negocio y cuando Betzabeth tenía unos 12 años su madre abrió un restaurante-hotel en Ramiriquí. La idea de negocio perduró en la familia por medio de una de sus hermanas y sin esperarlo, años más tarde, doña Chata también haría parte de este legado.

En un comienzo su vida laboral tomó un rumbo bastante alejado de la cocina.

Se había graduado de la Universidad Nacional de Colombia como Trabajado-

ra Social, carrera que ejerció por 7 años y luego se dedicó a otra actividad como independiente. Pero la vida misma se encargó de mostrarle cuál era su verdadera finalidad y vocación.

Las pistas que le daba el destino comenzaron a ganar fuerza desde el matrimonio de uno de sus sobrinos en 2009.

Ella estaba encargada de la comida para cerca de 120 personas. El evento fue todo un éxito y su hermana menor la empezó a motivar para que pusiera su propio restaurante. Esa idea, aunque no se desarrolló en ese momento, si le sembró la duda.

Todo empezó a tomar forma con la venta de sus amasijos en el restaurante de su hermana mayor María de Jesús Vargas. Llevaba su Balay (canasto en forma de plato grande y hecho de fibras veIlustración: Dayanna Katherine Ramírez

Por: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

24 JUNIO 2021

getales) lleno de garullas, almojábanas y pan de campo. Los productos se acababan rápidamente y eran muy solicitados por los comensales.

En abril del 2012 sucedió un siniestro en el que el río se llevó gran parte del restaurante de María de Jesús y Gloria Vargas, su hermana menor, al ver lo sucedido la volvió a motivar para que abriera su propio restaurante.

Este tuvo como sitio un terreno que su papá había comprado algunos años atrás en la Vereda Dulcelles, Sector Puente Esmeralda, en Jenesano. Ese se convirtió en el lugar perfecto para que se desarrollara la idea que tenía junto a su hijo, recién graduado como sociólogo, y esto le pareció un momento perfecto a doña Chata.

En un comienzo, el restaurante era solamente un café, pero con el tiempo empezó a tomar fuerza y a ofrecer gran variedad de platillos específicamente enfocados a la comida de campo, aunque la estrella principal era el horno de leña. Así se fue construyendo lo que hoy en día es Sabina café, sabores y saberes, restaurante con el que lleva 8 años. res Al empezar a hablar del horno se emociona. Cuenta cómo en su época era de gran importancia y cuando una familia no lo tenía iba donde el vecino para que se lo prestaran. El fogón era motivo de reunión y sinónimo del sabor campesino.

Además, considera que la cocina también es un espacio cultural para aprender y mirar. Es un mundo de historia, es un cuadro, es arte y por eso su restaurante posee una cocina abierta.

De todos los platos que prepara, sin duda alguna, sus dos favoritos son la arveja verde con cuajada y los amasijos boyacenses. Lo primero la transporta in-

Mi éxito va acompañado de inflar el pecho y abrir los ojos, pero detrás de eso va una campesina.

Foto: Dayanna Katherine Ramírez

mediatamente a los tiempos de su mamá y dice es “el plato estrella”, el que más le gusta preparar. Asegura tan solo con el verde natural de las arvejas: -Las papilas gustativas se alegran, hacen fiesta cuando ven ese plato.

En el caso de los amasijos piensa que son “la puerta de entrada a una cocina boyacense”. Algo que le apasiona y le agrada es que la base de muchos de estos es el maíz, frente al cual considera que los campesinos le perdieron el interés y actualmente se cultiva en pocas cantidades.

-Al maíz hay que amarlo y trabajarlo… debemos volver al maíz- dice un tanto melancólica.

Hablar de las condiciones de trabajo del campesino la conmueve mucho; la voz se le corta y la llegada de las lágrimas es absolutamente predecible. Le duele el campo, la tierra, su gente, su departamento.

No comparte que pongan a los campesinos y campesinas, “las hacedoras del campo”, a producir en grandes cantidades lo que implica un gran sacrificio y esfuerzo, remunerado de una forma injusta. En ese momento prefiere cortar tajantemente el tema, porque no le gusta hablar de eso.

Sin embargo, unos minutos más adelante en el hilo de la conversación vuelve a adentrarse en eso que tanto la aflige. Se nota que en un comienzo ni siquiera fue consciente de que lo había retomado, pero se arma de valentía para continuar con aquello que tiene atorado en el pecho.

Foto: Dayanna Katherine Ramírez

Cortecía: Sabina Café, Sabores y Saberes

Al empezar a hablar del horno se emociona.

Cuenta cómo en su época el fogón era motivo de reunión y sinónimo del sabor campesino.

Repisa del restaurante de doña Chata con elementos antiguos característicos de la región.

25 JUNIO 2021

Afirma que lo fundamental en el restaurante no es su familia, aunque no puede negar su importancia y todo lo que le debe a su mamá, quien murió hace poco.

Esencialmente es apreciar la labor de las campesinas, en palabras de doña Chata: -Mi éxito va acompañado de inflar el pecho y abrir los ojos, pero detrás de eso va una campesina.

Menciona que incluso en el país se menosprecia al departamento de Boyacá y más grave aún a las mismas personas de la región muchas veces les falta identidad y se avergüenzan. Rechazan los productos propios, pero en otros países si no les hacen “el feo”. Insiste hay que luchar por el puesto que Boyacá y su cocina merecen: -Los pocos que mantienen la esencia de la cocina boyacense lo hacen con la finalidad de llenarse los bolsillos y por ahí no es, por ahí no es.

Otro aspecto que considera se ha perdido gracias a la modernización e industrialización es lo tradicional. Dice que ahora con la excusa de la higiene quieren acabar con todo. El toque boyacense lo dan las ollas de barro, las cucharas de palo y los demás implementos; sin eso el sabor no es igual.

-Por ejemplo, si en algún momento prohíben ese tipo de cucharas yo atiendo mi restaurante a puerta cerrada, sencillo -dice tajantemente-. Y el que quiera llegar llegará.

Para doña Chata la cocina boyacense significa todo. En ella ha aprendido el valor de la agricultura: -Ese amor de una personita boyacense cuando se agacha a labrar la tierra.

Cuando el sumercé sale a flote y con sus manos arrugadas, sucias, casi rústicas y agrestes te alcanza un maicito, una papa, un huevo, un pocillo desbaratado con tinto, etcétera, y eso no lo valoramos.

-Le doy gracias a la vida y le doy gracias a Dios de haber tenido una mamá, unas abuelas, unas bisabuelas y de haber nacido en el campo, de haber vivido en el campo y de haber desarrollado mi vida en el campo- culmina diciendo  .

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Personajes de rechupete

Personajes de rechupete

El deleite de una pasión

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 Leonel Jaramillo, más conocido como el Gurú de la papa, afirma que la sazón la lleva en la sangre y seguramente se la heredó a su madre, doña Miriam Nelly Sanabria, su primera mentora.

Nació hace 34 años en la vereda Gotu del municipio de Firavitoba, Boyacá. Es un hombre medianamente alto, de ojos verdes y mejillas rosáceas, característica física que comúnmente se les atribuye a los habitantes de este departamento.

Desde los 4 años ha estado vinculado al campo, le ayudaba en los cultivos a su abuelo y a los 10 ya era el encargado de la cocina pues era el mayor de los hermanos, en una familia donde solo eran hombres.

Todo comenzó como una obligación, pero el gusto y la pasión por este arte fue creciendo y configurándose.

A los 12 años cuando cocinaba, cerraba la puerta y le daba a su imaginación la capacidad de transportarlo a un show de televisión, ilusión que había surgido por programas culinarios que se transmitían en esa época, como era el caso de los que ran transmitidos por el canal Gourment.

A los 16 salió de su casa y comenzó a trabajar como cocinero para pagarse la carrera que le gustaba en ese momento, ingeniería de sistemas, la cual estudiaba en las noches en la UNAD. Sin embargo, el interés por la cocina seguía presente

y se convirtió en algo aspiracional, pues Leonel afirma que para ese momento fue una profesión que se comenzó a popularizar más.

Al final no continuó con la carrera y después de un tiempo retomó sus estudios, pero esta vez en administración de empresas. Eso sí, nunca dejó la cocina, aunque su familia para ese momento no lo apoyaba y su papá prácticamente dejó de hablarle.

Ilustración: Dayanna Katherine Ramírez

Por: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

26 JUNIO 2021

Cuando estaba en séptimo semestre su camino otra vez se cruzó con la cocina.

-Llegó el momento de elegir entre las dos, pero pues ya llevaba casi 8 años cocinando, entonces yo dije: yo sigo con la cocina- explica Leonel. Pero en ese momento su novia, quien es su actual esposa y madre de su hija, se opuso.

Todas estas posiciones estaban mediadas por los diferentes estereotipos en los que tomar la cocina como un camino de desarrollo profesional no era valorado como sí lo eran otras profesiones.

-Pero al final fue eso, hay dos formas de trabajar y es trabajar porque te toca o la pasión de todos los días hacer algo.

Esto se vuelve parte de tu vida, algo que te oxigena, que te motiva- dice con una sonrisa en su rostro.

Tal vez ese entusiasmo con el que narra cada historia y el cual no desaprovecha un momento de seriedad para contar algo gracioso, le ayudó a no rendirse en su empeño. Gracias a esto a los 26 años ya se desenvolvía en el terreno de la cocina internacional.

-Aprendí a hacer cocina molecular y todas las modas de la cocina, pero me di cuenta de que había una cocina en la que valía la pena explorar y era en la que yo había crecido- expresa con seguridad.

Afortunadamente el tiempo pasa y la visión del mundo también, esto generó que su familia comenzara a aceptar el ideal que Leonel se negaba a soltar.

Un cocinero no solo cocina, debe saber el origen de sus productos- y agrega- la forma más sencilla de hacer eso es comenzar por aprender de la materia prima local.

Trucha ahumada con mix de papas y vegetales.

27 JUNIO 2021

Foto: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

En su proceso de formación culinaria recuerda que le inculcaron mucho las técnicas francesas e italianas como es común en este campo, sin embargo, él considera que: -Un cocinero no solo cocina, debe saber el origen de sus productos- y agrega- la forma más sencilla de hacer eso es comenzar por aprender de la materia prima local.

Esto fue lo que buscó al trabajar con el Ministerio de Cultura en un proyecto denominado Escuelas Taller orientado hacia la comida colombiana, enfoque que lleva desarrollando desde hace 12 años, 8 de ellos como docente en esta área.

A partir de esto comenzó a cosechar los frutos de su talento. En 2014 ganó el Premio Nacional de las Cocinas Tradicionales en la categoría de innovación. Un año más tarde la papa se convirtió en su ingrediente estrella, lo que llevó a Leonel a potencializar su carrera y a catalogarse como “el gurú de la papa”.

Cruza los brazos para intentar combatir el frío que trae consigo el caer de la tarde y el cielo azul oscuro que anuncia la pronta llegada de la oscuridad. Se sube la cremallera de su chaqueta y se dispone a seguir con cada uno de los detalles que terminaron por otorgarle la denominación con la que la mayoría de las personas lo conocen y admiran.

Comenzó a enfocar su trabajo hacia la papa en 2016, tras una propuesta de Fedepapa, gremio que sabían de su trayectoria como docente, conocedor del tema y también su cercanía con los papicultores.

En sus platillos no solo integraba la papa, sino que la volvía protagonista, hasta en recetas dulces y helados. Le encantaba trabajar con este elemento y lo llenaba de orgullo pues fue con lo que creció e incluso él mismo cultivó. No había forma de no sentirlo cercano.

-Me pareció chévere reivindicar ese producto- asegura.

Por otra parte, menciona que sus principales mentores han sido foráneos de la región boyacense, pero si le to-

Foto: Cortesía chef Leonel Jaramillo.

Personajes de rechupete

Leonel junto con doña Ernestina. en el concurso Nacional a las Cocinas Tradicionales 2014. ...

cara escoger a alguna persona que lo inspira de esta gastronomía- aparte de su abuelo y su mamá- destacaría a doña Ernestina Vargas.

-Ella es sinónimo y ejemplo de la mujer boyacense.

Tiene 73 años y vive más o menos a 3 horas a pie hasta Garagoa. La conoció, por medio de la antropóloga Dora Monsalve, cuando participó en el concurso nacional. Asegura que sus platillos eran deliciosos, pero especialmente unas arepas de Güiva de Arveja (Güiva es un quechuismo que traduce relleno, es muy popular en el Valle de Tenza) las cuales elaboraba en un horno de barro hecho en su casa.

Gracias a ella pudieron llevar la cocina boyacense a otros países como Italia, por medio de la organización Slow Food International “una entidad que reúne el patrimonio culinario de la humanidad y hacen encuentros de cocinas tradicionales”.

Doña Ernestina no sabe leer ni escribir, según cuenta Leonel, pero sí pone mucho empeño en sus oficios y para

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Foto: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

Foto: Cortesía chef Leonel Jaramillo

Desde los 4 años ha estado vinculado al campo, le ayudaba en los cultivos a su abuelo y a los 10 ya era el encargado de la cocina pues era el mayor de los hermanos, en una familia donde solo eran hombres.

Fotografía: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

Fotografía: Dayanna Katherine Ramírez Cristancho

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cada viaje se tejía un chal y se llevaba su sombrero boyacense de color verde. Por ejemplo, el día que iba a viajar a Turín (Italia) quería llevar los ingredientes desde su casa, pues todo lo que incluye en sus preparaciones madruga a prepararlo a mano. Ese día no pudo porque en Italia le brindaban todo, aunque claramente a ella no le gustó mucho la idea. A pesar de los años posee un gran tesón, la viva expresión del esfuerzo de los campesinos boyacenses.

Destaca que esta gastronomía posee algo particular y es que seguramente al hacer un recorrido gastronómico en cada municipio esta adquiere un toque especial. Comienza a imaginarse esa ruta ideal donde pudiera evidenciar la riqueza gastronómica de Boyacá y cómo los diferentes lugares irían formando el complemento perfecto para cada momento del día. Mientras nombra los diversos platillos declara: -La cocina es la alquimia del amor. sin dudarlo dice que la industrialización está dañando la cocina tradicional, ocasionando que se pierda la esencia, como considera en cierto punto sucedió con el queso Paipa o el abandono de la cocina de leña.

Finalmente concentra su mirada en el paisaje campestre que rodea el restaurante y expresa que cada plato que prepara para él es muestra de tradición, técnica y vínculos familiares, que especialmente le evocan a su mamá, doña Miriam  .

Fotografía: Cortesía chef Leonel Jaramillo.

Personajes de rechupete

28 JUNIO 2021

Personajes de rechupete

Cocinar Con Bibliografía Por: Ana María Grajales Pedraza

Carlos Gaviria, el chef colombiano que ganó el premio Óscar de la gastronomía, es cocinero y pastelero profesional. También, investigador apasionado por la cocina tradicional colombiana y catalogado como uno de los chefs expertos en el tema.

1. ¿Cómo define usted la gastronomía en general?

2. ¿Cuál cree más importante de esos puntos?

Digamos que mi experticia y mi experiencia están dadas hacia las artes culinarias, lógicamente siempre integrando los otros dos elementos.

29 JUNIO 2021

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Para mí la gastronomía está basada en una trilogía, tres puntos por separado que en algún momento se cruzan y se mezclan y que nunca dejan de estar relacionados.

Primero la cultura, de donde nacen los elementos folclóricos, históricos, tradiciones y demás. En segundo lugar está todo lo que tiene que ver con las artes culinarias, es decir, la forma como se prepara la comida.

Y por último, el tema científico o técnico, el comportamiento fisicoquímico, por decirlo de cierta forma, de los alimentos.

Foto: Tomada de Sabor Barranquilla

Su primer carrera fue derecho, sin embargo, los sabores cautivaron su atención transformándolo en un amante de la gastronomía. Se inició en el estudio de técnicas de gastronomía francesa, lo que lo llevó a ser profesor enfocando sus enseñanzas en cocina internacional. Posteriormente se sumergió en estudios gastronómicos en Colombia y Argentina. Es autor de tres libros culinarios, asesor y consultor de restaurantes y empresas gastronómicas.

Es maestro en la Universidad de la Sabana, además columnista permanente de las revistas La Barra, Carrusel de la Casa Editorial El Tiempo y Voz a Voz. Ha sido jurado de diferentes concursos y festivales nacionales e internacionales, así como conferencista invitado en congresos y festivales gastronómicos del país. De sus cincuenta y tres años de vida ha dedicado más de veinte, como él mismo lo dice, a investigar y ahondar en lo que son las comidas tradicionales colombianas. Su gran pasión en la vida.

Personajes de rechupete

Mi primer libro está dividido en capítulos que hablan sobre arepas, arroces, bebidas, fermentados, carnes, charcuterías colombianas, empanadas y pasteles, envoltorios, huevo, maíz, panadería, pastelería y repostería, quesos, salsas y sopas.

Con ese libro ganamos el primer premio, que fue el Gourmand World Cookbook Awards, en el año 2017, en la categoría del mejor libro de cocina profesional en el mundo.

3. ¿Cómo fue el proceso de creación de este libro?

que no va para ninguna parte. Siempre he pensado que en una generación más arriba de la mía fue en donde se perdió esta tradición de heredar los conocimientos gastronómicos.

5. ¿Qué otras consecuencias cree que puede conllevar ese desconocimiento hacia la cultura gastronómica?

Hay una cosa que es muy importante y es que la gastronomía genera turismo; es decir, no es de ninguna manera posible que un turista europeo o inglés venga a nuestro país buscando comida de su país.

Ilustración: Dibujo Sebastián Ovalle

Ese es un trabajo de toda la vida que yo mismo realicé. La principal fuente bibliográfica para ese resultado son nuestras portadoras y cocineras tradicionales.

Esto empieza porque sinceramente yo he sido boquisabroso toda la vida; entonces yo nunca voy al restaurante fino o a lo que la gente llama así; yo diría más bien al restaurante caro. Prefiero ir a las plazas de mercado, a los restaurantes de carretera, a los puestos callejeros. Y en medio de eso empecé a relacionarme y a comunicarme con estas cocineras que son la fuente principal de información de esta comida tradicional. Así se inicia mi proceso por apasionarme y por recolectar toda esta cantidad de información que me lleva hacia la creación de este libro.

4. Algo que le gustaría destacar sobre ese primer libro que escribió

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Con el libro “Técnicas profesionales de cocina colombiana” ganamos el primer premio, que fue el Gourmand World Cookbook Awards 2017. En la categoría mejor libro de cocina profesional del mundo.

Que yo no estoy descubriendo nada. ¡Esa palabra descubrir ni siquiera me parece una palabra lógica en este contexto! Es que ni pensar que Don Cristóbal Colón vino a descubrirnos, si nosotros ya estábamos más descubiertos que todos. ¡Yo estoy reconociendo! Porque de lo que menos sabemos nosotros los colombianos es de nuestra propia gastronomía, y eso me parece gravísimo porque implica un desconocimiento cultural de identidad y de muchos otros factores…

Un pueblo sin cultura no tiene futuro; un pueblo sin identidad es un pueblo 30 JUNIO 2021

Personajes de rechupete

6. En medio de su conocimiento resultado de toda la investigación que ha realizado, ¿recuerda algún lugar en Bogotá en donde las personas disfruten de la comida tradicional cundiboyacense?

Si me preguntas específicamente en la actualidad, casi que te podría decir que se ha perdido muchísimo. Ya no hay un sitio al que uno diga vamos a comer comida boyacense e inmediatamente pensemos en ese; ya no hay un lugar así en específico.

Lo único que yo te puedo decir, con todo el respeto del mundo, es que la Gran Parrilla Boyacense es de todo menos boyacense, porque eso es solo carne, aunque bueno hay algunas sopitas que se rescatan. En el norte de Bogotá por la séptima, por el Barrio San Cristóbal, hay también un restaurante al que yo voy a tomar algunas sopas boyacenses. Pero esta comida está cada vez más en extinción; los pocos representantes son restaurantes completamente invisibles.

7. Recogiendo todos estos conocimientos que tiene ¿Qué más puede decir acerca de la importancia de la comida tradicional cundiboyacense dentro de la gastronomía colombiana?

Bien lo dice un gran maestro antropólogo dedicado al estudio culinario de nuestro país, el profesor Carlos Humberto Illera, nosotros no podemos hablar de una cocina colombiana sino de las cocinas colombianas, porque somos una pluralidad étnica y cultural increíble. Dentro de la esencia de lo que es el mestizaje español con el indígena, hablando de Boyacá, creo que estamos en el departamento más importante del país. La cocina boyacense se debe a una región más amplia que hemos denominado cundiboyacense, y que tiene también un coletaje ahí con Santander en algunas de las preparaciones.

Dentro del estudio que yo he podido realizar me he fijado en que es el departamento con mayor riqueza de arepas en el país. Ojo, porque igual yo tengo ancestros paisas; los paisas comen mucha arepa pero los boyacenses comen ¡muchas! arepas, ¿no se si me hago entender en ese juego de palabras?

Pero la riqueza que hay aquí es maravillosa. Para mí, Boyacá es el mundo de las arepas y las sopas y yo creo que es el departamento que más nos permite acercarnos a una cocina prehispánica.

8. Un aspecto especifico de la gastronomía típica boyacense que sea subvalorado y que usted crea que tiene un trasfondo profundo e importante.

Yo siempre he sostenido que, si los tamales hubiesen sido japoneses, ya existiría un compendio completo de técnica de armado con unas diagramaciones exactas y perfectas, pero como esa vaina es colombiana, me perdonas la expresión, vale huevo. Pero eso es lo que nosotros mismos hemos venido construyendo a lo largo de estos años. Y es precisamente algo que he tratado de recalcar. Yo quiero exaltar la profundidad de nuestras técnicas, que, así como existen técnicas para hacer risottos, paellas y salsas francesas muy refinadas, nosotros también tenemos nuestras propias técnicas, nuestros propios lenguajes gastronómicos, nuestros propios gestos que son infinitamente más importantes que muchos. Así como Perú y México lograron ese reconocimiento, ya es hora de que Colombia también lo logre, porque nosotros tenemos exactamente lo mismo si no más. Eso me parece importantísimo.

9. ¿Cuál es la importancia de reconocer las raíces gastronómicas?

Es muy importante porque empiezan a nacer nuevas generaciones de cocineros que se documentan muy poco con relación a la cocina colombiana y se empeñan en hacer unas mescolanzas entre comidas extranjeras y nativas argumentando que esa es la nueva comida colombiana.

31 JUNIO 2021

Para mi punto de vista eso no es la nueva comida colombiana; eso es degenerar unos elementos tradicionales que deben ser respetados. Yo pienso que hay que cocinar siempre con bibliografía. Nosotros tenemos que cocinar a conciencia; eso no es así Mi punto es que se debe respetar nuestra cocina desde esos ámbitos; claro que podemos evolucionarla, pero a través de nuestras propias técnicas, que tenga un contexto de contenido tradicional o que se sepa de dónde viene.

Pero yo no me puedo poner a hacer espumas y un poco de platos contemporáneos cuando al que yo se lo estoy sirviendo no se ha comido un original. Así pues, llega un extranjero y le sirven un puré con un poquito de pollo encima y yo no sé qué vainas más y dicen que es que eso es un ajiaco deconstruido. El problema es que ese man nunca ha probado el ajiaco de verdad; entonces cuando después le sirven uno, o sea una sopa, él va a decir que eso no es un ajiaco.

Entonces la comunicación en este momento también hacia afuera tiene que estar dada sobre una cocina tradicional para que después podamos tener experiencias digamos contemporáneas, pero tenemos que primero reconocer y comunicar nuestra cocina como es.

10. Un consejo para estas nuevas generaciones que desean retomar esas tradiciones culinarias.

Yo creo que es clave partir desde el ámbito profesional tuyo, el de la comunicación, con el reconocimiento de nuestra autoestima gastronómica. Yo creo que ahí es donde está lo más importante. Lo que pasa es que lamentablemente el mismo mercado es el que nos lleva a esas consecuencias.

Hay una gran cadena vendiendo pan por todo Bogotá, pero no hay una sola arepería colombiana.

Esencialmente el mensaje es la recuperación de nuestra autoestima gastronómica que se ha perdido tanto. La nuevas generaciones deben reconocer esa gran importancia de nuestros valores gatronómicos  .

REVISTA / BOYACÁ a tu mesa

Es tan absurdo como que tú te vayas para España y llegues a preguntar en donde te puedes tomar un ajiaco; ridículo, porque no tendría el mismo sabor.

Delicias Emblematicas

Fusion Food

Por: Maía Laura Silva Mejía

To fuse means to join two or more things in order to create one. In gastronomy, it is something that chefs often do to create unique and exquisite dishes that their guests can enjoy. Heritage cuisines in Colombia are of great importance, so much so that every year a festival called “Concurso Nacional De Las Gastronomías Patrimoniales” is held in which chefs are challenged to merge foods from different regions to innovate new dishes and include them in the great gastronomies of the country.

Boyaca´s food is characterized by its variety, there are many dishes with all kinds of ingredients, for this reason this cuisine has managed to be incorporated in renowned and important restaurants such as “Ata”, located in the municipality of Cómbita, Boyacá, run by chef Leonel Jaramillo, better known as “The potato guru”. In his restaurant, Jaramillo renews the menu of the site every year, this time the Boyacá food is fused with Italian food. He assures that the people who come to his restaurant are delighted with his creations, such as the pasta carbonara with peasant cheese and Creole potatoes in shells.

DEGUSTANDO COLOMBIA / Boyaca a tu mesa

“The cooking techniques, both classic and modern, are a heritage that the cook must know how to make the most of” Ferran Adriá 32 JUNIO 2021

Delicias Emblematicas

As Jaramillo mentions, Boyaca’s recipes are full of delicious ingredients that are grown in various parts of the department, because thanks to the variety of thermal floors can be given the production of different foods, “It’s a wonder”

33 JUNIO 2021

Fotos: tomada de Freepick

DEGUSTANDO COLOMBIA / Boyaca a tu mesa

Fotografías: Freepick

The food is nationalized, the typical dishes of all the regions travel all over Colombia to fill each place with great flavors.

Ana María Gómez Londoño, director of the national and international relations unit of the “Casa de Boyacá”, located in the city of Bogotá, started a project together with chef Camilo Zárate called “Plato internacional”. It consists of the creation of dishes from different countries in which foods of high nutritional value from the department of Boyacá are included. In addition, they include the presentation of the agronomist Luis Niño Porras, who explains where these exemplary foods that will be included in the chef’s dish come from and why it is important to consume them and include them in gourmet dishes.

This gastronomy delights the citizens of the capital with its flavors every day. As Jaramillo mentions, Boyaca’s recipes are full of delicious ingredients that are grown in various parts of the department, because thanks to the variety of thermal floors can be given the production of different foods, “It’s a wonder,” said the chef  .

Delicias Emblematicas

Siete delicias emblemáticas Cuando el nombre de un pueblo se vuelve alimento

Por: Marysol Munévar Ríos

 La denominación de origen es definida por el Diccionario del Español Jurídico, en convenio con La Real Academia Española, como el “Signo distintivo de carácter geográfico utilizado para singularizar aquellos productos agroalimentarios que deben su calidad exclusiva o primordialmente al lugar en el que se producen y elaboran”. Es decir, es el reconocimiento del legado y trabajo de los habitantes y aporte agrario de la región en un producto de un sitio específico; este por supuesto es aplicable a cualquier parte y producto del mundo. Es el caso del queso parmesano, originario de Parma, Italia, o la champaña, de champagne, en Francia, y diferentes alimentos que existen alrededor de este planeta, utilizados en las altas cocinas o conocidos por su uso globalizado.

En Colombia y sus diferentes regiones llenas de tradición, riqueza agrícola y cultural, también hay mucha riqueza gastronómica con diversos alimentos que merecen el valor y reconocimiento dados por la denominación de origen. En el caso boyacense, dos productos han alcanzado esa distinción: el queso Paipa, y el bocadillo veleño, ambos con proyección nacional e inclusive cierto conocimiento en el exterior.

Existen otros alimentos que, sin llegar a la categoría de una denominación de origen, sí le han dado relevancia y distinción a un lugar, bien sea por la calidad de su elaboración, por el secretismo de su receta, o por el agregado cultural en todo su proceso de producción.

En la tierra de Nairo, Don Jediondo y Jorge Velosa hay siete productos gastronómicos con ese valor, incluso los dos mencionados con denominación de origen oficial, y algunos de ellos podrían estar en camino de obtener ese reconocimiento. Aquí están:

Sopa de Cuchuco de Trigo con Espinazo - Runta en Tunja

Foto comida: Marysol Munévar Ríos Foto Iglesia: IG- @boyacaenunafoto

Resultado de la preparación con papas sabanera y criolla, arvejas, habas, cebolla larga, repollo, ajo, sal, pimienta, germen de trigo y carne de cerdo, ingredientes recomiendos por la página de “Geografía Cultural Boyacá”. El tunjano Rodolfo Alarcón, ex académico de la Universidad Nacional de Colombia, considera que el olor y el sabor de esta sopa están impregnados en el recuerdo boyacense: “esa sopa espesa, con ese pedazo de hueso enorme. tener presente el sabor y el olor”; según él son muy diferentes a los que se encuentran en la producción estandarizada de ciudades como Bogotá. Sobre el origen de este platillo afirma Leonel Jaramillo, un cocinero nacido y criado en los campos de Firavitoba, catalogado por Fedepapa como “Pablo, el gurú de la papa”: “El cerdo lo trajo Sebastián de Belalcázar, por el lado de Popayán, luego a Tunja y nace uno de los platos insignia de la cultura tunjana; porque Tunja fue la primera ciudad en Latinoamérica donde se sembró el trigo, entonces nace el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo”.

Un boyacense probablemente recomiende Runta, en el sur de Tunja, para probar un buen cuchuco. Allí, en su sector rural, sacrificaban los cerdos los miércoles, los jueves ofrecían variedad de platos a base de esta carne. Actualmente, hay más de 10 restaurantes que mantienen la tradición en la zona urbana cercana, según los “Relatos de las Rutas Patrimoniales de Tunja” de Juan Medina Roa, Lizeth Lesmes Ortiz y Nataly Callejas Rodríguez, de la Universidad Santo Tomás. Juan Manuel Ruiz, periodista boyacense comenta sobre este lugar: “Para el cuchuco de trigo he preferido Runta. Los jueves en Runta eran citas ineludibles para muchos boyacenses el sabor del cuchuco de Runta no tiene comparación”.

34 JUNIO 2021

Delicias Emblematicas

Queso Paipa - Paipa, Sotaquirá

Foto comida: Ig: @kilo_alimentos Foto Iglesia: Ig-@juanseptimofotografía

Cualquier lugar del mundo puede producir queso, pero ninguno lo puede llamar “queso paipa” como Sotaquirá y Paipa. La resolución N° 70802 del 6 de diciembre de 2011, de la Superintendencia de Industria y Comercio, permitió la protección del patrimonio cultural de las personas de esta región mediante la denominación de origen de este queso que les ha dado trabajo y orgullo. Como expresa Leonel Jaramillo, este producto surgió del ingenio de los campesinos en las veredas de Paipa que adoptaron la técnica de maduración en madera de roble, creada para conservar sus quesos por lo menos durante un mes y evitar los desplazamientos de 3 a 4 horas, cada domingo, por difíciles vías de comunicación, para venderlos.

Las características de este queso según el expediente sobre denominación de origen de la Superintendencia de Industria y Comercio son: su sabor está entre ácido de intensidad moderada y amargo suave, con aroma entre rancio fuerte y moderado; textura semidura, seca, difícil de deshacer, sin arenosidad. Su promedio de grasa es materia seca de 40,8% y de humedad en el queso desangrado de 60.4%. Su color es amarillo pálido, levemente brillante, con corteza arrugada que puede medir hasta 5 milímetros de espesor.

Su forma es cilíndrica de 25 libras, rectangular de 6 libras o cilíndrica de 1, 2,4 y 10 libras. Su leche tiene una acidez en grados Thomer de 17.8, materia grasa 3.28%, sólidos totales 11.54%, proteína 3.12%, pH 6.52, células somáticas 1.2x105, reductasa (horas) 1.1, propio del ganado Normando, Holstein, Jersey y sus cruces.

Es un atractivo muy reconocido. “Es algo sin igual, lo ofrecen en los aviones, solo se produce acá y es el único queso colombiano que tiene denominación de origen”, dice el exgobernador Montejo.

Gallina criolla- Sáchica

La gallina es el plato de Sáchica. Es el destino de fin de semana para almorzar en familia y los turistas no dudan en probar esta costumbre. Como lo menciona el periódico el Diario en su artículo “a comer gallina en Sáchica” del 15 de septiembre de 2018, es favorecido por su condición agrícola y pecuaria para complementar su oferta gastronómica. Los cultivos de cebolla, tomate y diferentes productos nutren los lugares que ofrecen su comida como la gallina cuyo color y sabor son únicos.

Don Zoilo Medina, dueño del primer restaurante de gallina en aparecer en el municipio, “El Mesón de La Gallina”, comparte la historia de esta costumbre gastronómica sachiquense. El amor inspiró su emprendimiento: “Me gustaba una muchacha y dije, si me llego a casar con ella, vamos a montar de pronto un restaurante”; según él para los primeros años del evento de dramatización de la Semana Santa en el lugar, los visitantes duraban poco tiempo y la razón de ello era que no había dónde comer. Primero ofreció carne asada, “con ají, cerveza y guarapo”, pero no le dio resultado y su esposa tuvo la idea de traer gallinas de Tunja; trajeron 10. “Esa vez solo se quedaron dos gallinas”, recuerda. Así esta tradición que tuvo inicio en 1975 ha perdurado y lo seguirá haciendo de generación en generación. Este platillo va acompañado por papa, yuca, plátano y por bebidas, hasta hace algunos años como chicha y guarapo, y hoy día por cerveza o lo que prefiera su consumidor. “Decía mi madre, secreto de familia, buena sazón y mucho amor”, dice Hugo Medina, hijo de don Zoilo, hablando de la esencia de la preparación de la gallina en el restaurante de su familia.

Foto comida Fb- El Mesón de la Gallina Foto Iglesia: Marysol Munévar Ríos

36 JUNIO 2021

Delicias Emblematicas

Bocadillo de Guayaba- Moniquirá

Su origen se remonta a 1870, en Vélez Santander y luego en Moniquirá, pero según los relatos de indias por los españoles los indígenas comían guayaba como fruto fresco. Es una conserva resultado de la mezcla de guayabas maduras y azúcar blanco que mediante cocción toma una contextura y color rojo brillante. Los bloquecitos son empacados en hoja de “bijao”, especie que se cultiva en la región de Moniquirá, para embalarlos en pequeñas cajas de madera. Así describen el bocadillo Gonzalo Rodríguez Borra y Cristina Rangel Moreno en un estudio de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Sobre su origen es posible contrastar con el testimonio de Libardo Villamil, dueño de la fábrica “La Moniquireña”, en el artículo “Moniquirá, el pueblo que huele a guayaba”, escrito por la Agencia EFE y publicado en El Espectador el 18 de diciembre de 2019: “El bocadillo nació en Moniquirá, aunque poco a poco llegaron a las fábricas vecinos del municipio de Vélez y de Barbosa. Aquí aprendían la técnica y después creaban allá sus negocios. Al final se popularizó en esos sitios”.

Moniquirá es la ciudad dulce, mencionada por Leonel Jaramillo dentro de los lugares que recomiendados para un recorrido gastronómico, con sus productos derivados de la guayaba y el más representativo, el bocadillo. Este producto recibió su denominación mediante Resolución 37563 de 27 de junio de 2017 “Bocadillo Veleño”, según la página informativa de la Superintendencia de Industria y Comercio.

Foto comida: Marysol Munévar Ríos Foto Iglesia: Marysol Munévar Ríos

Longaniza - Sutamarchán

De origen español y legado boyacense, su nombre deriva del latín “Lucanicam”, Salchicha de Lucania, antigua región de Italia meridional, hoy día Basilicata. Es posible que sus inventores, en una región montañosa y mal comunicada, lo hayan creado como método de conservación no perecedero de la carne de cerdo, según María Alejandra Mejía Peláez en su trabajo “Comunicación para la salvaguardia del patrimonio inmaterial en Colombia: caso longaniza de Sutamarchán, una propuesta de marca patrimonial”.

Es un embutido, en una tripa larga, de carne de cerdo adobada con especias, condimentos y cerveza; al final de su preparación lo ponen a secar al aire. Para llevarla al plato se puede freír o cocinar en cerveza, todo esto según explica la página “Geografía cultural de Boyacá”. También es posible usar lima toronja o limón mandarino y la técnica de orear la longaniza cerca al fogón de leña para darle un sabor ahumado típico campesino, según el trabajo “La longaniza de Doña Florinda Coy”, una investigación del SENA a cargo del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, regional distrito capital.

“La longaniza tiene que ser de Sutamarchán, la tierra de nuestro amigo Don Jediondo”, afirman los hermanos Albarracín de la agrupación musical boyacense San Miguelito.

37 JUNIO 2021

Foto comida Marysol Munévar Ríos Foto Iglesia: Ig - @boyacaenunafoto

Delicias Emblematicas

Almojábanas y Amasijos - Arcabuco

Foto comida: Marysol Munévar Ríos Foto Iglesia: Ig- @boyacaenunafoto

La almojábana llegó para quedarse en Boyacá desde Andalucía (España). El mejor placer es acompañarla con un buen queso de hoja y agua de panela. Tiene influencia árabe, su nombre viene de al-mnuyabbana, significa torta de queso, lo que refleja que el uso del maíz en productos boyacenses es resultado de la mezcla de conocimiento europeo adaptado a este, como lo expone Semana en su artículo “El maíz: un tesoro culinario de las tierras boyacenses” en edición del 8 de junio de 2018.

Según la página “Geografía cultural de Boyacá”, los ingredientes para una almojábana boyacense son masa de maíz, cuajada molida, mantequilla, sal, polvo de hornear y huevos. El proceso de cocción, ancestral y tradicional, como para muchos alimentos hasta hace unos años fue en fogones de leña como lo corrobora el trabajo “Memorias del I Simposio Internacional de Robles y Ecosistemas Asociados”, de la Fundación Natura-Pontificia Universidad Javeriana, 2006, coordinado por Clara Solano: “en Arcabuco, el toque secreto del horneado de almojábanas era la leña de roble”.

El lugar más conocido para probar este amasijo es Arcabuco. “Arcabuco, a límites con el departamento de Santander, es un municipio donde encuentras las almojábanas, el pan de yuca, los ponqués y todas las colaciones hechas en hornos de leña y en laja. Pueden ser acompañados con un queso que solo se hace ahí que es un queso de hoja no procesado, no tiene registro INVIMA, pero es tradicional de toda la vida en Arcabuco”, cuenta Luis Humberto Montejo.

Por suscalles siempre hay posibilidad de encontrar un lugar con vitrinas o estantes llenos de almojábanas y demás amasijos. La mayoría de estos, hechos a base de maíz como los ponquecitos parecidos a los cupcakes, las repollitas rellenas de bocadillo y la mantecada. Además, está el pan de yuca hecho a base de almidón de yuca y queso o cuajada, así los describen Nelson Umba Rodríguez y Jesús Duarte Rendón de la Universidad de la Salle en su tesis: “Propuesta para implementar herramientas lean manufacturing para reducir del tiempo de ciclo en la fábrica almojábanas El Goloso”.

Arepas Boyacenses - Ramiriquí

Las arepas boyacenses de maíz son el símbolo de Ramiriquí. Han favorecido con trabajo y progreso a los ramiriquenses pues para hacer este manjar del campo, las familias campesinas y boyacenses cultivan el maíz, secan la mazorca en un zarzo, seleccionan los mejores granos, muelen y terminan por cernir la harina, como lo expone la página “Aldeanos digitales” en “Ramiriquí, un pueblo de tradición”. Esta materia prima, la harina de maíz, va a las manos humildes que fabrican las arepas en las cocinas con estufa de leña o gas de Ramiriquí, para finalmente en los diferentes locales comerciales ofrecerla a locales y visitantes.

“Primero se prende la Candela, se pone a calentar la laja, después se muele la cuajada y se prepara la masa. A lo que esté la laja caliente ya se pone uno a hacerlas”, contó a la página “De Boyacá pal mundo”, doña Ana Isabel Hernández, trabajadora en Arepas la Monita, único lugar de Ramiriquí donde las hacen en piedra laja  .

Foto comida: Marysol Munévar Foto Iglesia: Ig- @boyacaenunafoto

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