Oroboro | Stagione 6 by Compagnia dei Caraibi

STAGIONE 6 IL MAGAZINE DI

COLLEZIONE NOVITÀ Nuovi ingressi, nuove storie.

ROUGE! Il Mediterraneo diventa aperitivo.

SPECIAL PACK Astucci regalo, confezioni speciali, advent calendar e collection pack.

L’ARTE È RAPPRESENTATA DAGLI OGGETTI AI QUALI È IMPOSSIBILE ABITUARSI, SI DICE. E NOI DOVREMMO DIVENTARE, A NOSTRA VOLTA, OGGETTI D’ARTE: ESSERE CONTINUAMENTE VIVI, VITALI, RAPPRESENTARE QUALCOSA DI BELLO, INTERESSANTE, SEMPLICE E CREATIVO; ESSERE EDUCATI, MA CAPACI DI STUPIRE. ESSERE IL SALE. ESSERE PRODUTTIVI E PRATICI, PORTATORI DI QUEL QUALCOSA CHE SA SEMPRE DARE SIGNIFICATI LUMINOSI A CIÒ CHE FACCIAMO, CARICARE DI VALORE AGGIUNTO, ANCHE SOLO ATTRAVERSO UN SORRISO, UN INCONTRO. SONO QUESTE, SONO LE QUOTIDIANE PICCOLE COSE CHE CI DANNO CARICA E CHE RIEMPIONO DI VIRTÙ LA NOSTRA ESISTENZA. SE AMPLIAMO LO SGUARDO A QUANTI GIRANO ATTORNO AL NOSTRO MONDO DELL’OSPITALITÀ, POSSIAMO RENDERCI CONTO DI QUANTO POTERE ABBIAMO PER ARRICCHIRE LE COSE INTORNO A NOI, E TRASFORMARLE IN MEGLIO; CAMBIARE L’UMORE DELLE PERSONE GIÀ CAMBIA, UN POCHINO, IL MONDO... QUESTO È IL VERO POTERE: SOTTILE, DISCRETO ED EFFICACE.

TIGRE | DARIO BARACCO F O U N D E R C O M PA G N I A D E I C A R A I B I

OROBORO È IL MAGAZINE DI COMPAGNIA DEI CARAIBI: UNO STRUMENTO COMMERCIALE E NARRATIVO CHE UNISCE LA FUNZIONE DI CATALOGO A QUELLA DI VEICOLO DI CULTURA E ANTICIPATORE DI TENDENZE. CON DUE USCITE ANNUALI - IN PRIMAVERA E IN AUTUNNO RACCONTA STAGIONI, MOMENTI DI CONSUMO, BRAND E PRODOTTI CON UN APPROCCIO INNOVATIVO E MULTICANALE, RIVOLGENDOSI SIA AI PROFESSIONISTI DEL SETTORE CHE AGLI APPASSIONATI.

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I G U A N A | E D E L B E RTO B A R ACCO P R E S I D E N T & C E O C O M PA G N I A D E I C A R A I B I

emplice è una parola che usiamo molto spesso. Troppo. La usiamo quando parliamo di un cocktail, di un servizio, di un prodotto o di un modo diverso di bere. Ma semplice non vuol dire fare sconti alla qualità, né arrangiarsi al volo. Anzi. Quando togliamo qualcosa da un bicchiere, togliamo anche la possibilità di nascondere ciò che non funziona. Pochi ingredienti, gesti, concessioni alla spettacolarizzazione fanno emergere il prodotto, la tecnica, l’equilibrio. E anche i difetti. Per questo dovremmo parlare meno di semplicità e più di essenzialità. L’essenziale non è che il frutto di un grande pensiero e di un’attenta osservazione. È come in un progetto: prima si accolgono le idee, le possibilità, le esigenze. Poi, si comincia a togliere, finché tutto diventa leggibile. Sottrarre è un atto progettuale. Non una scorciatoia. Anche il mondo del beverage sembra arrivato a questo punto. Dopo anni passati ad aggiungere ingredienti, tecniche, decorazio-

ni, storie e occasioni di consumo, forse è il momento di chiederci cosa sia davvero necessario. Siamo abituati a dire: ripartiamo dal consumatore. Dal suo palato, dalle sue esigenze, dalla richiesta di prodotti più accessibili, leggeri, magari più economici e salutari. È giusto ascoltarlo. Ma, prima, dovremmo farci una domanda meno comoda: siamo davvero consapevoli di ciò che gli stiamo mettendo nel bicchiere? Rispondere a un’esigenza non significa assecondarla completamente. Così come rendere un prodotto più accessibile non significa impoverirlo. Significa comprendere cosa possiamo togliere senza perderne il valore, cosa possiamo semplificare senza perderne la qualità. E, soprattutto, significa avere il coraggio di essere chiari. Anche la narrazione dovrebbe tornare al suo posto. Raccontare un territorio, una materia, una tecnica, una persona, è fondamentale quando aiuta a comprendere il valore di un prodotto. Ma una storia non è solo un modo

elegante di nascondere la verità. La narrazione serve a illuminare il prodotto, le sue radici, la sua unicità al solo scopo di far gioire appieno chi ne usufruisce. E così la materia torna al centro. Lo raccontano, in modi vivaci e densi, le storie di questo numero di Oroboro: territori che si schiudono alla loro identità, ingredienti che chiedono rispetto e offrono sorprendenti alchimie, stagioni che impreziosiscono un menu, culture che dialogano attraverso sottorranee liason. Dal sale all’agave, dalla cucina italiana attraversata da un attento sguardo giapponese, fino a distillati e bollicine capaci di esprimere un luogo senza sovraccaricarlo di significati. Alla fine, è la materia che deve parlare. Ed è forse qui che l’highball trova, oggi, una nuova ragione d’essere. Non perché sia una moda contemporanea o perché sia facile da bere. Ma perché è un esercizio di verità. Con gli elementi giusti, tutto conta: la qualità della base, l’acqua, la diluizione, la temperatura, il ghiaccio, la carbonazione, il servizio. Con poco, tanto. Un highball non è necessariamente il cocktail più semplice da fare. È come preparare

le uova in un ristorante stellato. E lo stesso vale per la bevuta semplice. Può essere quotidiana, accessibile, conviviale. Può rispondere al desiderio di bere meno, più leggero, spendere meno, ritrovare un rapporto più naturale con il momento del consumo. Ma accessibilità non deve diventare impoverimento, semplicità non deve diventare superficialità, velocità non deve diventare incompetenza. Forse il cambiamento che ci aspetta non consiste nel trovare un nuovo modo per stupire il consumatore, ma nel diventare più consapevoli di ciò che proponiamo. Perché l’esperienza non è puro spettacolo: è il piacere di riconoscere un sapore, capire cosa abbiamo nel bicchiere, condividere una bevanda che, semplicemente, ci faccia stare bene. La qualità non ha bisogno di essere complicata, è complessa. La qualità è intensa e lieve. La possiamo incontrare in un bar di tutti i giorni, così come a casa. Forse il futuro del bere non sarà fatto di più cose, ma di cose più necessarie. Magari togliamo zuccheri e coloranti, più che un buon distillato. Diventare essenziali significa scegliere meglio cosa dire. E anche cosa versare. n 3

COME LEGGERE OROBORO MAGAZINE legenda MISCELAZIONE

BEVUTA LISCIA

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Prodotti indicati per l’impiego in miscelazione, ideali come base per cocktail classici o contemporanei.

Prodotti pensati per la degustazione in purezza, valorizzati al meglio senza aggiunte.

Articolo disponibile anche in formato audio sul canale Spotify.

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I PRODOTTI PIÙ VENDUTI NOVITÀ A CATALOGO

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DESCRIZIONE PRODOTTO E TIPICITÀ

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L’ESPERIENZA D’ACQUISTO DI COMPAGNIA DEI CARAIBI

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pag. 16 BITTER ROUGE!

IL MEDITERRANEO DIVENTA APERITIVO!

EDITORIALE

di Iguana - Edelberto Baracco

pag. 03

IN VETRINA

I PRODOTTI DA SCOPRIRE

TEPUY RUM

pag. 16 pag. 44

ISOLA DI FAVIGNANA GIN

pag. 52

DUE FRANCE, UNA STESSA IDEA DI BOLLICINA

pag. 98

BITTER ROUGE!

LE NOSTRE PROPOSTE DI COCKTAIL DI EMANUELE RUSSO

GIN - IL COCKTAIL IN COPPETTA

pag. 54

LA NOSTRA PROPOSTA ANALCOLICA

pag. 58 pag. 70

PER CHI VUOLE SPERIMENTARE

ESPERIENZE

IL GUSTO COME INCONTRO TRA PERSONE, CULTURE E TRADIZIONI.

LO SPIRITO DEL NATALE di Lara Loreti

YOJI TOKUYOSHI: L’ITALIA VISTA DA UNA CUCINA GIAPPONESE Intervista a Yoji Tokuyoshi

pag. 40

pag. 84

pag. 30 SPECIAL PACK

ASTUCCI REGALO, CONFEZIONI SPECIALI, ADVENT CALENDAR E COLLECTION PACK.

pag. 10 COLLEZIONE NOVITÀ

NUOVI INGRESSI, NUOVE STORIE.

MATERIA

COME VALORIZZARE AL MEGLIO PRODOTTI E MATERIE PRIME: COSA, COME E QUANDO

TRIPPA MILANO: DOVE LA STAGIONE DETTA LEGGE Intervista a Diego Rossi

SAPIDO NON SALATO di Ivy Mix

pag. 18 pag. 72

LE COLLEZIONI

SELEZIONI CURATE CHE RACCONTANO IDENTITÀ E RITUALI

ITALIA SPECIAL PACK BOTTIGLIERA LINEA INDISPENSABILI LATINO ORIENTE ELEMENTO INDIGENO

NOVITÀ

NUOVI INGRESSI, NUOVE STORIE

pag. 24 pag. 30 pag. 46 pag. 60 pag. 66 pag. 76 pag. 91 pag. 102 pag. 10

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INDICE ALFABETICO DEI PRODOTTI PRESENTI NEGLI ARTICOLI

ACQUAVITE SATVRNAL

pag. 82

AGAVE

VECINDAD LA VUELTA BY LA PUNTA

pag. 80 pag. 14/74/80

ARMAGNAC BORDENEUVE

pag. 42/50

BACANORA RANCHO TEPÙA

pag. 75/81

BITTER

CARLO ALBERTO FEE BROTHERS JEFFERSON ROUGE UNDERBERG

pag. 22 pag. 64/67 pag. 67 pag. 12/17/25/67 pag. 21/33/67

CALVADOS CHARLES DE GRANVILLE COQUEREL

pag. 57 pag. 43/69

CACHAÇA PITÙ

pag. 48/63

CANE SPIRIT DRINK CHARANÍ

CHAMPAGNE JÉRÔME B.

COCUY SAROCHE

COGNAC FERRAND

GENEVER OTENBA

GIN

BOND STREET BOSQUE CACAO ETHIQUE CANAÏMA CASCAHUÌN CITADELLE

pag. 82

pag. 99

pag. 75/82

pag. 42/50/69

pag. 49

pag. 63 pag. 49 pag. 93 pag. 49 pag. 82 pag. 34/49/62/63

GIL GINNASTIC ISOLA DI FAVIGNANA LAST EPISODE MARTIN MILLER’S MG SABATINI GIN SAKARI SAIGON BAIGUR SATVRNAL SONBI GIN THAT BOUTIQUE-Y WILD GARDEN ZUIDAM

GINTOL SEIS 14

pag. 27 pag. 49 pag. 13/27/52 pag. 92 pag. 35/49/69 pag. 13/49/63/69 pag. 27/35 pag. 93 pag. 93 pag. 82 pag. 92 pag. 35 pag. 63 pag. 69

pag. 81

LIQUORE

ABRACADABRA pag. 20/27 AMARETTO CLUB pag. 20/25 BERGAMOTTO FANTASTICO pag. 23/69 DIAMANTE pag. 23/69 DOPOLAVORO pag. 27 DOG NOSE pag. 20/69 FERRAND pag. 13/62/68 FRACK pag. 27 GIOCONDO pag. 20/25 INTERVALLO pag. 27/32 JEFFERSON pag. 26/29/31 KOSKENKORVA pag. 12 LICOR 43 pag. 20/50 LUNARE pag. 12/18/23/25 MADAME MILÙ pag. 26/28 MANDRAGOLA pag. 21/27 MANFREDI pag. 23/26 MEKONG pag. 12/20/96 MERAVIGLIOSO pag. 20/25 MR. THREE & BROS pag. 20/68 POIRES DE VIE pag. 42/50 ROGER pag. 26/28 SALVIA & LIMONE pag. 23/25 SATHENAY pag. 61/68 SAKARI pag. 86/94 VALHALLA pag. 33/50 VECCHIO MAGAZZINO DOGANALE pag. 32 VILLA MASSA pag. 23/27 WASHINGTON pag. 23/25/33

LOW

CITADELLE 0.0 FINEST CALL MARTIN MILLER’S ZERØ

pag. 59/69 pag. 65/72 pag. 49

PITÙ REÀL SABATINI 0.0

pag. 48 pag. 14/65/67/72 pag. 27

MEZCAL

APRENDIZ pag. 75/78 DIXEEBE pag. 79 DON MATEO pag. 73/75/78 TIO PESCA pag. 37/79 VAGO pag. 79 YUU BAAL pag. 61/75/78 WOVEN pag. 61

PORTO

QUINTA DAS CARVALHAS REAL COMPANHIA VELHA

POX

SIGLO CERO

RAICILLA

VECINDAD

RUM

AGRICOLA DA MADEIRA CANEROCK EL DORADO LONGUETEAU PALMARÈ PAPILLON PLANTERAY PROHIBIDO RUM TEPUY SANTISIMA TRINIDAD DE CUBA SANTA MARIA

SAKE SAKARI

SHOCHU IICHIKO KITAOKA TUMUGI

SODATO

AQUA MONACO GINNASTIC MATCH TONIC

SOJU TOKKI

pag. 37/50 pag. 37

SOTOL

CLANDE COYOTE DESERT DOOR ORO DE COYAME SEIS 14

TEQUILA

123 CASCAHUÌN EL LUCHADOR LOS ARANGO OCHO VECINDAD

pag. 80

pag. 48 pag. 47 pag. 33/42/48 pag. 48/69 pag. 48 pag. 48/63 pag. 11/34/42/47/62/68 pag. 48 pag. 33/42/44/48 pag. 63 pag. 85/93

pag. 86/88/94

pag. 90/92/93 pag. 89/92 pag. 92

pag. 77 pag. 73/75/77 pag. 77 pag. 75/77 pag. 75/77 pag. 61/75/77

VERMOUTH DI TORINO CARLO ALBERTO

pag. 81

pag. 81 pag. 81 pag. 81 pag. 81 pag. 81

VINO

ELEMENTO INDIGENO LE TEMPS DES FLEURS

VODKA KEYRYE KOSKENKORVA

WHISKEY SIERRA NORTE

WHISKY

& WHISKY GLEN SCOTIA HEAVEN’S DOOR KENSEI INDRI LEY SECA LOCH LOMOND MC CONNELL’S THAT BOUTIQUE-Y TOGOUCHI TOKINOKA YAKUSUN WEMYSS WOVEN ZUIDAM

pag. 22/42/61/69

pag. 102 pag. 100

pag. 61 pag. 12/35/61

pag. 82

pag. 43 pag. 36/43 pag. 37 pag. 85/96 pag. 13/85/96 pag. 82 pag. 36/43/50 pag. 50 pag. 37/43 pag. 36/85/95 pag. 36/85/96 pag. 13 pag. 36 pag. 43/50 pag. 69

pag. 64 pag. 64/74 pag. 85

pag. 90/92

COLLEZIONE

NOVITÀ Rum, bitter, whisky, mezcal e molto altro: una selezione di novità che amplia il nostro universo e porta nel bicchiere nuovi territori, stili e interpretazioni. Prodotti scelti per arricchire l’offerta, ispirare nuovi percorsi

di degustazione e offrire a bartender e professionisti nuove idee da portare in carta. Tante novità, un’unica direzione: scoprire cosa c’è di nuovo e trovare il prossimo prodotto da raccontare.

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P L A N T E R AY

THE LEGENDS OF RUM NEW

BARBADOS CAHS RUM RUM08428-A

NEW

BELIZE 2006 RUM

SAINT LUCIA 2009 RUM

JAMAICA 1998 RUM

HAITI 2005 RUM

FIJI 2007 RUM

RUM08429-A

RUM08427-A

RUM08426-A

RUM08425-A

RUM08424-A

P L A N T E R AY

NEW

PARAGUAY 2014 – MARSALA CASK – CDC SELECTION RUM

FIJI 2018 – PORTO LAGRIMA CASK – CDC SELECTION RUM

RUM08475-A

RUM08474-A

NEW FIJI 2012

NEW AUSTRALIA 2016

NEW MAURITIUS 2014

RUM

RUM08535

RUM08533

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COLLEZIONE | NOVITÀ

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BEST SELLER NEW

APERITIVO FRUTTI ROSSI BITTER BIT08491

LUNARE

BEST SELLER NEW LUNARE CORDIALE ITALIANO LIMONE LIQUORE LIQ08502

MEKONG DANGEROUS

BEST SELLER NEW

APERITIVO CACAO BITTER

APERITIVO BIANCO BITTER

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BIT05444-01

K O S K E N K O R VA

NEW MEKONG DANGEROUS

NEW PASSION FRUIT

NEW TROPICAL

LIQUORE

VODKA

LIQ08529

LIQ08504

VOD08503

INDRI

NEW

AGNEYA WHISKY

DRU WHISKY

WHI08531-T

WHI08530-T

YA K U S U N

BEST SELLER NEW

MG BRISA GIN GIN08490 NEW CLASSIC WHISKY

NEW YUZU WHISKY

NEW PASSION FRUIT WHISKY

WHI08526

WHI08527

WHI08528

I S O L A D I FAV I G N A N A

FERRAND

NEW

DRY CURAÇAO TROPICAL ECOPOUCH LIQUORE LIQ08495

BEST SELLER NEW

ISOLA DI FAVIGNANA GIN GIN08483

COLLEZIONE | NOVITÀ

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EL PECHUGA DE IGUANA AGAVE MEZ08414

AGAVE

NEW MICHOACAN CANADA DEL AGUA AGAVE

NEW SAN LUIS POTOSI ENSAMBLE CAMPANILLA AGAVE

NEW SAN LUIS POTOSI CAMPANILLA AGAVE

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AGA08417

AGA08416

AGA08415

NEW JALISCO

REAL

NEW

DARK CHOCOLATE COCKTAIL MIXER

RICH CARAMEL COCKTAIL MIXER

SCI08432

SCI08433

DRAGON FRUIT COCKTAIL MIXER SCI08434

CONSUMA CARLO ALBERTO RESPONSABILMENTE

APERITIVO DI TORINO

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Rouge! BITTER

BEST SELLER NEW ROUGE CACAO

BEST SELLER NEW ROUGE FRUTTI ROSSI

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BITTER

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FEDERICA VITTONE

un tavolo affacciato sul Mediterraneo, il panorama non è mai soltanto quello che abbiamo davanti. Ci sono le voci della strada, il vento che cambia direzione, il profumo di qualcosa che arriva da una cucina poco distante. Ci sono le persone sedute accanto a noi e quelle sull’altra costa, invisibili eppure vicine, unite da sapori, colori e consuetudini che per secoli hanno attraversato questo mare. Il Mediterraneo è da sempre un crocevia, ma nasce anche da queste osservazioni reciproche. Culture diverse si sono guardate, riconosciute e influenzate, lasciando che ogni incontro modificasse qualcosa senza cancellare ciò che esisteva prima. Attraverso questo continuo scambio hanno viaggiato persone, frutta, spezie e ingredienti, dando forma a un’identità fatta di molte influenze, colori, sapori e tradizioni. È un territorio che non conosce una sola prospetti-

da differenze che generano curiosità e aprono nuovi modi di vedere il mondo. Un Mediterraneo che diventa aperitivo, momento in cui culture, sapori e luoghi diversi si incontrano nello stesso bicchiere e attorno allo stesso tavolo. Il viaggio di Rouge! comincia ancora prima dell’assaggio, attraverso gli oggetti, i segni e le tracce che appartengono a questo immaginario. Un foulard può diventare il simbolo di questo attraversamento: qualcosa che si porta con sé, che cambia luogo, che raccoglie idealmente colori, texture e frammenti di storie incontrate lungo il percorso. Come un oggetto trovato o raccolto lungo una costa, diventa una piccola testimonianza di un Mediterraneo vissuto e non semplicemente osservato. Rouge! appartiene a chi non si accontenta di guardare distrattamente, ma sceglie di fermarsi abbastanza a lungo da riconoscere ciò che merita attenzione. C’è una forma di ribellione in questa scelta. Non rumorosa, non ostentata. È la ribellione di chi rallenta, mentre tutto intorno continua a correre, di chi preferisce vivere un momento, anziché limitarsi a registrarlo, di chi lascia che una conversazione prenda il proprio

accade intorno: qualcuno arriva, un’altra sedia viene avvicinata al tavolo, le parole si sovrappongono, i bicchieri lasciano piccoli cerchi sulla superficie. Il gusto ritorna tra una frase e l’altra, mentre il ritmo della giornata si allenta e ciò che abbiamo vicino torna finalmente a farsi notare. Rouge! abita questo spazio con una collezione di bitter italiani ottenuti attraverso un infuso idroalcolico naturale e la distillazione di erbe, radici e frutta accuratamente selezionate. Tre referenze autonome, differenti per carattere e sensibilità, che non cercano di offrire un’unica interpretazione dell’aperitivo, ma invitano a scoprirne prospettive diverse. Il viaggio comincia ancora prima dell’assaggio, sulle etichette. Ognuna sembra custodire il frammento di un’esperienza: non descrive, suggerisce; non offre una risposta, lascia aperta una possibilità. Accostate, le bottiglie compongono un racconto fatto di luce, materia e sensazioni. Singolarmente, rivelano mondi diversi e invitano a scegliere da quale iniziare. Rouge! Bianco è una prima deviazione dalle attese. Trasparente, più delicato e meno amaricante, rinuncia al colore che siamo abituati ad associa-

NEL MEDITERRANEO, “CULTURE DIVERSE SI SONO

GUARDATE, RICONOSCIUTE E INFLUENZATE, LASCIANDO CHE OGNI INCONTRO MODIFICASSE QUALCOSA SENZA CANCELLARE CIÒ CHE ESISTEVA PRIMA va, perché cambia con chi lo attraversa e con il punto dal quale scegliamo di osservarlo. Rouge! nasce da questa idea di Mediterraneo: un luogo vivo, contemporaneo, attraversato

tempo e conduca anche dove non era previsto. L’aperitivo mediterraneo è il momento in cui questa attitudine diventa naturale. Ci si siede per un drink e si resta per ciò che

”

re al bitter per lasciare spazio a una percezione nuova. La sua etichetta evoca la libertà di scegliere una direzione personale, anche quando il vento sembra spingere altrove. Nel bicchiere

questa attitudine si traduce in freschezza, precisione e versatilità, offrendo al bartender una materia capace di convivere con gli altri ingredienti senza perdere la propria identità. Con Rouge! Frutti Rossi, l’esperienza si avvicina alle persone. La sua etichetta porta con sé una sensazione che ritorna, come un sapore sulle labbra o il ricordo di una sera condivisa. Il profilo più immediato e coinvolgente incontra la trama amaricante del bitter, trovando una dimensione naturale nello spritz, nel servizio shakerato e nelle bevute che accompagnano la conversazione senza interromperla. È una referenza che unisce, capace di accorciare le distanze tra gusti differenti e di trasformare un incontro in qualcosa che si ha voglia di vivere ancora. Rouge! Cacao conduce invece verso un territorio inatteso. La sua etichetta suggerisce l’idea dell’approdo, ma anche la curiosità che nasce quando si arriva in un luogo diverso da quello immaginato. Il cacao non si esaurisce nella dolcezza: diventa profondità, tensione aromatica e persistenza, una sfumatura scura che modifica la percezione della bevuta senza dominarla. È la referenza più esplorativa della gamma e quella che offre al bartender uno spazio particolarmente fertile, dai grandi classici come Negroni, MiTo e Americano alle miscelazioni con rum e whisky. Tre caratteri diversi, tre possibili direzioni all’interno dello stesso crocevia mediterraneo. Lasciati aperti alla sensibilità di chi li miscela e al momento di chi li sceglie. Perché è solo nell’incontro che Rouge! completa il proprio racconto: tra un prodotto e un’intuizione, tra un gusto e una memoria, tra persone che decidono di concedersi ancora un po’ di tempo. Arriva un altro giro di drink, mentre la conversazione ha già dimenticato da dove era partita. Nessuno sembra avere fretta di ricordarlo. Rallentare, a volte, non significa fermarsi, ma restare abbastanza a lungo da accorgersi che qualcosa, intorno a noi, è già cambiato. n 17

MATERIA

TRIPPAMilano

DOVE LA STAGIONE DETTA LEGGE

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I N T E R V I S TA A

DIEGO ROSSI

e chiedi a chi abita a Milano, quale sia il miglior ristorante della città, la risposta risulta perfino scontata: Trippa di Diego Rossi. Trippa, dal 2015, occupa un angolo di via Giorgio Vasari con la stessa ostinazione quieta di una trattoria di provincia che non sente il bisogno di spiegarsi. Qui, il menu cambia prima che tu possa impararlo a memoria e il veronese Diego Rossi, chef e anima del locale, è anche l’uomo che decide cosa entra in cucina… e quando. È lui che parla con i fornitori, che aspetta certi prodotti come si aspetta una persona, che sa già da settembre cosa cambierà nel piatto di novembre. Trippa è una trattoria nel senso più serio del termine, costruita su frattaglie, verdure, pasta fresca: l’opposto del fine dining nel gesto, non nella sostanza. «I nostri punti di forza sono, da sempre, gli ingredienti». Una frase che, nella sua apparente semplicità, contiene tutto il programma.

QUANDO CAMBIA LA STAGIONE, CAMBIA IL PIATTO. L’autunno-inverno, da Trippa, va oltre il restyling della carta. È uno smontaggio e rimontaggio reale: «Noi cambiamo piatti anche giornalmente, in base a quello che ci arriva. Siamo fortemente legati alla stagionalità, alla natura e al prodotto». Dal primo settembre, pomodori, zucchine e melanzane escono di scena. Entrano le brassicacee, i funghi, i tuberi, le carote che maturano a gennaio, le rape. Questa è la mappa: dimenticare la dolcezza facile dell’estate, entrare nel registro del terroso, dell’amaricante, del sulfureo. Tra i marcatori stagionali che Rossi aspetta con più impazienza: il broccolo di Costozza, varietà veneta, la sua preferita tra le brassiche; e il porro di Cervere, piemontese, coltivato coperto per impedire lo sviluppo di clorofilla. «Rimane più bianco, più tenero, più dolce. Una volta veniva fatto dalla neve. Adesso lo fanno meccanicamente». Una dolcezza contenuta, quasi lattea, il tipo di materia prima che apporta qualcosa di molto preciso nel piatto, che fa la differenza. UN FRUTTO ANTICO CHE POCHI CONOSCONO ANCORA. Rossi parla del pero misso, varietà antica della Lessinia veronese, quasi estinta. Così tannica e dura da essere immangiabile appena raccolta, ma senza paragoni se la fai ammezzire: lo stesso processo dei cachi e delle nespole, quella trasformazione lenta in cui i tannini diventano zuccheri e il frutto guadagna note di frutta macerata, dolcezza profonda, complessità. «Non è una vera e propria fermentazione. È un cambiamento a

livello di zuccheri. Si coglie, si lascia in una zona non troppo fredda, non troppo calda, ventilata». Il risultato sa di autunno concentrato: di cantina, di legno, di tempo. TECNICHE ANTICHE, LOGICA MODERNA C’è un’altra famiglia di preparazioni che attraversa la cucina di Trippa: le marinature acide della tradizione veneta. Rossi le usa con naturalezza, senza intellettualizzarle: sono parte del suo vocabolario da sempre. «Utilizziamo molto il saor: una marinatura sott’aceto con cipolle, uvetta e pinoli, noto nella cucina veneziana con le sarde fritte. Da noi è con zucchine o con la zucca». Acido che ammorbidisce, cipolla che dolcifica, uvetta e pinoli che portano il contrasto tra dolce e grasso. Una struttura di gusto antica, precisa, tutt’altro che semplice. «Facciamo anche il carpione, specie con la zucca»: una marinatura in aceto con cipolle, salvia, un accenno di aglio ed erbe aromatiche». Dove il saor ha una dolcezza di fondo, il carpione è più secco, più erbaceo, che rimane in bocca lunga e persistente. Tradizioni diverse, veneziana e lombardo-piemontese, che a Trippa convivono nella stessa carta, applicate alle verdure di stagione. GLI INGREDIENTI DIFFICILI, CHE DIVENTANO SORPRENDENTI. La vera sfida non è il prodotto pregiato. È quello che tutti scartano. «Mi danno soddisfazione gli ingredienti considerati difficili». Due casi su tutti.

La barbabietola: «Ha quella dolcezza che per molti è stucchevole e quel sapore terroso che dà fastidio. Se sai utilizzarla, diventa sorprendente». Il sedano rapa di Verona: profilo organolettico forte, note anisate e terrose quasi medicinali, in mano sbagliata è un problema, in mano giusta è carattere. LA STRUTTURA: DOLCE, AROMATICO, ACIDO. Rossi lavora sempre su tre assi: «C’è sempre una parte dolce, una aromatica e una acida».

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In inverno la dolcezza viene da sedano rapa, topinambur, porro, pera. L’acidità dagli agrumi, da conserve, da lampascioni sott’olio bolliti nell’aceto. Due esempi che raccontano il metodo: «Crema di sedano rapa con un porro stufato e del bergamotto: il dolce del sedano rapa, la parte aromatica del porro, il bergamotto che dà la parte agrumata e acida». «Oppure crema di pere, cime di rapa, formaggio di Fossa e lampascioni sott’olio: l’amaro-piccante delle cime di rapa, la

dolcezza della pera, la parte sapida e umami del formaggio». Piatti vegetali completi, dove ogni componente ha una funzione e niente è casuale. IL PROFILO AROMATICO DELL’INVERNO. La risposta di Rossi è una mappa sensoriale precisa: «Per me l’inverno sa di arancia, bergamotto, mandarino, cannella e castagne: immediatamente evocano il Natale. E poi, il profumo del vin brulé con vino rosso e spezie». Il bergamotto con la sua nota

resinosa e quasi amara, il mandarino con quella buccia che profuma le dita per ore, le castagne con il sentore di fumo e amido dolce, la cannella. Ma anche delle brassicacee, da proporre anche crude: «Il sapore è fresco e dolce, leggermente solforato e piccante. In succo, potrebbero entrare anche in un drink, come un Bloody Mary».

prima è un classico: uva fragola e pecorino di Fossa: dolcezza selvatica e muschiata contro la sapidità affilata del formaggio stagionato sottoterra. La seconda è più inaspettata: «Mandarino, sedano rapa e caffè, col suo sapore terroso, creano un abbinamento perfetto». Terroso su terroso, con l’agrume a mediare e il caffè che porta amaro e profondità.

GLI ABBINAMENTI CHE EMOZIONANO. Davide Rossi chiude con due combinazioni da annotare. La

È la logica dell’inverno: non opposti che si compensano, ma caratteri forti, che trovano un’affinità e si amplificano. n

POCHE GOCCE

grande carattere L’incontro di numerose erbe, radici e spezie selezionate crea due autentici concentrati di complessità aromatica. Ideali da degustare lisci come digestivi, Underberg e Amaro Mandragola diventano preziosi alleati anche dietro al banco: poche gocce sono sufficienti per conferire intensità, profondità e un carattere erbaceo distintivo a ogni cocktail.

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autentici, questi prodotti si distinguono per equilibrio e qualità. Ideali per accompagnare piccoli assaggi o momenti di relax, esaltano la condivisione e il piacere dello stare insieme. Un invito a riscoprire il valore del tempo dedicato a sé e agli altri. Un’esperienza che va oltre il semplice bere, diventando cultura e rituale quotidiano.

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LARA LORETI

dell’alcol. Il vapore saliva lentamente, mentre lo versava con cura nelle otto tazzine. Io e mia sorella eravamo escluse perché troppo piccole, ma un sorso non me lo levava nessuno». C’è Lara Loreti, esperta enogastronomica per La Stampa, a raccontarci del suo Natale e il significato che ha per lei: un fil rouge che attraversa le generazioni e risale alla genesi dell’anima della festa più attesa dell’anno. «Oggi, il sapore del Natale è rimasto lo stesso - continua Loreti - Non solo il punch, che pure è uno spirito meraviglioso, ma il calore, la cura, la gioia, il gio-

e carte e l’entusiasmo volavano sul tavolo rivestito di feltro verde. “Sette e mezzo, banco!”, gridava nonno Mario. C’era chi rideva di gioia e chi, con un filo di delusione, raccoglieva le carte dell’ennesima partita. I pomeriggi del Natale, quelli che ruotano attorno al solstizio d’inverno, avevano sempre quel ritmo. Poi nonna Sandra si alzava e andava in cucina. Io la seguivo. Adoravo osservarla, mentre apriva la credenza e tirava fuori il servizio d’argento con le piccole tazzine dipinte a mano. Seguivo con attenzione assoluta quei gesti rituali, certosini, mentre preparava il punch: il rum, l’acqua, il fuoco che li scaldava, poi zucchero e la scorza di mandarino. Il profumo degli agrumi si mescolava alla nota volatile

prendere il suo cammino. Anche la natura tace, resta in ascolto, in attesa della rinascita. Forse è anche per questo che sentiamo il bisogno di rallentare». E poi c’è la musica. Anche lei c’è sempre stata. «Padre Guidalberto Bormolini, il guru che ha accompagnato Franco Battiato negli ultimi anni della sua vita, dice che, all’origine del mondo, c’è un canto e non un’esplosione – riflette la giornalista - Quella che tutti noi abbiamo studiato come teoria del Big Bang, per lui è la teoria del Big Song. Una canzone che ha accompagnato il primo vagito dell’universo

Ognuno ha il proprio credo. Ognuno la propria religione, che sia guidata dalla fede o dalla scienza. «Ma c’è una cosa che nessuno può negare: alla base del Natale c’è un parto – chiosa l’esperta - Dal verbo latino parere, parto significa generare, creare, produrre. Ma è anche la prima persona del verbo partire. Lascio una cosa per trovarne un’altra. Il Natale, in fondo, è sempre un’evoluzione, una trasformazione. Si lascia uno stato per abbracciarne un altro. Il Natale non è soltanto il ricordo di una nascita avvenuta una volta nella storia. Ha un inizio ma non ha una fine. Continua ad accadere ogni volta che qualco-

QUEI SAPORI, QUELLE “ ETICHETTE, QUEI COLORI

CI RIPORTANO ALLE NOSTRE TRADIZIONI, ALLE NOSTRE RADICI ANCESTRALI

”

co, l’ironia, l’amore. Ed è rimasta quella sensazione sottile e beata di sospensione. Il paradosso che i giorni più freddi e meno luminosi dell’anno riescano a essere anche i più calorosi e affettuosi. Come ricorda il filosofo mistico Marco Vannini, è il momento in cui il sole sembra fermarsi prima di ri-

e che non abbiamo mai smesso di ascoltare. Non è un caso che oggi più che mai la musica diventi anche terapia, un modo per stare meglio, per ritrovare armonia con sé stessi e con gli altri. Forse anche il modo migliore per accogliere il Natale nella propria vita».

sa di nuovo nasce dentro di noi: il passaggio dalla storia all’essenza, dall’esteriorità all’interiorità. Ed è proprio questo il senso del partire: lasciare ciò che siamo per permettere a qualcosa di nuovo di venire alla luce. In questa metamorfosi l’altro ha un ruolo chiave, perché è con lui che si crea una

I dati dello scorso anno ci raccontano che gli italiani hanno speso tra gli 8,7 e i 10,1 miliardi di euro per i regali di Natale, con una media di poco superiore ai 200 euro a persona. «Non è soltanto l’espressione consumistica della festa – nota Loreti - È vero, spesso acquistiamo oggetti di cui si potrebbe fare a meno, ma se a muoverci sono la generosità e il

desiderio di entrare in connessione con l’altro, allora il regalo diventa l’epifania dell’amore». Non è un caso che una parte importante dei doni abbia un’origine enogastronomica. Molti di noi scelgono una specialità regionale, una bottiglia di vino, un liquore. Perché quei sapori, quelle etichette, quei colori ci riportano alle nostre tradizioni, alle nostre radici ancestrali, ma anche alle ramificazioni che, nel corso della vita, abbiamo fatto crescere in

giro per il mondo alimentandole con nuova linfa, viaggiando, conoscendo, guardandoci intorno. Ed ecco allora che, a Natale, la bellezza sta nel condividere, come evidenzia Loreti: «Non soltanto le luci accese delle città, le vetrine addobbate o la tavola apparecchiata per una sera o una settimana. Sta nel gioire e nell’essere consapevoli di poter, ancora una volta, rinascere insieme. Non fermarsi

davanti alla mangiatoia come davanti al ricordo di un evento lontano, ma chiedersi se quella nascita continua ad accadere dentro ciascuno di noi. Perché, come suggerisce Vannini, il Natale non è soltanto ciò che è avvenuto una volta: è ciò che continua ad avvenire ogni volta che facciamo spazio all’altro, alla bellezza, alla gratuità e all’amore. Il dono più prezioso è proprio questo: avere ancora la possibilità di rinascere». n

ESPERIENZE

connessione speciale, che trova la sua concretezza nel dono»..

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MARINA LANZA

egli anni ‘30 del Novecento, il pilota americano Jimmy Angel sorvolava le distese selvagge del sud del Venezuela quando, dal suo monoplano, vide qualcosa di surreale: un’immensa montagna a forma di cubo che emergeva dalla giungla, con una cima piatta apparentemente adatta a un atterraggio impossibile. Si trattava dell’Auyán-Tepuy. Decise di tentare, ma il suolo si rivelò un pantano traditore: l’aereo rimase bloccato lassù e vi restò per oltre trent’anni, arrugginendo sotto la pioggia tropicale, fino a diventare parte della leggenda del luogo. Questa storia fa parte dell’ispirazione di Rum Tepuy ed è per questo che c’è quel piccolo aereo come simbolo di un coraggio visionario: quello di chi osa guardare le cose da un’altra prospettiva e sfida l’impossibile. Per il popolo venezuelano, i Tepuy rappresentano molto più di un monumento naturale: sono simbolo di grandezza, mistero, forza e bellezza selvaggia. Un luogo dove il tempo sembra sospeso e lo sguardo può spingersi oltre l’orizzonte. Mai esplorati prima di allora, i Tepuy sono tra le formazioni geologiche più spettacolari del pianeta. Sono altipiani antichissimi di quarzite e arenaria, rimasti inviolati per milioni di anni. Sopra di essi si è sviluppato un ecosistema unico, con specie endemiche che non esistono altrove. Dalle loro vette, precipita la Salto Angel, la cascata più alta del mondo. Ed è proprio questo lo spirito che racchiude il Rum Tepuy. La bottiglia stessa è un

omaggio alla forma imponente della montagna: squadrata, solida, con una texture che richiama la roccia antica. Quando la prendi in mano, senti già che non è un rum qualunque. È un invito all’avventura. Nel produrre il Rum Tepuy, la distilleria DUSA impiega tre diversi sistemi di distillazione: pot still per le basi più pesanti e ricchi di carattere, batch kettle per le

con slancio, pulito, con una bella freschezza che lo rende perfetto per la mixology creativa: mojito aromatici, twist sul daiquiri, highball eleganti o anche un semplice spritz rivisitato. È il rum che ti accompagna tutta la sera senza mai stancare, quello che fa brillare i cocktail senza mai coprirli.

alla riflessione e al piacere solitario. Entrambi, però, condividono quella bevibilità straordinaria che li rende moderni, senza tradire la tradizione. Sono rum capaci di regalare emozioni immediate fin dal primo sorso, e, al tempo stesso, di rivelare nuovi dettagli a ogni assaggio successivo.

Monumento, invece, è la versione più profonda e contempla-

C’è un particolare che rende tutto ancora più interessante:

“

UN RUM CHE EVITA GLI ECCESSI DI DOLCEZZA O DI LEGNO, TIPICI DI MOLTI DISTILLATI LOCALI, PUNTANDO SULL’ARMONIA DI EQUILIBRIO, COMPLESSITÀ E BEVIBILITÀ

”

medie, le colonne per le frazioni più leggere ed eleganti. Quel che ne esce, non è un semplice blend: è una vera e propria sinfonia di aromi orchestrata con maestria. Il risultato è un rum che evita gli eccessi di dolcezza o di legno, tipici di molti distillati della zona, puntando invece sull’armonia di equilibrio, complessità e bevibilità. Dietro il vetro ci sono due anime distinte, nate dalla stessa filosofia produttiva ambiziosa. Destino è il lato più luminoso e accessibile. Fruttato, vibrante, con note di frutti rossi maturi, mango, un tocco di agrumi e una dolcezza naturale che ricorda il miele di canna. Al naso è invitante, quasi gioioso. In bocca arriva

tiva. Qui il legno si fa sentire con maggiore autorevolezza, ma senza mai sopraffare. Note di cioccolato fondente, tabacco dolce, cuoio nobile, spezie morbide e un finale lungo che ricorda la frutta secca e una leggera vaniglia. È il rum da sorseggiare lentamente, con un grande cubetto di ghiaccio che lo apre piano piano, o neat, in un momento di quiete dopo il servizio. È il “meditativo” della coppia: strutturato ma mai pesante, elegante nella sua complessità. La differenza tra i due è netta e affascinante. Destino è vento tra le foglie della giungla, Monumento è la roccia antica del Tepuy stesso. Uno invita al movimento e alla condivisione, l’altro

È VENTO TRA “LEDESTINO FOGLIE DELLA GIUNGLA. MONUMENTO È LA ROCCIA ANTICA DEL TEPUI STESSO

”

il prezzo. In un’epoca in cui tanti super-premium sono diventati quasi irraggiungibili, Tepuy mantiene un posizionamento onesto, rispetto alla qualità offerta. È un rum democraticamente eccellente, adatto sia al bancone affollato che alla collezione personale. Quando versi Tepuy nel bicchiere, stai raccontando una storia epica: quella di un uomo che osò atterrare su un mondo sospeso, di una terra di tavole di roccia che sfidano il cielo, di un popolo che custodisce gelosamente la propria identità. È lo spirito dell’esploratore, di chi guarda le cose da una prospettiva diversa e trova bellezza, dove altri vedono solo ostacoli. Ecco perché, quando arriva la bottiglia, la metti in evidenza. Perché sa parlare da sola. Aprire quella bottiglia riporta al vento che sosteneva le ali di quell’aereo sull’altopiano, allo spirito dell’esploratore, partito alla ricerca dell’oro, scoprendo qualcosa di molto più importante e prezioso, che sa di epica, libertà e bellezza selvaggia. n 45

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gin

Foto di Carlotta Vigo (Charlie)

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I N T E R V I S TA A

NINO CAMPO

e vuoi capire questo gin, non partire dalla ricetta. Parti dal vento. Nino Cam-

po lo racconta con la calma di chi è tornato a casa dopo aver girato il mondo. E lo dice guardando la sua terra, non il bicchiere. Perché Isola di Favignana Gin nasce

prima nel suolo ferroso dell’isola e, solo dopo, nella bottiglia. La storia comincia in un giorno d’ottobre, tra tre amici e mezzo ettaro di terreno. Nino Campo, favignanese, arrivava da anni di cucine stellate: Londra, Madrid, l’Osteria Francescana di Bottura. Davide Tedesco, il suo migliore amico da undici anni, è l’uomo dei trattori e dell’irrigazione. Thibaut Fustel, francese, aveva comprato casa sull’isola, con un pezzo di terra intorno. «Volevamo fare qualcosa con quella terra, tipo pomodori, cose così» racconta Nino. «Poi abbiamo capito una cosa semplice: con mezzo ettaro d’ortaggi, non campi. Ti serve un’isola intera». Da lì il salto: non coltivare per vendere pomodori, ma distillare l’isola stessa. È qui che entra in scena il dottor Umberto Rizza, storico farmacista e omeopata di Favignana, autore di un libro

sulle piante endemiche del posto. «Umberto, per noi, è stato un mentore» spiega Nino. «Ci ha detto: non potete raccogliere spontaneo, l’isola è protetta. Ma potete coltivare voi le stesse piante». Da quella sua lista di botaniche sono nate sedici ricette, elaborate con diverse distillerie italiane, assaggiate alla cieca, assieme a quaranta gin di tutto il mondo per capire dove volevano arrivare: un distillato che fosse morbido, setoso, mai aggressivo. La ricetta numero 2 l’ha scelta l’isola. Letteralmente. «L’inverno l’abbiamo passato a far assaggiare le versioni ai baristi, agli amici, alla gente dei locali» racconta Nino. «Quasi tutti hanno detto la stessa cosa davanti alla numero 2: questa sa di casa». Tredici botaniche in tutto: tre acquistate - ginepro, angelica, coriandolo, la base London Dry classica - e 7 coltivate a mano sul campo: elicriso, camomilla

romana, assenzio, menta dolce, rosmarino, verbena. Più ciò che l’isola regala senza chiederlo: foglie d’olivo da un vicino con il frantoio, mirto selvatico, limoni dei giardini ipogei: le antiche cave di calcarenite dove i favignanesi coltivano la frutta al riparo dal vento. Ed è il vento, insieme al sole e al sale, il vero quarto socio del progetto. I nostri campi non hanno acquedotto: si irrigano con acqua di pozzo che è salmastra, perché le falde sono infiltrate dal mare, a meno di un chilometro di distanza. «Non aggiungiamo sale, non ci sogneremmo mai di farlo. Anzi, all’inizio, lo vedevamo come un grosso problema, soprattutto per le piante più giovani» precisa Nino: «Ma, poi, ritrovandolo nel distillato, è stato una rivelazione: è lo stesso sale che d’inverno senti volare quando sei fuori, con il maltempo, e apri la bocca». Il risultato è una nota salmastra sottile, mai gridata,

Tutto questo, in meno di dieci mesi: dall’idea di ottobre alla prima bottiglia, uscita il 17 luglio 2021 con un’etichetta provvisoria in bianco e nero. Oggi l’etichetta è un quadro vero, “La Taliata Rur Rise”, del pittore favignanese Gaspare Bertolini: il Rais, capo della tonnara, che guarda sott’acqua con uno specchio per decidere se dare il via alla mattanza. «Il tonno però l’avevo già visto ovunque, su ogni etichetta dell’isola» dice Nino: «Non volevo raccontare solo il passato». Così, con il permesso del pittore, hanno aggiunto una riga d’oro sopra la montagna del quadro. Il mare è la prima pagina della storia di Favignana, poi arriva quella linea che dice: la terra, oggi, è il tesoro nuovo.

È IL VENTO, INSIEME “ALEDSOLE E AL SALE, IL VERO QUARTO SOCIO DEL PROGETTO

”

MATERIA

che si sente nel finale come un’eco di mare lontano. Il vento, dal canto suo, asciuga la terra rossa in poche ore e mette a dura prova le piante, costringendo Davide a un’irrigazione continua, quasi chirurgica.

NEW ISOLA DI FAVIGNANA GIN

GIN08483

Anche la bottiglia ha una storia nata per caso. Una sera, sul terrazzo, guardando dall’alto i primi filari appena tracciati nel campo, Nino e Davide si sono accorti che le righe erano storte. «Invece di correggerle, le abbiamo messe sul vetro» racconta Nino. I solchi della zappa risalgono la bottiglia fino al collo, seguendo la stessa curva imperfetta vista quella sera. Al bar, Nino non impone regole. «Il primo assaggio va liscio, a temperatura ambiente, così senti la materia prima» dice. «Poi fate quello che volete: è un gin morbido, nato per essere reinventato». Il bartender Rey Ismael Lopez, globetrotter, legatissimo all’isola, formula ricette sorprendenti, versando l’Isola di Favignana Gin, anche su acqua di pomodoro o su caffè e zabaione, con risultati straordinari. Nino lo racconta ancora con lo stupore. Ai baristi che lo chiedono, Nino Campo lo dice così: «Questo non è il gin di un’azienda. È il gin che Favignana ha votato per rappresentarla. Se lo versi, stai versando l’isola intera». n 53

EMANUELE RUSSO

GIN

il cocktail IN COPPETTA

l Martini è forse il cocktail che concede meno spazio all’errore, ma proprio per questo offre infinite possibilità d’interpretazione. La sua apparente semplicità lascia ogni ingrediente esposto, rendendo percepibile anche la più piccola variazione e trasformando l’essenzialità in un potente esercizio creativo. Questa raccolta nasce con l’obiettivo di partire ogni volta dall’identità del gin, osservandone botaniche, provenienza e carattere per comprendere quale direzione potesse suggerire. Non è il distillato ad adattarsi alla ricetta: è il Martini a essere costruito intorno al distillato, diventandone una naturale estensione. Vermouth aromatizzati, vini, acque vegetali, infusioni, bitter e componenti sapide intervengono con precisione, senza coprire la

1 - SAMURAI-TINI 45 ml Gin MG Paradiso 15 ml Sake Sakari Junmai Ginjo 10 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry 7,5 ml Acqua di Daikon 1 dash Fee Brothers Bitter Pompelmo 1 Goccia Soluzione salina al 10%

2 - SUR 50 ml Gin Bosque Craft Nativo 15 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry Affumicato al Quebracho 2 dash Tintura di Yerba Mate 1 dash Fee Brothers Grapefruit Bitter

Bicchiere: coppa Martini Tecnica: Stir Garnish: Foglia di Shiso molto piccola

Bicchiere: coppetta Nick e Nora Tecnica: Stir Garnish: Polvere Asado (70% Yerba Mate finissimo, 20% Scorza pompelmo essiccata e polverizzata, 10% Sale affumicato)

ABV

4 - ORTO MARTINI 25 ml Isola di Favignana Gin 45 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry al Cappero 10 ml Marsala Vergine Secco 1 dash Fee Brothers Celery Bitter Bicchiere: coppa Bassa e Bianca in Ceramica Smaltata Tecnica: Stir Garnish: Foglia di sedano cristallizzata ABV

base. Daikon e sake accompagnano un profilo delicato e orientale; cappero, Marsala e sedano raccontano il Mediterraneo; betulla e mela evocano paesaggi boreali. Altrove emergono cocco tostato e platano, yerba mate e legni affumicati, burro nocciola e senape, riso tostato, pane grigliato, fico e macchia mediterranea. Ogni Martini diventa così il ritratto liquido dello spirit da cui nasce: non una variazione costruita per aggiunta, ma un’identità portata più lontano. Dieci interpretazioni essenziali solo nella forma, nelle quali pochi elementi disegnano geografie, suggestioni e paesaggi aromatici differenti. Perché dentro una coppa Martini può esserci molto più di un cocktail: può esserci un luogo, una memoria o il carattere intero di un distillato.

3 - TIKITINI 30 ml Gin Wild Garden Organic 20 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry al Cocco Tostato 25 ml Satvrnal Acquavite Platano 1 dash Fee Brothers Lime Bitter 1 dash Soluzione salina al 10% Bicchiere: coppetta Nick e Nora Tecnica: Stir Garnish: Side con cocco fresco ABV

5 - À TABLE 45 ml Gin Citadelle Original 22,5 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry al Beurre Noisette 7,5 ml Cordiale di Mela, Sidro e Senape di Dijon 1 dash Fee Brothers Black Walnut Bitter 1 Goccia Soluzione salina al 10% Bicchiere: coppetta Martini Tecnica: Stir Garnish: Mela alla Dijon (micro cubetto di mela con strato sottilissimo di Mostarda di Dijon e goccia di riduzione di Sidro) ABV

2 1

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6 - CASABLANCA 50 ml Gin Martin Miller’s Westbourne 15 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry 5 ml Sherry Fino 2,5 ml Brine Filtrata di Limone Marocchino 1 dash Fee Brothers Orange Bitter Bicchiere: coppetta Nick e Nora Tecnica: Stir Garnish: Coin di Limone ABV

7 - SENZA SALE 45 ml Sabatini Gin 20 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry al Pane Toscano Grigliato 7,5 ml Trebbiano Macerato Secco 2 gocce Tintura di pepe nero Bicchiere: coppetta Martini Tecnica: Stir Garnish: LA FETTUNTA (Un cubetto di pane toscano grigliato (1,5 cm). Con sopra: una goccia di olio EVO toscano, una macinata di pepe nero e un solo cristallo di sale Maldon. Servito su cucchiaino di porcellana) ABV

8 - MACCHIA 45 ml Gin Gil 20 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry alla Foglia di Fico 7,5 ml Acqua di Fico d’India poco maturo 1 goccia Tintura di liquirizia Bicchiere: coppa Martini Bassa Tecnica: Stir Garnish: Side di lupini al finocchietto e limone ABV

9 - RISAIE 45 ml Gin Saigon Baigur 20 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry al Riso Tostato 5 ml Acqua Chiarificata di Mango Acerbo 1 dash di Soluzione all’aceto di riso e salsa di pesce Bicchiere: coppetta Nick e Nora Tecnica: Stir Garnish: Chips di riso salata

10 - MARTINI BOREALE

ABV

50 ml Gin Canaïma 15 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry alla Mela Verde 10 ml Acqua di Betulla 5 ml Calvados Charles De Granville Fine 1 dash Assenzio Asteroid Bicchiere: coppetta Martini Tecnica: Stir Garnish: Snow Apple (cubetto di mela) ABV

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LA NOSTRA

PROPOSTA T

analcolica

ogliere l’alcol non significa sottrarre carattere, ma cambiare gli strumenti attraverso cui costruirlo. Questa nuova proposta analcolica nasce proprio da qui: quattro drink che affidano profondità, ritmo e persistenza all’incontro tra distillati zero alcol, ingredienti freschi e accostamenti capaci di sorprendere. La pera si apre alle note del pepe bianco e della maggiorana; pomodoro verde, oliva, verjus e olio al limone conducono la miscelazione verso un territorio decisamente gastronomico. Il gelsomino incontra mela verde, pompelmo e rafano in un equilibrio floreale, vegetale e delicatamente pungente, mentre ciliegia, tè nero affumicato, lime e cocco danno vita a un profilo più scuro, intenso e inatteso. Quattro interpretazioni differenti, accomunate dalla volontà di superare la semplice ricerca della freschezza. Acidità, sapidità, aromi, leggere affumicature e componenti erbacee diventano gli elementi con cui creare struttura e complessità, lasciando a ogni distillato analcolico lo spazio per esprimere la propria identità. Il risultato è una miscelazione libera e trasversale, capace di passare dall’immediatezza alla profondità e dal fruttato all’umami. Drink pensati non per imitare qualcosa, ma per occupare pienamente il proprio spazio: contemporanei, completi e autenticamente analcolici.

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1 - JASMINE 45 ml Martin Miller’s Zerø 35 ml Tè Bianco al Gelsomino 20 ml Real Lychee 12 ml Succo Pompelmo Giallo 3 gocce soluzione salina Bicchiere: Highball Tecnica: Shake and Double Strain

3 - PUMPKIN BEER 50 ml Pitù 0.0 15 ml Zucca Real 10 ml Lime Top Ginger Beer Bicchiere: Tumbler basso Tecnica: Build

2 - MERIGGIO 50 ml Sabatini 0.0 25 ml Real Pesca 15 ml succo di limone 7,5 ml sciroppo di miele 40 ml soda 2 dash soluzione salina Bicchiere: Tumbler basso Tecnica: Build

4 - POMO 50 ml Citadelle 0.0 25 ml succo limpido di mela verde 12 ml Limone 10 ml sciroppo semplice 3–4 foglie di basilico 40 ml soda Bicchiere: Highball Tecnica: Shake and Top

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COLLEZIONE

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Prodotti di linea ad alta rotazione, pensati per assicurare continuità di servizio e standard qualitativi sempre elevati. Una selezione affidabile, progettata per rispondere con efficienza alle esigenze del consumo quotidiano. Referenze versatili e facilmente gestibili, ideali per supportare

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CHI VUOLE sperimentare PER

uesta drink list nasce osservando la stagione non come una ca dialoga con mais tostato, vermouth e yogurt; l’orzo si intreccia a semplice cornice, ma come una vera dispensa da esplorare. rum scuro, castagno e cioccolato. Altrove, tequila, sake, bitter e verZucca, carota, orzo, nocciola, uva, agrumi, erbe aromati- mouth accompagnano carota, mandarino, salvia, uva, caffè e nocche e spezie incontrano spirits, vermouth, bitter e liquori dalla forte ciola, costruendo profili freschi, vegetali, tostati o amaricanti. identità, dando forma a una miscelazione capace di raccontare l’auÈ una drink list dal carattere gastronomico, ma pensata prima di tunno e l’inverno attraverso profumi, consistenze e contrasti. tutto per essere bevuta. Tostature, note vegetali, componenti acide, Il filo conduttore è una ricerca sul gusto familiare: sapori ricono- sapide e speziate definiscono cocktail profondi senza renderli pesanti, scibili, talvolta legati alla memoria e alla tavola, vengono riletti con un mentre agrumi, frutta e bollicine preservano slancio e dinamismo. linguaggio contemporaneo. Distillati e liquori non rappresentano solOgni ricetta cerca un equilibrio tra calore e freschezza, memoria tanto la struttura delle ricette, ma diventano parte attiva del racconto, e sperimentazione, comfort e sorpresa: una miscelazione stagionale scelti per creare affinità, contrasti e nuove profondità aromatiche. capace di valorizzare ogni ingrediente e trasformare sapori quotiIl panettone incontra il whisky e l’acidità del dragoncello; la zuc- diani in esperienze nuove.

BITTORINO 40 ml Bitter di Torino Carlo Alberto 10 ml Espresso 5 ml Real Nocciola Top Chinotto Bicchiere: highball Tecnica: Build Garnish: Timo e limone ABV

CARDINAL VENEZUELA 35 ml Sabatini Gin Venezuela 20 ml Bitter di Torino Carlo Alberto 25 ml Vermouth Riserva Carlo Alberto Extra Dry alla Salvia 10 ml Cordial Erbaluce, Arancia e Pompelmo 2 drops Soluzione salina Bicchieri: coppetta Nick e Nora Tecnica: Mixing Glass Garnish: Chips di topinambur salata, chips patata dolce ABV

SAKURAMENTE 25 ml Kitaoka Honten Sakura 35 ml Vermouth Bianco Carlo Alberto 15 ml Real Yuzu 20 ml Succo d’Uva Bianca 7,5 ml Succo di Limone 2/3 Drops Soluzione salina Bicchieri: tumbler basso Tecnica: Shake and Strain Garnish: Chicco uva bianca ABV

NOËL AU PAN 40 ml Whisky Loch Lomond The Original Infuso al Panettone 12,5 ml MrThree Ginger Falernum 15 ml Succo di Limone 5 ml Aceto al Dragoncello 5 ml Sciroppo Semplice 1:1 Fee Brothers Fee Foam Bicchiere: coppetta Michelangelo Tecnica: Shake and Double Strain Garnish: Polvere di dragoncello ABV

ORZO BRUNO 25 ml Rum Planteray Original Dark 30 ml Infuso Concentrato di Orzo Tostato 5 ml Miele di Castagno 5 ml Amaro Manfredi 2 dash Fee Brothers Aztec Chocolate Top Match Tonic Spicy Bicchiere: highball Tecnica: Shake Breve and Double Strain Garnish: Cioccolato fondente 90% e pepe nero ABV

CARROTINO 45 ml Tequila Ocho Reposado 25 ml Succo di Mandarino 20 ml Estratto di Carota all’Anice 12,5 ml Lime 10 ml Dog Nose Top Soda Bicchiere: highball Tecnica: Build Garnish: Mini carota glassata al peperoncino ABV

PUMP FICTION 50 ml Vermouth Carlo Alberto Rosso 25 ml Estratto Zucca Waltham Butternut 15 ml Sciroppo di Mais Tostato 20 ml Limone 2 drops Soluzione Salina Spuma di Yogurt greco alla curcuma Bicchiere: tumbler Tecnica: Shake and Strain Garnish: Polvere di semi di zucca tostati e cacao amaro ABV

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MATERIA

SAPIDO non SALATO L’ACCORDO TRA L’AGAVE E IL PIÙ POTENTE MOLTIPLICATORE DI SAPORI.

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Ivy Mix: Restauranteur, Bar Owner, Author and Philanthropist.

l sale. Ne abbiamo bisogno. Lo desideriamo. Lo vogliamo. Oggi, nel nostro mondo moderno, lo diamo perfino per scontato e, in alcune culture, si arriva persino a temerne un consumo eccessivo, per paura di effetti negativi sulla salute. Per molti è solo una saliera sul tavolo, senza troppi pensieri sulla provenienza o sulla storia che si porta dietro. Ma il sale non è solo una necessità dietetica per il corpo umano: ha anche plasmato la storia del mondo, come moneta, come creatore di rotte commerciali, come medicina ed è stato, perfino, venerato come divinità. Non pensiamo molto al rapporto tra sale e cibo. Ma quand’è stata l’ultima volta che avete provato, per dire, una bistecca senza sale? Flash news: non è granché! Questo esaltatore di sapidità riesce in qualche modo a trasformare il mediocre, se non addirittura lo sgradevole, in qualcosa di delizioso.

La “sapidità” non è un sapore in sé, è un moltiplicatore di sapore. Prendete un bel pomodoro maturo. Mangiato da solo è già buono, leggermente sapido e dolce. Ma cospargetelo di sale e in qualche modo quei sapori esplodono, regalandoci una profondità di gusto a cui prima semplicemente non avevamo accesso. L’uso del sale nelle bevande, tuttavia, sembra limitarsi al bordo salato di un Margarita o forse a qualche elemento sapido in un Bloody Mary o in un Dirty Martini, ma il sale nei drink ha una storia lunga e gran parte di questa storia ha origine in Messico. Se capitate in una mezcalería in Messico, molto probabilmente vi servirebbero il vostro mezcal artigianale con un contorno di sale, magari mescolato a chapulinas (cavallette essiccate) o gusanos o, semplicemente, sale grosso puro. Gli shot di tequila sono

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REAL AGAVE

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stati a lungo divorati da persone in tutto il mondo, con quelle che alcuni nel settore dei bartender chiamano training wheels: i sapori mascheranti di una leccata di sale e un morso di lime a inseguire. C’è qualcosa che, semplicemente, va d’accordo tra sale e agave. La storia del sale in Messico risale a molte centinaia di anni prima di Cristo. Veniva commerciato e conteso da Oaxaca allo Yucatán, in epoca pre-ispanica, e ha giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo di quello che oggi è il Messico. La parola nahuatl per sale è iztatl, e il nome Ixtapan (ovvero “il luogo dove c’è il sale”) veniva dato alle comunità dove il sale veniva prodotto. La storia di sale e agave risale ai tempi mesoamericani, quando venivano mescolati insieme come unguento per le ferite e

come tintura per la medicina interna. Non stupisce, quindi che, ancora oggi, il sale sia una parte importante della cucina messicana e resti integrato nelle tradizioni legate all’agave. In un recente viaggio a Città del Messico, ho avuto la fortuna di cenare da Mux, un ristorante meraviglioso e sobrio a Roma Norte, gestito dalla chef e, di fatto, antropologa del cibo, Diana López. López ha concentrato Mux su tradizioni culinarie che stanno scomparendo dalla cucina messicana e cambia il menu per mettere in luce questi sapori e queste pratiche. Arriva al punto di immergersi per settimane, e per mesi, all’interno di diverse comunità, assorbendone le culture alimentari tradizionali, le ricette e i valori, per poi riportarle al Mux e costruire un menu, come omaggio e come studio.

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Quando ero lì, per mia fortuna, il tema era il sale. Si era concentrata sulla Mixteca Poblana e sugli antichi salinaros (le miniere di sale) all’interno della desertica Zapotitlán, a Puebla. Ogni ricetta era radicata nei diversi sali della regione e ci venivano offerti piattini con i vari sali usati nelle ricette. Alcuni sali fossili (avete letto bene: mangiare fossili!), alcuni sali dell’oceano, alcuni sali di vecchi pozzi. Ognuno con un sapore unico. È interessante notare che questi sali erano relativamente poveri di sodio, ma ricchi di altri minerali, il che mi ha fatto sorgere una domanda: e se il sale potesse essere usato davvero come ingrediente?

Personalmente aggiungo sempre un po’ di sale ai miei cocktail. E, proprio come nelle pratiche culinarie, non lo ritengo necessario da elencare come ingrediente. All’improvviso un piccolo tocco di soluzione salina fa sì che quella fragola sappia MOLTO di più di fragola! I bar di tutto il mondo stanno aggiungendo sapidità per esaltare e persino trasformare i sapori, e il semplice bordo salato ha avuto un restyling, con altre spezie e aromi accanto al sale puro. Il classico dissetante messicano è una deliziosa bevanda analcolica chiamata Suero: una bevanda fermentata a base di siero di

MATERIA

IL SALE E I DISTILLATI “ PERCHÉ D’AGAVE VADANO COSÌ D’ACCORDO, RESTA UN MISTERO ” TEQUILA

latte, fresca, leggermente salata e acidula, molto apprezzata nella cucina tradizionale del nord del Paese. Non cercate altro per un elettrolita naturale di lime, sale e acqua minerale, capace di saziare davvero il corpo nelle giornate calde. È probabile che sia stato proprio il Suero, il precursore dell’ormai popolarissima Ranch Water, che sembra aver preso il posto della Vodka Soda. Il legame è evidente: è sale e agave. Nel mio nuovo ristorante Titán ci siamo ispirati a Mux e usiamo diversi sali da tutto il mondo che dimostrano diversi terroir. Alcuni sono terrosi e

selvatici come un sottobosco, altri sono pungenti e speziati, quasi come un Tajín trovato in natura. Se ne può fare un bordo oppure, semplicemente, una tintura diluita da sciogliere più facilmente nei drink. Perché sale e distillati d’agave vadano così d’accordo resta un mistero. Forse è perché entrambi i prodotti sono preistorici ed entrambi completamente rappresentativi del luogo da cui provengono. Le agavi crescono per anni interi, non solo per una stagione, quindi non sorprende che il sale ne esalti i sapori unici e speciali. Fatevi un favore: bevete più sale! n 73

MATERIA

LA VUELTA by LA PUNTA

AGAVE

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i sono viaggi che iniziano con una destinazione. E altri che iniziano con una curiosità. La Vuelta by La Punta nasce così: lungo le strade del Messico, tra territori, persone e tradizioni che da generazioni custodiscono e tramandano l’arte del distillato. È un viaggio fatto di incontri e scoperte, alla ricerca di espressioni autentiche e di storie che meritano di essere raccontate. Perché dietro ogni distillato non c’è solo un prodotto, ma l’esperienza, la cultura e la passione di chi lo crea. La Vuelta by La Punta è il risultato di anni di ricerca, viaggi ed esperienza. Una collezione nata per portare in Italia l’emozione di un mondo lontano e rafforzare quel filo che unisce Italia e Messico: un legame fatto di persone, cultura e passione. Un viaggio che continua, una goccia alla volta.

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LA VUELTA BY LA PUNTA JALISCO

LA VUELTA BY LA PUNTA EL PECHUGA DE IGUANA AGAVE

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FUORI FREDDO, DENTRO CALDO Tequila, Mezcal, Bacanora e Cocuy: distillati dal carattere deciso e profondamente territoriale, dove note affumicate, vegetali, minerali e speziate raccontano l’anima dell’agave. Perfetti per la stagione fredda, portano nel bicchiere il calore di terre lontane e offrono al cliente un’esperienza di degustazione distintiva. Una selezione ideale per arricchire la carta, valorizzare il momento del dopo cena e intercettare la crescente ricerca di prodotti autentici e dal forte carattere.

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LATINO Spiriti della tradizione latinoamericana, autentica espressione di territori ricchi di storia, cultura e identità. Ogni distillato racconta un’origine precisa, fatta di materie prime uniche e saperi tramandati nel tempo. Dalle piantagioni di agave alle coltivazioni di canna da zucchero, nasce una varietà di profili intensi e distintivi. Queste referenze rappresentano un viaggio attraverso pae-

saggi, tradizioni e rituali antichi. Ideali per degustazioni pure o per la creazione di cocktail dal carattere deciso, offrono grande versatilità. Ogni sorso è un equilibrio tra artigianalità e autenticità, capace di evocare atmosfere lontane. Un patrimonio di gusto che unisce passione, identità e spirito di condivisione. Perché ogni distillato è, prima di tutto, una storia da raccontare.

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YOJI TOKUYOSHI

e il nome ti dice qualcosa, è perché in Italia se lo è guadagnato costruendo un incontro raro tra due culture gastronomiche lontane. Nove anni come sous-chef di Massimo Bottura all’Osteria Francesca-

L’ITALIA VISTA DA UNA CUCINA GIAPPONESE e uno stile che restano giapponesi: il coltello, la misura del sale, la cura del gesto. Il risultato è una cucina italiana pensata da un’altra tradizione, reimpastata dall’interno. Da lì la carriera si è ramificata: un secondo locale a

le: «Sapevo solo che non volevo fare il farmacista. Il resto l’ho trovato lungo il percorso». All’inizio, quella strada non aveva niente a che fare con la cucina: voleva solo andare a vivere a Tokyo. Si prende un lavoretto part-time in

NIENTE SUSHI, SPIEGA “ SEMPRE A CHI GLIELO

CHIEDE: LA SUA È UNA CUCINA CHE SCEGLIE SOLO MATERIALI ITALIANI E LI ATTRAVERSA CON UN PENSIERO, UN’ESECUZIONE E UNO STILE CHE RESTANO GIAPPONESI na, poi nel 2015 il salto in proprio a Milano con il Ristorante Tokuyoshi: la stella Michelin arriva in meno di un anno, seguita dal Premio Identità Golose per la creatività. “Niente sushi” spiega sempre a chi glielo chiede: la sua è una cucina che sceglie solo materiali italiani e li attraversa con un pensiero, un’esecuzione 84

Tokyo, la Bentoteca nata durante la pandemia, la Katsusanderia e il pane giapponese di Pan. Tokuyoshi viene da una famiglia di farmacisti, un lignaggio di generazioni. Lui sentiva di non essere fatto per quello. Una certezza tranquilla, arrivata pian piano. «Non avevo piani» mi ha detto con la sua calma abitua-

”

un locale gestito da un tizio del suo paese, Tottori. Comincia da lavapiatti, poi passa alla spina, al servizio in sala. La cucina arriva quasi per caso: «A un certo punto mi dicono: dai, prova anche tu, tanto è facile». È lì, in mezzo alla semplicità di tagliare verdure e ripetere gli stessi movimenti, che nasce qualcosa di profon-

do: il primo contatto vero con un mestiere fatto di materia e di gesto, prima ancora che di stile.

Di quella formazione giapponese, portata dentro una cucina che non ha grandi evidenze nipponiche in superficie, cosa resta oggi nell’esecuzione? La risposta è diretta: «I coltelli, prima di tutto. La tecnica di base, come tagli il pesce, la carne, la verdura. Poi la cottura e il sale: quanto ne metti e, soprattutto, quando decidi di non metterne. Quello mi è rimasto addosso». E un’abitudine in negativo che racconta più di mille tecniche: niente aglio. Un gesto silenzioso in cui il pensiero giapponese continua a orientare una materia interamente italiana. Arrivato in Italia con l’idea di imparare sul serio, Yoji si procura la guida Michelin e chiama tutti i ristoranti che può. Riceve molti no. Solo uno risponde in modo diverso: «Vieni domani, ne parliamo». Basta questo per aprirgli le porte dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Ci resta nove anni, un apprendistato lungo e intenso. «Bella squadra, bella scuola» ricorda con misura. «Pensavo di fermarmi due anni e, poi, tornare in Giappone. Ne sono rimasto dieci, perché ci vedevo tutte le qualità del progetto». Tokuyoshi attraversa così, dall’interno, la costruzione di un

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pensiero gastronomico italiano portato ai massimi livelli, dalla prima alla terza stella Michelin. Poi arriva il momento della svolta. «Non è che non mi interessasse più. Però avevo dato tutto quello che potevo dare. Volevo cambiare un po’ e ho pensato: “adesso tocca a me fare qualcosa di mio”». Nel 2015 apre a Milano dopo un anno di ricerche tra Modena, Firenze, Roma, Torino, Venezia e le altre grandi città. Trova un locale che gli sta bene ed è praticamente pronto: lo compra e parte subito con il ristorante Tokuyoshi. La sua filosofia è chiara: piatti italiani con ingredienti locali al 100%, ma eseguiti con tecnica e filosofia giapponesi. All’inizio è stato difficile farlo capire. «Mamma mia, tanti non capivano niente. Mi chiedevano se facevo sushi. Quando assaggiavano dicevano “sembra il piatto di mia nonna, ma c’è qualcosa di troppo giapponese”. In realtà è la cultura del taglio, della misura, della precisione». Dopo otto mesi arriva la stella Michelin. «Ha cambiato tutto, da un giorno all’altro. Anche il tipo di clientela. Incredibile». Da lì, la gente ha iniziato a capire e apprezzare. Oggi, il suo mondo è diventato un ecosistema più ampio. Per aprire la Bentoteca, nata durante il Covid, ha scelto di rinunciare alla stella, per fare qualcosa di completamente diverso; seguono la Katsusanderia e Pan. «La clientela è rimasta la stessa, ma ho costruito qualcosa di più vicino a un insieme coerente». Quanto è rimasto dello stile giap ponese, dopo tanti anni? «Un po’ meno, secondo me, però c’è ancora. Quando chiedo ai clienti com’è andato il piatto, lo faccio perché mi interessa davvero. Per questo, se devo consigliare un’idea giapponese che possa piacere a un cliente italiano e che non c’entri niente con il sushi, indico i nostri sashimi, che facciamo da sempre o la lingua di vitello servita fredda o certi pesci di stagione. Sono piatti che usano la tecnica giapponese su

prodotti italiani. Qualcuno dice che non è più cucina tradizionale, ma per me va benissimo così. Non deve essere capita da tutti». L’originalità di quello che propone resta la vocazione profonda. Nel futuro porta questa stessa idea nel mondo: apertura a New York sempre con il format Bentoteca. Guarda con grande interesse anche a Londra e Parigi. «Londra mi piace tanto, interessantissima. L’importante è costruire intorno a ciò che troviamo sul posto. Se andassi anche solo in Sici-

lia, il menu sarebbe sconvolto». Se deve scegliere un solo gesto o un ingrediente che racchiude al meglio questo incontro tra Italia e Giappone? «Tagliare con un coltello che taglia bene e fare un sashimi di cuore di manzo. Mamma mia! È buonissimo! Per un giapponese è una cosa particolare, ma a me piace tantissimo! O usare il mortaio per fare le salse o la chitarra per tirare i noodle. Sono tante le cose della cucina italiana che mischiamo con naturalezza».

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Non una fusione rumorosa, ma un dialogo silenzioso e rispettoso che produce qualcosa di nuovo, riconoscibile eppure inaspettato. È questa l’alchimia che Tokuyoshi ha costruito in quasi vent’anni: due culture che si guardano, si capiscono e, alla fine, si migliorano a vicenda. Niente di più da aggiungere. La storia finisce con la stessa misura con cui è cominciata: un ragazzo che ha osato, ha preso la strada giusta, un passo alla volta, senza mai perdere il suo centro. n

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interpretazioni contemporanee, dove la qualità incontra la tradizione. Ideali per degustazioni pure o per la miscelazione, questi prodotti offrono grande versatilità e carattere. Una selezione pensata per chi ricerca autenticità, eleganza e nuove sfumature di gusto.

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’è una Francia che sale dal Mediterraneo, fino ai piedi dei Pirenei, e una che scende dai boschi dello Champagne, verso le rive della Marna. Ottocento chilometri di strada, un intero paese da attraversare: dai gessi freddi della Marna al calcare assolato dell’Aude. Eppure, a Dormans come a Limoux, qualcuno, quasi negli stessi anni, ha fatto la stessa scommessa: tornare a un vigneto di famiglia e chiedergli di dire qualcosa di vero. Jérôme B. lo fa in Champagne, rilevando nel 2021 le vigne del fratello a Vassieux, poche parcelle attorno a Dormans, terra ancora poco raccontata della Vallée de la Marne. La Famille Antech lo fa da sette generazioni a Limoux, ma con Le Temps des Fleurs sceglie di parlare una lingua nuova, più giovane, più libera. Una storia che comincia, l’altra che si rinnova, ma le due case si somigliano nel metodo prima ancora che nel risultato: la passione per la terra, vigne vecchie trattate come patrimonio e non come vincolo, altitudine e correnti fresche cercate come alleate della tensione, più che della rotondità. Per Le Temps des Fleurs, questo approccio si traduce anche nella certificazione biologica, ottenuta nel 2020. E, soprattutto, la stessa fedeltà a un vitigno di “seconda fila”: il Meunier per l’uno, il Mauzac per l’altra, da sempre relegato al ruolo di comprimario nell’assemblaggio, qui rivendicato invece come cuore identitario del progetto. Due terre agli antipodi, un solo intento: lasciare che il luogo parli più forte dell’etichetta.

metri di pietra che raccontano un’altra storia della valle. Poco più in basso, nel hameau di Vassieux, la viticoltura resta un mestiere contadino, fatto di récoltants-manipulants che vendemmiano poche migliaia di bottiglie e ricevono i visitatori in casa. È in questo contesto defi-

un destino e, forse, è per questo che il progetto ha da subito la determinazione di chi ha deciso, non solo ricevuto. La passione per la terra è il punto di partenza del progetto, e ogni parcella viene custodita e interpretata come parte di una storia più ampia. I primi vini na-

Les Meuniers de Mon Père è il cuore emotivo dell’intera gamma: un omaggio diretto, vigne ereditate dal padre trasformate in racconto, un Meunier intenso capace di lasciare un ricordo vivido oltre l’ultimo sorso. Héritage chiude il cerchio con uno Chardonnay in purezza, fresco

A DORMANS COME A “ LIMOUX, QUALCUNO, QUASI

NEGLI STESSI ANNI, HA FATTO LA STESSA SCOMMESSA: TORNARE A UN VIGNETO DI FAMIGLIA E CHIEDERGLI DI DIRE QUALCOSA DI VERO lato che Jérôme, nel 2021, rileva l’azienda del fratello: 2,8 ettari di Chardonnay, Pinot Noir e Meunier, vigne tra i 40 e i 60 anni. Non un’eredità verticale, padre-figlio, ma un passaggio laterale, quasi una scelta più che

scono dalla vendemmia 2022 e le tre cuvée lo dimostrano bene. Coeur de Vallée è quasi un manifesto di stile: Pinot Meunier e Chardonnay uniti “come un abile sarto”, elegante e dinamico, persistenza lunga e distintiva.

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e audace, che parla di trasmissione di saperi più che di conquista. Tre etichette, un solo filo: la memoria di famiglia riletta con mano nuova, in un angolo di Champagne che aspetta ancora di essere davvero scoperto.

NEW JÉRÔME B. EXTRA BRUT COEUR DE VALLÉ CHAMPAGNE CHA08480-22

JÉRÔME B. LA VALLÉE DE LA MARNA RISCOPERTA A Dormans il paesaggio è dominato dal Mémorial delle battaglie della Marna, cinquantadue 99

LE TEMPS DES FLEURS. .IL MAUZAC E LA PRIMA BOLLA DEL MONDO A Limoux si può giocare con un aneddoto che pochi conoscono: nel 1531, nelle cantine dell’abbazia benedettina di Saint-Hilaire, un monaco si accorse che il vino imbottigliato e tappato col sughero “prendeva spuma”: quasi un secolo prima che si cominciasse a parlare di Dom Pérignon in Champagne. Che sia leggenda o storia documentata importa meno del gusto con cui i limosini la raccontano ancora oggi: la prima bulle du monde è nata qui, ai piedi dei Pirenei. .Nel Settecento la fama aveva già valicato l’oceano: tra il 1819 e il 1826 Thomas Jefferson ne ordinò circa seicento bottiglie. In questa cornice la Famille Antech coltiva la terra dal 1860, sette generazioni, oggi guidate da Françoise, laureata HEC, e dal figlio Baptiste. Le Temps des Fleurs è la loro espressione più giovane, pensata per raccontare Blanquette e Crémant a un pubblico che cerca freschezza immediata più che erudizione. A 400 metri d’altitudine, dove la luce mediterranea incontra le correnti che scendono dai Pirenei, il Mauzac trova la sua dimensione più autentica: è il vitigno storicamente considerato minore della zona, quello da assemblaggio, che qui diventa invece firma identitaria. Il Crémant, 70% Chardonnay e 30% Chenin da vigne alte e vecchie, gioca su fecce fini e trenta mesi in bottiglia per un Extra Brut teso e di pasticceria leggera. La Blanquette, 100% Mauzac da vigne fino a ottant’anni allevate a gobelet, aggiunge alla stessa lunga maturazione una mineralità che riflette il calcare dei suoli: un Extra Brut che sa di mela verde e di Pirenei. In agricoltura biologica dal 2020, con un’oliveta acquisita nel 2023 a estendere il progetto oltre la bollicina, la famiglia dimostra che si può restare fedeli a un secolo e mezzo di storia e continuare, ogni vendemmia, a scrivere qualcosa di nuovo. n

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NEW LE TEMPS DES FLEURS - AOP CREMANT DE LIMOUX VINO

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NEW LE TEMPS DES FLEURS - AOP BLANQUETTE DE LIMOUX VINO

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Tirage trial

proprio nella ricerca dell’equilibrio finale che si inserisce il Tirage Trial, la fase in cui vengono condotte diverse prove per individuare, per ogni annata, il dosaggio più appropriato e definire così la tipologia finale del vino. I 6, 2 e 4 grammi per litro rappresentano le diverse opzioni messe alla prova, un lavoro di precisione che permette a Le Temps des Fleurs di interpretare ogni annata senza replicare uno schema prestabilito. Un approccio sartoriale e attento, pensato per valorizzare il carattere della cuvée e lasciare che sia il vino a esprimere la propria identità.

COLLEZIONE

ELEMENTO INDIGENO C’è un vino per ogni storia non pianificata. La nostra selezione copre tutti i momenti di consumo, dal ristorante di carattere al wine bar di quartiere, dalla trattoria al calice della sera. Dall’enoteca alla bottiglia portata a casa di amici, dal pic-nic all’aperitivo improvvisato. Etichette

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con identità chiara. La nostra selezione nasce dalla tradizione, da vigne, persone e territori che hanno qualcosa da raccontare. Vini che vivono nel presente: in ogni momento autentico, conviviale, inaspettato. Non per le grandi occasioni. Per quelle vere.

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WINE IS

KLAR 2024 VINO VIN0534

LANGHE ROSATO DOC 2024 VINO VIN0532

LANGHE ROSSO DOC 2025 VINO VIN0548-25

MASSIMO COLETTI

BEST SELLER

PHOJA PROSECCO DOC FRIZZANTE VINO VIN0525

T E N U TA

I L

MI, TI E MES AMIS

L’OSIGO BOSCHERA

VINO VIN0526

VINO VIN0528

N E S P O LO

BEST SELLER

VINO BIANCO SAH! VINO VIN0428-24

SPUMANTE DUE TRE BRUT ROSÉ VINO VIN0429-01

BARBERA D’ASTI DOCG TANTEVI 2022 VINO VIN0431-22

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COLLEZIONE | ELEMENTO INDIGENO

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BEST SELLER

BARBARESCO DOCG CA GROSSA 2022 VINO VIN0502-22

S T E FA N O O C C H E T T I

LANGHE DOC NEBBIOLO 2024 VINO VIN0485-24

AG R I C O L A

ROERO DOCG SANCHE 2023 VINO VIN0486-23

LANGHE BIANCO DOC 2025 VINO VIN0504-25

BEST SELLER BARBERA D’ASTI DOCG SARASINO 2024 VINO VIN0500-24

V E C C H I O

C O N S O R Z I O

BEST SELLER POTENZA ARANCIONE 2022 VINO VIN0522

LANGHE DOC NEBBIOLO 2024 VINO VIN0499-24

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SIDRO DI MELE SPACCO 2022 VINO CID08394

M I L L A M I

BEST SELLER

IL FOLLE ROSSO IGP TERRE SICILIANE 2023 VINO VIN0484-23

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BEST SELLER LAYLA INZOLIA IGP TERRE SICILIANE 2023 VINO VIN0482-23

D O M A I N E

M I T T N AC H T

F R È R E S

BEST SELLER

CREMANT D’ALSACE EXTRA BRUT VINO VIN0122-01

L E

T E M P

D E S

NEW CREMANT D’ALSACE ROSÉ BIO VINO VIN0543

F L E U R S

NEW

BLANQUETTE DE LIMOUX AOP

VINO VIN0538

VINO VIN0539

C H ÂT E A U

D E

NEW CREMANT DE LIMOUX AOP

C R A N N E

BEST SELLER

BORDEAUX BLANC JARDINER 2025 VINO VIN0363-25

BEST SELLER BORDEAUX ROUGE DOMPTER LA BETE 2022 VINO VIN0362-22

VIN DE FRANCE ORANGE 2024 VINO VIN0365-24

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COLLEZIONE | ELEMENTO INDIGENO

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S É L É N É

BEST SELLER

SÉLÉNÉ BEAUJOLAIS ROUGE 2024 VINO VIN0423-24

B R E T

B R OT H E R S

MEN IN BRET CUVÉE ZEN BIO 2024 VINO VIN0391-24

D OM

B L I S KOW I C E

MONDAY LISA 2021 VINO VIN0397-21

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BEST SELLER BEAUJOLAIS BLANC

LA CARBONODDE CUVEE ZEN 2024 VINO VIN0411-24

2023 VINO VIN0422-23

D O M A I N E

D E S

F R È R E S

CHENIN BLANC 2023 VINO VIN0529-23

ROMAIN PETITEAU

BEST SELLER TOURLAUDIERE MUSCADET SEVRE ET MAINE BIO 2023 VINO VIN0508-23

CABERNET FRANC LE PÉROU 2022 VINO VIN0425-22

A N D I

W E I G A N D

BEST SELLER AMPHORA WHITE 2024 VINO VIN0399-24

P E N I N S U L A

V I N I C U LTO R E S

MESTA TEMPRANILLO BIO 2024 VINO VIN0240-24

S E R E S I N

MESTA VERDEJO BIO

VINO DE MONTANA

2024 VINO VIN0238-24

2021 VINO VIN0242-21

Z A H E L

SAUVIGNON BLANC

BEAUTIFUL CHAOS

2023 VINO VIN0124-23

2024 VINO VIN0337-24

BA D E N H O R S T

FA M I LY

PET NAT GEMISCHTER SATZ BIO 2022 VINO VIN0381-22

W I N E S

SECATEURS CHENIN BLANC 2025 VINO VIN0074-25

BEST SELLER RIED REISBERG MAURERBERG RIESLING BIO 2024 VINO VIN0017-24

SECATEURS VINTAGE RED WINE 2025 VINO VIN0075-25

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N U L L

C UV É E B L A N C S PARK L I N G B I O VINO VIN0516

CUVEE ROUGE N.03 VINO VIN0515

C HAK A N A

BEST SELLER

NUNA SPARKLING VINO VIN0357-03

A R M E N I A

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W I N E S

BEST SELLER SOBRENATURAL PET NAT ROSÈ BIO 2024 VINO VIN0095-24

C L A R K

SOBRENATURAL BONARDA BIO 2021 VINO VIN0094-21

E S TAT E

SEVUK RED DRY ARENI E KAKETI 2025

SEVUK WHITE DRY KANGUN E VOSKEHAT 2025

AWATERE VALLEY CLASSIC RIESLING 2019

VINO VIN0009-25

VINO VIN0010-25

VINO VIN0202-19

AWATERE VALLEY MARLBOROUGH PINOT GRIGIO ROSATO 2022 VINO VIN08318-22

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CREDITS

CREATIVE PROJECT AND PRODUCTION EDITORIAL COORDINATOR AUTHORS

INTERVIEWS WITH

PHOTOGRAPHY PRINTING SPECIAL THANKS

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STAGIONE 6

BEST SELLER NEW ROUGE FRUTTI ROSSI BITTER

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