Page 1

14

MAGASINETSØNDAG

søndag 16. oktober 2011

Korsfarer i egnskøkkenets tjeneste

M

ange små ting er gennem tiden gjort store af den rette form for markedsføring. Sådan sagde Mark Twain, og kan man slutte modsætningsvist, er mange store ting gjort undseelige af forkert markedsføring. I tilfældet vest- og sønderjysk gastronomi hælder Bent Christensen afgjort til den udlægning: Vi har det hele og kan en masse, men vi er ikke ret gode til at få det fortalt. Ikke at det er hans skyld – tværtimod. Bent Christensen har som dansk gastronomis pennefører gennem en årrække spist og drukket og skrevet sig gennem det danske køkken. Han har siden 1978 udgivet »Den Danske Spiseguide«, læssevis af kokke- og madbøger, skrevet artikler, holdt foredrag og arrangeret prøvespisninger og galla. Man skal altså ikke komme til ham og klage over, at mange af os stadig ikke har forstået, hvad vores helt fænomenale kultur og landskab kan på en middagstallerken: – I Frankrig, Italien og Spanien er man fantastisk god til at markedsføre

det, man har. Der findes jo ikke den fødevare, vi ikke gladeligt stopper i munden, fordi den er noget særligt fransk eller spansk fra lige netop det område eller den skråning. Imens overser vi det, vi selv kan og har herhjemme, siger Bent Christensen.

Langsomt er godt Vi mødes en eftermiddag i Nymindegab uden for sæson. Kroen holder mandagslukket, så stegt rødspætte størrelse lokumsbræt må blive ved snakken. Fra terrassen kan vi spejde ud over klitterne, dufte lyngen og smage havet i luften. – Terroir, siger Bent Christensen og snuser en liter Vestjylland godt ned i lungerne.

GØR NOGET! Gastronom Bent Christensen forstår det ikke: Vestjylland vælter i gode råvarer til brug i køkkenet, men det bliver der ikke gjort et stort nummer ud af. Det skal hans bog være med til at ændre på. Foto: Annett Bruhn

GODT NYT TIL KØKKENET: Bakskuld, solæg og snysk – gastronomen Bent Christensen er draget i kamp for det vest- og sønderjyske køkken, regionens fine råvarer og ferme kokke. Det er der kommet en bog ud af.

– Med vin taler man meget om, hvordan et områdes karakteristik – terroir – kan smages. Men terroir kan smages i meget andet end vin. Kød smager af det, dyret spiser, og grøntsager og frugt smager af det, der har givet den næring. Ikke kun i udlandet, men også i Danmark. Og man finder ikke finere terroir for fødevareproduktion end det, vi er i lige nu. Vestjylland er det ypperste, vi har, siger Bent Christensen. Derfor har han skrevet en bog, »Naturen til bords – en kulinarisk rejse langs vadehavs- og vesterhavskysten«, hvor han sammen med fotografen Claes Bech-Poulsen fejrer og fortærer bakskuld, marsklam, østers og andet kræs samt hylder toprestauranter og kulinariske fyrtårne og personligheder. Det hele hænger sammen, for samspillet mellem naturen, fødevareproducenter og råvarer er tæt i Sydvestjylland. – I det her område er der svære vækstbetingelser. Klimaet er barskt, og jorden er nøjsom. Dyr og planter skal kæmpe for at klare sig. Det skaber en anden smag. Når noget vokser langsomt, får det en anden smag-

»

Når jeg kommer ind til en slagter og beder om et stykke kød og så får at vide, hvad der er ugens tilbud – så bliver jeg trist. At det er ugens tilbud kan aldrig være en kvalitet i sig selv! Gastronomen Bent Christensen

skoncentration. En kylling, der er vokset op på ingen tid, smager jo ikke af en hujende – mens en økologisk fra Sødam i Tønder, som er længere undervejs, smager ganske anderledes, siger Bent Christensen.

Førende i Danmark Terroiret kan findes mange steder i Danmark. Bent Christensen nævner kulinariske egenarter som de fynske frugttræer, blåbær og tyttebær fra den vestjyske hede, Læsøs jomfruhummere, Lammefjordens gulerødder eller kartoflerne fra Samsø.


MAGASINETSØNDAG

søndag 16. oktober 2011

15

FAKTA ■ ■ ■ BOGEN ■ »Naturen til bords« udkommer sidst i november og er en del af Vadehavsprojektet, hvis hovedmål er at styrke områdets konkurrenceevne og beskæftigelse ved at udvikle oplevelsesøkonomien og turismen. ■ Kogebogen udkommer på dansk, tysk og engelsk, fordi de mange feriegæster i området er en af målgrupperne. ■ Vadehavsprojektet støttes af Den Europæiske Fond for Regional Udvikling og Vækstforum i Region Syddanmark. ■ Mere info: www.vadehavsprojektet.dk.

Mit bud er, at egnsretterne har nemmere ved at overleve i et område, hvor der er nøjsomhed, end i et område som Nordsjælland, siger Bent Christensen. At være tro mod det gamle er halvbror til konservatisme og stagnation, og begge dele trives – hvis vi nu kigger grundigt på os selv – fint i denne del af landet. Men for Bent Christensen handler det om at få bevaret de gamle traditioner og dyrke dem, uden at det bliver stagnation: – Man behøver ikke kaste vrag på alt, der var. Man skal bevare de gamle teknikker, for de havde noget og kunne noget gastronomisk. For eksempel gemte man i gamle dage sine oste i kornstakke, så musene ikke gik i dem. Det gav ostene en fantastisk smag, men den smag forsvandt, da man ikke behøvede at gemme ostene der mere. Nu er vi begyndt at pakke ost ind i korn igen, fordi det giver god mening, siger Bent Christensen. – Man skal bruge de gamle teknikker innovativt. Røgning, spegning, tørring og saltning var helt almindeligt tidligere. Så forsvandt det, men nu er det vendt tilbage i nye sammenhænge, der virkelig kan noget, siger han.

Hemmelige herligheder

– Man må bare sige, at vesterhavskysten er stærkt repræsenteret i det felt: Muslinger, østers, marskstude, marsklam, salturt, kronvildt – der er så mange fantastiske fødevarer her, og gastronomisk set er Vestjylland – og her tager jeg gerne Sønderjylland med – Danmarks klart førende. Der er også alle de gode oste, der er i regionen. Det er ikke tilfældigt, at Arla så til Vestjylland, da de skulle lave deres innovationsmejeri i Tistrup, pointerer Bent Christensen. Men det er ikke kun områdets terroir – altså jorden, luften, klimaet – der sætter sig som smagsoplevelser. Det er også vores væsen – traditioner, sind og væremåde – der kommer på bordet, og der er så mange lighedspunkter mellem den vestjyske kultur og den sønderjyske, at Bent Christensen gerne vil tale for et gastronomisk fællesskab. For begge steder er terroir og væsen smagsgivere i vores fødevarer. – Vækstbetingelserne gælder ikke kun fødevarerne. Det gælder også folk mod vest. Her må man kæmpe, og det sætter sig. Når man har været længe om at få noget til at gro, smider man det heller ikke så nemt ud.

Det danske og nordiske køkken vinder hæder og ære kloden rundt i disse år – med god grund. Men det paradoksale er, at mange af de hæderkronede og hotte retter har afsæt i klassiske danske retter eller fødevarer, som først og fremmest blev spist, fordi det var dem, der var der. Øllebrød har fået en renæssance, få troede mulig, og på en restaurant som Henne Kirkeby Kro kan man få en gastronomisk oplevelse i verdensklasse med fødevarer, der er hentet, sanket, fisket, skudt eller plukket inden for en radius af 30 kilometer. – Man bruger det kendte på nye måder. I dag er en rødbede ikke bare noget, man klapper på en leverpostejmad – det er gastronomi, man endda kan få i desserter. For ti år siden anede jeg ikke, at man kunne spise kveller eller salturt. Det har man gjort i Vestjylland i årevis, og nu fås det overalt. Mange steder i Sønderjylland spiser man stadig solæg. Og goderåd. Og snysk. Og det er fantastisk mad, siger Bent Christensen. Men mange gange er der tale om lokale specialiteter, der bevares som hemmeligheder eller bureaukratiseres ud af spisekortet. – Der er to sider af det. Den ene er, at vi ikke regner det, vi har, for noget. Vi sælger det ganske enkelt ikke godt nok. Sad du i Frankrig og spiste østers, ville du nyde dem, og i Venedig ville du betale en formue for knivmuslinger. Men når du kan gå lige derud og hente dem, er de ikke interessante, siger Bent Christensen og slår ud i retning af kysten. – Den anden del er tilgængeligheden. En ret som bakskuld er så unik

»

Vi kunne godt være flere, der interesserede os for mad som oplevelse i stedet for overlevelse. Der er ikke faretruende optræk til, at ret mange af os dør af sult foreløbigt, er der? Gastronomen Bent Christensen

og vestjysk, at det er en skandale, at man ikke kan få den på en restaurant i København. Og ja: Man kan faktisk vade ud i Vadehavet og hente skovlfulde af verdensklasseøsters og muslinger, som man godt må spise derhjemme, men som man ikke må få serveret på en restaurant på grund af bureaukrati. Det er en stor skam, siger han.

Ind i rampelyset Og så er vi tilbage ved den tilgængelighed og markedsføring, der var udgangspunktet. Her kan de danske fødevarer roligt indtage spotten lidt oftere, for der er virkelig noget at byde på og noget at hente. – Vi har noget, og vi kan noget. Det er bogen et ønske om at bevise. Det, vores madkultur kan og har kunnet, er meget værd. Men vi er ikke gode til at sige det højt. Bog, bøgetræernes frugt, smager rigtig godt. Havde de haft bøgetræer i Frankrig, som vi har det, havde de da spist det for længst og solgt det som specialitet. Men det kan vi ikke finde ud af. »Der er her jo bare«, siger vi. Det er da lidt tosset, at vi nu spiser saltet torsk, fordi det er kommet hertil med en eksotisk spansk opskrift. Vi har spist saltet torsk i Danmark i evigheder, men det skal åbenbart komme ind igen ad bagvejen, siger Bent Christensen – og føjer så til: – Men skidt: Bare det kommer...

»

At folk hellere vil putte dyre produkter i håret og på kinderne end i munden er deres sag. Men det minder om kollektivt selvmord i mine øjne. Gastronomen Bent Christensen

OPSKRIFT FRA BOGEN af Josef Anton Nielsen, Restaurant Josef, Kunstpavillonen i Esbjerg: Rødtunge med nye grøntsager og bakskuldblanquet 4 rødtunger á 500 g Rødtungefars: 100 g rødtungefilet 100 g fløde 5 g salt 100 g bakskuldfilet i tern Bakskuldblanqurt: Ben og skind af 2 bakskuld 250 g smør 2 æggeblommer 18 g eddike 20 g creme fr. 38 % 5 g salt Grønt: 400 g nye kartofler 300 g spæde grøntsager – evt. gulerod, radiser, forårsløg 50 g smør Fremgangsmåde: Rødtungefars: 100 g blendes sejt med salt Fløden tilsættes til lidt efter lidt. Passeres derefter og vendes med bakskuldtern Rødtungerne: Rødtungerne skæres ud i dobbeltfiletter og lægges sammen med farsen Bakskuldblanquet: Smørret koges op med bakskuldresterne og får lov at trække i 15 min – sigtes Koges op med eddike og creme fr. Blendes derefter med smørret

INTERVIEW

Grønt: De små, nye kartofler koges og smørpoleres derefter med de nye grøntsager

Tekst: Sune Falther magasinet@jv.dk

Anretning: Rødtungefiletterne steges gyldne på begge sider og anrettes med de smørpolerede grøntsager og saucen

Interview med Bent Christensen om bogen Naturen til bords  

Interview fra søndag den 16. oktober 2011 om bogen Naturen til bords - En kulinarisk rejse langs Vadehavs- og Vesterhavskysten