Issuu

ÍNDICE Introducción 1. Comportamiento y manejo de los porcinos 2. Manejo del cerdo durante el presacrificio

3 7

2.1 Manejo de los cerdos en la granja

2.1.1 Planeación del viaje 8 2.1.2 Selección y separación de los cerdos en los corrales de la granja 9 2.1.3 Conducción desde los corrales hasta las áreas de embarque 10 2.1.4 Manejo en los corrales de preembarque 12 2.1.5 Embarque en la granja 13 2.1.6 Características de las instalaciones 18

2.2 Transporte 19 2.2.1 Condiciones de Transporte 19 2.2.2 Características de los camiones 21

2.3 Manejo en la planta de beneficio

2.3.1 Desembarque en la planta de beneficio 2.3.2 Características de los desembarcaderos 2.3.3 Permanencia en los corrales de la planta de beneficio 2.3.4 Características de los corrales 2.3.5 Conducción desde los corrales hasta el cajón de aturdimiento

22 22 24 25 26 27

2.4 Sacrificio porcino 29 2.4.1 Aturdimiento 30 2.4.2 Características del cajón de aturdimiento 34 2.4.3 Desangrado 36

3. Bibliografía 38

INTRODUCCIÓN En la cadena cárnica porcina se identifican diversas etapas de especial relevancia para la obtención de carne de óptima calidad e inocua para el consumo humano. El presacrificio se identifica como el eslabón más importante y poco tenido en cuenta, para obtener carne de alta calidad. Esta etapa incluye los procedimientos de separación y selección de los animales en la granja; la conducción hasta los corrales de preembarque; el embarque en los vehículos; el transporte; el desembarque, la permanencia y el manejo en la planta de beneficio. Los productores en las granjas se esmeran por brindar buenas instalaciones, alimentación balanceada y el manejo apropiado, con el fin de obtener cerdos sanos y de buen peso, para alcanzar alta rentabilidad y hacer próspera la industria porcina. Sin embargo, cuando el manejo presacrificio es inapropiado, así como el aturdimiento y el desangrado en la planta de beneficio, se puede afectar el bienestar animal y se producen pérdidas económicas ocasionadas por: presencia de cerdos muertos y postrados, pérdidas de peso vivo y bajos rendimientos en canal, decomisos por la presencia de carne con hemorragias y contusiones cutáneas, reducción del valor comercial de la carne por defectos de calidad. Así mismo, los animales estresados eliminan por las heces un número mayor de microorganismos fecales que pueden afectar la inocuidad de los productos. En la cadena cárnica porcina participan diferentes actores: productores, personal de granja, conductores, intermediarios, operarios de la planta de beneficio; todos con responsabilidades y compromisos en el bienestar animal y la calidad de la carne, condiciones que son el resultado de un manejo humanitario con los animales que genera ganancias para todos los eslabones involucrados. El presente documento tiene como objetivo brindar recomendaciones aplicables a la cadena cárnica porcina, haciendo énfasis en el presacrificio, aturdimiento y desangrado, con el fin de unificar criterios de manejo, proponer indicadores de monitoreo y estrategias orientadas a disminuir riesgos ocupacionales, aumentar la eficiencia de la cadena productiva y garantizar el bienestar de los animales.

1. 1. COMPORTAMIENTO Y MANEJO DE LOS PORCINOS El manejo adecuado de los cerdos se logra cuando el personal que participa en las diferentes etapas de la cadena productiva, tiene y usa los conocimientos necesarios sobre el comportamiento de los animales, atribuidos a su instinto natural que es afectado por la edad, el sexo, el estado sanitario, el medio ambiente, el hábitat y las experiencias pasadas de los animales. Entender esta conducta básica del cerdo permite minimizar el estrés, reducir accidentes de trabajo, y facilitar su conducción. Además, contribuye a disminuir pérdidas económicas por mortalidad, postración y estrés.

r en considera b e d e s , te ficien : anejo sea e m l e e u q ción o arreo c u d Para n o c la s durante lineamiento

s los siguiente

al se por lo cu , s é r t s e s al susceptible s le a im n a on in presión. s s s y o a in d c a r o lm Los p ma ca eal jar de for e n a m os). Lo id p n u e r g deb n e del nviven prescindir anada (co e m b e o d o e ñ S a . b cerdos les de re de 6 a 8 s Son anima o p u r g irlos en es conduc ellos. ivos ividual de d in jo idos exces e n n o a s m e d o r el us ncio. Evita ile s n e y n calma Trabajar e al ibeles). ales, lo cu im n a s (> 85 dec lo r en poral de rcha. Tene guaje cor a n m le l e la o a r d la cabeza con cuida osición pa p e r is d a d v , r ) y e o s n a b t O aler idas o jado stado de erpo (rela ejas (ergu u r c o l e s y la ) indica el e o e dos o n posición d jos (exalta o s lo cuenta la , ) a d o levanta (agachada ue o). , puesto q s e t lo o contraíd o as y edencia ta las pele tinta proc n is e d m o e d f s e ienestar y r animale grupos, s b la l s c e z lo e n e m a d t c o s N rquía e afe n las jera táneas, qu u c s e n io se rompe s tu ia de con la presenc . ran en la carne e encuent s calidad de o d n a u le c responsab s animales l lo a n n o o s c r e r p a l tu ción que e nte interac nveniente na interac o u c s ie E ic . Es importa in ja n e . que s s de la gra y tranquilo rdos para o e iv c t los corrale c s e lo f e e anejo e entr logre un m se desplac e s y a iv imal posit hombre-an

l suelo extura de t la n e a s repentino a. Por est h s c io r b a m m a c la e los tengan ocido cuenta qu aigan y de itio descon r s t l is e d n e e Tener en u s q entifi los cerdos que ellos id ir it m hace que r e p ecesario razón, es n ilidad. tos on tranqu c n e c ales u obje n a im v n a , y a s a n bras, : perso viento, som mino como o a c e l ir e a n e es e ies brillant es frías d racciones c t t n fi is r d ie e r r p r a u o it s c v E so, jetos o estos eran el pa sagües, ob os. Todos r e t d o e e d r s t que interfi n la jil e renuentes agua o re del suelo, e e a c d r a u s h lt o a s c r lo la a ch s en erdos y es, cambio n de los c ió c n e t reflectant a la es llaman distractor das. La inar. nas ilumina o en su cam z ia c a h uras e. zonas osc e d s e d andescent s c le in a o im n n , a e s niform Movilizar lo ebe ser u d l a e id n iluminació

en erdos c s lo a ovilizar nimales. Se m e id a la No olv de 6 u 8 los y r a e s lp o o y grup vite g ás rápida e , e t pacien ión será m cc condu te. eficien

Zonas para facilitar el manejo de porcinos Para facilitar el manejo de los cerdos es indispensable conocer algunos conceptos que le permitirán interactuar de manera efectiva y de acuerdo al comportamiento natural de esta especie:

Zona de Fuga. Es el área al-

rededor del cerdo que él considera como su espacio individual. Su tamaño depende de la relación positiva o negativa previa con los manejadores (entre más presión exista más amplia es la zona de fuga). Cuando una persona es demasiado agresiva e ingresa a la zona de fuga, los animales se tornan defensivos, cambian su comportamiento y lenguaje corporal. Esquema que orienta la movilización de los cerdos.

Fuente: Sociedad Mundial de Protección Animal-WSPA 2010.

Punto ciego. Los cerdos tienen un campo de visión aproximado de 310° (visión monocular),

por lo que los cerdos siempre quieren ver sus amenazas alrededor de ellos (visión no detallada), para esto lo que hacen es voltear la cabeza y apoyarse de los sentidos de audición y olfato, que son muy sensibles y les ayudan a situarse en el ambiente. La visión binocular (visión detallada) de los cerdos comprende entre 30 y 50° con un punto focal de 1.5 metros, por lo cual los cerdos se consideran animales miopes, con visión profunda limitada.

Punto de equilibrio o balance. Se encuentra ubicado a la altura del hombro y determina en la dirección en que se debe movilizar el cerdo. Si la persona se ubica por delante de este punto (A), el animal tiende a retroceder y por el contrario, si se sitúa por detrás de ésta (B), el cerdo se desplaza hacia adelante. En el caso que la persona se localice por fuera de la zona de fuga (C), el cerdo no seguirá caminando.

2. MANEJO DEL CERDO DURANTE EL PRESACRIFICIO

El presacrificio hace referencia a las prácticas y el manejo dado a los animales desde la selección y separación de los cerdos y embarque en la granja, transporte, desembarque, estadía en corrales de presacrificio y hasta el ingreso al cajón de aturdimiento en las plantas de beneficio. Esta fase es importante para garantizar el bienestar y la calidad de la carne.

2.1 Manejo de los cerdos en la granja Los procedimientos de selección y separación de los cerdos en la granja, la conducción hacia los corrales de pre-embarque, la retirada del alimento, el suministro de agua a voluntad y el embarque en los vehículos, son etapas que inciden en el bienestar animal, la pérdida de peso, en las tasas de mortalidad, en la incidencia de animales estresados y postrados y en la calidad de la carne. A continuación se presentan las recomendaciones para efectuar de manera efectiva estas etapas.

2.1.1 Planeación del viaje Se recomienda que con antelación al viaje se evalúen las condiciones de las vías y se seleccionen las rutas más cortas. El camión debe estar limpio y desinfectado. Los documentos que debe portar el conductor al momento del viaje son: a) la guía de movilización expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. b) el certificado de inmunocastración en el formato estipulado por la autoridad competente (INVIMA) y firmado por el veterinario responsable de la granja y los documentos del camión.

Es necesario coordinar la hora de llegada y la recepción de los cerdos en la planta de beneficio.

El conductor debe preparar con antelación la documentación requerida

Lote de cerdos sanos

Separación de cerdos con tablas

2.1.2 Selección y separación de los cerdos en los corrales de la granja En la granja es necesario seleccionar cerdos sanos y vigorosos que se puedan movilizar por sus propios medios. Se debe evitar el transporte de cerdos lastimados, enfermos o fracturados, al igual que de hembras gestantes. Así mismo es necesario informar de inmediato al médico veterinario o responsable de la granja. cualquier novedad que afecte el bienestar de los cerdos Retirar el alimento 6 a 10 horas antes del transporte y garantizar el suministro permanente de agua. Es conveniente tener en cuenta la duración del viaje para definir el tiempo de ayuno. La separación y selección debe ser tranquila. Se recomienda el uso de tablas que ayuden a mantener el flujo constante de los cerdos hacia la puerta del corral. Un segundo manejador se puede ubicar en la puerta, sin ocasionar ninguna distracción.

2.1.3 Conducción desde los corrales hasta las áreas de embarque Para conducir de manera eficiente a los cerdos tenga en cuenta las siguientes recomendaciones: Conduzca los animales en grupos de 6 a 8 cerdos. Evite la mezcla de lotes y etapas en la conducción, puesto que se generan distracciones y a su vez peleas entre los grupos por rompimiento de jerarquías. Evite localizarse en el punto ciego, pararse a los lados, o en el extremo posterior de la zona de fuga. Localícese dentro del límite de la zona de fuga para hacer avanzar a los animales. Cuando el cerdo avance, muévase a su mismo ritmo y permanezca dentro de la zona de fuga. NO invada la zona de fuga de manera abrupta, porque el cerdo intentará huir. Salga de la zona de fuga cuando el objetivo sea hacer parar al animal. Pese los animales de manera individual o grupal. No los obligue a entrar a la báscula de manera agresiva.

10 Evite el uso de la escobilla para pegar a los cerdos

Uso de tabla para bloquear la visión de los cerdos

Los elementos de arreo recomendados son:

Uso de la voz, palmas, sonajero o escobilla.

Estimulan la conducción a través del sonido. Se recomienda usarlos de forma intermitente y omitirlos cuando los cerdos van en la dirección correcta. Se debe evitar el uso de los elementos para golpear a los cerdos.

Tablas o Lonas.

Limitan o bloquean la visión de los cerdos para moverlos para el frente. Son útiles para evitar que los animales se devuelvan y ayudan a conducirlos en la dirección deseada

Estímulo con las manos.

Incentivan y agilizan el movimiento a través del contacto físico. La intensidad de la fuerza debe ser adecuada para evitar golpear a los cerdos.

11 Uso de las palmas de la mano y de tablas para incentivar el movimiento de los cerdos.

2.1.4 Manejo en los corrales de preembarque Esta área debe estar adyacente al embarcadero, dotada con suministro de agua a voluntad, provista de techo y con cortinas que permitan graduar la temperatura de acuerdo con las condiciones climáticas. Debe contar con pasillos apropiados que faciliten la movilización de los cerdos hacia el embarcadero. En estas instalaciones se retira el alimento con la finalidad de disminuir el riesgo de mortalidad durante el viaje, facilitar la evisceración, evitar la ruptura de las vísceras y la contaminación cruzada de la canal con heces durante el procesamiento de la carne y disminuir la incidencia de carnes de menor calidad. Los productores manejan diferentes tiempos de ayuno, pero es necesario tener en cuenta la duración del viaje desde la granja a la planta de beneficio y el tiempo de estadía de los animales en los corrales antes del sacrificio, lapso que, de acuerdo con estudios efectuados por varios investigadores, no debe superar las 24 horas.

Previo al embarque se realiza el pesaje de los animales con la báscula calibrada. Se lleva el registro del pesaje de los lotes y se considera la capacidad de los diferentes compartimentos del camión para ingresar el número adecuado de animales.

Cerdos en los corrales de preembarque en el periodo de retiro de alimento o ayuno.

Recuerde...

Es necesario contar con vehículos adecuados, provistos de divisiones que no lastimen a los animales, con suministro de agua y sistemas de aspersión. El estilo de conducción del vehículo es importante para evitar golpes y estrés. Las paradas del camión para revisar los cerdos deben ser de corta duración. El camión debe parquearse en zonas con sombra.

Conocer el comportamiento natural de los cerdos facilita el manejo durante el presacrificio.

El tábano sólo se debe usar cuando los cerdos están renuentes a moverse y dispongan de espacio para pararse. En estos casos el voltaje máximo debe ser de 30 voltios y durante un segundo, localizado en el tren posterior del cerdo. NUNCA se debe colocar en zonas sensibles del animal. Los corrales de la planta de beneficio deben ser techados, provistos de agua fresca, con buen espacio que permita que los cerdos descansen y estén separados por lote. Cuando el tiempo de permanencia sea superior a 24 horas se debe suministrar alimento. La estadía no debe superar las 48 horas. Las operaciones de aturdimiento y desangrado deben garantizar el sacrificio humanitario. Para esto se necesita personal entrenado, equipos con buen mantenimiento y calibrados y un sistema de auditoria de la planta que permita realizar correctivos de manera inmediata.

¡EVITE EL SUFRIMIENTO DE LOS ANIMALES Y OBTENDRÀ MAYOR RENTABILIDAD!

BIBLIOGRAFIA • Álvarez D, Garrido MD, Bañón S, Laencina J. Bienestar animal y calidad de la canal porcina según el sistema de aturdimiento. An Vet. 2005; 21: 77-85. • Bolaños-López D, Mota-Rojas D, Guerrero-Legarreta I, Flores-Peinado S, Mora-Medina P, Roldán-Santiago P, Borderas-Tordesillas F, García-Herrera R, Trujillo-Ortega M, Ramírez R. Recovery of consciousness in hogs stunned with CO2: Physiological responses. Meat Science. 2014; 98: 197-197. • Chaves J. Manejo del cerdo presacrificio. Guía técnica para productores de cerdos. Pitta Cerdos. Programa de Investigación y Transferencia Tecnologica en cerdos. [internet]. 2015. Consultado 20 de Agosto de 2015. En línea: http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual_animal/ cerdos_pre_sacrificio.pdf • EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare on a request from the Commission related to welfare aspects of the main systems of stunning and killing the main commercial species of animals. The EFSA Journal. 2004; 45: 81-116. • EFSA. Scientific Opinion on monitoring procedures at slaughterhouses for pigs. The EFSA Journal, 2013; 12: 1-62. • González LM, Romero MH, Sánchez JA. Evaluación de la eficacia del método de insensibilización por electronarcosis en porcinos. Archivos de Medicina Veterinaria. 2014; 46: 139-143. • Grandin T. Auditing animal welfare at slaughter plants. Meat Science. 2010; 86: 56–65. • Gregory NG. Physiology of Stress, Distress, Stunning and Slaughter. En: Gregory NG. Animal welfare and meat science. Ed CABI Publishing. pp 64-92; 1998. • Humane Slaughter Association. Aturdimiento de animales por perno cautivo. The old school, Brewhouse Hill, Wheathampstead, Herts., AL4 8AN, Reino Unido, 2014. [internet]. Consultado 15 de Agosto de 2015. En linea: http://www.hsa.org.uk/downloads/publications/ aturdimientodeanimalesporpernocautivo.pdf • Humane Slaughter Association. Sacrificio Humanitario de ganado con armas de fuego. The old school, Brewhouse Hill, Wheathampstead, Herts., AL4 8AN, Reino Unido, 2014. [internet]. Consultado 15 de a Agosto de 2015. En linea: http://www.hsa.org.uk/downloads/ sacrificiohumanitariodeganadoconarmasdefuego.pdf • Humane Slaughter Association. Sacrificio de Emergencia. The old school, Brewhouse Hill, Wheathampstead, Herts., AL4 8AN, Reino Unido, 2013. [internet]. Consultado 15 de Agosto de 2015. En linea: http://www.hsa.org.uk/downloads/sacrificiodeemergencia.pdf • Lambooij E. Electrical stunning. Meat science. 2014; 3: 1342-1348. • Ludtke CB. Panim JR, Dandin T, Cruz P, Andrade J, Dalla-Costa, O. Abate humanitária de

súinos. Rio de Janeiro, Sociedade Mundial de Proteção Animal. WSPA. 2010. 132 pp. • McKinstry JL, Anil MH. The effect of repeat application of electrical stunning on the welfare of pigs. Meat Science. 2004; 67: 121-128. • Méndez-Medina RD, S de Aluja A, Rubio-Lozano MS, Braña-Varela D. Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos. Libro técnico No. 6. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Centro de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ajuchitlan, Colon, Querétaro. 2013. • Ministerio de Salud. Decreto 2278 de 1982. Bogotá. República de Colombia. • Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 de 2007. Bogotá. República de Colombia. [internet]. 2007. Consultado 05 de Julio de 2015. En Linea: https://www.minambiente.gov. co/images/BosquesBiodiversidadyServiciosEcosistemicos/pdf/Normativa/Decretos/ dec_1500_040507.pdf • Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 2270 de 2012. Bogotá. República de Colombia. • Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 0240 de 2013. Bogotá. República de Colombia. • Miranda de la Lama GC. Transporte y logística presacrificio: principios y tendencias en bienestar animal y su relación con la calidad de la carne. Vet Méx. 2013; 44(1): 31-56. • Mota-Rojas D, Becerril-Herrera M, Roldan-Santiago P, Alonso-Spilsbury M, Flores-Peinado S, Ramírez-Necoechea R, Ramírez-Telles JA, Mora-Medina P, Pérez M, Molina E, Soní E, Trujillo-Ortega ME. Effects of long distance transportation and CO2 stunning on critical blood values in pigs. Meat Science. 2012; 90: 893-898. • Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. Estándares Regionales de Bienestar Porcino durante el Transporte y Matanza. Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos. Programa Regional de Bienestar Animal. 2014. • Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). Código Sanitario para los Animales terrestre, sacrificio de animales (Capitulo 4,5, 7). 2014: 13-24. • Pilcher CM, Ellis M, Rojo-Gómez A, Curtis SE, Wolter BF, Peterson CM, Ritter MJ, Brinkmann J. Effects of floor space during transport and journey time on indicators of stress and transport losses of market-weight pigs. Journal of Animal Science. 2011; 89: 3809-3818. • Raj AG, Gregory NG. Welfare implications of gas stunning of pigs 2. Stress of induction of anaesthesia. Animal Welfare. 1996; 5: 71-78. • Ritter MJ, Ellis M, Berry L, et al. Review: Transport losses in market weight pigs: I. A review of definitions, incidence, and economic impact. The Professional Animal Science. 2009; 25: 404414.

• Ritter MJ, Ellis M, BRinkmann J, et al. Effect of floor space during transport of market-weight pigs on the incidence of transport losses at the packing plant and the relationships between transport conditions and losses. Journal of Animal Science. 2006; 84: 2856-2864. • Romero MH, Sánchez JA. Implicaciones de la inclusión del bienestar animal en la legislación sanitaria Colombiana. Rev Col Cie Pecu. 2011; 24: 83-91. • Romero MH, Sánchez JA, Gutiérrez C. Evaluación de prácticas de bienestar animal durante el transporte de bovinos para sacrificio. Revista Salud Pública. 2011; 13(4): 684-390. • Terlouw EMC, Rybarczyk P. Explaining and predicting differences in meat quality through stress reactions at slaughter: The case of Large White and Duroc pigs. Meat Science. 2008; 79: 795-805. • Varón-Álvarez LJ, Romero MH , Sánchez JA. Caracterización de las contusiones cutáneas e identificación de factores de riesgo durante el manejo presacrificio de cerdos comerciales. Archivos de medicina veterinaria. 2014; 46: 151-159. • Velarde A, Gispert M, Faucitano L, Alonso P, Manteca X, Diestre A. Effects of the stunning procedure and the halothane genotype on meat quality and incidence of haemorrhages in pigs. Meat Science. 2001; 58: 313-319. • Vogel KD, Badtram G, Claus JR, Grandin T, Turpin S, Weyker RE, Voogd E. Head-only followed by cardiac arrest electrical stunning is an effective alternative to head-only electrical stunning in pigs. Journal Animal Science. 2011; 89: 1412-14. • Warriss PD. Optimal lairage times and conditions for slaughter pigs: a review. Veterinary Record. 2003; 153: 170-176. • Warriss PD, Brown SN, Knowles TG, Edwards JE, Kettlewell PJ, Guise HJ. The effect of stocking density in transit on the carcass quality and welfare of slaughter pigs: 2. Results from the analysis of blood and meat samples. Meat Science.1998; 50(4): 447-456.