Diseño y diagramación de: Guía para catación de café. UTZ Certified.

GUIA PRÁCTICA

PASOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE CAFÉ POR TIPO Y PREPARACIÓN ISBN: 978-9929-8054-1-5

Mario Vinicio Cano Vielman Catador de Café

www.solidaridad.nl

www.utzcertified.org

Equipo de trabajo Solidaridad

Redacción. Mario Vinicio Cano V. Coordinación. Enrique Abril y Miguel Gamboa.

Titulo: Guía Pasos para determinar la calidad de café por tipo y preparación. © SOLIDARIDAD CENTROAMERICA

Primera edición, Ciudad de Guatemala, Mayo de 2010 ISBN: 978-9929-8054-1-5 ©Editorial Fundación UTZ KAPEH 5a. Calle 0-50 Zona 14 Anacafé 2o. nivel, Ciudad de Guatemala, Guatemala Teléfono + (502) 2421-3795 www.solidaridadca.net

Fotografía: Solidaridad C.A., Claudia M. Montes H. [pg. 31] Edición de fotografía: Sergio M. Echeverry N.- Claudia M. Montes H. Diseño y diagramación: Claudia M. Montes H.

Con el apoyo de:

www.irishaid.gov.ie

[claudia.montes@gmail.com]

PASOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE CAFÉ POR TIPO Y PREPARACIÓN

Guía Práctica Mario Vinicio Cano Vielman Catador de Cafè

Contenido Introducción

5

1.

ASPECTOS GENERALES DEL CONTROL DE CALIDAD

6

Qué es Control de Calidad Factores que Intervienen en la Calidad del Café Importancia del Control de Calidad y Calidad del Café Identificación y Calidades o tipos de Café y sus Características

6 6 6 7

2. CATACIÓN

14

Qué es Catación Importancia de la Catación Laboratorio de Catación (Equipo) Protocolo de Catación (Pasos a seguir)

Preparación de la Muestra

Evaluación de Café Verde

Evaluación de Tueste

Evaluación de Taza

14 14 14 21 21 23 23 25

3. DAÑOS EN EL CAFÉ

30

Defectos Físicos Defectos en Taza Contaminaciones

30 36 37

4.PREPARACIONES FÍSICAS

38

Tabla de Defectos Preparaciones Físicas de Café Preparación Americana (Tradicional) Preparación Americana (Para la Bolsa) Preparación Europea Preparación Japonesa Preparaciones Especiales o Gourmets

38 39 40 40 40 41 42

Anexo 01 Bibliografia

43 46

INTRODUCCIÓN Los cafés que se producen en la región Centroamericana, pertenecen al grupo llamado OTROS SUAVES, porque los caficultores procesan su café por Vía Húmeda (Beneficio Húmedo).

La producción de café de calidad es ahora un requisito muy importante a nivel mundial y esto nos obliga a trabajar mejor nuestro producto, a tomar muy en cuenta controles de calidad necesarios dentro de todos los procesos que se realizan desde el Semillero, Campo (Cosecha), Beneficiado y finalmente su Exportación.

El mercado mundial exige que se cumplan con varios requisitos de calidad establecidos como los de UTZ CERTIFIED, donde se establece un sistema de Control de Calidad local y que esté regulado por las normas que exige el comercio Internacional y así poder contar con La Preferencia de nuestro café por los compradores en el Exterior.

Un control de calidad requiere de mucho cuidado, dedicación y organización tanto de las actividades y procesos que se realizan como de los mismos productores y personal encargado de estos trabajos, por eso es necesario hacer todos los esfuerzos posibles, a fin de prepararse adecuadamente para tener un producto final de Calidad y cumplir convenientemente con los compromisos que se adquieran.

ASPECTOS GENERALES

DEL CONTROL DE CALIDAD Qué es Control de Calidad Sencillamente es el proceso por medio del cual buscamos realizar todas las actividades en la Producción, Beneficiado y Exportación de Café en el momento y tiempo preciso.

Factores que Intervienen en la Calidad del Café Entre los factores que intervienen en la calidad del café que producimos, podemos considerar los siguientes: La Variedad El Clima La Altitud El Suelo (Tierra) El Cuidado en los distintos procesos En cada uno de estos factores intervienen una serie de situaciones y/o características especiales, en donde se desarrollan ordenada y cuidadosamente una serie de procesos y actividades que contribuyen precisamente a la elaboración de un producto final de muy buena calidad.

Importancia del Control de Calidad y la Calidad del Café La importancia fundamental de llevar un Control de Calidad para tener un buen café, permite cumplir con las exigencias de UTZ CERTIFIED como certificadora de nuestro producto, lo que es beneficioso para el momento cuando se realizan cada uno de los procesos hasta su venta, donde la ventaja que podemos obtener es de lograr mejores precios. Pero aparte de lo anterior, también es de suma importancia este control ya que nos indica en cierto momento que debemos corregir errores en los procesos y evitar defectos en el café.

De acuerdo a la calidad, se está prefiriendo a nivel mundial que el Café sea elaborado o procesado con el método de Vía Húmeda o como se conoce mejor Beneficiado Húmedo, es importante reconocer que los distintos procesos que esto conlleva se condicionan a que se realicen adecuadamente, principalmente en cumplir con los controles de calidad en cada una de las etapas de procesamiento.

Identificación y Calidades o Tipos de Café y sus Características La región centroamericana por sus características naturales posee áreas apropiadas para el cultivo de Café, la tierra que en algunas áreas es de descendencia volcánica, la altura entre otras condiciones que permite producir diferentes tipos de calidad de Café.

A. En la República de Guatemala se reconocen 7 tipos de café diferentes y 8 regiones oficiales:

TIPOS DE CAFÉ

METROS SOBRE NIVEL DEL MAR

PIES SOBRE EL NIVEL DEL MAR

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

De: 600 a 750 De: 750 a 900 De: 900 a 1,050 De: 1,050 a 1,200 De: 1,200 a 1,350 De: 1,350 a 1,500 De: 1,500 a Mas Por su Jurisdicción

De: De: De: De: De: De: De:

Extra bueno Lavado Prima Lavado Extra Prima Lavado Semi Duro Duro Estrictamente Duro Genuino Antigua Regiones

2,000 a 2,500 2,500 a 3,000 3,000 a 3,500 3,500 a 4,000 4,000 a 4,500 4,500 a Mas 5,000 a Mas

B. En la República de El Salvador se reconocen 4 tipos de café diferentes:

TIPOS DE CAFÉ

METROS SOBRE NIVEL DEL MAR

1. Bajío o Central Estándar De: 400 a 900 2. Media Altura o De: 900 a 1,200 High Grown 3. Estricta Altura o De: 1,200 a 1,400 Strictly High Grown 4. Gourmet De: 1,400 a Mas

PIES SOBRE EL NIVEL DEL MAR

De: 1,325 a 3,000 De: 3,000 a 4,000 De: 3,800 a 4,650 De: 4,650 a Mas Guatemala

7

C. En las Repúblicas de Honduras y Nicaragua se reconocen 4 tipos de café diferentes:

TIPOS DE CAFÉ

METROS SOBRE NIVEL DEL MAR

PIES SOBRE EL NIVEL DEL MAR

1. Central Estándar 2. High Grown 3. Strictly High Grown 4. Especiales

De: 650 a 900 De: 900 a 1,150 De: 1,150 a 1,400 De: 1,400 a Mas

De: 2,150 a 3,000 De: 3,000 a 3,800 De: 3,800 a 4,650 De: 4,650 a Mas

D. En la República de Costa Rica se caracteriza por tener 8 zonas Productoras:

TIPOS DE CAFÉ

METROS SOBRE NIVEL DEL MAR

PIES SOBRE EL NIVEL DEL MAR

1. Guanacaste 2. Turrialba 3. Valle Occidental 4. Valle Central 5. Brunca 6. Orosí 7. Tres Ríos 8. Tarrazú

De: 600 a De: 600 a De: 800 a De: 800 a De: 850 a De: 1,000 a De: 1,200 a De: 1,200 a

De: 1,985 a 3,000 De: 1,985 a 4,650 De: 2,650 a 4,650 De: 2,650 a 6,000 De: 2,800 a 4,650 De: 3,300 a 4,650 De: 3,950 a 5,450 De: 3,950 a 6,300

900 1,400 1,400 1,800 1,400 1,400 1,650 1,900

E. En La República Dominicana también se caracteriza por tener Café Especial y 4 zonas Montañosas principales:

TIPOS DE CAFÉ

METROS SOBRE NIVEL DEL MAR

PIES SOBRE EL NIVEL DEL MAR

1. Café Especial 2. Cordillera Central 3. Sierra de Neyba 4. Cordillera Septentrional 5. Sierra de Bahoruco

Por su Jurisdicción De: 600 a 1,500 De: 700 a 1,400 De: 800 a 1,100 De: 1,200 a 1,900

De: 1,950 a 4,950 De: 2,300 a 4,650 De: 2,600 a 3,600 De: 3,950 a 6,300

Guatemala

8

Características de los distintos tipos:

República de Guatemala Por sus características naturales, Guatemala posee áreas muy apropiadas para el cultivo de café, permitiendo producir diferentes tipos de calidad, que se evalúan de acuerdo a su intensidad y complejidad de sus características organolépticas, siendo estas calidades las siguientes: Extra Bueno Lavado: Café oro no definido en su forma, grano pequeño, poco peso, ranura bastante abierta, color pálido. Tueste sin carácter (Liso) suave, aroma débil, sin cuerpo ni acidez.

Prima Lavado: Grano pequeño, forma normal, ranura abierta y recta, color verde aceituna. Su tueste es flojo, color claro y sin carácter ( Liso ) fragancia, aroma y sabor suave, sin cuerpo ni acidez, su característica singular y sobresaliente es el sabor a hierba fresca.

Extra Prima Lavado: Grano mediano de tonalidad más obscuro que el Prima Lavado, hendidura poca torcida y semi-abierta. Tueste con un poco de carácter y algo claro, fragancia y aroma de suave ha moderado, cuerpo y acidez más pronunciados y agradables, presenta también sabor herbáceo.

Semi Duro: Grano un poco más grande (mediano), y más definido, presenta un color verde jade, poco corrugado, hendidura un poco torcida. Tueste algo obscuro con manchas claras, fragancia y aromas moderados, cuerpo y acidez balanceada agradable, desaparece el sabor a hierbas o herbáceo.

Duro: Grano grande compacto denso y corrugado, la hendidura ya se presenta bastante cerrada y torcida en forma de zig-zag. Tueste obscuro con buen carácter (arrugado) fragancia y aroma fragante con cuerpo y acidez pronunciados bien balanceados, presentando una dulzura muy agradable.

Estrictamente Duro: Grano bastante compacto y corrugado según su variedad, presenta la hendidura bastante cerrada y torcida en forma de zig-zag de color verde azulado, regularmente de buen peso. Tueste también bastante obscuro y corrugado (muy buen carácter), bebida de excelente fragancia y aroma e intenso, con cuerpo bueno y lleno, acidez intensa, fina y pronunciada, presentando también una dulzura muy agradable.

Tipo Antigua: Como tipo o calidad comercial no está oficializada, se considera como Tipo Antigua a cafés con características similares al Regional Genuino Antigua, producidos en otras jurisdicciones, presenta un grano bastante compacto y corrugado, color verde azulado. Tueste bastante obscuro y corrugado, fragancia y aroma fino, cuerpo y acidez bien intensos y marcados, finos, delicados, dulzura bastante agradable.

Guatemala

9

Regiones: Como se mencionó, en Guatemala a parte de los tipos de café reconocidos, también se reconocen 8 zonas que según la Jurisdicción o región donde se cosechan, presentan características físicas y organolépticas particulares, por los climas y microclimas donde se producen los hacen únicos en su tipo, conociéndose con el nombre de la Región: Genuino Antigua, Acatenango, Fraijanes, Atitlán, Huehuetenango, San Marcos, Cobán, y Oriente.

República de El Salvador Bajío o Central Estándar: Grano regularmente pequeño, tueste sin carácter (Liso), presenta un aroma suave, cuerpo delgado, sabor algo neutral y generalmente poco nivel de acidez.

Media Altura o Haig Grown: Grano regularmente de tamaño mediano, tueste con carácter pronunciado (Con Carácter), aroma agradable, con ligeras notas dulces, cuerpo con buena textura, acidez media balanceada.

Estricta Altura o Strictly Haig Grown: Grano grande compacto y corrugado, tueste obscuro y con carácter, presenta aroma penetrante e intenso con notas dulces, cuerpo excelente, buena acidez y muy balanceada, sabor placentero achocolatado, buen resabio.

Gourmet: Café certificado por el Consejo Salvadoreño del Café, cumple con estándares de calidad a nivel internacional. Presenta un aroma intenso, dulce y floral, buen cuerpo, acidez fina y cítrica, sabor placentero achocolatado, café muy bien Balanceado.

Repúblicas de Honduras y Nicaragua El café es un producto fundamental para la economía de varios países a nivel Centro Americano, no solo por ser el producto principal de exportación, sino por su capacidad de redistribución directa para el sustento de muchas familias. Durante las dos últimas décadas, la caficultura ha sido la actividad económica de mayor importancia, llegando a superar ampliamente a la producción de otros productos.

Las características de los cafés que se producen en estos paises son muy parecidas, tanto en su presentación en grano (verde) como en taza.

Central Estándar: Grano de pequeño a mediano, tueste con poco carácter y claro, hendidura un poco abierta y ligeramente torcida, tueste flojo y liso, fragancia y aroma suave, cuerpo y acidez bajos y algo pronunciados.

High Grown: Grano de mediano a grande de color verde azulado, con la ranura entre abierta y torcida, tuesta más obscuro con carácter (corrugado), hendidura un poco más cerrada y torcida, fragancia y aroma fragante y balanceada, cuerpo y acidez medios y definidos, presenta un sabor afrutado.

Guatemala

10

Strictly High Grown: Grano grande y compacto, color verde azulado, hendidura cerrada y torcida, tueste obscuro con bastante carácter, fragancia y aroma fragante y balanceado, cuerpo y acidez bien definidos balanceados con buena dulzura, sabor pronunciado.

Especiales: Grano de café lavado, con tamaño y color bastante homogéneo, bastante limpio que a defectos físicos y a defectos en taza se refiere, no admite granos procedentes de verdes o inmaduros, su tueste debe ser parejo y sin Quakers, su fragancia y aroma limpio y agradable, cuerpo y acidez de moderada a intensa, características que tienen que ser acordadas entre comprador y vendedor.

República de Costa Rica La tecnología avanzada que ha utilizado el productor de café Costarricense por más de 200 años, le ha permitido adaptar las plantaciones a las características de cada zona. Hoy el café de Costa Rica se cultiva en 8 zonas productoras: Guanacaste, Turrialba, Valle Occidental y Central, Orosí, Brunca, Tres Ríos y Tarrazú.

Guanacaste: Por las condiciones de los suelos que son de descendencia volcánica, el clima, la altura y las variedades donde se produce este café, dan un producto suave, con taza de buen balance entre aroma, cuerpo, sabor y acidez lo que hacen que este café sea muy apetecido.

Turrialba: Café de maduración y cosecha temprana, inicia en el mes de Junio, presenta una taza con aroma bueno, poco cuerpo y sabor, con una acidez que se considera normal.

Valle Occidental: La Recolección dura aproximadamente 4 meses, lo que la sitúa con una producción de excelente calidad de varios tipos de café, desde HB (Hard Bean) hasta GHB y SHB (Strictly High Grown - Strictly Hard Bean), granos de buena dureza y fisura cerrada, definido en sus características, muy buen aroma, cuerpo y sabor, acidez muy buena, con identidad de origen.

Esta zona cuenta con Sub-Regiones reconocidas entre las cuales podemos mencionar algunas: Palmares, San Ramón, Naranjo, Grecia.

Valle Central: En esta zona un 80% de la producción se realiza entre los 1,000 y 1,400 mts. s.n.m., la altitud afecta el tamaño y la dureza del grano lo cual influye en una buena calidad de la taza, con excelentes características: Aroma muy bueno y delicado (aromático), cuerpo muy bueno, sabor achocolatado con acidez alta y muy fina.

Orosí: De magnificas condiciones climáticas, el café presenta características bien definidas como aroma y cuerpo buenos-balanceados, sabor floral, acidez de media a ligera, este café es ideal para la preparación de bebidas con base en expreso.

Guatemala

11

Brunca: Esta zona la conforman los dos cantones más jóvenes en producción de Café: COTO BRUS Y PEREZ ZELEDON. Coto Brus: Oscila entre los 800 y 1,200 mts. s.n.m., se clasifica como MHB (Médium Hard Bean), su aroma y cuerpo son considerados como normales, sabor aceptable y acidez normal.

Pérez Zeledón: Se ubica hasta altitudes de 1,700 mts. s.n.m., este café se caracteriza por presentar granos gruesos, un excelente aroma, con cuerpo, sabor y acidez altos y finos de alta calidad.

Tres Ríos: Es catalogado como café de bebida gourmet, se caracteriza por presentar un grano de buena dureza, fisura cerrada y se cataloga como SHB Central (Strictly Hard Bean), su taza es de privilegio, balance perfecto en su aroma, cuerpo y sabor catalogados como muy buenos, acidez alta y muy fina.

Tarrazú: Se considera como café muy suave de cafeína, sus características organolépticas son muy apreciadas y exigentes, presenta un aroma excelente, buen cuerpo, sabor intenso y levemente achocolatado, acidez fina y penetrante.

República Dominicana El café dominicano se prepara bajo un estricto control de Calidad, en todo su proceso, empezando por una cosecha en el punto optimo de maduración, seguido de una fermentación perfectamente controlada y un secado natural al sol. Su cultivo sobre los cuatro puntos montañosos principales: Cordillera Central Cordillera Septentrional Sierra de Neyba y Sierra de Bahoruco Fuente de empleo a mujeres campesinas que realizan el trillado a mano, asegurando una clasificación excepcional, de los granos libre de defectos.

Los café dominicanos se caracterizan por su inconfundible sabor frutado con notas cítricas, resaltado por una brillante acidez perfectamente balanceada, un cuerpo Redondo y elegante, un delicado aroma de chocolate y un suave y persistente sabor residual que maravilla y supera las más exigentes expectativas de los amantes del café especial.

Guatemala

12

www.irishaid.gov.ie www.solidaridad.nl

www.utzcertified.org