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Capítulo 1

Volumen III: Fat Land | Ciencia en cada bocado

La ciencia está viva y, por eso, hay que vivirla: este es el espíritu de la colección Experimentos para comprender el mundo que nos rodea.

¿Por qué, cuando horneamos pan, cambia de color y se desprende ese aroma tan maravilloso y cautivador? ¿Por qué, al hacer un merengue, se obtiene una preparación firme y espumosa partiendo solo de claras y azúcar? ¿Por qué debemos calentar el azúcar para preparar el caramelo del flan? ¿Es cierto que, si usamos el aceite varias veces, podemos intoxicarnos? ¿La regla de los “5 segundos” es real? Estas y tantísimas otras preguntas serán abordadas en esta colección. Cada vez que cocinamos, nos convertimos en científicos y científicas: transformamos los ingredientes en las más maravillosas preparaciones, y para eso se necesita muchísima química. Esta colección se compone de distintas propuestas experimentales que tienen por objeto tomar contacto directo con los fenómenos, analizarlos, estudiarlos, desmenuzarlos, para luego construir las ideas y apropiarse de ellas. Se trata de aplicar la ciencia para entender los alimentos y sus transformaciones. Esta serie de libros está dirigida a docentes y estudiantes del nivel secundario y del nivel superior. Ahora bien, debemos hacer una aclaración importante: este no es un libro de “recetas” experimentales, sino una herramienta didáctica y formativa. Aquí, las recetas funcionan como punto de partida para explorar, analizar y reflexionar sobre las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos. Cada capítulo articula contenidos teóricos clave con experiencias prácticas, fomentando una mirada crítica, curiosa y rigurosa sobre el mundo cotidiano de la alimentación. Los y las invitamos a descubrir que en cada bocado hay mucho más que sabor: hay ciencia, hay preguntas y hay un universo por explorar. Ya no habrá secretos: les sacamos la máscara a todos esos truquitos de la cocina que se fueron transmitiendo de generación en generación… y que quizás muchos no sabían por qué funcionaban. Dicen que “cocinar nos hizo humanos”. Esta frase es poderosa, y todo parece indicar que es cierta. Desde que comenzamos a cocinar los alimentos, logramos transformaciones no solo sociales y culturales, sino también biológicas.

“Según los antropólogos, cocinar nos hizo especiales entre los primates: volvió más seguro el acto de comer, más deliciosos los alimentos y más fáciles la masticación y la digestión. Y, de paso, nos permite obtener más energía (y con menos trabajo) de esos mismos nutrientes; si el sistema digestivo funciona de manera más eficiente, quedan más baterías para el cerebro, lo cual dejó el camino libre para nuestra historia como personas”. (Diego Golombek en El parrillero científico). Si cocinar nos transformó como especie, comprender el maravilloso mundo que se esconde detrás de cada receta nos transforma a nosotros. Pocas cosas hay más hermosas que poder decir: “¡Ah! Esto ocurre por esto o por aquello”. Eso nos permite maravillarnos aún más con lo cotidiano, con aquello que parece insignificante. ¡Adelante! ¡No se pierdan este viaje hacia el interior de cada bocado! Emprendamos juntos y juntas esta aventura fascinante, develando los secretos de la cocina. 3

Ciencia Viva

Volumen III: Fat Land | Ciencia en cada bocado

Capítulo 1

A lo largo de este libro, se encontrarán diferentes secciones como:

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La Química tiene sutilezas de las más maravillosas. Esta sección resalta esas cualidades, y nos permite comprender por qué un pequeño cambio en una estructura puede dar lugar a propiedades y funciones muy distintas. ¡Amarán la Química después de esto!

Se analizan hechos científicos enmarcados en el contexto histórico en el que se produjeron, resaltando la importancia de conocer cómo se construyeron las ideas científicas a lo largo del tiempo.

Una sección que vincula los principales tópicos de la unidad con diversos aspectos relacionados con la salud.

La ciencia para desenmascarar fraudes alimentarios y fake news.

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Se proponen trabajos experimentales que permiten tomar contacto con distintos fenómenos culinarios y comprenderlos.

En esta sección se develarán los secretos mejor guardados de los chefs expertos, explicados y fundamentados científicamente.

Aquí, se proponen alternativas para seguir explorando y profundizando los diseños experimentales, considerando distintos grupos de trabajo (tanto en el nivel secundario como en el nivel superior).

Aprendiendo a leer la información que aparece en los rótulos alimentarios.

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Todos los diseños experimentales culminan con propuestas para compilar y analizar los datos recogidos. Además, se incorporan actividades que permiten ampliar el horizonte del análisis, mediante recursos como videos, notas periodísticas, investigaciones, entre otros.

La ciencia es una actividad humana que debe ser comunicada. Al finalizar cada capítulo, se presentan diversas propuestas para que todo lo aprendido sea compartido con el resto de la comunidad.

Simulaciones, videos, podcasts, todos referenciados mediante códigos QR. Además, se incluyen actividades con inteligencia artificial.

Un repaso por los conceptos más importantes del libro.

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Capítulo 1

Volumen III: Fat Land | Ciencia en cada bocado

Capítulo 1 | La química de los lípidos  Clases de lípidos ………………………………………………………………………………………………………………………….………………….……………………  Los ácidos grasos ………………………………………………………………………………………………………………………….………………….…………………  Los ácidos grasos saturados ………………………………………………………………………………………………………………………….……………….  Los ácidos grasos insaturados ………………………………………………………………………………………………………………………….…………..  Es una cuestión de salud: Los ácidos grasos omega ……………………………………………………………………………………………  Es una cuestión de salud: Medicamentos antiinflamatorios …………………………………………………………………………  Cada uno obtiene los ácidos grasos esenciales como puede …………………………………………………………………………..  Propiedades de los ácidos grasos ………………………………………………………………………………………………………………………………..  La Química es bella: ¿Cis o trans? …………………………………………………………………………………………………………………………….….  Grasas y aceites ………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………………….  De este “verso” no has de beber: Las grasas provienen de los animales y, los aceites, de los

12 13 14 15 18 20 21 22 25 26

vegetales ………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………….

 Obtención de los aceites comestibles ………………………………………………………………………………………………………………………..  Obtención del aceite de oliva ………………………………………………………………………………………………………………………….……………..  Aceitunas verdes o negras ………………………………………………………………………………………………………………………….…………………..  La ciencia tiene (y es) Historia: El aceite de oliva, el oro líquido del Mediterráneo ………………………………….  Efemérides alimentarias: Día Mundial del Olivo …………………………………………………………………………………………………  Las ceras ………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………..  De este “verso” no has de beber: El hombre que raspaba las manzanas ……………………………………………………  La ciencia tiene (y es) Historia: El espermaceti, la cera que iluminó el mundo, pero que generó

una crisis ambiental …………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………….

 Lípidos compuestos …………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………..  Fosfolípidos …………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………………………..  Lipoproteínas …………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………….

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Volumen III: Fat Land | Ciencia en cada bocado

Capítulo 1

Capítulo 1 | La química de los lípidos  Esteroles …………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………… 44  Es una cuestión de salud: El maldito colesterol ………..…………………………………………………………………………………………… 45  De este “verso” no has de beber: “Mejor compro este aceite porque no tiene colesterol” …..…………….. 48  El huevo y el colesterol …………………………………………………………………………….……………………………………………………………..……….. 49  Es una cuestión de salud: “Una copita de vino todos los días para el corazón” ………………………..………………. 50  Evolución y el consumo de alcohol ……………………………………………………………………………………………………………………………. 52  Manos a la ciencia: Identificación de lípidos …………………………………………………………………………………………………………. 54  Manos a la ciencia: Propiedades físicas de los lípidos ………………………………………………………………………………………. 63  Manos a la ciencia: Reconocimiento de los dobles enlaces …………………………………………………………………………… 70 La ciencia está viva y, por eso, hay que vivirla: ese es el espíritu de esta colección de Experimentos para Manosque a la ciencia: Saponificables o no saponificables ………………………………………………………….………………………. 77 comprender el mundo nos rodea .  Ay, esta grasa no se quita ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 81  “Aislados”: la grasa como aislante térmico ………………………………………………………………………………………………………..…... 82 Esta colección, “Ciencia en cada bocado”, se compone de distintas propuestas experimentales, que tienen por  Es hora de salir del laboratorio ……………………………………………………………………………………………………………………………..………. 82

objeto tomar contacto directo con los fenómenos, analizarlos, estudiarlos, desmenuzarlos, para luego construir las ideas y apropiarse de ellas. Se trata de aplicar la ciencia para entender el ambiente. Sin embargo, debemos hacer una2aclaración muy importante: este no es un libro de “recetas” experimentales. Nuestra Capítulo | “Rancios”: los lípidos y la rancidez intención es que los proyectos presentados constituyan un punto de partida para ampliar y expandir los  Rancidez oxidativa ……………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………… 84 horizontes de análisis. Se pretende que “este mirar el mundo con ojos de científicos” fomente en los estudiantes  Manos a la ciencia: Índice de peróxidos ………………………………………………………………………………………….………………………. un pensamiento libre y emancipador, proporcionando herramientas para analizar, reflexionar89y poner en  Rancidez hidrolítica ………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………. 93 acción con argumentaciones sólidas.

 Manos a la ciencia: Índice de acidez ………………………………..……………………………………………………………….……………………….

Todos los cocineros y cocineras son -aunque muchos nopara lo sepany todos los químicos son cocineros,  Manos a la ciencia: Laquímicos acción de las lipasas en los jabones lavar la ropa …………….………………………. 97 aunque también lo desconozcan. De hecho, la química empezó en la cocina y fueron los primeros hombres y  Es hora de salir del laboratorio ……………………………………………………………………………………………………………………………………… mujeres los que produjeron reacciones químicas y transformaciones moleculares, asando101alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir cerveza y miles de clases de quesos, panes y vinos. (Química y sociedad, foo permanenteme). 6

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Volumen III: Fat Land | Ciencia en cada bocado

Capítulo 3 | Propiedades funcionales de los lípidos  Emulsiones …………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………….…………….  Manos a la ciencia: Observación de emulsiones al microscopio …………………………………………………………………..  Mayonesa …………………………………………………………………………………………………………………….……………..………………………………………..  Manos a la ciencia: Mayonesas para todos los gustos …………….…………………………………………………………………..…..  Crema ………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………….  Manteca ………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………….  Manos a la ciencia: De la crema a la manteca …………………………………………………………..…………………………………………  Los mejores sándwiches de miga tienen manteca ……………………………………………….……………………………………………..  Margarina ……………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………….  Es una cuestión de salud: Los ácidos grasos trans ……………………………………………………..………………………..……………….  Manos a la ciencia: ¿Manteca? ¿Margarina? ¿Grasa vegetal? …………….………………………………………………..…..  La ciencia tiene (y es) Historia: La guerra de la mantequilla ……………………………………………………………………..…….  Chocolate …………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………….………………..  Manos a la ciencia: La fábrica de chocolate ………………………………………………………………..…………………………………………  El chocolate enfría la boca …………………………………………………………………………………………………….………………………………………..  Cuidemos a las mascotas …………………………………………………………………………………………………….………………………………………….  La euforia del chocolate …………………………………………………………………………………………………….…………………………………………….  Efemérides alimentarias: Día Internacional del Chocolate ……………………………………………………………………………  Masas …………………………………………………………………………………………………………….………………………….…………………………………………….  Manos a la ciencia: La funcionalidad de los lípidos en las masas …………………………………………………………………  Frituras …………………………………………………………………………………………………………….………………………….…………………………………………..  Es una cuestión de salud: Las frituras tóxicas ………..……………………………………………………..………………………..……………….

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Volumen III: Fat Land | Ciencia en cada bocado

Capítulo 1

Capítulo 3 | Propiedades funcionales de los lípidos  El biodiésel ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..  Manos a la ciencia: La ciencia de las papas fritas ………………………………………………………………………………………………..  Es una cuestión de salud: “Ataque al hígado” ……………………………………………………………………..………………..……………….  Los secretos del chefcito: Papas fritas en su justo dorado ……………………………………………………………………..…………..  Efemérides alimentarias: Día Mundial de la Papa Frita ……………….…………………………………………………………………  Es hora de salir del laboratorio ……………………………………………………………………………………………………………………………………… Capítulo 4 | Detectives de rótulos  ¿Cuáles son los alimentos que se deben rotular? …………………………………………………………………………………………………  ¿Qué se debe detallar en la información nutricional? ………………………………………………………………………………………  ¿Cuándo se deben colocar los sellos de advertencia? ………………………………………………………………………………………  Información nutricional complementaria ………………………………………………………………………………………………………………  Manos a la ciencia: Extracción con solvente de lípidos presentes en alimentos envasados ……………..  Las calorías de los alimentos …………………………………………………………………………………………………………………………………………  Exceso en calorías ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….  Claims relacionados con las calorías …………………………………………………………………………………………………………………………  La ciencia tiene (y es) Historia: Los estrambóticos experimentos del Dr. Atwater ………………………………….  Manos a la ciencia: ¿Cómo determinar experimentalmente las calorías de los alimentos? …………..  Es hora de salir del laboratorio ………………………………………………………………………………………………………………………….………….. Capítulo 5 | Actividades de revisión y de integración

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Ciencia en cada bocado

COLECCIÓN

Experimentos para comprender el mundo que nos rodea

VOLUMEN

Fat Land: los lípidos en la cocina

La ciencia está viva y, por eso, hay que vivirla: este es el espíritu de esta

A lo largo de este libro, se encontrarán secciones como:

colección de Experimentos para comprender el mundo que nos rodea.

La Química es bella: la Química tiene sutilezas de las

¿Por qué, cuando horneamos pan, cambia de color y se produce ese

más maravillosas. Esta sección resalta esas cualidades.

aroma tan cautivador? ¿Por qué, al hacer un merengue, se obtiene una preparación ﬁrme y espumosa solo con claras y azúcar? ¿Por qué hay que calentar el azúcar para hacer caramelo? ¿Es cierto que, si usamos el aceite varias veces, podemos intoxicarnos? Todas estas preguntas y muchas otras más se abordan en esta colección Ciencia en cada bocado, ya que cada vez que cocinamos, nos converti-

Manos a la ciencia: se proponen trabajos experimentales que permiten tomar contacto con distintos fenómenos culinarios y comprenderlos. Análisis de resultados: todos los diseños experimentales culminan con propuestas para compilar y analizar los datos recogidos. Además, se incorporan actividades de integración.

mos en cientíﬁcos y cientíﬁcas que transforman ingredientes en delicio-

La ciencia tiene (y es) Historia: se analizan hechos

sas preparaciones, y para eso se necesita mucha química. Esta colección

cientíﬁcos enmarcados en el contexto histórico en el

reúne distintas propuestas experimentales cuyo propósito es tomar

que se produjeron.

contacto directo con los fenómenos, analizarlos, estudiarlos, desmenuzarlos y, luego, construir las ideas para apropiarse de ellas. Se trata de aplicar la ciencia para entender los alimentos y sus transformaciones. Sin embargo, hay que hacer una aclaración muy importante: este no es un libro de “recetas experimentales”, sino una herramienta didáctica que

Los secretos del chefcito: en esta sección se develarán los secretos mejor guardados de los chefs expertos, explicados y fundamentados cientíﬁcamente. Es hora de salir del laboratorio: al ﬁnalizar cada capítulo, se presentan diversas propuestas para que todo lo aprendido sea compartido con el resto de la

combina teoría y práctica para reﬂexionar sobre las propiedades de los

comunidad.

alimentos y sus reacciones. Está dirigida a docentes y estudiantes del

Es una cuestión de salud: una sección que vincula los

nivel medio y superior. Los y las invitamos a descubrir que, en cada

principales tópicos del capítulo con diversos aspectos

bocado, hay mucho más que sabor: hay ciencia, preguntas y un universo por explorar. ¡Adelante! Emprendamos juntos esta fascinante aventura. SOBRE LA AUTORA

Nadia Coltella es profesora de Educación Secundaria en Química y licenciada en Enseñanza de las Ciencias por la Universidad Nacional de San Martín. Actualmente, se desempeña como docente de Ciencias Naturales y Fisicoquímica en el nivel secundario. Además, es profesora en el nivel superior en la carrera del profesorado de Química, donde dicta asignaturas como Química del Ambiente, Química de los Alimentos, Mineralogía y Didáctica de las Ciencias Naturales. Es autora del libro Físicoquímica 2° ES. Actividades y Experimentos para pensar y REpensar la ciencia (1ª edición, 2018; 2ª edición, 2019) y de la colección “El medio ambiente que nos queda” publicada por esta misma editorial.

relacionados con la salud. De este “verso” no has de beber: la ciencia para desenmascarar fraudes alimentarios y fake news. Recursos multimedia: simulaciones, videos, podcasts, todos referenciados mediante códigos QR. Además, propuestas de actividades con inteligencia artiﬁcial. ¡Y mucho más!