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MEDIO INFORMATIVO DE LA CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ
Panorama de la industria
de salsas, aderezos y conservas
CONTENIDO Inteligencia Competitiva
2
Salsas, Aderezos y Conservas
7
El rumbo de la Innovación y Tendencias Tecnologícas
9
Los Nuevos Hábitos de Consumo y la Conservación de Alimentos
12
El Pulso de las Finanzas
14
Participación de la Industria de Condimentos y Aderezos de Jalisco
24
Actualización
25
1
Inteligencia competitiva Contexto internacional
1
Las salsas, aderezos y conservas en la actualidad son productos se encuentran en constante evolución tanto en su producción como su distribución. Este mercado actualmente se encuentra liderado por algunas de las principales empresas alimentarias multinacionales y se proyecta que siga creciendo en los próximos años.
Producción Mundial El año 2019 supuso un desafío para la industria de salsas, aderezos y conservas debido al comienzo de la guerra comercial entre Estados Unidos y China en marzo de 2018. Los aranceles y restricciones comerciales impactaron la producción en la industria de alimentos, incluyendo productos agrícolas y procesados, lo que afectó los precios y la disponibilidad de ciertos alimentos. La industria sufrió un impacto significativo productivo debido a esta situación. Sin embargo, se ha recuperado al año 2022 y superado en 500 millones de toneladas desde este incidente.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE SALSAS, ADEREZOS Y CONSERVAS MILLONES DE TONELADAS (MT) 3500 3400 3300 3200 3100 3000 2900 2800 2700 2600 2018
2019
2020
2021
2022
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022) 1 ComtradePlus. (2018 - 2022). TradeFlow: Comercio mundial de salsas, aderezos y conservas (Códigos de productos: 2103). Recuperado de https://comtradeplus.un.org/TradeFlow?Frequency=A&Flows=X&CommodityCodes=2103&Partners=0&Reporters=all&period=2018&AggregateBy=none&BreakdownMode=plus
2
Salsas, Aderezos y Conservas 2023 El top 5 de productores a nivel internacional en el año 2022 es el siguiente : Producción Mundial en Millones de Toneladas (MT
Año 2022 Estados Unidos de América
982.81
China
810.19
Países Bajos
707.42
Italia
547.14
Alemania
345.38
Total
3392.94
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022)2
TOP 5 DE PRODUCTORES DE SALSAS ADEREZOS Y CONSERVAS.
Estados Unidos de América China Paises Bajos Italia Alemania
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022)
2
ComtradePlus. (2022). TradeFlow: Comercio mundial de salsas, aderezos y conservas (Códigos de productos: 2103). Recuperado de https://comtradeplus.un.org/TradeFlow?Fre-
quency=A&Flows=X&CommodityCodes=2103&Partners=0&Reporters=all&period=2018&AggregateBy=none&BreakdownMode=plus
3
¿Cómo ha evolucionado la industria? En los últimos años, el estilo de vida de los consumidores se ha tornado cada vez más dinámico. Acorde con la información de su último reporte de “tendencias globales “por parte de Euromonitor, el mayor uso de tecnología ha ayudado a crear un consumidor impaciente e impulsivo, que busca que se atiendan sus necesidades3 .
La industria de salsas actualmente ha evolucionado en 3 líneas principalmente
1. La llegada de la compra en línea con distintas aplicaciones. 2. La diferenciación de los productos principalmente en medios digitales o publicidad en redes sociales.
3. La información nutricional que tenemos a la mano, lo que ha permitido a los consumidores ser más selectivos.
Acorde con la información recabada por Euromonitor, la categoría de salsas empaquetadas ha presentado 4
un crecimiento debido a una “snackificación”, que hace referencia a la tendencia actual de consumir snacks o aperitivos saludables para reemplazar las comidas por parte de los consumidores y su rápido ritmo de vida. Por otro lado, los aderezos se han tenido que adaptar a los mismos tres puntos anteriormente mencionados. Su canal de ventas principal son los supermercados pues en ellos pueden ofrecer una amplia variedad de marcas y sabores, seguido también con las tiendas de conveniencia que representan comodidad a los consumidores al estar cerca de sus hogares . Finalmente, las conservas son comercializadas en distintos lugares pues a diferencia de las salsas y los aderezos su consumo está relacionado más a factores culturales y regionales de cada país. Este sector como todos los alimenticios han logrado un enorme crecimiento en su consumo por la implementación de las tecnologías y redes sociales.
3 Euromonitor International. (2023). Euromonitor revela las 10 tendencias globales de consumo en 2023. Euromonitor. https://www.euromonitor.com/press/press-releases/jan-2023/euromonitor-revela-las-10-tendencias-globales-de-consumo-en-2023 4 Lippo, F. (2021, 12 febrero). Aderezos: Con mucho gusto. Trade & Retail. https://tradeyretail.com/industria/aderezos-con-mucho-gusto_1492
4
Tomando en cuenta el contexto internacional de la industria de salsas, aderezos y conservas, se sugieren las siguientes estrategias para potenciar la propuesta de valor en el mercado:
1.
Adaptar los envases de los productos para ofrecer mayor comodidad y practicidad, permitiendo a los consumidores disfrutar de las salsas y aderezos en cualquier momento del día.
2.
Aprovechar los canales digitales, como las redes sociales, para proporcionar información detallada sobre los productos, sus ingredientes y beneficios, y así alcanzar a una audiencia más amplia de consumidores.
3.
Implementar tecnologías innovadoras como la HPP (High Pressure Processing), que permiten prolongar la vida útil de los productos y mejorar su conservación una vez que han sido abiertos, brindando a los clientes una experiencia de consumo más satisfactoria y segura.
4
NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO EN DESARROLLO. (n.d.). https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.html
5
Global Nutrition Report. (2022). Informe global de nutrición 2022: Resumen ejecutivo. Recuperado de https://globalnutritionreport.org/documents/909/Spanish_Execu-
tive_summary_2022_Global_Nutrition_Report.pdf
5
Contexto Nacional El mercado mexicano de salsas, aderezos y conservas ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años, impulsado por la creciente demanda de productos listos para el consumo y el aumento en la preferencia por alimentos de conveniencia.
Producción Nacional5 En México uno de los mejores contextos para la industria es la riqueza de su gastronomía mexicana y la diversidad de sabores regionales pues ofrecen un panorama favorable para la expansión y diversificación de esta industria.
Producción Nacional Salsas de diversos tipos Millones de toneladas (MT) Año 2022 Salsa de Tomate Otras Salsas6 Especias y Hierbas Culinarias7 Total
2024
2020
2021
2022
2023
306.40 307.90
311.40
317.10
324.10 339.00
2019
298.00 303.30 310.60 320.40 331.60 42.88
43.48
44.41
45.62
46.97
351.30 49.63
647.30 654.70 666.40 683.10 702.70 739.90
Fuente: Elaboración propia con datos Statista - Sauces & Spices - Mexico. (2023)
PRODUCCIÓN NACIONAL SALSAS DE DIVERSOS TIPOS MILLONES DE TONELADAS (MT)
Fuente: Elaboración propia con datos Statista - Sauces & Spices - Mexico. (2023) 5
Salsas y Especias - México. (2023) https://www.statista.com/outlook/cmo/food/sauces-spices/mexico.
6
El segmento de Otras Salsas cubre otros tipos de salsas diferentes al ketchup, como mostaza, mayonesa, salsa de soya, salsa BBQ, salsas picantes y otras salsas emulsionadas,
así como productos para preparar salsas, es decir, gránulos de salsa y cubitos de caldo. 7
El segmento de especias y hierbas culinarias cubre sal, especias y hierbas culinarias como pimienta, chiles, curry, perejil, romero y tomillo.
6
s o z e r e d a , s a s l a S y conservas Por: Fernanda Montero Staff de Inocuidad GlobalSTD
Alimentarse es una necesidad básica, pero los alimentos también tienen una función cultural y social. La cocina ha sido siempre un proceso cultural que además de crear un sentimiento de pertenencia, desarrolla técnicas culinarias y operaciones simbólicas muy distintas en cada lugar según la forma de alimentarse y como la forma de preparación varía según las costumbres y tradiciones de cada lugar, y este es el caso de las salsas, aderezos y conservas. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), solo dos tercios de todos los alimentos que se producen a nivel mundial llegan a ser consumidos. Ese tercio que no es aprovechado representa una gran pérdida de mano de obra, agua, tierra, energía y recursos.
supermercados son ultra procesados, con exceso de azúcares, grasas y sodio. Una conserva preparada con ingredientes seleccionados y cocinados de manera segura permite el uso de los alimentos de manera inteligente y conservarlos de forma más natural. (Pizard, Agosto 2018) Las conservas son alimentos que han sido manipulados y preparados con el objetivo de retardar su deterioro por la acción de microorganismos. Para esto se utiliza la adición de ingredientes o el cerrado de forma hermética. (Bolick, 2016)
Actualmente es necesario el desarrollo de alternativas para la conservación de alimentos y reducir el porcentaje de alimentos no aprovechado (Pizard, Agosto 2018). Por otra parte, se dice que nunca comimos tan mal como en esta época. Más del 70% de los alimentos que encontramos en los
7
Conserva
¿Componente que promueve la conservación?
¿Cómo funciona el método?
Mermelada
Azúcar
La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos
Escabeche
Vinagre y sal
La deshidratación del alimento no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos
Fruta en almíbar
Azúcar
La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos
Salmuera
Sal
La deshidratación del alimento no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos
Conserva en aceite
Aceite
Aislamiento del alimento por la actividad antimicrobiana de los polifenoles
Ate
Azúcar
La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos
Compota
Azúcar
La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos
Muchas de estas prácticas han sido descubiertas por casualidad y utilizadas tradicionalmente durante miles de años, hasta ser explicadas y desarrolladas por la ciencia moderna. Otro tipo de preparación de alimentos particular de cada región son las salsas y aderezos ADEREZOS: Condimento compuesto por una mezcla de especies y materia grasa que se añaden a un plato para reforzar sus sabores y lograr un punto óptimo de sazón. (Bolick, 2016)
SALSAS: mezcla de sustancias trituradas que se emplea para condimentar la comida, mezclada con ella o servida aparte.
Ambas preparaciones aportan textura, equilibran y complementan los sabores y componentes de los alimentos, añaden efecto visual e incorporan jugosidad a la consistencia. En la tabla 2 se encuentran las principales diferencias entre una salsa y un aderezo: ADEREZOS
SALSAS
Emulsión
Mezcla
Involucra reacciones químicas
Involucra reacciones físicas
No requiere cocción
Requiere cocción
El deterioro y desperdicio de alimentos puede reducirse por medio de las conservas y de la utilización de los alimentos en preparaciones que pueden funcionar como complementos de cualquier tipo de dieta. Hoy en día es importante contar con este tipo de alternativas naturales que den nuevas opciones para el aprovechamiento de los alimentos.
Bibliografía Bolick, M. A. (2016). Estudio de factibilidad para la creación de una tienda especializada en la producción de mermeladas, salsas, aderezos y condimentos elaborados a partir de materia prima ecuatoriana. Quito, Ecuador: Escuela de Gastronomía Universidad de las América. Miranda, L. G. (09 de Octubre de 2018). ABC en el éste. Obtenido de Métodos de conservación de los alimentos: https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-1748081.html Pizard, M. (Agosto 2018). Conservas. Conservas: Fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más, 11-20
8
El rumbo de la innovación y tendencias tecnológicas 14 15
Evolucion de productos La innovación en las salsas, aderezos y conservas abarca diferentes aspectos que van desde formular nuevas recetas y combinaciones de ingredientes, hasta la aplicación de nuevas tecnologías para la producción y conservación de las mismas.
Salsas deshidratadas8 Las salsas tradicionales, preparadas desde cero con ingredientes frescos, han sido parte de nuestra crianza. No obstante, las salsas deshidratadas han ganado popularidad. El proceso de deshidratación conserva el sabor, color, consistencia y aspecto de las salsas por largos periodos, haciéndolas atractivas para quienes buscan alimentos saludables y fáciles de preparar.
Entre las salsas deshidratadas más populares están la de tomate, queso, crema agria y chile con carne. Son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, en sopas, pastas, pizzas y bocadillos.
Salsas deshidratadas9 Uno de los principales cambios en los hábitos de la población es hacia opciones vegetarianas o veganas, reduciendo el consumo de carne y productos de origen animal. Para reemplazar estos ingredientes, se ha optado por utilizar aceites vegetales, vinagres, mostazas, hierbas, especias y otros condimentos, creando sabores deliciosos y únicos. Algunos aderezos veganos populares son: • Aderezo de vinagreta. • Aderezo ranch vegano. • Aderezo de mostaza y miel vegana. 8 Salsas deshidratadas. (s. f.). Forsua Blog. https://blog.forsua.com.mx/post-industria.php?id=712-Salsas-Deshidratadas 9 Colectivo, O. (2022, 26 agosto). LAS SALSAS y ADEREZOS QUE ESTÁN INNOVANDO LA COCINA » FIQA. FIQA. https://fiqa.com.mx/las-salsas-y-aderezos-que-estan-innovando-la-cocina/
9
Salsas deshidratadas10 Las conservas son un proceso que garantiza la salubridad alimentaria, alarga la vida del producto y conserva los nutrientes y el sabor. El aceite es un ingrediente básico en la industria conservera, ya que unifica las características sensoriales del pescado y evita la corrosión en las latas. Sin embargo, se ha encontrado un sustituto que garantiza la estabilidad del proceso: el Aloe Vera.
Esta propuesta aporta la esencia de una planta considerada como milagrosa debido a sus propiedades y nutrientes, que se unen a los ácidos grasos, como el omega 3, presentes en los productos del mar. Estas conservas se adaptan al estilo de vida "listo para llevar" ofreciendo garantía de calidad y sabor, permitiendo mantener un "estilo de vida saludable".
Tendencias tecnológicas11 Hidrocoloides Para mejorar la textura en los aderezos y salsas, los hidrocoloides evitan la separación de especias en el fondo del envase, asegurando la calidad de los productos. Estos ingredientes permiten alcanzar la viscosidad y emulsificación 12 necesarias para un producto exitoso en vida de anaquel y en sabor
Tecnología de aglomeración Reduce la textura granulada en los productos de tamaño estándar, mejorando la seguridad para los operadores y reduciendo la reelaboración y tiempos de mezcla.
10 Intenso, E. (s. f.). Conservas con jugo de aloe vera, la innovación de Vixvital. Intenso Foodservice. https://www.intensofoodservice.com/alimentacion/conservas-con-jugo-de-aloe-vera-la-innovacion-de-vixvital 11 Tech, R. T. F. (2020). Presentan soluciones para salsas y aderezos. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/historico/presentan-soluciones-para-salsas-y-aderezos/ Proceso en el cual se logra mezclar de manera estable dos líquidos que normalmente no se disuelven entre sí, como el agua y el aceite. 12
10
Evolución en los procesos (maquinaria, equipos, softwares, sistemas, etc). Envasados de alta velocidad Con el propósito de mejorar la capacidad de producción y satisfacer la demanda en el mercado, las maquinas especializadas en el envasado rápido procesan grandes cantidades en poco tiempo. Utilizan una tecnología de pesaje y llenado para llenar los envases de manera rápida y precisa. Ideales para empresas con grandes volúmenes de producción.
Otras tendencias (sociales, ambientales, economía, salud y bienestar).13 Hábitos saludables Mantener hábitos saludables sin perder el sabor es una de las tendencias que más fuerza ha tomado en los últimos años. Optar por edulcorantes para sustituir el azúcar en los productos, reducir la porción de sal, usar ingredientes bajos en grasa, etc. Les permite seguir disfrutando de los alimentos que tanto les gustan cuidando por completo su salud.
“Snackificación” Actualmente se busca la forma de ahorrar el mayor tiempo posible a la hora de comer para evitar comer de manera acelerada y sin disfrutar la comida en donde han ganado popularidad las salsas, aderezos y conservas por su practicidad sin perder el sabor tan característico de la comida. 11 13 Colectivo, O. (2022a, agosto 26). EL MERCADO DE LAS SALSAS EN MÉXICO » FIQA. FIQA. https://fiqa.com.mx/el-mercado-de-las-salsas-en-mexico/
Los nuevos hábitos de consumo y la conservación de
s o t n e m i al
Por: MC. Julisa López Ramírez, Investigadora de la Unidad de Tecnología Alimentaria del CIATEJ
La creciente demanda de alimentos que aporten nutrientes y compuestos benéficos para la salud, que sean mínimamente procesados, que generen un mínimo de residuos, que sean amigables con el ambiente, inocuos, orgánicos, obtenidos por medio de procesos multipropósito, que adapten los alimentos al ritmo de vida, con una vida de anaquel alargada y en envase biodegradable; son características que hacen a los alimentos más atractivos para los consumidores. Esto implica desarrollar técnicas de producción agrícola sustentable y productos que reduzcan la generación de residuos y que los pocos que se generen, se desechen lo más cerca posible de su origen para facilitar su reincorporación. Implica a el desarrollo de envases amigables con el medio ambiente, además, se requiere la participación de distribuidores y consumidores que en conjunto aporten estrategias para tener alimentos sustentables, obtenidos con procesos eficientes. En este tenor, se han planteado diversas estrategias que contribuyan a que los productos cumplan con estos requerimientos, entre ellas, las referentes a proceso de conservación. Se han desarrollado tecnologías que utilizan bajas temperaturas, como la de altas presiones hidrostáticas, que evita la deformación de los alimentos, no deteriora nutrientes termolábiles como las vitaminas, mantiene el color y el sabor natural del
alimento, no produce residuos y es una técnica efectiva para la inactivación de esporas, enzimas y microorganismos, con la desventaja de ser un equipo de alto costo y no aplica para todos los alimentos (Téllez y col., 2001). Otra técnica es la de pulsos eléctricos de alta intensidad, en la que los alimentos se colocan entre dos electrodos y se expone a un campo de alto voltaje (20-40 kV/cm) por menos de un segundo. Esta técnica es eficaz en destruir bacterias Gram-positivas e inactivación de microorganismos, sin embargo, no tiene efecto sobre esporas o enzimas. No es adecuado para materiales conductores, es efectivo para alimentos líquidos y puede presentar riesgos ambientales (Amit y col., 2017). Otras técnicas similares a la anterior, son las de pulsos lumínicos y campos magnéticos oscilantes. La técnica de irradiación, incluye la utilización de rayos X, gamma y UV de alta 12
energía, es eficiente en la inhibición de esporas e inactivación de microrganismos, sin embargo, la regulación de los límites de irradiación, depende de las autoridades de cada país. Cada una de estas tecnologías tiene sus aplicaciones, sus ventajas y sus desventajas y algunas no cuentan con los requisitos de seguridad para utilizarlas a nivel industrial. Por otro lado, las técnicas convencionales, como la pasteurización, la deshidratación, la congelación o el enfriamiento, implican la aplicación de altas temperaturas, la disminución de la actividad de agua y alto consumo energético. Sin embargo, estas técnicas junto con el envasado al vacío o incluso el uso de conservadores químicos, han sido ampliamente utilizados en experimentos que han generado resultados importantes. Se ha identificado que la relación tecnología utilizada para la conservación de alimentos y el alimento en sí, define la conservación de nutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos, especialmente en frutas y verduras en donde se pueden percibir cambios a simple vista. Los cambios pueden ser bioquímicos, fisiológicos o microbiológicos y están asociados con el cambio de color,
pardeamiento enzimático, relacionados al corte, oxidación enzimática o presencia de microorganismos con efecto en la inocuidad o en los nutrientes y compuestos bioactivos, que no se ven a simple vista. Con base a esta información, en CIATEJ se planteó utilizar la tecnología de métodos combinados, en donde se busca tener la menor afectación de la fruta y conservarla el mayor tiempo posible, manteniendo sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales. Este sistema fue desarrollado y evaluado, teniendo como materia prima tres frutos perecederos del occidente del país, enfocándose principalmente al de mayor producción y consumo como es el mango. Se seleccionaron envases de vidrio genéricos, se cortó la fruta en rectángulos, se depositó en los envases, se agregó una solución de azúcar, sal común, bisulfito de sodio y se ajustó el pH con ácido cítrico. Los envases con el producto fueron esterilizados y almacenados a diferentes temperaturas, se evaluaron diversos parámetros como color, acidez, composición volátil y no volátil, entre otros, permitiendo estimar una vida de anaquel de 18 meses y el color el parámetro determinante, coincidiendo con la pérdida de algunos carotenoides; sin observarse pérdida significativa de polifenoles y ácidos de cadena corta. Literatura consultada: Téllez, L. S., Ramírez, J. A., Lamela, C. P., Vázquez, M., & Gándara, J. S. (2001). Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(2), 66-80. ISSN 1135-8122. Amit, S. K., Uddin, M. M., Rahman, R., Islam, S. M., & Khan, M. S. (2017). A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agriculture & Food Security, 6(1), 1-22.
13
El pulso de las finanzas Acorde con el Observatory of Economic Complexity (OEC) las salsas y condimentos se posicionaron como el producto número 244 más vendido en el mundo. Actualmente se encuentran en el ranking 695 en el Índice de Complejidad del Producto (PCI) .
Ingresos mundiales
16
El crecimiento de las ventas mundiales, por otra parte, se ha mantenido constante. El punto más bajo se registró en el año 2019, cuando las ventas apenas aumentaron que comenzó en 2018. Sin embargo, en general, las ventas de salsas y aderezos experimentan un promedio de crecimiento del 6% a nivel internacional.
VENTAS NETAS MUNDIALES DE SALSAS, ADEREZOS Y CONSERVAS MILES DE MILLONES DE DÓLARES (MMD) 9,000,000 8,000,000 7,000,000 6,000,000 5,000,000 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0 2018
2019
2020
2021
2022
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022)
14 Salsas y condimentos | OEC. (s. f.). OEC - The Observatory of Economic Complexity. https://oec.world/es/profile/hs/sauces-and-seasonings?yearSelector2=2021 15 PCI - medida de la complejidad requerida para desarrollar una actividad económica 16 ComtradePlus. (2018 - 2022). TradeFlow: Comercio mundial de salsas, aderezos y conservas (Códigos de productos: 2103). Recuperado de https://comtradeplus.un.org/TradeFlow?Frequency=A&Flows=X&CommodityCodes=2103&Partners=0&Reporters=all&period=2018&AggregateBy=none&BreakdownMode=plus
14
Ventas de la producción internacional Las ganancias generadas por el Top 5 en el año 2022 es el siguiente :
Año 2022
Ventas Netas 2022 MDD
Estados Unidos de América
$2,287,809
China
$2.094.461
Países Bajos
$1.538,690
Italia
$1.346.315
Alemania
$1,042,028
Total
$8,309,303
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022)
VENTAS NETAS 2022 DEL TOP 5 DE PRODUCTORES DE DE SALSAS, ADEREZOS Y CONSERVAS MILES DE MILLONES DE DÓLARES (MMD)
13%
Estados Unidos de América China
16% 18%
Paises Bajos Italia Alemania
25% 28%
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022)
8 NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO EN DESARROLLO. (n.d.). https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.html 9 Global Nutrition Report. (2022). Informe global de nutrición 2022: Resumen ejecutivo. Recuperado de https://globalnutritionreport.org/documents/909/Spanish_Executive_summary_2022_Global_Nutrition_Report.pdf
15
Ingresos Nacionales El mercado en general ha experimentado un aumento constante, lo que señala un panorama favorable y prometedor para la industria del país. Este crecimiento puede atribuirse a la diversificación de productos y la creciente demanda de opciones de conveniencia y sabor en la gastronomía mexicana. Año 2022
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Salsa de Tomate
0.60
0.57
0.63
0.68
0.73
0.78
Otras Salsas
0.99
0.95
1.06
1.17
1.26
1.38
Especias y Hierbas Culinarias
0.84
0.8
0.89
0.98
1.04
1.14
Total
2.42
2.32
2.58
2.83
3.03
3.3
Fuente: Elaboración propia con datos Statista - Sauces & Spices - Mexico. (2023)
PRODUCCIÓN NACIONAL SALSAS DE DIVERSOS TIPOS MILLONES DE TONELADAS (MT) Otras salsas
1.5 1
Especias y hierbas culinarias
0.5 0
Salsa de tomate 2019
2020
2021
2022
2023
2024
Fuente: Elaboración propia con datos Statista - Sauces & Spices - Mexico. (2023)
Las preferencias de salsas en México varían según la región y los gustos personales. La diversidad gastronómica ha creado una amplia gama de opciones, siendo esenciales en la cultura alimentaria mexicana y deleitando a comensales nacionales y extranjeros. 16
Competidores más relevantes del sector La industria de Salsas, Aderezos y Conservas ha experimentado un crecimiento sostenido en el mercado internacional, ofreciendo una amplia gama de productos que realzan los sabores de diversos platos culinarios. Entre las empresas referentes que han dejado una huella significativa en este competitivo sector se encuentran destacados nombres como Kraft Heinz, ConAgra, Unilever, McCormick & Company y Nestlé.
PRINCIPALES EMPRESAS MUNDIALES DE SALSAS, ADEREZOS Y CONSERVAS VENTAS NETAS EN MILES DE MILLONES DE DÓLARES (MMD)
Kraft Heinz
19.8
Unilever
19.5
Nestlé
19.1
McCormick & Company ConAgra Foods Inc.
15.65 13.4
Fuente: Elaboración propia con datos de reportes de ventas
Estas empresas se destacan por su constante expansión y presencia en diversos mercados, llevando la excelencia y una amplia gama de productos a consumidores en todo el mundo. El podio es altamente competitivo entre las 5 empresas con mayores ventas, sin que siempre se marque una tendencia claramente definida entre los primeros tres lugares del podio. A continuación, exploraremos un poco más acerca de cada una de estas empresas y sus principales productos en esta industria.
17
Kraft Heinz Esta empresa fue formada en 2015 gracias a la fusión de Kraft Foods Group y H.J. Heinz Company. La compañía está considerada como uno de los principales productores de salsas y aderezos en el mundo. Su amplia gama de productos incluye ketchup, mostaza, mayonesa, salsa para barbacoa, salsa para pastas y conservas de frutas y verduras. Kraft Heinz ocupa el primer lugar a nivel mundial de vendedores de aderezos, salsas y conservas, con un valor en el mercado de alrededor de 19.8 mil millones de dólares. 18
Unilever Es una empresa de bienes de consumo que produce una gran variedad de alimentos, bebidas y productos para el hogar, la compañía es conocida por sus marcas de salsas y aderezos, como Hellmann's y Knorr. 19 Unilever ocupa el segundo lugar a nivel mundial de vendedores de aderezos, salsas y conservas, con un valor en el mercado de alrededor de 19.5 mil millones de dólares.
18 Kraft Heinz reports fourth quarter and full year 2022 results | The Kraft Heinz Company. (s. f.). The Kraft Heinz Company. https://ir.kraftheinzcompany.com/news-releases/news-release-details/kraft-heinz-reports-fourth-quarter-and-full-year-2022-results 19
Plc, U. (2023). Annual Report and Accounts 2022 Highlights. Unilever. https://www.unilever.com/investors/annual-report-and-accounts/
18
Nestlé Es una empresa de alimentos y bebidas con una amplia gama de productos entre los cuales se incluyen salsas y aderezos, en este segmento la marca más reconocida es la salsa Maggie. Nestlé ocupa el tercer lugar a nivel mundial de vendedores de aderezos, salsas y conservas, con un valor en el mercado de alrededor de 19.4 mil millones de dólares20.
Conagra Brands La empresa Conagra reportó una utilidad neta en el cuarto trimestre del año 2022 de 13.4 mil millones de dólares; esta empresa se caracteriza por su amplio catálogo de productos que tienen incluido salsas y conservas como Hunt's Tomate y Reddi-wip21.
McCormick
22
Es una empresa estadounidense enfocada principalmente a la producción de aderezos, salsas y conservas las cuales han tenido un gran éxito a nivel internacional cuenta con un amplio abanico de salsas, aderezos y conservas. con un valor en el mercado de alrededor de 15.65 mil millones de dólares .
20 Nestlé reports full-year results for 2022. (2023, 16 febrero). Nestlé Global. https://www.nestle.com/media/pressreleases/allpressreleases/full-year-results-2022 21 Estado de resultados de ConAgra - Investing.com México. (s. f.). Investing.com México. https://mx.investing.com/equities/conagra-foods-income-statement 22 Estado de resultados de McCormick & Company Incorporated - Investing.com México. (s. f.). Investing.com México. https://mx.investing.com/equities/mccormick---co-income-statement
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Ventas de la producción nacional En el ámbito nacional, la industria de salsas, aderezos y conservas es altamente competitiva y está dominada por tres empresas principales: Grupo Herdez, La Costeña y McCormick. Estas compañías ofrecen una amplia gama de productos con un indiscutible valor agregado, posicionándose fuertemente en el mercado mexicano.
PRINCIPALES EMPRESAS NACIONALES DE SALSAS, ADEREZOS Y CONSERVAS VENTAS NETAS EN MILES DE MILLONES DE PESOS (MP)
$938
Herdez
La Costeña
McCormick
$220 $170
Fuente: Elaboración propia con datos de UN Comtrade DataBase de la ONU. (2022)
Herdez Es una de las marcas más reconocidas de salsas, aderezos y conservas en México, cuenta con una gran variedad de productos entre los cuales los más reconocidos son salsa roja, verde, de chile chipotle, de guacamole, de queso, entre otras y esta empresa se centra principalmente en productos mexicanos. Herdez está ubicada en el primer lugar de ventas de salsas, aderezos y conservas a nivel nacional. Presentó una utilidad en el año 2022 consolidada de $938 millones de pesos mexicanos. Esta empresa está cara caracterizada por su largo catálogo de productos que incluyen salsas y conservas como Herdez y Del Fuerte23.
23 NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO EN DESARROLLO. (n.d.). https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.html 11 Global Nutrition Report. (2022). Informe global de nutrición 2022: Resumen ejecutivo. Recuperado de https://globalnutritionreport.org/documents/909/Spanish_Executive_summary_2022_Global_Nutrition_Report.pdf
20
La costeña Es una de las principales marcas en la venta de salsas, aderezos y conservas en México, ofrece una gran variedad de productos como chiles enlatados, salsas picantes, encurtidos, frijoles, aderezos, fruta enlatada. La costeña está ubicada en el segundo lugar de ventas de salsas, aderezos y conservas a nivel nacional. Presentó una utilidad en el año 2022 consolidada de $220 millones de pesos mexicanos24.
McCormick Es una empresa estadounidense enfocada principalmente a la producción de aderezos, salsas y conservas las cuales han tenido un gran éxito en México ya que McCormick está ubicada en el tercer lugar de ventas de salsas, aderezos y conservas a nivel nacional 25.
24 Expansión. (2022). La Costeña®, en el top ten de las marcas de mayor consumo. Expansión. https://expansion.mx/bespoke-ad/2022/07/28/la-costena-marcas-mayor-consumo 25 EnAlimentos. (2022). McCormick publica rendimiento preliminar del tercer trimestre y actualiza perspectivas para 2022. Recuperado de https://enalimentos.lat/noticias/5948-mccormick-publica-rendimiento-preliminar-del-tercer-trimestre-y-actualiza-perspectivas-para-2022.html
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Productos con reducción del consumo y ventas26,27 Las preferencias del consumidor actualmente están influidas por la tendencia de productos saludables, ingredientes naturales y bajos en calorías, por ello las marcas optaron por ajustar algunas de sus recetas para adaptarse a las necesidades del mercado actuales.
El aderezo mil islas Era un popular aderezo principalmente utilizado en ensaladas y hamburguesas, empezó a tener reducción de ventas derivado de su gran cantidad de contenido calórico ya que cuenta con 20 ingredientes en su elaboración, algunos de sus principales ingredientes son ketchup, mayonesa, huevo, cebolla, especias, gluten y muchos conservadores por lo que esta combinación generaba una ingestión excesiva de calorías, sodio y grasas saturadas lo que terminaba generando problemas de salud.
El aderezo blue cheese Es una combinación de varios de ingredientes principalmente de queso azul, crema agria o yogurt griego sin azúcar, mayonesa, jugo de limón, salsa inglesa, leche, sal y pimienta, a la combinación de estos ingredientes resulta en un aderezo con un gran exceso de calorías, grasas saturadas y sodio, otro de los problemas es gran cantidad de casos de alergias provocados por el queso azul y los productos lácteos que contiene, esta gran cantidad de productos lácteos utilizados en su preparación generan un problema de intolerancia alimentaria provocados por la lactosa.
La salsa tártara Es una salsa fría y cremosa hecha con mayonesa, pepinillos y hierbas, la cual es utilizada principalmente en mariscos, pero su consumo se vio afectado por la tendencia de consumo productos saludables la cual redujo su consumo ya que es un producto con alto contenido de grasas y calorías, estos gracias a su base de mayonesa, contiene una gran cantidad de sodio debido a sus ingredientes salados. 26
Editor. (2021, 5 octubre). Radiografía de. . . Aderezo Mil islas de Clemente Jacques - El poder del consumidor. El Poder del Consumidor.
https://elpoderdelconsumidor.org/2019/05/radiografia-de-aderezo-mil-islas-de-clemente-jacques-envase-237-mililitros/ 27
Valenzuela, F. (2021, 30 enero). Los complementos de comidas más dañinos para la salud. Soy Vida. https://www.soyvida.com/obesidad/Cuidado-con-los-complemen-
tos-de-sus-comidas-pueden-danar-su-salud-20210130-0008.html
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Las conservas de frutas Fueron uno de los productos más afectados por la tendencia de consumo de productos saludables a pesar de ser frutas estas pierden cierto nivel de su contenido nutricional y sabor ya que tienen una gran cantidad de aditivos artificiales que resultan en contenidos altos de fructosa, las conservas también cuentan con una gran cantidad azúcares añadidas debido a los colorantes y saborizantes, todos estos aspectos negativos hicieron que se redujera el consumo de fruta en conserva.
¿Qué anticipar?
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-
Se prevé un gran cambio en la industria de salsas, aderezos y conservas debido a su falta de componentes saludables. La demanda creciente de productos saludables y naturales está afectando a esta industria, ya que los consumidores buscan alternativas más saludables, lo que impacta negativamente a los productos con altos niveles de sodio, azúcar o conservantes. Esto obliga a la industria a buscar alternativas más saludables que satisfagan las necesidades del mercado, pero enfrentan el reto de mantener el sabor distintivo que la diferencia de la competencia.
-
Las restricciones en la venta de este tipo de productos en las escuelas de tendrá un impacto significativo para la industria de salsas y aderezos en México. Sin embargo, algunos fabricantes ya están tomando medidas para reducir los niveles de azúcar, grasas y sodio en sus productos.
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García, G. (2021). Alimentos saludables, aumenta 15% su consumo. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas.
https://thefoodtech.com/nutricion-y-salud/alimentos-saludables-aumenta-15-su-consumo/ 29
Flores, D. (2021). ¿Cómo puede la industria de alimentos impulsar la lucha contra el sobrepeso y la obesidad? opciones más saludables. THE FOOD TECH -
Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/columnistas/como-puede-la-industria-de-alimentos-impulsar-la-lucha-contra-el-sobrepeso-y-la-obesidad-opciones-mas-saludables/
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Actualización
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Muchas salsas y aderezos comerciales contienen altos niveles de azúcar, grasas y sodio. Algunas salsas para pasta pueden contener hasta 8 gramos de azúcar por cada 100 gramos de producto, mientras que algunas salsas para ensaladas pueden contener hasta 5 gramos de sodio por cada 100 gramos de producto.
La prohibición de la venta de estos productos en tiendas escolares y envasados en las escuelas primarias y secundarias públicas del país tendrá un impacto significativo en la industria de salsas y aderezos comerciales en México. Sin embargo, algunos fabricantes de salsas y aderezos comerciales ya están tomando medidas para reducir los niveles de azúcar, grasas y sodio en sus productos. Por ejemplo, la empresa Herdez ha lanzado una línea de productos con reducción de sodio y azúcar, y la empresa McCormick ha eliminado los colorantes artificiales y los sabores artificiales de sus productos.
30 De La Rosa, Y. (2021). Diputados prohíben venta de comida chatarra en primarias y secundarias. Forbes México. https://www.forbes.com.mx/politica-diputados-prohiben-venta-de-comida-chatarra-en-primarias-y-secundarias/ 31 Flores, D. (2021c). ¿Cómo puede la industria de alimentos impulsar la lucha contra el sobrepeso y la obesidad? opciones más saludables. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/columnistas/como-puede-la-industria-de-alimentos-impulsar-la-lucha-contra-el-sobrepeso-y-la-obesidad-opciones-mas-saludables/
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