NOTICIAJ Julio 2020

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

LA MAYOR EXPO VIRTUAL

EXPO CONFITERA ciaj online 2020 TENDIENCIAS DE INOCUIDAD

EN SNACKS Pag. 16

www.ciaj.org.mx

AÑO 14 No. 07 JUlIO 2020

DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD

AÑO 14, No. 07 Julio 2020

MENSAJE DE PRESIDENCIA Amigos y amigas de la CIAJ: Ante la situación sin precedente por la que atravesamos debido a la crisis sanitaria y económica provocada por el COVID-19, es necesario redoblar esfuerzos para poder seguir adelante con la reactivación económica de nuestro estado y al mismo tiempo contener el avance de esta enfermedad entre la población.

En la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco privilegiamos ante todo la vida y la salud de las personas pero estamos conscientes que el factor económico también es importante para propiciar el bienestar.

Por ese motivo les invito a unirnos en la responsabilidad, la congruencia y el trabajo para un bien común y así evitar que se active por parte del Gobierno del Estado el Botón de Emergencia. Implementémos de manera estricta en nuestras empresas: horarios escalonados, uso de cubrebocas, distanciamiento social, lavado de manos, tapete sanitizante y la aplicación de todos los protocolos y productos recomendados por las autoridades y por profesionales en el tema.

Lo único que evitaría la activación del Botón de Emergencia, sería la reducción de los contagios del Covid 19, es momento de solidarizarnos y trabajar en equipo con esfuerzo, responsabilidad y sin simulaciones, entendiendo que solo sumando fuerzas es como podremos adaptarnos a la nueva normalidad que la crisis nos impone y alcanzar un nuevo equilibrio en el desempeño productivo de las empresas jaliscienses.

Unámonos en éste esfuerzo.

Muchas gracias!

Marcela Michel López PRESIDENTE

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. (33) 3810 4178 y 79 - www.ciaj.org.mx

EDITORIAL Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

CONSEJO EDITORIAL

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar, QFB. Clara Suárez, Lic. Diego López DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

expo confitera ciaj online 2020

La Cámara de la industria Alimenticia de Jalisco, tiene el gusto de invitarle a participar en Expo Confitera CIAJ Online 2020, evento pionero en su género y de carácter virtual. Ante la contingencia sanitaria y en la búsqueda de nuevas alternativas para la generación de negocios, el crecimiento y desarrollo de la industria de la Confitería, la CIAJ organiza este evento que significa un paso adelante en el mundo de las exposiciones en el que pone en contacto directo al comprador, ya sea mayorista, minorista o cadenas comerciales; y al expositor, industriales que brindarán atención directa y personalizada a través de diversas herramientas tecnológicas que facilitan las operaciones y la programación de citas de negocios.

Fechas del evento: Del 24 al 28 de agosto de 10:00 a 18:00 Hrs. Afluencia: Se esperan más de 10,000 visitantes virtuales; alrededor de 100 expositores y representantes de las más importantes cadenas comerciales del país.

Perfil del asistente: Empresarios, directivos, gerentes, responsables de las áreas de comercialización, ventas y compras involucrados en la toma de decisiones de las empresas.

Ventajas: Al realizarse en una plataforma virtual se evitan los gastos habituales de una exposición presencial; tanto al expositor, como al comprador.

Contaremos además con una interesante oferta de capacitación especializada para este sector a través de un interesante ciclo de webinar impartidos por expertos.

Le invitamos a registrarse y conocer mas detalles del evento en nuestra página www.expoconfitera.com

BIENVENIDOS

NUEVOS AFILIADOS COMPAÑIA PRODUCTOS DE JALISCO Comercialización y envasado de miel.

ALIMENTOS ESPECIALES

MECANOPLASTICA Envases, tapas y cucharas de plástico para la industria alimenticia.

PROVEEDORES

SOLUCIONES INMEDIATAS EN PRODUCTOS Y SERVICIOS Alimentos congelados, nopal, miel, carnitas.

ALIMENTOS ESPECIALES

AGUA RIO Envasado de garrafones de 19lt y embotellado individual para distribución a empresas.

BEBIDAS, AGUA Y HIELO

GIN GROUP Administración integral de capital humano.

PROVEEDORES

LUCCIOLA Producción y venta de alimentos “plant based” helados, base culinaria, base de dulce, base acida y untable como ingrediente para industria alimenticia.

ALIMENTOS ESPECIALES

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

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24 al 28 AGOSTO

Expositores

Webinars Distribuidores Encuentros de negocios Compradores mayoristas www.expoconfitera.com

fb/expoconfiteraciaj

@expoconfiteraciaj

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

ENTREVISTA A

JESÚS LUÉVANO

Coordinador de la sección de CONFITERÍA DE LA CIAJ

La CIAJ pionera en exposiones virtuales al organizar Expo Confitera CIAJ Online 2020 Por. Carlos Brambila Navarro

La CIAJ, pionera en exposiones virtuales al organizar Expo Confitera CIAJ Online 2020 No cabe duda que quienes dicen que las épocas de crisis, son también épocas de oportunidades tienen toda la razón y ante estos tiempos difíciles, un grupo de visionarios miembros de la Cámara Alimenticia de Jalisco ha buscado una alternativa para continuar los canales de comercialización de la industria de la confitería, esta es la charla sostenida con el coordinador de la Sección de Confitería, Salsas y Botanas de la CIAJ, Lic. Jesús Luévano Ibarra, quien encabeza la organización de la Expo Confitera CIAJ Online 2020. A llevarse a cabo del 24 al 28 de agosto.

-Creo que sería interesante que nos dieras para empezar, un panorama actual de la industria de la Confitería en México.

-La industria Confitera en México, es una industria que genera ingresos por más de 15 mil millones de pesos anuales, es una industria que está conformada por varias secciones, como lo es la chocolatería que es la parte que mayores ingresos registra de esta cantidad anteriormente comentada, no tanto por tonelaje de producto fabricado y vendido, sino también el chocolate tiene un mayor precio por kilo en cuanto al consumo; después del chocolate, el siguiente rubro es la goma de mascar y después viene el sector del caramelo maciso, que se divide en paletas y caramelos. Estos son los productos de mayor venta a nivel

nacional y aparte genera alrededor de 16,000 empleos tan solo aquí en Jalisco, a nivel nacional genera unos 30,000 empleos.

-¿Qué tanto ha influido esta pandemia en las ventas de la industria?

-Pues de entrada debo decir, que teníamos al principio del año, altas espectativas, 2020 parecía ser un año muy bueno; marzo terminó en general cumpliendo estas espectativas, después de marzo con esta situación de la pandemia, se vino a complicar todo. Por ejemplo abril se cayó para todo el sector un 80% fue un golpe muy duro, mayo y junio fueron también meses muy bajos en ventas que llegaron a afectarnos hasta en un 60% a la industria confitera.

-Con una baja tan pronunciada en las ventas, no podían querdarse con lo brazos cruzados -La industria confitera ha contado con una expo a nivel nacional que tiene más de 35 años y esta exposición que se hace aquí en Jalisco, tuvo que ser cancelada por este tema del Covid-19; cada año se hacía en la primera semana de agosto y este año tuvo que ser pospuesta para el 2021; pero la verdad es que para nosotros es la apertura de la temporada de la confitería, que comienza en agosto la temporada buena y termina en marzo o abril del siguiente año, porque en épocas de calor, la confitería baja un poco. Así que al no tener este año la oportunidad, se nos complica todo, el mayoreo a nivel nacional, dulcerías, distribuidores,

abarrotes, algunos de ellos cerrados por la pandemia y se le agrega que por no tener mayores contagios en la exposición se cierra esta ventana, entonces se nos complican más las cosas.

-Y empezó la búsqueda -SI, necesitábamos amortiguar el golpe y nos encontramos que este modelo de exposición virtual podría ser una muy buena opción para conectar con nuestros clientes, en el foro de la exposición se acostumbra presentar ofertas, descuentos, promociones, lanzamiento de nuevos productos, de nuevas tendencias y como esto se iba a perder, lo que hacemos es un formato virtual para que nos visiten los clientes que son mayoristas, medio mayoristas, retailers, o los dulceros que venden nuestros productos tanto de confietería como botanas y salsas y así es como nace el concepto de una feria virtual que llamamos Expo Confitera CIAJ Online 2020.

-¿Quiénes conforman el grupo de expositores?

-El grupo de expositores son en general los mismos expositores de la expo que ya mencionamos, inicialmente son fabricantes y distribuidores de la Sección de Confitería, Salsas y botanas de la CIAJ; pero también tenemos los fabricantes de artículos para fiestas, proveedores de maquinaria de empaques y otros

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

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insumos para la industria. Pero como es la primera exposición de esta naturaleza, el foro está hecha pensando en los clientes, la idea es que esté abierto para todos, incluso quienes no son socios de la CIAJ y tendrán la oportunidad de conocer los servicios de la Cámara, como son capacitaciones, el laboratorio, las cuestiones legales, comercio exterior, en fin creo que vale la pena que se nos acerquen y obtengan su descuento de socios.

-¿Qué encontrarán los compradores en esta Expo?

-Lo que estamos buscando es que sea una plataforma muy fácil de utilizar, te pongo el ejemplo de las plataformas de videoconferencias que antes no se usaban tanto y ahora son una gran herramienta y ya nos hemos acostumbrado a ellas; así que al entrar a Expo Confitera CIAJ On Line 2020,encontrarás a los más importantes fabricantes y podrás chatear con ellos, como el WhatsApp, será la primera forma de contacto, tendrás los números telefónicos, también videoconferencias, una agenda para programar una cita, la idea es que la plataforma sea muy amigable.

-¿Cuántos expositores y cuántos compradores esperan?

-Esperamos contar aproximadamente con 100 expositores y alrededor de 10,000 visitas a los stands.

-Y por lo que me dices habrá cabida para todos.

-SI, la idea es contar con todos aquellos que tengan algún interés en esta industria, mayorista, minorista, hasta clientes que no son muy grandes pero que significan buenas ventas y es una gran oportunidad para pequeños empresarios, las puertas están abiertas para todos.

Y vaya que es una buena oportunidad, si tiene interés en participar estos son los datos de contacto: Lic. Eduardo Amezcua info@ciaj.org.mx

Informes: Alma Velázquez Tel. 33 3002-6178 siem@ciaj.org.mx

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

Botanas y Salsas,

s a s o d e v o n y s saludab le

Por: Guadalupe María Guatemala-Morales, Esther Alicia Medina Rendon / CIATEJ Enrique Arriola-Guevara / UdG, CUCEI

Botanas (extruidas).

Existe una gran variedad de sabores y formas de preparación de las botanas: saladas, dulces, agridulces, fritas, horneadas y extruidas. En esta ocasión trataremos con más detalle el tema de las botanas extruidas. Un alimento extruido es aquel que se prepara procesando una mezcla de ingredientes (harinas) en un equipo llamado extrusor (Figura 1).

y tiempos cortos (HTST); involucra transferencia de calor y masa (calentamiento, fricción, evaporación), reacciones químicas como las reacciones de Maillard (CerónFernandez et al, 2016), reacciones de destoxificación (Ramírez Ascheri et al., 2013), cambios de presión y de cizallamiento que se combinan para producir efectos de cocción (esterilización, texturización, inactivación térmica de inhibidores, expansión), así como interacciones fisicoquímicas, amasado, mezclado y secado. Una de las ventajas del uso de esta tecnología en la industria alimentaria es la enorme gama de ingredientes novedosos y económicos que pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales y sabrosos. He aquí algunos ejemplos: •Cascarilla de café tostado, que puede ser considerada como un nuevo ingrediente inocuo de bajo costo, ya que puede incrementar el contenido de proteína y fibra de un alimento, además de aportar compuestos bioactivos como el ácido clorogénico que ha demostrado ejercer beneficios en el organismo (Beltrán-Medina et al., 2019).

Figura 1. Esquema general de un extrusor

La mezcla de materiales es forzada a fluir a través de un cilindro que tiene un tornillo si fin concéntrico, llamado husillo, que gira a cierta velocidad determinada por el operador del extrusor. El objetivo del husillo es mezclar y transportar los ingredientes que se calientan mediante resistencias exteriores y por la fricción que ocurre, llevándose a cabo el proceso de cocción del alimento. La salida de la mezcla es a través de una boquilla, o dado, para expandir o darle forma al alimento.

La configuración de estos equipos es muy variada con las prerrogativas que ello conlleva. Por ejemplo, un mismo equipo de extrusión puede ser utilizado para una gran variedad de productos, botanas o snacks, pastas pre-cocidas, cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, alimento para diversos animales, e ingredientes para sopas instantáneas; con la ventaja de que en la elaboración de botanas muchas de las veces no se requiere de un paso posterior para el acabado del producto.

La extrusión es un proceso de cocción moderno que utiliza altas temperaturas

• Cáscara y almendra de mango: en los últimos años se han realizado estudios para evaluar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de subproductos de residuos de mango (Mangifera indica, variedad Tommy Atkins); los resultados mostraron la composición en cáscara y almendra, así como los rendimientos en su utilización para crear nuevos productos tales como botanas, cereales, pasteles entre otros (Medina-Rendon et al., 2017). Ya se ha propuesto la formulación de un alimento extruido, con estos subproductos agroindustriales del mango, utilizando como base la harina de maíz blanco (Zea mays L.). Se encontró que las características de este producto ofrecen una alternativa nutritiva como botana (Guatemala et al., 2016 y Medina-Rendon et al., 2018). De esta manera, se busca dar una solución a los problemas causados por la acumulación de subproductos agroindustriales del mango obteniendo un nuevo producto.

• Cáscara de cítricos: los resultados de los estudios publicados por MéndezGarcía et al., (2011) y García-Amezquita et al., (2019), indican que la extrusión es un proceso ideal para transformar la fibra insoluble de los residuos de limón y de naranja en fibra soluble.

Salsas.

Las salsas son líquidos espesados, o ligados, cuyo objetivo principal es el de resaltar el sabor de los platillos y ensaladas (Blanco Soto, 2009). Cada país tiene sus tipos de salsas de acuerdo a sus costumbres; es así que existen decenas de salsas en el mercado, desde las tipo caseras, hasta las tipo gourmet con métodos de preparación más sofisticados. Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeniza el producto moliendo las partículas lo más finamente posible. El producto se estabiliza aumentando la viscosidad con gomas, fécula o harina. La salsa es, normalmente, un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente (Gómez Ruiz et al., 2017).

Los ingredientes de una salsa son múltiples y muy variados, con métodos de preparación y cuidado muy diferentes, con orígenes muy distintos (especias,

cereales, frutas, subproductos alimentarios), que son los responsables de otorgar un sabor característico a los alimentos, de manera individual o en combinación con otras especies. Las materia primas necesarias para la elaboración de las salsas son, en su mayoría, productos que requieren de manejo especial. Algunas son perecederas por lo que su tiempo de almacenaje será muy corto, como las verduras y especias en las que su vida útil tiene un límite máximo antes de degradarse. También se encuentran materias primas como sabores artificiales, sal, azúcar, vinagre, fécula de maíz, que poseen periodos más largos de vida y pueden tener un periodo de almacenaje mayor, pero que requieren controlar las fechas de expiración (Gómez Ruiz et al., 2017).

Las salsas son de los productos de consumo alimentario que han experimentado un mayor desarrollo en los últimos años en relación al tipo de formatos y sabores ofrecidos al consumidor. Su mercado es muy competitivo y constantemente busca nuevos sabores y colores que resulten atractivos. Existe una tendencia al uso de ingredientes naturales de alto valor añadido que aporten características especiales al producto; asimismo, se ha detectado un cierto cambio de tendencia hacia los productos más básicos y las salsas clásicas, entre las que sobresalen aquellas que incluyen el tomate frito entre sus ingredientes.

(Tormo Llopis, 2015).

Referencias.

Blanco Soto, D. (2009). El mundo de las salsas. Revista digital Innovación y experiencias educativas. ISSN 1988-6047.

Beltrán Medina, E. A., Padilla Camberos, E., Corona González, R., Arriola Guevara, E., Guatemala Morales, G. (2019). Evaluación de la inocuidad y aporte nutrimental de cascarilla de café como ingrediente para la industria alimentaria. e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019). Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos. http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/ trabajosinocuidad.

Cerón-Fernandez C. L., Guerra-Morcillo L.V., LegardaquinteroJ. A., Enríquez-Collazos M. G., Pismag-Portilla Y. (2016). Efecto de la extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 14 No. 2 (92-99). DOI:10.18684/BSAA(14)92-99 Garcia-Amezquita, L. E., Tejada-Ortigoza, V., Pérez-Carrillo, E., Serna-Saldívar, S.O., Campanella O.H., Welti-Chanes J. (2019). Functional and compositional changes of orange peel fiber thermally-treated in a twin extruder.

LWT, Volume 111, August 2019, Pages 673-681. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2019.05.082 Gómez Ruiz, J. M., Gómez Ruiz, J., Ruiz Arias, M. C. (2017). Plan para la creación de la empresa “aderezos y salsas al gusto” para la producción y comercialización de salsas en el sector de alimentos del Valle del Cauca.

Programa de administración de empresas. Universidad autónoma de occidente. Santiago de Cali.

Guatemala Morales, G. M., Fernández Flores, O., Pérez Martínez, F. J., Medina Rendon, E. A., Virgen Navarro, L., García Fajardo, J. A. y Arriola Guevara, E. (2016). Introducción a la Tecnología del mango Capitulo 11.

Nuevos productos a partir de residuos de mango. Editorial CIATEJ. Medina Rendon E. A., Guatemala Morales G. M., Fernández Flores O. Corona González R. I. Mondragón Cortez P. M., Arriola Guevara, E. (2017).

Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y tecno funcionales de subproductos de residuos de mango (Mangifera indica, variedad Tommy Atkins). Memorias del XXXVIII Encuentro Nacional de la AMIDIQ. https:// www.amidiq.com/memorias.htm Medina Rendon E. A., Morales Hernández N., Corona González R. I., Guatemala Morales G. M. (2018). Formulación de un alimento extruido utilizando los subproductos agroindustriales del mango. Memorias del XXXIX Encuentro Nacional de la AMIDIQ. https://www.amidiq.com/memorias.htm Méndez-García, S., Martínez-Flores, H. E., Morales-Sánchez, E. (2011).

Effect of extrusion parameters on some properties of dietary fiber from lemon (Citrus aurantifolia Swingle) residues. African Journal of Biotechnology Vol. 10(73), pp. 16589-16593. DOI: 10.5897/AJB11.1582.

Ramírez Ascheri, J. L., Wanderlei Piler de Carvalho, C., Meléndez Arévalo, A., Lima Tavares Machado O., Penteado Stephan, M. (2013). Caracterización físico-química de pellets extruídos de torta de higuerilla (Ricinus comunis l) visando su uso en alimentos balanceados. Embrapa Agroindústria de Alimentos, p. 1-6. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/ doc/969678/1/2013123.pdf Tormo Llopis, J. E. (2015). Desarrollo de Salsas con Microalgas. Trabajo fin de grado en ciencia y tecnología de los alimentos. Curso académico 2014/2015. Universidad politécnica de Valencia.

SERVICIOS

QUE

TÚ

ALIMENTAN

El pertenecer a una institución como la CIAJ, seguramente fortalecerá de manera importante tu actividad empresarial ya que en ella encontrarás el respaldo necesario que te permita crecer, explorar nuevas oportunidades de negocios e incursionar en nuevos mercados.

REPRESENTATIVIDAD Impulsarmos y representamos los interesés de la Industria Alimenticia

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Entre productores y proveedores de la industria

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10 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

snacks

Tendencias de Seguridad Alimentaria en la industria de los Por: Magali Esmeralda García García, Marlem Guadalupe Díaz Alvarado, Michel Jorgelina Montoya Gutiérrez, Ana Cristina Ordóñez Chávez / GLOBAL STD

En los últimos años las personas han adaptado un estilo de vida acelerado que ha conllevado a la modificación de los patrones de consumo. Por tal motivo se ha optado por preferir productos envasados capaces de poderse consumir en cualquier momento del día, lo cual ha creado una oportunidad en la industria para la creación de snacks fáciles de consumir y cómodos, pero considerando la creciente preocupación de los consumidores por obtener alimentos más saludables.

No podemos olvidar el creciente problema de obesidad que enfrentamos a nivel mundial y la creciente preocupación de los consumidores por obtener alimentos más saludables. Todo lo anterior genera un reto para el mercado de snacks ya que está en constante evolución. Está aumentando la toma de conciencia de estilos de vida saludables y, entre ellos, comer de forma saludable se ha convertido en un asunto importante para la población.

Por ello, la industria alimentaria busca innovar al introducir nuevos ingredientes, desarrollar nuevos productos, técnicas de procesado y reformula productos estándares con el objetivo de satisfacer las necesidades cambiantes del consumidor.

El golpe tan duro de la pandemia de COVID-19 durante este año, obligan a todas las empresas volver a analizar su planeación estrategia para adaptarse a las nuevas tendencias; y sin duda, en la producción de snacks continuará la prioridad de la salud.

Reformulación Al tener productos de línea, existe la posibilidad de verificar la formulación original e idear nuevas alternativas de materias primas para reducir las cantidades de sodio, grasa o azúcar de los productos.

Las industrias de químicos han creado nuevos y exóticos aromas, en particular especias y combinaciones, otras empresas ha decidido invertir en la reformulación de sus productos para reducir niveles de sodio.

También se han desarrollado nuevas fuentes de aceites vegetales bajos en grasas saturadas como el aceite de girasol alto oleico. Estos aceites ofrecen otros beneficios para la salud, debido a sus altos niveles en vitamina E y ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Dado que existen límites para la disponibilidad de estos aceites a lo largo de la cadena de suministros, la industria está desarrollando otras fuentes de aceites que cumplen con nuestras altas expectativas y exigencias en términos de calidad nutricional y origen sostenible.

En el caso de decidir hacer una

reformulación de sus productos, es necesario adaptar el proceso actual salvaguardando la seguridad alimentaria, por lo que se recomienda verificar que las materias primas tienen la capacidad de convertirse en productos inocuos y analizar específicamente los nuevos peligros de su introducción.

Desarrollo de nuevos productos En el caso de incursionar en el desarrollo de nuevos productos en la industria de snacks, se considera también la selección de materias primas saludables (frutas, vegetales, cereales con alto contenido en fibra, entre otros), aditivos que aumenten el valor nutricional o la utilización de procesos tecnológicos para mantener la calidad nutricional de los productos.

Se han desarrollado snacks hechos con cereales o verduras poco utilizados hasta ahora como yuca,

INNOVACIÓN TECNOLOGÍA9 INNOVACIÓN YY TECNOLOGÍA

arroz, avena, centeno. Estos productos ofrecen sabores y texturas diferentes, lo que podría ser una ventaja en el mercado y mejoran los niveles de fibra y micronutrientes.

Es importante mencionar que, en la industria de los snacks, tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la reformulación, la selección de materias primas no solo será en cuanto a la nutrición, sino a la capacidad de adaptabilidad del proceso para producir alimentos inocuos. De nada sirve elegir las materias primas que aporten mayor valor nutricional si no se tienen los cuidados básicos de las Buenas Practicas de Manufactura, sin higiene, podría ser contraproducente para la salud al transmitir alguna ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) o poner en riesgo la vida de algún consumidor por omitir la declaración de alguna sustancia con reacción alérgica.

La industria de los snacks llego para quedarse y las circunstancias obligan a mantener el enfoque a la seguridad alimentaria.

Bibliografía: Ainia. (2013). Tendencia snacking: snacks cada vez más saludables. Junio 19, 2020, de Ainia Sitio web: https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/tendencia-snacking-snacks-cada-vez-mas-saludables/ Enfasis alimentación. (2019). Pide el consumidor innovación y reformulación de snacks. Junio 19, 2020, de Enfasis alimentación Sitio web: http:// www.alimentacion.enfasis.com/notas/82729-pide-el-consumidor-innovacion-y-reformulacion-snacks Pineda, D. (s.f.). Tendencias en snacks nutritivos.

Junio 19, 2020, de Ministerio de Economía de El Salvador Sitio web: http://www.siicex.gob.pe/ siicex/documentosportal/alertas/documento/doc/1045099415rad4EA77.pdf ProChile. (s.f.). Crece el consumo de snacks: nuevas tendencias más audaces y saludables. Junio 20, 2020, de Legiscomex Sitio web: https://www. legiscomex.com/Documentos/consumo-snackstendencias-ago-27-13-4not

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

¿Que tipo de personalidad Por: CAPEM, Grupo Capital Empresarial.

? u t y o ip u q e u t n e n tie

Considero que agrega valor identificar qué tipo de personalidad tienes, así como que personalidad tiene tu equipo de trabajo puede permitir que los objetivos y proyectos puedan concluirse de manera satisfactoria y de la mejor manera posible.

Considero que agrega valor identificar qué tipo de personalidad tienes, así como que personalidad tiene tu equipo de trabajo puede permitir que los objetivos y proyectos puedan concluirse de manera satisfactoria y de la mejor manera posible.

tipos de retos que pueden retrasar el avance de los proyectos, estas mismas personalidades puede generar que un líder que es muy bueno planificando no pueda expresar sus ideas o un líder que puede llegar ignorar los consensos del equipo de trabajo.

Al tener diferentes personalidades en los equipos de trabajo y dirigirlos se pueden llegar generar diferentes

Deloitte ha trabajado en una metodología denominada Business Chemistry (Química de Negocio),

donde la premisa es identificar las personalidades que conforman el equipo de trabajo como de los lideres para de esta manera eficientar y lograr convertir las los objetivos y proyectos a una realidad.

Busisness Chemistry es una herramienta para desarrollar la inteligencia emocional en los equipos de trabajo.

El modelo propuesto por Deloitte propone 4 tipos de personalidad que se transforman en estilos de trabajo.

PIONERA. Las personalidades pioneras están abiertas a posibilidades y se sienten bien tomando riesgos, no les gusta los detalles finos y no les gustan las ejecuciones rigurosas o por la norma.

CONDUCTORES. A este tipo de personalidad les gustan los retos, toman las ideas y las ejecutan, les gusta tomar decisiones. Generalmente piensan lógicamente y cuantitativamente, solicitan información clara para analizar y tomar decisiones a la brevedad. No les gusta que los retrasen normas o políticas.

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

GUARDIANES. Buscan estabilidad, orden y estructura. Tienden a ser metódicos, meticulosos y les gusta tener requerimientos mínimos para cualquiera que sea el proyecto o el trabajo. Este tipo de personalidad tiende a ser reservado en comparación a los dos anteriores, son muy buenos con la estructura de datos e información.

INTEGRADOR. Esta personalidad valora la comunicación y la interrelación, disfrutan el desarrollo de equipo forjando fuertes lazos con los otros tipos de personalidades, generalmente son los mediadores de los equipos y aportan empatía, no son muy analíticos y prefieren que las decisiones las tomen las demás personalidades.

La importancia de identificar las personalidades es el conectar los eslabones de la manera adecuada para poder potencializar cada una de las personalidades a un objetivo o proyecto.

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

Ante la pandemia, un

nuevo posicionamiento de las empresas y las marcas Por: Carlos Bonilla

A lo largo de los años las priorida de de posicionamiento de las empresas ante sus audiencias ha cambiado. En la era del Marketing 1.0 la comunicación se centraba en el producto y en el valor económico que este aporta al potencial consumidor. Los mensajes se basaban en el raciocinio. El Marketing 2.0 se dirigía al corazón, se orientaba al cliente, a su valor como persona y apelaba al progreso social.

El Marketing 3.0, ahora vigente, la comunicación se oriente al espíritu, al valor de la protección del medio ambiente, evocando la felicidad. En esta, la nueva ola tecnológica, los mensajes se inspiran en la contribución para crear un mundo mejor. Se dirigen a seres humanos reflexivos, inteligentes, con necesidades complejas, apelando a los valores, a las emociones, la funcionalidad, la espiritualidad y a la colaboración entre muchos.

En este contexto, en el que las propuestas de valor están basadas tanto en aspectos emocionales y espirituales, surge la pandemia, que movió las fibras más sensibles de los seres humanos y está obligando al replanteamiento tanto en lo práctico como de apreciación del mundo.

La información de los productos y sus características pasa a segundo

plano. El foco de la gente está en la pandemia y en lo que se está haciendo para combatirla. Ahora es más importante saber lo que están haciendo las empresas por la sociedad, concretamente por las personas afectadas por el COVID-19 y sus familias. El concepto y posicionamiento de las empresas como socialmente responsables adquiere relevancia.

No pasan inadvertidos los mensajes publicitarios de empresas como Aeroméxico, Santander, Walmart, por mencionar algunas, en los cuales tratan de posicionarse como socialmente responsables, antes que mencionar o dar detalles sobre sus productos o servicios en los mismos.

El foco del posicionamiento corporativo se basa ahora en ganar confianza y reputación, en medio de una de las peores crisis económicas del último siglo.

En el debate entran hoy expresiones como “lo que se hace de corazón no se cuenta”, de los filántropos, contra “lo que no se comunica, no existe” de los comunicadores, constructores de reputación corporativa; “el hacer por convicción, sin esperar reconocimiento”, contra el “para ser hay que parecer y contarlo”, o “la reputación es el cumplimiento

sostenido de compromisos con los stakeholders y el que éstos estén conscientes de ello” y “hacer relaciones públicas es portarse bien y que lo sepan los demás”.

En medio de este debate, la consultora internacional Estudio de Comunicación, llevó a cabo en la semana pasada un encuentro online durante el cual se presentaron los resultados del estudio “Eficacia de las campañas de contenido social en la imagen y la reputación de marcas y empresas” elaborado en colaboración con El Publicista, medio español especializado en comunicación.

El objetivo del estudio fue reflexionar sobre el reconocimiento que los públicos de una compañía hacen de su comportamiento corporativo y como valoran las acciones sociales que realizan y las campañas que utilizan para darlas a conocer. Para ello se recabó la opinión de los profesionales que diariamente se enfrentan al reto de comunicar la labor de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) de las compañías en España, entre el 20 de abril y el 22 de mayo de 2020.

Uno de los principales hallazgos es que las campañas de comunicación y publicidad de contenido social han demostrado su utilidad para

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Las principales conclusiones del estudio, son: • Aunque un 77, 8 % de los participantes considere que las compañías para las que trabaja o a las que asesora sí tienen planes de RSC/ESG, un 88,9 % señala que las empresas (muchas 33,3%, solo algunas 44,4 % o acciones concretas de estas 11,1 %), emprenden acciones de RSC/ ESG para contarlo, pero no porque lo sientan como compromiso con el conjunto de la ciudadanía.

• Aun así, un 81 % de los entrevistados opina que las acciones de RSC/ESG son a medio y largo plazo muy rentables para las empresas, pero teniendo muy en cuenta (misma proporción, 81 %) que si esas acciones son forzadas o ficticias se vuelven en contra de los resultados de esas empresas.

• Sobre qué tipo de acciones representan mejor la responsabilidad social en situaciones de crisis, el 84,1 % de las respuestas indicaron que el uso o transformación de recursos materiales de la propia empresa para hacer algo necesario (relacionado con la actividad empresarial) es la acción que más positivamente contribuye a la reputación corporativa.

mejorar la reputación de las marcas, especialmente en esta última crisis del COVID-19, pero -dice el reporte“para que sean eficaces es necesario que la aportación social de la empresa sea real y veraz. Como apunta el estudio: “Los ciudadanos entienden que si las acciones de responsabilidad social corporativa que realizan las compañías son sinceras y están en línea con la ética empresarial, es lícito comunicarlas y darlas a conocer para que influyan en la buena reputación de la empresa. Pero si son un mero ‘postureo’, el sentir de los públicos objetivo se vuelve en contra”.

Se comentó que “aunque los anunciantes son conscientes de la importancia de la RSC, los directores de marketing reconocen que no todas las empresas tienen planes de acción social y que muchos las utilizan para contarlo y no por el bien de la ciudadanía”. Campo ha reconocido que “aunque las empresas en cuestión de publicidad gozan de buena salud, no tienen, sin embargo, una buena estrategia para sus campañas sociales ni el presupuesto adecuado, y tendría que haber acuerdos a largo plazo con las agencias de publicidad”.

• Un 95,2 % de los participantes, según la cual están de acuerdo o muy de acuerdo con que son imprescindibles las campañas de comunicación y publicidad para que las acciones de RSC/ESG influyan positivamente en la reputación de las marcas; aunque un 46 % de ellos piensa que lo que se hace ‘de corazón’ no necesita ser comunicado o publicitado “en exceso.

• Un 77,8% opina que las campañas de comunicación y publicidad que no responden a una realidad de RSC/ESG hunden la reputación de las marcas. También en ocasiones sucede lo contrario, que una campaña mal proyectada perjudica la buena labor de las empresas. El 81 % de los participantes considera que hay campañas de comunicación y publicidad para explicar acciones de RSC/ESG que se vuelven en contra de la reputación de las marcas.

• Si miramos a las vías o los formatos para dar a conocer las acciones de RSC/ESG, los entrevistados consideran que la mayor eficacia (4,1) se obtiene con la comunicación corporativa, tanto la interna como la que se dirige a instituciones o a otros tipos de públicos (RR. PP.) como periodistas y sus Medios, líderes de opinión, analistas financieros, inversores, prescriptores, etcétera.

• La comunicación online ocupa el segundo lugar (3,7 de media), aunque en este capítulo opinan que es más efectivo el uso de las redes sociales (3,8) que el periodismo de marca (3,6).

Sin duda hay que tomar en cuenta estas conclusiones, pues representan un nuevo enfoque de la comunicación corporativa, volcada en mostrar las aportaciones de las compañías y de las marcas a la satisfacción de necesidades de la comunidad, con el afán de crear una ventaja comparativa que las distinga de sus competidores. Un compromiso con la sociedad que se traduzca en reputación, el intangible más valioso en estos tiempos.

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¿Dulce, ácido, salado, amargo: qué sabor preferimos los mexicanos?

Por: Lizbeth Hernández / GOULA

Especialistas y estudios de mercado confirman el dominio de dos sabores por encima de todos los demás, y esto mueve a la industria en México. (Y aunque le pongamos limón a todo, no gana el acidito).

“De los olores el pan; de los sabores la sal”. Ese dicho popular al que hacían referencia las abuelitas, es reflejo de la preferencia gustativa del mexicano. Lo confirman especialistas, estudios de mercado de consultoras internacionales y las altas ventas de panes, galletas, postres, refrescos y snacks: los dos sabores que más se disfrutan en el país son… dulce y salado. Pero, ¿cómo fue que llegamos ahí?, y también: ¿eso nos distingue de otras culturas?

La complejidad del sabor “El sabor es el conjunto de todos los atributos que tiene un alimento que impactan en la boca de quien los prueba”, asegura Ariadne Beristáin, química en alimentos con especialidad en análisis sensorial.

Lo determina en un 80% el olfato; el otro 20% es lo que percibe la lengua.

Es decir, el sabor no sólo se percibe con la boca, la nariz es la primera que procesa la información. La fiesta de la sensación cuando comemos un mole, o un helado de chocolate, o unos chicharrones la provocan las poco más de 10,000 papilas gustativas que tenemos en la lengua. Ahí se detectan los cinco sabores que conocemos: dulce, salado, amargo, ácido, y umami.

El camino del sabor tiene veredas individuales que se transitan en la colectividad. Se conoce, desarrolla y perfecciona en casa. Se construye de hábitos y experiencias que son variables a través del tiempo. “Es una cuestión cultural que adquirimos en el momento en que nos construimos

como seres sociales. Un bebé de padres mexicanos que nazca en Francia, es altamente probable que se sienta atraído por sabores lácticos y suaves, por el lugar en el que crecerá y cómo se relacionará con su entorno”, explica Marco Covarrubias, director del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

En la percepción del sabor influyen factores geográficos, estados de ánimo, edades, los colores de los alimentos, su temperatura y las texturas. “Es un mecanismo muy complejo que reúne experiencias sensoriales y después las relaciona con recuerdos”, agrega Ariadne.

Cómo el TLC cambió la preferencia de sabor de los mexicanos.

Al referirse a la preferencia de los mexicanos por el chile habitualmente se confunde con un sabor. Pero ojo, el chile no está considerado como un sabor, es una sensación.

“El picante desarrolla sensaciones en las células nerviosas a nivel gustativo y olfativo; esto genera ardor y (se percibe como) calor causado por la capsaisina, componente activo de los picantes”, expone el ingeniero en alimentos, David López.

Aunque se podría suponer que el gusto nacional se inclina mayormente a los sabores ácidos, por aquello de que a todo le ponemos limón… y se complementa con la sensación del picante, no es así.

Cuestionados sobre si hay un sabor que defina el gusto actual de los mexicanos, dos especialistas, Ariadne Beristáin y Marco Covarrubias, señalan sin dudar que es el dulce, mientras que López se inclina por el salado.

“En mi experiencia, el mexicano come principalmente dulce porque es un placebo es lo que más acepta. Después vienen la parte ácida y la pungencia, que es la sensación que tenemos ante estímulos como los que provoca el chile, pero ese no es un sabor”, explica Ariadne.

Mientras que para Marco Covarrubias, el mexicano tiene un gusto exponencial por las bebidas muy azucaradas, “ello está acabando con el país y el presupuesto en salud, la filia al alto contenido calórico con los refrescos, que despuntó con la firma del Tratado de Libre Comercio (TLC, que entró en vigencia en 1994), modificó la dieta nacional que incluía en las comidas agua con fruta fresca y llegó el refresco”, refiere.

En opinión del investigador, a partir de esa fecha, la facilidad por adquirir p r o d u c t o s industrializados se incrementó.

De acuerdo con datos de la Asociación Nacional de

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Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas (ANPRAC), el consumo de refrescos en México se incrementó 3% durante los últimos cinco años, pese a que tienen, además del IVA, un Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), por su alto contenido calórico. Dicho gravamen se actualizó a 1.26 pesos por litro este año. En su medición más reciente la ANPRAC, dio a conocer mediante un comunicado, que en los primeros 10 meses del 2019, el volumen acumulado de ventas de bebidas saborizadas en el país se incrementó 1% con respecto de la misma medición del año pasado.

Otro dato que refuerza la afición al dulce es el gusto por el antojo. Kantar México, presentó en noviembre del año pasado su análisis, “Winning Food & Drink Occasions out of Home”, en donde se revela que los alimentos que más se comen fuera de casa son helados, pan de dulce, confitería y chocolates. Un año antes, Kantar informó que el mayor consumo de bebidas en 2018 en México, fue en refrescos, mientras que las botanas saladas superaron a las galletas.

La conquista de la sal, botanas al rescate del hambre.

En cuestión de gustos el cambio es constante. Una de las tendencias más fuertes en alimentación es el snacking —ingerir uno o varios refrigerios al día, que no son una comida completa, pero que a veces la sustituyen y pueden ser salados o dulces—, de ahí las altas ventas de galletas, panecillos, barras de cereal, palomitas y papas.

El periódico Milenio publicó el mes pasado que de acuerdo con cifras de la firma de investigación de mercados Euromonitor International, se estima que la

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industria de snacks en el país, alcance en 2024 un valor de mercado de 13 mil 658 millones de dólares. “Toda la venta de botanas viene muy fuerte, ahí el salado resalta sobre el dulce.

Definitivamente es lo que más le gusta al mexicano”, afirma David López, ingeniero en alimentos y saborista con más de 15 años de experiencia en la industria.

López actualmente tiene su propia empresa, DAEED Ingredientes & Alimentos, dedicada a la venta de condimentos para snacks, cárnicos, panificación y bebidas. Recientemente participó en el estudio de mercado Taste C. México 2020, sobre las tendencias de sabor en el país. La muestra se realizó en la capital mexicana y su área metropolitana, además de Querétaro y Monterrey. En total se recabaron ocho mil opiniones que se recopilaron en centros de consumo como supermercados y en lugares transitados como los centros históricos.

“Al 38% de la muestra el sabor salado es el que les gusta más, después viene el dulce con un 30% y luego los demás”, explica López.

El especialista agrega que este tipo de mediciones ayudan a delimitar cómo se moverá el mercado, por lo que estiman que el 2020, el consumo de botanas saladas se incremente en 7% y el de dulces 4.3%.

López adelantó que las nuevas mezclas de sabor en las botanas estarán presentes con mezclas de hierbas y especias como pimentón y romero; al tiempo que se seguirán manteniendo las sensaciones picantes con referencias a chile ancho, guacamole y jalapeño aderezadas con un toque a leña o grill. Así que es posible que con estas recetas, y la evolución de la cultura y las generaciones, nos movamos a otro tipo de preferencias.

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