NOTICIAJ Agosto 2019

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NOTI

ORGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

CHOCOLATE

LA VERSATILIDAD DEL REGALO MESOAMERICANO TIEMPO DE

GUAYABATE LA AGENDA

DONDE TODO EMPIEZA (Y ACABA)

Industria del

AÑO 13 No. 08 AGOSTO 2019

Publirreportaje

Haciendo Historia GRUPO TECNAAL es fundado en 1979 por Enrique Piñeyro Trujillo quien hasta el día de hoy es su Director Corporativo, este grupo celebró el 40 aniversario de su creación el pasado 28 de julio del presente año, GRUPO TECNAAL a lo largo de estos años se ha posicionado como una de las empresas líder en producción y exportación de:

ACEITES ESENCIALES DE ESPECIES (AJO, CEBOLLA, MOSTAZA, CILANTRO, COMINO ETC.).

ACEITES ESENCIALES CITRICOS. OLEORESINAS Y AQUARESINAS. SABORES NATURALES. ACEITES ESENCIALES MICROENCAPSULADOS.

GRUPO TECNAAL ha invertido más en investigación y desarrollo que cualquier otra compañía de la industria en México. ¿La razón? Para mantener a nuestros clientes con una constancia en innovación de productos y conceptos. Todas nuestras especificaciones de calidad están bajo reglamentos internacionalmente estandarizados, tales como: Kosher, Food Chemical Codex, E.O.A., E.D.A. Halal. Este año se trabajó para obtener la certificación ISO 9001:2015 la cual resultó favorable.

Aromáticos Químicos Potosinos S.A. de C.V. Circunvalación Ote. No. 225 Cd. Granja Zapopan, Jalisco, México, C.P. 45010 Tel. 33 3777 4240

www.grupotecnaal.com.mx

DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Edith Puentes Guerrero UNIDAD DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD

AÑO 13, No.8, Agosto de 2019

MENSAJE DE PRESIDENCIA En Jalisco existen 1060 unidades económicas dedicadas a la elaboración de productos de confitería, chocolates y botanas que generan alrededor de 12 mil empleos directos. El liderazgo de nuestro Estado en este sector se debe históricamente a la alta producción de azúcar de los ingenios de Jalisco, la arraigada tradición de producir los dulces artesanales y la existencia de un importante mercado interno que dio lugar a la creación de importantes empresas locales que han alcanzado proyección internacional.

Sin embargo, a pesar de su fortaleza, el sector confitero enfrenta grandes retos como son los costos de su materia prima, el impuesto especial para alimentos con alto contenido calórico y las reformas propuestas a la Norma de etiquetado.

Así también la constante necesidad de innovar para mantenerse en las preferencias de sus consumidores, cada vez mas informados y conscientes de su alimentación y de su entorno.

En la CIAJ sabemos lo importante que es para las empresas contar con servicios especializados orientados a su desarrollo y crecimiento, por este motivo ofrecemos un completo programa de capacitación y los servicios analíticos y técnicos de nuestro Laboratorio, que sus productos requieren para competir en el mercado.

Muchas gracias

Marcela Michel López PRESIDENTE

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

Av. Washington 1920, Col. Moderna, C.P. 44190, Guadalajara, Jalisco, México Tel. (33) 3810 4178 y 79 - www.ciaj.org.mx

EDITORIAL Las ideas expuestas por nuestros colaboradores no corresponden necesariamente al pensamiento de Ia CIAJ. Se permite la reproducción de su contenido.

COMERCIALIZACIÓN DE ESPACIOS PUBLICITARIOS meIissa.chavoya@ciaj.org.mx (33) 3002 6178 ext 8053

CONSEJO EDITORIAL

INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar y Héctor Preciado Maturano DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG Edith Pardo Narváez y LDG Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

AUDIENCIA PÚBLICA DEL PARLAMENTO ABIERTO EN MATERIA DE “ETIQUETADO FRONTAL NUTRIMENTAL Y ELECCIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE”.

NUTRIMENTAL Y ELECCIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE” donde expuso la perspectiva de los industriales de los alimentos respecto a este importante tema.

El pasado lunes 19 de agosto la Ing. Marcela Michel López, Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco, asistió al Senado de la República a la AUDIENCIA PÚBLICA DEL PARLAMENTO ABIERTO EN MATERIA DE: “ETIQUETADO FRONTAL

En su participación declaró “Es necesario que tanto estado como sociedad busquemos soluciones efectivas para resolver este problema de salud” y agregó “(Como industria) estamos a favor de la salud y de sumarnos a una actitud de dialogo y trabajo en conjunto...“Estoy muy contenta y tranquila después de escuchar que aquí se está mencionando que la idea no es ir contra la industria, que se toma en cuenta su importancia y lo que nos representa como nación. Y resaltó que el 98.7 % de la industria alimenticia está formada por micro y pequeñas empresas y que es necesario atender su

vulnerabilidad y necesidades para buscar la manera de facilitar su transición en la implementación de estos cambios “este es un proceso y necesitaremos apoyo de nuestras autoridades para cambiar lo necesario sin generar una afectación a la economía.

REUNIÓN DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES DE LA CIAJ. La sección especializada de Proveedores de la CIAJ, que coordina la Lic. Cecilia Paredes, Directora General de la empresa Bell Flavors & Fragrances, llevó a cabo una reunión de trabajo el pasado miércoles 21 de agosto en la que se ofreció una interesante plática introductoria de la NOM-035-STPS-2018 a cargo de la empresa Allenare Consultores.

En esta reunión se habló también del calendario de trabajo de esta sección y se acordó dar continuidad a sus reuniones los 2dos miércoles de cada mes, además se propuso realizar un cuestionario para captar las necesidades específicas de las empresas con respecto a los servicios de la CIAJ y dar a conocer los servicios que cada empresa puede ofrertar a los

afiliados con la finalidad de estructurar una sólida red de networking.

LA MICHOACANA PALETERIA Elaboración de paletas, helado, aguas frescas.

Helados, Paletas y Postres Frios

DULYMEX Envasadora de azúcar.

Proveedores

CHILE CABRON Chile Yahualica en varias presentaciones.

Salsas y Botanas

HANDEL FOODS Derivados lacteos, leche en polvo, caseina, grenetina, grasa butirica, solidos de mantequilla, queso.

Lácteos

RANCHO EL PARAISO Producción carne de conejo, cecina de conejo, premios para mascotas y sub productos de la misma.

Cárnicos y Embutidos

NUEVOS AFILIADOS

ZÄANÄ Elaboración de Tortillas a base de linaza y harina de coco, tostadas a base de harina de coco.

Panificación y Repostería

SSI Manufactura especializada de equipos para alimentos.

Proveedores

INGREDIENTES MC Ingredientes para la industria cárnica y alimentaria en general, conservadores, texturizados, emulsiones, rendimiento.

Proveedores

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

VISITA A LA EMPRESA INDUSTRIALIZADORA OLEOFINOS. tienen en el mercado nacional e internacional.

Oleofinos forma parte del grupo Oleomex, un conglomerado de 12 grandes empresas de clase mundial.

En el mes de agosto, la visita de empresas grandes se realizó a la empresa Industrializadora Oleofinos SA de CV. El Ing. Ignacio Pérez Morett, director general de

la empresa y su equipo recibieron al grupo y les brindaron una presentación sobre los inicios de la empresa, el grupo al que pertenecen y la presencia que

Al realizar el recorrido por la planta, los visitantes pudieron conocer sus procesos de producción, su capital humano capacitado y la gran inversión que han realizado en tecnología de punta.

Al final del recorrido el Ing. Ignacio Perez Morett dirigió un mensaje de agradecimiento.

CONFITEXPO GUADALAJARA 2019 la industria confitera, como yo, podemos crear relaciones comerciales y así lograr que se fortalezca nuestra sección” “Yo que soy dulcera, considero que tener la oportunidad de asistir a Confitexpo es algo que en lo personal me ayuda a impulsar proyectos nuevos y al desarrollo de nuevos emprendimientos; oportunidad que considero debería llegar a cada vez más personas” refiriéndose a las empresas más pequeñas que buscan incursionar en este tipo de plataformas comerciales.

Confitexpo Guadalajara 2019, celebró este año una nueva edición entre los días 30 de Julio al 2 de agosto en las instalaciones de Expo Guadalajara, mostrándonos las últimas novedades e innovaciones relacionadas con el sector de confitería en sus diferentes vertientes.

Confitexpo reunió a más de 300 expositores provenientes de diferentes países quienes presentaron sus propuestas y proyectos a los visitantes, compradores profesionales nacionales y extranjeros, quienes encontraron una amplia variedad de productos y servicios.

En la ceremonia inaugural estuvieron presentes como invitados especiales el Maestro Ernesto Sánchez Proal, Secretario de Desarrollo Económico de Jalisco, la Ing. Marcela Michel López, presidenta de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), el Lic. Jesús Luévano Ibarra, Coordinador de la Sección Especializada de Confitería de la CIAJ y la Lic. Graciela Guillén Arámbula, Directora General de la CIAJ, entre otras destacadas personalidades del sector.

La Ing. Marcela Michel comentó durante su participación, “Es una plataforma en donde los expositores y profesionales de

El Lic. Jesús Luévano agradeció Confitexpo, a nombre de las empresas pertenecientes a esta sección especializada de la CIAJ, la oportunidad de impulsar proyectos como el “Pasaporte Platino” con el que buscan atraer a mas visitantes profesionales y mencionó algunos de los desafíos que actualmente enfrentan las empresas del Sector Confitero como el tema de los precios de la materia prima, específicamente del azúcar y los temas fiscales como la Compensación Universal o la devolución del IVA y mencionó que a pesar de ello este seguirá siendo uno de los sectores económicos más destacados en Jalisco.

Por su parte, el Secretario de Desarrollo Económico, Maestro Ernesto Sánchez Proal, reconoció que si bien la industria enfrenta nuevos retos donde se requiere aplicar la innovación, el sector confitero de ha sabido responder a éstos innovando y aplicando la más alta tecnología para salir adelante.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

SERVICIO DE DIAGNÓSTICOS EN INOCUIDAD. Derivado de la alta demanda del mercado en materia de calidad e inocuidad alimentaria, cada vez es mas importante que los productores de alimentos tengan una certeza de estar trabajando adecuadamente y alineadas a estándares. Por este motivo la CIAJ ofrece a las empresas que así lo requieren asesoría y acompañamiento especializado a través de un Diagnóstico basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (NOM 251 SSA) con el que pueden identificar los puntos de mejora en materia de calidad e inocuidad mediante una visita por parte de un equipo profesional especializado que realiza un análisis de sus procesos para emitir un informe que permita detectar y proponer alternativas de solución en asesoría y capacitación enfocadas a sus necesidades específicas, contribuyendo de esta manera al desarrollo y profesionalización de su empresa.

En el mes de agosto se atendió a las empresas: • Agua Purificadora Arcangel, S.A. de C.V. en San Miguel el Alto Jalisco.

• Grupo Ayala Tonalli S.A. de C. V., en Jocotepec, Jalisco.

• La Tía Trini, S.A. de C.V. de Tlaquepaque, Jalisco.

• Productos Chiviletas S.A. de C.V. en Etzatlán Jalisco.

En todos los casos se inició con un recorrido de inspección por la planta de producción y posteriormente se realizaron entrevistas con el personal de las áreas de calidad y administración. En todos los casos se percibió la disposición e interés en la mejora continua.

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

TIEMPO DE

GUAYABATE Por: Mtro. Juan José Carlos Ramírez Aguilar.

La cantidad de fruta que produce un simple árbol de esta especie es verdaderamente abundante e invita a quienes gustamos de esta delicia tan mexicana a consumirla tanto recién cortada como en alguna de sus preparaciones.

En Guadalajara la temporada principal de cosecha de la guayaba comienza a finales de agosto y sigue hasta que llegan las secas en marzo. La cantidad de fruta que produce un simple árbol de esta especie es verdaderamente abundante e invita a quienes gustamos de esta delicia tan mexicana a consumirla tanto recién cortada como en alguna de sus preparaciones.

Hace no muchos años, digamos que hasta por los años cincuenta del glorioso siglo XX, la ciudad de Guadalajara en dirección del oriente tuvo infinidad de huertos que aprovechaban la abundancia de agua con que Dios bendijo al fértil valle de Atemajac. Así por el camino a los pequeños pueblos de San Andrés y Tetlán se producían gran cantidad de frutas y hortalizas para la ciudad.

De mi infancia recuerdo que mi abuelo paterno, quien nació y vivió en el centro de la ciudad por Alcalde, cerca del templo de San José, tenía en la calle Román Morales, por donde ahora es el Mercado del Mar, un huerto del tamaño de unas tres manzanas donde había cítricos que producían limas, limones y mandarinas; también árboles de aguacate, chirimoya y granada, pero especialmente todo tipo de guayabos.

Por razones de negocio el enigmático huerto, que tenía al centro una casa de dos pisos, como pequeño castillo, se fue reduciendo al fincar casas en su periferia con vista a las calles primero empedradas y finalmente pavimentadas como parte de ese titánico esfuerzo urbanizador que invadió a la ciudad en la segunda mitad del siglo pasado.

Llegaban los finales de agosto y comenzaba la gran actividad en ese huerto que, para un abogado como mi abuelo, era una especie de remanso para despejarse después de atender los asuntos propios y ajenos. Me llevaba desde las cinco de la tarde, después de hacer la tarea, en su viejo y lujoso buick ’37 a “hacer talacha”, como le decía a la cosecha de la fruta.

Debió ser algo terrible para mi bendita madre verme llegar con los cinco o seis costales de guayaba rosa con que mi abuelito premiaba mi compañía y la poca ayuda que podía su nieto mayor darle en la recolección de semejantes cantidades de fruta que la fértil tierra nos regalaba. Ya mi Mamá nos esperaba con un ejército listo para encender las hogueras que calentarían los enormes cazos de cobre.

Pero antes había que lavar todo aquello en baldes y tinas para enseguida quitarles la “flor” y la cicatriz del corte. Después partirlas por mitad y con una cuchara retirarles las semillas con el valioso “mucílago” para dejar solo los cascos que debíamos cortar en pequeños trozos para después licuarlos pues, afortunadamente, ya no había que molerlos como antes, con metate.

Conforme llenábamos las cubetas con aquella olorosa pulpa, las vaciábamos en los cazos con azúcar al tanto por tanto y el jugo de limón; exprimíamos el “mucílago” … y comenzaba el batir y batir… y batir por casi toda la noche en una escena dantesca y casi infernal. Vuelta y vuelta y

vuelta con aquellas herramientas de madera: las famosas y temibles “cucharotas de palo”.

De repente mi nana Consuelo, Doña Cuca la recamarera, María Sierra la cocinera o alguna otra de las experimentadas dulceras comenzaba a entonar alguna canción y toda aquella tropa la seguíamos. Así llegaba el momento en que “se veía el fondo del cazo”; entonces retiraban del fuego a aquellos gigantescos recipientes para enfriarlos y al día siguiente continuar la tarea.

Muy temprano, cuando apenas el sol aparecía extendíamos la tibia y dulce pulpa, de un rojo oscuro, en piezas de papel de estraza para terminar de enfriarla y comenzar a “espolvorearla” con azúcar refinada.

Después enrollábamos cada pieza, la recortábamos, la porcionábamos, la forrábamos con papel encerado y comenzaba el reparto del obsequio a todos los parientes y amigos.

Algunos años después tuve la fortuna de recibir clases de violonchelo con mi querido Maestro Arturo Xavier González Santana (El “Güero”) y me comentó que una de las cosas que recordaba con mucho gusto de su juventud era cuando sus amigas, las Fernández del Valle, lo invitaban a amenizar las tardes en que preparaban el guayabate.

Evocamos juntos ese recuerdo tan especial.

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INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

Industria del RETOS FRENTE A LOS RIESGOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS PRESENTES EN SU PRODUCCIÓN Por MC. Mariana Denise Caudel Medrano, Dra. Ofelia Yadira Lugo Melchor Unidad de Servicios Analíticos y Metrológicos del CIATEJ

En México, la industria chocolatera representa el 26.9% del mercado confitero, lo que lo posiciona como el producto principal dentro de esta categoría (Rioja-Scott, 2018). En 2018, este mercado generó alrededor de 26,000 millones de pesos y un aproximado de 33,000 empleos (Forbes México, 2018).

Destacando sus 3 categorías (golosina, de mesa, producto en polvo), el chocolate debe contar con características puntuales para recibir dicha clasificación (el producto debe contener mínimo un 35% de sólidos de cocoa -ingrediente base-, del cual, al menos el 18% debe corresponder a mantequilla de cocoa y como mínimo, un 14% a sólidos de cocoa sin grasa).

Si bien, es común encontrar formulaciones de chocolate con mezclas de otros productos (leche, azúcar, grasas, semillas, etc), la adición de éstos no debe de representar más del 40% del peso del producto terminado (FAO, 2003). Dicha composición le ha conferido una actividad de agua baja (<0.6), por lo cual, algunos autores resaltan su escasa probabilidad de promover el crecimiento de algunos contaminantes biológicos (bacterias, hongos, levaduras, etc) (Munguía, 2007; Safety & Winkler, 2019).

Sin embargo, el hecho de que las condiciones y características del alimento no permitan el crecimiento bacteriano, esto no evita que algunos microorganismos puedan estar presentes, e incluso, protegerse, volverse más resistentes ante cambios de temperatura y sobrevivir por algún tiempo de manera inactiva en el alimento (Afoakwa, 2016).

La contaminación de un alimento puede generarse a lo largo de la cadena de producción de este, y los riesgos no se limitan solamente a agentes biológicos, sino también a contaminantes químicos y físicos, los cuales podrían ocasionar casos de enfermedad, heridas, y en las perores circunstancias, la muerte del consumidor (Afoakwa, E. O. et al., 2013; Afoakwa, 2016).

Los riesgos físicos son cuerpos extraños que incluyen objetos blandos, duros y/o afilados que pueden ser introducidos de forma voluntaria o involuntariamente en el chocolate durante cualquiera de las etapas de procesamiento. Pueden causar lesiones físicas como cortes en la boca, garganta o en el sistema digestivo o pueden causar asfixia. Los cuerpos extraños pueden definirse como la materia que está presente en un alimento pero que, ya sea de origen intrínseco o extrínseco, no es deseable (Afoakwa, E. O et al., 2013). El cuerpo extraño intrínseco es aquel que está asociado con la comida misma, por ejemplo, las cáscaras de los granos de cacao. Mientras que el cuerpo extraño extrínseco proviene de fuentes externas e incluye materia como vidrio, metal, madera, plástico, insectos y cabello humano.

Las fuentes de riesgos físicos durante la producción y el procesamiento del chocolate generalmente provienen de materias primas entrantes, equipos de procesamiento y fallas en los programas de requisitos previos (Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil., 2008).

Existen dos fuentes principales de riesgos químicos durante la fabricación del chocolate, la contaminación intrínseca de las materias primas y la contaminación que puede ocurrir durante el proceso. La exposición a contaminantes químicos en dosis elevadas puede causar toxicidad para el consumidor, por ejemplo, envenenamiento agudo por la ingestión de altos niveles de plomo (Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil., 2008).En dosis más bajas, generalmente hay consecuencias adversas para la salud a largo plazo que afectarán al consumidor, como disfunción renal, daño esquelético o deficiencias productivas cuando el cadmio se acumula en el cuerpo durante muchos años (Afoakwa, E. O et al., 2013). Las materias primas de origen vegetal y animal se ven potencialmente afectadas por una serie de contaminantes como metales pesados, micotoxinas y plaguicidas.

Los riesgos microbiológicos en el procesamiento del cacao y la fabricación de chocolate están presentes principalmente durante la entrada de materias primas y su manejo inadecuado. Según Cordier (Cordier, 1994), el chocolate debe analizarse para detectar Staphylococcus aureus, coliformes y Salmonella (además de Aspergillus y Penicillium, los cuales son responsables de la presencia de micotoxinas).

Recientemente, la FDA (FDA, 2019) publicó un comunicado alertando a los consumidores sobre la posible contaminación por Hepatitis A en un caramelo de malvavisco envuelto individualmente en un chocolate o caramelo. Se cree que el origen de la contaminación se dio a partir de la manipulación del producto por parte de un trabajador infectado con el virus.

Ante los riesgos antes mencionados, la industria a buscado la manera enfrentar, disminuir y prevenir los peligros que puedan estar presentes dentro de sus procesos con el fin de garantizarle al consumidor, la calidad y la seguridad que merecen.

Dentro de las principales estrategias se encuentra el desarrollo de sistemas basados en la norma “ISO 22000 Sistema de gestión de la seguridad alimentaria”, la cual establece las directrices necesarias para establecer un sistema de seguridad, con base en las necesidades, capacidades y peligros de cada empresa, convirtiéndose en una estrategia flexible y personalizada para cada organización independientemente del giro alimenticio o el tamaño de ésta (ISO, 2019). Otra estrategia que ha proporcionado numerosas ventajas dentro de los procesos de producción es la implementación de planes HACCP. Las directrices de este análisis se consideran unas de

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

las herramientas más útiles dentro de la industria alimentaria, ya que su aplicación se fundamenta en la vigilancia del proceso y no del producto en sí, de manera que el control y la vigilancia recae principalmente en la cadena de producción y las buenas prácticas de manufactura (Afoakwa, 2016; Lu et al., 2013; Safety & Winkler, 2019) Si bien los planes van dirigidos a prevenir los riesgos, es importante considerar que existe la posibilidad de que el producto final se vea afectado ante la presencia de algún contaminante, y en este caso, será necesario realizar una confirmación o una detección oportuna del mismo, previo a su distribución y comercialización.

Consiente de esta posibilidad, la industria alimentaria y la comunidad científica, se han enfocado en el desarrollo y mejora de algunas herramientas para la detección de estos contaminantes, de los cuales se destacan numerosos métodos moleculares, microbiológicos, cromatográficos, espectroscópicos y físico-químicos que se adecúan a las características de cada tipo de matriz así como a los principales riesgos a los que se enfrentan, por ejemplo, la detección de Salmonella en chocolate.

Bibliografía Afoakwa, E. O, 2, Mensah-Brown, H., 1, Crentsil, G. K., 3 Frimpong, K., 3, A., & Asante, F. 1Department. (2013). Application of ISO 22000 in comparison with HACCP on industrial processing of milk chocolate, 20(4), 1771–1781.

Afoakwa, E. (2016). C H A P T E R 18 Food safety management systems in chocolate processing (pp. 399–415).

Cordier, J. (1994). HACCP in the chocolate industry, (3), 171–175.

FAO. STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003) (2003). Retrieved from http://www.fao.org/input/download/ standards/67/CXS_087e.pdf FDA. (2019). Public Health Alert Concerning a Possible Hepatitis A Contamination of Bauer ’ s Candies ’ Modjeskas. Retrieved from https://www.fda.gov/food/alerts-advisories-safety-information/public-health-alert-concerning-possible-hepatitis-contamination-bauers-candies-modjeskas Forbes México. (2018). Industria del chocolate genera más de 26 , 000 mdp en México, pp. 1–5. Retrieved from https://www.forbes.com.mx/industria-del-chocolategenera-mas-de-26000-mdp-en-mexico/ ISO. Iso 22000 food safety management (2019). Retrieved from https://www.iso.org/ iso-22000-food-safety-management.html Lu, J., Pua, X., Liu, C., Chang, C., & Cheng, K. (2013). ScienceDirect The implementation of HACCP management system in a chocolate ice cream plant. Journal of Food and Drug Analysis, 22(3), 391–398. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2013.09.049 Munguía, A. R. (2007). Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana de Las Ciencias Biológicas y Agropecuarias, 2(3), 25.

Rioja-Scott, I. (2018). Informe anual de México 2018 | 2018-05-01 | Industria Alimenticia.

Retrieved November 5, 2018, from https://www.industriaalimenticia.com/articles/89355-informe-anual-de-méxico-2018 Safety, F., & Winkler, A. (2019). confectionery products, 1–8.

Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil. (2008). Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition.

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

LA VERSATILIDAD DEL REGALO MESOAMERICANO Por: IQ. Sergio Joan Carmona Balcázar Auditor de Inocuidad / GlobalSTD

Pocas palabras son mundialmente reconocidas en cualquier idioma, una de ellas, chocolate, es una palabra heredada de nuestros ancestros. El origen del nombre ‘chocolate’ se remonta cuando los pueblos nativos de Mesoamérica lo consumían en una bebida caliente de grano tostado y fermentado: xocolatl, que se traduce como “agua agria”.

En nuestros días, aun podemos probar exquisitos ejemplos de otras bebidas a base de cacao: el tejate y bupu de Oaxaca, el pozol y taxcalate de Chiapas, el tanchuca de Yucatán o el tradicional champurrado en el resto del país. Con su popularidad en Europa, evolucionó al ser mezclado con azúcar y posteriormente con leche.

Cacao, cocoa y chocolate

El cacao es el fruto del árbol Theobroma cacao, un fruto que dista mucho de lo que conocemos como chocolate, pero que, al abrirlo, fermentar, tostar y moler sus semillas, dan lugar a los ingredientes para la producción del chocolate, en dichos procesos ocurren diversas reacciones químicas precursoras de compuestos aromáticos, característicos del chocolate.

Cuando los granos tostados son molidos, se crea una pasta consistente gracias a su gran porcentaje de grasa, conocida como pasta o licor de cacao. A esta pasta es posible extraerle casi toda la grasa a través de un proceso de prensado, conocida como manteca de cacao, cuyo valor es usualmente más del triple del cacao en grano y que también es muy apreciada para otros usos, como el cosmético. La fracción desgrasada es secada y pulverizada para dar lugar a un polvo fino, la cocoa. De acuerdo con la normativa vigente en México (NOM-186-SCFI-2013), se le denomina chocolate al producto resultante de la mezcla de sólidos de cacao (en forma de pasta de cacao, manteca de cacao o cocoa) y azúcar u otros edulcorantes.

¿Cuál es el mejor chocolate?

Para poder responder a esta pregunta, es importante conocer el propósito y el uso previsto que le daremos a este manjar. Cada tipo de chocolate tiene un perfil de sabor característico que depende de la variedad de cacao utilizado, el método de procesamiento para la obtención de la materia prima, así como las combinaciones de ingredientes para el producto final, basados en la preferencia del consumidor y la decisión del fabricante, algunas de estas características son aroma, dulzor, astringencia, acidez y textura.

Todos los chocolates tienen una fracción grasa que oscila entre el 11 – 22% dependiendo de su denominación, debiendo ser 95% de esta grasa manteca de cacao. Una de las peculiaridades de la manteca de cacao, es que funde alrededor de los 34°C y por eso se derrite en la boca con gran facilidad, lo que hace del chocolate una experiencia sensorial única. Si se excede el 5% en otras grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao (como grasa hidrogenada de palma, shea y/o karité) o bien se reemplaza por completo, se da origen a otros productos llamados sucedáneos, compounds o de acuerdo con la Norma, productos similares al chocolate. La principal ventaja de estos productos similares es su estabilidad a la temperatura, así que resisten mejor el manejo durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Son más económicos y debido a que aun contienen cocoa, conservan algunas de sus propiedades antioxidantes. Los productos similares se pueden presentar sólidos o semisólidos, siendo una opción altamente

agradable para aplicaciones panadería y repostería.

en

Chocolate Amargo

Se compone principalmente de sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, donde el contenido graso (manteca de cacao) no debe ser menor al 22% para amargos y 15.5% para semiamargos.

Algunos fabricantes añaden una mayor cantidad de manteca de cacao al chocolate negro para mejorar su textura, pero también sirve para que el chocolate deje una sensación más agradable en la boca, influenciando así la calidad del producto. A mayor porcentaje de sólidos de cacao, mayores los beneficios para la salud, diversos estudios han mostrado que los antioxidantes del cacao (polifenoles) reducen el riesgo de padecer enfermedades del sistema cardiovascular, como arteriosclerosis o derrames cerebrales, al aumentar los niveles de óxido nítrico en la sangre.

Con leche

La combinación de leche en polvo con la manteca de cacao y azúcar da como resultado un producto dulce y cremoso, haciéndolo preferido por los consumidores. En comparación con el chocolate amargo, el chocolate con leche tiene un porcentaje bajo de sólidos de cacao y alto de manteca de cacao y azúcar, el contenido de sólidos de cacao no debe ser menor al 25% y 14% de leche. Esta versión de chocolate es muy versátil y puede ser utilizada como cobertura o en barra como golosina, sin embargo, es muy delicado a los cambios de temperatura durante su almacenamiento y transporte, cuando no se tienen los cuidados adecuados, dándole en ocasiones un aspecto opaco o blanquecino.

Blanco

El chocolate blanco también se hace con cacao, sin embargo, el ingrediente

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principal de este es la manteca de cacao (no menor del 20%) y azúcar, sin predominar los sólidos de cacao, a lo que debemos su color. Al considerarse como un producto único y bastante dulce, se ha asociado su consumo para niños y para quienes no disfrutan el chocolate con más notas a cacao, sin embargo, puede tener distintas formas de uso o gamas de producto que lo han hecho más aceptable, como el chocolate blanco caramelizado, que resalta notas de sabor a galleta y caramelo natural.

Para mesa

Considerado el chocolate en más popular en las cocinas mexicanas, sus usos van desde la preparación de comidas como el mole, a bebidas como champurrado o chocolate caliente para disfrutar a todas horas del día. Contiene al menos 20% de sólidos de cacao, azúcar sin refinar y canela principalmente. Su bajo contenido graso hace que no se derrita con facilidad durante su almacenamiento y transporte.

INOCUI-TIP Consumidor: lee siempre la etiqueta del producto antes de comprarlo. Revisa la denominación en el empaque y la lista de ingredientes para ver qué tipo de producto estarás consumiendo, está enlistada de mayor a menor en cantidad de predominancia.

Productor y/o comercializador: no olvides tomar en cuenta las especificaciones para la denominación de tus productos descritas en la NOM-186-SCFI-2013 o si exportas, de acuerdo con el país destino, el no cumplir con la normativa, puede ser considerado fraude alimentario.

REFERENCIAS

-NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias.

Denominación comercial. Métodos de prueba.

-Nutrición Hospitalaria. 2011; 26(2):289-292 -Jeana Cadby, 2019. ¿Qué sucede durante la fermentación del cacao? https://www.perfectdailygrind.com/2019/06/que-sucede-durante-lafermentacion-del-cacao/

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

SWEET AND SNACKS LA FERIA DE CONFITERÍA MÁS GRANDE DE NORTEAMÉRICA Por: Alejandra Armenta / ARJAL

Más de 450 expositores de dulces, 350 expositores de snacks y 2,000 lanzamientos de productos se pudieron encontrar en la 22va edición de la feria internacional “Sweet and Snacks” el pasado mayo en la ciudad de Chicago, Illinois. Esta feria es presentada por la Asociación Nacional de Confitería de los EE.UU. Cubriendo las categorías de chocolate, dulces sin chocolate, chicles, mentas, snacks dulces, snacks salados y más, los confiteros y fabricantes de snacks muestran decenas de nuevos productos para diversas ocasiones de “snacking”, desde alimentos para comer entre comidas, hasta snacks “on the go (tendencia que ha impulsado la industria y ha llevado a los manufactureros a ofrecer alternativas que sean fáciles de llevar con uno mismo). Los nuevos productos cuentan con sabores audaces, sabrosos y dulces, nuevos formatos y nuevas experiencias generales.

“Los nuevos productos innovadores generan diversión y entusiasmo para los consumidores, lo cual es clave para crear una experiencia de compra satisfactoria y convincente”, dijo John Downs, presidente de la Asociación Nacional de Confitería. “Las empresas que destacan sus nuevos productos deberían sentirse orgullosas de lo que han creado y su impacto, lo que impulsa el crecimiento de la categoría en nuestra vibrante industria”.

El primer día de la exposición contó con la presentación de los ganadores de los premios a los productos nuevos más innovadores de 2019. Los finalistas y ganadores fueron determinados por un panel de jueces que probó y evaluó más de 300 presentaciones en nueve categorías basadas en cuatro criterios principales: sabor, innovación, empaque y capacidad de comercialización.

Los ganadores de los premios de productos más innovadores de 2019 fueron:

Snacks salados:

Cheez-It Snap’d Kellogg Co.

Savory Snacks:

Triscuit Wheatberry Clusters Semillas de calabaza y maíz dulce Mondelēz International Inc.

Novedad:

Sour Patch Kids Twin Tube Freezer Bars, Jel Sert Co.

Estacional:

Trolli Candy Corn, Ferrara Candy Co. Inc.

Gourmet:

Frambuesas enteras congeladas inmersas en chocolate blanco y chocolate con leche, Tru Fru LLC

Chocolate:

Kit Kat duo menta-dark chocolate, The Hershey Co.

Chicles y mentas: Tic Tac X-Freeze, Ferrero USA Inc.

No chocolate:

PEEPS Jelly Beans con sabor, Just Born Confections Inc.

Snacks dulces:

Frambuesas enteras congeladas, inmersas en chocolate blanco y chocolate con leche, Tru Fru LLC.

Otro de los aspectos que se señaló y destacó durante la feria, fue el papel de la sustentabilidad, la cual se está volviendo cada vez más importante para los consumidores a medida que buscan empresas que se abastecen de manera responsable y proactiva reciclar. Con la introducción de su empaque Northbox, la empresa Cascades ha creado una solución única para ayudar a los fabricantes de productos de confitería a satisfacer las demandas cambiantes tanto de sus clientes retail como de sus consumidores. Además de ser reciclado y reciclable, el producto Northbox ofrece una alternativa eficiente de energía para camiones refrigerados y es una excelente opción para los distribuidores de confitería.

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

Por: Héctor Benítez T. / Smart-Money by CAPEM

TODO EMPIEZA (Y ACABA) CON

TU AGENDA, AMIGO EMPRESARIO En mi experiencia como coach empresarial he aprendido que, si ha de haber un cambio y una mejora con mis clientes, es porque pude modificar su agenda.

Incluso, pude ayudarle a llevar una. No importa que tan relevante es el tema que discutimos, que interesante es el libro que leemos, o que tan útil el consejo que recibimos, no servirá de nada si no lo ponemos en nuestra agenda.

El concepto.

Sea de papel o una electrónica, la agenda es el instrumento que uztilizamos para organizarnos. Stephen R. Covey sugiere cuatro generaciones de organizadores personales: Primera generación: Recordatorios (Post-It’s, etc.)

Segunda generación: Agendas normales (Fechas) Tercera generación: Agendas priorizadas (Check-list’s) Cada una de estas generaciones añadía eficiencia y productividad a quienes la utilizaban. El problema con estas es que nos ayudaban a hacer las cosas correctamente, pero no necesariamente las cosas correctas. Se requiere una nueva manera de entender nuestro manejo de tiempo que nos ayude primero a decidir qué hay que hacer y entonces que nos diga cómo hacerlo.

La cuarta generación: Esta generación se basa en determinar que es lo importante para nosotros y diferenciarlo de lo que es meramente urgente.

Son dos los criterios para determinar nuestro “importante”: -Criterio ético: Lo bueno vs. lo malo. Principios.

-Criterio estratégico: Lo bueno vs. lo mejor. Prioridades.

El primero autoriza lo segundo. El segundo aprovecha lo primero.

Trabajo con mis clientes en el primer punto, ayudándoles a tener una visión clara en tres direcciones: sus valores, sus sueños y sus realidades. Cada uno es un elemento muy poderoso, pero trabajados en conjunto, se convierten en un propósito imparable.

Para el segundo punto, discutimos una herramienta muy sencilla que se llama La Ventana de la Productividad. La metáfora es sencilla: ver todo lo que nos pasa y lo que tenemos que hacer, a la luz de cuatro categorías. (ver diagrama)

URGENCIA IMPORTANCIA

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Q1 Emergencia

Q2 Efectividad

Q3 Engaño

Q4 Desperdicio

Se considera una actividad Q1 (de emergencia) a aquellas que son importantes y urgentes (pagos con fecha límite, pedidos que entregar, problemas que resolver, etc.)

Las actividades Q2 (de efectividad) son aquellas que, no siendo urgentes, son altamente importantes y claves para el éxito de la empresa (planeación, preparación personal, delegación efectiva, desarrollo del equipo, etc.)

Las actividades Q3 (de engaño) son aquellas que nos mantienen ocupados pero que aportan poco valor, o que no nos toca a nosotros hacer. Son urgentes (para alguien) pero no importantes (para mi o para mi puesto). Las hacemos por perfeccionistas, por preferencia o por pretexto. Se llaman de engaño porque nos hace sentir que somos útiles, aunque en realidad estamos sólo ocupados.

Finalmente, las actividades Q4 (de desperdicio) son aquellas que solo nos quitan el tiempo pero no nos aportan nada. Ni urgentes, ni importantes (Facebook, email chatarra, pláticas tóxicas o frívolas, etc.)

Administración del tiempo.

Lo que hay que hacer es: en base a nuestros valores y nuestra visión de éxito, determinar que es lo importante que hay que ser, hacer o lograr.

Enlistar cuales son las actividades Q1 que debemos hacer esta semana, y agendarlas.

Determinar cuales son las actividades Q2 que en este momento pueden impactar estratégicamente en nuestros resultados, y ejecutarlas.

Descubrir que actividades Q3 suelo adoptar y delegarlas, programarlas primero (si no puedo delegarlar) o posponerlas hasta que no haya algo mejor que hacer.

Destruir las actividades Q4 sin piedad.

Adoptar La Ventana de Productividad requiere un esfuerzo consciente y disciplina.

Pero la recompenza es enorme. Mejorará tus resultados y tu calidad de vida.

NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

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NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

LA CADENA DE RESULTADOS

DEBE DE ALINEARSE A LOS PROBLEMAS CRÍTICOS DE NEGOCIO Por: Héctor Preciado / VIRE

Dentro de cualquier proyecto de mejora en su organización, el punto inicial debe de ser la identificación del Problema Crítico de Negocio, el trabajo será realizado sobre la gran cantidad de problemas que existen en su organización, tendrá una medición diferente y una probabilidad muy alta de soporte al momento de su implementación. Todos los PCN de su organización son afectados por los procesos primarios y de soporte CADENA DE RESULTADOS

ANÁLISIS DE NEGOCIO

Dentro de cualquier Anatomía de Desempeño de cualquier organización, su cadena de resultados (estos son invisibles), deben de ser alineados a los tres niveles de desempeño o resultados.

Planificación de Mejora de Desempeño Misión/ Visión/ Valor

Estrategia Problema Critico de Negocio/ Oportun.

•Ser el # 1 en el nicho de mercado

•Identificar y expandir mercados clave

•Perder participación de mercado

•Desempeño o resultados a nivel organización, se tiene que satisfacer las expectativas financieras de la dirección y clientes, que son los dos principales receptores de los resultados de la organización.

•Desempeño o resultados a nivel proceso, los cuales son necesarios para la organización que generan los productos y/o servicios para satisfacer las expectativas de la dirección y clientes.

•Desempeño o resultados a nivel tareas, las cuales son necesarias para sus procesos primarios y de soporte para lograr sus metas.

Una forma efectiva para identificar los resultados de la organización es entender cuál es el Problema Crítico de Negocio (PCN). Se convierte en el punto principal para hacer un análisis de desempeño. Esta identificación nos permite tener resultados a lograr y objetivos del proyecto.

En un proyecto de mejora de resultados es importante establecer una alineación conectando los resultados a nivel organización, procesos y tareas.

Problema Crítico de Negocio (PCN), puede ser cualquier problema u oportunidad que represente una brecha en los resultados entre el estado actual y el deseado.

AMBIENTE DE NEGOCIO

Gobierno

Economía ORGANIZACIÓN

RECURSOS Mercado Capital Mercado Trabajo Proveedores Mercado IT

Cultura/Sociedad/Leyes

Sistema de Administración

Capital

Liderazgo

Administración

Infraestructura

Utilidades

Dueños

Recursos Humanos Productos Insumos

Clientes

Tecnología

Ordenes, Requerimeintos y Retroalimentación

COMPETENCIA

Productos

Proceso

•Desarrollo de Nuevos Productos •Completar Pedido del Cliente

Definición de Proyecto Factor Crítico de Proceso •Reducir el tiempo que toma completar los pedidos de los clientes

Metas de Proyecto •En 3 meses entregar materiales en menos de 20 días •En 6 meses entregar materiales en menos de 10 días

PCN relacionado con clientes •Deseo de tener un mayor mercado •Incremento de quejas de clientes •Mayor retención de clientes •Incremento en devolución de clientes.

PCN financieros •Disminución de utilidades, que tiene que ver con disminución de ingresos o aumento de costos.

•Incremento de utilidades, que tiene que ver con incremento en ventas, reducción del proceso o reducción de costos.

Los problemas críticos de tareas (PCT), problemas críticos de procesos (PCP), y los problemas críticos de la organización (PCN), constituyen la cadena de resultados, los cuales en la mayoría de las organizaciones son invisibles para los gerentes o dirección.

Dentro de su empresa u organización hay muchos problemas que tienen que ser atendidos, el problema es dar la prioridad y que tenga un efecto en los resultados para su organización, una de las causas que pueden afectar la ejecución de sus proyectos, al no tener el soporte correspondiente, el compromiso de la gente para su implementación, el compromiso de la dirección, es su alineación.

CAPACITACIÓN

CALENDARIO DE SEPTIEMBRE

EVENTOS DE JULIO Cursos abiertos:

- Buenas Prácticas de Manufactura - Etiquetado de Alimentos - Herramientas Estadisticas de la Calidad

Fecha

Conferencias y talleres.

- Conferencia de la FSSC22000

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35

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$2,650

11

Construcción y Disposición de Edificios, Locales y Áreas De Trabajo

5

$1,850

$2,200

18

Taller de Documentación y Mapeo de Procesos

8

$2,200

$2,650

20

Gestión del Riesgo en ISO 22000

5

$1,850

$2,200

16

$3,200

$3,800

8

$2,200

$2,650

Cursos cerrados:

- SQF Versión 8 en Sonora Agropecuaria, Sinaloa.

- Buenas Prácticas de Manufactura empresas Vilher.

Curso

23/24 Buenas Practicas de Laboratorio 27

Buenas Prácticas de Manufactura

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