NOTICIAJ Mayo 2020

ÓRGANO INFORMATIVO DE LA CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO

INOCUIDAD PARA LA

INDUSTRIA CÁRNICA

La inocuidad de la carne consiste en mantener un control durante toda la cadena alimentaria Pag. 8

Mercado de carnes

procesadas en Estados Unidos Pag. 14

www.ciaj.org.mx

AÑO 14 No. 05 MAYO 2020

DIRECTORIO Marcela Michel López PRESIDENTE Eliseo Zuno Guzmán CONSEJERO José Antonio Carrillo Colina CONSEJERO Diego Masayi González Aguirre CONSEJERO Armando García Pelayo Ricardéz CONSEJERO Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO María Silvia Cuevas Gutiérrez CONSEJERO María Cristina Márquez Vázquez CONSEJERO Enrique Eugenio Guerrero Marín CONSEJERO Miguel Manzano Alemán CONSEJERO Misael González Orendain CONSEJERO Isabel García García CONSEJERO Fernando Acosta Hernández CONSEJERO Enrique Torres López CONSEJERO José Alberto Ramírez Aceves CONSEJERO Cutberto Aguilar COMISIÓN DE SEGURIDAD Dionisio Barragán Silva COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Hugo Javier Salcedo Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Jesus Luevano Ibarra COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA Cecilia Paredes Hernández COORDINADORA DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Jorge Enrique Orozco Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN AGUA, HIELO Y BEBIDAS Gustavo Bustillo Armendáris COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Oscar Rigoberto Mojica Rodríguez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Guillermo Díaz Gómez COORDINADOR DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Graciela Guillén Arámbula DIRECTORA GENERAL Edith Pardo Narváez JEFE DE COMUNICACIÓN SOCIAL Ivette Alejandra Adell Mendoza DISEÑO Y COMUNICACIÓN GRÁFICA Melissa Salcedo Chavoya COMERCIALIZACIÓN Rubén Meza Solano JEFE DE FACTURACIÓN Y COBRANZA Norma Cecilia González Robledo JEFE DE ATENCION A AFILIADOS Alma Velázquez Mederos UNIDAD DE APOYO ADMINISTRATIVO Eduardo Amezcua Soto PROYECTOS Esmeralda Morán Gómez JEFE DE CAPACITACIÓN Rocío del Real Carrillo EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Laura Lizbeth Gutiérrez Velázquez EJECUTIVO DE CAPACITACIÓN Clara Suárez Rincón LABORATORIO CIAJ Guadalupe Ramírez de Vera CONTABILIDAD

AÑO 14, No.05, Mayo 2020

MENSAJE DE PRESIDENCIA La situación que enfrenta nuestro país y el mundo entero respecto al COVID-19, sin duda es delicada y ha exigido mucho de nosotros, sin embargo, el futuro todavía es incierto respecto a los alcances y consecuencias de esta pandemia.

Las cifras oficiales ubican a nuestro Estado como uno de los menos impactados a nivel nacional respecto a contagios y fallecimientos a causa de esta enfermedad, pero debemos esforzarnos aún más y no relajar las medidas sanitarias y de distanciamiento social que han impuesto las autoridades en un esfuerzo solidario de ponderar la salud y la vida de las personas.

La crisis económica que se está gestando como consecuencia, ha afectado de manera grave a la industria en general y, a pesar de pertenecer al grupo de actividades esenciales que no han tenido que suspender sus operaciones, la Industria alimenticia también ha sufrido serias afectaciones.

De acuerdo a los resultados preliminares del Censo Económico 2019 del INEGI, la industria alimenticia del Estado de Jalisco se conforma de 10,629 unidades económicas que generan 117,139 empleos e ingresos de 212,838 millones de pesos, lo que la convierte en la más importante del sector manufacturero de la entidad, pero el 98% de estas empresas son MiPyMes, el segmento más vulnerable en estos momentos.

Por este motivo hemos propuesto ante las autoridades, entre otras acciones enfocadas al fortalecimiento y desarrollo las empresas micro, pequeñas y medianas tanto del sector agroindustrial como de manufactura de alimentos, que las cadenas comerciales y de tiendas de conveniencia que en estos momentos gozan de una posición privilegiada, en un esfuerzo solidario, permitan entrar a sus anaqueles productos de empresas medianas y pequeñas garantizándoles una participación del 20% de su oferta comercial con condiciones acordes a sus posibilidades, este tipo de medidas permitirán fortalecer la cadena productiva y detonar la economía local.

La recuperación económica de nuestro Estado requerirá de un gran esfuerzo en conjunto tanto del gobierno como de las empresas y la sociedad en general y nuestro compromiso es seguir impulsando este tipo de propuestas en beneficio de nuestro sector, les reitero mi incondicional solidaridad y apoyo y les recuerdo que las puertas de la CIAJ siempre están abiertas para ustedes.

Marcela Michel López PRESIDENTE

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

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INNOVACIÓN José Luis Flores Montaño y Jesús Fuentes González INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES Miguel Ángel Romero Mendoza CIFRAS Y NÚMEROS José Agustín García Estrada NEGOCIOS Armando García Pelayo COLABORADORES Juan José Carlos Ramírez Aguilar, QFB. Clara Suárez, Lic. Diego López DISEÑO, EDICIÓN Y REDACCIÓN LDG. Edith Pardo Narváez y LDG. Ivette Alejandra AdeII Mendoza Departamento de Comunicación Social de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco IMPRESO EN LOS TALLERES DE PROMETEO EDITORES Libertad 1457, Tel. (33) 3826 2726 / 82, Col. Americana, Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

SERVI C I OS CIA J

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CERTIFICACIONES Para las empresas que buscan implementar un sistema de gestión de Inocuidad de los Alimentos, ofrecemos el servicio de diagnostico basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (NOM 251 SSA), así como el acompañamiento con expertos asesores que te ayudarán, mediante un análisis inicial de la organización, a conocer la situación en la que se encuentra y te guiarán en el camino de la Certificación que te permitirá garantizar la seguridad y calidad de tus productos.

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PROVEEDORES

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

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ENTREVISTA A

DIONISIO bARRAGÁN Coordinador de la Sección de Cárnicos y Embutidos de la CIAJ

Con una sensible baja en sus ventas, el sector cárnico de la CIAJ, espera recupararse a finales de año Por: Carlos Brambila Navarro

El pollo, huevo, carne de res, de cerdo y pescado, son elementos indispensables en la dieta de los mexicanos, pero ¿qué consecuencias ha traído la reciente pandemia de Covid-19 en la producción y consumo de estos alimentos? Para conocer la respuesta, nos dirigimos con el Coordinador de la Sección de Cárnicos y Embutidos de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco, Lic. Dionisio Barragán Silva.

-¿Cuál es el consumo per cápita en México del pollo, huevo carnes y pescado?

-El consumo per cápita anual del pollo es 33 kilos, el huevo 22, el cerdo 19, la res con 15 y el pescado con 9 kilos.

-¿Qué efecto ha tenido la pandemia del Covid-19 en el consumo y producción de estos alimentos?

- En el caso del pollo, al principio de la pandemia iniciamos con una alza, después se bajaron las ventas hasta un 30%, ahí vino la caída del precio del pollo, es cuando se generó un hueco para recuperar el precio, los precios estaban muy bajos por falta de consumo, se cerraron los restaurantes y la gente no salía, así que vuelve a bajar el consumo, eso empieza a afectar el mercado de carne de pollo.

-¿Y en las otras variedades de carne?

- Por ejemplo el caso del cerdo es muy similar, pero aquí hay algo especial porque en Estados Unidos se cerraron tres plantas por motivos del Covid-19, no existían las suficientes medidas sanitarias y la gente que se hacinaba para trabajar se enfermó, así que tuvieron que cerrar; en ciertos rubros el cerdo empezó a subir y en otros a bajar, por ejemplo: la pierna bajó y los filetes, los tocinos y las costillas subieron, porque hay productos que los procesan trabajadores y hay otros que requieren equipo y maquinaria especializada.

-Esa sería una afectación por contagio humano de Covid-19 pero, por otro lado, el pollo por ejemplo es muy sensible a enfermedades como la gripe aviar.

- Prácticamente en toda la república mexicana tenermos gripe aviar, excepto Sinaloa, Sonora, Baja California Norte y Sur, Yucatán y Quintana Roo son los que han hecho la tarea de la bioseguridad, pero en todo el centro del país, que es donde se da la mayor concentración de aves hay gripe aviar y eso nos impide exportar, pero es importante decir que son brotes muy controlados, no es el caso de de los años 2011 y 2012 que fueron catastróficos.

- Jalisco siempre se ha distinguido por ser buen productor de cárnicos y huevo ¿cómo andamos actualmante?

- Bueno, en el caso del huevo la empresa PROAN, de Don Manuel Romo es uno de los tres primeros del mundo y a veces llega a ser el primero a nivel mundial y está en San Juan de los Lagos; el segundo lugar es Bachoco y en tercer lugar es Huevo Guadalape de Benjamín Pérez de Anda.

En cuanto a la producción de cerdo, se presume que el primer lugar es Veracruz, pero en Jalisco estamos en segundo lugar; en carne de res también estamos en segundo lugar nacional.

-Por otra parte ¿sigue siendo el rastro de Lagos de Moreno el que sacrifica mayor número de aves en el mundo?

-Efectivamente es el que más sacrifica pollo rosticero en el mundo con 850,000 aves por día y aquí tengo otras estadísticas, en México se consumen anualmente 4,300,000 toneladas de pollo y se producen 3,500,000, así que nos faltan 800,000 toneladas se traen de Estados Unidos, pierna y muslo, que significa un 80% y el resto se trae principalmente de Brasil.

-¿Qué preveen los productores de cárnicos para cuando termine la

contingencia y poco a poco se vaya regresando a lo que se ha dado en llamar “la nueva normalidad”?

-Bueno, actualmente andamos abajo un 30% en ventas, no se había experimentado un caso como este que estamos viviendo a raíz de la pandemia, nosotros estamos esperando recuperarnos paulatinamente; para los productores la buena temporada ya se les fue y en cuanto a los distribuidores esperamos recuperarnos, repito paulatinamente cumpliendo todas las normas y tenemos dos escenarios, el positivo es recuperar ese 30% poco a poco y regresar a la “normalidad” entre octubre y noviembre; pero si hay un repunte del contagio volveríamos para atrás.

-Por eso es importante que todos respetemos la indicación de permanecer en nuestras casas e ir saliendo también cuando el gobierno del estado lo indique y poco a poco.

-Eso es importante, creo que el gobierno de Jalisco hizo bien en tomar medidas de aislamamiento en forma muy oportuna, así que los sectores esenciales, como nosotros que tenemos la misión de alimentar a la población pudimos seguir trabajando, pero si es de aplaudir al gobernador por tomar estas medidas, así que esperamos tener una activación más rápida.

Un sector muy importante para la población, el sector cárnico que ha resentido los efectos de la pandemia de Covid-19, pero que, como todos, espera una pronta recuperación, así que sigamos respetando el confinamiento para no tener después un mayor contagio.

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LA CIAJ Y LA INDUSTRIA

ACTIVIDADES DE LA CIAJ

ENTREVISTA A

DANIEL CURIEL Jalisco sigue estando a la vanguardia y somos líderes en la producción de alimentos Por: Carlos Brambila Navarro

Daniel Curiel Rodriguez, tiene una gran trayectoria en organismos empresariales, ha sido Coordinador del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco, Presidente de la Cámara Alimenticia de Jalisco, presidente del Consejo Mexicano de la Carne, del que aún es consejero y por supuesto industrial exitoso, perteneciente a una famila con diferentes tipos de agronegocios, lo que lo convierte en una voz autorizada para hablar del sector cárnico y temas de actualidad que afectan a la industria, por ello entablamos una charla con él.

- El confinamiento como resultado de la pandemia de Covid-19 ha impactado de forma importante al sector alimentario ¿cuál es tu visión de la situación por la que atravezamos?

- Tendríamos que irnos un poco hacia atrás para ponernos en contexto, porque a veces somos muy malos para las cifras y las fechas, en el 95/96 la población era de cerca del 80% de gente pobre, hoy tenemos un 50% y eso se ve reflejado en los números del consumo de carne, yo fui presidente del Consejo Mexicano de la Carne del 2003 al 2005 y siempre me ha gustado manejar números, el consumo del pollo en aquellos tiempos era como de 20 kilos de pollo que es la que más consumimos, andábamos en 17 kgs. de res, 11 kgs. de cerdo, andábamos en un consumo de un 2% de carne de pavo y traímos un consumo de unos 5.5 kgs. de carnes frías y otro kilo, kilo y medio entre equino, caprino, etc. son datos del Banco de México pues con ellos elaboré mi tesis.

-¿Y como andamos hoy en día?

- Bueno pues en pollo aproximadamente 30 kgs. de pollo per cápita, es decir que ese consumo creció el 50%; de res andamos como en 15.5 kgs, ahí bajó un poco pero fue por el precio, sigue siendo

la proteína más cara; en cerdo unos 17 kgs. otro producto que ha crecido, el pavo no ha crecido mucho entre 3 y 4 kgs. y en embutidos debemos andar como entre 7 y 8 kilos de consumo.

- Independientemente del aumento de la población, esto habla de un aumento del consumo de la proteína animal en este período.

- Y además la proteína animal es por mucho la mejor proteína, es la mejor de digerir para el ser humano, en general te habla de una mejora económica y se debe a que la clase media ha crecido; pero para tener una idea, España consume de cerdo, que es lo que más consume, como 70 kilos per cápita, Inglaterra anda como en 40 kilos de res y Estados Unidos anda más o menos en unos 30 kilos de res, 30 de pollo y unos 20 kilos de cerdo.

- Es decir, en comparación con las economías mundiales andamos por debajo.

- SI, pero sin embargo si hemos crecido en el consumo de proteína animal y es un indicador de bienestar a nivel mundial, son datos que nos permiten ver en que posición estamos a nivel global.

-Y entrando a la situación actual ¿prevees que, con las condiciones actuales de confinamiento, restaurantes cerrados etc. baje el consumo de cárnicos?

- Tengo mis dudas, lo he platicado con mucha gente porque es un dato que nos interesa, pero tal parece que la gente está comiendo más, cuando ibas a un restaurant pagabas determinada cantidad y ahora por esa misma cantidad puede comer más gente, en principio me parece que el consumo de alimentos está aumentando, claro que factores como hoteles, turismo, restaurantes han tenido una baja de un 70%, pero el consumo

particular de los hogares está creciendo, si consumes menos en los restaurantes, tienes para comer mejor en tu casa, por supuesto no hablamos de la generalidad de la población.

-Incluso en otros rubros como las bebidas.

- Tengo un dato no plenamente verificado, pero en la familia exportamos tequila y en Estados Unidos el consumo de bebidas alcohólicas creció un 60% en las casas, no siento que vaya a bajar este consumo, a menos que las economías tuvieran un descalabro enorme. Pensando en otros sectores que sí deben estar pasando momentos muy difíciles, pero nuestro sector alimentario no veo que vaya a bajar de una manera drástica, sí en el caso de los restaurantes.

Se van a dejar de consumir algunos productos como el helado, bueno otro caso, se cayó el consumo de berries, porque no es tan común tenerlas permanentemente en casa, como otras frutas, simplemente por la duración del bien, esos productos si podrían bajar, pero en general se mantendrán, se van a seguir consumiendo arroz, frijol, tortillas, leche, en fin.

- Jalisco siempre se ha distinguido por su importante aportación al PIB Agropecuario, pero siendo muy buenos productores de carne, me parece que nos hace falta el paso final de la cadena, que es un buen rastro TIF. - Desgraciadamente en Jalisco que es el principal productor de cerdo, seguido muy de cerca por Sonora, con una gran diferencia en Sonora hay grandes rastros TIF para cerdo que aquí no hay; Sonora

LA CIAJ Y LA INDUSTRIA fue el primer estado que empezó a exportar a Japón y Asia, que son mercados sumamente exigentes y han aprovechado todas las ventajas competitivas, los asiáticos son importadores de ciertas carnes, de ciertos cortes, que le dan valor o de ciertas piezas del cerdo que tienen mercados muy específicos como el japonés.

- Daniel ¿cómo andamos en México en cuestiones sanitarias en el mercado del cerdo?

- Son principalmente dos enfermedades contra las que hemos luchado, la fiebre porcina clásica que casi está erradicada, digo casi porque las enfermedades nunca se pueden erradicar del todo y tenemos el ejemplo del pollo con la influenza aviar, la otra enfermedad en cerdos es la aujezky, que es otro virus, también es llamada como ojo azul.

- Y eso también requiere de certificaciones -Exactamente, en Jalisco teníamos lo que se llama reproducción de traspatio, que no generaba los buenos controles sanitarios, así Sonora ha crecido y exportado porque hizo la infraestructura y certificaciones, Jalisco se ha quedado con la producción de cerdo, mandamos muchísma producción a la Ciudad de México y allá se sacrifica, el mercado de la capital y el Estado de México es muy grande y eso es lo que hace que sigamos produciendo animales vivos en lugar de carne.

- Entonces ¿crees que lo que nos hace falta es un buen rastro?

- Jalisco no tiene rastros certificados para exportación, sí somos buenos para producción del ganado; con esa intención se hizo el de Acatlán, este rastro creo que es una muy buena apuesta, pero desde mi punto de vista nació muy grande, tal vez inicar con un rastro más pequeño y hacerlo modular para seguir creciendo en el futuro. Si no me equivoco el rastro de Acatlán esta programado como para 3,000 cerdos y como para 2,000/1,500 reses diarias, es grande para México, no para los estándares de otros países, cuando fui presidente del Consejo Mexicano de la Carne hace 15 años, conocí el rastro más grande Estados Unidos en aquel momento mataban entre 14,000 y 15,000 cerdos diarios y en ese tiempo en todo México se sacrificaban 12,000 cerdos. Los rastros de Sonora deben andar entre los 2,500 a 3,000 cerdos diarios y tenemos también otro rastro en Yucatán, se certificó como estado limpio y se fue por el mercado asiático. Somos muy buenos para producir cerdos, pero no hemos sabido eslabonar la cadena. Hay una gran oportunidad que no hemos sabido aprovechar.

Finalmente, Daniel Curiel nos dice que no debe haber compras de pánico, la producción esta asegurada y debidamente controlada en el estado, son muy importantes los sistemas de calidad, de higiene, los sistemas de producción muy cuidados para evitar enfermedades, hoy el sistema alimenticio de Jalisco sigue estando a la vanguardia y seguimos siendo líderes en la producción de alimentos.

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6 INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

Aminas biógenicas

como indicador de la frescura y calidad de productos cárnicos Dra. María Dolores García Parra / Investigadora del CIATEJ

Las aminas llamadas biógenicas son compuestos nitrogenados que se forman en los alimentos ricos en proteínas como los productos cárnicos. Estos alimentos se han sometido previamente a un proceso de fermentación o han sufrido una contaminación microbiana durante su periodo de vida de anaquel.

Microorganismos responsables de generar aminas biógenicas

Las aminas llamadas biógenicas son compuestos nitrogenados que se forman en los alimentos ricos en proteínas como los productos cárnicos. Estos alimentos se han sometido previamente a un proceso de fermentación o han sufrido una contaminación microbiana durante su periodo de vida de anaquel.

Estas aminas se denominan biógénicas debido a que se forman por la acción de enzimas generadas por ciertas especies de microorganismos como Enterobacterias, Clostridium, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, etc., específicamente, debido a la descarboxilación de aminoácidos o por aminación y transaminación de aldehídos y cetonas que se encuentran en un alimento.

La presencia de aminas biógenicas en productos cárnicos, está muy relacionada con el deterioro de origen microbiano, por lo tanto, se

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Putrescina Cadaverina

convierten en un indicador de la frescura y de su calidad, además de que pueden ser un indicador de deterioro durante la evaluación de la vida de anaquel del alimento cárnico.

Los factores que influyen en la formación de aminas biógenicas en alimentos incluyen la disponibilidad de aminoácidos libres y la presencia de microorganismos que contienen la enzima para descarboxilarlos, así como las condiciones que permiten el crecimiento microbiano de estas bacterias como temperatura, concentración de sales, presencia de carbohidratos fermentables, tensión de oxígeno, potencial redox y principalmente, el pH. Las principales aminas biógenicas en los alimentos en general son: histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina y entre las más importantes para los productos cárnicos se encuentran: la cadaverina,

Norespermidina Espermidina

Aminas biógenicas

Espermina

putrescina, tiramina y triptamina, siendo estas las más abundantes en productos cárnicos y embutidos. Se sabe que dependiendo del tipo de producto cárnico que se trate, serán las aminas que más predominen en él.

Los niveles de aminas biógenicas presentes en un alimento cárnico se han sugerido como un indicador útil para medir la calidad y la reducción de su vida de anaquel, por ello, es muy importante cuidar la cantidad de aminas biógenicas, debido a que pueden tener efectos negativos sobre la salud de los consumidores, por lo que es necesario limitar el crecimiento microbiano a través de diversos procesos de conservación.

Se ha reportado que la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la tiramina y la histamina (Galleguillos, M., 1993).

La intoxicación histamínica, es una de las intoxicaciones más conocidas

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA y que es causada por aminas biógenicas y está asociada al consumo de alimentos como el atún, la caballa o el arenque. Estas intoxicaciones son de tipo alérgico y en la mayoría de los casos, se caracterizan por síntomas cutáneos, gastrointestinales, circulatorios y neurológicos y su origen puede estar relacionado con malas prácticas sanitarias y con una inadecuada conservación, a temperaturas superiores a 15°C que permiten el crecimiento de los microorganismos que producen la histamína. Sin embargo, el efecto tóxico de estas sustancias, que puede llegar a ser grave, puede depender de factores como la sensibilidad del consumidor y el tratamiento médico que se aplique.

Las aminas biógenicas son termoestables, razón por la que ningún tratamiento las puede eliminar cuando ya se han formado, por lo que es muy importante para la industria cárnica, aplicar las buenas prácticas de manufactura en sus procesos productivos y vigilar estrictamente las temperaturas de almacenamiento de los productos con el fin de que no se desarrollen los microorganismos responsables de la producción de tales aminas.

El CIATEJ dentro del área de Tecnología de Alimentos, CIATEJ cuenta con investigadores con experiencia en el desarrollo de proyectos y de productos cárnicos como son: Productos madurados (salchichas y jamones), Platillos preparados listos para comer y Productos tradicionales y regionales (la llamada cocina de la nostalgia). Cuenta también con infraestructura para el estudio de productos cárnicos, entre la que podemos mencionar los laboratorios de análisis microbiológicos, de análisis fisicoquímicos y de evaluación sensorial. Se dispone también de un Taller de Cárnicos para el desarrollo de nuevos alimentos y elaboración de alimentos convencionales a nivel laboratorio y piloto.

Se dispone de la capacidad técnica para realizar la Ingeniería Conceptual y Básica de nuevos proyectos productivos y la mejora de los existentes, el Desarrollo y Mejoramiento de procesos y productos, los estudios para incrementar la vida de anaquel, así como para mejorar la calidad sanitaria de productos e instalaciones y realizar el aprovechamiento de residuos cárnicos.

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INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

INOCUIDAD PARA LA

industria cárnica Por: Michel Jorgelina Montoya Gutiérrez, Ana Cristina Ordóñez Chávez, Marlem Guadalupe Díaz Alvarado, Magali Esmeralda García García Global STD

Inocuidad desde la granja.

Durante la producción primaria se logra una disminución en la probabilidad de introducción de factores de riesgo, logrando que la carne sea inocua para el consumo humano. Por lo que las buenas prácticas son esenciales para cumplir estos objetivos y deben involucrar el aseguramiento de la salud y la higiene de los animales, registros de tratamientos, factores ambientales relevantes y si es permisible implementar los principios HACCP. Los ganaderos tienen como responsabilidad asegurar que se empleen las buenas prácticas para evitar el riesgo de contaminación de los animales de carne.

Otro control importante para la inocuidad es la capacidad de rastrear un producto animal durante todos los pasos de la cadena productiva, dado que la necesidad de rastreabilidad fue originada por la aparición de riesgos para la salud humana derivados del ganado. Un sistema de rastreo efectivo nos proporciona información desde la procedencia, sexo, edad, y raza de un determinado animal, además de los tratamientos veterinarios que recibe, y de esta forma prevenir la propagación de enfermedades animales.

La inspección de la carne juega otro papel fundamental como medida de control para vigilar las enfermedades animales. Durante la inspección antes del sacrificio, los animales sacrificados deben someterse a exámenes donde se evalúa el comportamiento, estado nutricional, higiene o signos de enfermedades, y si se identifica algún animal sospechoso deberá segregarse los animales sanos para evitar una contaminación cruzada y debe ser sacrificado por separado. La inspección

después del sacrificio se realiza con el fin de garantizar que las canales y sus órganos se encuentren libres de enfermedades. La combinación de estas dos inspecciones establece un dictamen final sobre la idoneidad de la carne para el consumo humano.

Como comenzar con la inocuidad.

Existen regulaciones aplicables para el proceso de cárnicos obligatorias para los distintos países, entre ellas las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) las cuales, buscando evitar la presentación de riesgos a la inocuidad durante el proceso de manufactura, con el fin de no repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

A su vez también existen regulaciones de carácter no obligatorio, pero sí de referencia para llevar un proceso de manufactura enfocado a la inocuidad, este es el caso del Codex Alimentarius el cual ha adoptado varios cientos de normas internacionales.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se enfocan en apoyar a la inocuidad de los alimentos a través de un control de la higiene del personal, procesos, instalaciones y equipo.

Para contar con instalaciones y equipos inocuos, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) recomienda que su diseño minimice la contaminación, que sean adecuados para su uso y que permitan una limpieza eficaz. también hay que considerar una adecuada iluminación para el control higiénico del proceso. Por ejemplo, tomar en cuenta en el diseño y construcción de áreas de espera para matanza: que

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los animales puedan mantenerse sin lesiones, suministro correcto de agua y facilitar la limpieza y desinfección.

Los seres humanos pueden involuntariamente contaminar los productos cárnicos, por lo que se recomienda basarse en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales pueden incluir recomendaciones del personal que está en contacto directo o indirecto con las partes comestibles de los animales, o con la carne, deberían mantener un estándar apropiado de aseo personal, lavado de manos, usar ropa protectora apropiada a las circunstancias, y asegurarse de que la ropa protectora no desechable sea limpiada antes del trabajo y durante el trabajo, si se utilizan guantes durante el sacrificio y descuerado de los animales y manejo de la carne, asegurar que sean de un tipo aprobado para la actividad en particular.

El siguiente paso.

Al tener implementadas las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), se puede trabajar en implementar HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), cuyo objetivo es crear un sistema base para que los productos tengan un riesgo mínimo a la salud.

Con el fin de desarrollar este plan HACCP es necesario reunir un equipo multidisciplinario, formado de personal de distintas áreas clave y si fuera necesario pedir ayuda externa de expertos técnicos. Con el equipo,

INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES

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riesgos presentes en el proceso, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA); certifica el proceso de producción para poder exportar cárnicos.

Las regulaciones y certificaciones juegan un papel fundamental en la higiene del manejo de la carne ya que esta es fuente esencial y global de alimento, la cual puede causar ciertas enfermedades originadas por su consumo, es por ello qué el gobierno tiene un papel importe en la higiene de este.

se describen los productos de la organización, ya sea un producto cárnico fermentado o madurado, de cordero, cerdo o el que sea aplicable.

Posteriormente se identifica el uso esperado, a que publico va dirigido, un ejemplo en la industria es si el producto es listo para consumo o en un matadero si es carne de canal o procesada. Al tener esta información se desarrolla un diagrama del proceso y se describen los procesos que le sean aplicables, como secado, corte, maduración, reposo, embutido.

enfriamiento (por ejemplo, 4°C) es un limite critico que previene crecimiento de patógenos. Adicional, se planifica el cómo se va a actuar si se detecta una desviación del límite crítico.

Finalmente, implementar los pasos que sustentan el sistema HACCP, mejor conocidos como los 7 principios:

Por otro lado, a parte de las regulaciones obligatorias para los distintos países, algunas más se conocen por estar enfocadas directamente en la industria de los cárnicos como lo es la norma oficial mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

La idea es concientizar de los peligros que la carne conlleva a la salud. Por citar algunos ejemplos, puede haber peligros biológicos (bacterias, hongos, virus), peligros químicos (residuos de pesticidas, metales pesados, medicamentos veterinarios) y físicos (madera, bandas de hule, cabello). Se pretende determinar en cada etapa del proceso los peligros relacionados.

Los PCC (Puntos Críticos de Control) son las etapas clave del proceso para obtener carne inocua, la última oportunidad para controlar algún peligro. En un matadero, podría incluir la aceptación de animales para sacrificio, eviscerado, enfriado y entrega; en la industria procesadora algún riesgo podría ser la adición de sal, especias y aceites en chorizo. Una vez identificados los PCC se establece un indicador medible. Si fuera aplicable, sería la temperatura de

En este plan HACCP, se debe crear una metodología que permita la verificación que lo planeado no difiere con el proceso y de validación que lo planificado tiene la capacidad de cumplir con su objetivo.

Regulaciones y certificaciones.

Por mencionar algunas otras certificaciones, se encuentra TIF; dedicadas al sacrificio y procesamiento de carne.

HACCP; evalúa los

Si bien no solo el gobierno, sino también las industrias y la sociedad deben mantener la responsabilidad final que se cumplan los objetivos para la reducción de riesgos de inocuidad en el consumo, aplicando regulaciones obligatorias y ¿porque no? también normativas que sean más rigurosas para obtener mejores resultados en el manejo de la carne.

Bibliografía: 1. Araujo, A.P & Del Mar A. (2017). Elaboración del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico APPCC en un producto cárnico madurado fermentado con probióticos microencapsulados. Colombia: Universidad Católica De Manizales.

FAO (2007). Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. Roma: Fundación Internacional Carrefour.

FAO (1988) Standard design for small-scale modular slaughterhouses. Animal Production and Health Paper No. 88. Rome.

FAO/WHO.2004.Draft code of hygienic practice for meat.In Report othe 10th Session of the Codex Committee on Meat Hy giene. Alinorm 04/27/16. Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

OMS. (2013). Codex Alimentarius: 50 años protegiendo la salud de los consumidores con alimentos sanos y nutritivos. Abril 2020, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.who.int/features/2013/codex_alimentarius/es/

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12 NEGOCIOS Y FOMENTO COMERCIAL

covid-19

y la nueva normalidad:

Principios de la reapertura en el mundo Por: Redacción

México inició el proceso escalonado para reabrir la actividad económica no esencial después de la Jornada de Sana Distancia por el coronavirus.

El fenómeno de la pandemia del coronavirus en el mundo ha puesto en confinamiento a 1,300 millones de seres humanos en sus casas y ha paralizado todos los sectores productivos, por eso hoy estamos tratando de entender cómo será el proceso del regreso a la nueva normalidad, recuperar el ritmo de nuestro trabajo y que la economía se vuelva a activar.

Lo que está claro es que este proceso en México ya inició. La autoridad sanitaria ha afirmado que no es deseable extender por más tiempo el confinamiento total ante la emergencia sanitaria, razón por la que se publicó hace unas semanas el documento con los lineamientos técnicos de seguridad sanitaria en el entorno laboral.

El proceso de regreso a la nueva normalidad en México se encuentra insertado en un esquema mundial.

No podemos dejar de comprender y conocer cómo se está realizando en otros países y analizar cada paso que dan, pues existen múltiples vasos comunicantes en las actividades económicas que se retroalimentan.

Así, por ejemplo, las decisiones de apertura en un estado de la Unión Americana pueden influir en la posibilidad de tener refacciones y pedidos en una planta en Querétaro; el cierre de fronteras de Europa y las opciones sanitarias en los vuelos serán resentidos directamente en los hoteles de Quintana Roo y Guanajuato.

¿Cuáles son los grandes principios que están rigiendo la apertura en el mundo?

La temporalidad y las restricciones.

Lo primero que vamos a observar es que no todos los países entraron al mismo tiempo en cuarentena, ni de la misma manera. En nuestro caso, México comenzó a finales del mes de marzo, mientras que en países como Italia llevan más de cuatro meses de encierro.

Por otro lado, en nuestro país la política restrictiva se basó en la Jornada de Sana Distancia que no aplicó la fuerza pública para su cumplimiento, mientras que en países como España se consideraba una falta el salir a la calle sin una actividad de las autorizadas, llegando a alcanzar más de 2,500 personas detenidas y multadas por esta situación.

De esta manera, podemos sostener que el regreso en el mundo puede ser coordinado en cuanto a calendarios, ni en cuanto a la forma, pues no será igual pasar de una etapa en donde no puedes poner un pie en la calle, a otra en donde te den permiso a salir por horarios como en España, a la forma en que se realiza en México.

Las regiones y el contagio.

Una constante que vemos en las decisiones de los países es que será el número de contagios por región lo que determinará su regreso. En Estados

Unidos así se está organizando, también en Italia, España, Alemania, España y China, sólo las regiones que tienen menos contagio pueden regresar, las otras no.

Algo que debemos resaltar es que además de las decisiones de los gobiernos nacionales, se respeta la decisión de cada región, provincia o estado, y en todos lados se ha establecido que es el nivel de contagio lo que puede cambiar la condición del regreso, en el entendido que, de aumentar el contagio, puede cambiar también la condición de confinamiento.

En Alemania, por ejemplo, si un municipio de 100,000 habitantes registra más de 50 infecciones nuevas una vez levantada la cuarentena, se revisa su condición y pueden regresar.

Aquí en México es el semáforo de alerta y las decisiones en los tres niveles de gobierno lo que determinará y ajustará el calendario. Un primer cambio lo tuvimos en la definición de los “municipios de la esperanza”, los que regresarían a la nueva normalidad el 18 de mayo por no tener casos activos de Covid-19. Pues bien, a pesar de haber publicado la lista de municipios por parte de la Secretaría de Salud, varios gobiernos estatales y municipales tomaron la decisión de no hacerlo. Otro caso lo tenemos en Puebla, en donde el gobierno estatal decidió que las empresas que fabrican refacciones para la industria automotriz no regresarían a laborar, a pesar de ser una decisión publicada en el Diario Oficial de la Federación.

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Una primera enseñanza para las empresas, es que deben estar muy pendientes de las decisiones de los gobiernos (federal, estatal y municipal), que pueden cambiar de un día a otro, por ello es fundamental estar informados de este proceso.

Sin duda, será complicado organizar la producción y el trabajo con tanta incertidumbre, pero es el momento de hacer planeación estratégica colocando todas estas variables para identificar los procesos y las condiciones que lo están determinando.

7 acciones que deben aplicar las empresas de cara a la ‘nueva normalidad’ Nuestra era será definida por la vida antes y después del Covid-19, pero la pregunta que todos nos debemos hacer es: ¿Qué sigue? Es necesario replantearnos la forma de hacer funcional el futuro y las compañías deben adaptarse a ese nuevo panorama. Estas son siete acciones sugeridas a para las empresas en esta nueva normalidad.

Primera acción.

Pasar de la modalidad de trabajo presencial al trabajo remoto efectivo. Dejar de asumir que las viejas formas volverán. Esperar que el mundo que conocemos vuelva nos retrasará en el mundo que tenemos por delante. La mayoría de los directivos están gratamente sorprendidos en cómo ha resultado el trabajo desde las casas: la tecnología ha funcionado bien, la gente se ha ahorrado tiempo en el tránsito y pasan más tiempo con su familia, sin embargo existen opiniones sobre las jornadas laborales que con frecuencia son más largas, además no todos los puestos de trabajo se pueden realizar de manera remota, por eso no es recomendable en general para las empresas optar por un modelo cargado al 100% remoto en forma permanente.

Segunda acción.

Sustituir la visión de silo por una de redes y trabajo en equipo. Dejar de depender de las estructuras organizacionales tradicionales y las juntas por horas. Acelerar la transición a modelos ágiles, donde se desarrolle la habilidad de configurar procesos, estrategia, estructura, talento y tecnología para dar a su vez velocidad a la empresa en todos sus frentes. Las empresas ágiles crean equipos como y tienen la capacidad de tomar decisiones en el día a día e ir modificando el rumbo con mucha rapidez.

Tercera acción.

Hay un cambio de paradigma muy interesante. Antes estábamos muy preocupados por ser empresas muy eficientes. En esta era ya no basta con esa visión, ahora es muy importante como pensamos y valoramos el riesgo. Por lo que la visión va mas allá de ser eficientes y ahora también incluye ser resistentes.

La perspectiva de Just in time está migrando a Just in time and just in case.

Prepararse para cualquier adversidad asegura la supervivencia.

Cuarta acción.

La visión del horizonte a largo plazo. Por ejemplo, dejar de hacer estimaciones trimestrales de ganancias, evitara operar bajo los incentivos que recompensan a las empresa de forma inmediata y que no garantizan la visión a futuro. Al mismo tiempo habrá que comenzar a buscar alianzas con socios adecuados, para fortalecer o robustecer el negocio en los siguientes 5 o 7 años. También habrá que acelerar la resignación de recursos e inversión en infraestructura.

Quinta acción.

Integrar la sostenibilidad en la organización, dejar de pensar o percibir que lo ambiental y el bienestar de nuestro entorno es un tema que se tiene que hacer

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por cumplimiento, reputación o que está de moda y comenzar a descubrirlo como una estrategia mental puede ser una fuente de crecimiento o incluso una ventaja competitiva que puede abrir puertas o posibilidades que antes no se había podido explorar.

Sexta acción.

Desde hace años convivimos con el comercio electrónico y en los últimos meses hemos visto un incremento sin precedentes. Sin embargo, la nueva normalidad va un paso más allá hacia una economía libre de contacto físico. El cambio hacia operaciones sin contacto humano puede ocurrir de pronto. En ese sentido finalmente llego el tiempo del que hemos hablado tantos años. Donde la transición hacia la digitalización y hacia la automatizar ya no es opcional. Lo más importante a destacar es la velocidad con que va pasando y como se vuelve esta factor critico para ser parte de un ecosistema de negocio en los próximos meses.

Séptima acción.

En la séptima acción no sólo se trata de regresar, sino de reimaginar el regreso y reconstruir la sociedad desde esa visión. Será un proceso gradual donde las etapas dependerán y variaran en cada industria.

Podemos enfocarnos en cuatro aspectos: ¿Como recuperar ingresos? ¿Cómo reconstruir operaciones? ¿Como reprensar la organización? ¿Como acelerar la evolución de soluciones digitales?

No hay regreso a lo que teníamos antes, lo que sabemos es que lo que viene será de otra manera y las empresas en todo el mundo se han tenido que adaptar a una nueva normalidad.

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Mercado de

carnes procesadas en Estados Unidos

Por: Alejandra Armenta / ARJAL

Pensar en la exportación de este tipo de productos puede sonar complicado debido a las numerosas regulaciones que existen en distintos países, sin embargo, recordemos la importancia de hacer un análisis de la situación del país, de los factores macroeconómicos, de las tendencias y de las implicaciones logísticas para poder tomar decisiones acertadas.

Analizando de manera general la industria de carnes procesadas en Estados Unidos, nos damos cuenta que debido a las distintas tendencias y cambios en los hábitos del consumidor, la industria atraviesa una etapa retadora, donde los productores requieren desarrollar productos innovadores que se ajusten con las tendencias que aquí te presentamos.

Principalmente, el incremento en las dietas basadas en plantas hace que la categoría presente nuevos desafíos y oportunidades dentro del empaque de sustitutos de la carne. Durante el 2019,

la categoría presentó una disminución en ventas de volumen.

Las ventas de carne procesada sufrieron debido a la creciente conciencia y preocupación por las implicaciones para la salud de comer carne procesada, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) destacó los vínculos entre el consumo de carne procesada y diversas enfermedades no transmisibles como el cáncer y las enfermedades cardíacas.

Los consumidores preocupados comenzaron a cambiar a carne fresca, carne orgánica y alternativas a base de plantas. Otro de los retos a los que los productores se enfrentaron, fueron las regulaciones implementadas en este mismo año en el etiquetado de los productos, ya que se comenzó a restringir el uso de la palabra “carne” en las etiquetas de los envases, o que imitan el etiquetado de la carne. Sin embargo, esta posición está siendo

cuestionada porque los fabricantes de sustitutos de la carne argumentan que no hay confusión creada por su etiquetado y los productores de carne simplemente buscan proteger sus ventas.

Ante las dificultades de las ventas, los fabricantes de productos de carne procesados están buscando nuevas formas de revitalizar el interés. Una forma en que algunos jugadores han intentado hacer esto es hacer que la experiencia sea más conveniente y más sensorial mediante el uso de un empaque que ayuda a los consumidores a conectarse con el producto, pero que también es fácil de cocinar sin el desorden y el tiempo generalmente asociados con la cocción de otros productos.

Algún ejemplo de esto, es migrar de los enlatados a los “pouches” por la percepción que se tiene de este empaque. Estos productos también

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han utlizado diseños llamativos y combinaciones de sabores nuevas e innovadoras para atraer a los consumidores más jóvenes. Los consumidores jóvenes, presionados por el tiempo, buscan cada vez más nuevas experiencias de sabor, pero también empaques que ayudan a reducir el desorden, mientras que los pouches también permiten a los consumidores transportar fácilmente productos para el consumo en movimiento.

Si bien observamos que la industria puede estar sufriendo un decremento en ventas, lo cierto es que siempre los productores, sea la industria que sea, buscan la manera de adecuarse a las necesidades del mercado. Destaco aquí, el éxito de cualquier empresa, pues el adaptarse a nuevos mercados, a nuevas formas de consumo, sobre todo en estos tiempos, será lo que permita a las empresas seguir avanzando y no solo en un mercado internacional si no en lo nacional, regional, o cualquiera que sea el alcance.

Informes: Alma Velázquez Tel. 33 3002-6178

siem@ciaj.org.mx

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Liderazgo en tiempos de crisis.

Por: Hector Benitez / Grupo CAPEM

Sin lugar a dudas, estamos viviendo un momento altamente desafiante. Del buen manejo de los recursos y de las decisiones acertadas tomadas a tiempo depende el futuro de muchas PyME’s en México.

Muchos creen que la crisis que se está viviendo es meramente económica (si tenemos dinero, sobreviviremos…) Lo cierto es que -como en otras crisisveremos empresas apalancadas sucumbir, y empresas con recursos limitados no solo librarla, sino prosperar.

Es nuestra opinión que la verdadera crisis está en el liderazgo empresarial: directores y gerentes con apertura para comprender la situación y verla sin drama, con sensibilidad para entender a su equipo y a sus clientes, y con creatividad para inventar nuevas maneras de crear valor.

Jim Collins en su extraordinario libro GREAT BY CHOICE, analiza a 7 empresas que tuvieron resultados sorprendentes por lo menos 15 años consecutivos en los cuales se vivieron crisis realmente significativas.

El autor y su equipo de investigadores descubrieron 4 prácticas en común de estas empresas exitosas (ellos las denominan Empresas 10X.)

Las empresas 10X mostraron una disciplina fanática especialmente en tiempos difíciles.

Se adherían fervientemente a ciertos valores, propósitos, metas de largo plazo y estándares, y consistentemente hacían lo requerido para lograr sus resultados.

Las empresas 10X tenían una paranoia productiva.

Se mantenían híper-vigilantes aun cuando estaban haciendo bien las cosas. Siempre se están preguntando “¿Qué pasaría si…?” para identificar peores escenarios y tomar las acciones apropiadas.

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Las empresas 10X practicaban una creatividad empírica.

No seguían ciegamente la sabiduría convencional, las opiniones de los “expertos” o las ideas sin haber sido probadas. Buscaban mediante la curiosidad y la creatividad opciones siempre que estas nacieran de datos duros o que fueran probadas por evidencia.

Finalmente, las empresas 10X son dirigidas por líderes nivel 5.

El autor describe cinco tipos de liderazgos en las empresas, siendo el último aquellas personas que mantienen una combinación de humildad radical con una voluntad férrea. Líderes con ambición de alcanzar la misión y no con la codicia de lograr a cualquier costo utilidades.

Una de las disciplinas recomendadas en este libro se llama “ROL – Return Of Luck.” Retorno de la suerte. Habla que hay cosas positivas o negativas que nos pasan que no están bajo nuestro control. Pero depende de nuestras fortalezas y de nuestras debilidades que esto sea una buena o una mala noticia. Así, un mal evento enfrentado con inteligencia puede ser una gran oportunidad, y un buen evento sin pericia de nuestra parte puede ser una oportunidad desperdiciada.

El éxito de cualquier iniciativa dependerá de buenos líderes, con visión, con carácter, capaces de generar trabajo en equipo, de tomar buenas decisiones y de corregir el rumbo, si es necesario. Es tiempo de tomar en serio el factor liderazgo.

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CAPACITACIร N

EVENTOS DE ABRIL 2020 Cursos abiertos: NOM ISO 19011 FECHA

PERSONAS

Preparacion Y Respuesta A Emergencias

01 de abril

85

El Talento Humano En Tiempo De Crisis

02 de abril

100

Vendiendo Alimentos En Linea

03 de abril

88

Etiquetado De Alimentos Nom 051

06 de abril

90

Oportunidades De Inversion Para Contrarrestar La Resicion Economica

07 de abril

46

Coronavirus Higiene Y Desinfeccion Y Buenas Practicas Para El Control De Virus En Plantas De Procesamiento De Alimentos Sistema De Gestion

16 de abril

100

Monitoreo Ambiental

17 de abril

100

Evaluacion De Riesgos En La Industria Alimentaria

21 de abril

100

Outsoursing Aliado O Enemigo

22 de abril

28

Coronavirus Higiene Y Desinfeccion Y Buenas Practicas Para El Control De Virus En Plantas De Procesamiento De Alimentos Sistema De Gestion

22 de abril

70

Nom 035

23 de abril

81

La Transformacion Digital Ventaja Competitiva

28 de abril

40

La Venta Durante La Tormenta

29 de abril

74

Administracion Del Tiempo Home Office

30 de abril

53

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