10.Servicios Higiénicos yVestidores

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9. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

9.1. OBJETIVO:

El siguiente procedimiento tiene como objetivos:  Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.  Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

9.2. ALCANCE:

El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

9.3. RESPONSABILIDADES:

 Jefe de Cocina, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento

9.4. PROCEDIMIENTO:

9.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

a. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento. b. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación. c. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento después de su uso. d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso. (Cuadro 03). e. El personal de limpieza será capacitado de forma técnica y práctica sobre el uso adecuado de los productos químicos. f. Los implementos de limpieza serán rotulados y de uso exclusivo para cada área de procesamiento, los cuales serán almacenados en el lugar destinado para tal fin (colocados dentro o fuera del área de procesamiento). g. Los implementos de limpieza (cuadro 04), serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro.

9.4.2 PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en las instalaciones de la Empresa …………………………………………………………….

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CUADRO 03: PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

Desinfectante para manos/ jabón bactericida

Preco 6010-jabón líquido

Alcohol medicinal al 70%

Agua oxigenada 200 a 300 ppm (1.34 –2.00 ml/lt de agua)

Desinfectante para equipos y utensilios

Amonio cuaternario de 5 ta Generación. 5 % , 5 ml/lt de agua Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (20 ml/lt de agua) Agua oxigenada 100 a 250 ppm (0.67 –1.67 ml/lt de agua)

Desinfectantes para pisos, paredes

Amonio cuaternario de 5 ta Generación. 5 % , 5 ml/lt de agua

Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (20 ml/lt de agua)

Agua oxigenada 200 a 300 ppm (1.34 –2.00 ml/lt de agua)

Desinfectante para baños Y vestidores

Amonio cuaternario de 5 ta Generación. 5 % , 5 ml/lt de agua Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (20 ml/lt de agua ) Agua oxigenada 200 a 300 ppm (1.34 –2.00 ml/lt de agua)

Desinfectante para frutas, verduras, carnes etc.

Hipoclorito de sodio al 500 ppm (10 ml/lt de agua) Agua oxigenada, 40 a 150 ppm (0.26 –1.00 ml/lt de agua)

Alcohol medicinal Alcohol al 70% medicinal al 70% Los productos recomendados pueden variar de acuerdo al mercado.

Rodenticida e insecticidas

BLOQUE ROE MAD : 5gr.

CIPER BOXS cipermetrina al 15 %, diclorbox 3%

Agentes de limpieza/ detergente

Acido muriático (en inodoros)

Soda caústica (para pisos)

Detergente

Hipoclorito de sodio: en el caso de la lejía para el uso el producto debe de aplicarse previo a la eliminación de partículas sólidas con abundante agua y detergente para las superficies y pasar con trapo húmedo, y para la frutas y verduras solo agua luego sumergirlas en la solución por 10 minutos, luego enjuagar con abundante agua Alcohol 70 %: en caso de equipos se realiza la limpieza antes de realizar la desinfección y se aplica a la superficie por aspersión se deja actuar por 2 minutos no necesita lavado posterior. Agua oxigenada: en el caso de equipos y ambientes se realiza previamente la limpieza con abundante y detergente luego se aplica con paño húmedo o aspersión sobre lo que se quiere desinfectar por un tiempo de 2 minutos, en el caso de frutas y verduras se realiza el lavado de estas antes de desinfectar luego por aspersión se aplica el desinfectante y se deja actuar por 2 minutos no necesita lavado posterior

9.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

CUADRO 04: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Polvo y desechos Rasqueteo Lavado

Escobas de cerdas duras Espátula de plástico. Paños sintéticos Escobillas de cerdas duras Brocha Baldes Recogedor Guantes Trapeador Limpiador de ventanas de plástico con jebe Escobillón. * Comúnmente utilizados pudiendo variar de acuerdo al mercado

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SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES PERSONAL

NOMBRE EMPRESA

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10 . SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

10.1. OBJETIVO:

El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el lavado de manos.

10.2. ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de personal masculino como femenino, así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento.

10.3. RESPONSABILIDADES:

 Jefe de Cocina (cocinero), encargado del cumplimiento de este procedimiento  Personal de Limpieza encargado de la ejecución de este procedimiento.  Personal de Limpiezasupervisan el cumplimiento del procedimiento.

10.4. FORMATOS: FORMATO: BPM/ SA-07: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES

10.5. PROCEDIMIENTO:

a.

b.

c.

d.

e.

f.

g.

h.

i.

j.

k. El Restaurante contará con un (01) cuarto de baño para personal femenino y un (01) cuarto de baño para personal masculino con la cantidad adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas, lavatorios y casilleros. Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarán con casilleros unipersonales. Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados, ventilados, los cuales contarán con paredes y pisos de material lavable. Los inodoros estarán separados con divisiones, los asientos serán de material no absorbente, y estarán provistos de papel higiénico adecuado. Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y estarán provistos de jabón bactericida, papel toalla o secador eléctrico de manos. Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su eliminación. Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos. Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos. Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto. Las duchas contarán con agua potable (caliente y fría) y con cortinas de plástico en buen estado. Se cuenta con lavamanos dentro y fuera de las áreas de proceso para facilitar la limpieza y desinfección de manos. Las incidencias se anotarán en el FORMATO: BPM/ SA-07 CRONOGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE S.S.H.H Y VESTIDORES

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NOMBRE EMPRESA

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11. PERSONAL

11.1 OBJETIVO:

El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de El Restaurante para evitar la contaminación del producto.

11.2 ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de cocina durante las horas de elaboración y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso de elaboración de alimentos.

11.3

 

11.4 RESPONSABILIDADES:

Jefe de Cocina verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento Personal de Limpieza encargado de la documentación del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

FORMATOS:

FORMATO BPA/ SA-08: HIGIENE DE PERSONAL FORMATO BPA/ SA-09: CONTROL DEL PERSONAL

11.5 PROCEDIMIENTO:

11.5.1 CONTROL DE PERSONAL

a. b.

c. d.

e.

f. Exigir el trámite del carnésanitario a todo el personal. Guardar una copia u original de todos los carnés sanitarios, examen ocupacional y registrar en el FORMATO BPA/ SA-09. Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta o cualquier infección que pueda alterar la inocuidad del producto, el personal no debe ingresar al establecimiento y debe comunicar de inmediato al Administrador y/o gerente general El Administrador comprueba la enfermedad del operario, corte, etc., autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser posible, caso contrario se le dará descanso De producirse en el personal un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato al Jefe de Cocina y/o administradortiene que retiraral operario de la zona de cocina, éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el alimento.

11.5.2



EXAMEN MÉDICO

Una de las condiciones para ingresar a trabajar a el restaurante, es que todo el personal operario pasará por un examen ocupacional y exámenes médicos; se le confeccionará una ficha médica donde se le hará un seguimiento a su estado de salud. Esta ficha estará disponible a las Autoridades de Salud, para garantizar que no se ponga en riesgo de contaminación los productos en ninguna fase del proceso. El personal deberá realizarse un chequeo médico general (control médico sanitario) cada 06 meses,

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NOMBRE EMPRESA

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Todo personal nuevo que ingrese a laborar a El Restaurante deberá contar con un control médico, examen ocupacional, en caso contrario no podrán laborar en El Restaurante y/o servicio alimentario. Para lo cual la empresa realizará la gestión necesaria, y dará las facilidades del caso al personal que se incorpora a cocina.

11.5.3 ENFERMEDADESCONTAGIOSAS

La Empresa ………………………………………………., tomará las medidas necesarias para evitar que ninguna persona que se sepa o sospeche, padezca o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, infecciones respiratorias y gastro intestinales (fiebre, gripe, tos, diarreas, fiebre, dolores estomacales, vómitos, etc.), tuberculosis, COVID-19, llagas o diarreas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana por lo cual existe la posibilidad razonable que productos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque de productos sean contaminados; no debe trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de El Restaurante donde pueda contaminar directa o indirectamente al producto con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en ese estado debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado de salud.

A.-La empresa exigirá a todo el personal el Control médico vigente donde verificará que el personal realice los exámenes enfermedades infectocontagiosas de transmisión a través de los alimentos.

Enfermedades infecto contagiosas e infecciosa (tal como respiratoria, de la piel y como enfermedades de transmisión alimentaria) pueden afectar adversamente tu salud y la de tus compañeros. Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar las siguientes enfermedades: diarrea, vómitos, fiebre, tuberculosis, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos, los ojos o la nariz, trastorno de salmonella (salmonelosis), trastorno de estafilococos (intoxicación estafilocócica), trastorno de clostridiumbotulinum (botulismo), trastorno de listeria (listeriosis) y trastorno de e. coli.

B.-Es responsabilidad del personal, notificar a su jefe inmediato, si cree que puede ser fuente de contagio. C.-El personal enfermo debe acudir al médico de inmediato para mejorar tu salud. D.-Los obreros que presentan heridas y lesiones realizaran lo siguiente:

 No deben manipular alimentos ni superficies en contactos con los alimentos mientras la herida no se encuentre curada y protegida debidamente por un revestimiento impermeable firmemente asegurado.

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