尋味台灣：在美食 中探索 族 認同 時報⽂摘
紐時⽂摘
尋味台灣：在 美食中探索⾝
份與⺠族認同
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尋味台灣：在美食中 探索⾝份與⺠族認同
台灣是⼀個擁有2400萬⼈⼝的⾃治島嶼，官⽅名稱為中華⺠國。只有⼤約⼗ 幾個國家承認它是 個國家，因為中國聲稱它是⾃⼰的 個省份。國際組織 和奧運會都將台灣稱為「中華台北」。
台灣國家地位的模糊性與台灣⼈⽇益強烈的⾝份認同形成鮮明對比。位於台 北的國立政治⼤學 項年度調查的最新結果顯⽰，超過60%的台灣⼈認為⾃⼰ 是台灣⼈，⼤約30%的⼈認為⾃⼰既是中國⼈也是台灣⼈。只有2.5%的⼈認為 ⾃⼰完全是中國⼈。
但是，是什麼讓他們成為台灣⼈，⽽不是中國⼈？他們將如何為⾃⼰的⾝份 創造⼀個連貫的敘事？他們如何與他們的中華遺存和諧相處？ 對很多⼈來說，除了半導體產業，美食是這個島嶼最出名的東⻄之 。在過 去⼗年左右的時間裡，餐館老闆、作家和學者開始推廣台灣美食的概念，復 興傳統美食，並將當地、尤其是原住⺠的農產品和食材融入烹飪中。
他們正在闡述和塑造 種與中國不同的烹飪⽂化，彰顯 種有機、有形、融 入⽇常⽣活的台灣⼈⾝份。這種美食體現了台灣渴望被承認是 個國家，或 者⾄少是⼀個屬於⾃⼰的⽂化。
「多年來台灣的『國族性』其 直⼗分曖昧，」位於台北的國
立台灣師範⼤學的飲食歷史學家陳⽟箴在2020年出版的⼀本書 中寫道。「這也使得『什麼是台灣菜』成為⼀個特別有趣的問 題，」她說，定義和塑造美食的努⼒讓台灣⼈「品嘗『國族』， 感受『國族』」。
李易晏是台北好嶼HoSu餐廳的老闆兼⾏政總廚。HoSu在台灣⽅ ⾔中的意思是「好島」，他⽤⾃⼰的菜單來表達對台灣⼟地的熱 愛——它的物產、地貌與氣息。
李易晏的⼀道名菜是煙熏炭烤⿂，它的靈感來⾃台灣眾多原住⺠ ⺠族之⼀泰雅族的烹飪。著名的街頭⼩吃鼎邊趖米粉湯則被提升 為主菜。台灣芒果擺放成梯⽥的形狀，甜點旁邊裝飾的香草也是 梯⽥種的作物。
「我想通過講⼟地的故事讓⼤家看到台灣的好，讓⼤家看到台灣 有什麼樣的⽣命⼒，」他說。
李易晏認為，他的食物可以增加台灣⼈⺠反抗中國⼤陸的機會。
中國⼤陸以武⼒接管台灣的威脅，如今看起來比幾⼗年來任何時 候都更加真 了。
「我們必須要讓⼤家有對這個⼟地的認同，才有辦法形成國家的 認同，」他說。「如果真的發⽣什麼事情的時候，⼤家會願意為 了這塊⼟地去抗爭。」
任何地⽅的食物都離不開政治。兩個世紀前墨⻄哥脫離⻄班牙獨 立後，墨⻄哥菜幫助塑造了 種⺠族認同。今年3⽉，中國最⾼ 領導⼈習近平說：「能不能吃上菜就是政治。」
好嶼 Hosu 的五花⾁羅望⼦與檳榔。(左)
熟成⿂⽣、⻄瓜與發酵辣椒。(右)
「我們必須要讓⼤家有對這個⼟地的認同，才有辦法形成國家的 認同，」他說。「如果真的發⽣什麼事情的時候，⼤家會願意為 了這塊⼟地去抗爭。」
任何地⽅的食物都離不開政治。兩個世紀前墨⻄哥脫離⻄班牙獨 立後，墨⻄哥菜幫助塑造了 種⺠族認同。今年3⽉，中國最⾼ 領導⼈習近平說：「能不能吃上菜就是政治。」 在台灣，台灣菜的概念最初是在20世紀初出現的，⽬的是將台
灣菜與⽇本殖⺠統治時期的菜區分開來。在國⺠黨的威權統治時
期，台灣菜被認為是 種地⽅菜，同上海菜和川菜 樣，但地位 較低。
1987年解除戒嚴令後，特別是2000年台灣⺠族主義者陳⽔扁當
選總統後，國宴上出現了台灣⼩吃。原住⺠和漢族客家⼈的美食 開始興起，反映了新興⺠主的包容性。
在今天，要問台灣⼈台灣菜對他們意味著什麼，問⼗幾個⼈可能 會得到⼗幾個答案。
台北的美食作家陳靜宜要求每位參加活動的⼈帶⼀道⾃⼰認為是 台灣菜的菜肴。 名20多歲的女⼠帶來了源⾃中國四川省的⿇ 婆⾖腐，因為她從⼩到⼤都吃這道菜。 位年長的獨派政客端來
了 碗鱔⿂⾯。這是 道台南菜，那裡是宣揚台灣⺠族主義的執 政黨⺠進黨的⼤本營。
對陳靜宜來說，這兩者都可以被稱為台灣菜。「我認為在這塊⼟ 地上能夠經過轉化⽽重新被賦予新的狀態或⽣命的都能夠稱之為 台菜，」她說。
她指出，台灣餐中常⾒味噌湯，這是⽇本殖⺠統治的痕跡。她 說，在台灣，涼麵、粽⼦甚⾄⾁丸都可以搭配這種湯，在⽇本可 能不會這樣。
「在重新被詮釋之後的這個新的食物，我也認為是台菜的⼀部 分，」她說。
對於台灣美食和⾝份認同來說，最棘⼿的問題是如何兼顧它的中 國傳統。
「對我⾃⼰來說的話，其 中國的政權跟我們的祖先是兩件事 情，」陳靜宜說。「我覺得⼈再怎麼切割，不會去切割到⾃⼰不 要祖先這件事。」
在⼤多數情況下，台灣⼈似乎對⾃⼰的中華⾎統感到滿意。台北 的街道感覺和任何⼀個中國南⽅城市沒什麼不同。儘管台灣⽅⾔ 越來越流⾏，但⼤多數⼈都說普通話。許多道路和地點都以中國 省份命名。我住在吉林路的 家酒店，在 個以我的家鄉 夏命 名的夜市裡喝了豬肝湯。
台北的許多餐館都聲稱提供川菜、湘菜和上海菜。但對於那些想 尋找「地道」中國地⽅美食的⼤陸⼈來說，他們來錯地⽅了。
煙熏炭烤⿂，靈感來⾃台灣原住⺠泰雅 族的烹飪。
以拌入台灣紅茶的飼料飼養的雞。
米粉湯「鼎邊趖」，這 著名街頭⼩吃 現已提升⾄主菜地位。
台灣芒果擺成梯⽥的形狀，⽽梯⽥正是 種植甜點使⽤的裝飾⽤香草的地⽅。
湖南餐館的菜 點也不辣。台北香格⾥拉⼤酒店的上海餐廳非常 棒，但對我來說，那裡最令⼈難忘的 道菜是台灣招牌菜青蟹蒸 糯米。
台灣是⼀個講多種原住⺠語⾔的地⽅，也是亞洲第⼀個允許同性 婚姻的地⽅，是⼀個包容的社會。台灣美食也是如此。是融合， 或只要好吃就⾏，另 位台北美食作家蔡珠兒表⽰。
「台菜很難定義，」她說。「因為你要去怎麼定義
球 樣越滾越⼤的東⻄呢？」
這場運動中的⼀個群體正在提升原汁原味的台灣美食的地位，在 國⺠黨統治下對台灣⺠眾進⾏的半個多世紀的政治鎮壓中，台灣 美食被削弱和貶低。台灣精英被殺或監禁。在學校說台灣⽅⾔會 被罰款。1949年國⺠黨在內戰中敗給共產黨後，台灣的⾼檔餐 廳被改造成公共食堂，接待撤離到島上的200萬⼤陸⼈。
2014年，⾼級餐廳⼭海樓在台北開業，廚師們追溯古老的食 譜，將⼀個世紀前的傳統台灣宴會菜肴重新演繹出來。其中最精 美的菜肴之⼀是⽤交織的蒲瓜和胡蘿蔔薄條包起來的蔬菜包，餡 料是⿊豬⾁和蘑菇。
好嶼HoSu餐廳的老闆兼主廚李易晏等⼈試圖提升本⼟烹飪和食 材的⽔平，為台灣美食做出了最⼤膽的努⼒。
食品歷史學家陳⽟箴在她的書中寫道，在政治辯論中，台灣⺠族 主義者經常強調原住⺠群體的存在，以此作為台灣擁有其獨特起 源的證據，⽽中華⽂化只是其中的 部分。她寫道，儘管原住⺠
群體僅佔台灣⼈⼝的2%，但他們是台灣國族敘事的重要組成部 分。
李易晏認為，烏克蘭⼈在對抗俄羅斯⽅⾯表現出⾊，因為他們對 ⾃⼰的⺠族認同感強烈。他想⽤⾃⼰的烹飪來提升台灣⼈的認同 感。
「我覺得⼤家都是 個⼩螺絲，」他說。「好好地把這些螺絲拴 緊扭緊，這個系統它才會正常運作，那如果它是正常運作的情況 底下，我相信⼈家就比較不敢去做侵略或是并吞這樣的事情。」
作者 - 袁莉為《紐約時報》撰寫「新新世界」專欄，專注中國及 亞洲科技、商業和政治交叉議題。