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#09 | September 2020 | 4,90 € | 7,25 CHF

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walderlebnis pur Mit allen Sinnen den Freiämter Achtsamkeitspfad erkunden

preisgekrönt Bio-Landwirt Thomas Riesterer und seine 85 Bergweiderinder

Magazin fürs Dreiländereck

Lust auf REGIO | 09.2020

Inhalt

Nr 09

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Lust auf …

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06 - 07

Impressionen Goldener Herbst

08 - 09

Erkunden & Erleben Wellenreiten per Velo: Radtour auf dem Tuniberg-Höhenweg 10 - 13 Entspannen auf dem neuen Achtsamkeitspfad in Freiamt 14 - 17

Land & Leute

Titelthema Historisches Handwerk

18 - 23

Inhaltsverzeichnis

Anzeigen

23, 25, 27

Die Würde ist wichtig: Bollenhutmacherin Gabriele Aberle 19

Einer der Besten: Bioland-Betrieb Riesterer im Münstertal 24 - 25

Köhler Karl Stoll ist mit Glut und Herzblut bei der Sache 20

„Luschdig un fidel“: das Heidewiibli von Rickenbach 26- 27

Verbindet Tradition und Moderne: Schildermalerin Conny Haas 21

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Kolumnen

Die zarte Kunst von Glasbläser Thomas Eckhardt 22 Igel mit Borsten: Bürstenmacher Annette & Joachim Reinke 22 - 23

Haus & Garten Perfekt für Gartenlose: Gemeinsam gärtnern in der Stadt 28 - 30 Heilpflanzen-Kolumne

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h: c i l t s ö k & h Einfac e h c ü K e h c d i e n o rd is

Schlemmen & Sürpfeln Wunderbares Fleckchen: Köpfers Steinbuck in Bischoffingen 34 - 37 Von Plunderzopf bis Smørrebrød: Kopenhagens Kultrezepte 38 - 41 Merkles Küchenliebling

05

41

Kunst & Kultur

Kalender

Preiswürdig: Dokumentation über Waldkirch in der NS-Zeit 32 - 33

Ausstellungen, Theater & Events: Termine in der REGIO 42 - 47

REGIO-Markt „Pool + Projekt“ aus Waldkirch 48

REGIO-Mobil

28

Hyundai Autohaus Breisgau 49

Horche se mol!

50

Inhaltsverzeichnis

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AKW-Gegner Axel Mayer zur Stilllegung von Fessenheim

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Lust auf …

06 À votre Santé!

Ob „Zum Wohl“, „Chin Chin“, „Cheers“, „Salute“ oder „Santé“ – Sich-Zuprosten klingt einfach in jeder Sprache schön!

Miteinander auf das Wohl anstoßen, sich dabei in die Augen sehen und dann den ersten Schluck Wein gemeinsam genießen ist eine alte Tradition und macht viel mehr Spaß, als alleine zu Hause ein Schlückchen zu trinken. Schön kühl kommt der sommerliche Weißwein oder Rosé aus diesem Betonkühler daher – ein praktikables Schmuckstück, dem nichts hinzuzufügen ist.

Räder GmbH www.raeder-onlineshop.de Preis: 29,95 Euro Fotos: © Rebecca Groß

Schnipp, schnapp!

Lust auf …

Zum Herbsten eignet sich diese einfache Schere aus der Gartenabteilung: Das empfohlene Exemplar hört auf den Namen „Garten- und Haushaltsschere“, hat einen spitzen „Schnabel“ und öffnet nicht zu weit. Beim Ernten der Trauben kommt man gut an den Stängel und wird nicht durch weites Aufschnappen beim Schneiden gestört. Außerdem bleibt es bei kleineren Hautverletzungen, wenn man mal ungeschickt ist. Schmieren bitte nur mit Oliven- oder Traubenkernöl! Auch für kleinere Fräuenhände geeignet.

Gesehen in heimischen Raiffeisen-, Garten- und Baumärkten Preis: etwa 6 Euro

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Plop mit Biene Ein Stück fürs Leben oder ein besonderes Geschenk für liebe Menschen: Der handgefertigte Sommelier-Korkenzieher ist aus Wacholderholz, auch für alle anderen Modelle der Schmiede Laguiole im französischen Aubrac gilt: Sie sind nicht ganz billig, aber wunderschön und jeweils mit einer Biene verziert, dem Markenzeichen der Manufaktur – sie steht für Prestige und Qualität. Damit lassen sich Weinflaschen so leicht wie stilvoll öffnen.

Gesehen bei: Weinhandlung Drexler Merianstraße 4, Freiburg www.weinhandlung-drexler.de oder www.laguiole-attitude.com Preis: 59 Euro Foto: © ste

07

Knusprig und herzhaft Passt perfekt zum Neuen Süßen: Elsässer Flammenkuchen mit Speck und Zwiebeln. Dafür fertige Flammenkuchenböden mit einer Mischung aus je 250 g Quark und Schmand sowie Salz und Pfeffer bestreichen und mit Speck- und Zwiebelwürfeln belegen (150 g Speck und 2 Zwiebeln). Im auf 230 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen circa 10 Minuten backen, bis er braun wird und Blasen wirft. Lecker!

Foto: © iStock/NoirChocolate

Genuss- te n e m mo Ob mit Trauben oder Weinflaschen, Brot oder Geschenken – diese stabile Korbschale hat Stil und ist multifunktional einsetzbar.

Gefertigt wurde sie in Indonesien aus grauem Rattan, die Henkel wurden seitlich angeflochten.

Gesehen bei: Korbwaren Vetter Mitscherlichstaße 5, 79108 Freiburg www.korb-waren.com Preis: 9,57 Euro Foto: © Vetter

Lust auf …

Schön aufbewahrt

Ernte im

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MPRESSIONEN Goldener Herbst

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›› Rückblick: Durch des Septembers heiteren Blick, schaut nochmals der Mai zurück.

(Bauernregel)

›› Erntezeit Garbenwagen ziehn herein bei der Abendglocken Ton. Bald wird Ruh‘ im Felde sein, unter Dach der Arbeit Lohn.

Arbeitslohn, Glockenton, Still‘ und Ruh‘ im weiten Feld!

Schöner Abend, schöne Welt!

Karl Mayer (1786 –1870)

›› Ausblick: Septemberwetter warm und klar,

verheißt ein gutes nächstes Jahr (Bauernregel)

Fotos: (v.o.n.u., v.l.n.r.) © iStock/Paul Siepker/BrianAJackson/Tuayai/Kostolom

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Erkunden & Erleben

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Wellenreiten per Velo Für einen Bergrücken, dessen höchster Punkt gerade mal 312 Meter über dem Meeresspiegel liegt, klingt der Begriff „Höhenweg“ erst mal ganz schön selbstbewusst. Hinzu kommt: Er ist gerade mal 14,5 Kilometer lang – nicht viel, aus Radler-Sicht. Doch die Strecke wurde komplett neu ausgeschildert, die Ausblicke sind fantastisch, und mit der Anfahrt von und zurück nach Freiburg wird daraus eine so veritable wie schöne Fahrradtour.

Text & Fotos: Stella Schewe

Lust auf REGIO | 09.2020 Kurz nach oben strampeln und dann lässig wieder nach unten rollen – Radeln auf dem Tuniberg-Höhenweg ist ein beständiges Auf und Ab (l.) mit herrlichen Aussichten (g.l.).

Das Beste daran: keine langen Anstiege, keine langen Abfahrten.

Kaum muss man ein Stück nach oben strampeln, führt der Weg über eine Kuppe und mit einem freudigen „Yippie!“ lässt es sich entspannt und mit Tempo wieder nach unten rollen. Und natürlich Schwung nehmen für den nächsten kleinen Anstieg. Wie Wellensurfen, nur auf dem Land – macht enorm viel Spaß! Vor allem an diesem Sommertag, wo weiße Schäfchenwolken über den blauen Himmel ziehen und immer wieder für Schatten und ein bisschen Abkühlung sorgen, zusammen mit dem herrlich frischen Wind.

Doch der Reihe nach: Damit aus der Tour eine runde Sache wird, ist Startpunkt in Freiburg.

Von der Kronenbrücke aus geht es, auf Freiburgs Radschnellweg FR1, an der Dreisam entlang flussabwärts Richtung Umkirch. Vorbei an Lehen und bald danach links ab, auf die hohen, modernen Häuser am Ortseingang des kleinen Nachbarorts von Freiburg zu. Ab hier heißt es: der Radweg-Beschilderung nach Breisach folgen; kreuz und quer durch ein Wohngebiet,

am Edeka-Markt und dem Heuboden-Hotel vorbei und dann auf einem nagelneuen Radweg ins Dörfchen Gottenheim.

Hier, in der Ortsmitte, führt das erste Tuniberg-Höhenweg-Schild Radler wie Wanderer von der Straße weg nach oben. Zum Wandern eignet sich der Weg zwischen Gottenheim und Munzingen nämlich auch. Die schönste Zeit dafür ist, genau wie für die Radtour, der Herbst und der Frühling, viel Schatten gibt es auf dem Weg nämlich nicht.

Weit übers Land Dafür aber jede Menge herrlicher Ausblicke weit übers Land. Damit man sie problemlos findet, wurden kürzlich rund 100 neue Schilder aufgestellt: Mit grünem Rand und der Aufschrift „Tuniberg Höhenweg“ weisen sie den Weg. Initiiert und mit 4000 Euro sowie viel ehrenamtlichem Engagement unterstützt, wurde die Aktion vom Verein Tuniberg Wein. Dessen Vorsitzender Günter Linser sah dringenden Handlungsbedarf. „Vorher war das ja

ein altes Leiden“, erzählt er. „Wenn man unterwegs war, wusste man nie genau: ‚Bin ich jetzt noch auf dem Weg oder nicht?‘ Das war ein einziger Wirrwarr.“ Doch damit ist jetzt Schluss – gut so, findet der Winzer, denn: „Das Tolle an dem Weg ist ja, dass er immer auf dem Höhenkamm entlangführt. Auf der einen Seite der Schwarzwald, auf der anderen das Rheintal, die Vogesen, und der große Bruder des Tunibergs, der Kaiserstuhl. Was für eine Vielfalt!“ Einen ersten Vorgeschmack gibt es gleich hinter Gottenheim: Der Blick über sattgrüne Streuobstwiesen bis zu den Vogesen lässt den Anstieg glatt vergessen – und das zieht sich durch, die gesamten 14,5 Kilometer lang.

Immer wieder scheint der Weg direkt in den Himmel

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Foto: © iStock.com/mikdam

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Mit Herz & Ges Geschick

Es gibt sie noch, die guten alten Handwerksberufe. Ob Bürsten, Glas, Kuckucksuhren oder Bollenhüte – sie alle wurden einst in so mühe- wie liebevoller Handarbeit hergestellt. Und werden das zum Teil bis heute noch. Von Menschen, deren Beruf eine Passion ist. Um sie zu finden, muss man weit in die Schwarzwaldtäler hineinfahren.

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Der Hut ist groß und vor allem schwer: zum einen, weil Gips dem Stroh Stabilität verleiht, zum anderen, weil in den 14 roten Bollen zwei Kilo Schafswolle stecken. Mit einer Friseurschere gibt Aberle ihnen den letzten Schliff: schneidet herausstehende Wollfäden ab, bis sie makellos oval sind. „Da kommt immer wieder mal ein bisschen Wolle raus; es dauert, bis sich alles rausgeschafft hat“, erklärt sie. „So ein Hut braucht seine Zeit.“

Ob sie rot oder schwarz sind, hängt davon ab, ob die Hutträgerin ledig oder verheiratet ist. So ist Aberles eigener Hut denn auch schwarz – was ihr anfangs, unmittelbar nach der Hochzeit, „komisch“ vorkam. „Ich habe in den Spiegel geschaut und gedacht: Diesen Deckel soll ich jetzt anziehen?“, lacht sie. Inzwischen jedoch trage sie ihn gerne, trauere dem leuchtenden Rot nicht mehr nach. „Ich finde Schwarz edel, es unterstreicht die Würde der Frau. Man zieht sich ja auch ein kleines Schwarzes an.“

Fotos: © Stefan Pawellek

Würdevoll und aufrecht

Auch ihre Tracht trägt sie mit Überzeugung. „Darin fühle ich mich ganz anders als in Jeans. Und mit dem Hut auf dem Kopf geht man ganz aufrecht, wie eine Wassserträgerin.“ Außerdem sei man für jeden Anlass gut angezogen, die Festtagstracht etwa passe für eine Hochzeit genauso wie für eine Beerdigung. Zum ersten Mal dürfen Mädchen ihren Hut bei der Konfirmation tragen; die drei Bollenhut-Gemeinden Gutach, Kirnbach und Reichenbach sind nämlich evangelisch inmitten des katholischen Schwarzwalds, sie

gehörten einst zum Herzogtum Württemberg. Mit der Strohflechterei verdienten sich die armen Dorfbewohner ab 1720 etwas Geld dazu.

Am 7. Januar 1797 erhielten sie die herzogliche Anweisung, einen Strohhut „mit der üblichen Dekoration“ zu entwerfen – der Tag gilt heute als Geburtstag des Bollenhuts.

Anfangs waren die Kreise nur aufgemalt, 1820 dann sei zum ersten Mal das Luxusgut Wolle verwendet worden, erzählt Aberle. Die gelernte Bankkauffrau konzentrierte sich nach der Geburt ihrer Kinder ganz auf das Anfertigen von Strohhüten, das sie von ihrer Mutter und Großmutter gelernt hat. Letztere hatte die Tradition, nachdem die letzte Bollenhutmacherin um die Jahrhundertwende gestorben war, Mitte des 20.

Jahrhunderts wiederaufleben lassen. „Heute wird der Bollenhut oft verkitscht und vermarktet“, kritisiert sie, seine Verwendung in zeitgenössischen Kunstwerken heißt sie nicht immer gut. „Ein Bollenhut auf einem nackten Kinderpopo oder eine Hutträgerin mit Maschinengewehr – das muss ja nicht unbedingt sein.“ Wichtig ist ihr, die Tradition im Original weiterzugeben: Im Freilichtmuseum Vogtsbauernhof klärt sie regelmäßig über die Geschichte des Bollenhuts auf. „Brauchtum ist für mich ein Stück Heimat, es sind die Wurzeln, die man hat.“ Besonders gerne verkauft sie ihre Hüte an Trachtenträgerinnen; der Stückpreis liegt bei 285 Euro. Aber auch für Menschen, die ihn an die Wand hängen möchten, fertigt sie Exemplare an – aber nur, „wenn er wertgeschätzt wird und die ste Achtung stimmt“.

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Titelthema

Kuckucksuhr, Kirschtorte und Bollenhut sind die Markenzeichen des Schwarzwalds. Doch gerade der Bollenhut ist längst nicht so verbreitet, wie es Postkarten, Werbeartikel und Co. vermuten lassen. Wirklich getragen wurde und wird er nämlich gerade mal in drei Dörfern. In einem davon, in Gutach im Ortenaukreis, lebt Bollenhutmacherin Gabriele Aberle, eine der Letzten ihrer Art.

Mehrere Wochen lässt sie den Hut liegen, arbeitet immer wieder mal nach, die eigentliche Arbeitszeit schätzt sie auf eine Woche. Den Strohhut kauft sie fertig, ihr Mann übernimmt das Eingipsen und Aufmalen der schwarzen Lackstreifen.

Die handgefertigten Bollen näht sie so an, dass sie zusammen ein Kreuz bilden, mit je einer Stütze unten rechts und links – auf diese Weise wird fast der ganze Hut bedeckt.

Gabriele Aberle

Ein Stück Heimat

Bollenhutmacherin

Fotos: © ste

Mit einer Friseurschere bringt Gabriele Aberle die Wollbollen in Form.

Köhler

Karl Stoll

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Mit Glut und Herzblut

Auch in diesem Jahr schwelte er wieder: der Kohlenmeiler in Dachsberg. Zwar war er kleiner als sonst, und es gab auch keine Veranstaltungen, doch Köhlermeister Karl Stoll war jeden Tag vor Ort. Die mit viel Geduld und Fingerspitzengefühl hergestellte Holzkohle ist inzwischen geerntet und wird demnächst über die Gemeindeverwaltung verkauft.

Auf der Lichtung beim Waldsportplatz Wolpadingen herrscht an diesem Nachmittag sengender Sonnenschein. In unmittelbarer Nähe des dort aufgebauten, kräftig rauchenden Kohlemeilers wird die Hitze schier unerträglich. Doch in gebührendem Abstand, bei der kleinen Holzhütte, bietet Köhlermeister Karl Stoll neugierigen Besuchern gerne ein schattiges Plätzchen an.

Dort spricht er von der Vergangenheit und Gegenwart der Köhler oder Kohlebrenner. Von einem Handwerk, das einst im Schwarzwald weit verbreitet war und das heute nicht mehr ausgeübt wird – zumindest als Brotberuf. Während die Köhler bis zur Verbreitung der Steinkohle ein zwar geächteter, doch für die Glasbläserei oder die Metall-

verhüttung wichtiger Berufsstand gewesen seien, beschränke sich ihre Tätigkeit heute auf die Herstellung von hochwertiger Grill-Holzkohle.

Vor einer Woche, erzählt Stoll, hätten er und die Jungköhler Marc Schäuble und Markus Haselwander den knapp drei Meter hohen Meiler „in Glut gesetzt“ – nach einer sehr arbeitsintensiven Aufbauwoche. Ein gut funktionierender Meiler sei „nämlich eine komplizierte Angelegenheit“: Zunächst wird aus Hölzern und Brettern ein Rost von mehr als fünf Metern Durchmesser gebaut.

In dessen Mitte wird der aus vier hohen, durch Eisenringe verbundenen Fichtenstämmen bestehende Quandelschacht errichtet. Darin wird der zur Holzverkohlung benötigte Schwelbrand in Gang gesetzt.

Nachtwache untem Sternenhimmel

Um diesen Schacht herum, erklärt er weiter, werden trockene und auf ein Meter Länge geschnittene Buchenscheite aufgestellt – senkrecht und ohne Zwischenräume. Über diesem ersten, oben mit Brettern gesicherten „Stockwerk“ wird eine kleinere zweite „Etage“ aufgeschichtet, ebenfalls dicht an dicht, mit fast aufrecht stehenden Scheiten. Darüber kommt ein halbkugelförmiges „Dach“ aus liegendem „Kopfholz“.

Fotos: © ewei

Titelthema

Nach einer Woche langsamer Holzverschwelung ist der Meiler schon viel niedriger als am Anfang.

Karl Stoll bei der Arbeit.

18 Ster Buchenholz wurden in diesem Jahr verarbeitet, das ergibt 180 Kilo Holzkohle.

Wenn der Rohbau des Meilers fertig ist, fährt der bald 70-jährige begeisterte Hobby-Köhler fort, muss der mit kürzeren Scheiten aufgefüllte Holzkörper sorgfältig mit viel Farn bedeckt und dann noch mit einer dicken Schicht eines aus Kohlestaub, Erde und Wasser bestehenden Gemischs „komplett abgedichtet werden“. Denn der Meiler, erläutert er, „muss ringsherum luftdicht abgeschlossen“ sein, bevor er mit der glühenden Holzkohle aus dem Vorjahr, der „Mutterkohle“, in Glut gesetzt wird.

Bei zu viel Sauerstoff würde das Holz, anstatt langsam schwelend zu verkohlen, schnell und unkontrolliert durchbrennen. Mit dem Ergebnis, dass beim Öffnen des Meilers „mehr Asche als Kohle zum Vorschein käme“. Und bei zu wenig Luft würde der Meiler erlöschen und lediglich verrußte Holzscheite produzieren. Die Luftzufuhr wird manuell reguliert, durch Öffnen oder Schließen der „Pfeifenlöcher“, durch die der Rauch entweicht. Dafür ist der Köhler zuständig, der gerade für die Tag- oder Nachtschicht am rund um die Uhr bewachten Meiler eingeteilt ist.

Karl Stoll ist schon seit sechs Jahren mit Herzblut bei der Sache – besonders in den Nachtschichten unter dem „wunderbaren Sternenhimmel“. Da macht es ihm auch nichts aus, dass seine Bettstatt für die kurzen Schlafzeiten nur aus einem harten Holzbrett ewei besteht.

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Schildermalerin

Moderne Designerstücke, aber auch traditionelle Kuckucksuhren nach historischem Vorbild gehören zum Sortiment von Conny (u.) und Ingolf Haas.

Ein Ausbildungsberuf ist der des Schildermalers für Kuckucksuhren schon lange nicht mehr. Conny Haas hat sich diese Kunst selbst beigebracht. Mit ihrem Mann Ingolf leitet sie den Familienbetrieb Rombach & Haas. Mittlerweile zählen Prinz William und Herzogin Kate, Wladimir Putin und andere Prominente zu ihren Fans.

Vorsichtig trägt Conny Haas mit einem feinen Pinsel rote Acrylfarbe auf das Uhrenschild auf. Das Modell ist einer der ersten Kuckucksuhren von 1738 nachempfunden.

Das Blatt mit den römischen Zahlen zieren rote Blumen in jeder Ecke und ums Kuckuckstürchen. „Für diese Arbeit braucht man Muße“, erzählt die 59-Jährige. Für das Bemalen benötigt sie etwa drei bis vier Stunden, für aufwendigere

Mit modernen Uhren und Slogans wie „Unser Herz schlägt Kuckuck“ haben Conny und Ingolf Haas als Erste den Markt für das berühmteste deutsche Traditionsprodukt aufgemischt. Nicht ohne Gegenwind, doch schon bald mit viel Erfolg. So kam es, dass die 1894 in einem alten Bauernhof in

Doch bis ihre Zeitmesser tickend an der Wand hängen, müssen diverse andere Fachleute ihren Beitrag leisten.

Nur eine Schubkarrenlänge entfernt ist die Firma, die Rombach & Haas die Uhrwerke liefert, ebenso die Schreinerei, die Kasten für Kuckucksuhren und Zeiger fertigt und der Vogelmacher, der Kuckucke schnitzt. Auch der Pfeifenbauer für den Kuckucksruf arbeitet in Schonach. Die Figürchen liefert ein Schnitzer aus dem nahen Schönwald. Conny Haas’ Schilder werden am Ende noch patiniert und mit Firnis fixiert. Sie werden als Letztes eingebaut, bevor die Uhr in den Probebetrieb geht. Dann ist es endlich so weit: Kuckuck, Kuckuck, ars ruft’s aus der Uhr. www.artclock.de

Titelthema

Tradition und Moderne

Umgeben von klassischen und modernen Kuckucksuhren in allen Farben sitzt sie an ihrem Arbeitstisch im Verkaufsbüro der Manufaktur Rombach & Haas in Schonach. Zur Schildermalerei kam die gebürtige Tribergerin über ihren Schwiegervater. „Probier’s doch mal“, sagte der einst zu ihr, denn auf den Schildern prangte damals noch ein Siebdruck.

Es machte ihr Spaß, und so stieg sie in die Firma von Mann und Schwiegervater ein. „Wir haben großes Glück, dass meine Frau so gut malen kann“, sagt Ingolf Haas heute stolz. Der 58-Jährige ist in vierter Generation Uhrmacher, Inhaber des Familienbetriebs und Vorsitzender des Vereins die Schwarzwalduhr. Die beiden kreativen Schwarzwälder sind mittlerweile 39 Jahre verheiratet, leiten gemeinsam die Manufaktur, und die nächste Generation steht bereits in den Startlöchern.

Schonach gegründete Firma heute sieben Mitarbeiter beschäftigt. Und während dereinst im Erdgeschoss noch ein Tante-Emma-Laden den Haupterwerb der Familie sicherte, befinden sich heute Werkstatt und Lager im historischen Ambiente.

Fotos: © Rombach & Haas, ars

Schilder sieben bis acht. „Das Maximum waren 24 Stunden“, berichtet Haas, die auf Wunsch die Kuckucksuhren auch mit Porträts oder dem Bundesadler verziert.

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Familie Riesterer lebt mit ihren 85 Rindern im romantischen Münstertal. Das Ehepaar kennt alle Tiere namentlich und hat einen Bezug zu ihnen. Das ist Teil der Philosophie, nach der sie ihren BiolandBetrieb führen – Wertschätzung statt Masse. Mit seinem Konzept ist Thomas Riesterer erfolgreich: 2019 wurde er zu einem der drei besten Biolandwirte im deutschsprachigen Raum gekürt.

Land & Leute

Text: Liliane Herzberg

Thomas Riesterer ist auf dem Schindelmatthof geboren. Damals noch ein Milchviehbetrieb, produziert der Landwirt und Metzger heute mit seiner Frau Fleisch aus tiergerechter, ökologischer Landwirtschaft. Sein Weg dorthin führte ihn zunächst in ganz andere Gefilde. Ein großer Brand auf dem Hof im Jahr 1996 trennte die familiären Wege. Der heute 41-Jährige machte sich selbstständig und gründete sein eigenes Geschäft, die „Soundgarage“ in Müllheim. „Erst als mein Vater starb, wurde ich wieder hierher gespült. Nach einigen Überlegungen habe ich 2015 den Betrieb, als er

am absoluten Tiefpunkt war, übernommen und alles verändert, ausgebaut und die Rasse umgestellt“, erinnert sich Riesterer. Heute tummeln sich auf seinen Weiden rund 85 Limousin- und Fleckvieh-Rinder sowie Kreuzungen der beiden Rassen. Die Sommermonate verbringen die Tiere auf der Weide, die Kälber gemeinsam mit ihren Müttern, in der Winterzeit sind die Tiere im Laufstall. „Wir sind ein reiner Dauergrünlandbetrieb ohne Ackerbau. Der Pflanzenbestand ist aufgrund unserer Höhenlage sehr kräuterreich

und daher energieärmer als weiter unten. Durch die natürliche Ernährung mit Gras und die Zeit, die ich den Rindern gebe, zu wachsen, hat das Fleisch eine ganz besondere Qualität“, schwärmt der Familienvater. Mutterkühe werden auf dem Bioland-Betrieb durchaus 15 bis 20 Jahre alt, ein Weiderind etwa zwei Jahre. Den zweiten Sommer verbringen die Tiere noch in der Herde auf der Weide, ehe sie dann geschlachtet werden.

Der Transport zum Metzger in Bad Krozingen bedeute für die Tiere keinen Stress, da sie das

Fotos: © Julia Rumbach

Weniger ist mehr! ön

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Es ist der Idealismus, der das junge Paar antreibt. „Unser Stundenlohn ist verhältnismäßig gering, wir haben keinen Urlaub, keine festen Arbeitszeiten, unser Tag startet oft um sechs Uhr und endet abends um halb zehn“, berichtet Anke Riesterer. Aber wenn sie sich ihre Wohngegend, die Tiere und Möglichkeiten anschaue, die sie hätten, ihre Philosophie umzusetzen, dann lohne es sich allemal, erklärt sie. Und ihr Mann stimmt ihr zu: „Ich würde sagen, auch wenn uns unser Leben hier oben oft bis an die Belastungsgrenze fordert, überwiegen für uns dann doch die schönen Momente.“

Mitten im idyllischen Münstertal liegt der Schindelmatthof der Familie Riesterer (l.).

Valentin Riesterer geht mit seinem Papa bereits auf Entdeckungstour zu den Rindern (o.).

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Lust auf REGIO | 09.2020 Foto: Till Neumann

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Kei Deckel uff dem Corona-Topf

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Der Mundart-Autor aus Schallstadt über Panikmacher und Verharmloser In so wacklige Zitte, wie mr si in de Menschheitsgschicht immmer widder un jetzt au widder ämol hen, erlebsch uffem Rummelplatz vun de Medie ä pauseloser Meinungskrieg. Debii geht s jetz grad fascht bloß noch um ei Thema: seller Virus. Do sin Helde un Expertestars. Do sin selli, wo de Kopf in de Sand stecke und warte, bis alles vorbei isch. Do sin Schönredner, Verharmloser, Hochglanzoptimischte.

Schwarzmoler, Untergangsprophete, Panikmacher. Sündebockerfinder, Verschwörungstheoretiker.

Stammtischvirologe un Stammtischepidemiologe. Besserwisser, Gscheitli un Obergscheitli. Salbaderer, Lamentierer, Rumgoscher, Uffmucker. Un do sin selli, ich denk d meischte, wo eifach still ihri Ärwet mache, dert, wo si brucht were.

Ohni Zunderscht un Zoberscht, Rum un Num, Fürschi un Hinderschi, ohni duubedänzigs Rumhaschple. Vernünftig halt, bsunders in Zitte, wo mr gar nit räächt weiß, was am vernünftigschte wär. Uff dem CoronaTopf isch noch längscht kei Deckel druff.

Land & Leute

Transparente Produktionsprozesse sind der Familie Riesterer sehr wichtig, ihr Vermarktungskonzept ist außergewöhnlich. So wird ein Tier erst dann geschlachtet, wenn es vollständig verkauft ist.

Das System läuft über Vorbestellungen. Jeden Samstag im Winterhalbjahr können die Kunden dann auf den Schindelmatthof kommen und ihre Produkte abholen. Das Ehepaar Riesterer setzt viel daran, dass die Wertschätzung ihrer Nutztiere sich beim Konsumenten fortsetzt, nach dem Motto: Weniger ist mehr. „Wir haben keine Preise auf unserer Homepage, wir wollen, dass es nicht nur ums Geld geht, sondern um bewussten Fleischkonsum“, erklärt Anke Riesterer den Gedanken hinter dem Konzept.

Für die Idee und deren Umsetzung

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Bewusster Fleischkonsum

wurde Thomas Riesterer aus 240 Bewerbern in der Kategorie Biolandwirt des Jahres 2019 beim CeresAward als Finalist ausgewählt. „Das Feedback bestätigt uns und unsere Arbeit. Dass wir zu den besten drei Biolandwirten im deutschsprachigen Raum gehören, ist wirklich ein Ansporn“, erklärt er stolz. Und: „Dieses Jahr haben wir noch die Auszeichnung ‚Organic Farm of the Year 2020‘ mit dem Munich & South Germany Prestige Award verliehen bekommen“, erzählt Anke Riesterer stolz.

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Fahren im Transporter gewohnt seien. Immerhin müsse er sie oft auch zu den Weiden fahren, da diese nicht alle in direkter Nähe zum Hof liegen, so der Landwirt. „Ich fahre immer selbst, und die Rinder sind meist zu zweit im Transporter. Wir holen das Fleisch dann in Hälften oder Vierteln in unserem mobilen Reiferaum wieder her, und ich bearbeite es hier auf dem Hof in unserem Zerlegeraum. Nur so kann ich die Transparenz für meine Kunden aufrechterhalten.“

Foto: © Hotzenwald Tourismus GmbH/Dirk Döbele

Lust auf REGIO | 09.2020

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Der Hotzenwald ist durchzogen von uralten, künstlich angelegten Wasserläufen, den Wuhren. Sie dienten einst zur Bewässerung der Wiesen und trieben später Mühlen und Sägewerke an. Auf das zwischen Rickenbach und Bad Säckingen fließende „Heidewuhr“ geht der Spitzname einer Waldbewohnerin zurück, die wegen ihres außergewöhnlichen Lebenswandels, ihrer Schlagfertigkeit und ihres trockenen Humors zur größten Berühmtheit des Hotzenwalds wurde – das „Heidewiibli“.

Land & Leute

Text: Heidi Knoblich

In Männerhosen und Rohrstiefeln, mit Angelrute und Netz, mit Fischlogel – einem Transportbehälter für den Fang – und einer immerzu qualmenden Tabakspfeife ging die in Rickenbach geborene Magdalena Schmidt (1799–1880) im Heidewuhr dem illegalen Fischfang nach.

Ihre fangfrischen, wohlschmeckenden Forellen waren bei den Wirten im weiten Umland geschätzt.

Mit den unzähligen Strafzetteln, die sie sich damit einhandelte, tapezierte sie ihre alte Fischerhütte, eine Bretterbude, wie der Dichter Johann Victor von Scheffel berichtete. Während seiner Tätigkeit als Rechtspraktikant musste er sie öfters aufsuchen. „Stadtfräcke“ und „Amtslüt“ konnte Magdalena Schmidt allerdings nicht leiden.

Einem Stumpen rauchenden Notar, der sie einmal in einem

Säckinger Wirtshaus wegen ihrer „Dubakspfiife“ hänselte, gab sie zur Antwort: „D Herre un d Lumpe rauche Stumpe, i raukch mi Pfiife!“ – Die Herren und die Lumpen rauchen Zigarren, ich rauche meine Pfeife!

Gern trieb sie sich in Wirtsstuben herum, wo sie wegen ihrer Schlagfertigkeit wohlgelitten war. Sie nahm es mit jedem trinkfesten Mann auf

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Lust auf REGIO | 09.2020 Foto: Till Neumann

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Hier fing das Heidewiebli einst Fische: im Heidewuhr zwischen Rickenbach und Bad Säckingen (l.). Sogar ein Restaurant wurde einst nach ihr benannt, daran erinnert eine historische Postkarte (o.).

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Top-Terroir Kaiserstuhl

Ein gern gesehener Gast Auch bei Hochzeiten und Taufen war das „Heidewiibli“ wegen ihrer zünftigen Festreden und dem Vortrag ellenlanger Gedichte ein gern gesehener Gast. Sie lebte nach dem Motto: „Immer luschdig un fidel!“ Doch lustig und fidel war ihr Leben nie gewesen: Ihr Mann hatte als Trinker den gemeinsamen Hof in den Bankrott getrieben und war nach kurzer Ehe verstorben. Als bald darauf die Tochter starb und der Sohn in die Fremde zog, richtete sie sich eine Ziegel- und Kalkbrennerei ein. Nach deren Zusammenbruch überließ sie das Gelände dem Willaringer Dreikönigswirt für zwei Seiten Speck und begann mit dem Fischfang.

Das Rauchen von starken Zigarren diente zunächst nur der Linderung ihres Zahnwehs, das sie sich beim Fischen und beim langen Stehen im Wasser zugezogen hatte. Doch mit der Zeit wurde ihr das Rauchen „ein lieblicher Genuss“ und die Pfeife ihr ständiger Begleiter. Als im Juni 1862 der Großherzog von Baden den Hotzenwald zum ersten Mal besuchte, war bei dem Festzug auch

das „Heidewiibli“ anzutreffen – in Hotzentracht, mit Angelrute und Fischlogel, die Pfeife im Mund, dicke Schwaden paffend. Der Amtmann fuhr sie an, sie solle ja ihre Pfeife vor dem hohen Besuch verstecken.

Doch als der Großherzog im Festzug daherkam, ging sie geradewegs auf ihn zu und klopfte ihm freundschaftlich auf die Schulter: „Gell, Landesvadder, ich darf rauchen!“, sagte sie. Der Großherzog schickte ihr bald darauf eine besonders schöne Tabakspfeife mit Porzellankopf – die sie zeitlebens in Ehren hielt.

Der Geschäftsführer vom Tourismusverband „Naturgarten Kaiserstuhl“ über Wein, Boden & Klima Der französische Begriff Terroir hat keine eindeutige deutsche Übersetzung. Er bezeichnet die Einflussfaktoren der Natur und deren Wechselspiel in Bezug auf landwirtschaftliche Erzeugnisse – in unserer Region natürlich auf den Wein. Manchmal wird auch das Handeln des Winzers im Rebberg dem Begriff zugerechnet.

Bleibt man bei den äußeren Einflussfaktoren, spielt bei uns das überdurchschnittlich warme Klima eine wesentliche Rolle. Dieses wird von der Lage im Oberrheingraben, dem Regenschatten der Vogesen sowie der einströmenden mediterranen Luft durch die burgundische Pforte geprägt.

Die Frau mit der Tabakspfeife und dem losen Mundwerk verdankt ihren Namen dem illegalen Fischfang im „Heidewuhr“, einem der vielen uralten Wasserläufe „auf dem Wald“.

Foto: © Gemeinde Rickenbach/Andrea Schick

Zum Terroir zählen auch Bodenfaktoren. Der Kaiserstuhl ist im Tertiär vor circa 19 bis 16 Millionen Jahren aufgrund von vulkanischen Aktivitäten entstanden. Der Tuniberg – nicht vulkanischen Ursprungs – und der Kaiserstuhl sind heute weitestgehend mit einer Lössschicht bedeckt.

Das Wechselspiel von Löss und Vulkangestein bringt einen einzigartigen Facettenreichtum mit sich. Und diese geologischen Gegebenheiten sind mitverantwortlich für das einzigartige Terroir der Weine vom Kaiserstuhl.

Land & Leute

und blieb keinem eine Antwort schuldig. Ja, man brachte ihr loses Mundwerk gerne zum Übersprudeln, indem man ihr mehr Schnaps einschenkte, als sie vertragen konnte.

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finstere Zeiten …

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Das Buch ist zwar nicht mehr druckfrisch – es ist schon im November 2019 erschienen. Doch aktuell ist es allemal, für Gegenwart und Zukunft: 27 Autorinnen und Autoren bringen darin viel Licht ins Dunkel des finstersten Kapitels der Vergangenheit ihrer Stadt und werden dafür mit dem Rahel-Straus-Preis ausgezeichnet.

Text: Erika Weisser

„Wir wollen aufklären“, schreibt Herausgeber Wolfram Wette in seiner Einleitung zu der mehr als 500 Seiten umfassenden Dokumentation mit dem Titel „,Hier war doch nichts!’ – Waldkirch im Nationalsozialismus“. Zudem, schreibt er weiter, wollen die an dem Projekt Beteiligten nicht nur „erforschen, wie es in Waldkirch damals gewesen ist“, sondern auch „versuchen zu verstehen, warum es so gewesen ist“.

Foto: © Vera Wette

Vier Jahre lang haben professionelle Historiker und historische Laien der im Jahr 2011 gegründeten „Ideenwerkstatt Waldkirch in der NS-Zeit“ zusammen mit anderen Autoren ehrenamtlich intensive lokale Grundlagenforschung zu ganz verschiedenen Themenbereichen betrieben – und es ist ihnen gelungen, ein aufschlussreiches Bild des damaligen Alltagslebens zu zeichnen.

Foto: © Archiv Waldkirch

Kunst & Kultur

Verwischte Spuren Der renommierte Militärhistoriker Wolfram Wette (o.) ist Herausgeber und Hauptautor der Dokumentation zur Geschichte Waldkirchs in der NS-Zeit. Bei der 1000-Jahr-Feier der Stadt 1936 präsentiert sich Bürgermeister Max Kellmayer umgeben von zwei Trachtenträgerinnen (r.).

Dabei waren ihre Bemühungen um historische Aufklärung nicht immer einfach umzusetzen. Nach Wettes Auskunft wurden hier nach dem Krieg systematisch Spuren verwischt und schriftliches Quellenmaterial vernichtet. Beispielsweise suche man im Waldkircher Stadtarchiv vergeblich nach Informationen über die bereits 1930 gegründete und mit 200 Mitgliedern für eine kleine Stadt im süddeutschen Raum „bemerkenswert große Formation der Allgemeinen SS“; auch über die SA, die HJ oder den BDM finden sich dort keine Belege. Dass es etwa eine örtliche BDM-Organisation gab, beweist lediglich ein privates, auf Seite 21 abgedrucktes Foto.

Lust auf REGIO | 09.2020 Foto: © Archiv Waldkirch

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Feierstimmung: Volksfest zum Jubiläum des Rasthauses auf dem Belchen im Jahr 1934.

Denn auch hier funktionierte die Gleichschaltung der Bevölkerung und ihrer Institutionen schnell und fast reibungslos. Auch in Waldkirch

war Anpassung an die neuen Machthaber die Regel – und Widerstand die Ausnahme. Auch in Waldkirch stießen Herrenrassen-Ideologie und jegliche Form von Ausgrenzung zunehmend auf Zustimmung. Auch in Waldkirch fruchtete die Kriegspropaganda, wurden Andersdenkende und die nicht zur Volksgemeinschaft gezählten Menschen bedroht, verfolgt, denunziert, verhaftet – und verschwanden für immer in Lagern. Überall gab es Täter und Opfer.

Doch nicht überall gab es stramme Nazi-Bürgermeister wie Max Kellmayer, der 1957, nur 12 Jahre nach seiner von 1933 bis 1945 währenden Amtszeit, wieder kandidierte und 35 Prozent der abgegebenen Stimmen erzielte. Und nicht überall gab es Massenmörder wie den SSStandartenführer Karl Jäger, der in Litauen für die Ermordung von mehr als 138.000 Juden verantwortlich war und für dessen Opfer in Waldkirch seit 2017 ein Mahnmal steht – nach einem lange währenden Kampf auf Initiative von Wolfram Wette, der 2011 ein Buch über ihn veröffentlichte – und damit den Grundstein für die „Geschichtswerkstatt“ legte. Sein Beitrag über diesen bis Ende der 1950er-Jahre von der Justiz unbehelligten Mann fehlt in diesem Buch natürlich nicht.

Im November 2020, ein Jahr nach Erscheinen dieses wichtigen Sammelbands, erhält die Ideenwerkstatt den Rahel-Straus-Preis, der seit 2019 vom Verein „Gegen Vergessen – für Demokratie“ verliehen wird – zur Würdigung vorbildlicher Projekte der Erinnerungskultur. Nach Angaben von Wolfgang Dästner, dem Sprecher der Regionalen Arbeitsgruppe Südbaden, findet die Verleihung in Freiburg statt; die Laudatio hält Rechtswissenschaftler Andreas Voßkuhle, bis vor wenigen Monaten Präsident des Bundesverfassungsgerichts.

„Hier war doch nichts!“ – Waldkirch im Nationalsozialismus von Wolfram Wette (Hrsg.)

Mit einem Geleitwort von Bürgermeister Roman Götzmann Verlag: Donat, 2019 528 S., 297 Abb., Hardcover Preis: 29,80 Euro

Kunst & Kultur

Hintergrund für diese dünne Quellenlage: In den Nachkriegsjahren wurden zwei Verwaltungslehrlinge angewiesen, Hakenkreuze aus den städtischen Akten zu entfernen und belastendes Material zu „entsorgen“.

Doch trotz aller Widrigkeiten haben die 27 Autoren ganze Arbeit geleistet: Sie haben die Frühgeschichte der NSDAP in den 1920er-Jahren und die schleichende „Machtergreifung“ bis 1933 ergründet, haben die Wahlergebnisse der zunächst stark auf die Zentrumspartei fixierten Kleinstadt analysiert und untersucht, woher die NSDAP-Wähler kamen.

Sie haben die Rolle der Schulen und der Kirchen bei der Verbreitung völkischer Ideologien unter die Lupe genommen, haben Lebensläufe örtlicher Nazigrößen dokumentiert. Sie haben viele vergessene, verborgene, verschwiegene und bisher unbekannte Fakten und Facetten des Nazi-Regimes ans Licht geholt. Etwa, dass es auch hier – auf dem Kandel und ohne Befehl von oben – eine Bücherverbrennung gab. Oder dass es auch Waldkircher gab, die im Zuge der NS-Euthanasie ermordet wurden.

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wunderbares Fleckchen

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Essen mit Blick über Reben und Rheinebene auf das Breisacher Münster und die Vogesen – das bietet das Restaurant „Köpfers Steinbuck“ in Vogtsburg-Bischoffingen, das vor fünf Jahren neu eröffnet hat. Auf der großen Terrasse lassen sich die regelmäßig wechselnden, kreativen Gerichte wunderbar genießen.

Text: Stella Schewe

Lust auf REGIO | 09.2020 Fotos: © Köpfers Steinbuck

Fein dinieren oder lieber nur bei einem Drink die fantastische Aussicht bewundern? Die große Terrasse von „Köpfers Steinbuck“ bietet Platz für beides.

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Selbst gebacken & handgeschabt

Die studierte Betriebswirtin und ihr Mann haben das Hotel und Restaurant am „Bischoffinger Steinbuck“ im Herbst 2014 übernommen, grundlegend renoviert

und im Frühling 2015 dann neu eröffnet. Christina Köpfer kümmert sich um die Verwaltung und Buchhaltung, Stephan Köpfer ist als gelernter Koch, Konditor und Küchenmeister fürs Kulinarische zuständig. Und dabei gerne spontan: „Je nachdem, was ich beim Einkaufen entdecke – ob ein schönes Stück Fleisch oder ein besonderer Fisch –, probiere ich gerne etwas Neues aus“, erzählt er. „Die Speisekarte sechs Wochen lang hoch und runter kochen, das ist nichts für mich.“ Was seine Frau dazu veranlasst hat, die Speisekarte von der Website zu nehmen.

Zwar gebe es eine feste Karte, aber immer auch besondere Empfehlungen für die Gäste.

Die Zutaten dafür kauft Köpfer wenn möglich in der Region ein: Fleisch beim Metzger Kaltenbach in Schallstadt, Fisch bei der „Deutsche See“-Niederlassung in Hochdorf, Gemüse beim Lindenbrunnenhof in Forchheim. Was er da nicht bekommt, bezieht er von Metro in Gundelfingen. Der kreativen Küche entsprechend hat die Weinkarte mehr als 200 Positionen: darunter viele heimische Weine, etwa Burgunder aus dem Kaiserstuhl, oder Riesling aus Rheinhessen, aber

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Schlemmen & Sürpfeln

Ein kleines Sträßchen führt aus Bischoffingen in die Weinberge.

Auf einer Kuppe – da, wo die Sicht auf die Hügel des Kaiserstuhls und die Rheinebene am schönsten ist – liegt „Köpfers Steinbuck“. Unter großen alten Platanen führt ein Weg direkt auf die Terrasse, die dank Olivenbäumen und Lavendel mediterranen Charakter hat und mit den großen roten Sonnenschirmen viel Schatten bietet. „Hier ist einfach ein wunderbares Fleckchen“, schwärmt Christina Köpfer.

Wie zum Beispiel Brotsalat mit frischen Tomaten und Parmaschinken oder, jetzt wieder, Gerichte mit Pilzen. Bei den Menüs ist immer auch ein vegetarisches dabei. Als leicht und saisonal beschreibt Köpfer seine Küche, mit der er sich 15 Punkte im Restaurantführer „Gault&Millau“ erkocht hat. „Was immer wir anbieten, ob Fleischküchle oder Spätzle, ist hausgemacht“, ergänzt seine Frau, auch das Brot sei selbst gebacken.

Zu den Klassikern und Lieblingsgerichten der Gäste gehören Cordon bleu, Beef Tatar und Fischsuppe.

Fotos: © Köpfers Steinbuck

Rustikal, urig und mitten in den Reben gelegen: Ab Herbst ergänzt „Köpfers Chalet“ (l.) wieder das Restaurant am Steinbuck. Stephan und Christina Köpfer (u.) betreiben beides mit viel Engagement und Herzblut.

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auch gute Tropfen aus Italien, Spanien, Frankreich und einige wenige aus Übersee.

Je 70 Plätze bieten das Restaurant und die Terrasse, hinzu kommen 19 Hotelzimmer, die überwiegend Urlauber aus Deutschland, der Schweiz und den Beneluxländern anziehen. Zum Essen kommen viele Kaiserstühler und Freiburger; außerdem zählen SC-Spieler samt Trainer zu den treuen Gästen. Deren Unterschriften auf einem Trikot, das eingerahmt im Gastraum hängt, zeugen von der engen Verbindung zwischen dem „Steinbuck“ und dem Sportclub Freiburg. Stephan Köpfer kümmert sich ums Catering im VIP-Bereich und bekocht die Mannschaft. „Das macht mir wahnsinnig Spaß“, sagt der 40-Jährige – erzählt aber auch davon, dass seit Corona das Essen für die Spieler nur noch abgepackt und portionsweise geliefert werden dürfe.

Auch sonst hat die Pandemie Spuren hinterlassen. Große Hochzeiten mit 100 bis 120 Gästen seien alle abgesagt worden, klagt Christina Köpfer. Das sonst so wichtige Standbein Catering falle damit derzeit weg. „Das ist echt bitter.“ Wie viele Gastronomen hatte sie im Frühling, als Restaurant und Hotel geschlossen waren, für die Mitarbeiter Kurzarbeit angemeldet. Das Team besteht aus zwölf Mitarbeitern, nicht alle in Vollzeit, etliche aber schon lange mit dabei, plus 40 Aushilfskräften für die Sommermonate. „Das

Gröbste haben wir jetzt überstanden“, fasst ihr Mann zusammen, „aber das sagen wir mit viel Demut.

Es gibt Kollegen, die machen auch einen guten Job, haben aber nicht so viel Platz wie wir auf unserer Terrasse. Für sie tut es mir echt leid.“

Ein Chalet in den Reben Viel hänge davon ab, wie der Winter werde, so der Gastronom. Von Mitte Oktober bis Ostern seien kaum Touristen am Kaiserstuhl, von den Einheimischen alleine könne man nicht leben. Wie gut, dass es noch das rustikale „Köpfers Chalet“ inmitten der Reben gibt: Hier wird ab 16. Oktober wieder Fleischfondue, Flammkuchen, Apfelstrudel und mehr serviert, im Winter kommen gerne Gruppen zum Feiern. Außerdem haben die beiden nach wie vor das „Gasthaus zur Sonne“ in Vogtsburg-Schelingen, das sie bis 2014 mit viel Erfolg geführt hatten. „Das ist die absolute Kultbude“, freut sich Stephan Köpfer. „Da sitzen alle beieinander, vom Winzer bis zum Professor.“

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Trotz der idyllischen Lage sei der „Steinbuck“ aber auch ein Arbeitsplatz mit entsprechendem Druck, sagt Christina Köpfer. „Wir haben nie Feierabend, da muss man schon mit Herzblut dabei sein.“ Ihr Mann pflichtet ihr bei: „Das ist ein Job, den du mit viel Leidenschaft machen musst. Aber es ist immer wieder spannend und für mich total positiv.“

Info

Köpfers Steinbuck Steinbuckstraße 20 79235 Vogtsburg-Bischoffingen Tel.: 0 76 62/9 49 46 50 (bitte reservieren) www.koepfers-steinbuck.de Öffnungszeiten: Do. bis Mo. von 17 bis 22 Uhr So. von 12 bis 15 und 17 bis 22 Uhr Di. und Mi. Ruhetage

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Kalbskopf im würzigen Kräutersud mit Gemüse und kleinen Kartoffeln Für 4 bis 6 Personen

1 Kalbskopf 1 Zwiebel, halbiert 2 Karotten 1 Stück Sellerie 350 ml Weinessig ¼ Lauch, grob geschnitten Petersilienstiele Salz, Pfefferkörner Lorbeerblätter, Piment

Beilagen

1 Liter Rinderfond Blumenkohl Brokkoli Kartoffeln Karotten frischer Meerrettich Liebstöckel

Den Kalbskopf waschen, mit Gemüse und Gewürzen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Den Kalbskopf ca.

3 Stunden langsam weich kochen lassen. Die Zunge etwas früher herausnehmen. Den weichen Kalbskopf mit kaltem Wasser abschrecken, putzen und in 1 cm große Stück schneiden.

Für die Beilagen den Rinderfond, die Kalbskopfwürfel sowie Blumenkohl und Brokkoliröschen in einen Topf geben. Karotten schneiden, Kartoffeln halbieren und dem Sud beifügen. Der Sud wird leicht sämig. Eventuell mit etwas Säure, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss Liebstöckel und frisch geriebenen Meerrettich dazugeben.

Schlemmen & Sürpfeln

Gerne hätten sie sich auch dort vergrößert – schließlich war das Gasthaus schon in dritter Generation in der Familie Köpfer –, doch mitten im Ort gelegen, bot sich kein Platz dafür. Deswegen gaben sie die Leitung ab und konzentrierten sich auf den „Steinbuck“ in Bischoffingen. „Das war mit Sicherheit der richtige Schritt“, sagt Christina Köpfer. „Hier haben wir einfach alle Möglichkeiten.“ Zum Beispiel könne man einen Aufzug, vielleicht sogar eine Sauna einbauen oder die Zimmer klimatisieren, überlegt ihr Mann – doch das seien Gedankenspiele, keine konkreten Zukunftspläne.

Fotos: © Köpfers Steinbuck

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Heimaturlaub ist diesen Sommer Trend. Aber kulinarisch verreisen – dagegen spricht gar nichts. Zum Beispiel in den hohen Norden, zu den Food-Hotspots in Dänemarks Hauptstadt. Ob Würstchenbude oder Sternerestaurant, der Band „Kopenhagen“ listet sie alle auf. Und bringt Hobbyköchen traditionelle wie moderne Rezepte der nordischen Küche nahe: vom Plunderzopf bis zum kultigen Smørrebrød.

Rezepte: Christine Rudolph & Susie Theodorou, Fotos: Christine Rudolph

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GERÄUCHERTER LACHS heiß & kalt Für 2 Personen

50 g Parmesan, fein gerieben 4 EL Buttermilch 2 EL Traubenkernöl 2 EL Apfelessig 1 EL Schnittlauch, gehackt 1 EL glatte Petersilie, gehackt Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 große Bio-Eier 1 Schuss Milch 15 g Butter 150 g heißgeräucherter Lachs 75 g Erbsenranken 50 g junger roter Spinat 50 g Wasserkresse 150 g kaltgeräucherter Lachs

Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Das Brot dünn mit Öl bepinseln und mit Parmesan bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 20 Minuten backen, bis es knusprig geworden ist.

In der Zwischenzeit ein Dressing aus der Buttermilch, dem Öl und dem Essig herstellen. Den Schnittlauch und die Petersilie untermischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen, dann Milch und Salz zugeben und 1–2 Minuten schaumig schlagen.

Die Butter in einer Bratpfanne (Durchmesser 20 cm) erhitzen, bis sie leicht schäumt. Die Eier zugeben und 1–2 Minuten stocken lassen, dann mit einem Spatel von den Seiten aus in die Mitte schieben, sodass die noch flüssige Eimasse seitlich zu den Rändern herausläuft. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Eier gestockt, aber noch nicht ganz fest sind.

Den heißgeräucherten Lachs vorsichtig mit einer Gabel in eine Schüssel zerteilen. 2–3 EL des Dressings und die Salatblätter dazugeben und alles vorsichtig schwenken.

Zum Anrichten den Salat mit dem heißgeräucherten Lachs auf zwei Schalen aufteilen, dann den kaltgeräucherten Lachs und dann das Rührei dazugeben. Zum Schluss die Roggencroutons obenauf legen und mit dem übrigen Dressing servieren.

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100 g altbackenes Roggenbrot, sehr dünn geschnitten

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»PARISER BØF« Paris Burger Für 4 Personen 500 g bestes Rindfleisch, fein gehackt 50 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

BEILAGEN 4 dünne Scheiben Roggenbrot, leicht geröstet 50 g Meerrettich, grob gerieben 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 75 g eingesalzene Kapern, 10 Minuten eingeweicht und abgetropft 150 g eingelegte Rote Bete, abgetropft

150 g Piccalilli (englisches Senfgemüse, z. B. von der Firma Heinz) 4 Eigelb von sehr frischen Bio-Eiern 1 Handvoll Salatblätter, z. B. Kapuzinerkresse, Rucola oder Babyspinat

Das fein gehackte Rindfleisch in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. In vier Portionen teilen und zu Pattys formen.

Die Butter in einer großen tiefen Pfanne schmelzen, die Pattys hineingeben und pro Seite 1–2 Minuten braten. Das Innere sollte blutig sein.

Je ein Patty auf einer Scheibe Toast mit ein wenig von allen Beilagen servieren.

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Kopenhagen. Die Kultrezepte von Christine Rudolph & Susie Theodorou Verlag: Christian, 2019 272 Seiten, Hardcover 32,99 Euro

250 g backstarkes Brotmehl (z. B. Weizenmehl Type 550) 250 g Weizenmehl Type 405 7 g Trockenhefe 1 mittelgroßes Ei 250 g Butter, in 8 Scheiben geschnitten, fest, aber nicht zu kalt

FÜLLUNG UND BELAG 225 g Apfelkompott 225 g Äpfel, geschält, in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten 100 g Mandel- oder Pekannusskerne, gehackt

Milch, Zucker und Salz leicht erwärmen. Alles Mehl und die Hefe in einer Küchenmaschine vermengen. Langsam zunächst die Milch und dann das Ei zugeben und 1–2 Minuten kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig zu einem großen, etwa 1 cm dicken Rechteck ausrollen und die Butterscheiben auf dem mittleren Teigdrittel gleichmäßig verteilen. Die äußeren Teigdrittel über die Butter falten, sodass diese eingeschlossen ist. Die Teigkanten rundherum festdrücken. Das Teigstück um 90 Grad drehen und zu einem 50 x 30 cm großen Rechteck ausrollen.

Den Teig erneut in drei Schichten falten, zudecken und 15 Minuten kalt stellen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.

Den Teig zu einem 50 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Das Apfelkompott längs auf dem mittleren Teigdrittel verstreichen. Die Apfelscheiben darauf verteilen.

Zucker und Nüsse vermengen und beiseitestellen.

Den Teig von beiden Seiten her nicht ganz bis zum belegten Teigdrittel hin in 2 ½ cm lange Streifen schneiden, mit etwas Wasser bepinseln und über die Füllung flechten.

An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Plunderzopf mit dem verquirlten Ei bepinseln und mit der Nuss-Zucker-Mischung bestreuen. 30–40 Minuten backen, bis er aufgegangen ist. Abkühlen lassen. Rollen aus dem Ofen nehmen, mittig halbieren und mit Hilfe eines Backpinsels mit Honig bestreichen.

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Foto: © Merkle

Gegrilltes Rindertatar vom Schwarzwald-Rind Für 4 Personen

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TATAR: 200 g Rinderfilet 1 EL Kapern Nonpareilles (kleinste, „unvergleichliche“ Kapern) 1 Sardellenfilet 1 EL gehackte Essiggurken 1 EL fein geschnittene Schalotten 1 EL Senf Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette (Chili-Sorte), Olivenöl

Das Rinderfilet in 5 cm dicke Scheiben schneiden, bei starker Hitze ringsum angrillen und direkt wieder kühlen. Danach mit einem scharfen Messer in feine kleine Würfel schneiden, mit den Zutaten mischen und je nach Geschmack abschmecken.

SCHMAND-CREME: 150 g Schmand 1 Zitrone Salz, Cayennepfeffer

Den Schmand kräftig mit den Zutaten würzen. Von der Zitrone den Saft sowie den Abrieb der Schale zugeben.

Zum Garnieren: Radieschen, dünne Scheiben vom Rettich, Brotchips und Kräuter wie Buschbasilikum.

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1 TL Salz

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Foto: © hemmicom

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1 Eigelb, mit 2 EL Milch verquirlt

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150 ml Milch

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2 EL Muscovado-Zucker

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»WIENERBRØD« Apfel-Plunderzopf

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Kultur interview

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Dies war eine Leseprobe der September-Ausgabe 2020.

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