TECNICA
anno 70 - n. 6
giugno 2019
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
MOLINI A MACINE IN PIETRA PER FARINE VERAMENTE INTEGRALI Molino a gestione elettronica: la tecnologia al servizio della tradizione.
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LE NOSTRE RIVISTE
Anno 70° n. 6 - Giugno 2019 Volume 70th Issue 6 - June 2019 MENSILE/MONTHLY ISSN 0040-1862
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ARTICOLI/PAPERS PASTA/PASTA
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Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali della pasta corta di frumento monococco (Triticum monococcum L.) Technological and nutritional properties of einkorn wheat macaroni
A. Hidalgo - M. Mariotti M. Lucisano - A. Brandolini
CONTENTS 74 - COVENTION
110 - ANALYSIS
78 - CEREALS
112 - LAWS
82 - FEEDS
114 - NEWS
88 - PASTA
124 - CLASSIFIED ADS
92 - MACHINERY
127 - COMPANIES ADDRESS
100 - SANITATION
128 - ADVERTISER INDEX
104 - PRODUCTION
Convegni
74 - Contaminazione degli alimenti da furani, residui di oli minerali e microplastiche
Cereali
78 - Stop naturale agli infestanti dei cereali - Recupero della pigmentazione rossa del riso Grano GM contro le erbe infestanti
Mangimi
82 - Bilancio positivo per Zoomark International - Effetto di CLA e vitamina E sulla composizione lipidica del tuorlo - Guida aggiornata al benessere animale nel settore lattiero-caseario Latte e derivati da vacche frisone alimentate con dieta arricchita con vinaccia
Pasta
88 - Proprietà nutrizionali della pasta arricchita con farina di grilli - Trattamento ad ultrasuoni dell’impasto dei noodle - Effetto di trota affumicata in polvere nella pasta
Macchine
92 - La digitalizzazione per ottimizzare la produzione - Piattaforma modulare per il trasporto motorizzato di pallet - Il mix per una pasta di qualità
Igiene
100 - Preservare la qualità del raccolto con le strategie Newpharm
Prodotti
104 - Tradizione e innovazione al pastificio Michele Portoghese - Una storia di innovazione e internazionalizzazione - Bontà all’italiana - Pasta innovativa per un pasto completo - Snack biologici e non fritti
Analisi
110 - Analisi delle contaminazioni alimentari in tempo reale - Nuove tecnologie di selettocoltura per la sicurezza alimentare
Leggi
112 - Aggiornamenti legislativi su mangimi, additivi per l’insilaggio e livelli massimi di residui
Notizie
114 - Strategie concrete per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare - Crea in campo con Diverfarming - La community per investire nell’agroalimentare italiano - Molino Rossetto tra farine in brik e sostenibilità - Una storia che ha più di 90 anni - Successo per la seconda edizione di “Molini a porte aperte” - Calendario delle manifestazioni
124 - Annunci 127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti
Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali della pasta corta di frumento monococco (Triticum monococcum L.)
Alyssa Hidalgo1 - Manuela Mariotti1 Mara Lucisano1 - Andrea Brandolini2* Dipartimento Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente (DeFENS) - Università di Milano Via Celoria 2 - 20133 Milano - Italia 2 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Unità di Ricerca per la Zootecnia e l’Acquacoltura (CREA-ZA) - Via Forlani 3 - 26866 S. Angelo Lodigiano (LO) - Italia email: andrea.brandolini@crea.gov.it 1
Parole chiave: colore, maccheroni, monococco, pasta, texture
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SOMMARIO Scopo di questa ricerca è stato valutare la qualità della pasta prodotta con farina di frumento monococco, cereale apprezzato per l’alto contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli. La pasta secca di monococco è risultata differente da quella di grano duro per dimensioni, contenuto in carotenoidi, colore e texture. Dopo cottura le paste di monococco sono apparse meno consistenti ma hanno subito meno perdite in acqua, probabilmente grazie ad una migliore strutturazione della matrice glutinica. I test di compressione-estrusione hanno evidenziato differenze significative tra i campioni: due monococchi, ID331 e SAL98-32, hanno mostrato una consistenza simile alla pasta di grano duro. Il processo di pastificazione ha ridotto il contenuto in luteina ed aumentato il danno termico, ma la cottura non ha indotto ulteriori cambiamenti. La pasta di monococco ha caratteristiche tecnologiche simili ma migliore valore nutrizionale rispetto alla pasta di grano duro preparata come controllo.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
Technological and nutritional properties of einkorn wheat macaroni Keywords: color, macaroni, einkorn wheat, pasta, texture ABSTRACT The aim of this research was to evaluate the quality of pasta produced with flour of einkorn, a wheat appreciated for its high content in proteins, carotenoids and tocols. The einkorn pasta differed from durum wheat pasta in size, carotenoids content, color and texture. After cooking, einkorn pasta appeared less consistent but had a minor loss in water, probably because of a better structure of the glutinic matrix. Compression-extrusion tests showed significant differences between samples: two einkorns, ID331 and SAL98-32, had a consistency similar to the durum wheat pasta. The pasta making process reduced the lutein content and increased the thermal damage, but cooking did not induce further changes. Einkorn wheat pasta has similar technological characteristics but better nutritional value than the durum wheat pasta.
pasta INTRODUZIONE Negli ultimi anni le vendite di pasta, a fronte di un constante aumento a livello mondiale, in Italia sono leggermente calate, un trend che sembra legato alla diffusione delle diete a basso contenuto di carboidrati. Per contrastare tale diminuzione i produttori di pasta continuano a proporre prodotti innovativi ed in grado di soddisfare le esigenze più diverse. Tra i prodotti in rapida espansione possono essere annoverate le paste gluten-free, le paste biologiche e integrali e le paste ottenute da materie prime non tradizionali. Particolare interesse hanno riscontrato le paste, integrali e non, prodotte utilizzando grani diversi dal frumento duro, quali la spelta, il farro, il frumento khorasan, ecc. La pasta di farro viene ormai diffusamente prodotta e commercializzata (D’Antuono e Bravi, 1996), mentre paste di spelta, Kamut e, recentemente, monococco sono già disponibili in alcuni paesi (ad es. Italia, Francia, Germania e Stati Uniti). Il monococco o farro piccolo (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), un frumento diploide imparentato a frumento duro e frumento tenero, è un cereale adatto alle coltivazioni biologiche o a basso input, grazie alla sua natura frugale ed alla resistenza alle principali malattie. Il rinnovato interesse per questo frumento antico è principalmente dovuto al suo alto contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli (Hidalgo e Brandolini, 2014; Lachman et al., 2013; Lachman et al., 2017). La caratteristica tinta giallo-chiara della sua farina, dovuta all’elevato contenuto in carotenoidi, si intensifica durante la lavorazione conferendo ai prodotti finiti un accattivante colore giallo intenso. Inoltre, la limitata attività lipossigenasica (Hidalgo e Brandolini, 2012) contribuisce a preservarne la qualità nutrizionale durante la lavorazione (Hidalgo e Brandolini, 2011; Hidalgo et al., 2010). La diffusione della coltivazione e del consumo di monococco dipende dall’elagiugno 2019 ˙ 57
mangimi
Bilancio positivo per Zoomark International Zoomark International 2019 organizzato da BolognaFiere con il patrocinio di Assalco (Associazione Nazionale tra le Imprese per l’Alimentazione e la Cura degli Animali da Compagnia) e di ANMVI (Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani) ha chiuso la 18a edizione registrando un aumento dei visitatori e con una cifra record di 757 espositori, provenienti da 45 Paesi. Novità di quest’anno, l’organizzazione di Focus di approfondimento sui differenti mercati e sulle opportunità di business per USA, Canada, Russia, UK, Cina, India e Repubblica Ceca. “Quello del pet è un mercato che si è evoluto negli anni – afferma Antonio Bruzzone, direttore generale di BolognaFiere –. La crescente attenzione riservata alla cura e al benessere degli animali da compagnia trova un riscontro puntuale nell’offerta delle imprese che hanno esposto, uno spettro molto ampio del meglio che internazionalmente l’industria del pet offre. Tra i punti di forza di questa edizione gli oltre 20 convegni, workshop, incontri per le diverse categorie di addetti ai lavori che
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mangimi hanno potuto aggiornarsi e avere una visione sintetica sulle principali novità, ricerche di mercato, modi per affrontare con successo l’import-export. Zoomark si conferma l’evento più importante in Europa: una piattaforma espositiva che ha accolto un numero considerevole di buyer, di cui oltre il 40% provenienti dall’estero, in crescita del 23% rispetto all’edizione 2017”. “Siamo soddisfatti dell’andamento registrato dai prodotti per la cura degli animali da compagnia, comparto che continua a confermarsi uno dei più dinamici in Italia – ha commentato Gianmarco Ferrari, presidente di Assalco –. L’andamento positivo registrato dal pet food per cane e gatto va di pari passo con la maggiore attenzione che gli italiani riservano ai propri pet. Gli alimenti industriali sono ormai riconosciuti come la soluzione più pratica e conveniente per nutrire i propri pet in modo sicuro, bilanciato e completo”. “Consideriamo l’edizione 2019 di Zoomark International di alto livello – aggiunge Antonio Manfredi direttore di ANMVI –. Molte anche le iniziative che si sono susseguite, tra cui il convegno dedicato alla ricetta veterinaria elettronica, che ha registrato una forte partecipazione, rispondendo alle necessità di aggiornamento”. Zoomark International ha dato risalto ai prodotti novità delle aziende espositrici esponendone oltre 400, che hanno richiamato un pubblico numeroso e partecipe. Circa il 40% riguarda l’alimentazione, settore in cui l’innovazione è un fattore fondamentale. Nuove formule più calibrate sulle esigenze nutrizionali, ingredienti sempre più selezionati in funzione delle caratteristiche organolettiche, della qualità e di possibili necessità specifiche. In generale, si è notata una maggiore sensibilità verso prodotti e materie prime biologiche, cicli produttivi sostenibili, packaging riciclabili. Iniziativa speciale è stata Aqua Project, per dare ancor più rilievo all’industria del settore acquariofilo e coinvolgere le aziende del comparto. Una grande area centrale è stata allestita con vasche di dimensioni eccezionali, un laghetto e gli acquari allestiti dagli espositori, per ricreare habitat ed ecosistemi diversi, mettendo in mostra le
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