TECNICA
anno 70 - n. 03
marzo 2019
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Innovation Quality Professionality www.tubimont.it
CHIRIOTTI EDITORI 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 03/2019 - IP
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Anno 70° n. 3 - Marzo 2019
Volume 70th Issue 3 - March 2019 MENSILE/MONTHLY ISSN 0040-1862
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ARTICOLI/PAPERS LIEVITI/YEASTS Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi” Biotechnologies applied to the valorisation of “Pagnotta di Piana degli Albanesi” bread
R. Gaglio - F. Cirlincione - L. Settanni
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CONTENTS 66 - CONVENTION
102 - LAWS
70 - CEREALS
104 - MARKETING
72 - MILLING
108 - NEWS
74 - PASTA
118 - DIARY
76 - BREAD-MAKING
124 - BOOKS
78 - FEEDS 84 - MACHINERY
127 - COMPANY ADDRESSES
98 - PRODUCTS
128 - ADVERTISER INDEX
Convegni
66 - L’evoluzione dell’arte bianca e le tendenze di consumo - Successo per il convegno Italmopa a Sigep
Cereali
70 - Modificazione genetica per grano con glutine sicuro - Sistema CRISPR-Cas9 trasportato da Agrobacterium per la modifica del genoma del grano
Macinazione
72 - Effetto di velocità e durata della macinazione sulle proprietà della farina di riso
Pasta
74 - Qual è il migliore tipo di essiccazione?
Panificazione
76 - Pane ad alto tenore di amido arricchito con patate rosse - Imballaggio antimuffa per pane affettato con estratto di aglio e aroma di pane
Mangimi
78 - Stabilità nella vita da banco di tre muscoli di bovini alimentati con erba, legumi e cereali Relazione fra mangimi e lipolisi del latte vaccino - Effetti dell’inclusione nella dieta di trebbie della birra sulla carne di bovini
Macchine
84 - Investire in qualità assicura maggiori profitti a Müller’s Mühle - Supporto in acciaio inox per pala - Chiudisacchi ad aria calda - Rulli folli nuovi e leggeri - Risparmi significativi grazie ai cuscinetti Self-Lube di NSK - Stampante da tavolo - Attrezzature e impianti per l’arte bianca - Nuove impastatrici a spirale Sunmix
Prodotti
98 - Le Sinfonie protagoniste a Sigep - Premio per le farine in brik - Piadine e grissinotti ai grani antichi - Linea biologica di farine naturali per un tocco di benessere in cucina
Leggi
102 - Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi e importazioni di riso
Mercati
104 - Sempre più italiani aperti al consumo di insetti - In continua ascesa i consumi nazionali di pizza
Notizie
108 - Evoluzioni e professionalità - Boom di presenze per Molino Bertolo - Da 90 anni una farina, un racconto - Zoonosi nell’Unione europea, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare nel 2017 - Una storia di famiglia - Cosa preoccupa di più le aziende del Food & Beverage La pizza Buitoni alla conquista dell’Europa e del mondo
Agenda
118 - Una nuova edizione di Save Milano - A Tuttofood in primo piano digitale, retail e vino - Il WorldFood Moscow prepara una nuova edizione - Calendario delle manifestazioni
124 - Libri 127 - Aziende citate nella parte redazionale 128 - Indice inserzionisti
Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi” Raimondo Gaglio - Fortunato Cirlincione - Luca Settanni* Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali - Università di Palermo Viale delle Scienze 4 - 90128 Palermo - Italia *email: luca.settanni@unipa.it
Parole chiave: batteri lattici, impasto acido, farina, semola, panificazione tradizionale
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SOMMARIO Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione. Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione.
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lieviti
Biotechnologies applied to the valorisation of “Pagnotta di Piana degli Albanesi” bread Keywords: lactic acid bacteria, sourdough, flour, semolina, traditional bread making process ABSTRACT This article summarizes the main steps of a project to valorise Pagnotta di Piana degli Albanesi bread through the development of a sourdough obtained from the selection of lactic acid bacteria isolated from raw materials, in order to link the production to the territory and allow to recover its typical qualities. Flours and semolinas represent microbial habitats, whose composition can vary greatly depending on the geographical area and the conditions of storage. Since raw materials applied in bread making cannot be subjected to thermal treatments before fermentation, they transfer their microbial content to the product during processing. Hence, when these microorganisms express bread making properties, they represent useful tools for the exaltation of the desired aromatic notes. This scientific contribution shows the lactic acid populations of Sicilian raw materials used in the production of typical breads, the selection of lactic acid bacteria and the scale-up of their application.
INTRODUZIONE Gli alimenti a base di cereali hanno costituito per millenni la principale fonte di sostentamento per l’uomo in tutto il mondo (Spicher, 1999; De Vuyst e Neysens, 2005). Ancora oggi, i cereali cotti o sottoposti a fermentazione dopo molitura rappresentano gli alimenti principali di varie diete in diversi Paesi (Blandino et al., 2003). Il metodo più antico nella fermentazione degli sfarinati del grano è rappresentato dall’impasto acido: si tratta di una miscela di farina o semola e acqua nella quale, principalmente, i batteri lattici e i lieviti attivi fermentano gli zuccheri disponibili e funge da agente lievitante nei successivi inoculi (De Vuyst et al., 2009). Il pane prodotto con l’impiego dell’impasto acido era già parte della dieta degli europei 5.000 anni fa (Warhen, 1985). La tecnologia che si basa sull’utilizzo dell’impasto acido è ancora comunemente applicata per produrre diversi prodotti da forno, dai pani tipici a vari prodotti dolci, inclusi quelli da ricorrenza, tanto a livello artigianale quanto a livello industriale (Corsetti e Settanni, 2007). In particolare per il pane, tale tecnologia è tipicamente utilizzata in vari Paesi europei, nella Baia di San Francisco negli Stati Uniti e in Sud America (De Vuyst e Neysen, 2005). Tuttavia, è diventata pratica comune anche in Paesi del sud-est asiatico che non sono tradizionalmente ritenuti consumatori di pane (Luangsakul et al., 2009; Zhang et al., 2011). In generale, molti dei prodotti da forno ottenuti con la tecnologia dell’impasto acido hanno una forte connotazione territoriale e anche all’interno della stessa regione si possono registrare forti variabilità in relazione al processo produttivo, al rinfresco dell’agente lievitante e alle materie prime impiegate. In Italia oltre il 30% della produzione panaria è a base di impasto acido e riguarda oltre 200 tipi di pane (INSOR, 2000). La Sicilia rappresenta una delle regioni del Sud Italia con la più antica storia di produzione di prodotti da forno, probabilmente in relazione all’ampia disponibilità di grano. Questa marzo 2019 ˙ 49
mangimi
Stabilità nella vita da banco di tre muscoli di bovini alimentati con erba, legumi e cereali Lo studio pubblicato sul Journal of Animal Science, 96, (6):2238-2248, 2018, si è proposto di determinare l’influenza della dieta di finitura sull’aspetto e l’ossidazione lipidica di tre muscoli di manzo. Si sono selezionati in tutto 18 vitelli di Angus sottoposti a tre trattamenti dietetici: finitura con erba (USUGrass), leguminose (USUBFT) e cereali (USUGrain). Dopo la sperimentazione si sono valutate bistecche di muscolo longissimus thoracis (LT), tricipite brachiale (TB) e gluteo medio (GM), lungo un periodo di esposizione di 7 giorni. È stata osservata un’interazione fra muscolo e dieta per quanto riguarda la luminosità (L*) e l’indice di rosso (a*), rilevati a livello strumentale (P<= 0,001). All’interno di ciascuna combinazione, USUGrass è stato considerato più scuro con L* inferiore (P<0,05) rispetto a USUGrain. Per USUBFT, L* è risultata simile a USUGrain per i muscoli TB e LT, mentre le luminosità di USUBFT e USUGrain differivano nel caso del GM (P<0,05). In termini di valori di rosso, i valori a* di LT sono risultati elevati (P<0,05) per la dieta USUGrass rispetto alle USUBFT e USUGrain. Per le bistecche di GM, i valori di a* legati a USUBFT e USGrass sono risultati maggiori (P<0,05) rispetto a USUGrain. I valori di grado di rosso a* superficiali delle bistecche TB erano 78 ˙ marzo 2019
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mangimi maggiori (P<0,05) per USUGrass, seguiti da USUBFT, mentre USUGrain è risultato il più basso (P<0,05). Un aumento complessivo di L* è stato osservato in tutto il periodo di osservazione in base alla dieta (P=0,013). Durante la visualizzazione, le bistecche USUGrain hanno evidenziato il maggior valore di L* (P<0,05), seguite da USUBFT e USUGrass. Inoltre, è stata osservata un’interazione fra muscolo e giorno di osservazione per a* (P=0,009). Inizialmente, le bistecche di TB avevano i valori più alti di a* (P<0,05). Tuttavia, al giorno 3, i valori di a * sono risultati simili (P>0,05) tra i diversi muscoli. I punteggi dei colori visivi sono risultati in accordo con la perdita di indice di rosso (a*) durante la visualizzazione, a seconda della dieta e del tipo di muscolo (P<0,001). Allo stesso modo, è stata osservata un’interazione fra giornata di osservazione, dieta e muscolo per la decolorazione visiva (P<0,001). Il giorno e la dieta hanno interagito influenzando le sostanze reattive dell’acido tiobarbiturico (TBARS) (P<0,001). I valori iniziali non differivano (P>0,05) tra USUGrain e USUBFT; tuttavia, USUGrass aveva TBARS iniziali inferiori (P<0,05) rispetto a USUGrain e USUBFT. Al 3° e 7° giorno, i TBARS erano maggiori (P<0,05) nelle bistecche USUGrain, seguite da USUBFT, che era superiore (P<0,05) rispetto a USUGrass. È stata osservata un’interazione fra dieta e muscolo per 10 composti volatili originati dalla degradazione dei lipidi (P<=0,013), che erano meno abbondanti (P<0,05) in USUGrass rispetto ai muscoli TB o GM di animali alimentati con USUGrain. Tale studio ha determinato che il manzo alimentato in finitura con erba evidenzia in diversi muscoli un colore più scuro e rosso, e minore ossidazione lipidica. Possibili meccanismi a spiegazione del fenomeno potrebbero includere un aumento degli antiossidanti endogeni nella carne bovina finita con questo tipo di alimentazione.
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Da 90 anni una farina, un racconto Molino Magri, con sede a Marmirolo di Mantova, festeggia il 90° e si conferma essere una delle aziende più longeve dell’agroalimentare italiano e, allo stesso tempo, anche una delle più innovative, grazie alla volontà della famiglia Magri di puntare sul rinnovamento, mantenendo però saldo quel connubio tra alta tecnologia e sapere artigiano. “La nostra azienda – racconta il presidente Gian Pietro Magri – sente il peso e la responsabilità della sua storia, ma continua a guardare avanti cercando, da una parte, di rispondere alle nuove esigenze e ai gusti del consumatore e, dall’altra, di migliorarsi sotto il profilo della ricerca”.
I nuovi prodotti di Molino Magri: la linea Crockizza, semilavorato pensato per la pizza in pala e in teglia, e la Doppiaesse, miscela di farina di grani pregerminati.
E il 2019 prevede la presentazione del nuovo spazio di ricerca e formazione professionale, il MagriLab, così come di nuovi prodotti e della sfida dell’ecommerce.
La famiglia Magri.
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notizie
Zoonosi nell’Unione europea, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare nel 2017 Sull’EFSA Journal, 16, (12):e05500, 2018, è comparso il rapporto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, che presenta i risultati delle attività di monitoraggio delle zoonosi condotte nel 2017 in 37 Paesi europei (28 Stati membri e 9 non membri). La campilobatteriosi è stata segnalata come la zoonosi più comune e la sua tendenza in Europa per numero di casi confermati nell’uomo, in aumento dal 2008, si è stabilizzata fra il 2013 e il 2017. La tendenza decrescente in Ue per i casi confermati di salmonellosi umana dal 2008 si è conclusa nel periodo 20132017 ed è aumentata la proporzione di casi di Salmonella enteritidica nell’uomo, principalmente a causa dell’inizio dell’attività di refertazione dei dati sui sierotipi in uno degli Stati membri. Sedici Stati membri hanno centrato tutti gli obiettivi di riduzione della Salmonella nel pollame, mentre 12 non ne hanno soddisfatto nemmeno uno. La prevalenza dei sierotipi target di Salmonella in galline da riproduzione e ovaiole, polli da carne e tacchini da ingrasso è diminuita o rimasta stabile rispetto al 2016, mentre è aumentata leggermente nei tacchini da riproduzione. I risultati della Salmonella nelle carcasse
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di suino e i risultati dei sierotipi di Salmonella nel pollame ricercati dalle autorità competenti sono stati più elevati rispetto a quelli riscontrati dagli operatori dell’industria alimentare. Il tasso di notifica della listeriosi umana è ulteriormente aumentato nel 2017, nonostante la Listeria abbia di rado superato il limite di sicurezza alimentare dell’UE negli alimenti pronti per il consumo. La tendenza decrescente nell’UE per i casi confermati di yersiniosi dal 2008 si è stabilizzata nel periodo 2013-2017. Stabile il numero di infezioni da Escherichia coli (STEC) produttrici di tossine shiga nell’uomo. Sono stati segnalati complessivamente 5.079 focolai di origine alimentare (compresi quelli dovuti marzo 2019 ˙ 111
agenda
Una nuova edizione di Save Milano Dopo il successo raccolto dall’edizione veronese di Save dello scorso ottobre, che ha registrato oltre 7.400 operatori specializzati, il prossimo 18 aprile una nuova edizione dell’evento verticale di riferimento per le soluzioni e applicazioni di Strumentazione, Automazione e Sensoristica tornerà a Milano, riproponendosi come momento fondamentale di aggiornamento professionale, di confronto diretto aperto a esperti, aziende, enti, istituzioni, per offrire la più completa rassegna di tecnologie e soluzioni nell’ambito della strumentazione e dell’automazione, oltre che punto d’incontro per sviluppare business. Strumentazione Smart, Big Data, sensoristica, monitoraggio e controllo impianti, asset management, sistemi di visione, efficienza energetica, raccolta dati e analisi, e molto altro ancora, sono alcune delle tematiche attorno a cui si svilupperà l’importante giornata, per comprendere le sfide e le opportunità (anche in chiave Industry 4.0) che siano punto di riferimento per l’innovazione e
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per la competitività per i differenti mercati industriali. Save, per massimizzare le sinergie e le opportunità, si svolge inoltre in concomitanza con MCM Milano, evento leader per la manutenzione industriale, e insieme a mcT Alimentare/Visione e Tracciabilità, manifestazione di riferimento per il settore Food & Beverage e la connessa logistica e tracciabilità industriale. L’appuntamento meneghino è organizzato da EIOM e può contare sul supporto e la collaborazione con le più importanti associazioni e istituzioni del settore, tra cui ricordiamo G.I.S.I. (Associazione Imprese Italiane di Strumentazione) che riconosce la mostra quale evento di riferimento per l’automazione e la strumentazione di processo, PLC Forum (la principale associazione italiana online per la promozione dell’automazione), e ANIPLA (Associazione Nazionale per l’Automazione) che ne cura gli aspetti scientifici. www.exposave.com/milano
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agenda
A Tuttofood in primo piano digitale, retail e vino Alla prossima edizione di Tuttofood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano che si svolgerà dal 6 al 9 maggio 2019 nel capoluogo lombardo, sono in programma alcune novità. Fra queste, Tuttowine, una formula originale e innovativa che presenta in un’area dedicata organizzata in partnership con UIV – Unione Italiana Vini – le opportunità di business specifiche del comparto ai target professionali italiani e internazionali, nel contesto più ampio di una manifestazione che fa della compresenza dei diversi settori del food & beverage una delle sue principali carte vincenti. Crescita e rafforzamento anche per la rinnovata Retail Plaza. L’arena del retail innovativo si ripropone in una formula più articolata, che dà voce al mercato espositivo insieme a quello dei retailer, sia italiani che internazionali, con il data partner Nielsen, e i vari partner della GDO che si sono succeduti fino ad oggi come Amazon, Carrefour, Gruppo Végé, Eataly, Easy Coop, Iper, Unes con Il Viaggiator Goloso, Metro. Declinato in workshop, convegni, eventi in-store e tavole rotonde il nuovo progetto 20182019 si rivolge anche ai consumatori oltre che alla comunità business grazie a uno storytelling che rende protagonista il trade in modo accattivante per un pubblico diversificato, anche tramite eventi di avvicinamento durante l’anno.
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Nella prossima edizione, inoltre, la collettiva degli Stati Uniti USA Pavillion riceve per la prima volta l’endorsement ufficiale dello US Department of Agriculture (USDA). Rilasciato secondo severi requisiti nel creare opportunità di business, il riconoscimento è un’autorevole conferma del crescente ruolo di Tuttofood quale hub internazionale grazie all’efficacia nel far incontrare domanda e offerta mirate e nell’anticipare scenari di mercato e tendenze di consumo. La manifestazione diventa così la prima e a oggi unica manifestazione agroalimentare certificata USDA in Italia. Protagonista a Milano sarà inoltre la digital transformation. Riguardo ai contenuti, sempre più sotto i riflettori il ruolo centrale anche nel settore agroalimentare della trasformazione digitale, che a maggio potrà contare sull’area dedicata Tuttodigital: posizionato nel contesto del padiglione 10, questo vero e proprio “villaggio digitale” sarà il palcoscenico ideale, in particolare per le start-up, per presentare le proposte tecnologiche food & beverage più innovative in termini di piattaforme e-commerce, app innovative e fornitura di servizi avanzati. Obiettivo è offrire ai player digitali l’opportunità di farsi conoscere da un numero elevato di stakeholder del comparto italiani e internazionali, dalle aziende fino agli opinion leader e i media specializzati. marzo 2019 ˙ 119