EMPATIA, FLESSIBILITÀE CONNESSIONE

EMPATIA, FLESSIBILITÀ E CONNESSIONE

Tre concetti chiave da cui ripartire. Insieme a Patrizia Cecchi e Giorgia Maioli, guardiamo al futuro di Sigep, in una visione che va oltre la fiera fisica e abbraccia tutti i comparti interessati

È uno dei fari più luminosi a livello internazionale per i comparti di nostro interesse: il Sigep è dal 1979 il punto di riferimento annuale per tutti noi, luogo di riflessione comune, ed è inevitabile che ci rivolgiamo agli organizzatori per “leggere” assieme il futuro. Quello delle fiere organizzate da IEG (Italian Exhibition Group) è un settore che in Italia genera affari per 60 miliardi di euro l’anno, garantendo il 50% dell’export delle aziende espositrici. Ed è per questo che il Gruppo non si ferma davanti all’emergenza Covid-19, puntando ad accelerare, considerando l’interazione di molteplici fattori, oltre a quello epidemiologico. IEG è la società che organizza Sigep, quotata dallo scorso giugno nel Mercato Telematico Azionario di Borsa Italiana S.p.A., con strutture a Rimini e Vicenza, e sedi in Milano e Arezzo, che, nel 2019, ha totalizzato 48 fiere organizzate o ospitate e 190 eventi congressuali. Il Gruppo (il cui presidente è Lorenzo Cagnoni e l’amministratore delegato Corrado Peraboni) si distingue nell’organizzazione di eventi in cinque categorie: Food & Beverage; Jewellery & Fashion; Tourism, Hospitality and Lifestyle; Wellness, Sport and Leisure; Green & Technology. Negli ultimi anni, IEG ha avviato un importante percorso di espansione all’estero, anche attraverso la conclusione di joint ventures con operatori locali (fra Stati Uniti, Emirati Arabi e Cina), e ha chiuso il bilancio 2019 con ricavi totali consolidati di 178,6 mln di euro, un EBITDA di 41,9 mln e un utile netto consolidato di 12,6 mln. In questo frangente, il Gruppo mantiene un filo diretto quotidiano con associazioni, clienti e media, concentrandosi sullo sviluppo degli

appuntamenti del secondo semestre e intensificando il rapporto quotidiano con stakeholder e clienti, creando valore e sviluppo attraverso nuovi contenuti. Cambiano le consuetudini, gli approcci mentali, ma rimane forte la necessità di un luogo fisico d’incontro, considerando che una fiera ha un valore etico e morale, in cui condividere informazioni e disegnare scenari che possano favorire lo sviluppo di un business sano, sostenibile e solidale. Ne parliamo con Patrizia Cecchi, direttore Fiere Italia, e Giorgia Maioli, brand manager per Sigep.

Un continuum di relazioni

“IEG ha una visione ad ampio raggio su 50 manifestazioni organizzate in Italia e all’estero - esordisce la nostra intervistata - e questa è una fase di grandissimo attivismo, che non ritengo sospeso. Tre parole riassumono il nostro modo di porci con partner, amici, operatori e aziende: empatia, flessibilità e connessione”. Prende forma da qui la chiacchierata con Patrizia Cecchi.

Su cosa vi state concentrando?

Le attività commerciali sono rimandate a fasi successive, ma c’è un continuum di relazioni mediate dai sistemi tecnologici con tutti: ascoltiamo necessità personali e professionali, e contemporaneamente c’è un’intensa attività di innovazione e di programmazione. Ci stiamo dedicando a tutto ciò che permette di predisporre al meglio le manifestazioni che si apriranno da settembre in avanti, avendole riprotette tutte, con attenzione e ascolto delle aziende, perchè non ci determinassero contrasti con i calendari internazionali. Desideriamo trasmettere con scelte concrete un senso di positività, passione ed entusiasmo.

Cosa percepite dai vostri contatti?

Il desiderio che si avverte nei colloqui con le nostre aziende è quello di ripartire. E noi stiamo approntando un lavoro già pensando alle aperture delle manifestazioni, attrezzandoci su diversi aspetti. Grazie ad un gruppo di lavoro stiamo costruendo il piano Safe Business by IEG che si ispira alle norme e alle esperienze internazionali.

In cosa consiste la vostra messa in sicurezza?

In una serie di predisposizioni tecniche per il quartiere, piani di sanificazione costante di tutti gli ambienti, integrazione dei moduli di ventilazione per abbattere cariche batteriche nell’aria. E poi i presidi tradizionali, da mascherine, guanti, dispenser con disinfettanti, controllo temperatura agli ingressi. Biglietteria e inviti solo on line, visite programmate e dematerializzazione dei pagamenti, per ridurre file e assembramenti. Anche il sistema di ristorazione sarà rivisto e tutta la filiera degli allestimenti sarà riprogettata e gestita in sicurezza.

Altri aspetti in evoluzione?

La digitalizzazione impatta anche l’ampliamento del business: grazie all’implementazione tecnologica tutti gli eventi avranno piattaforme strutturate per produzioni in streaming. Sarà evoluta la piattaforma di matching con i buyer internazionali, con collegamenti web e non solo fisici; con la realizzazione di un’area webinar distribuiremo contenuti di formazione e informazione lungo il corso dei mesi che ci accompagnano alla manifestazione; l’implementazione del catalogo online trasformerà lo strumento in una vetrina di presentazione delle aziende e dei loro prodotti altamente specializzata, attrattiva e interattiva con i compratori nazionali ed esteri, attiva tutto l’anno.

Focalizzandoci sul Sigep, come state ragionando per l’edizione 2021?

Ovviamente Sigep è nel nostro cuore e stiamo definendo i temi portanti della prossima edizione: dalle analisi sul cambiamento del gusto dei consumatori ai nuovi concetti di convivialità, alle presentazioni delle tendenze internazionali del foodservice dolce, ai mutamenti delle relazioni delle filiere industriale, ai nuovi paradigmi della comunicazione, agli strumenti per l’internazionalizzazione, interpretando nuovi valori globali, visioni e sensibilità verso innovazione, esperienza e sostenibilità.

Cosa puoi anticipare sulle future espansioni?

Nel 2023 confermo il progetto di ampliamento con un nuovo padiglione circolare posizionato all’ingresso est, con una cupola che sarà la più moderna e grande d’Europa. E, nel mentre, puntiamo all’implementazione dei parcheggi, con una nuova organizzazione di rotatorie e sottopassi, per una fruizione più agile. Stiamo lavorando anche ad un piano di mobilità per una miglior raggiungibilità del quartiere con nuove bretelle e rotatorie nel sistema viario cittadino, la prosecuzione del Metro Mare (metropolitana di superficie già attiva tra Rimini e Riccione), con la tratta dalla stazione ferroviaria di Rimini al quartiere fieristico, il rafforzamento del numero di collegamenti ferroviari in arrivo alla Stazione Rimini Fiera, e un nuovo casello autostradale Fiera, tra Rimini nord e Sud.

Credere nel know how diffuso

“Stiamo progettando come essere un punto di connessione fra società di ricerca, associazioni di categoria, esperti di settore, imprese ed operatori, per capire come evolverà il mercato del food service, già nella ripartita della stagione estiva, per ritrovare una nuova dimensione di convivialità, capendo le modalità di consumo in epoca Covid. Un discorso che interessi esercizi commerciali,

NOI di Menz Gasser CI SIAMO!

Cosa signica “affidabilità” per Menz & Gasser:

TRADIZIONE: nata oltre 80 anni fa a Lana in Trentino-Alto Adige, la nostra è un’azienda a guida familiare, che lavora e investe pensando alla prossima generazione: un patrimonio di capitale umano e di conoscenze da preservare e far crescere;

ESPERIENZA: nove decenni cercando la frutta migliore in giro per il mondo, sviluppando i più adeguati processi di lavorazione ed esplorando i mercati del nostro pianeta, ci hanno permesso di consolidare le basi necessarie per crescere e svilupparci;

INNOVAZIONE: investiamo costantemente in innovazione e in nuove tecnologie, che ci permettono di orire al mercato prodotti e soluzioni in grado di soddisfare le richieste più diverse e articolate;

RICERCA SVILUPPO: abbiamo tre laboratori di R&S: due in Italia e uno in Malesia, per lo studio e la creazione di soluzioni per semilavorati industriali e prodotti niti, che rispondano alle esigenze dei diversi mercati;

SICUREZZA: eettuiamo costanti e severi controlli di qualità su materie prime, materiali d’imballo, processi produttivi e prodotti niti. Questa attenzione nel lavoro è comprovata dalle diverse Certicazioni nazionali ed internazionali che abbiamo ottenuto e che ci vengono confermate ogni anno;

SOSTENIBILITÀ:lavoriamo per la sostenibilità ambientale, sociale ed economica, per garantire i bisogni delle generazioni attuali, senza compromettere la possibilità che le generazioni future possano soddisfare i propri.

La SINERGIA tra tutti questi VALORI ci permette di garantire, OGGI e DOMANI, COSTANZA e QUALITÀ nei nostri PRODOTTI

DI QUESTO NON TI PREOCCUPARE: CI PENSIAMO NOI.DI QUESTO NON TI PREOCCUPARE: CI PENSIAMO NOI.

rete distributiva, aziende produttive e di servizio, e media”, esordisce così Giorgia Maioli.

Quali sono le iniziative più imminenti?

Stiamo attivando webinar e nuove modalità di moderazione per sfruttare le tecnologie e continuare a condividere informazione e conoscenza. Il tutto disponibile attraverso i nostri canali digitali. Cerchiamo soluzioni innovative da offrire al mercato che cambia, perché crediamo nel know how diffuso, che faciliti le imprese nella ripartita.

E come state ragionando da qui a Sigep 2021?

Il nostro obiettivo è accompagnare il settore, analizzando scenari e opportunità per una coscienza del Made in Italy ancora più forte e consapevole. Il Sigep è la casa del dolce, che si apre all’esterno e che vuole essere piattaforma, per sostenere un business che sia unito e orgoglioso della propria cultura. Gli italiani hanno capacità inventiva straordinaria e Sigep si mette a disposizione per creare una piattaforma sistemica, favorendo le relazioni e l’utilizzo delle nostre piattaforme social ed informatiche.

Ma come sarà la prossima edizione?

Ciò che accadrà in fiera sarà più connesso con l’esterno, grazie a dirette streaming con la possibilità di interagire anche per chi non sarà a Rimini. E si ripartirà dai programmi di education rivolti ai professionisti, specie con la Vision Plaza, novità sperimentata con successo lo scorso gennaio, e nelle aree degli eventi, con momenti di riflessione su specifici comparti. Molta attenzione ai giovani, protagonisti di questa ripartita, sia nei concorsi che negli stage e con attività formative che potranno essere diffuse e condivise a livello scolastico, ben oltre i cinque giorni di fiera.

Un Sigep sia reale che digitale, quindi?

La novità è la contaminazione con l’esterno, grazie a piattaforme social diverse, con contenuti disponibili non solo in tempo reale. La manifestazione si allarga anche in termini temporali, con un percorso prima, durante e dopo, per tenere assieme le varie community.

Community che di solito a Rimini giungono da tutto il mondo. Cosa cambierà anche su questo fronte?

Si mantiene vivo il discorso delle filiere, tipo caffè e cacao, con la partecipazione dei produttori. Non potendo garantire la presenza fisica, assicureremo modalità di connessione diverse. Dopotutto, a prescindere dal Coronavirus, è il momento in cui identificare nuove modalità di rapporto, entrando in connessione con una platea molto più ampia per condividere il sapere, con quella passione e senso dell’accoglienza che ci contraddistinguono.

Cosa potete anticipare sul fronte dei concorsi?

L’idea è di confermare il tutto, considerando certo gli sviluppi internazionali. I concorsi italiani saranno più facilmente confermabili, mentre per gli eventi mondiali la situazione è ancora troppo mutevole. Per quanto riguarda posizionamento e logistica delle aree dei concorsi, è ancora da mettere a punto in base ai nuovi protocolli e allo scenario che ci sarà a fine anno. Confermiamo l’importanza dei concorsi e andremo a valorizzare ancora di più la dimensione dell’approfondimento, delle opportunità di fare impresa, di nuove soluzioni di sviluppo più sostenibili, restando sempre attenti all’eccellenza ed alla promozione della cultura.

Di certo bisognerà riconsiderare la questione degli ingressi, vero?

Il tema dei preaccrediti e della selezione dei visitatori è cruciale, visto che Sigep diventerà ancora più un appuntamento per i soli operatori, per il pubblico specializzato. Dedicheremo maggiore attenzione e cura nel valorizzare gli ingressi più qualificati, dovendo considerare un flusso regolarizzato, a prescindere da quale sarà la situazione sanitaria in gennaio, così da consentire una fruizione consona e adeguata alla manifestazione.

E come influiranno le nuove prossemiche all’interno del quartiere fieristico?

Con il distanziamento sociale tutti i padiglioni dovranno essere ristudiati e, in base a questo, verranno modulati gli spazi per gli eventi e le aree dei servizi. Il Sigep rimane la casa del dolce, nonostante le nuove regole di distanziamento, e il nostro senso di accoglienza verrà garantito.

In che modo?

La nostra capacità di condivisione, fuori e dentro la fiera, sarà potenziata grazie alle nuove tecnologie che favoriscono la diffusione dei messaggi, ancora più fruibili.

Come sostenere maggiormente il Made in Italy del dolce?

A livello pratico i professionisti verranno ancora più valorizzati nella loro professionalità e nella loro arte, vero patrimonio della nostra nazione. Saranno loro a dare ancora più valore, insieme alle aziende, grazie ad una proposta ancora più innovativa, per ritornare ad essere protagonisti a livello mondiale. La nostra cifra è fare cultura condivisa, con il piacere di ritrovarsi, non solo fisicamente, e crescere assieme per offrire una riposta culturale e imprenditoriale forte.

Cosa ne sarà del Pastry Camp?

Ci sarà un percorso da qui a gennaio, in cui la formazione e l’education sono cruciali, così come il Pastry Camp in Cast Alimenti, con AMPI, Conpait e “Pasticceria Internazionale”. Al momento non può ancora essere un appuntamento preciso, ma il Sigep sostiene e sosterrà tante formule messe in atto da aziende e realtà del settore per valorizzare le migliori iniziative di formazione.

Quindi, da dove si riparte?

Dalla condivisione dell’informazione, dalla riprogettazione, dalla formazione e dai giovani, offrendo loro strumenti e raccogliendo anche i loro preziosi stimoli. Ragioneremo in modo diverso: questo approccio mentale a cui ci ha portato il Coronavirus ci consente di ripensare le abitudini, riscoprendo il valore di ciò che davamo per scontato, per farlo meglio. Tutti ragionamenti preziosi a prescindere, da salvaguardare per il futuro.

Samuele Calzari risponde alle vostre domande

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti. Per inviare domande, andate su pasticceriaextra.it

Salve, sono il titolare di una pasticceria in un piccolo paese di provincia. Vorrei proporre ai clienti qualche dolce di pasticceria mignon un po’ diverso dal solito, ma senza stravolgere i loro gusti e abitudini. Cosa mi consiglia? Ennio, prov. Varese Buongiorno Capisco perfettamente la richiesta! Sostengo l’idea che un buon dolce è un dolce che si vende e, a volte, dobbiamo trovare il giusto compromesso tra ciò che vorremmo realizzare e quello che, invece, desiderano i clienti. Per iniziare (valutando poi come verrà considerata la novità), le propongo dei bignè al cacao con craquelin. La particolarità è che il cacao si trova già all’interno dell’impasto dei bignè e potrà poi abbinarvi la farcitura che più ritiene adatta.

BIGNÈ AL CACAO

Pâte à choux al cacao acqua g 250 burro g 150 cacao g 20 farina g 150 uova n 8 Versare in pentola acqua e burro a cubetti. Portare a bollore. Fuori dal fuoco aggiungere farina e cacao e, mescolando, cuocere ancora due minuti fino al crearsi di una patina sul fondo della pentola. Trasferire il tutto in planetaria con la foglia ed unire le uova poco per volta, per un composto liscio e cremoso. Formare i bignè con il sac à poche su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 185°C per 20 minuti.

Craquelin burro g 110 zucchero di canna g 130 farina g 130 cacao amaro in polvere g 10 Lavorare con la foglia zucchero a velo, burro tagliato a cubetti, farina e cacao. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, stendere fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, all’altezza di max 1 mm. Fare raffreddare, se necessario, e coppare delle dimensioni dei bignè. Disporvi i dischetti in superficie e cuocere.

Buongiorno, il mio fornitore mi ha proposto una panna differente da quella che utilizzo normalmente, sostenendo che manterrebbe molto di più la “montata”. Potrebbe spiegarmi cosa c’è alla base del montaggio della panna? Lucia, Bari Grazie per darmi la possibilità di spiegare a grandi linee, senza entrare troppo nel dettaglio del processo chimico, quali fenomeni avvengano durante la montatura. Montare un composto significa incorporare al suo interno dell’aria, grazie alla presenza di proteine o grassi. Nell’albume, per esempio, sono i filamenti proteici ad incorporare aria e a consentirci di ottenere il bianco montato. Il burro per legge deve contenere almeno l’82% di materia grassa ed è questa che permette di incorporare aria. Lo stesso vale per la panna da pasticceria che, a differenza di quella da cucina, ha una percentuale di grasso superiore e, quindi, maggiore capacità di inglobare e trattenere aria. E più è elevata la percentuale di materia grassa, più risulta stabile e soffice la panna montata. Questo discorso vale però per la panna fresca o pastorizzata, diversa da quella Uht o sterilizzata, che normalmente necessita di aggiunta di carragenina per evitare la separazione di acqua e grasso. La panna vegetale contiene invece grassi vegetali idrogenati per permettere la montata.

Buongiorno, potrei avere la sua ricetta della torta tipo Sacher? Grazie infinite. Margherita, prov. Parma Buongiorno a lei, ecco la mia ricetta. In questo caso, propongo come glassa una semplice ganache, ma è possibile sostituirla con una glassa al cacao.

TORTA TIPO SACHER

fondente 55 % a pezzetti burro tuorli albumi zucchero semolato farina 00 sale confettura di albicocche g g n n g g g g 75 65 3 3 90 65 1 150

Raccogliere il fondente in una ciotola, quindi fonderlo a bagnomaria. Intanto, in una terrina, montare con una frusta burro e zucchero a velo. Quando il composto è ben amalgamato, unire un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti; mescolare e aggiungere il cioccolato fuso. A parte, in una ciotola ampia, montare a neve con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e unirli delicatamente all’impasto; poi aggiungere la farina. Mescolare con cura fino ad un impasto omogeneo. Versare in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 20 cm e porre in forno preriscaldato a 175°C per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciarr raffreddare; quindi rimuovere la torta dallo stampo, capovolgendola delicatamente. Tagliarla a metà in senso orizzontale con un coltello sottile, a sega, per avere due dischi. Con una spatola, stendere uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e chiudere con il secondo. Spalmare la confettura sui bordi e su tutta la superficie. Preparare la ganache e ricoprire il dolce, poi mettere in frigorifero per 20 minuti, finché la glassa non si è solidificata.

Ganache per glassatura panna liquida ml 250 fondente 55 % a pezzetti g Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla ad ebollizione, poi aggiungere il cioccolato. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si è completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Buongiorno, recentemente sono stata a Torino e ho assaggiato dei biscotti, mi hanno detto tipici, simili a dei taralli (come forma) ma più grandi, dolci e ricoperti di zucchero. Saprebbe darmi una ricetta per eseguirli? Giulia, prov. Roma Immagino si tratti dei classici torcetti al burro, diffusi in tutto il Piemonte, anche se una diatriba (succede spesso!) vuole che siano invece originari della Valle d’Aosta. Anticamente questi dolcetti venivano preparati e cotti nei forni quando si preriscaldavano per poter cuocere il pane. Attualmente sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Ecco la mia ricetta.

TORCETTI AL BURRO

farina burro acqua frizzante fredda rum miele zucchero zucchero per spolverare g g g g g g g 300 150 30 30 30 60 100

Lavorare velocemente burro freddo a pezzetti e farina. Unire zucchero, miele, acqua e rum per un impasto liscio ed omogeneo. Formare dei rotolini, chiuderli all’estremità, bagnarli leggermente con un po’ di latte e cospargerli di zucchero. Disporli su carta da forno e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Samuele Calzari https://youtu.be/mb0PHXG4aGU samuelecalzari.com

‘‘NON PUOI CREARE DOLCI PERFETTI SENZA UNA

PANNA PERFETTA ’’

PASTRY CONCEPT, CONEGLIANO

Il Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo è considerato il pioniere della pasticceria scientifica, per questo sceglie la qualità costante di Prima Blanca Debic. Una panna contemporanea dal bellissimo colore bianco e dal gusto pieno, fresco e naturale che garantisce un’incredibile compattezza, anche dopo 24 ore. Grazie ai suoi 100 anni di esperienza, Debic ti offre una panna dalle performance perfette. Vuoi creare capolavori come Leonardo? Scopri di più su Debic.it