PI 375

SETTEMBRE 2026

N.375

ANNO 49

Bentornato autunno Le 10 direzioni da esplorare per una stagione di rinascita

Tecnologia e cuore L’IA per riappropriarci del nostro tempo e della nostra umanità?

La vera storia del Dubai Chocolate Per lo speciale Cultura Cioccolato, questo e molteplici altri focus

La curiosità è contagiosa Il riconoscimento del valore del lavoro e della persona secondo la GEN Z e non solo

COVER PASTICCERIA INTERNAZIONALE 220x175 2026.indd 1

06/07/26 15:24

Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 07/2026 - IP - ISSN 392-4718

Pasticceria Internazionale n.375

26

BENTORNATO AUTUNNO La stagione della rinascita

S

ettembre porta con sé un vento di ottimismo.

I dati confermano la crescita, nonostante il clima geopolitico non certo sorridente, con un +4,2% nel 2025, trainata dalla riscoperta dei dolci della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. Il lievitato resta il re, con la vienneseria che conquista anche la merenda pomeridiana, mentre i dolci al cucchiaio registrano un sorprendente +12%, per non parlare del boom estivo segnato dalla frutta realistica. L’export italiano segna +8%, con Stati Uniti ed Emirati che apprezzano sempre più le nostre eccellenze artigianali.

Sul fronte cioccolateria, il mercato premia la qualità: il fondente cresce del 15%, seguito dalle single origin e dai blend aromatizzati con spezie e agrumi.

Come tradurre i trend in opportunità?

Puntare su collezioni stagionali limitate che creino attesa, sviluppare box degustazione per educare il cliente alle origini del cacao, proporre abbinamenti inediti con ingredienti del territorio. Valorizzare la narrazione: ogni creazione ha una storia da raccontare, sui social come in laboratorio.

Fare cioccolato artigianale oggi significa andare in profondità Una tavoletta di cioccolato artigianale si misura anche dallo spessore “invisibile”: l’origine del cacao, la storia di chi lo coltiva, le scelte di chi lo trasforma, la cultura di chi lo interpreta, la passione di chi lo ama. È uno spessore che si sente al palato, certo, ma soprattutto si percepisce con la testa.

In questo numero andiamo a fondo. Incontriamo i professionisti che al cioccolato dedicano non solo le mani ma il pensiero, esploriamo i trend che stanno ridisegnando il mercato, raccontiamo ricette e vi offriamo dettagli e suggerimenti in tema. Perché il cioccolato ha sempre qualcosa da dire a chi ha voglia di ascoltarlo davvero. E, come sempre, la differenza la fa chi studia, sperimenta e si aggiorna costantemente.

Foliage: disco di crema di zucca, punti di latte di rosmarino, sablé, cachi e quenelle di gelato di burro bruciato. Opera di FABRIZIO FIORANI per “Avanguardia”, Chiriotti Editori. Foto Giancarlo Bononi.

Pasticceria Internazionale n.375

27

IL CIOCCOLATO CHE VERRÀ Tra rincari, consumatori più sensibili e nuove frontiere del gusto, ecco le direzioni che nessun professionista può permettersi di ignorare

1.

Meno zucchero, più carattere

Il mercato europeo della sugar reduction è in piena espansione.

Eritritolo, allulosio e dolcificanti da frutta entrano nelle ricette artigianali senza comprometterne la struttura. Ma c’è una scorciatoia elegante: lavorare su percentuali di cacao elevate (dal 70%) riduce naturalmente lo zucchero, esaltando la complessità aromatica.

28

IL CICCHETTO SECONDO ODORINO A Casal di Principe, Caserta, Benito Odorino rappresenta la terza generazione di una famiglia di pasticcieri attivi dal 1958.

Amante del cioccolato, grazie anche alle molteplici esperienze formative non solo in Italia, egli ha allietato la calura estiva con Cicchetto, chiaro richiamo a quei bicchierini che si bevono in compagnia a fine serata. “Ho riproposto questo classico in una versione mangiabile – racconta Odorino –. E così il dolce diventa una sorta di dopocena, sfizioso e conviviale”.

La ricetta contempla una parte croccante, una cremosa e una semi morbida, che ricrea la consistenza fluida del liquore: il guscio di cioccolato fondente avvolge crumble alle mandorle con fior di sale,

cremoso al cioccolato bianco e limone, e gelatina di limoncello. Da assaporare come lo shot classico, ovvero in un solo boccone, per un’immediata esplosione di sfumature.

Le varianti sono numerose, anche nell’estetica: si va da Rum e pera alla Tequila, sale e limone, fino al Tequila esotico con crema al mango, succo di lime e rum bianco, o la Piñacolada, a base di rum con ananas e cocco. S.B.

“

“

T

anta voglia di cioccolato: l’Italia rimane tra i primi 10 mercati mondiali, con un consumo pro capite intorno ai 3,5/4 kg per persona all’anno e un mercato che vale circa 2 miliardi di euro annui. Il fondente dal 70% in su registra la crescita più significativa nell’ultimo decennio, seguito da quello che oggi si definisce segmento premium, fra mono-origine e prodotti artigianali, specie quelli che strizzano l’occhio a biologico e sostenibile e al sugar reduced.

Un settore in fermento che entra in una nuova stagione non senza paradossi, considerando che il prezzo del cacao ha sfondato nel 2024 la soglia dei 10.00012.000 dollari per tonnellata — contro una media storica di 2.000-3.000 — a causa di raccolti deficitari in Costa d’Avorio e Ghana, che insieme coprono il 60% della produzione mondiale. Eppure la domanda di cioccolato di qualità non accenna a rallentare, confidando nella graduale discesa dei prezzi e in maggiore stabilità climatica.

Differenziazione e valore aggiunto non sono più un’opzione, ma una condizione

LA VERA STORIA DEL Dubai Chocolate Merita scoprire la genesi di uno dei prodotti più virali degli ultimi anni, che ha ingolosito milioni di persone, giovando alle vendite anche degli artigiani

I

l cosiddetto Dubai Chocolate è un prodotto preciso, con un’origine precisa, che risale a FIX Dessert Chocolatier, realtà fondata nel 2021 da Sarah Hamouda — ingegnere britannico-egiziana — e dal marito Yezen Alani, con il contributo tecnico dello chef filippino Nouel Catis Omamalin.

I due si sono sposati nel 2014 e si sono trasferiti a Dubai nel 2015, senza sapere che, alcuni anni dopo, avrebbero dato vita al fenomeno virale oggi denominato The Original Dubai Chocolate.

Sarah è cresciuta a Londra e si è laureata in Ingegneria alla Middlesex University, prima di trasferirsi al Cairo nel 2011; per oltre un decennio ha lavorato nel setto-

Il generico termine Dubai Chocolate deve la sua origine da Can’t Get Knafeh of It (qui nella versione con cioccolato 72%). Venduto solo a Dubai dal 2022, diventa virale nel 2024, grazie a vari video dell’ASMR del crunch al primo morso.

36

re dell’istruzione come consulente per scuole britanniche, dedicandosi a FIX a tempo pieno solo a partire dal 2024.

Yezen, di origini britannico-irachene e cresciuto anch’egli a Londra, proviene invece da un percorso tecnico-manageriale nel settore QHSE (Quality, Health, Safety and Environment — qualità, salute, sicurezza e ambiente), con esperienze professionali sia al DIFC (Dubai International Financial Centre, il centro finanziario internazionale di Dubai), sia alla DMCC (Dubai Multi Commodities Centre, l’ente che gestisce la free zone dedicata al commercio di materie prime). Nei primi anni di vita del marchio ha conciliato il proprio impiego a tempo pieno con la costruzione dell’azienda, contribuendo personalmente a finanziarne e sostenerne la rapida crescita. Oggi guida la pianificazione strategica e le operation a tempo pieno, ed è stato determinante anche nella creazione dei nomi dei prodotti e nella messa a punto delle ricette; è lui, tra l’altro, l’ispirazione dietro una delle barrette di maggior successo, Time to Mango.

Sarah Hamouda e Yezen Alani.

ALL’ORIGINE DELLA VIRALITÀ Il punto di partenza è una di quelle voglie impellenti tipiche della gravidanza di Sarah: qualcosa di dolce che ricordasse la knafeh - la specialità dolciaria levantina fatta con kataifi (sottilissimi fili di pasta di semola o farina, dorati e croccanti una volta cotti), farciti con formaggio fresco o crema, imbevuti di sciroppo di zucchero profumato all’acqua di rose o di fiori d’arancio - che sua madre preparava, introvabile sugli scaffali dei supermercati locali. Questo l’ha spinta a riscoprire e sperimentare i sapori tradizionali mediorientali del pistacchio e della knafeh, combinati con cioccolato premium. Il risultato è Can’t Get Knafeh of It,

UN SOGNO COLTIVATO A Chiang Mai Dal cuore della Thailandia, Siamaya Chocolate è la realizzazione dei sogni di Neil Ransom

Ma Chiang Mai è anche una città profondamente contemporanea e creativa.

Negli ultimi anni si è affermata come uno dei principali hub dell’artigianato di qualità, della cucina gourmet e dell’innovazione gastronomica nel Sud-Est asiatico. Il suo vivace mercato notturno, il quartiere alla moda di Nimman, i laboratori artigianali e le piccole manifatture di eccellenza ne fanno una destinazione imperdibile per chi cerca autenticità e qualità. È proprio in questo contesto fertile che, nel 2017, nasce Siamaya Chocolate, capace di interpretare e valorizzare la ricchezza culturale e agricola del territorio, trasformando il cacao thailandese in un’esperienza sensoriale di livello internazionale.

Fautore di tutto ciò, lo statunitense Neil Ransom che, spinto da una passione autentica e inesauribile, ha imparato da zero ogni fase della produzione, abbracciando la filosofia bean to bar. Le fave di cacao utilizzate provengono esclusivamente da coltivatori locali, garantendo così una filiera corta, trasparente e di qualità. Tutti gli ingredienti sono naturali e selezionati tra i migliori produttori della zona.

La dichiarazione d’intenti è chiara sin dall’inizio dell’intervista: “Produrre il cioccolato più delizioso e unico, garantendo che ogni persona coinvolta venga

“

trattata in un modo di cui possiamo essere orgogliosi”. E questo modo riguarda sì la produzione, ma si allarga all’etica e alla sostenibilità del fare impresa.

COMBINAZIONI INASPETTATE E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE Nella costante ricerca di cioccolati distintivi ispirati alla cultura locale, Siamaya non smette di innovare, sviluppando nuovi abbinamenti, infusioni e sapori, alcuni dei quali hanno già ricevuto riconoscimenti a livello internazionale. Dalle spezie esotiche al cocco, dal curry alle erbe aromatiche, ogni tavoletta racconta una storia fatta di sorpresa e creatività, in un impegno rivolto anche all’ambiente, grazie a carta riciclata, inchiostri a base di soia e pratiche di riduzione degli sprechi lungo l’intera filiera. Anche il

“

A

dagiata sulle rive del fiume Ping, ai piedi delle montagne del Doi Suthep, Chiang Mai è la seconda città più grande della Thailandia e il cuore pulsante del suo nord. Fondata nel 1296 come capitale del Regno di Lanna, questa città millenaria conserva ancora oggi un fascino straordinario, fatto di templi antichi, vicoli profumati di spezie e tradizioni artigianali. A differenza della frenetica Bangkok, si distingue per un’atmosfera più raccolta e autentica, che la rende una delle mete più amate dai viaggiatori di tutto il mondo. Il suo centro storico, racchiuso all’interno di antiche mura e fossati, ospita oltre 300 templi buddisti, tra cui il magnifico Wat Phra Singh e il Wat Chedi Luang, testimonianze silenziose di una civiltà millenaria.

Siam è la parola antica per la Thailandia e i Maya sono stati i primi produttori di cioccolato. Il nome fonde questi due mondi, come noi fondiamo i sapori locali con le tradizioni ancestrali

Pasticceria Internazionale n.375

41

NELLA Hacienda DI DONNA CAROLA Le Matite Snack scrivono davvero, grazie alle attente accortezze tecniche di Carola Stacchezzini

B

entornati nella mia Hacienda, anime creative e colleghi del gusto!

Settembre ha un’aria tutta sua. È il mese del ritorno a scuola e del rientro, non solo per i più giovani, ma anche per i professionisti, per gli uffici che si ripopolano e per i laboratori che tornano a pieno regime.

Ma settembre è anche un mese di transizione, dove il calore e l’umidità possono ancora giocare brutti scherzi. E così molti colleghi mi scrivono preoccupati perché il cioccolato risente dei climi instabili.

Ma chi frequenta la mia Hacienda sa che non dobbiamo temere le temperature se impariamo ad ascoltare la materia: dobbiamo guardare il cioccolato, toccarlo e muoverlo, assecondando la nostra intenzione, non i vincoli di un termometro.

Per questo rientro speciale ho voluto plasmare qualcosa di inedito, per portare una piacevolezza immediata ovunque: vi presento le Matite Snack, non semplici cioccolatini, ma veri strumenti di gioia e design!

L’estetica che incanta: oggetti che scrivono e profumano Le Matite Snack nascono dal desiderio di unire il rigore della pasticceria internazionale alla pura magia sensoriale.

I gusci, colorati e straordinariamente croccanti, sono declinati in tutte e tre le sfumature dell’eccellenza: il carattere profondo del fondente, la dolcezza avvolgente del latte e la cremosità setosa del bianco. Ogni variante vanta una lucen-

50

LE SFIDE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Anche il “cibo degli dei” può nascondere insidie microbiologiche e chimiche.

La consapevolezza del rischio, una selezione rigorosa dei fornitori e l’applicazione di buone pratiche di lavorazione sono i tre pilastri per garantire la sicurezza del prodotto finale Rossella Contato

L

a filiera produttiva del cioccolato attraversa diversi continenti, dalla coltivazione delle fave nelle regioni tropicali alla trasformazione finale in Paesi distanti migliaia di chilometri.

Questa complessità logistica, unita ad alcune caratteristiche peculiari del prodotto stesso, pone alcune sfide in termini di sicurezza alimentare. Tradizionalmente, il cioccolato è sempre stato considerato un prodotto a basso rischio di contaminazione microbica per via della sua ridotta attività dell’acqua, che inibisce la crescita della maggior parte dei batteri patogeni.

Tuttavia, la ricerca scientifica e recenti incidenti di sicurezza alimentare hanno dimostrato che la matrice grassa può fungere da scudo protettivo per microrganismi termoresistenti, permettendo loro di sopravvivere ai processi di lavorazione e di persistere nel prodotto finito. Cacao e derivati possono inoltre essere esposti a rischi di contaminazioni da sostanze come metalli pesanti e oli minerali, derivanti direttamente dai terreni di coltivazione oppure dalle successive fasi del processo produttivo. Di seguito analizziamo la

problematica e cerchiamo di capire quale approccio preventivo adottare nei laboratori artigianali.

CRITICITÀ DA CONOSCERE E MONITORARE La maggior parte dei problemi microbiologici si verifica nei prodotti finiti, con un’incidenza dell’85,6%, mentre le fave o la massa di cacao contano solo lo 0,8% dei casi segnalati. Questa sproporzione è legata alla sommatoria di rischi in ogni passaggio successivo nella filiera, dall’aggiunta di ingredienti come il latte in polvere fino alle fasi di raffreddamento, modellazione e confezionamento, che rappresentano il momento di massimo rischio di ricontaminazione ambientale. Oltre alla presenza di patogeni, i dati indicano il superamento frequente dei limiti per la carica batterica totale e per i coliformi, “spie” di un ambiente di produzione poco controllato.

Occorre sapere che l’elevato contenuto

di grassi nel cioccolato crea un ambiente protettivo per i microrganismi, riducendo drasticamente l’efficacia dei trattamenti termici convenzionali. Studi dimostrano, ad esempio, che la Salmonella può sopravvivere alla tostatura (se non perfettamente controllata) e al concaggio (che avviene tra i 50 e gli 80°C), fasi che quindi non garantiscono la sterilità commerciale del prodotto. L’effetto protettivo del grasso si esplica anche nell’apparato digerente: una volta ingerito il cioccolato, l’alto contenuto lipidico fa da scudo ai batteri contro l’acidità dei succhi gastrici.

Questo spiega perché anche dosi infettive estremamente basse siano in grado di causare importanti epidemie.

Un altro aspetto critico è la formazione di biofilm batterici nei macchinari di lavorazione e nelle tubazioni. Si tratta di comunità complesse di microrganismi che si aggregano su una superficie producendo una matrice gelatinosa e appiccicosa che li protegge, aumentandone fino a 500 volte la resistenza ai biocidi. Le normali operazioni di pulizia e disinfezione possono non essere del tutto efficaci e lasciare residui in grado di contaminare lotti successivi se non si interviene in modo risolutivo.

IL PRIMATO DELLA SALMONELLA

Immagine creata con l’IA.

54

Tra i rischi microbiologici legati al cacao, la Salmonella rappresenta quello più significativo e persistente per l’intero settore, dato che tale batterio è in grado di sopravvivere in condizioni di bassa attività dell’acqua (tipica del cioccolato) e di resistere al calore grazie alla protezione offerta dal burro di cacao. Secondo i dati del sistema di allerta europeo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), la Salmonella è responsabile di oltre la metà (56%) delle segnalazioni di contaminazione microbica

LA SCIENZA UTILE REVIEW SUGLI OLEOGEL

Entro una decina d’anni, l’11% delle proteine di origine animale utilizzate oggi saranno sostituite da proteine da fonti differenti, più sostenibili, per riuscire a sfamare una popolazione globale in forte crescita. La corsa alle proteine alternative vede partecipe anche Enea (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) che, insieme all’azienda di nutraceutica Esserre, sta lavorando allo sviluppo di proteine di alta qualità ottenute dalla fermentazione del lievito Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra.

Rispetto a quelle vegetali, presentano un profilo amminoacidico più completo e risultano più digeribili, oltre a essere adatte a chi soffre di allergie o di intolleranze alimentari. In questo lavoro di ricerca il lievito viene fatto crescere utilizzando, come substrato, la mucillagine estratta dalla pala del fico d’India (cladodio), ricca di zuccheri complessi, mentre lo strato più esterno viene recuperato e impiegato per estrarre altre biomolecole di interesse, come i polifenoli. La fermentazione operata dal lievito di birra consentirà di ottenere grandi quantità di proteine in modo efficiente e sostenibile, grazie alla sua capacità di trasformare zuccheri e altri substrati in biomassa proteica e di sintetizzare un’ampia gamma di proteine di elevata qualità, impiegabili come ingredienti per la formulazione di alimenti, in sostituzione o integrazione quelle tradizionali di origine animale e vegetale. media.enea.it

Gli oleogel sono sistemi strutturati in cui oli liquidi vengono trasformati in una sostanza semisolida attraverso l’aggiunta di agenti strutturanti (oleogelatori).

Questi sistemi permettono di ottenere una consistenza simile a quella dei grassi

foto Tony Fischetti

(crediti Jana Kukebal)

PROTEINE DAL LIEVITO DI BIRRA

biscotti, crostate e torte, con la consistenza, il sapore e il mouthfeel desiderati, ma con un profilo lipidico migliore dal punto di vista nutrizionale. Il processo di formazione, denominato oleogelazione, è di natura fisica e non altera chimicamente l’olio. Gli oleogelatori creano una rete microscopica tridimensionale che intrappola l’olio liquido al suo interno, impedendogli di scorrere e conferendogli proprietà simili a quelle di un solido. A seconda del tipo di sostanza usata (cere come candelilla, carnauba e cera d’api, steroli, monogliceridi, etilcellulosa, proteine e polisaccaridi) e della quantità (1-10%) è possibile modulare proprietà quali durezza, stabilità termica e capacità di trattenere l’olio. L’argomento, a cui abbiamo dedicato un intero articolo sul n.

338, è stato approfondito in una recente revisione scientifica: Asqardokht-Aliabadi A. et al., Application of oleogelators in bakery products: A comprehensive review, Applied Food Research 6, 2026.

PANE DI FRUMENTO SENZA GLUTINE

solidi tradizionali (come burro o margarina), ricchi di saturi, pur mantenendo l’alto contenuto di acidi grassi insaturi, più salutari, tipico degli oli vegetali.

L’industria alimentare li utilizza come sostituti dei grassi saturi per riformulare

Nei laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa), ad Avellino, è stato realizzato un prototipo di pane di frumento con contenuto di glutine al di sotto dei 20 ppm (parti per milione), valore che consente di classificarlo come “privo di glutine” secondo la normativa vigente. Alla base del risultato, descritto su Food Frontiers, vi è una tecnologia enzimatica sviluppata in anni di studi condotti dal Cnr-Isa e oggi brevettata a livello internazionale. Tale tecnologia prevede un trattamento enzimatico della farina di grano con transglutaminasi di origine microbica, seguito dal recupero del glutine detossificato. Quest’ultimo, reintegrato con amido di frumento, ricostituisce una farina di grano gluten free con proprietà tecnologiche e organolettiche simili a quelle della classica farina.

Studi effettuati con il gruppo di Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza, ne hanno evidenziato la superiorità: “Questo pane è il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato alle persone intolleranti, celiache e sensibili al glutine - spiega Mario Rossi, direttore del Cnr-Isa -. I prodotti oggi classificati senza glutine sono a base di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto apre pertanto uno scenario innovativo, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”. www.cnr.it ROSSELLA CONTATO

58

CAMBIARE SENZA INCRINARE

CONTROCORRENTE E SILENZIOSA Andrea Tortora mette il proprio sapere al servizio di una realtà bicentenaria e la CEO Paola Faccioli sceglie di aprire il futuro di un’istituzione senza snaturarla.

Il cantiere silenzioso in Cova Domenico Biscardi Pasticceria Internazionale n.375

Paola Faccioli, CEO di Cova, e Andrea Tortora.

63

IL GRANDE CLASSICO Dalle corti rinascimentali alla gastronomia contemporanea: il vellutato zabaione

P

oche specialità italiane possono vantare una storia tanto affascinante quanto lo zabaione. Apparentemente semplice nella composizione – tuorli, zucchero e vino liquoroso montati a caldo – rappresenta uno dei più straordinari esempi di continuità gastronomica. Dalle corti rinascimentali alle cucine aristocratiche del Seicento, dai caffè storici torinesi alla moderna pasticceria, ha attraversato oltre quattro secoli, mantenendo immutata l’identità, grazie all’equilibrio tra semplicità degli ingredienti e raffinatezza tecnica, capace di trasformare pochi elementi in una crema soffice, vellutata e aromatica.

Dal 2015 lo zabaione è ufficialmente riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Piemonte.

68

Come molte preparazioni storiche, anche lo zabaione è circondato da racconti leggendari. Una delle tradizioni più note ne attribuisce l’invenzione a Giampaolo Baglioni (1470-1520), condottiero e signore di Perugia. Durante una campagna militare nei pressi di Reggio Emilia, i suoi soldati sarebbero tornati da una razzia con poche provviste: uova, zucchero, erbe aromatiche e vino. Egli avrebbe ordinato di mescolare questi ingredienti per ottenere una crema nutriente destinata a rinvigorire le truppe. Sebbene la storia sia affascinante, non esistono prove documentarie che la confermino.

Le prime ricette scritte dello zabaione

compaiono infatti soltanto nella seconda metà del XVII secolo.

Una seconda tradizione collega la nascita a San Pasquale Baylón (15401592), frate francescano spagnolo, canonizzato dalla Chiesa cattolica nel 1690 e venerato a Torino. Nel 1722, la neonata Associazione Cuochi di Torino lo proclamò protettore e, ogni anno, il 17 maggio lo celebra con una grande festa. Secondo il racconto, il religioso avrebbe diffuso una crema corroborante preparata con tuorli, zucchero e vino liquoroso. Le donne torinesi la offrivano

LA LIBERTÀ DI USCIRE DAGLI SCHEMI Forma, consistenza, sapore, tecnologia e identità: così Antonio Bachour e Cesare Murzilli riscrivono la grammatica dei lievitati per un all day breakfast di alta gamma

72

POLIEDRICO INNAMORATO I nuovi progetti imprenditoriali, l’approccio comunicativo, le scelte tecniche e le molteplici attività di Tommaso Foglia, con un comune denominatore: la grande passione per il mestiere

P

astry chef, docente, personaggio televisivo, consulente e ora anche imprenditore. La traiettoria professionale di Tommaso Foglia offre uno spunto di riflessione sull’evoluzione della figura del pasticciere contemporaneo. Classe 1990, una formazione iniziale nel panificio di famiglia a Nola, seguita da una nutrita serie di esperienze in contesti di alto profilo – partendo dal Don Alfonso 1890 (per il quale ha curato anche l’apertura a Dubai) e proseguendo all’estero, da La Mamounia Palace Hotel di Marrakesh al Patrick Guilbaud di Dublino —, è riuscito a costruirsi una solida base di competenze, grazie alla quale oggi può integrare le molteplici attività che segue con Sfoglia Pastry Bar a Milano è dedicato alla millefoglie reinterpretata in chiave contemporanea.

passione e dedizione, dalla produzione in laboratorio alla ricerca e sviluppo per le aziende con cui collabora.

A MILANO IL FORMAT VERTICALE

Tommaso Foglia.

76

Incontriamo Foglia in occasione dell’inaugurazione di Sfoglia Pastry Bar a Milano, locale tematico dedicato alla millefoglie, reinterpretata in chiave moderna per un consumo on the go e personalizzabile. Dal punto di vista tecnico, l’innovazione risiede nella separazione tra la base di pasta sfoglia e la farcitura, che viene aggiunta al momento.

Questo accorgimento preserva la friabilità della sfoglia, eliminando il problema dell’umidità delle creme che compromette rapidamente la consistenza del dolce. “La

millefoglie è il dolce che più mi rappresenta – dichiara -. Milano è una sfida importante, una città attenta e competitiva che richiede tempo, ascolto e qualità.

Qui portiamo un’idea di pasticceria fatta di trasformazione e divertimento, dove la tecnica è al servizio dell’esperienza”.

L’offerta spazia dalle versioni dolci, con predilezione per la crema alla vaniglia, a proposte salate come la Cetarese (con alici e limone), Veggy, Fit e English, e si completa con una selezione di viennoiserie e sfogliati per la colazione. Dietro il format c’è la regia di InCibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica (con cui Foglia collabora come docente), artefice anche dell’adiacente Bonci Pizza in Teglia, con protagonista il noto pizzaiolo romano Gabriele Bonci.

NEL POSTO GIUSTO Come sta cambiando la pasticceria nel mondo e perché l’Italia ha tutto il necessario per guidarne il futuro

Fabio Verona

E

ntrare in alcune delle migliori pasticcerie del globo significa comprendere immediatamente che qualcosa sta cambiando. Non è una questione di dolci più belli, di vetrine più ricche o di tecniche più sofisticate. Il cambiamento si percepisce ancora prima dell’assaggio, nell’atmosfera che ci accoglie, nel ritmo del servizio, nella luce, nell’organizzazione degli spazi e nel modo in cui ogni dettaglio sembra concorrere a un unico obiettivo: far sentire le persone nel posto giusto.

Accade al Mandarin Oriental di Tokyo, dove ordine, silenzio e precisione si fondono in un equilibrio quasi perfetto.

Accade nelle boutique di Pierre Hermé e Cédric Grolet a Parigi, dove le mono e i cioccolatini sono esposti come

80

articoli d’alta moda. Accade anche a Londra, nelle bakery influenzate dalla cultura australiana e neozelandese, come Granger & Co. e Ozone Coffee Roasters, dove la pasticceria è uno spazio da vivere per l’intera giornata, capace di accogliere una colazione di lavoro, un brunch, una pausa pomeridiana o giusto qualche minuto di tranquillità. Luoghi diversi per cultura, tradizioni e pubblico, ma accomunati dalla stessa visione: il prodotto rappresenta il punto di partenza, non il traguardo. Il valore nasce dall’insieme, dall’armonia tra qualità, servizio, ambiente e capacità di costruire una relazione con chi entra. È questa la direzione verso cui si sta muovendo la pasticceria contemporanea.

L’ELEMENTO IN COMUNE: LE PERSONE Osservando le insegne che oggi guidano il mercato internazionale emerge un elemento comune: prima ancora di investire in marketing investono nelle persone.

Ogni collaboratore conosce il prodotto, la filiera, i produttori, gli abbinamenti e soprattutto sa raccontarli. La vendita diventa così una naturale conseguenza della competenza e questo approccio cambia completamente il rapporto con il cliente. Un cappuccino non è soltanto una bevanda. Un croissant non è soltanto un prodotto da banco, ma ogni servizio diventa un’occasione per creare cultura, dialogo e relazione.

Ed è questa la differenza più importante rispetto a molti modelli ancora diffusi nel nostro Paese, dove la formazione viene spesso considerata un costo anziché uno degli investimenti con il più alto ritorno nel tempo. Di fronte a questo scenario, la domanda che riguarda l’Italia nasce spontanea. Il nostro Paese possiede ancora uno dei patrimoni gastronomici e artigianali più ricchi del mondo, ma sta interpretando questa trasformazione con la stessa velocità con cui lo stanno facendo altri mercati?

La risposta non può essere ridotta a un semplice sì o no.

Sul piano della tecnica, infatti, il Bel Paese continua a occupare una posizione di assoluto prestigio. Le principali competizioni internazionali lo confermano con continuità. Analizzando gli ultimi anni della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione e del World Trophy of Pastry, Gelato & Chocolate, il nostro Paese figura stabilmente tra le nazioni protagoniste, insieme a Giappone, Francia e Cina.

Il talento, dunque, non è in discussione.

Lo dimostrano i risultati, così come le

LA DIFFERENZA STA NEL METODO Dall’Italia al Regno Unito, la pasticceria di Mauro Di Lieto come risposta ragionata alla ristorazione contemporanea

Silvia Federica Boldetti

DA CAST A BAKE OFF Da quella scoperta nasce il desiderio di non stare soltanto “vicino” alla grande pasticceria, ma di farne parte. Seguono una formazione solida, esperienze in Italia e all’estero, il lavoro con Giancarlo Perbellini a Verona e, nel 2023, la vittoria a Bake Off: The Professionals UK. “Come molti chef, mi portavo dietro la sindrome dell’impostore da anni. Vincere

84

mi ha aiutato a smettere di interrogarmi se meritassi di essere dove ero”. Ma Bake Off, per Mauro, non è stato solo visibilità. È stato anche uno spazio di libertà creativa: sette sfide diverse, abbinamenti insoliti, texture inattese, presentazioni da spingere oltre il prevedibile.

Il suo percorso resta però profondamente legato alla formazione italiana. In CAST Alimenti, ormai circa 14 anni fa, racconta, ha incontrato docenti capaci di

“

trasmettere non solo ricette, ma strumenti di pensiero: prima la chimica degli ingredienti, poi le tecniche, quindi il proprio stile e i propri bilanciamenti. Gli sono rimasti impressi i principi legati all’equilibrio tra dolce, amaro, acido e croccante, l’idea dei tre gusti e delle tre texture, ma anche la necessità di ragionare sulla produzione prima ancora di iniziare a lavorare.

Per Mauro, infatti, la pasticceria non è soltanto creatività: è organizzazione. Significa sapere come si produce, come si conserva, in quale ordine si interviene, come si ottimizza il lavoro. Una mentalità che oggi è alla base di Di Lieto Patisserie.

E l’esperienza nella grande hotellerie ha aggiunto un livello ulteriore. “Un hotel di lusso è la somma di tutte le discipline dell’arte bianca, più il servizio”. Dessert al piatto, banqueting, showpiece, bakery, pasticceria da tè, buffet: tutto convive nello stesso sistema. Quello presso The Landmark London, in qualità di executive pastry chef, è stato uno dei passaggi più formativi: un team multiculturale di 15 pasticcieri, una brigata di cucina di 60 elementi, servizi al piatto fino a 600 coperti e buffet fino a 1.500. In un contesto

“

C

i sono percorsi professionali che non nascono da vocazione immediata, ma da un incontro progressivo con il mestiere. Per Mauro Di Lieto, oggi alla guida di Di Lieto Patisserie nel Regno Unito a Woking, nel Surrey (dilietopatisserie. com), la pasticceria non è stata una scelta lineare. È cresciuto in mezzo al cibo, in una famiglia originaria di Tramonti, Sa, che gestiva una gelateria e un’attività all’ingrosso in Italia, in Valtellina. Eppure, almeno all’inizio, quel mondo non lo attirava. “Facevo la mia parte — gelatiere, le consegne — ma cercavo altro”, racconta. Poi la malattia del padre lo porta ad avvicinarsi all’azienda di famiglia con uno sguardo diverso. In quel periodo arriva anche un assaggio destinato a cambiare il suo rapporto con la pasticceria: la torta ricotta e pere di Sal De Riso. “Non credevo si potessero creare dolci così semplici e così carichi di significato. La precisione, l’equilibrio, il modo in cui ogni elemento aveva una ragione di esistere. Mi mostrò fino a dove poteva arrivare questo mestiere”.

Di Lieto Patisserie non è una pasticceria retail tradizionale, ma un laboratorio wholesale per hotel, ristoranti e catering di fascia alta

PERCORSI ALTERNATIVI Portare l’acqua a 40°C in un pentolino. Mescolare zucchero e stabilizzante, poi versare nella soluzione tiepida, mescolando con una frusta.

Aggiungere il glucosio e portare il tutto a 85°C, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigorifero fino a completo abbattimento (minimo 4 ore, idealmente tutta la notte). Unire purea di pere, succo, scorza di limone e acquavite, se utilizzata, allo sciroppo freddo e frullare con il frullatore a immersione. Mantecare (o impiegare il Pacojet). Trasferire in abbattitore o congelatore a -18°C. Prima del servizio, lasciare stemperare qualche minuto in frigorifero e servire a -11/-12°C. NOTE ● Le dosi sono calcolate per circa 1,2 kg di sorbetto da preparare preferibilmente il giorno prima dell’utilizzo.

Pasticceria Internazionale n.375

● L’inserimento dell’acquavite di pere è facoltativo, tenendo conto che aggiunge aroma e abbassa il punto di congelamento.

Finitura

cacao in polvere per spolverare fondente Équatoriale per il bordo pralinato alle nocciole polvere bronzo tartufo nero fresco affettato sottile (3 fettine a porzione) nappage neutro per lucidare il tartufo nocciole intere decorazione a forma di ghianda in cioccolato MAURO DI LIETO Woking, UK dilietopatisserie.com

89

LUOGHI DELL’ANIMA Il Lago di Como, l’eleganza architettonica, il servizio impeccabile, la cucina molecolare e la pasticceria vegetale: entriamo nel Grand Hotel Villa Serbelloni, accompagnati dal pastry chef Manuel Ferrari Sarah Scaparone

C

i sono luoghi che fanno bene all’anima. Per la bellezza, per la storia che raccontano, per il panorama che regalano, per l’eleganza innata che emanano negli ambienti, come nella cucina. Il ristorante Mistral si trova a Bellagio, sul Lago di Como, proprio nel luogo in cui i suoi due celebri rami si incontrano. Borgo delizioso, con vie strette e acciottolate, case colorate e negozi di artigianato locale, Bellagio è casa del Grand Hotel Villa Serbelloni, iconico luogo di accoglienza che accoglie al suo interno il ristorante guidato dallo chef Ettore Bocchia.

Il Mistral, con arredi in legno antichi e lampadari di Murano, ha nella veranda che affaccia sul lago uno dei suoi ambienti di maggior fascino. In un’atmosfera quasi sospesa nel tempo, Bocchia porta in tavola proposte di fine dining frutto di studi e della codificazione della cucina molecolare italiana, oltre che della ricerca assoluta della materia prima. Classe 1965, originario della bassa parmense, lo chef è definito “il padre della cucina molecolare italiana”, a cui lavora dall’inizio del 2000. È il primo in Italia che ha introdotto l’azoto liquido, così come la frittura negli zuccheri: l’utilizzo dell’inulina, dell’albume ‘stabile’, degli amidi nella preparazione di gnocchi e cialde, l’uso consapevole della lecitina

“

“

Il vegetale va a trovare la pasticceria e si lega a cioccolato, latte, uova, ad elementi che siano in grado di valorizzarlo al massimo

90

al vapore e salsa ai porri che, insieme al gelato all’azoto, sono la massima espressione della sua visione di cucina molecolare, che si racconta anche nella Millefoglie croccante, in cui l’inulina permette di ridurre l’uso di grassi e zuccheri, regalando una cialda estremamente croccante.

ANIMA DOLCE

Manuel Ferrari con lo chef Ettore Bocchia, definito “il padre della cucina molecolare italiana”, a cui lavora dall’inizio del 2000.

di soia e la cagliata d’uovo sono altre sue scoperte.

Ma cosa si intende con cucina molecolare? In breve, una cucina di ingredienti naturali realizzata con tecniche che esaltano la materia prima senza snaturarla, anzi valorizzandola nella sua “essenza invisibile”: ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana; le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. È una cucina che deve essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici; deve realizzare i suoi scopi creando nuove testure, progettate a livello microscopico, grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti. In questo sguardo, tra i piatti iconici di Bocchia, ecco il Rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure

E a proposito di dessert, ecco chiamato in causa Manuel Ferrari, il pastry chef che qui lavora, sempre insieme a Bocchia, da 27 anni e che, dal 2010, si dedica esclusivamente al mondo della pasticceria. “Quando ho iniziato – spiega – venivo dalla cucina e non sapevo fare nulla, ma con studio, impegno e ostinazione ho scoperto un mondo che mi appartiene fortemente.

La pasticceria mi ha dato modo di ampliare le vedute, di lavorare con abbinamenti dolci e salati. Adoro preparare i grandi lievitati, pane o colombe non ha importanza, mentre la sfoglia è la mia anima”.

Ferrari si occupa a 360 gradi del lato dolce del Grand Hotel Villa Serbelloni: dalle colazioni ai dolci che seguono l’arco della giornata nei bar della struttura, dalla carta del Mistral alla proposta de La Goletta, ristorante più informale, vocato alla cucina regionale italiana. Il laboratorio di una sessantina di metri quadri è appena stato ristrutturato e riorganizzato, e accoglie al suo interno 8 pasticcieri.

La linea delle colazioni si compone da tre sfogliati fissi (croissant classico, pain au chocolat, una proposta con farina di muesli), a cui si aggiungono altri lievitati che cambiano giornalmente, come treccia con frutta, danese o uno sfogliato con all’interno la mela della Tatin.

“La logica per le colazioni – prosegue Manuel – è la stessa che mettiamo in

C’ERAVAMO TANTO AMATI Rinnovare o aprire un locale è come fare un buon dolce: non nasce per caso, è un processo lungo e impegnativo, non solo finanziariamente

CENTRALITÀ DEL PRODOTTO E QUALITÀ PROGETTUALE Nel mondo della pasticceria, la qualità del prodotto è certamente centrale. Nessun progetto architettonico può sostituire la bontà di una crema, la leggerezza di un lievitato, la precisione di una glassa o la riconoscibilità di una proposta artigianale. Tuttavia, oggi il locale non è più un semplice contenitore. È parte integrante dell’esperienza. È il primo messaggio che il cliente riceve, ancora prima di assaggiare. È il luogo in cui il

94

prodotto viene raccontato, valorizzato, protetto e venduto. È lo spazio in cui estetica, funzionalità, igiene, normativa, flussi di lavoro e identità commerciale devono convivere senza entrare in conflitto.

Per questo la figura dell’architetto, quando si parla di aprire o rinnovare una pasticceria, non dovrebbe essere chiamata solo “per fare bello il locale”.

Questa è una riduzione molto pericolosa del suo ruolo. L’architetto non si occupa soltanto di colori, pavimenti, lampade e arredi. L’architetto, quando lavora correttamente, traduce un’idea imprenditoriale in uno spazio funzionante, autorizzabile, realizzabile e coerente.

Tiene insieme il desiderio del cliente, le esigenze del laboratorio, le aspettative del pubblico, le regole edilizie, le norme igienico-sanitarie, la sicurezza, il budget e i tempi.

Una pasticceria è un organismo complesso. Dietro il banco espositivo esistono percorsi del personale, zone di preparazione, lavaggio, stoccaggio, celle, spogliatoi, servizi, impianti elettrici e meccanici, aspirazioni, climatizzazione, accessibilità, uscite di sicurezza, requisiti acustici, illuminazione tecnica e scenografica. Ogni scelta apparentemente estetica può avere conseguenze operative. La posizione di una vetrina refrigerata incide sugli impianti. La dimensione del banco condiziona la vendita e il movimento del persona-

“

“

A

prire una nuova pasticceria, rinnovare un laboratorio, ampliare una sala degustazione o trasformare un bar storico in un locale contemporaneo è sempre l’inizio di una storia d’amore. Ci sono l’entusiasmo dell’idea, la visione di un’insegna che prende forma, la promessa di accogliere clienti in uno spazio finalmente coerente con la propria identità. Poi, come spesso accade nelle storie più intense, arrivano le prime difficoltà: tempi che si allungano, preventivi che crescono, vincoli tecnici imprevisti, autorizzazioni da ottenere, fornitori da coordinare, decisioni da prendere in fretta e una quantità di dettagli che, all’inizio, nessuno aveva messo a fuoco. È in quel momento che il titolo “C’eravamo tanto amati” rischia di trasformarsi da citazione ironica a fotografia reale del rapporto tra committente, impresa, fornitori e progettisti. Ci si era scelti con entusiasmo, si era partiti con fiducia, ma il percorso si è rivelato più complesso del previsto. Eppure, non deve necessariamente andare così. Un progetto ben impostato, con ruoli chiari e professionisti adeguati, può trasformare un processo lungo e impegnativo in un percorso consapevole, ordinato e perfino sereno.

Il locale non è un semplice contenitore, è parte integrante dell’esperienza

TECNOLOGIA E CUORE L’IA può aiutarci a riprendere il controllo del nostro tempo e a riappropriarci della nostra umanità?

Dialogo con Giulia Bevilacqua

Pasticceria Internazionale n.375

con Simone, provenendo da un settore diverso. Ma non faceva per me e a un certo punto ho detto basta. Il punto di rottura è stato quando, in una giornata pesante, ho risposto male a un cliente maleducato e con richieste assurde: umanamente comprensibile, ma profes-

sionalmente inaccettabile. E ho capito che dovevo togliermi da lì perché avrei finito per danneggiare l’azienda. A volte ci tocca ricoprire ruoli che non fanno per noi, ma bisogna rendersene conto e, appena possibile, farsi da parte. Avere una struttura più grossa ti consente di trovare un sistema diverso, mentre con una gelateria piccolina non potremmo scegliere cosa fare. Ciascuno di noi due ha i suoi punti di forza: Simone è bravissimo a parlare con le persone, gli piace ascoltare, creare il contatto umano, spiegare; io invece amo organizzare e avere tutto sotto controllo, mi piace il lavoro d’ufficio, sono da sempre appassionata di tutto quanto è tecnologia, e ormai buona parte del lavoro di un artigiano è presa dal lavoro d’ufficio. Quindi è stata un liberazione per entrambi: per me, quella di togliermi dal banco e occuparmi solo di amministrazione; per Simone, quella di avere qualcuno che si occupasse delle scartoffie e gli permettesse di fare il gelatiere”.

“

“

T

radizionalmente gli esercizi a conduzione familiare si reggono su due pilastri: il marito in laboratorio, la moglie in negozio a rapportarsi coi clienti e gestire il personale. Un ruolo dato per scontato, come se vendere i dolci fosse meno importante che farli, o stare dietro al banco fosse espressione di una presunta “vocazione” femminile alla socializzazione e alla cura degli ambienti (negozio come seconda casa di cui occuparsi) e non il lavoro complesso e di alta responsabilità che è nella realtà.

Giulia Bevilacqua personifica l’evoluzione del ruolo classico della donna in pasticceria e gelateria: non solo e non più il “tocco femminile” del locale, ma un ruolo manageriale a tutti gli effetti. Sulla cura per un’impresa familiare fatta crescere in un ventennio di lavoro appassionato si innestano solide competenze gestionali, finanziarie e informatiche, un continuo aggiornamento e la passione per la tecnologia. Titolare, assieme al socio e marito Simone Valotto, della Gelateria da Simone, che ha tre punti vendita e un laboratorio centralizzato all’avanguardia nel veneziano, Giulia non ha problemi ad ammettere che stare dietro al banco non faceva per lei.

“I miei nonni avevano il bar di paese: lui gestiva i fornitori e lei si occupava di tutto quello che era il fronte, i rapporti umani e quant’altro, per cui questa cosa l’ho vissuta da quando ero piccola e l’ho fatta per un periodo, dopo il 2006, anno in cui ho cominciato a lavorare

A volte ci tocca ricoprire ruoli che non fanno per noi, ma bisogna rendersene conto e, appena possibile, farsi da parte

99

NON FERMARSI MAI Ogni volta che scriviamo di Alberto Marchetti è per raccontare un nuovo progetto, frutto del suo inarrestabile desiderio di investire su persone, storie, luoghi e prodotti

uella di Alberto Marchetti è la storia di un visionario che ama fare il gelato. Di un uomo legato al Piemonte e a Torino, alla tradizione e alla cultura gastronomica che si nasconde dietro ogni atto agricolo, ogni materia prima, ogni produttore.

La sua è una storia ventennale di costanza e bellezza, di valorizzazione, di ideali, di un professionista innamorato della vita e dei suoi sapori. E questo lo si evince anche dal suo progetto più recente: si chiama Cocconato bell’e buono, lo ha ideato con alcuni amici che fanno parte della Combriccola Marchetti ed è dedicato a fare impresa valorizzando persone, paesaggio e territorio. Cocconato, paesino astigiano nel cuore del Monferrato, è caro a Marchetti perché qui ha le sue radici: “Mio zio aveva una gelateria proprio in paese oltre ad un’azienda agricola: si chiamava Coccogel, fu la prima in zona e oggi la chiameremmo agrigelateria, poiché usava il latte delle sue mucche per fare il gelato”, narra Marchetti.

Il ritorno nel paese d’infanzia, post Covid, è stato per il gelatiere come un’epifania: da qui la voglia di ridare vita “commerciale” a un luogo dell’anima.

Nel giro di pochi anni lui e la sua Combriccola aprono una pizzeria, un’Osteria (guidata degli chef Fabrizio Cavassa e Serena Briozzo), una ciclofficina, la gelateria (ça va sans dire), la salumeria, il pastificio, un albergo diffuso e numerosi atelier di artisti in uso gratuito: dallo

“

studio di illustrazione di Francesca Zanotto al laboratorio di ceramica artistica o, ancora, alla bottega vintage. L’obiettivo è quello di riscoprire una vita lenta attraverso le bellezze e i gusti di un territorio, che ha nelle produzioni agricole le sue espressioni migliori.

Tra questi spicca la Robiola di Cocconato, formaggio fresco a latte vaccino intero e pastorizzato, a pasta molle e dalla forma piatta e tonda: prodotto caseario simbolo di questo luogo, che viene proposto non solo all’Osteria e nei negozi locali, ma anche come gusto in tutte le gelaterie di Marchetti (in totale 7 a Torino, dove ha aperto l’ultima in zona Gran Madre, una a Milano, una ad Alassio e, appunto, una a Cocconato). “Questo gusto è identitario, lo propongo in ogni punto vendita, racconta del territorio a cui sono legato e piace tantissimo anche se, ammetto, spaventa un po’ il nome.

Nelle mie gelaterie ci sono una ventina di pozzetti ed è difficile cambiare i gusti, perché i clienti sono molto affezionati alle proposte: difficilmente ci sono new entry, amiamo la classicità”. Ed ecco Crema all’uovo, Stracciatella, Nocciolino, Tiramisù, Zabaione al Marsala solo per citarne alcuni.

Il gusto Nocciolino si sviluppa intorno all’acquisizione da parte del professionista torinese dell’azienda Fontana di Chivasso, To, avvenuta nel 2024, specializzata nella produzione dei tradizionali Nocciolini di Chivasso. Rigorosamente confezionati a mano, essi nascono

“

Q

Cocconato è un sogno che sta prendendo forma, generando ospitalità diffusa e rivitalizzando il tessuto commerciale e sociale, in un’area del Monferrato che sta attirando un nuovo tipo di turismo e investimenti, anche stranieri”

104

Gen Z

LA CURIOSITÀ È CONTAGIOSA Per la GenZ, il posto perfetto è accanto a persone che abbiano voglia di migliorarsi e a professionisti che insegnino il rispetto e l’umanità

progetto che riunisce giovani professionisti suddivisi per aree geografiche che, in collaborazione con Irca Group, sviluppano ricette in funzione di specifiche esigenze produttive.

Diplomata all’Istituto Alberghiero Cipriani di Adria nel 2017, Michela Ruzza frequenta il percorso formativo in CAST Alimenti e approda, con uno stage, presso Antonella Dolci, ad Alessandria; nella stessa cittadina, alla fine del 2018, ricopre il ruolo di capo partita di pasticceria presso l’allora ristorante stellato I Due Buoi. Resta come borsista presso CAST fino a metà 2021; nel 2022 trascorre 4 mesi nel laboratorio di Rocambolesc, a Girona, e altri 4 al tre stelle El Celler de Can Roca. Ancora in Spagna, a Barcellona, opera nello stellato Atempo di Jordi Cruz e nel laboratorio de La Dramerie, quindi, a Copenaghen, diventa capo partita di pasticceria al Kong Hans Kælder, altro stellato. È nel 2025 che decide di tornare in Italia per avvicinarsi ancora di più al mondo del cioccolato, entrando nella squadra di Betacioc a Flero, Bs.

108

La mancanza di stimoli sembrerebbe essere la principale motivazione che muove i giovani a cambiare luogo di lavoro. Michela, quanto ti rivedi in questo dato?

Per carattere, e forse anche per spirito di sopravvivenza, ho sempre cercato di crearmi da sola nuovi stimoli, perché ne sono profondamente dipendente. Ho sempre lavorato nella ristorazione e, per anni, sono stata quasi assuefatta all’adrenalina: tra la preparazione della linea e il servizio, ogni giornata era un susseguirsi di momenti di frenesia controllata.

Sono consapevole che cercare l’approvazione degli altri non sia salutare, ma a volte ho avuto la sensazione che di tutto il mio impegno non importasse a nessuno o, peggio, che desse persino fastidio. È giusto lavorare prima di tutto per sé, ma quando manca il riconoscimento del valore del proprio lavoro diventa difficile mantenere alta la motivazione. È proprio in quei momenti che iniziano a pesare a tutti gli altri aspetti: lo stipendio perde valore e, se non è proporzionato alle ore lavorate, diventa un motivo in più per vivere il lavoro con malcontento.

“

“

Q

uando scriviamo GenZ pensiamo subito ai tanti giovani che leggono e gravitano intorno al mondo di “Pasticceria Internazionale”. La nostra è una community e, per questo motivo, come facciamo dal 1978, di generazione in generazione, siamo entusiasti di coinvolgerli in prima persona, nella convinzione che, per capire in quale direzione va il futuro del settore, bisogna ascoltare chi quel futuro lo sta costruendo. Una generazione che ridefinisce il valore del lavoro in un’accezione umanista, perché mette al centro benessere, apprendimento continuo e ricerca di senso, oltre alla stabilità economica. I giovani cercano percorsi reali di crescita, desiderosi di condividere una visione.

La nuova voce, classe 1998, è originaria della provincia di Rovigo ed è tornata in Italia per vivere appieno la sua primordiale passione, il cioccolato, dopo diverse esperienze stellate tra Girona, Barcellona e Copenaghen. Da un anno Michela Ruzza lavora nel laboratorio di Betacioc, a Brescia, con Filippo Falciola, Yuri Cestari e Chiara Pieraccioni, ed è anche parte della The Signature Collection Young,

Quando manca il riconoscimento del valore del lavoro, diventa difficile mantenere alta la motivazione

FUORI

vetrina Dai monasteri palermitani alle tendenze più in voga della contemporaneità, la frutta martorana occupa un posto d’onore nel cuore nella pasticceria siciliana

Giorgio Verdesca

I

n Sicilia la frutta non è mai stata soltanto frutta. Limoni, arance, fichi d’India e gelsi fanno parte del paesaggio tanto quanto il mare e le architetture che ne raccontano la storia. Da secoli accompagnano la quotidianità dei siciliani, scandiscono le stagioni e trovano spazio nell’immaginario collettivo ben oltre il loro valore alimentare. Non sorprende quindi che, a un certo punto della storia, qualcuno abbia deciso di trasformarli in dolci.

Negli ultimi anni la pasticceria contemporanea sembra aver riscoperto il fascino della cosiddetta frutta reali-

stica. Vetrine e social network si sono riempiti di creazioni capaci di imitare la natura con una precisione sorprendente, trasformando il realismo in uno degli esercizi tecnici più apprezzati del settore. Eppure, mentre questa tendenza viene spesso raccontata come un linguaggio moderno, a Palermo esiste una tradizione che da secoli dialoga con gli stessi concetti. Molto prima degli aerografi, delle glassature lucide e degli stampi contemporanei, le monache dei monasteri palermitani modellavano mandorle e zucchero fino a trasformarli in arance, pesche, limoni e fichi d’India

indistinguibili da quelli veri. Nasceva così la frutta martorana, una delle espressioni più iconiche della pasticceria siciliana.

Dietro questo nome si nasconde una preparazione a base di pasta reale, ottenuta tradizionalmente da mandorle e zucchero, modellata e decorata a mano fino a riprodurre con incredibile fedeltà frutti, ortaggi e altri elementi naturali. Il suo realismo è tale da ingannare spesso l’occhio di chi la osserva per la prima volta, ma ridurla a un semplice esercizio estetico sarebbe un errore. La frutta martorana rappresenta infatti il punto d’incontro tra arte dolciaria, tradizione conventuale e cultura popolare, diventando nel tempo uno dei simboli più riconoscibili di Palermo e dell’intera Sicilia.

“

Il realismo della frutta martorana è tale da ingannare l’occhio di chi la osserva per la prima volta, ma ridurla a un semplice esercizio estetico sarebbe un errore: rappresenta infatti il punto d’incontro tra arte dolciaria, tradizione conventuale e cultura popolare

“

Pasticceria Internazionale n.375

111

A

RIPENSARE LA PIZZ Oltre il salato: la rivoluzione dolce di Gianni Di Lella a Maranello, con l’apprezzamento dei piloti della Formula 1

Simona Buonaura

un certo punto, ha sviluppato una vera e propria fissazione per i dolci. È da lui che ho ereditato questa devozione. In famiglia siamo dei puristi: abbiamo le nostre pasticcerie di fiducia, tappe fisse da cui non deragliamo mai. A fare il resto ci ha pensato il background culturale: unire la cultura della Campania a quella dell’Emilia significa attingere a due territori che, in fatto di pasticceria, non sono certo gli ultimi arrivati”.

Cosa ti ha trasmesso tuo padre? È stato lui a trasmettermi le basi e io, nel 2014, ho iniziato a interrogarmi sulle potenzialità. A quel tempo l›unica opzione dolce era la pizza alla Nutella, mentre io, al contrario, già proponevo varianti dessert caratterizzate da decorazioni curate e una costruzione strutturale differente. Tra il 2014 e il 2016 ha preso il via quel movimento che oggi vede molti seguaci, inclusi quei colleghi che, inizialmente, guardavano al nostro lavoro con scetticismo.

Ci sono colleghi che apprezzi in questo ambito?

Per me oggi il migliore per estro e interpretazione è Jacopo Mercuro di 180 Grammi a Roma. Lui ha capito l’upgrade: non si è fermato alla pizza, ha costruito un “maritozzo in pizzeria”, un impasto dolce tipo tiramisù. Ha avuto l’intelligenza di aspettare di essere pronto prima di uscire con queste proposte, e quando lo ha fatto ha segnato il passo.

Cannolo siciliano su pizza fritta:

impanatura di zucchero e cannella posta sopra la ricotta, con canditi artigianali.

Pasticceria Internazionale n.375

Per la pizza dolce preferisci un impasto diretto o indiretto e come gestisci la presenza dello zucchero?

Opero con impasto diretto, per semplicità, sfruttando la competenza derivata da quanto imparato da Massimo Bottura.

Lui mi ha insegnato che in ogni dolce ci deve essere sempre una parte salata.

Mi sono chiesto come costruire questo concetto sulla pizza e la risposta è stata: l’impasto rimane salato, tutto il resto è dolce. Il mio impasto non contiene zucchero, è quello da pizza classica, con la storia e la tradizione del salato, che viene trasformato attraverso una caramellizzazione esterna. Se mettessimo zucchero nell’impasto satureremmo il prodotto e non sarebbe più pizza.

Parliamo di questa caramellizzazione con zucchero di canna: è una reazione di Maillard?

Sì, ma la tecnica precisa rimane un segreto. È una procedura molto difficile da eseguire correttamente sulla base della pizza; molti ci provano, ma pochi ci riescono davvero.

Quali farine utilizzi per questo processo?

Uso una 00 e un grano franto. I miei “zuccheri” nell’impasto sono quelli naturali del grano, l’integralità. A volte sfrutto semola rimacinata, mais o riso per dare struttura quando effettuo la doppia asciugatura.

La croccantezza è dunque il fulcro?

Assolutamente. Se non c’è crunch non è una pizza dolce. Per questo faccio sem-

“

“

C

ontinua il viaggio tra i nuovi orizzonti del mondo della pizza, non più soltanto il piatto salato che risolve un pranzo o una cena, ma prodotto gastronomico completo che esplora l’universo dei dessert, attraverso metodi ragionati. A Maranello, patria della velocità in provincia di Modena, incontriamo Gianni Di Lella, giovane pizzaiolo che ha saputo trasformare l’impasto in una tela per la pasticceria.

Dalle radici campane all’influenza della cucina stellata, egli racconta come la sua pizza “dolce” non sia un semplice trend, ma un percorso tecnico che unisce croccantezza, contrasti termici e il rigore della grande ristorazione. “Tutto parte dalle radici e da una forte eredità familiare – esordisce il nostro intervistato -. Mio padre era un cuoco innato, un grande appassionato di arte bianca che, a

Impiego lievito di birra fresco: l’impasto deve darmi sempre lo stesso risultato, senza sbalzi, per garantire qualità costante

117

VIAGGIO NEL TEMPO A Pompei L’archeologa Farrell Monaco racconta le tecniche di cottura e di fermentazione di 2000 anni fa

I

120

Quadratus che si trovano a Pompei sono secchi ed erano pani salati per il popolo.

Invece i dolci sacrificali, fatti con ricotta di pecora, miele, farina finissima e uova, erano per gli dèi, quindi morbidi e zuccherosi, per rappresentare un piacere per la divinità. A Roma esistevano persino i fictores, lavoratori specializzati nella preparazione di questi dolci sacrificali: una sorta di pasticcieri religiosi.

necessità. Dopo alcuni anni dedicati allo studio del cibo antico romano, ho scelto di concentrarmi solo su pani e dolci.

Sono ambiti complessi e affascinanti”, esordisce l’esperta, specificando come all’epoca la produzione fosse divisa in tre grandi categorie: i pani commerciali, quelli domestici e quelli religiosi.

“

Come mai esistevano dei pani religiosi?

Perché venivano offerti ai vari dèi. Quelli che noi abbiamo ricreato come i Panis

Raccontaci dei Panis Quadratus Sono il frutto della ricerca su questa iconica pagnotta, di cui ne sono stati estrapolati 81 esemplari solo da uno dei forni di Pompei, la panetteria di Modestus, ritrovata dall’archeologo Giuseppe Fiorelli nel 1862. Le pagnotte sono chiamate Quadratus dal latino, poiché la crosta si divide in 4 o 8 spicchi, che consentono di spezzarle a mano prima di mangiarle. Mentre conducevo le iniziali ricerche sul pane pompeiano, venni a conoscenza che una simile pagnotta era stata menzionata in un’opera greca di Filostrato Il Vecchio nel I secolo: ‘Se ti interessa il pane lievitato o ad ‘otto pezzi di pagnotte’, sono qui vicino nel cesto - essi sono stati preparati con finocchi e prezzemolo di stagione ed anche con semi di papavero, la spezia che fa addormentare...’. Ho realizzato che Filostrato sembrava riferirsi alle pagnotte di Panis Quadratus, conosciute come kodratoi o dal greco blōmiaioi e la testimonianza ha rivelato che queste contenevano ingredienti mai considerati

“

l mondo antico, e in particolare la quotidianità dei suoi abitanti, esercita da sempre un fascino profondo sugli studiosi e non solo. Attraverso i singoli gesti, i gusti e le abitudini alimentari è infatti possibile decodificare l’identità di un popolo e le sue caratteristiche più intime. Uno degli elementi che meglio definisce una società è infatti il modo di nutrirsi: il cibo non solo riflette la cultura, ma determina anche salute e benessere di una civiltà. Proprio per questo, nel panorama dell’archeologia moderna, sono nate figure specializzate che dedicano la ricerca esclusivamente a questo aspetto.

Farrell Monaco è un’archeologa classica che ha fatto del cibo antico il proprio focus professionale. Di origine canadese, si è formata nel Regno Unito, mentre oggi vive a Malibù, in California, insieme al marito, un italiano originario di Caserta, e ai loro tre cani. La sua appassionata ricerca si concentra sulla panificazione e sulla pasticceria del passato: un lavoro che svolge non solo studiando la provenienza degli ingredienti e i testi classici, ma eseguendo analisi dirette su resti di cibo carbonizzato e conducendo test pratici di archeologia sperimentale per replicare tecniche di cottura e fermentazione risalenti a 2000 anni fa.

Ciò che distingue il suo mestiere nel panorama mondiale non è solo la specializzazione nel cibo romano e nell’arte bianca, ma è il suo approccio all’ingegneria inversa, che trasforma i reperti in prodotti reali, ricreati utilizzando testimonianze archeologiche, pittoriche e letterarie, “perché per capire qualcosa con così tante sfaccettature come il cibo e la sua cultura si deve scomporlo e ricomporlo. Ricreare prodotti alimentari di epoca romana mi ha permesso di capire come i Romani avessero accesso al cibo, i metodi di distribuzione e preparazione, e come venisse consumato; se la frequenza della preparazione era per piacere o per

Oltre a miele, datteri o fichi secchi, il defrutum, mosto d’uva cotto e ridotto fino a diventare uno sciroppo denso, veniva usato come dolcificante e serviva anche per conservare la frutta nelle anfore durante l’inverno

LA CALMA COME NUOVO LINGUAGGIO A Bologna, Amali ridefinisce il gesto del dolce tra memoria e tecnica: Lorenzo Nardi, Alex Brognara e lo stato d’animo mediterraneo in cui il tempo diventa ingrediente e la semplicità forma di ricerca

Matteo Barboni

A

Amali si definisce “uno stato d’animo mediterraneo”. Lorenzo, in termini tecnici, cosa significa? È considerare il tempo come ingrediente progettuale. Non è un concetto astratto, ma una scelta operativa che attraversa ogni livello: dallo spazio al servizio, fino alla costruzione del prodotto. Quando parliamo di calma, non intendiamo semplificazione o sottrazione fine a sé.

Parliamo di una complessità che non si impone, ma si lascia scoprire. Un concetto trasmessomi da mio nonno Umberto, siciliano, grande musicista che mi ha insegnato il valore e il rispetto del tempo.

Oggi siamo abituati a esperienze immediate, spesso aggressive, che cercano di colpire in pochi secondi. Amali fa l’opposto: costruisce una relazione progressiva. Il Mediterraneo, in questo senso,

126

dedicato ad Amalio, mio nonno, figura centrale nella mia formazione umana e imprenditoriale. La sua scomparsa, avvenuta da pochi mesi, ha segnato un passaggio importante. Non volevamo creare un luogo che guardasse indietro.

Amali è un atto di continuità. È il modo in cui una memoria si trasforma in gesto quotidiano, in qualcosa che continua a vivere attraverso persone, prodotti, esperienze. Così, anche una crema può diventare un contenitore di significato, una bottiglia che si lascia scivolare tra le onde del Mediterraneo con un messaggio che sfida il tempo e gli elementi.

è metodo. È il tempo che si prende una crema per raggiungere la sua consistenza ideale, è il gesto lento dell’intingere, è la permanenza al tavolo anche dopo aver finito. La memoria culturale, sociale ed emotiva diventa così una struttura portante, non un elemento accessorio.

“

Il progetto nasce anche da una storia personale: quanto incide nella definizione dell’identità?

Profondamente, ma senza diventare narrazione nostalgica. Il nome Amali è

La proposta gastronomica è volutamente contenuta, ma identitaria. Come l’avete costruita?

Partendo da una domanda semplice: cosa resta davvero? Oggi siamo abituati a menu molto estesi, a una moltiplicazione delle proposte. Noi abbiamo scelto la direzione opposta: pochi prodotti, ma progettati per essere riconoscibili, replicabili e memorabili. Al centro c’è la crema Amali, il nostro punto di partenza che richiede tempo, manualità, precisione. Non è solo una crema pasticcera: è un equilibrio tra struttura, setosità e pulizia aromatica. Deve essere liscia, definita, ma mai chiusa. Attorno a questa abbiamo costruito delle esperienze.

Quali sono i prodotti che vi definiscono?

Oro è probabilmente il più iconico: un croissant rifinito con foglia d’oro ali-

“

Bologna, a pochi minuti dal centro ma lontano dalla sua quotidianità accelerata, Amali non è semplicemente definibile come pasticceria: non è una bakery, non è un bistrot, non è un format ibrido nel senso più abusato del termine. È un dispositivo sensoriale costruito attorno a un’idea: restituire valore al tempo attraverso il gesto del dolce.

Lo spazio stesso è parte integrante del progetto. La luce naturale entra dalle ampie vetrate, quasi scandendo le ore della giornata. Al centro della sala, un grande ulivo — presenza viva, non decorativa — diventa asse simbolico e percettivo: radice, lentezza, permanenza.

Il verde visibile dall’esterno dialoga con gli interni, costruendo una sospensione rispetto al contesto urbano. Qui il tempo non si consuma: si dilata.

Il Mediterraneo evocato da Amali non è stilizzazione estetica. È grammatica progettuale: ritmo, pausa, silenzio, continuità. A spiegarlo, i suoi fondatori, Lorenzo Nardi, pastry chef, e Alex Brognara, autore e mente narrativa del progetto.

È il tempo che si prende una crema per raggiungere la sua consistenza ideale, è il gesto lento dell’intingere, è la permanenza al tavolo anche dopo aver finito. La memoria culturale, sociale ed emotiva diventa così struttura portante

IL MONDO ONIRICO DI Aurelia Il valore della memoria nella poetica pasticceria di Sandra Ricchiuto a Tiggiano

E

cucina, farne la mia strada. Ma ai miei tempi non era una scuola “da ragazze”, era vista come una scelta di ripiego e mia madre non volle mandarmi. Ricordo ancora quel dispiacere, ma ricordo anche la promessa che mi fece. “Ti insegnerò tutto ciò che so e che, a mia volta, ho imparato da mia madre”. E mantenne la parola. Così ho imparato tra quelle mura, pomeriggio dopo pomeriggio, sera dopo sera.

ntrare nella pasticceria e biscotteria artigianale Aurelia a Tiggiano, Lecce, è come immergersi in un mondo in cui la fiaba incontra il dolce di altri tempi, grazie alla determinazione di Sandra Ricchiuto che ha voluto fortemente aprire un laboratorio tutto suo, per lavorare ingredienti senza fretta, assaporando ricordi e insegnamenti della mamma, alla quale ha dedicato il nome dell’attività, enfatizzando l’omaggio con un arredamento che sa di passato e di casa.

“Sono l’ultima di quattro figlie femmine, quella arrivata quando ormai nessuno se l’aspettava più – esordisce l’intervistata -. Sono nata in una famiglia dove l’attesa era una costante: mio padre era emigrante, sempre con la valigia pronta o con il ritorno negli occhi, e mia madre una vera massaia salentina, di quelle che tengono insieme la casa con le mani, il cuore e il silenzio”.

La mamma è stata tua mentore?

Mamma è mancata, ma ha fatto in tempo a lasciarmi tutto. Da bambina non avevo

bisogno di giocattoli. Il mio posto era accanto a lei, in cucina. Lì ho imparato a stare al mondo. Ricordo le sue mani sicure, il ritmo dei gesti, l’amore che metteva in ogni cosa che preparava. Era un amore che non faceva rumore, ma che riempiva l’aria. La cucina profumava di buono, di autentico, soprattutto quando si aspettava il ritorno di papà. Ogni piatto era una promessa, ogni dolce un abbraccio anticipato. È ricordando lei che nasce il laboratorio?

Ora non c’è più, ma non se n’è mai andata davvero. E io ho coronato il mio sogno: ho aperto un laboratorio artigianale che porta il suo nome, Aurelia.

Non poteva chiamarsi diversamente, perché tutto quello che sono, in fondo, nasce da lei.

Come hai coltivato la tua passione?

Da ragazza sognavo di frequentare la scuola alberghiera. Volevo studiare

130

Cosa ricordi dei suoi insegnamenti?

Non mi piaceva uscire, non mi mancava niente. Volevo restare con lei, a preparare, a osservare, ad ascoltare. Così ho ricevuto un’eredità che non si scrive nei testamenti: è fatta di ricette, ma soprattutto di rispetto per il tempo, per le cose fatte bene, per l’amore messo nei dettagli e nelle cose semplici. È l’eredità più grande che potesse lasciarmi, quella che ora posso finalmente donare agli altri. Oggi, ogni volta che entro in laboratorio, non sto solo preparando un dolce, sto rivivendo quei pomeriggi passati accanto a lei, apprendendo che non è solo una questione di ricette e precisione, ma di pazienza, cura e amore. Impastando, mescolando, decorando sento ancora la sua voce che mi guida e mi incoraggia.

Qual è la tua offerta dolciaria?

Elaboro dolci di un tempo, con ricette antiche, gesti lenti, ingredienti genuini.

Ogni impasto è un ricordo che prende forma, una presenza che ritorna.

Il dolce che più ti è rimasto nel cuore?

Il mostacciolo: non è solo un biscotto, ma un insieme di ricordi condivisi. Il profumo di mandorle, cannella, chiodi di garofano e cacao mi riporta a quando lo preparavo insieme alla nonna. Con il tempo, quella tradizione è diventata un momento speciale da condividere con la mamma, specie

Entusiasta e instancabile direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti a info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

B

Pasticceria Internazionale n.347 134

uongiorno, sto riprendendo a pieno ritmo la produzione di cioccolateria, ma gli sbalzi termici in laboratorio a volte rendono il lavoro impossibile. Un collega mi diceva che nelle moderne temperatrici non è solo la temperatura il parametro principale, ma anche lo “sforzo da taglio”, generato dal movimento meccanico. Mi spiega come funziona il principio e se c’è un modo per sfruttare questa peculiarità anche con piccole quantità di cioccolato?

Giovanni, San Benedetto del Tronto

inserire nel cioccolato fuso, con molta delicatezza, continuando a lavorare col minipimer, così da creare un’emulsione stabile, isolando la polpa di fico all’interno di una matrice di grasso.

Passando alla crostata moderna, è un pezzo forte in vetrina, ma il taglio pulito è l’incubo di ogni banconiere: se la frolla è troppo dura o la ganache troppo compatta, quando spingi giù il coltello il ripieno schizza fuori o la base si frantuma. Propongo quindi una ricetta con frolla sabbiata friabilissima, lavorata con un metodo che ne preserva la struttura.

Buongiorno a lei collega, il suo amico le ha dato uno spunto corretto da un punto tecnico e ritengo che spesso noi pasticcieri lo sottovalutiamo. Ecco come funziona: in una temperatrice continua, il cioccolato fuso viene spinto verso l’alto dalla vite senza fine, cioè la coclea, dentro un tubo refrigerato. In questo percorso, la massa subisce una forza fisica chiamata “sforzo di taglio meccanico” (shear stress). I trigliceridi del burro di cacao sono molecole lunghe che normalmente, quando il cioccolato è fermo, si muovono in modo disordinato.

La rotazione della coclea e la pressione costringono queste molecole ad allinearsi tra di loro. Questo allineamento forzato riduce la distanza tra le molecole e accelera la nascita dei cristalli stabili, portando ad un cioccolato lucido con tolleranza termica maggiore rispetto al metodo statico su marmo.

Questo però vuol dire che, se la coclea gira male o il movimento è rallentato anche all’interno della temperatrice, il cioccolato è instabile, anche se le temperature sono corrette. La buona notizia è che possiamo replicare tale processo anche quando abbiamo poco cioccolato da temperare, senza dover per forza avviare la macchina. Dobbiamo sostituire la classica marisa per mescolare il cioccolato con un minipimer, facendo attenzione a non inglobare aria.

Il minimiper, infatti, frantuma i cristalli stabili, moltiplicando esponenzialmente i punti di partenza per la cristallizzazione in tutta la massa. In più, lo sforzo da taglio diminuisce temporaneamente la viscosità del cioccolato (comportamento tixotropico), ottenendo un risultato incredibilmente fluido e lucido, e con uno snap perfetto, anche se lavorato a temperatura leggermente più alta.

Crostata cioccolato e fichi

S

alve Samuele, per me settembre significa fichi freschi e cioccolato. Ho provato più volte e diverse ricette per ganache con la polpa di fico fresco, ma purtroppo il risultato non è ottimale: la ganache “strappa”, separandosi, o dopo qualche giorno in vetrina, avverto un retrogusto fermentato. C’è una tecnica per inserire frutta fresca senza ricorrere a cotture prolungate che distruggono il sapore?

In più, ci dà una ricetta per una crostata moderna che valorizzi l’abbinamento, comoda da tagliare al momento del servizio, senza che la frolla si spacchi o che la ganache coli sul piatto?

Vincenzo, Grosseto Gentile Vincenzo, la ganache classica, ottenuta versando liquido bollente sul cioccolato, con la frutta fresca si trasforma spesso in un “suicidio tecnico”. La frutta ha un pH acido e un’attività dell’acqua libera molto elevata; quando la si versa sul cioccolato, l’acidità rovina l’emulsione del burro di cacao e l’acqua libera fa innescare la fermentazione. Come ovviare al problema?

Consiglio di lavorare con la tecnica della ganache a fase inversa. Invece di partire dal liquido da versare sul cioccolato, partiamo dallo sciogliere il cioccolato a 45°C. Si procede poi emulsionandolo con un minipimer, aggiungendo una piccola quantità di olio o burro di cacao, creando così una prima emulsione. Poi, prima di inserire la polpa di fico, si deve abbassare il pH della frutta. Si può unire massimo l’1% di acido citrico sulla massa, portando il pH sotto la soglia critica di 4,5 e mescolando anche la polpa al minipimer. A questo punto la si può

■ Guscio Frolla sabbiata al cacao e sale di Maldon ■ Fondo Mou morbido alle noci pecan tostate

■ Farcitura Ganache setosa da taglio al fondente 64%

Frolla sabbiata al cacao e sale di Maldon farina 00 (W180) burro freddo di frigo (a cubetti) zucchero a velo cacao amaro in polvere tuorli sale di Maldon (o fior di sale)

g 240 g 150 g 90 g 30 g 40 g 2

In planetaria con la foglia, sabbiare il burro freddo con farina e cacao, finché non si vedono più pezzi grossi. Aggiungere zucchero a velo, sale e infine tuorli. Appena l’impasto si compatta, spegnere la macchina. Non lavorarlo troppo per non sviluppare glutine, altrimenti in cottura il guscio si ritira. Fare riposare in frigo per almeno 4 ore, poi stendere a 3 mm, rivestire gli anelli e cuocere in bianco a 160°C per circa 20 minuti.

Ganache setosa da taglio al fondente 64% dosi per 1 anello da 18 cm fondente 64% Ecuador o monorigine equivalente panna fresca 35% mg sciroppo di glucosio 40 DE burro plastico a 18°C

g 150 g 120 g 20 g 25

Scaldare la panna con il glucosio a 70°C. Versarla sul cioccolato parzialmente fuso ed emulsionare energicamente con la spatola. Quando la ganache scende a 38°C, unire il burro a cubetti e passare al minipimer per 2 minuti. Il passaggio è fondamentale: il burro inserito a questa temperatura crea un’emulsione perfetta che dà alla ganache una consistenza da crema spalmabile, anche a temperatura di vetrina, garantendo un taglio senza sbavature.

Mou morbido alle noci pecan dosi per 1 anello da 18 cm zucchero semolato panna fresca 35% mg burro morbido sale di Maldon o fior di sale noci pecan tostate e tritate grossolanamente

g g g g

100 90 35 1,5

g

40

Preparare un caramello a secco, decuocerlo con panna calda e sale per una consistenza mou. Unire le noci pecan tostate e tritate grossolanamente. Colare uno strato sottilissimo (circa 3 mm) sul fondo del guscio di frolla cotto e freddo.

Montaggio finale Colare la ganache tiepida sopra il caramello e lasciare cristallizzare in frigorifero per 2 ore. Prima di servire, decorare la superficie con spicchi di fico.

SAMUELE CALZARI samuelecalzari.com