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MAGGIO 2026

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ANNO 49

Artigianale vero o craftwashing?

Facciamo chiarezza sull’uso del termine

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A N N I

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E S P L O R A Z I O N E

Matrimoni contemporanei Come costruire un progetto totale del dolce da cerimonia

Ripensare la pizza La fermentazione gourmet che si trasforma in dessert da mordere

Relazioni umane e responsabilità In ogni scelta e ogni collaborazione

PER GLI ARTIGIANI DEL GUSTO, ESISTONO ANCORA MONDI INESPLORATI DA SCOPRIRE. INFINITE POSSIBILITÀ CREATIVE TRA LE VOSTRE MANI. CON GUANAJA, CREATE ALL’INFINITO.

Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 05/2026 - IP - ISSN 392-4718

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Lo sguardo di Gennaro Esposito sulla terra e i suoi prodotti si traduce in cucina stellata, con accenti di mare. A cui aggiunge il tocco dolce di Michele Cannavacciuolo

ESTASI E GENEROSITÀ

PASTICCERIA Pasticceria Internazionale DA RISTORAZIONE n.373

PASTICCERIA DA RISTORAZIONE suo laboratorio, lo aiutavo perché amavo quel mondo, e ricordo ancora i gesti sapienti e la totale dedizione al lavoro.

Aveva insito nella sua persona il vero e nobile senso dell’insegnamento: l’esempio. Partito da zero nel piccolo negozietto al centro di Vico Equense, aiutato dalla cara zia Nannina, vera forza della natura, vendendo prima latte e poi, avendo avuto un’esperienza nel mondo della pasticceria, inserendo anche prodotti per la prima colazione, una gelateria e quindi una vera pasticceria. Ero un bambino quando

ho mosso i miei primi passi sotto la sua guida sapiente, che avrebbe cambiato per sempre la mia vita. Lui mi hai insegnato i valori collegati al mondo del lavoro: l’arte del servizio, il senso della qualità, la generosità, l’educazione verso le persone, l’essere sempre accogliente verso tutte le richieste dei clienti, la cultura dell’impegno, l’umiltà, la capacità di superare e sdrammatizzare le situazioni difficili di tutti i giorni. Il suo esempio ha generato in me fascino, rigore, precisione, saper fare e, seppur abbia poi deciso di de-

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ai tavoli che guardano al mare e al Vesuvio, vista e palato restano estasiati. Siamo a Vico Equense, Na, in quella Torre del Saracino che dal 1991 è il regno indiscusso di Gennaro Esposito. Due stelle Michelin, un grande amore per il territorio che si rispecchia nella scelta oculata di prodotti e produttori locali, ma anche un’anima sensibile e una passione per l’ospitalità e la creatività che accompagna la tradizione senza oscurarla, ma prendendola per mano. L’approccio alla cucina negli anni non è cambiato: coerenza e autenticità raccontano di un percorso in cui la tavola, grazie alla tecnologia a disposizione, si è evoluta, pur non disdegnando strumenti tradizionali, tanto studio, confronto e apertura alle influenze internazionali. La proposta ha mantenuto un forte legame con i prodotti locali che “danno una spinta fantastica a ogni piatto”, commenta orgoglioso lo chef campano.

I GESTI SAPIENTI DELLO ZIO PASTICCIERE Classe 1970, Gennaro Esposito nasce a Vico Equense da una famiglia con una spiccata vocazione per la cucina tradizionale. La mamma e il nonno coltivano dei terreni a mezzadria e con loro impara a utilizzare, in cucina, i prodotti del territorio. Lo zio è un pasticciere e grazie a lui sviluppa l’amore per quest’arte che lo accompagnerà sempre: “Giovanni Fraddanno era mio zio, il più gran lavoratore che abbia mai conosciuto. Ho iniziato da piccolo – ricorda Esposito - a frequentare il

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PASTICCERIA DA RISTORAZIONE liscio ed omogeneo. Trasferire in una sac à poche con bocchetta liscia (da 8-12 mm). Formare dei bastoncini di circa 6-8 cm su una teglia con carta forno, collocandoli ben distanziati perché si allargano. Infornare a 190-200°C (forno statico o ventilato) per 8-10 minuti, finché i bordi sono dorati.

Appena sfornati, staccarli delicatamente e, finché sono ancora caldi e flessibili, avvolgerli attorno al manico di un cucchiaio di legno o un mattarello per ottenere la classica forma curva e tagliarli per darvi la forma di foglia.

Composizione del piatto Alla base del mandarino porre il guscetto di cioccolato fondente al 72% temperato e colato su una mezza sfera, creando così il guscio. All’interno inserire con l’aiuto di un sac à poche il cremoso al gianduia, la madeleine alla nocciola, la crema al sesamo nero. Adagiarvi sopra il sorbetto al mandarino e l’aria di mandarino. Guarnire con foglie (lingua di gatto).

MICHELE CANNAVACCIUOLO e GENNARO EPOSITO Torre del Saracino Vico Equense, Na torredelsaracino.it

Il dessert racchiude lo stile di Michele Cannavacciuolo: un tocco di sapidità bilanciata, spezie e sesamo croccante, con la parte più golosa della cioccolata in armonia con acidità, sapidità, croccantezza, amaro. Non troppo opulento e dinamico, rappresenta ciò che deve essere un dolce da ristorazione: fragrante, profumato, leggero e che non ti stanca

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ARTIGIANALE VERO O c raftwashing ?

In attesa di una normativa specifica di riferimento, il termine “artigianale” si presta facilmente a un utilizzo a dir poco disinvolto. Cerchiamo di fare chiarezza Rossella Contato

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l significato di “artigianale” negli ultimi decenni è passato da semplice descrizione di un metodo di produzione manuale a veicolo di valori immateriali in grado di elevare l’immagine del prodotto. Nel settore alimentare il termine è diventato uno dei più potenti strumenti di marketing, capace di evocare tradizione e qualità superiore, anche se, in assenza di una definizione di legge univoca, spesso è al centro di abusi comunicativi. Possiamo fare un parallelismo con il tema della sostenibilità

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ambientale, che spesso viene millantata senza essere comprovata con dati reali, ricadendo così nel greenwashing, letteralmente “lavaggio verde”.

Similmente, si parla di craftwashing (dove craft significa artigianale) per indicare la strategia di marketing che sfrutta la percezione positiva dei consumatori verso il “fatto a mano” e la tradizione, utilizzando elementi visivi e comunicativi “rustici” su prodotti che in realtà sono standardizzati e distribuiti su larga scala.

QUADRO NORMATIVO E CHIARIMENTI DELLE AUTORITÀ In Italia il riferimento legislativo principale è la Legge n. 443/1985 (legge quadro per l’artigianato). Questa norma definisce l’impresa artigiana in base al numero massimo di dipendenti (che varia da 9 a 40, a seconda dei casi), al ruolo del titolare (che deve intervenire personalmente nel processo) e alla prevalenza

Il craftwashing sfrutta la percezione positiva dei consumatori verso il fatto a mano, con elementi visivi e comunicativi artigianali su prodotti che in realtà sono standardizzati e distribuiti su larga scala

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PERCORSI ALTERNATIVI

VISIONE E LINGUAGGIO In Sicilia nella Valle dei Templi Casa Diodoros dà vita dolce ai luoghi oltre la cartolina Silvia Federica Boldetti

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i sono luoghi in cui la pasticceria può essere tecnica, mestiere, precisione. E ce ne sono altri in cui diventa anche un linguaggio, un modo per raccontare un territorio senza ridurlo a cartolina.

Casa Diodoros, nel cuore della Valle dei Templi di Agrigento, appartiene a questa seconda categoria. Inserito in uno dei contesti archeologici e paesaggistici più importanti del Mediterraneo, il progetto non si limita a usare il territorio come sfondo, ma lo rende parte viva dell’esperienza.

Il cibo non è semplice servizio, ma racconto, cultura, restituzione, e lo spiega bene Federica Farruggia, pastry chef della realtà siciliana, quan-

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do dice che “il cibo non è un servizio, ma un linguaggio”. Ed è proprio da qui che conviene partire.

DALLA FILOSOFIA ALLA CHIUSURA DELLA PARENTESI Casa Diodoros nasce dentro il più ampio progetto Diodoros, che punta a ridare vita ai terreni agricoli del Parco della Valle dei Templi, valorizzando colture storiche, biodiversità e paesaggio. Oggi questo si traduce in una rete di aziende che producono olio, vino, agrumi, mandorle, grani, miele, formaggi e conserve sotto un unico marchio, in una collaborazione tra pubblico e privato fondata

sul rispetto del luogo. La casa rurale restaurata che ospita l’attività è non solo sede operativa, ma anche spazio in cui questa visione prende forma ogni giorno.

In questo contesto, la proposta dolce firmata da Farruggia non è un capitolo separato, ma una parte coerente del racconto. E il suo percorso personale aiuta a capire perché. Prima di arrivare in laboratorio, infatti, ha studiato filosofia, poi scienze dell’educazione e della formazione. La pasticceria è arrivata dopo, ma non come deviazione improvvisa.

Piuttosto come approdo naturale di una ricerca che esisteva già. “La filosofia mi ha insegnato a interrogarmi e a cercare senso nelle cose, e la pasticceria è diven-

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Iniziare la degustazione dal gelato, accompagnato dai petali, per poi scendere assaporando la bavarese e, per ultimo, intingere la brioche nella salsa

APPRODO NATURALE Rimaniamo in Sicilia, con l’esperienza di Samuele Palumbo, da quarant’anni innamorato del suo mestiere

Salvatore Farina

Cosa ricordi della tua infanzia e quanto pensi abbia influito, nella tua vita umana e professionale, il territorio in cui sei nato e cresciuto?

Ha influito tantissimo. Il mio paese, con le sue caratteristiche robbe, rappresenta le mie radici più profonde. Ma è soprattutto la mia famiglia ad aver segnato il mio percorso. Mia madre, Giuseppa, ha avuto quattro parti gemellari – e io sono il più piccolo – oltre ad altri quattro figli, per un totale di dodici. Anche se tre di noi non ce l’hanno fatta, posso dire

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che crescere in una famiglia numerosa e unita è stata un’esperienza straordinaria.

“Uno per tutti e tutti per uno” non era solo un motto: era la nostra vita quotidiana. Il mio amore per la cucina nasce proprio lì, accanto a mia madre, che era una cuoca eccellente. La domenica non mancavano mai il biancomangiare e i cannoli con ricotta e miele. Da lei ho imparato non solo a cucinare, ma soprattutto a riconoscere la qualità degli ingredienti. Gran parte delle materie prime

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Samuele Palumbo con il compianto maestro Tino Venuti.

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a letteratura gastronomica ci insegna che, nella vita di molti cuochi, arriva un momento in cui il salato non basta più. Ed è proprio allora che nasce l’attrazione per il dolce: non come deviazione, ma come approdo naturale. Per il mio amico Samuele Palumbo, questo passaggio ha il sapore – è il caso di dire - di una lunga fedeltà alla cucina, maturata in oltre quarant’anni di lavoro tra banchetti e grandi cerimonie, e trasformata nel tempo in una visione più ampia e consapevole del mestiere.

Sessant’anni a novembre, chef e docente in istituti alberghieri e professionali, Palumbo è oggi una figura di riferimento capace di coniugare tecnica, esperienza e trasmissione del sapere. Ma è soprattutto nella passione per la pasticceria che ha trovato una nuova dimensione espressiva. Non è un caso che sia tra i soci fondatori dell’associazione Duciezio, di cui è tesoriere e instancabile motore.

Samuele è nato in provincia di Caltanissetta a Milena, la Milocca raccontata da Pirandello nelle sue novelle: un luogo nel cuore più profondo della Sicilia, in un tempo in cui la cultura contadina sapeva ancora regolare l’economia della comunità e trasmettere i principi fondamentali della convivenza civile. Di qua partiamo per raccontare la sua storia.

proveniva dal nostro terreno e dai nostri animali: farina, miele, latte, uova e frutta secca. Praticamente non compravamo nulla, se non lo zucchero. E poi c’era mio nonno materno Ciccio, ortolano e giardiniere straordinario. Eseguiva semine, cure e raccolti con una dedizione quasi religiosa. Da lui ho imparato il rispetto per la natura e per i suoi tempi.

Come sei diventato cuoco?

Ho iniziato giovanissimo nel ristorante La Lanterna del mio paese, dove ho appreso le basi della cucina tradizionale. Poi ho vissuto un’esperienza molto formativa all’Hotel delle Rose di Monticelli Terme, nel parmense, quindi, su invito di mia sorella Rosa, mi sono trasferito in Germania, a Wuppertal, vicino Colonia.

Ma l’esperienza dell’emigrazione, in un contesto così diverso dall’Italia, è stata molto difficile, e ho deciso di rientrare a Milena. Grazie alle competenze acquisite, mi è stata affidata la cucina della mensa scolastica e questa stabilità mi ha permesso di continuare a studiare e di conseguire il diploma di scuola alberghiera.

Durante una stagione estiva al Villaggio Capo Alaua di Patti, Me, ho conosciuto lo chef Benito Villante: un incontro decisivo.

Grazie ai suoi insegnamenti ho compiuto un salto di qualità, entrando nel mondo dell’alta gastronomia. Ho lavorato con lui

L’umiltà di non fidarsi solo del proprio palato, la pazienza di rispettare tempi e passaggi, il rigore nel seguire i dati della ricetta senza scorciatoie. Il grande pasticciere conosce lo spirito di sacrificio e lo vive con naturalezza. E, soprattutto, ha fame di conoscenza

FUORI

vetrina Sia nelle preparazioni salate che nei dolci trova posto il mais, diventando protagonista dell’Amor Polenta o Dolce Varese

Giorgio Verdesca

Claudio Colombo.

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vetrina”. A definirne l’identità, è anche la forma, un piccolo tronchetto dalle caratteristiche scanalature e dal colore dorato, immediatamente riconoscibile. Dolce Varese e Amor Polenta sono i due nomi per indicare la stessa preparazione, spesso impiegati come equivalenti, ma nella pratica non lo sono. Talvolta, il primo ha al suo interno polvere di nocciole e ciò non è casuale, vista la vicinanza con il Piemonte. La distinzione è sottile e racconta non solo il dolce in sé, ma anche il modo in cui viene percepito e chiamato oggi.

LA RICETTA INVARIATA Alla Pasticceria Colombo a Barasso, realtà familiare attiva da oltre quarant’anni in provincia di Varese, il percorso affonda le radici nel lavoro di Roberto Colombo e della moglie Emilia, detta Emi. È qui che Claudio, loro figlio, è cresciuto tra laboratorio e bancone, vivendo la pasticceria prima nella quotidianità e in maniera giocosa (è qui che trascorre la sua infanzia), e solo in seguito come mestiere. È infatti la scomparsa del padre a segnare il passaggio definitivo: per lui e la sua famiglia l’attività diventa una responsabilità concreta. Dopo un periodo di formazione e aggiornamento, imprimono il loro personale marchio di fabbrica, dando alle creazioni una direzione più contemporanea, ma senza interrompere il legame con la tradizione famigliare. In questo equilibrio tra evoluzione e continuità, la preparazione del Dolce Varese è rimasta invariata. Una ricetta che non

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è mai stata modificata e che ancora oggi viene realizzata esclusivamente dalla signora Emilia, custode diretta del metodo originario. E mi piace pensare che sia il suo omaggio al marito, il maestro Roberto.

Intanto la clientela si è ampliata, anche grazie a concorsi e partecipazioni televisive, ma resta fortemente legata al territorio. In paese, come nel resto della provincia, il loro Dolce Varese è un riferimento riconosciuto, richiesto tutto l’anno e associato a diversi momenti della giornata: dalla colazione alla merenda, sino al fine pasto, spesso accompagnato da un vino passito. In questo prodotto la qualità delle materie prime – in particolare mais e nocciola – gioca un ruolo centrale nella definizione del gusto e del suo equilibrio.

Una semplicità apparente che lo rende quotidiano e al tempo stesso identitario.

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e c’è una materia prima che ha sempre distinto la Lombardia, questa è senza dubbio il mais. Dalle campagne della Pianura Padana, passando dai laghi e fin sulle montagne, la sua presenza ha segnato profondamente la cucina di quest’area geografica, diventando protagonista della tradizione più autentica. Utilizzato soprattutto nelle preparazioni salate, si fa spazio anche in pasticceria, dove ogni territorio ha sviluppato nel tempo ricette proprie, spesso legate alla memoria familiare e alla trasmissione di generazione in generazione. In questo quadro si inserisce il Dolce Varese conosciuto anche come Amor Polenta: una preparazione che prende il nome dalla farina di mais e che ha assunto un’identità ben definita, diventando uno dei dolci simbolo della città.

Burro montato, uova e farina di mais sono il trio vincente, ovvero i tre ingredienti base di questa specialità lombarda “fuori

L’Amor Polenta continua a vivere nel tempo attraverso le abitudini di chi lo sceglie.

Un dolce semplice in apparenza, che racchiude memoria, territorio e identità

TORTA ALLA PANNA PER LA FESTA DELLA MAMMA Per 8 persone

Pan di Spagna uova zucchero farina amido di mais Debic Burro Cake fuso

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150 90 90 20 20

Montare le uova con lo zucchero fino ad una massa chiara e spumosa che, sollevando la frusta, formi un nastro. Setacciare insieme farina e amido di mais, e incorporare delicatamente.

Prelevare una piccola parte dell’impasto, mescolare con il burro fuso, quindi reincorporare il tutto. Versare in un anello Ø 20 cm imburrato, cuocere per 25 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e tagliare in tre strati.

Panna di finitura Debic Prima Blanca zucchero a velo

g 1.000 g 80

Montare Debic Prima Blanca con lo zucchero a velo fino ad una consistenza sostenuta ma liscia.

Confettura di lampone pectina NH zucchero purea di lampone

g g g

bollitura per 1 minuto. Lasciare raffreddare in frigorifero fino a consistenza compatta ma spalmabile.

Decorazione

burro di cacao rosa frutti rossi fiori edibili ASSEMBLAGGIO E FINITURA Stendere un sottile strato di confettura di lampone sul primo strato di pan di Spagna, seguito da uno strato di panna montata. Ripetere l’operazione con il secondo strato. Adagiare il terzo strato. Ricoprire l’intera torta con la panna montata e livellare la superficie. Utilizzando Debic Prima Blanca, dressare motivi a petalo dall’esterno verso l’interno per un effetto floreale.

Spennellare la torta con burro di cacao rosa. Decorare con frutti rossi freschi e fiori edibili.

KIKI SUIJKERBUIK Bakery Culinary Advisor Debic Paesi Bassi

5 150 300

COMUNICAZIONE AZIENDALE

Mescolare la pectina con una parte dello zucchero. Scaldare la purea di lampone a 40°C, aggiungere il mix di zucchero e pectina e porta a ebollizione. Fare bollire per 2 minuti, unire lo zucchero rimanente e proseguire la

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OGGI SPOSI

MATRIMONI CONTEMPORANEI Come costruire un progetto totale del dolce da cerimonia, in cui ogni elemento deve rispondere a una visione precisa

foto Giancarlo Bononi

Carmela Moffa

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FIOR DI ZUCCHERO

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aggio è l’esplosione consapevole della bellezza e dell’amore.

Non solo perché è il mese in cui si sono sposati i miei genitori e la loro relazione è per me fonte d’ispirazione, ma perché è il momento della grazia, di quella forza silenziosa che non ha bisogno di gridare per farsi notare. In pasticceria, questo si traduce in un invito alla creatività pura: le forme si fanno morbide, i sapori diventano vellutati e

l’estetica sposa la natura. Celebriamo il momento in cui ogni giardino diventa una tavolozza e ogni dolce un’occasione per onorare l’armonia delle piccole cose. Anche la giornata iniziata col piede sbagliato molto spesso riesce a cambiare rotta se si ha un momento per fermarsi ed osservare la primavera e i suoi colori.

Mi preparo un karkadé, mi lascio trasportare dalle emozioni e creo. francescasperanza.it

Crostata morbida al mascarpone e fragole Una base soffice che accoglie una crema setosa e il rosso vibrante delle fragole di stagione

Per uno stampo da 26-28 cm Base uova medie n 3 zucchero g 150 latte intero ml 100 burro fuso (o olio di semi) g ​80 farina 00 g 170 lievito g 12 scorza di limone bio qb Montare uova e zucchero finché non sono chiarissimi. Aggiungere burro fuso tiepido e latte. Incorporare la farina setacciata con lievito e scorza di limone. Versare nello stampo (imburrato e infarinato) e cuocere a 180°C per 20 minuti. Sformare da fredda.

A differenza di una tortiera più classica, lo stampo che utilizzo è “furbo” perché presenta una rientranza (uno scalino) lungo tutto il perimetro della base. Il trucco è che si usa al contrario: una volta cotta la base, la torta viene capovolta e quello che era il fondo diventa la parte superiore, rivelando un incavo perfetto pronto per essere farcito.

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Farcitura mascarpone g 250 panna da montare ml 200 zucchero a velo g 60 fragole fresche g 300 fiori edibili o pasta frolla colorata (la mia FrollArt) qb Per la crema, montare il mascarpone con lo zucchero a velo e inserire la panna a

filo, continuando a montare fino a consistenza soda. Farcire lo scalino della torta con la crema e decorare con le fragole tagliate a lamelle sottili o intere.

Nota Se vi fosse sfuggita su un numero precedente, per FrollArt intendo il mio bilanciamento di frolla, che ha la caratteristica di mantenere i colori brillanti in massa dopo la cottura, ed è plasmabile come fosse creta alimentare . Buona e bellissima da utilizzare per decori.

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Il colore del cuore La palette di questo mese si scalda, abbracciando le sfumature della pelle e dei petali al sole. Protagonisti sono il rosa cipria, il pesca e il rosso fragola. Colori che comunicano accoglienza, dolcezza e femminilità raffinata. In armocromia, queste tonalità illuminano e scaldano, evocando quella luce dorata tipica dei pomeriggi di maggio che precedono l’estate.

ARMOCROMIA

Gen Z

IL DIRITTO ALLA VALORIZZAZIONE Essere riconosciuti, sviluppare capacità e avere un ruolo che abbia senso: come tradurre il bisogno di condividere una visione e costruire un percorso reale di crescita in azienda?

È

una trasformazione in atto, più di quanto si pensi. Cambia il rapporto tra giovani e lavoro, cambia il tipo di approccio, definito più da priorità e meno da aspettative. L’aspettativa resta un’idea, qualcosa che ci si attende che accada, invece la generazione Z

esprime richieste e lo fa scegliendo di non scendere a compromessi economici. Possiamo ancora pensare che non vogliano lavorare? Non alle condizioni che ereditano dai tempi addietro. Siamo in presenza di uno spostamento di equilibrio più che di un cambio direzione: il tema della sostenibilità umana

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guida un’interessante riflessione e non è un concetto che nasce oggi.

Dal secolo scorso, più studiosi configurano un’evoluzione di paradigma umanistico basato su motivazioni, dignità, benessere e limiti del lavoro umano. Ricollegandoci all’idea di ambiente sano, già negli negli anni 20-30 del secolo scorso Elton Mayo, uno dei fondatori della psicologia del lavoro, sosteneva che non sono solo i fattori economici a motivare i lavoratori, ma quelli di carattere sociale e psicologico, tanto da teorizzare che il benessere sociale e psicologico è fondamentale per la produttività. Abraham Maslow introduceva nella sua opera A Theory of Human Motivation del 1943 una gerarchia dei bisogni (una piramide con al vertice l’autorealizzazione) e una teoria della

motivazione umana, per cui un lavoro è sostenibile se permette di soddisfare bisogni sociali (relazioni), di stima (riconoscimento) e autorganizzazione (esprimere il proprio potenziale).

A partire dagli anni ’80, Amartya Sen teorizza un “approccio delle capacità”, spiegando come lo sviluppo consista nella possibilità di vivere bene e non solo nella crescita economica. Contro una visione del lavoro fatta di efficienza, tempi e produttività, si faceva dunque strada il valore della relazione sociale.

Il sondaggio, condotto tra la compagine AMPI Giovani (di cui abbiamo scritto sullo scorso numero), evidenzia come la valorizzazione sia la caratteristica principale ricercata nel datore di lavoro (per il 39% degli intervistati), una voce che poco si discosta dall’empatia (per il 35%); solo il 13% riferisce la competenza tecnica.

Il primo dato su cui ci soffermiamo è proprio il senso del termine valorizzare,

Avere un ruolo ben delineato, acquisendo esperienza nel tempo, diminuendo gli errori ed aumentando le performance, grazie al rapporto bilanciato tra proprietà e professionista

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FTERNOON TEA TIME Francesco Genovese

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iamo nel bel mezzo della stagione primaverile e, prima del rialzo delle temperature, il cioccolato dona il proprio accento distintivo e goloso a questa ricetta plant-based, ideale per i primi caldi. Esso tornerà in autunno, lasciando che in estate sia la frutta a diventare protagonista, con fragole, ciliegie, frutti tropicali… Ma ne parleremo più nel dettaglio nelle prossime puntate.

L’afternoon tea primaverile sarà servito sino alla fine di giugno, grazie all’impegno dello staff e del mio vice Simon Bresson, che si conferma una solida spalla per l’organico di pasticceria e la gestione della Georgian Tea Room di Harrods. Molti clienti scelgono questa proposta per celebrare occasioni speciali o per vivere una tradizione britannica ancora molto attuale, soprattutto a Londra. Da noi, oltre alla selezione di dolci, l’offerta include sempre proposte salate come finger sandwich e specialità stagionali, per un’esperienza completa

ture, cucine e selezioni di ecceled equilibrata. Il tè resta protagolenze. Un avvenire in cui “tutto nista e molto amato, ma oggi viene è possibile” è esemplificato da affiancato anche da alternative Future, mix creato con il ricorso moderne, come infusioni o caffè all’IA e composto da ingredienspeciali, e talvolta proposte di ti locali – pezzetti di mela, bevande più contemporanee. rosa canina, barbabietola, Per onorare le origini di verbena, lavanda e pepeHarrods, che risalgono roncino –, che esprime a metà del XIX secolo l’intento di celebrare la (1849), il presente e il Gran Bretagna e le sue futuro, sono stati creati eccellenze. tre blend speciali, che Oltre alla selezione di compongono la carta caffè torrefatti da noi, degli Harrods Anniversary Teas. sono numerosi anche La miscela Past unisce tè neri i cocktail e le proposte Indian Assam e Sri Lankan, di mixology, sovenpezzetti di mela, rosa canina, foto Jodi Hinds te a base di tè. Tra le più melissa, cartamo e zest d’aoriginali il Victoria Sponge rancia. Present assembla tè verPunch, a base di bourbon Woodford Rede Sencha, cardamono, cannella, menta serve, bagna per Victoria Sponge Cake, piperita, mirto limone, ginseng indiano vaniglia, confettura della casa e latte e fiori d’arancio, alludendo ad Harrods chiarificato. come luogo capace di esaltare il meglio FRANCESCO GENOVESE da tutto il mondo, quale crogiolo di cul-

TARTELLETTA MODERNA CIOCCOLATO E YUZU Pasta frolla al cioccolato latte di avena zucchero semolato zucchero grezzo di canna chiaro burro vegetale fuso olio vegetale farina gluten free cacao in polvere sale gomma xantana sciroppo di glucosio proteine delle patate in polvere

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150 100 100 100 100 560 40 2 4 40 24

Preparare una maionese vegetale emulsionando latte di avena, gomma xantana, proteine del-

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le patate, glucosio e oli vegetali. In planetaria, unire tutte le polveri e miscelare. Aggiungere la maionese e continuare a miscelare fino a che il composto risulta omogeneo. Stendere a 2 mm.

Ricavare dei fiori di pasta da Ø 65 mm e cuocere su carta forno microforata (o tappetini microforati) a 160°C per circa 15 minuti.

Le proteine di patate in polvere ricreano l’effetto coagulante delle proteine delle uova all’interno di ricette plant-based.

Questo agente aerante migliora texture e stabilità della preparazione.

RELAZIONI UMANE E RESPONSABILITÀ Dalla Normandia alle sei stelle Maxime Frédéric ha costruito un percorso che non assomiglia a nessun altro.

Non solo perché è eccezionale, ma perché ogni scelta, ogni collaborazione, ogni materia prima rimanda a qualcosa che era già lì, scritto nell’infanzia di un bambino che sognava gli alberghi di lusso

Domenico Biscardi

Colazione in terrazza della Junior Suite del Cheval Blanc (foto Vincent Leroux).

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ESERCIZI DI STILE Il Fleur de cabosse è abbinato ad una tripla salsa Belle Helène alla pera, cioccolato e fava Tonka (foto Ilyafoodstories). Si tratta di 8 preparazioni distinte, 3 ore di lavoro più una notte di riposo. Le fave crude vengono usate non tostate, preservando note vegetali e floreali. Il gesto più rivelatore è la gavotte: pastella cotta in teglia, con il forno aperto ogni 5 minuti per far uscire il vapore, poi sformata e sagomata a mano con un mestolo, mentre è ancora calda, un petalo alla volta. È un atto artigianale irriproducibile in serie, che dona ogni volta una rosa diversa. Il contrasto termico finale — salsa calda, sorbetto freddo, chantilly a temperatura ambiente — è costruito per esprimere la complessità in modo narrativo, non dimostrativo. Il dessert è servito al Plénitude, il ristorante tre stelle Michelin del Cheval Blanc, con una brigata di 55 persone. chevalblanc.com

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ESERCIZI DI STILE

Le Tout-Paris è la brasserie contemporanea al settimo piano del Cheval Blanc, con terrazza panoramica sulla Senna e servizio che abbraccia pranzo e cena. Il Douillon arriva dalla Normandia dell’infanzia di Maxime: è il dolce che produce con il suo maestro d’apprendistato, Christopher Jeanne, durante le feste di rievocazione medievale.

La sfoglia inversa — in cui il burro avvolge l’impasto anziché il contrario — produce una pasta più friabile e scioglievole rispetto a quella della tecnica tradizionale. La bacca di vaniglia viene inserita nella pera come un piccolo stelo, la sfoglia è avvolta a spirale dall’alto verso il basso, il burro crudo è spennellato e lo zucchero di canna viene spolverato prima della cottura. La quenelle di panna cruda è l’unica finitura: nessuna elaborazione, nessuna mediazione. La qualità dell’ingrediente è la ricetta.

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CON I PIEDI PER TERRA Elemento di forte caratterizzazione estetica ma anche funzionale, la pavimentazione richiede professionalità e raziocinio.

Perché non sempre ciò che piace alla lunga è gestibile

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el progetto di una pasticceria, il pavimento non è mai un semplice sfondo neutro: è una superficie viva, sottoposta a sollecitazioni continue, chiamata a sostenere ritmi intensi, carichi elevati, sbalzi termici e frequenti operazioni di pulizia. A differenza di altri contesti commerciali, qui convivono esigenze tecniche rigorose e un’immagine coordinata che deve trasmettere qualità, igiene e cura del dettaglio.

DESTINAZIONE D’USO: IL LABORATORIO Una pasticceria è uno spazio ibrido, che include laboratorio produttivo, area vendita, talvolta zona consumo. Ognuna di queste aree presenta criticità specifiche e il primo aspetto da considerare è proprio la destinazione d’uso.

Nel laboratorio, la priorità è la resistenza: il pavimento deve sopportare urti, cadute accidentali di utensili, contatto con sostanze acide o zuccherine, oltre a lavaggi frequenti con detergenti anche aggressivi. In questo caso, materiali come resine industriali, gres porcellanato tecnico o superfici continue risultano tra le soluzioni più performanti.

Tra le tipologie di materiali più utilizzate, il gres porcellanato si distingue per compattezza, impermeabilità, resistenza all’usura e varietà estetica, risultando adatto sia alle aree operative sia a quelle aperte al pubblico. La ceramica tradizionale, pur offrendo buone prestazioni, è generalmente meno resistente agli urti e richiede maggiore attenzione nella scelta delle finiture e delle fughe. Il legno, molto apprezzato per il suo calore estetico, trova impiego soprattutto nelle

zone vendita, ma necessita di trattamenti specifici per resistere a umidità e macchie, rendendolo meno indicato per i laboratori. Il linoleum, materiale naturale e resiliente, rappresenta una soluzione valida per ambienti controllati, grazie alle sue proprietà antibatteriche e alla buona elasticità al calpestio. Il quarzo-resina è un’altra opzione interessante, apprezzata nei laboratori per la sua durabilità e facilità di manutenzione. In alcuni casi, anche il cemento spatolato trova applicazione, soprattutto in contesti dal gusto contemporaneo, purché adeguatamente trattato per resistere a macchie e umidità. Infine, le resine epossidiche o poliuretaniche continuano a distinguersi per versatilità e prestazioni igieniche, adattandosi facilmente a diversi contesti progettuali.

FATTORI EMOZIONALI NELLA ZONA VENDITA In merito alla scelta del materiale, particolare attenzione va posta alla zona vendita, dove entrano in gioco anche fattori emozionali. Qui il pavimento contribuisce all’identità del locale: può evocare tradizione con effetti materici caldi oppure contemporaneità con superfici minimali e uniformi. Tuttavia, anche in questa area non si può prescindere da requisiti fondamentali come l’antiscivolo, la facilità di pulizia e la resistenza all’usura.

Un errore frequente nella progettazione è lasciarsi guidare solo dal gusto estetico o dalle tendenze del momento. Superfici troppo porose, finiture delicate o colori estremamente chiari possono risultare affascinanti all’inizio, ma rivelarsi problematici nel tempo. Macchie, aloni e segni di usura possono compromettere rapidamente l’immagine del locale, con conseguenze dirette sulla percezione del cliente.

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QUANDO IL LAYOUT VENDE Fabio Verona offre il suo contributo sulla progettazione di una pasticceria esplorandone la prospettiva in cui anche il caffè diventa protagonista

Progettare una pasticceria oggi significa orchestrare spazio, flussi, percezione e desiderio. E lo dico con tre “cappelli” diversi: da architetto, da barista e da pasticciere. In un locale moderno il successo nasce quando laboratorio, banco e sala lavorano come un unico sistema sensoriale e la vera domanda non è più “Dove mettiamo la macchina del caffè?”, ma piuttosto “Come far sì che il caffè aiuti a vendere i dolci e i dolci aiutino a vendere il caffè?”.

IL REGISTA SILENZIOSO Consideriamo il layout come regista di questa relazione. Il banco caffè è come un palcoscenico e se, come accade in molte pasticcerie, il caffè è relegato in un angolo tecnico, l’errore è progettuale. La zona dedicata deve invece diventare un elemento scenografico, quasi teatrale, e la macchina espresso trasformarsi in un oggetto scenico, come il forno a legna in pizzeria. Il banco non deve separare ma

collegare, il cliente non deve percepire due attività diverse, ma un unico rituale, che sia una fantastica colazione o una rilassante pausa dolce. Un layout ideale può includere, ad esempio, una vetrina dolci continua, la macchina espresso visibile e il barista rivolto verso il cliente.

La zona mignon, con prezzi di vendita maggiori rispetto al classico croissant, dovrebbe essere posta in prossimità dell’area di consumo dell’espresso. In questo modo, oltre al possibile suggerimento da parte del barista, si favorisce la vendita d’impulso, normalmente determinata da tre stimoli: visivo, olfattivo e rituale. Se il cliente vede i dolci mentre beve, l’acquisto aggiuntivo aumenta!

FLUSSI E PERMANENZA Suddividiamo lo spazio in tre settori ed esaminiamone utilizzo e fruizione: ■ Zona impulso più in prossimità dell’ingresso o in area che permetta, ove possibile, di trovarsi tra una porta di entrata e una di uscita, separate.

Quest’area è destinata ai clienti di fretta, che possono trovare brioche, mignon, offerta salata e caffetteria.

Il tempo di permanenza, in Italia, è mediamente tra 2 e 5 minuti, con una buona rotazione e uno scontrino ad alto flusso, che dovrebbe essere in grado di generare il fatturato necessario al sostentamento delle spese ordinarie.

Per aumentare le vendite in questa zona possiamo ricorrere ad ulteriori accorgimenti: vetrina bifronte, visibile da entrata e da sala; mensola riservata al “dolce del giorno”, dedicandovi un piccolo spazio vicino alla macchina espresso; creazione di un punto spot,

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Caffè Agust

DA 70 ANNI LA TAZZINA COERENTE CON IL VALORE DELLA PASTICCERIA Torrefazione della famiglia Corsini, attiva dal 1956, Agust sviluppa una visione del caffè fondata su continuità, origine e coerenza con il contesto di consumo

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sempre allo stesso modo al cliente. È lì che si costruisce fiducia”.

In questo scenario, anche elementi apparentemente secondari incidono in modo diretto: gestione dei costi, scelte operative, modo in cui il prodotto viene raccontato. Sono dettagli che, nel tempo, possono liberare spazio per investire in una materia prima più coerente con il posizionamento del locale, rendendo il caffè parte integrante dell’esperienza, al pari dell’offerta dolciaria. È su questa impostazione che si inserisce il lavoro di Agust.

Fondata nel 1956 e oggi guidata dalla terza generazione della famiglia Corsini, l’azienda ha costruito il proprio percorso su una linea costante: partire dalla qualità della materia prima e sviluppare attorno ad essa una cultura del caffè che va oltre la tazzina.

Già dagli anni ’70, la famiglia ha intrapreso viaggi nei Paesi di origine per incontrare i coltivatori, costruendo relazioni durature basate sulla conoscenza diretta. Un approccio che ha anticipato temi oggi centrali come tracciabilità e responsabilità di filiera. Nel tempo questa visione si è tradotta in progetti concreti: Natura Equa, tra le prime linee italiane dedicate al biologico e all’equo-solidale, ed EVO, evoluzione naturale di un percorso già orientato alla selezione di origini e piantagioni

con una precisa identità sensoriale. Non un cambio di direzione, ma un affinamento del metodo.

A partire da questo approccio, il caffè non è mai un prodotto neutro, ma il risultato di una filiera leggibile e coerente, in cui ogni origine contribuisce a definire un profilo riconoscibile e costante nel tempo.

Accanto alla produzione, Agust Coffee Academy ha rafforzato negli anni la propria attività formativa, diventando uno spazio di confronto per i professionisti.

Corsi tecnici, degustazioni e approfondimenti sull’estrazione riportano al centro non solo il prodotto, ma la cultura necessaria per interpretarlo e valorizzarlo anche nel dialogo con la pasticceria.

“Il nostro lavoro inizia molto prima del prodotto - continua Corsini -. Parte dalla selezione delle piantagioni e dalle relazioni con i produttori, e si misura nella continuità del risultato in tazza. È questo che permette anche ai nostri partner di costruire una proposta coerente e riconoscibile nel tempo. È un approccio che, negli anni, è stato riconosciuto anche a livello di settore: nel 2026 tre nostre referenze hanno contribuito al riconoscimento di Torrefazione dell’Anno del Gambero Rosso. Ma il punto resta sempre lo stesso: il metodo”.

Per Agust, il valore del caffè non è un punto di partenza, ma una conseguenza.

Quando prodotto, servizio e identità del locale si allineano, anche la percezione del cliente diventa più chiara. Ed è in questa coerenza tra caffè e proposta di pasticceria che si costruisce oggi il valore reale dell’esperienza in tazzina.

COMUNICAZIONE AZIENDALE

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el mondo del caffè contemporaneo, il valore di una tazzina non dipende più solo dalla qualità della materia prima o dal prezzo, ma va di pari passo con la sua coerenza rispetto al contesto in cui viene servita. È qui che si gioca una delle sfide più concrete per i professionisti: costruire un’offerta riconoscibile, equilibrata e allineata con l’identità del locale.

In pasticceria, dove ogni dettaglio contribuisce a definire la percezione del locale, anche il caffè ha un ruolo decisivo. Dalla colazione al servizio al banco, la tazzina non accompagna solo il prodotto dolce, ma ne completa l’esperienza. Per questo, in un contesto costruito su ricerca, artigianalità e qualità, inserire un caffè commerciale significa introdurre un elemento dissonante, che rischia di abbassare la coerenza complessiva della proposta. Al contrario, un caffè eccellente e allineato al livello della pasticceria ne rafforza l’identità, sostiene il valore percepito dell’offerta e contribuisce a rendere più completa, riconoscibile e credibile l’esperienza del cliente.

“L’obiettivo è la continuità - spiega Giovanni Corsini, terza generazione e titolare di Agust -: un caffè riconoscibile, che arrivi

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NELLA Hacienda DI DONNA CAROLA L’architettura del profitto: oltre il confetto, il valore dell’esclusività con Carola Stacchezzini

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entornati nella mia Hacienda, custodi dell’eccellenza!

Qui il cioccolato non è solo materia, ma anche un linguaggio per comunicare valore e costruire un successo che non teme il calendario. In questa puntata voglio parlarvi di un prodotto che spesso viene considerato standard, ma che in base al mio metodo diventa una risorsa strategica: il confetto con mandorla tostata. Dietro l’estetica vibrante di questi piccoli capolavori si cela una maestria che definisce il vero professionista: il dominio del tempo e dell’ambiente.

Come scelgo l’anima Molti si chiedono quale sia la mandorla migliore. Sebbene quella di Avola sia la regina del gusto per la sua nota persistente, per questa specifica lavorazione di confettatura manuale la mia scelta ricade sulla Mandorla Tuono. La ragione è squisitamente tecnica: la forma piatta dell’Avola è complessa da rivestire uniformemente, mentre la Tuono, con la sua morfologia naturalmente più arrotondata e panciuta, permette al cioccolato di distribuirsi con fluidità, garantendo un guscio liscio e una lucentezza specchiata in tempi ridotti.

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Il valore aggiunto in laboratorio Tecniche e performanti, le referenze a marchio premium della Linea Élite e quelle a valore aggiunto come Tuorlo 33, la linea Bakery Innovation e Cuisine Royale compongono la gamma professionale Eurovo Service

Fondata nel 1948 dalla famiglia Lionello e attiva nel settore delle uova in guscio, Eurovo ha consolidato negli anni la propria presenza specializzandosi nella produzione di ovoprodotti e soluzioni a valore aggiunto. Questa evoluzione ha portato alla nascita di Eurovo Service, gamma sviluppata per rispondere alle esigenze dei professionisti del food service con prodotti dalla performance garantita.

Un’offerta ampia e versatile, studiata per offrire qualità, sicurezza e creatività in ogni preparazione. Eurovo Service include sia prodotti a marchio premium come la linea Élite, sia prodotti a valore aggiunto tra cui Tuorlo 33, Bakery Innovation, e Cuisine Royale, soluzioni tecniche e altamente performanti pensate per supportare il lavoro in laboratorio, garantire costanza di risultato e incrementare la produttività in totale sicurezza.

Tuorlo 33, innovativo e stra-

tegico, è realizzato con tuorlo e il 33% di zucchero perfettamente solubilizzato, e conferisce viscosità, capacità umettante e stabilità agli impasti. È versatile e ideale per la preparazione di lievitati da ricorrenza, colazione, creme, frolle e tanto altro. La sua shelf life di 180 giorni consente una pianificazione strategica, soprattutto nei periodi di alta stagionalità, offrendo un supporto affidabile in ogni momento dell’anno.

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IL GENUINO COME CORE BUSINESS I valori e l’etica di Giuseppe Toscano, figlio d’arte e anima di Toscaffé, con il fratello Francesco, a Gravina in Puglia Francesco Urbano

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a nostra attività si distingue per l’artigianalità del metodo di produzione e per la ricercatezza delle materie prime. Il nostro obiettivo è quello di fornire al cliente un prodotto che sia il più genuino possibile”. È chiaro e preciso l’esordio di Giuseppe Toscano durante la nostra chiacchierata. Lui è il pastry chef responsabile della produzione in laboratorio di Toscaffè, sito a Gravina di Puglia, nei pressi di Bari, e ci racconta come l’attuale ricerca di autenticità che caratterizza il suo operato a fianco del fratello e socio Francesco, che si occupa dell’area vendita e della caffetteria e anche di distillati, avendo da poco concluso il percorso per diventare sommelier AIS - “sebbene in passato abbia lavorato in laboratorio e sia perfet-

“

Francesco e Giuseppe Toscano, titolari di Toscafé a Gravina in Puglia.

tamente capace di aiutarmi in produzione” -, sia il risultato degli insegnamenti d’infanzia e di una solida formazione professionale.

La vostra storia ha preso il via nel laboratorio di papà Nino?

Era lì che, ancora bambini e sempre un po’ per gioco – io sono del 1995, mentre mio fratello del 1999 – lo aiutavamo a sistemare i croissant in lievitazione per il giorno seguente. I suoi orari di lavoro alquanto impegnativi ci portavano spesso a fargli visita in laboratorio per trascorrere un po’ di tempo assieme, sempre rigorosamente tra un gelato e un pezzo di cioccolato. E proprio in quei frangenti avevamo l’opportunità di percepire il mondo dall’altro lato del bancone e di osservare ciò che avveniva.

Vi siete orientati subito verso la pasticceria?

Nonostante i nostri studi non mirassero a farci intraprendere la strada di nostro papà, il destino ci ha riportati in quella direzione. Dopo aver conseguito il diplo-

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Uovo monoporzione ricoperto con copertura Inspiration al lampone e, all’interno, coulis di frutti rossi, cremoso al fondente bean to bar (prodotto dai fratelli Toscano) e biscotto genoise al cioccolato

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RITO COLLETTIVO DAL Da secoli, la Pasticceria Pintauro è parte integrante del DNA di Napoli

Simona Buonaura

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l profumo di zucchero a velo e sfoglia calda che torna a invadere via Toledo, al civico 275, non è solo un segnale gastronomico, ma il battito di un cuore che molti — specialmente i napoletani — temevano si fosse fermato per sempre.

Quando le saracinesche di questa insegna leggendaria partenopea si sono abbassate l’estate scorsa, non è fallita solo una ge-

stione: si era interrotto un rito collettivo che durava da secoli, lasciando un vuoto quasi inspiegabile per coloro che, passandovi davanti, si chiedevano cosa fosse accaduto.

Ma certe storie sono troppo profonde e identitarie per accettare la parola “fine”, specie quando custodiscono il segreto della “sacra” sfogliatella, dolce che pro-

prio tra queste mura, secondo la tradizione, ha visto la luce per la prima volta grazie all’intuizione di Pasquale Pintauro, capace di trasformare una ricetta conventuale in un simbolo popolare di gusto e bontà.

Parliamo della storica Pasticceria Pintauro, che da marzo ha intrapreso un nuovo corso verso un futuro che fonde memoria e innovazione. Una rinascita resa possibile da Francesco Bernardo e Davide Piterà i quali, con entusiasmo, hanno rilevato l’azienda facendosi carico di un’eredità che è parte integrante del DNA di Napoli. E, siccome un luogo che “sa di casa” è fatto di sapori ma anche di volti, il ritorno di Peppe Tomei dietro il bancone garantisce che il filo della storia non si spezzi. Approfondiamo dunque questa operazione da due punti di vista complementari: da una parte la visione imprenditoriale che ha ridonato un simbolo alla città, dall’altra l’aspetto artigianale, fatto di materie prime d’eccellenza e ricette gelosamente custodite per oltre due secoli.

LA PAROLA ALL’IMPRENDITORE, FRANCESCO BERNARDO Con questa acquisizione, entra nel settore del food & beverage di lusso: è la volontà di creare un polo di eccellenza napoletana che unisca know-how manageriale e tradizione artigianale? È nata come una diversificazione casuale, ma sono rimasto subito affascinato dall’artigianalità e

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RIPENSARE LA PIZZ Da Caserta, il metodo di Simone De Gregorio inaugura questa rubrica, che rende i contenuti della testata ancora più tridimensionali Simona Buonaura

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a pizza è senza dubbio il piatto italiano più iconico al mondo. Nel corso degli anni ha vissuto profonde metamorfosi, evolvendo da pasto semplice ed economico per le masse a creazione gourmet d’eccellenza. Oggi, la sua evoluzione affronta una nuova sfida: superare i confini del salato per trasformarsi in un dessert, parte integrante di un menù sempre più sofisticato. In questo scenario, il ristorante-pizzeria La Bolla di Caserta si distingue per un approccio metodologico che eleva la pizza nel fine pasto non a semplice “cornice dolce”, ma a protagonista gourmet.

LA BOLLA DI CASERTA: IL METODO Sotto la guida di Pasquale Di Matteo e Vincenzo Di Leva, la struttura ha adottato un modello operativo in cui la sostenibilità è il presupposto fondamentale per la sperimentazione tecnica. Una brigata di 30 persone permette una gestione del lavoro su turni, così da associare il benessere umano e, di riflesso, un’attenzione costante al cliente e alla ricerca.

In questa visione si inserisce anche la decisione di utilizzare esclusivamente tecnologie elettriche al posto dei forni a legna: un preciso dettame ambientale volto a eliminare i residui di combustione, traducendo in pratica i principi dell’Agenda 2030.

A condurci in questo percorso virtuoso è il pizzaiolo Simone De Gregorio: nel suo laboratorio, sperimenta e indaga le potenzialità di una matrice d’impasto unica, che viene poi declinata in consistenze e strutture differenti a seconda della destinazione d’uso. Non si tratta di una semplice variazione di topping, ma di uno studio approfondito sulla biologia del chicco di grano e sulla stabilità degli impasti contemporanei. Chiediamo a De Gregorio di analizzare per noi i passag-

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gi chiave del protocollo che adotta per trasformare il lievitato in un elemento centrale della pasticceria da ristorazione.

“Per la nostra base utilizziamo una farina tipo 0 a basso impatto glicemico,

con particelle integrali che conservano il germe di grano bio intero. Il processo prevede circa 36 ore di fermentazione e maturazione: ne deriva un impasto vivo, con una nota acida spinta che

TRAMPOLINO DI LANCIO Vi presentiamo il campione italiano 2026 del concorso indetto da Conpait e una futura promessa, la cui creatività ha brillato in gara

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igep World 2026 è stato il consueto palcoscenico del Campionato Italiano di Pasticceria, indetto da Conpait – Confederazione Pasticceri Italiani, in collaborazione con IEG. Ad imporsi è stato il siciliano Giuseppe Molinaro, proclamato Campione Italiano, seguito da Letizia Caleffi, attiva presso il Monteverdi Tuscany di Castiglioncello del Trinoro, Si, e da Mariano Longo, dell’Alma di Colorno, Pr, giunto terzo. La rosa dei 7 professionisti in gara includeva anche Edoardo Gennari, Giorgio Fanara, Tatiana Rusu e Stefano Palumbo, quest’ultimo vincitore del Premio Scintilla Creativa, dedicato alla memoria di Emilia Coccolo Chiriotti, fondatrice della nostra rivista.

Ognuno di loro ha portato “un approccio personale alla pasticceria contemporanea, tra innovazione, estetica e rispetto della tradizione”, come confermato dai giurati

che hanno valutato le prove, sotto l’occhio vigile del presidente Pier Paolo Magni: Silvio Bessone, Francesco Boccia, Gregory Doyen, Cristiano Gaggion, Giuseppe Leotta, Lorenzo Puca, Jacopo Zorzi e Giuseppe Russi, con il presidente onorario Emmanuele Forcone. Soddisfazione per l’esito è stata espressa dal presidente Conpait, Angelo Musolino, che ha sottolineato come il Campionato Italiano continui a essere “un trampolino di lancio per i talenti emergenti e vetrina dell’eccellenza artigianale del nostro Paese”, opportunità per mettersi alla prova, con l’ambizione di misurarsi in futuro in dimensioni ancora più vaste e internazionali. Conosciamo quindi meglio il nuovo campione italiano, giovane pasticciere operativo presso l’attività di famiglia, e il vincitore del Premio Scintilla Creativa, che celebra creatività, estro e originalità dei futuri talenti.

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GIUSEPPE MOLINARO SI RACCONTA “Ho 26 anni e sono figlio d’arte, grazie a mio padre Salvatore, che nel 1994 ha aperto Bacio Bar a Bagheria, nel palermitano. Sin da piccolo, durante le vacanze scolastiche, davo un mano nel laboratorio, poi ho iniziato ad accostarmi anche al gelato e da lì è nato l’amore per questo lavoro. Sempre più incuriosito dal mondo del dolce freddo, ho frequentato corsi di approfondimento e mi sono avvalso di consulenze private, per una visione più completa possibile. Nel 2024 ho partecipato alle Olimpiadi di Pasticceria a Stoccarda e ho vinto la medaglia d’oro nella categoria artistica

Per il fiore di zucchero artistico ho impiegato un metodo molto bello da eseguire. La tecnica consiste nel versare dello zucchero scuro su uno stampo con disegno a nido d’api; appena raffredda, si versa dello zucchero colorato sopra quello scuro, a mezzo cm. Una volta raffreddato, ci ritroviamo una parte stampata a forma di nido d’api e, sopra questo disegno, versiamo uno strato di zucchero trasparente a mezzo cm, in modo da vedere sempre il disegno.

Raffreddato il tutto, si ottiene una sorta di piastrella rotonda, che mettiamo in forno per ammorbidirla, in modo da poter essere soffiata così da aprire il disegno, creando un effetto sorprendente

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NOI X VOI 4.0

B Entusiasta e instancabile direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

uongiorno, con l’aumento di temperature, i miei mignon a base frutta iniziano a presentare problemi di sineresi e perdita di croccantezza. Ho sentito parlare del trealosio come zucchero alternativo, ma come agisce sulla struttura dell’acqua? È vero che potrebbe aiutarmi a prolungare la vita dei prodotti?

Giulio, Bologna

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Buongiorno Giulio, la sua problematica è quella che definisco in gergo non tecnico “incubo di primavera”… La soluzione del trealosio è vincente. Si tratta di un disaccaride naturale che sta rivoluzionando il concetto di bilanciamento, soprattutto ai fini della gestione dell’umidità. Sua caratteristica, infatti, è proprio la capacità di formare strutture vetrose stabili, agendo così come un vero protettore.

Mentre il saccarosio tende a cristallizzare e rilasciare acqua, causando l’ammollamento delle frolle e trasduzione delle gelatine, il trealosio ha una temperatura di transizione vetrosa (il momento in cui uno zucchero amorfo e non cristallizzato passa da uno stato solido e rigido ad

uno stato morbido, gommoso e viscoso) molto alta e crea quindi una barriera che intrappola l’acqua all’interno delle molecole, impedendo la sineresi.

Altra caratteristica è che provoca l’inibizione della retrogradazione dell’amido: in ricette come cake o masse montate, impedisce all’amido di riorganizzarsi e indurire, mantenendo la sofficità per più giorni. Inoltre, il suo potere dolcificante è del 45% e ciò permette di inserire una quantità di solidi maggiori senza rendere il dolce stucchevole.

Ti consiglio di sostituire il 15% del saccarosio con il trealosio e noterai che i fondi di frolla resteranno impermeabili molto più a lungo, anche se a contatto con creme con molta acqua libera.

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alve Samuele e grazie per i suoi preziosi consigli.

Ho da sottoporle una domanda sugli aromi naturali. Mi piace sfruttare ciò che la natura ci offre e ora è il momento di sambuco, lavanda, verbena... Con la classica estrazione a caldo noto che permane un aroma non sempre piacevole di erba di campo, che sovrasta il resto. È possibile effettuare un’estrazione non a caldo?

Silvia, Pisa Bellissima domanda, che mi dà modo di approfondire l’argomento dell’estrazione aromatica. Il problema della classica procedura a caldo è la termolabilità dei terpeni, cioè delle molecole volatili responsabili dei profumi. Quando scaldiamo la panna o un liquido attorno ai 60°C, alcune molecole subiscono un processo di ossidazione, mentre altre più pesanti e amare (come i tannini) vengono estratte forzatamente.

Questo è il motivo del risultato non sempre gradevole e del retrogusto che si sprigiona. Per ovviare al problema e cercare di ottenere un aroma più puro, abbiamo due strade.

■ Infusione sottovuoto se le erbe aromatiche vengono inserite nella panna o in un olio all’interno di un sacchetto sottovuoto, e lo si lascia riposare in

frigorifero per 24 ore, la pressione negativa del sottovuoto agirà sulle pareti delle molecole dell’aroma, facilitando la fuoriuscita degli oli essenziali senza stress termico.

■ Estrazione in solventi moltissimi aromi floreali sono più solubili in alcol rispetto ai grassi e si può quindi creare una tintura idroalcolica e poi inserirla nella base del dolce. Inoltre, consiglio anche l’acido citrico in aggiunta alla nostra soluzione. L’ambiente acido stabilizza gli antociani (i colori) e previene l’imbrunimento enzimatico, mantenendo il sapore fresco.

SAMUELE CALZARI samuelecalzari.com

NOTIZIARIO Valrhona

40 anni di esplorazione Quarant’anni fa, Valrhona ha rivoluzionato i codici del fondente con Guanaja 70%: “Una referenza iconica, intimamente legata alla storia della Maison – sottolinea Martine Grazioso, direttrice generale dell’azienda francese –. Questo cioccolato esprime appieno la nostra identità e il nostro savoir-faire di assemblaggio, la capacità di creare l’equilibrio perfetto a partire dalla diversità delle origini”.

La storia prende il via nel quartier generale dell’azienda a Tainl’Hermitage, quando Antoine Dodet, all’epoca AD, lancia una sfida al team: creare un fondente caratterizzato da un’intensità mai tentata prima e la cui percentuale di cacao (70%) fosse in bella mostra. Guanaja viene pensato come un assemblaggio aromatico piuttosto che come una somma di origini e combina cinque o sei varietà di cacao provenienti da Sud America, Caraibi e Africa, scelte per la complementarità dei profili speziati, fruttati, amari, aciduli,

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vanigliati o tostati. Ogni lotto di fave selezionato dagli esperti del sourcing, che coltivano relazioni dirette con i produttori, viene degustato alla cieca per valutarne il potenziale e orientare la creazione. La creazione di Guanaja non è però conseguenza solo di una selezione di fave: ogni fase viene ripensata e vengono introdotti nuovi macchinari, la tostatura è adattata a ogni origine, le curve di temperatura sono calibrate e il concaggio prolungato, per accompagnare l’aumento della percentuale di cacao. Nel 1986, dopo mesi di prove, nasce un cioccolato inedito, intenso, amaro, corposo e delicato al tempo stesso, con una persistenza senza precedenti, per cui viene scelto il nome dell’isola dell’Honduras dove si dice che Cristoforo Colombo abbia assaggiato per la prima volta il cacao.

Al momento del lancio, Guanaja suscita fascino e stupore fra i professionisti, i quali, per utilizzarlo al meglio, devono reimparare a lavorare la materia, adattare le ricette ed esplorare nuovi equilibri. Di fronte a questa sfida, l’azienda fonda l’École Valrhona, oggi punto di riferimento internazionale per la formazione e, nella stessa ottica di sostegno e grazie alla volontà di Frédéric Bau, nascono Gli Essenziali, raccolta di ricette base equilibrate per ciascuna referenza.

Nel 1986 viene inoltre lanciato un iconico cofanetto da 18 carré rivolto al grande pubblico, che ne scopre l’amarezza e l’inedita complessità aromatica.

Oggi Guanaja continua ad ispirare grazie a struttura e intensità, aprendo nuove strade di sperimentazione tra contrasti, consistenze, amarezza controllata, rilievi aromatici. Per il suo quarantesimo anniversario, Valrhona vi rende omaggio con una scultura in cioccolato, metafora della sua potenza e della sua complessità, a opera di David Briand, MOF e pasticciere esecutivo dell’École Valrhona, anche lui classe 1986. valrhona.com - valrhona-selection.it foto Magnetism - Cecilia Poupon, Clelia Stevenard, Hadrien Picard

LA SCIENZA UTILE INFUSI DI FOGLIE DI CAFFÈ MADE IN SICILY

(crediti: Quang Nguyen Vinh)

Le foglie di caffè sono state approvate nell’Unione europea come “alimento tradizionale” per la produzione di infusi e altre bevande. Nell’ottica dell’economia circolare, è un modo efficace per nobilitare un sottoprodotto. Nella letteratura scientifica non mancano dati sulla loro composizione, però derivano tutti da studi condotti nelle regioni di produzione subtropicali e non al di fuori della coffee belt, come l’area del Mediterraneo, dove tuttavia, a causa dei cambiamenti climatici in atto, si stanno creando le condizioni per introdurre coltivazioni tipicamente tropicali, come appunto il caffè. Un gruppo congiunto di ricercatori delle università di Parma e di Valencia e dell’azienda Luigi Lavazza ha quindi voluto esplorare la composizione chimica delle foglie di Coffea arabica (cultivar Caturra), provenienti da piante coltivate in Sicilia, in particolare a Terrasini, Pa, in una serra sperimentale nata con l’idea di produrre caffè 100% Made in Sicily.

L’obiettivo era di rilevare la presenza di composti bioattivi e quantificarli nelle diverse fasi di sviluppo delle piante. Tra i composti polari è emerso il contenuto predominante di acidi clorogenici, flavonoidi e xantoni (mangiferina), insieme ad alcaloidi quali caffeina, trigonellina e teobromina, mentre la frazione non polare comprendeva fitosteroli e terpenoidi, questi ultimi con un picco nelle foglie adulte. I profili fitochimici hanno rivelato che caffeina, mangiferina e acidi clorogenici si accumulavano più nelle foglie adulte, mentre l’epicatechina gallato aumentava con la maturazione. Per quanto riguarda la frazione volatile, sono stati identificati 76 composti, con prevalenza di aldeidi, chetoni, terpeni e alcoli.

I principali composti odorosi, come benzaldeide, esanale, linalolo e α-/β-ionone,

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hanno mostrato evidenti cambiamenti in funzione dell’età della pianta, passando da note verdi e di fermentazione nelle foglie giovani a note agrumate e floreali in quelle adulte e mature.

(Rif.: Unveiling the chemical profile of Sicilian Coffea arabica L. leaves, Rovelli D. et al., Future Foods 13. 2026)

VALUTAZIONE NON DISTRUTTIVA DELLE NOCCIOLE La frutta secca (più correttamente “semi oleosi”) e quella disidratata presentano un elevato rischio di contaminazione da muffe, poiché vengono conservate per lunghi periodi. Al fine di ridurre l’esposizione dei consumatori alle micotossine (alcune delle quali cancerogene), nella produzione e trasformazione vengono utilizzati diversi metodi di selezione, che però presentano dei limiti: costi elevati,

(crediti Valeria Boltneva)

insufficiente sensibilità per separare in modo affidabile i prodotti contaminati da quelli sani, applicabilità a una singola tipologia di prodotto. Un progetto di ricerca condotto dall’istituto tedesco Fraunhofer IVV, in collaborazione con un partner di ricerca turco, punta allo sviluppo di un metodo di classificazione delle nocciole basato sull’impiego di sensori di gas, in grado di superare tali limiti. Grazie all’acquisizione di dati sui composti volatili presenti nei campioni e la loro elaborazione tramite sistemi di apprendimento automatico basati sull’intelligenza artificiale, la tecnologia sviluppata dovrebbe consentire la differenziazione non distruttiva tra nocciole contaminate da muffe e nocciole di alta qualità. Verranno raccolti anche i dati sulle sostanze volatili emesse da fichi secchi con diverse cariche microbiche, verificando la validità del modello per questa matrice di campioni, per estenderne l’uso nell’analisi della frutta disidratata. I risultati costituiranno la

base per sviluppare array di sensori di gas supportati dall’IA per il campionamento non distruttivo di diverse materie prime in contenitori di grande volume nei commerci internazionali. ivv.fraunhofer.de

PAGARE DI PIÙ PER LA SOSTENIBILITÀ Un’analisi condotta dall’Università di Parma, insieme al Joint Research Centre della Commissione europea, rivela che i consumatori, in media, sono disposti a pagare un sovrapprezzo del 29% per i prodotti che riportano in etichetta qualche dicitura sulla sostenibilità (eco, biologico, fair trade, benessere animale, CO2 rilasciata…). Si tratta di un valore medio dietro al quale, però, esiste un’elevata eterogeneità di dati, che dipende sia dalle tipologie di dicitura che dalle categorie di prodotto, nonché dallo stato socioeconomico dei consumatori. In particolare, le etichette relative al carbonio sono risultate associate a una minore percentuale di sovrapprezzo, mentre le etichette su provenienza geografica e benessere degli animali hanno determinato sovrapprezzi più elevati. Dal punto di vista del prodotto, si osserva una maggiore disponibilità a pagare per etichette di sostenibilità di carne, latticini, alcolici, caffè e cereali rispetto alle verdure. Inoltre, i consumatori con un livello di istruzione più elevato tendono a mostrarsi meno disponibili a pagare di più, il che potrebbe riflettere un maggiore scetticismo nei confronti delle dichiarazioni in etichetta. L’accettazione di un sovrapprezzo per la sostenibilità diminuisce anche con l’aumentare del prezzo del prodotto. È interessante infine osservare che gli studi pubblicati dopo il 2017 riportano una maggiore disponibilità a pagare di più, probabilmente perché negli ultimi anni è cresciuta la consapevolezza delle problematiche. Secondo i ricercatori, i risultati sono utili per responsabili politici, operatori di marketing e stakeholder che desiderano progettare strategie di comunicazione più efficaci, tenendo in considerazione l’importanza di tipo di etichetta, contesto e segmentazione dei consumatori.

(Rif.: Andreani G. et al., To label or not to label?

A meta-regression analysis of consumer willingness to pay for sustainability claims, Trends in Food Science & Technology 170, 2026).

R.C.

(Immagine generata con l’IA)