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APRILE 2025

N.363

ANNO 48

Amata, dolce, mamma Spunti e ricette per celebrare la festività e accelerare le vendite

Migrare per tornare La scelta imprenditoriale di Andrea Tortora basata a Chiari, ma itinerante

Afternoon tea time Le ricette di Francesco Genovese, appena promosso a pastry head chef di Harrods

Gli influssi della struttura sul sapore Approfondimento su profilo sensoriale, meccanismi cognitivi e intelligenza artificiale

Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 04/2025 - IP - ISSN

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Domenico Biscardi

Il nome di Andrea Tortora è legato al mondo dei lievitati, grazie ad una scelta imprenditoriale, figlia del lavoro effettuato con Norbert Niederkofler, passando da ‘un laboratorio nel laboratorio’ sino ad AT Pâtissier

MIGRARE PER TORNARE

PRODUZIONI Pasticceria Internazionale CONTEMPORANEE n.363

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PRODUZIONI CONTEMPORANEE

A 19 anni, tornando dall’esperienza francese maturata al Pavillon Ledoyen, Tortora raggiunge la cucina di Norbert Niederkofler e la Tatin entra subito nel menù, abbracciando la filosofia “Cook the mountain”, che fa sì che l’ingrediente “mela” ben si sposi con il credo della cucina per buona parte della stagione autunno/ inverno.

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Tarte Tatin zucchero g burro demi-sel g mele Pink Lady pasta brisé g baccello di vaniglia

120 8o 6 500 1

Preparare un caramello secco sciogliendo prima lo zucchero e aggiungendo poi il burro con il baccello di vaniglia; mescolare per non fare bruciare.

Lasciare riposare in stampi di silicone da 8 cm di diametro e 2 cm di altezza, finché non è completamente raffreddato.

Pulire, pelare e tagliare le mele con la mandolina cinese, ottenendo un’unica “striscia” a spirale, quindi riarrotolarle con precisione, tenendole strette, una dopo l’altra. Dividere il rotolo ottenuto a metà in senso orizzontale e inserirlo nel caramello ormai solido. Cuocere in forno a 165°C per 45 minuti. Sfornare, pressare leggermente e fare raffreddare per 2 ore a 4°C. Con un matterello, stendere la pasta brisée a 4 mm, copparla della misura di 8 cm di diametro, disporla su un silicone microforato e coprire con un altro silicone, in modo da non farla gonfiare troppo e mantenerla regolare. Cuocere in forno a 175°C per 16 minuti, quindi assemblare: appoggiare le mele sulla pasta brisée e riporre nuovamente in forno a 145°C per 12 minuti. Servire la tarte tatin calda.

Foto Stefano Butturini Andrea Tortora andreatortora.com

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AMATA DOLCE

Mamma Le festività “minori” che ricamano l’anno sono ottime occasioni per accelerare le vendite, anche trainate dall’urgenza social di creare contenuti attuali

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a Festa della Mamma è la ricorrenza civile che, In Italia, cade la seconda domenica di maggio, che quest’anno sarà l’11.

La Festa come la intendiamo noi fu introdotta tra l’800 e il ‘900 in due momenti diversi. Il primo risale agli Anni ‘60 e ‘70 dell’800 ed è merito di una pacifista americana, Ann Reeves Jarvis e di sua figlia Anna. Al termine della Guerra Civile americana, Jarvis aveva promosso una serie di feste per favorire l’amicizia tra le madri di Nordisti e Sudisti. Si trattava di picnic e altri incontri conviviali. Sempre in quel periodo, nel 1870, la poetessa americana Julia Ward Howe scrisse la “Mother’s Day Proclamation”,

Per la mamma

nella quale esortava le donne e le madri ad assumere un ruolo attivo nel processo di pacificazione tra gli Stati americani.

La festa arriva in Italia nel 1933, durante il fascismo, quando il 24 dicembre viene celebrata la Giornata della madre e del fanciullo. Da quel momento, ogni vigilia di Natale, le mamme furono festeggiate per motivi propagandistici: erano l’espressione della politica natalista e, in tale occasione, venivano premiate quelle più prolifiche. Nella seconda metà degli Anni ‘50 del ‘900 iniziarono a diffondersi due feste: una organizzata dal parroco di una frazione di Assisi per motivi religiosi, per celebrare la maternità nel suo valore cristiano; l’altra in Liguria, con fini com-

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA uova g zucchero semolato g sale g cacao g amido di riso g farina di riso g

556 348 2 92 50 200

Montare in planetaria le uova con zucchero e sale.

Setacciare la polveri tutte insieme; a montata ultimata, aggiungere le polveri a pioggia e, con una frusta, mescolare dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare il composto. Stendere su teglie 60x40 con carta forno. Cuocere a 170°C per 20 minuti a valvola aperta.

CREMOSO AL LAMPONE purea di lamponi copertura bianca amido di riso acqua gelatina in fogli

g g g g g

110 113 15 65 5

Far reidratare la gelatina in acqua. In una pentola, pesare purea, acqua e amido di riso; raggiun-

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merciali, promossa dai fiorai. Entrambe erano celebrate in maggio, mese dedicato alla Madonna per i primi e periodo ricco di fiori per i secondi. Dal 1959 la festa prese piede, celebrandola per vari anni l’8 maggio, per poi passare alla seconda domenica di maggio.

In pasticceria, la Festa della Mamma è un appuntamento cruciale da anni, che colora le vetrine e vivacizza le vendite; negli ultimi anni poi, l’urgenza social di “tematizzare” i periodi, trasformandoli in contenuti virali, accresce le opportunità di queste festività: basta una “narrazione visual” pimpante, tenera e coerente con la propria immagine, per sedurre e invogliare all’acquisto di dolcezze in tema ;)

to il bollore, togliere dal fuoco, attendere qualche istante e unire la gelatina. Una volta sciolta, inserire il cioccolato bianco e mixare bene.

PRALINATO ALLA NOCCIOLA nocciole tostate zucchero semolato glucosio 40 DE vaniglia sale

g g g g g

150 150 50 5 3

Creare un caramello con zucchero, glucosio, sale e vaniglia. Stendere le nocciole su una teglia e un Silpat. Togliere dal fuoco il caramello e cospargerlo su tutte le nocciole. Una volta freddo, spezzare e tritare nel cutter alla massima velocità per qualche minuto.

MOUSSE FONDENTE 55% acqua gelatina in fogli copertura fondente 55% panna

g g g g

132 6 210 252

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. In una pentola, scaldare l’acqua, sciogliervi la gela-

FESTA DELLA MAMMA Spuma leggera mascarpone e vaniglia Madagascar per 1 kg

latte g zucchero semolato g bacche di vaniglia mascarpone g panna g gelatina 200 Bloom g acqua g

130 90 qb 280 500 8 45

In una pentola, portare a primo bollore il latte con lo zucchero semolato, quindi la vaniglia.

Versare la gelatina miscelata in acqua ed emulsionare. Versare sul mascarpone ed emulsionare, poi porre in frigo per una notte. Il giorno seguente, lavorare il preparato in planetaria con frusta e, una volta reso liscio, versare a filo la panna e montare bene.

Montaggio Stendere la frolla a circa 3 mm e coppare in cerchi di diametro 16. Versare il cake aggiungendo a piacere le amarene. Cuocere le due preparazioni

insieme in forno a 170°C per circa 15/20 minuti.

All’uscita dal forno, spennellare in modo generoso il cake con kirsch, in modo da far evaporare la parte alcolica. Lasciare raffreddare e versare il cremoso. Utilizzare il cremoso avanzato per farcire lo stampo Cake Topper a tema Festa della Mamma. Versare la spuma in un cerchio di diametro 18 e inserire l’inserto (frolla-cake-cremoso) precedentemente abbattuto e sformato.

Decorazione Glassare la torta (per esempio con una glassa a specchio a base di cioccolato bianco). Per realizzare il bordo, con uno stencil spruzzare del colorante diluito in alcol su un acetato da 4 cm.

Colare del cioccolato bianco temperato e, una volta cristallizzato, adagiarlo delicatamente intorno a un cerchio di diametro 18 e lasciare riposare qualche minuto in frigo. Il tulipano è in cioccolato bianco spruzzato con colorante rosa. Una volta abbattuto, il Cake Topper viene sformato e spruzzato ad effetto velluto con burro di cacao rosso.

Marco De Donno Essence Easy Pastry Lab easypastrylab.it

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Bianco su bianco per Dolce Margherita del calabrese Alberto Vitaro dell’omonima Cremeria, dove, dal 2014, egli raccoglie tutti gli anni di esperienze in Italia e all’estero, nel rispetto del territorio e delle migliori materie prime. I suoi due punti vendita sono a Cosenza e a Rende. vitarocremeria.it

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TECNICHE, SPUNTI, COMMENTI E RIFLESSIONI Edizione dopo edizione, la Coupe du Monde de la Pâtisserie offre sempre idee evolutive, fra processi, estetica e sensorialità

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ogno e ambizione dei pasticcieri di tutto il mondo, la Coupe du Monde de la Pâtisserie ha decretato lo scorso gennaio a Lione il podio della gloria, quello capace di cambiare la vita professionale di chi sale su quei gradini: Giappone, Francia e Malesia. L’Italia si è classificata sesta, complice il problema con la pièce in zucchero, frantumatasi prima di essere posizionata sul buffet. Fatto salvo il migliore risultato, rincorso da tutte le 18 équipe in gara, la competizione ideata da Gabriel Paillasson nel 1989 si conferma luogo di unione di culture, occasione di incontro di popoli che a Lione si ritrovano grazie anche alla stima reciproca e alla condivisione di tecniche, innovazioni e visioni. Quest’anno proprio la tifoseria giapponese ha dimostrato il grande rispetto e l’amicizia nei confronti della nostra nazione disegnandosi sul volto, in segno di solidarietà e stima dopo la sventura italiana, il tricolore e gridando “Italia” dagli spalti. “Mai suc-

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renti del Sol Levante sono tra i più “temibili”, come dimostra anche il bis dell’oro nelle due edizioni più recenti. Sullo scorso numero abbiamo raccontato la gara, proponendo tutti i lavori dei primi classificati. Adesso ci concentriamo su dettagli più tecnici, che meritano di essere divulgati, proprio per favorire l’evoluzione del settore, principio fondamentale del concorso secondo Paillasson.

“Meditando sui risultati, nessuna squadra ha ottenuto il massimo punteggio su tutto, il che significa che il Giappone ha eseguito il lavoro più completo in tutte le prove”, dichiara Puca, che coinvolgiamo in questo excursus.

cesso in una Coppa del Mondo - dichiara il team manager Lorenzo Puca (nella foto sopra) -: questa è la magia della competizione, capace di unire nelle difficoltà professionisti di tutto il mondo”.

Da sempre i team di Italia e Giappone sono molto affiatati fra loro e i concor-

Riflettori puntati sul Giappone “La torta gelato era molto bella nella presentazione, ma il gusto tutto sommato ordinario – commenta Puca -, mentre

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FTERNOON TEA TIME Francesco Genovese

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envenuti nel quartiere londinese di Knightsbridge, nel grande magazzino Harrods, dove si può trovare dallo spillo all’elefante, come recita uno degli storici slogan. È qui che lavoro da quasi due anni, occupandomi anche del mitico servizio dell’afternoon tea, che in questo tempio dello shopping si esprime in due varianti: la più istituzionale al The Georgian, aperto nel 1911 come il ristorante più grande di Londra, che offre un tè pomeridiano scandito da musica di pianoforte dal vivo, mentre al Tiffany Blue Box Cafe, al piano seminterrato, viene allestito il servizio quotidiano, circondati dalle teche di vetro che espongono i gioielli della maison e con tavoli dal ripiano in marmo, su cui sorseggiare il tè da tazze di porcellana fine, nell’ambiente color Tiffany.

Insieme alla mia squadra sviluppiamo più temi di afternoon tea all’anno, a partire dal Capodanno Cinese, il primaverile, dalla fine di febbraio fino a giugno, a cui seguono l’estivo, l’autunnale e il natalizio. In questo modo lavoriamo con prodotti stagionali, fra cui molta frutta fresca, valorizzando il tanto richiesto cioccolato e mai trascurando opzioni vegane.

Ogni tema viene poi “raccontato” in quattro forme, quattro consistenze e quattro colori, su cui ci basiamo per garantire coerenza sia al palato che alla vista, celebrando il gusto inglese, ma con spunti contemporanei. Dopo la Tropical Pavlova e la Tartelletta di more e frangipane, eccoci con un paio di nuove ricette.

Prosegue l’ascesa emozionante di Francesco Genovese: in marzo è stato promosso head chef della brigata pasticceria di Harrods a Londra.

NETTARINE,YUZU E JASMINE Ganache montata al Jasmine Tea panna 35% m.g. baccello di vaniglia tè al gelsomino massa gelatina (1:6) cioccolato bianco panna 35% m.g. totale

Pasta frolla g n g g g g g

900 1 50 50 200 100 1.300

Portare la prima quantità di panna e il baccello di vaniglia a 60°C, inserire il tè e coprire con pellicola trasparente. Lasciare in infusione per un’ora. Filtrare e utilizzare la seconda quantità di panna per rabboccare il liquido fino alla grammatura iniziale.

Portare ad ebollizione 1/2 della panna e versarla su cioccolato e gelatina. Emulsionare e, una volta che il tutto è amalgamato, aggiungere la panna rimanente e continuare a emulsionare. Fare raffreddare per 12 ore, quindi montare a media consistenza.

Il tè da Harrods è sacro: la tipologia servita assicura grandi aromi e gusti. Esso in genere dona sentori molto interessanti e varie sfumature, ma è un ingrediente molto sottovalutato, sebbene sia più economico dei classici aromatizzanti utilizzati in pasticceria.

Inoltre, questa ricetta si adatta ad ogni tipologia di tè, senza bisogno di cambiare base. Doppio vantaggio!

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burro zucchero a velo farina di mandorle sale baccello di vaniglia farina debole 180W uova intere

g g g g g g g

210 140 60 4 1 350 70

In planetaria con foglia, ammorbidire il burro. Incorporare zucchero a velo, polvere di mandorle, sale fino e baccello di vaniglia. Aggiungere la farina e far sabbiare, inserendo le uova intere. Lasciare riposare l’impasto per 2 o 3 ore in frigo. Stendere a 2 mm, tagliare a forma di éclair e cuocere in uno stampo apposito per circa 15 minuti a 160°C.

Questa tartelletta alla pesca è ispirata al design della tart servita nel ristorante The Georgian, con gusti estivi.

Gel di pesca nettarina purea pesca rosa purea di pesca nettarina zucchero semolato

g g g

250 250 50

TÈ ALL’INGLESE

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Cake all’Earl Grey, curd al bergamotto, mousse tè e caramello: Caramel Tea richiama il gusto degli agrumi del tè e dona una nota fresca, celebrando il sole italiano

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CIRCOLARITÀ SOSTENIBILE Il cioccolato come elemento fondante di una visione al passo con l’attualità al Campionato Italiano di Pasticceria 2025

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l tema della sostenibilità, come ben sappiamo, è sempre più centrale. E siamo altrettanto consci di quanto il deteriorarsi delle condizioni climatiche incida profondamente sul regno vegetale e sulle colture umane pressoché ovunque, con contraccolpi pesanti in vari ambiti, tra cui l’aumento a volte incontrollato dei prezzi delle materie prime. Nello specifico, l’andamento del mercato del cacao ha risentito della situazione e, in base alle previsioni degli esperti, anche quest’anno promette di essere a dir poco incerto. Il nostro settore è dunque chiamato a confrontarsi con questa realtà mutevole e anche nel mondo dei concorsi i professionisti sono interpellati per riflettere e operare con tale consapevolezza. Ciò è accaduto anche a Sigep, in occasione del Campionato Italiano di Pasticceria, indetto da IEG in partnership con Conpait, il cui tema era “Cacao Sostenibile: dalla fava al dolce in un’economia circolare”. I concorrenti

La torta di La Monica, composta da mousse al fondente, pan di Spagna al cioccolato, gelatina al limone, mousse al cioccolato al latte e limone, caramello al cioccolato, meringa al cacao croccante, glassa al cacao e massa chablon.

Un soddisfatto Vincenzo La Monica, vincitore del Campionato Italiano di Pasticceria 2025.

avevano il compito di interpretarlo nella due giorni di competizione attraverso la realizzazione di 15 cioccolatini, 3 torte al cioccolato con obbligo di meringa cotta croccante e una scultura artistica in zucchero. Come anticipato sul numero di febbraio, il migliore nel tradurlo è stato Vincenzo La Monica di Venetico, Me, seguito nell’ordine da Francesco Marchitto, 25 anni di Bientina, Pi, e dal 24enne Gianluca Schettino di Massa Lubrense, Na. Per farci raccontare senso e svolgimento del concorso, ideato per far emergere e/o confermare talentuosi professionisti capaci di cimentarsi con l’attualità, abbiamo posto qualche domanda al neo eletto vincitore.

“Mi chiamo Vincenzo La Monica, ho 22 anni e di professione faccio il pasticciere, come mio padre. Ad oggi lavoro

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presso l’attività di famiglia, una gelateria e una pasticceria, entrambe a Venetico Marina, in provincia di Messina”, esordisce così, indicando le due realtà site nel piccolo centro siciliano come luoghi di lavoro e, al contempo, di convinta realizzazione personale: “Ho deciso di intraprendere questa magnifica carriera dopo il conseguimento del diploma alberghiero, a 18 anni”. Vincenzo non è nuovo ai concorsi: “Nel novembre 2023, presso il centro fieristico di Sicilia Fiera a Misterbianco, Ct, ho partecipato a Ristora Hotel Sicilia (RHS), uno degli eventi di punta di Expo Mediterraneo, e ho conseguito il terzo posto nella realizzazione di una monoporzione. Poi, nella precedente edizione di Sigep, nel 2024, sono giunto terzo nella categoria Juniores”. Un buon riscontro, dunque, che lo induce ora a mirare all’eccellenza.

Come hai affrontato la preparazione per il Campionato Italiano?

Nel corso dei mesi che hanno preceduto la gara, ho studiato il tema proposto, cercando di coglierne i tratti principali. Mi è parso interessante in quanto coniuga sostenibilità, etica e innovazione, dimostrando come il cioccolato che consumiamo possa avere un impatto positivo sull’ambiente e sulle persone, se prodotto in modo responsabile e, allo stesso tempo, affrontando una delle sfide cruciali: la sostenibilità della filiera.

Ho fatto svariate prove sui prodotti che volevo realizzare, per rendermi conto dei tempi necessari per svolgere al meglio la mia performance.

Descrivici torta e cioccolatini.

La prima prevedeva una mousse al fondente, pan di Spagna al cioccolato, gelatina al limone, mousse al cioccolato al latte e limone, caramello al cioccolato, meringa al cacao croccante, glassa

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LA MIA PASTICCERIA RURALE Cesare Marretti

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ello scorso numero vi ho raccontato della mia “svolta rurale” che si riflette sul mio essere cuoco. Anche per questo mio secondo intervento scrivo da Cuma, non distante da Napoli, nell’area vulcanica dei Campi Flegrei, di fronte ad Ischia.

In questo territorio incontaminato sto plasmando la mia azienda agricola con agrumeti, frutta e verdura, occupandomi anche di acquacoltura, per allevare pesci e coltivare castagne e piselli d’acqua, e altre verdure di acqua dolce. Un luogo che accoglie cinque suite, per prendermi cura degli ospiti, cucinando, facendo ginnastica, animando l’atelier di ceramica e accogliendoli nella piccola Spa. Sono felice, anche perché sono affiancato, per i miei locali in Italia, dal talentuoso chef Andrea Guida, che ha collaborato con me anche per la realizzazione delle ricette che presento in questa rubrica.

La mia pasticceria rurale parte dal desiderio di esaltare la freschezza degli ingredienti, non solo come nutrimento, ma anche come forma di alimentazione consapevole, che va oltre il semplice sfamare. Per me l’essenza sta nella freschezza e non nella tecnica, evitando la standardizzazione. Certo, la mia visione è per pochi, sia per questioni economiche che di “scelte” personali. Perché la pasticceria rurale va consumata “al momento”, avendo durata di conservazione naturale e quindi molto breve, con l’eliminazione, per quanto possibile, di essenze e zuccheri semplici e complessi. E tutto dipende dai prodotti di stagione.

PENSIERI SU MESSICO E NUVOLE Per la ricetta di questo numero ho voluto usare prodotti usati normalmente nel mondo salato, dando loro un “volto pasticcero”. Parlo del popolare avocado e del pomodoro, affiancati dalla pasta fillo, sfoglia tipica greca e mediorientale. Con

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LO ZUCCHERO DI COCCO

questi ingredienti mi sono divertito a dar loro nuovi ruoli: la “tasca” in pasta fillo ricorda un tacos messicano che, di solito, è abbinato ad alimenti grassi, mentre il vegetale più grasso al mondo, l’avocado, costituisce la parte cremosa. Per evocare l’acidità, ho impiegato il pomodoro Cuore di Bue, dalla carnosità e consistenza che va a sostituire i classici mango, fragola, pesca, e diventa frutto. E poi il basilico, che mi ricorda la menta, derivando entrambi dallo stessa famiglia delle Lamiaceae, piante erbacee perenni.

Giocando in maniera consapevole con la biodiversità e con il rispetto della stagionalità, desidero far capire che una ricetta può essere dolce, nonostante la si ragioni con ingredienti di cultura salata, sempre rispettando gusto, colore e consistenza.

Alla degustazione, questo elaborato vuole essere un’esplosione di sapori in bocca, con la presenza del fior di sale che potenzia la salivazione e aiuta a digerire.

Lo preferisco allo zucchero di canna per le sue proprietà, in primis l’indice glicemico (IG) più basso, circa 35, che porta ad un aumento più graduale della glicemia rispetto ad altri zuccheri. Contiene piccole quantità di minerali come potassio, magnesio, zinco e ferro, oltre a tracce di antiossidanti e inulina, una fibra prebiotica. Quantità superiori rispetto a quello di canna, che è più simile allo zucchero bianco anche nella composizione chimica, mentre lo zucchero di cocco è composto principalmente da saccarosio (70-80%), con presenza di fruttosio e glucosio.

Estratto dalla linfa dei fiori di cocco, poi essiccato a bassa temperatura, è meno lavorato e mantiene più nutrienti. Ha un sapore leggermente caramellato e tostato, ideale per dolci e bevande. Anche questo zucchero va ovviamente impiegato con moderazione. Io lo apprezzo molto per il suo colore molto intenso, scuro, ma è chiaro che bisogna saperlo usare con consapevolezza.

IL FICO D’INDIA Nella mia pasticceria rurale cerco sempre di inserire un qualcosa di fresco. In questo caso, il fico d’India viene abbinato al sale, che favorisce la digestione. Ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e idratanti. Il gel delle sue pale è ricco di mucillagini che idratano e leniscono irritazioni e scottature, mentre la sua polpa contiene fibre solubili che migliorano la digestione e regolano il transito intestinale. Inoltre, i cladodi riducono l’assorbimento di zuccheri e grassi, aiutando a mantenere equilibrati glicemia e colesterolo. Il succo aiuta a depurare il fegato e ha un effetto diuretico leggero. Infine, è ricco di minerali come calcio, magnesio e potassio, utili per la salute ossea e muscolare.

C.M.

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RITORNO ALLA TERRA Sostenibilità, qualità artigianale e filiera corta: la dolce rivoluzione di Elisa Fornasiero a Granze, grazie a La Calendula

Silvia Federica Boldetti

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arrivata all’Antica Corona Reale di Cervere, nel cuneese, con lo chef Gianpiero Vivalda. Lì ho capito che volevo tornare alle origini e fare qualcosa di mio, di autentico”, confessa la nostra intervistata.

L’intervistata Elisa Fornasiero con il fratello Francesco.

Quando le chiediamo di parlarci del suo percorso professionale, Elisa ritraccia con entusiasmo le tappe fondamentali, partendo dal diploma all’Istituto Alberghiero Pietro d’Abano, ad Abano Terme, Pd. La sua prima esperienza la vede impegnata come commis pasticcera nella cucina del prestigioso ristorante La Terrazza dell’Hotel Splendido di Portofino, sotto la guida dello chef Corrado Corti. Da lì, un viaggio inarrestabile la conduce a St. Moritz con Mattias Rock, a Capri nello stellato L’Olivo con Andrea Migliaccio, e poi a Milano, prima da Trussardi alla Scala e poi da Cracco, accanto a Luca Sacchi. “Ogni esperienza mi ha insegnato qualcosa di unico, ma la vera svolta è

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Come e quando nasce La Calendula?

Un rientro carico di significato, dopo anni di esperienze stellate: ho sentito il bisogno di creare qualcosa che avesse un legame vero con la terra e con la mia famiglia. Volevo trasformare l’azienda agricola in un progetto più grande, un’agripasticceria che partisse dalla coltivazione e arrivasse al dolce finito.

Il risultato?

Una struttura che integra il laboratorio di pasticceria, uno showroom per la vendita dei prodotti freschi e secchi, e un agriturismo collegato, immerso nel verde di un parco di 10.000 m2. Ogni ingrediente, dalle farine alle erbe officinali, è coltivato direttamente nei campi di famiglia, seguendo una filosofia di filiera corta che garantisce freschezza, qualità e autenticità.

Qual è il focus dell’attività?

Vogliamo raccontare il nostro territorio e la nostra storia familiare attraverso ogni creazione. Usiamo materie prime che

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n un’epoca in cui la pasticceria sembra proiettata verso tecniche sempre più all’avanguardia e ingredienti ricercati da ogni angolo del mondo, c’è chi sceglie di guardare indietro, alle radici, per ritrovare l’essenza più autentica di ogni creazione. È il caso di Elisa Fornasiero, classe ‘89, fondatrice de La Calendula a Granze, in provincia di Padova, un progetto che non si limita a essere un’agripasticceria, ma diventa un’esperienza immersiva in cui agricoltura, arte dolciaria e sostenibilità si fondono in un equilibrio emozionante.

“Non volevo solo creare dolci buoni, ma dare un significato profondo a ogni ingrediente, raccontare una storia fatta di terra, famiglia e passione”, esordisce Elisa. Una storia che affonda le sue radici nell’azienda agricola di famiglia, nata nel 2000 come fattoria didattica, grazie all’iniziativa dei genitori Valeria ed Ettore, e cresciuta con l’aggiunta di un agriturismo, ristrutturando la storica casa dei boari – la dimora di chi, un tempo, si occupava degli animali.

Laboratorio di pasticceria, showroom e agriturismo, in un parco di 10.000 m2. Ogni ingrediente è coltivato nei campi di famiglia, seguendo una filosofia di filiera corta che garantisce freschezza, qualità e autenticità

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L’AMBASCIATORE MESSINESE Lillo Freni e la magnificenza della pasticceria nella Città dello Stretto Salvatore Farina

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ta messinese ne vogliamo parlare!? È inimitabile, ha una consistenza magica: si degusta… mangiandola e bevendola contemporaneamente!

Negli ultimi anni, dunque, a Messina ci sono andato sempre più spesso, perché è la città che – guarda caso - può vantare il numero più alto dei soci di Duciezio.

E in agosto mi sono incontrato con Lillo Freni, nella sua pasticceria completamente rinnovata, dando vita ad una piacevole conversazione.

Lillo, aiutami a ricostruire la tua storia e la brillante carriera.

Non ci crederai, ma l’episodio più importante della mia vita è stato il primo riconoscimento ricevuto proprio qui, nel laboratorio della pasticceria fondata da mio padre nel 1968. Io sono nato l’anno successivo, nel marzo 1969, e già a partire

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dalla metà degli anni Settanta, dopo aver fatto i compiti di scuola, la mia più grande passione era quella di venire a guardare – studiare! – papà che lavorava: me lo mangiavo con gli occhi. Un giorno, mentre egli era fuori per delle commissioni, gli feci trovare la torta che aveva iniziato a preparare perfettamente decorata. Avevo meno di 10 anni e l’espressione di meraviglia nei suoi occhi e i complimenti che ricevetti mentre esibiva il mio capolavoro a tutti quelli che si trovavano nel laboratorio… non li potrò mai dimenticare!

Anche perché lui era un uomo di poche parole e, fino ad allora, non aveva mai espresso alcun giudizio sul fatto che io sognassi di diventare un grande pasticciere. Averlo fatto felice e orgoglioso mi procurò una gioia immensa. Quel pomeriggio segnò così l’inizio ufficiale del mio lungo e appassionato apprendistato sotto le

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n uno dei suoi primi album, Roberto Vecchioni incise una canzone intitolata “Messina”, il cui refrain faceva: “Sarebbe come una mattina/ svegliarsi ed essere a Messina/ città che è degna d’ogni stima/ ma che vuoi che ci faccia io a Messina”. Il cantautore utilizzò la Città dello Stretto come singolare palcoscenico per dare voce allo struggente sentimento d’amore che stava vivendo in quel periodo. Il problema di cosa fare a Messina, per me, invece, non si è mai posto.

Perché nella città che ha dato i natali al grande pittore Antonello e al geniale architetto Filippo Juvarra, dove Nietzsche scrisse i suoi meravigliosi idilli e Giovanni Pascoli trascorse gli anni più belli della sua vita, in questa città risorta dopo il tragico terremoto del 1908, grazie anche a uomini santi come Annibale Maria di Francia, e nella città dove inizia e/o dove finisce la Sicilia… ci vengo sempre molto volentieri. Perché qui è custodita una chiave speciale che aiuta a comprendere le tante – a volte troppe! – complessità che fanno geneticamente parte dell’isola di Sicilia. Per esempio, penso che non sia un caso che la ricchezza della pasticceria locale non abbia, forse, eguali nelle altre zone dell’isola. Se andassimo a fare un censimento di quante siano le specialità dolciarie, non mi stupirebbe se ne uscisse fuori un numero da Guinness dei primati. E poi, qui, il dolce si magnifica: è sufficiente pensare alla pignolata. In tutti gli altri luoghi dove si produce, è una comunissima specialità, solitamente, solo per Carnevale, e che non richiede una lavorazione particolare. Infatti, si prepara anche in casa e il suo sapore non è proprio così esaltante. La pignolata di Messina è invece fra le più gustose di tutta la tradizione siciliana, che richiede un laboratorio ben attrezzato e la maestria di un professionista. La complessità della ricetta esige, infatti, una conoscenza approfondita degli ingredienti e una specifica bravura durante l’impegnativo procedimento. E della mitica grani-

La vita è fatta di scelte. E a volte, quando sono difficili da affrontare, bisogna avere il coraggio, tanto coraggio per scegliere

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DESTINAZIONE SICILIA

Torrone gelato

Non è da tenere in frigo sottozero, ma è glassatoghiacciato con zucchero fondente, zucca candita e frutta colata. A Messina, in più, ci sono mandorle tostate, pistacchi e profumo fresco di bergamotto

Torta paradiso alle mandorle

zucchero fondente zucca candita a cubettoni (12x12 o 20x20) mandorle pelate e tostate pistacchi olio essenziale di limone

g 1.000 g g n g

900 400 20 5

Assemblaggio Foderare uno stampo per torte basse (diametro 18 cm) con la pasta di mandorle, lasciandone un pezzettino per la finitura. Farcire con il ripieno, adagiare uno strato sottile di pan di Spagna e chiudere con la pasta di mandorle.

Finitura Ammorbidire la pasta di mandorle messa da parte con un po’ di uovo, fino a diventare una crema spalmabile. Spennellarla su tutta la torta e rifinire con filetti di mandorle e mandorle intere. Cottura a 145°C per 45 minuti. Raffreddare per una notte e completare spennellando le mandorle intere con sciroppo di zucchero portato a bollore, per lucidarle.

Sospiro di monaca alla messinese Lavorare lo zucchero fondente sul piano di lavoro per renderlo più morbido e aggiungere gli altri ingredienti per ottenere un impasto per torrone.

Porre in stampi appositi, livellare e lasciare sotto pressa per 12 ore. Oppure formare dei “cuscini” oblunghi del peso desiderato e lasciare riposare per 12 ore. Rifinire con pasta reale di mandorle e frutta candita.

Pasta di mandorle per esterno mandorle siciliane pelate g zucchero semolato g scorza di arancia candita g miele g tuorlo g albume g olio essenziale di limone g polpa di vaniglia

g g g g

150 100 50 3

Miscelare gli ingredienti in modo omogeneo.

Procedere come per un normale savoiardo a doppia montata. Realizzare su carta da forno con sac à poche circa 40 basi per sospiri. Spolverizzare con zucchero a velo 2 volte e passare in forno.

Cottura 215°C per 15 minuti.

Crema di ricotta ricotta di pecora zucchero

g 1.000 g 300

Miscelare e lasciare riposare 15 minuti, miscelare nuovamente e setacciare a maglia fine.

Montaggio Tagliare la base savoiardo in modo da poterla farcire agevolmente con una dose generosa di crema di ricotta. Lisciare per bene e rifinire con filetto d’arancia candita e spolverare leggermente di zucchero a velo.

Lillo Freni Pasticceria Freni Messina idolci.it foto Salvatore Farina

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750 375 450 qb

200 200 20 20 20 20 3 qb

Passare i primi 3 ingredienti in raffinatrice 2/3 volte, fino ad una grana finissima, poi in planetaria con foglia e aggiungere gli altri ingredienti per avere un impasto con plasticità simile ad una pasta frolla.

Ripieno cedro candito in purea zuccata siciliana bianca in purea confettura di albicocche olio essenziale di limone

Base savoiardo uova intere g zucchero g farina debole g polpa di vaniglia

LA SINCERITÀ DELLE MELE Mantiene l’intreccio di gusti e suggestioni della classica torta di mele la rilettura con gelato di Paolo Brunelli

S

e pensi all’affetto di una nonna, pensi alla torta di mele: le merende in giardino, le ginocchia sbucciate, la fragranza che arriva dal forno acceso, e poi in TV un cartone dietro l’altro, senza aver prima fatto i compiti…

Quella di mele è la torta del ricordo per eccellenza, golosa ma salutare, succosa come il frutto appena colto e soffice come un cuscino di piume. Nella mia infanzia – guarda un po’ – veniva sempre abbinata ad una pallina di gelato! Ma

non solo: la mela torna spesso nelle mie preparazioni, perché le infinite varietà di prodotto si sposano a temperature e abbinamenti sempre diversi. Può essere la base di un sorbetto rigenerante, può determinare la croccantezza di un piatto, può essere portatrice di dolcezza e insieme di acidità. Una risorsa per ogni cucina e laboratorio, intrisa di valori simbolici e culturali; è rappresentazione di fecondità ma anche di peccato originale, è la regina indiscussa delle nature morte seicentesche ed emblema del surrealismo e dell’arte pop, grazie a celebri opere di Magritte e Warhol, fino a diventare un famoso logo, universalmente conosciuto.

Un turbinio di gusti e suggestioni fiorisce nella mia Millefoglie alla mela verde, un dolce al piatto leggiadro e affettuoso, in cui la parte grassa è data da un suadente gelato fatto con il burro di latteria, denso ma fresco in bocca. Una variante raffinata dell’amata torta di mele della nonna, di cui però mantiene la sincerità, e che racchiude un mondo di significati, non solo legati alle cucine di casa.

“ P.B.

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Dal folklore al design, fino alle favole e alle tavole di tutti i giorni, la mela è un prodotto popolare, ma niente affatto banale

Pasticceria Internazionale n.363

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La mia Millefoglie di mela verde è un dolce al piatto affettuoso, in cui la parte grassa è data dal gelato fatto con il burro di latteria, denso ma fresco in bocca

M

ACARON SABAUDO AL CAFFÈ

Amaretto morbido al caffè albume zucchero semolato farina di mandorle farina di nocciole Messico Crux Costadoro farina di mandorle amare

g g g g g g

300 250 200 75 30 50

Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad una neve ben ferma. Incorporare dal basso verso l’alto le farine di mandorle, nocciole e mandorle amare. Aggiungere il Messico Crux Costadoro e mescolare delicatamente. Una volta pronto il composto, formare delle piccole palline con una sac à poche, su un letto di zucchero a velo e zucchero semolato. Far rotolare le palline nello zucchero e posizionarle su una placca da forno. Cuocere a 160°C per 5 minuti.

Da sinistra Entoni Pasquariello; Federica Trombetta, head of marketing Costadoro, e Fabio Verona, responsabile formazione ed eventi Costadoro.

Preparare un’infusione portando panna e chicchi di caffè quasi a bollore, quindi lasciare riposare per 30 minuti. Filtrare la panna, separando i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè espresso per compensare il peso della panna assorbito dai chicchi durante l’infusione. Riportare la panna a sfiorare il bollore e versarla sul fondente tritato. Mescolare con un frullatore ad immersione fino ad una crema liscia e omogenea. Far riposare la ganache in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la ganache al caffè panna 38% mg caffè espresso chicchi di caffè cioccolato fondente 70%

g g g g

500 150 50 300

Completamento Il giorno seguente, accoppiare gli amaretti morbidi con la ganache al caffè. Conservare i macaron in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!

Entoni Pasquariello Cabaret - Pasticceria dal 1991 Torino

Nelle estrazioni per l’espresso, MESSICO CRUX regala un gusto con note di nocciola, cioccolata e mandorla. Questo specialty coffee torrefatto biologico proviene dallo stato messicano di Veracruz, noto per le piantagioni che si estendono a Huatusco a 1.500 m: qui sorge la finca Cruxititla, fondata dal signor Abraham e cresciuta fino a comprendere 43 comunità. I caffè qui coltivati fanno parte della varietà Caturra e Catuai, e si ottengono attraverso un processo lavato.

NOTA

Per specialty coffee si intende un caffè che riceve all’assaggio un punteggio superiore a 80 su 100 durante la valutazione in piantagione da parte di assaggiatori qualificati.

L’abbinamento dell’esperto di caffè “Messico Crux Costadoro è lo specialty frutto di una selezione specifica, tostato chiaro, che deriva dall’essiccazione della ciliegia intera e che risulta strutturato, dolce, intenso e aromatico. In abbinamento si incontra con il Sombra Perù, specialty molto dolce e fruttato, tostato chiaro e usato in versione macinato per filtro, servito come bevanda”, spiega Fabio Verona, responsabile formazione ed eventi Costadoro.

Cabaret come luogo di musica, spettacolo, divertimento, che raggiunse diffusione e splendore alla fine del 19° secolo soprattutto a Parigi. Cabaret come vassoio, in Piemonte inteso come contenitore di pasticcini e mignon, da consumare la domenica come dolce conclusione del pranzo in famiglia. Questa è la duplice accezione del termine scelto dal 33enne Entoni Pasquariello per la sua pasticceria Cabaret, a Torino.

Non sorprende dunque che echi d’Oltralpe e tradizione regionale si incontrino nel suo Macaron Sabaudo, studiato per “valorizzare l’amaretto morbido piemontese, dalla composizione simile al macaron, ma più montato e più morbido”. Il terzo elemento caratterizzante è il caffè: “Il Messico Crux Costadoro, specialty messicano naturale, è presente in grani interi per l’infusione nella panna e per l’espresso della ganache, in polvere unito alle mandorle dell’impasto dell’amaretto”. Il rapporto di familiarità con gli avventori si esplica attraverso il laboratorio a vista, i marmi e l’arredamento “storico” del locale, con le tazzine in cui Entoni serve il caffè, “offerte in dono dai clienti ed esposte in bella vista, per ritrovare un pezzo di ogni storia di famiglia, in un incrociarsi di emozioni”. cabaretpasticceria.it

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COSTADORO.IT

COMUNICAZIONE AZIENDALE

La parola al pastry chef

GLI INFLUSSI DELLA STRUTTURA SUL SAPORE Il profilo sensoriale degli alimenti è strettamente correlato alla sua struttura.

Approfondiamo i fenomeni alla base, i meccanismi cognitivi e il possibile ruolo dell’intelligenza artificiale

STRUTTURE GELIFICATE Nei sistemi gelificati la percezione degli aromi è un equilibrio complesso tra la capacità della matrice del gel di intrappolare e rilasciare i composti aromatici e il modo in cui il gel si comporta in bocca durante la masticazione. Gli agenti gelificanti creano una rete tridimensionale che tende a ostacolare la diffusione delle sostanze aromatiche. Più la rete è fitta e resistente, più difficile sarà per gli aromi liberarsi e raggiungere i recettori sensoriali della mucosa olfattiva. Ciò avviene perché a livello molecolare gli agenti gelificanti

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(amido, pectina, gelatina, carragenina, ecc.) possono interagire con i composti aromatici attraverso legami chimici più o meno forti, intrappolando così gli aromi nella matrice del gel e riducendone di conseguenza la volatilità. La natura di tali interazioni dipende da: ■ composizione chimica dei composti aromatici quelli con alto peso molecolare sono trattenuti nella matrice del gel più di quelli con basso peso molecolare.

Entrando nello specifico delle famiglie di composti, gli esteri hanno mostrato la volatilità più alta, seguiti da aldeidi e chetoni, mentre gli alcoli risultano i meno volatili e sono di solito i composti meglio trattenuti dai carboidrati poiché possono formare facilmente legami glicosidici con essi ■ proprietà dell’agente gelificante anche a parità di forza del gel, diversi agenti gelificanti possono influenzare la percezione degli aromi in modo differente, per via delle loro specifiche proprietà chimico-fisiche e del modo in cui interagiscono con gli aromi e con la saliva durante la masticazione. Ad esempio, i gel a base di amido tendono a sciogliersi più rapidamente in bocca e a rilasciare gli aromi più velocemente rispetto ai gel a base di gelatina o carragenina.

Non solo gli aromi, ma anche i gusti risentono della gelificazione e anche della forza del gel. Gel più sodi generalmente sono percepiti come meno acidi e meno dolci, oltre che meno intensi nell’aroma. La forza del gel influisce inoltre sulle tempistiche della percezione: nei gel più sodi occorre

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“

I

l sapore è dato dalla combinazione principalmente di gusti (acido, amaro, salato, dolce e umami) e aromi, ma anche di tutte le altre sensazioni che derivano dalla stimolazione dei nostri sensi (tatto, vista, udito). In questo articolo ci soffermiamo sulla relazione tra la percezione del sapore e la struttura fisica degli alimenti. I cibi possono presentarsi in forma di solidi più o meno compatti, fluidi più o meno densi, gel più o meno sodi, creme più o meno compatte, schiume più o meno aerate. Consistenze diverse influiscono in modo differente sulla percezione dei sapori, sia direttamente, stimolando il senso del tatto durante la masticazione, sia indirettamente, modulando il rilascio di sostanze aromatiche e gustative. Quando la texture del cibo cambia, le persone adattano il processo di masticazione, il che può influenzare il rilascio dei composti aromatici. È vero che la velocità con cui gli alimenti vengono sminuzzati in bocca e la soglia di deglutizione differiscono da persona a persona, tuttavia in generale un aumento della consistenza del cibo comporta tempi di masticazione più lunghi e si riflette in una minore intensità del sapore ma in una percezione più prolungata. Includere nel prodotto parti più consistenti o croccanti può dunque essere una strategia per prolungare l’esperienza sensoriale. Viceversa, se si vuole un effetto dirompente occorrerà puntare su consistenze più fluide. Insomma, conoscere l’interazione tra la struttura del cibo e il suo sapore è cruciale per lo sviluppo di prodotti con un profilo sensoriale ottimizzato.

Rossella Contato più tempo per raggiungere l’intensità massima del sapore.

STRUTTURE AERATE L’aggiunta di aria in un prodotto ha effetto innanzitutto sulla struttura, come è ovvio aspettarsi, ma anche sulla liberazione di aromi e, quindi, sulla percezione sensoriale nel suo insieme. La presenza di aria accelera il rilascio dei composti aromatici in bocca e ciò ha un impatto sulla loro percezione, poiché essa risente più della velocità di diffusione di tali composti che della loro concentrazione. L’aerazione, quindi, può essere utile anche come strategia per compensare un profilo aromatico debole.

Vediamo di seguito quali sono i meccanismi alla base della relazione tra presenza di aria e aroma percepito: ➜ l’aerazione aumenta la superficie di contatto tra cibo e saliva, il che favorisce un rilascio più rapido e completo dei composti aromatici durante la masticazione ➜ i composti aromatici idrofobici, che sono quelli assorbiti maggiormente dalle matrici degli alimenti, tendono a migrare nelle cavità gassose, pertanto il loro rilascio durante la masticazione è più veloce.

Alcuni esempi di questi composti sono il limonene, tipico degli agrumi, e l’etilesanoato, associato all’aroma di frutta.

Anche la percezione del gusto dolce può aumentare grazie all’aerazione, sempre perché aumenta l’area superficiale disponibile per l’interazione tra il cibo e la saliva, di conseguenza una maggiore quantità di zucchero è esposta direttamente alla saliva, facilitan-

Includere parti più consistenti o croccanti è una strategia per prolungare l’esperienza sensoriale.

Viceversa, per un effetto dirompente, occorre puntare su consistenze più fluide

TECNOLOGIE ALIMENTARI come l’aspetto granuloso, la consistenza sabbiosa, la cremosità e la tendenza a sfaldarsi. L’IA può automatizzare l’estrazione di parametri generali da immagini, superando le limitazioni delle tecniche tradizionali che richiedono specifiche assunzioni sulla struttura. Questo è particolarmente utile per alimenti con strutture eterogenee.

L’obiettivo principale è ridurre la necessità di esperimenti dispendiosi in termini sia di tempo che di soldi, utilizzando digital twins degli alimenti, ossia modelli virtuali creati

dall’IA, capaci di predire le proprietà reologiche e sensoriali a partire dalle immagini della struttura.

Rossella Contato BIBLIOGRAFIA - Lillford P.J., The impact of food structure on taste and Digestibility, Food & Function, issue 10, 2016 - Naknean P., Factors affecting retention and release of flavour compounds in food carbohy-

LA SCIENZA UTILE PER CUOCERE LE UOVA CI VUOLE INGEGNO L’uovo rappresenta un sistema con struttura bifasica, in cui albume e tuorlo, differenti per composizione e caratteristiche chimico-fisiche, richiedono temperature di cottura diverse. Per questo motivo cuocerlo in maniera perfetta rappresenta una sfida ardua. Le opzioni disponibili sono la separazione preliminare delle due fasi o la scelta di una temperatura di compromesso, che però può avere riflessi negativi sulle caratteristiche sensoriali del prodotto, se non addirittura minare la sua sicurezza alimentare. Il problema è stato affrontato scientificamente in uno studio congiunto tra l’Istituto per i polimeri, compositi e biomateriali (Ipcb) del Cnr di Pozzuoli e l’Università Federico II di Napoli, pubblicato su Engineering Communications. Gli autori hanno dimostrato che è possibile cuocere albume e tuorlo a due temperature diverse senza separarli, con un metodo denominato cottura periodica, basato sull’alternanza di brevi periodi in acqua calda e fredda per cuocere l’albume e il tuorlo a temperature ottimali senza separarli. Questo approccio è stato sviluppato attraverso la modellazione matematica del trasporto di energia e la simulazione dei profili di temperatura.

Nell’esperimento le uova sottoposte a cottura periodica sono state messe a confronto con uova cotte con metodi tradizionali analizzandole con numerose tecniche di caratterizzazione, tra cui la spettroscopia FTIR ed NMR, l’analisi sensoriale e la valutazione del tenore proteico. I risultati suggeriscono che la cottura periodica è in grado di offrire un profilo nutrizionale superiore, mantenendo una consistenza cremosa del tuorlo e un albume ben cotto.

(Rif.: Di Lorenzo E. et al., Periodic cooking of eggs, Communications Engineering 2025, 4:5)

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NON TUTTI GLI ULTRA-PROCESSATI VENGONO PER NUOCERE Gli alimenti ultra-processati (UPF) sono formulazioni che derivano da una serie di processi industriali e spesso contengono molti ingredienti e additivi, sono ricchi di sale, zucchero e grassi e poveri di fibre, vitamine e altri composti benefici. Questi prodotti vengono additati per i presunti effetti negativi sulla salute, anche se manca un consenso unanime in ambito scientifico.

Una mini-review realizzata dal prof. Francesco Capozzi dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna e pubblicata su Frontiers in Nutrition, conclude che, con le giuste strategie di riformulazione, il ricorso alla fortificazione e l’uso di tecnologie appropriate, è possibile creare alimenti che, pur ricadendo nella definizione di UPF, contribuiscono a una dieta più sana e sostenibile.

L’articolo esamina inoltre il valore dei sottoprodotti per creare ingredienti nutrienti a costi inferiori, promuovendo la sostenibilità e l’efficienza nel sistema agroalimentare.

Un esempio è la polpa di mela proveniente dagli impianti di produzione di succhi, che viene raccolta, disidratata e macinata in farina, utilizzata per fortificare dei biscotti, arricchendoli di fibre alimentari e flavonoidi. La valutazione della qualità e della sicurezza degli alimenti funzionali basati su ingredienti derivati da scarti alimentari richiede una convalida più robusta mediante un approccio integrato, che consideri non solo la composizione dei prodotti finali ma anche la caratterizzazione strutturale della matrice, poiché essa influisce sulla bioaccessibilità e biodisponibilità dei nutrienti.

(Rif.: Capozzi F., Food innovation in the frame of circular economy by designing Ultra-Processed Foods optimized for sustainable nutrition, Frontiers in Nutrition May 2022, Vol. 9)

drates, International Food Research Journal 17: 23-34 (2010) - Mengucci C. et al., Food structure, function and Artificial Intelligence, Trends in Food Science & Technology, Vol. 123, May 2022, Pages 251-263 - Tournier C. et al., Flavour perception: aroma, taste and texture interactions, Food 1(2), 246247, Global Science Books - Wilson C.E. et al., Influence of food matrix structure and oral breakdown during mastication on temporal perception of flavor, Journal of Sensory Studies 21 (1997) 69-86

LA GERMINAZIONE RENDE IL GRANO SARACENO PIÙ SALUTARE Questo pseudo-cereale è riconosciuto come una buona fonte di nutrienti e, in combinazione con altri componenti che promuovono la salute, sta ricevendo sempre più attenzione come potenziale alimento funzionale.

Nonostante l’elevato valore nutrizionale, una serie di caratteristiche antinutrizionali limita in parte il potenziale di utilizzo del grano saraceno. La germinazione può migliorare il profilo macromolecolare, inclusa la riduzione dei fattori antinutrizionali e/o la sintesi o il rilascio di bioattivi. Uno studio ha affrontato i cambiamenti nel profilo biomolecolare e nella composizione del grano saraceno germogliato per 48 e 72 ore.

Si è visto che la germinazione ha aumentato il contenuto di peptidi e composti fenolici

Crediti: Mart Production da Pexels

liberi, oltre all’attività antiossidante, tutti fattori positivi. Per contro, ha portato a un netto calo della concentrazione di diversi composti antinutrizionali (come i fitati, che agiscono limitando l’assorbimento di minerali) e ha influenzato il profilo compositivo con un miglioramento complessivo delle caratteristiche nutrititive. Questi risultati confermano la germinazione come processo adatto a migliorare le caratteristiche compositive di cereali e pseudo-cereali, e rappresentano un ulteriore avanzamento verso la possibilità di sfruttare il grano saraceno germogliato come ingrediente di qualità in prodotti innovativi.

(Rif.: Borgonovi S. M. et al., Effect of sprouting on biomolecular and antioxidant features of common buckwheat (Fagopyrum esculentum), Foods 2023, 12, 2047)

LA VETRINA PER LA FORMAZIONE GIOVANILE Da 34 anni SigepGiovani impreziosisce i 5 giorni della fiera riminese, in questa edizione con 12 scuole da tutta Italia e 70 giovani talenti

S

i è conclusa la 34ª edizione di SigepGiovani, appuntamento ormai storico che, anche quest’anno, ha rappresentato un’opportunità unica di crescita e confronto per le nuove leve della pasticceria. L’evento ha visto la partecipazione di circa 70 allievi provenienti da istituti alberghieri e scuole professionali di tutta Italia, che per cinque intensi giorni hanno potuto vivere un’esperienza immersiva nel settore, arricchendo le proprie competenze tecniche e professionali. E anche umane.

FORMAZIONE E COLLABORAZIONE: BINOMIO VINCENTE Grazie alla collaborazione con aziende leader come Molino Dallagiovanna, Debic, Agrimontana e Iceteam, gli studenti hanno potuto operare in assetto lavorativo direttamente negli stand fieristici.

Un’importante novità di questa edizione è stata la partecipazione di Pomati, nuova realtà partner, che ha permesso agli allievi di approfondire tecniche avanzate e di mettere in pratica le conoscenze acquisite. L’azienda ha inoltre confermato il proprio impegno verso la formazione delle nuove generazioni con un’inizia-

tiva significativa: la scuola vincitrice del tradizionale concorso ha ricevuto in dono una temperatrice da banco, contribuendo così a ridurre il gap tecnologico spesso esistente tra gli istituti alberghieri e il mondo del lavoro.

SHOW COOKING E DEMO: IL PROTAGONISMO DELLE SCUOLE L’ampio stand messo a disposizione da IEG ha permesso agli studenti di mettersi in mostra, attraverso show cooking e dimostrazioni pratiche, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti tipici di ogni regione. Dai pregiati tartufi del Piemonte alle tipiche Minne di Sant’Agata siciliane, ogni scuola ha portato un pezzo della propria cultura gastronomica all’interno di SigepGiovani, dando vita a un vero e proprio viaggio tra i sapori d’Italia (si vedano le ricette riportate nella rubrica Noi per Voi 4.0, su questo e sullo scorso numero). E così, docenti e studenti hanno lavorato in sinergia per garantire tre momenti giornalieri di demo, organizzando al meglio le attività e offrendo ai visitatori un’esperienza coinvolgente e istruttiva.

Le tre scuole sul podio di SigepGiovani: IAL AVIANO, DE CECCO PESCARA e IAL LEGNANO.

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L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE POST-DIPLOMA Un altro aspetto fondamentale di questa edizione è stato il focus sulla formazione post-diploma. L’apprendimento non si esaurisce con il termine della scuola superiore, ed è proprio per questo che, grazie al contributo di istituti prestigiosi come CAST e ALMA, gli studenti hanno avuto l’opportunità di conoscere le principali realtà formative del settore. Questi enti offrono percorsi altamente professionalizzanti, pensati per accompagnare i giovani talenti verso una carriera di successo nel mondo della pasticceria e dell’arte bianca.

IL CONCORSO DI PASTICCERIA: UNA SFIDA DI CREATIVITÀ E TECNICA Il momento culminante di SigepGiovani 2025 si è svolto nell’ultima giornata della manifestazione, il mercoledì, quando otto scuole si sono sfidate in un entusiasmante concorso di pasticceria.

Il tema di quest’anno, “La vetrina di pasticceria”, ha stimolato gli studenti a riflettere sull’importanza non solo della

NOI X VOI 4.0

P

roseguiamo anche su questo numero la pubblicazione delle ricette presentate durante le demo svoltesi a Rimini, nell’ambito dell’ultimo SigepGiovani, incentrate su prodotti tipici di varie regioni. Ecco a voi la proposta siciliana.

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti. Inviate le vostre domande a info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

SICILIA Minne di Sant’Agata

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ricotta zucchero a velo cedro candito gocce di cioccolato cannella vaniglia

g g g g g g

500 100 80 60 1 1

Mettere in una ciotola la ricotta di pecora asciutta, aggiungere zucchero, cannella e vaniglia, coprire e riporre in frigo per 3 ore. Passare al setaccio a maglia fine.

Aggiungere l’arancia candita a cubetti, piccole gocce di cioccolato e sistemare in sac à poche.

Biscuit farina farina di mandorle fecola zucchero miele uova tuorli albumi baking

g g g g g n n n g

200 50 50 250 50 2 6 6 16

Mettere nella planetaria uova, tuorli e zuccheri, montare e unire farine e baking; incorporare gli albumi montati a neve e versare su Silpat. Mettere in forno a 170°C per 12/15 minuti.

Bagna al Maraschino acqua zucchero Maraschino

g g g

250 120 30

Mettere in una pentola acqua e zucchero, portare a bollore, fare raffreddare e aggiungere il Maraschino.

Pasta al pistacchio e mandorle mandorle pistacchio zucchero

g g g

100 100 200

Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare alla raffinatrice fino ad una pasta omogenea.

Zucchero fondente zucchero glucosio acqua

g g g

400 60 120

Portare a 115°C, bloccare il calore e spatolare su un piano di lavoro fino a quando la massa diventa satura e bianca. Sciogliere a bagnomaria e glassare i dolci. prof. Mario Failla IPSSEOA Karol Wojtyla Catania alberghierowojtyla.edu.it

NOTIZIARIO Trofeo Tino Venuti

Aria di primavera Giunto alla 6ª edizione, in marzo il Trofeo Tino Venuti è stato ospitato all’interno della Fiera RHS a Misterbianco, Ct. Rivolto agli studenti dei Licei Artistici, degli Istituti Alberghieri e delle Scuole Professionali della Sicilia, ha l’obiettivo di tenere vivo il ricordo del compianto professionista siciliano, incentivando i giovani studenti ad esprimere il sentimento estetico del bello attraverso quella che era la principale passione di Tino: l’arte della decorazione delle uova di Pasqua. Il maestro catanese – fondatore della COVE, del Caffè Europa nonché amico affettuoso di “Pasticceria Internazionale” – amava in maniera particolare la tecnica di modellare e dipingere le uova in cioccolato e ogni anno, durante il periodo pasquale, entrava in una sorta di gioiosa fibrillazione creativa nel realizzare una miriade di opere d’arte. E i suoi affezionati amici della Duciezio non potevano trovare un’idea migliore di questo concorso per poterlo sempre ricordare!

Organizzare il Trofeo, ogni volta, non è per niente semplice: bisogna far pervenire alle scuole – in tempo utile! - le uova e i colori, e poi occorre, naturalmente, andarle a ripren-

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L’uovo vincitore della Categoria Istituti Alberghieri e Professionali.

dere. Il gioco di squadra, diretto dal tesoriere dell’associazione Samuele Palumbo, risulta determinate. E poi ci sono la bravura e la collaborazione fattiva di Davide Scancarello e Santo Giarrusso: a loro, infatti, è affidato l’incarico di preparare le uova ed è proprio dai loro laboratori – Tentazioni e Sapori di Caltanissetta e Pasticceria Pasubio di Catania – che partono verso la Sicilia occidentale e quella orientale. Ma il risultato, i cui consensi sono ogni anno crescenti, gratifica tutti gli impegni intrapresi. In questa edizione, un ruolo prezioso è stato svolto da Conpait Sicilia con il presidente Peppe Leotta, che ha infatti coordinato i lavori all’interno della fiera e favorito i contatti con le aziende. Un ringraziamento particolare va alla Callebaut per avere generosamente offerto il cioccolato necessario per realizzare il centinaio di uova iscritte al concorso.

Il tema, come ad ogni edizione, era ispirato alla Pasqua, alla primavera, ai fiori, e gli elaborati sono stati valutati secondo i criteri di bellezza, originalità e bravura dell’esecuzione da due giurie. Per la Categoria Licei Artistici sono stati Salvatore Caggegi, Lillo Freni, Peppe Leotta, Nicola Longo, Francesco Palumbo, Lucio Pappalardo, Marco Petrotto e Serena Urzì, con il presidente Salvatore Cappello, ad esprimere il verdet-

to. Chiara Savoca e Chiara Pettina del Liceo Artistico “Ven. Ignazio Capizzi” di Bronte, Ct, si sono aggiudicate la vittoria, seguite al secondo posto da Miriam D’Agostino del Liceo “Ruggero Settimo” di Caltanissetta, e al terzo da Benedetta Lovetere, Vanessa Rita Cosentino, Vittoria Cappellini e Rubens Grottadaurea del Liceo Artistico “Filippo Juvara” di San Cataldo.

Dario Augello, Soccorso Colosi, Santo Giarrusso, Samuele Palumbo, Piero Pappalardo, Davide Scancarello, Antonino Trovato e Rosario Zappalà, con il presidente Nuccio Daidone, hanno a loro volta giudicato i lavori, concentrandosi sugli elaborati della Categoria Istituti Alberghieri

L’uovo classificatosi al primo posto nella Categoria Licei Artistici.

e Professionali. La medaglia d’oro è stata conquistata da Gloria Meli dell’IPSSEOA “Giovanni Falcone” di Giarre; Alex Vella dell’Istituto Alberghiero “Nicolò Gallo” di Agrigento si è aggiudicato l’argento, mentre è stata Ester Cartera dell’Euroform di San Cataldo a vincere il bronzo. La Medaglia della Simpatia è volata come una farfalla sulla mascotte della manifestazione, Beatrice Giarrusso, della pregiata scuderia Pasticceria Pasubio di Catania.

Salvatore Farina

RICETTE DALLE SCUOLE re per 15-20 minuti. Intanto, preparare in una caraffa l’acqua con il lattato di calcio e farlo sciogliere. Con una siringa o una pipetta, prelevare un po’ di succo di clementina con l’alginato e far gocciolare nella soluzione di acqua e lattato. Dopo pochi secondi, togliere le palline formatesi e risciacquare in acqua fredda per rimuovere i residui di lattato di calcio.

Shot al caffè e caramello senza lattosio caffè g latte senza lattosio g panna senza lattosio g caramello burro di cacao

40 20 8 qb qb

Mescolare assieme caffè (preparato con la moka), latte e panna, mettere nello stampo scelto e far congelare. Sciogliere

Pasticceria Internazionale n.363

il burro di cacao, togliere dallo stampo il composto al caffè, spalmare un po’ di caramello sulla superficie e immergere un paio di volte nel burro di cacao. Conservare in frigo.

Decorazioni in cioccolato temperato cioccolato fondente 60% qb Temperare il cioccolato e sui fogli di acetato creare le decorazioni. Lasciare riposare in frigo una notte intera prima dell’utilizzo.

ASSEMBLAGGIO Preparare l’inserto di clementina e passion fruit e abbattere. Nel mentre, preparare il caramello, versarlo sopra all’inserto e abbattere.

Coppare il pan di Spagna secondo le stesse dimensioni dell’inserto,

appoggiarlo sopra a quest’ultimo e abbattere. Quando è ben congelato, realizzare la bavarese, versarla nello stampo e introdurre l’inserto in modo che il pan di Spagna chiuda il dolce nella parte inferiore, abbattere. Il giorno seguente, portare la glassa a 32°C e glassare. Tostare parte del pan di Spagna avanzato e porre come base d’appoggio della monoporzione. Aggiungere il girotorta in cioccolato e le altre decorazioni. Porre un po’ di pan di Spagna non tostato di fianco e appoggiarvi sopra lo shot al caffè.

Sara Salvadori studentessa IFSE ifse.it foto Saverio Pisano

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OSTRE, SALONI & CO

Sono in corso i preparativi per la Gelato World Cup e in svolgimento le selezioni nel mondo per identificare le squadre che prenderanno parte alla 11ª edizione a Sigep, tra il 16 e il 20 gennaio 2026.

Dopo quelle avvenute a Singapore con la Gelato Asia Cup, che ha visto qualificarsi Giappone, Singapore e Corea del Sud, e la Gelato Europe Cup a Rimini in gennaio, che ha selezionato Germania, Francia, Italia e Belgio, la prossima tappa è la Gelato China Cup al Sigep China dal 24 al 26 aprile, dalla quale uscirà la quarta squadra asiatica, per concludersi con la Gelato America Cup al FITHEP di Buenos Aires, dal 9 al 12 giugno, e la selezione delle ultime 4 squadre. Tra le novità spicca l’introduzione di una prova sperimentata nelle selezioni: “Con il Gelato del Recupero vogliamo dimostrare che la creatività dei gelatieri può sposarsi con la sostenibilità, trasformando i rifiuti alimentari in risorse preziose – puntualizza Sergio Colalucci, presidente della GWC –. È una sfida che guarda al futuro, combinando eccellenza tecnica e responsabilità sociale”. gelatoworldcup.com In programma dal 5 all’8 maggio a Rho Fiera Milano, TUTTOFOOD ospiterà oltre il 25% di espositori esteri e accoglierà circa 90.000 visitatori. Imprese da tutto il mondo copriranno l’intera filiera agroalimentare e i settori chiave per l’offerta di retail e food service, dal grocery ai prodotti freschi fino ai semilavorati, con un’ampia selezione di prodotti DOP, IGP, biologici e gourmet, non solo italiani, oltre a foodtech e sustainable food. Novità sarà la Tuttofood Week, il fuori salone della fiera dal 3 all’8 maggio, che trasformerà Milano in un palcoscenico dedicato alla cultura del cibo. tuttofood.it

Esplorare il futuro dell’agroalimentare, analizzare le sfide e inquadrare le opportunità: si concentrerà sul tema “Cambiamenti” il Food&Science Festival, a Mantova dal 16 al 18 maggio. Tre giorni di incontri, dialoghi, tavole rotonde, laboratori, exhibit e spettacoli per raccontare in modo scientificamente accurato i nuovi paradigmi legati alla produzione, distribuzione e consumo di cibo. foodandsciencefestival.it Dare vita a un appuntamento di riferimento internazionale per il bakery, facendo dialogare le eccellenze italiane e i player esteri con una platea di operatori, dai buyer globali agli artigiani delle regioni italiane. Questo l’obiettivo dell’accordo sottoscritto fra Fiera Milano Spa, che organizza HostMilano, salone biennale dedicato all’ospitalità professionale e il food retail – a fieramilano a Rho dal 17 al 21 ottobre 2025 – e il Consorzio SIPAN, che porterà le aziende italiane del settore dei sistemi e delle tecnologie per l’Arte Bianca nella storica area dedicata della manifestazione, MIPPP – Milano Pane Pizza Pasta. Oltre alla parte espositiva, MIPPP potrà inoltre contare su un proprio evento di riferimento che, attraverso show-cooking e interventi, condividerà dati, tendenze e formazione. host.fieramilano.it Salone per l’industria della panificazione e della pasticceria, Iba sarà a Düsseldorf dal 18 al 22 maggio. Tra i temi principali la panificazione artigianale, con attenzione alle innovazioni nel design dei punti vendita.

Il concorso “The Bakery of the Future” è rivolto a creativi e studenti, e finalizzato a raccogliere idee per la panetteria del futuro, combinando design di interni, sostenibilità e materiali ecologici, integrazione tecnologica smart, funzionalità ed efficienza lavorativa.

La cerimonia di premiazione dei migliori progetti si svolgerà il 20 maggio all’Iba Forum. iba-tradefair.com

Su “Pasticceria Internazionale” di febbraio era stata anticipata la novità delle giornate di apertura di Sigep World – The World Expo for Foodservice Excellence, manifestazione di Italian Exhibition Group, dal venerdì al martedì. Adesso, l’aggiornamento è sulle nuove date, che anticipano l’appuntamento di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. Una scelta strategica, per evitare il sovrapporsi con altri eventi fieristici internazionali, in linea con un altro cambio date, quello del Gulfood di Dubai, che si terrà un mese prima per via del Ramadan, dal 26 al 30 gennaio 2026. sigep.it/it

Pasticceria Internazionale n.363

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