Pasticceria Internazionale 347 giu/lug/ago 2023

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 06/2023 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

giugno - luglio - agosto 2023 | n° 347 | Anno 46

personaggi

NUOVO INIZIO Sarah Scaparone

A new beginning - proprio come il dolce che vi presentiamo va in scena a Lucca per Damiano Carrara, che ha dovuto trovare prima l’America per poi “conquistare” l’Italia

347 Pasticceria internazionale

23

personaggi

Montaggio Utilizzare un anello di 16 cm di diametro per montare il dolce, inserendo nell’ordine la mousse alla vaniglia, l’inserto marquise/mousse al cioccolato fondente, quindi il crumble ricomposto. Abbattere e glassare. Collocare il disco di cremoso al cioccolato al latte sulla torta e terminare come da foto con un fiore in cioccolato, la fascia e il logo.

Damiano Carrara Atelier Damiano Carrara Lucca atelierdamianocarrara com

347 Pasticceria internazionale

29

inchiesta

SE PUOI SOGNARLO puoi farlo!

Emanuela Balestrino

Una celebre citazione attribuita a Walt Disney (If you can dream it, you can do it!) per intitolare i racconti che seguono a proposito del nuovo in pasticceria e gelateria, prima immaginato e poi messo in opera, spaziando dal dolce al salato, con sapienza professionale e artistica fantasia

È un viaggio intorno al gusto questo, in cerca di storie succose che raccontano nuove specialità di pasticceria e gelateria per i mesi estivi. Da Barge, Cn, a Vallecrosia, Im, da Milano ad Alassio, Sv, da Bibbiano, Re, ad Afragola, Na, da Agnone, Is, a Messina e Milazzo, si moltiplicano le creazioni di alto livello, che spesso comportano l’uso di tecniche riprese dal passato e tecnologie moderne. Si evidenziano sapori inediti, proposte che stupiscono per studio e creatività, texture impalpabili ed estetica raffinata, che diventa spettacolare nelle torte monumentali. Un percorso che appassiona per i rimandi al passato, che forniscono contenuti preziosi a preparazioni nel segno della tracciabilità e della qualità degli ingredienti spesso bio, della specificità delle tecniche, della riduzione di zuccheri e calorie.

30

Pasticceria internazionale 347

inchiesta

MONTAGGIO Preparare tutte le basi. Montare all’interno di cornici in plexiglass da 34,5x27,5; h 3 cm. Collocare alla base il biscuit, inzupparlo uniformemente con l’inzuppitura alla fragola e abbattere momentaneamente.

Stendere sopra, in modo regolare, 600 g di salsa al limone e abbattere.

Distribuire 800 g di chantilly al mascarpone, livellare con cura e chiudere con un altro strato di biscuit, pareggiare e bagnare abbondantemente con l’inzuppitura alla fragola. Abbattere.

Tagliare a piacere e, con la chantilly montata a giusta consistenza, con il beccuccio n. 18, realizzare i decori. Adagiare un foglio trasparente e schiacciare leggermente. Abbattere sino a completo congelamento.

Spruzzare con la pistola la glassatura neutra, abbattere per alcuni minuti, glassare i bordi con la glassatura all’olio e decorare con fragole gelatinate e fragoline di bosco.

Luca Mannori pasticceriamannoriprato it foto Giancarlo Bononi

347 Pasticceria internazionale

39

inchiesta

AMICIZIA…

… come quella creata tra un cioccolato di assoluta eccellenza e le ciliegie di Villanova sull’Arda MERINGA ITALIANA albumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 150 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 300 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 100 Montare gli albumi. Nel frattempo cuocere lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121°C, poi versarlo sugli albumi e montare sino a 40°C. MOUSSE ALLE CILIEGIE DI VILLANOVA SULL’ARDA ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 900 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 100 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 750 meringa italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 200 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 25 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 125 Mixare in un robot potente le ciliegie denocciolate con lo zucchero e ridurle in purea. Unirle alla meringa all’italiana, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e terminare con la panna montata a becco d’uccello.

Passare zucchero e amarene al microonde e idratare la gelatina. Passare al setaccio la polpa di amarene, unire Aperol e gelatina strizzata, quindi creare un palet delle dimensioni desiderate e congelare.

PAN DI SPAGNA LEGGERO uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 500 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 150 fecola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 250 Scaldare le uova sino a 40°C con lo zucchero, montare in planetaria sino ad ottenere un composto bello spumoso, poi aggiungere le polveri setacciate insieme usando una spatola, dal basso verso l’alto. Cuocere in anelli d’acciaio a 170°C per 15/20 minuti.

MOUSSE AL FONDENTE MADAGASCAR 70% latte fresco intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 250 fondente Madagascar 70% . . . . . . . . . . . . . . . . .g 350 gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 4 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 20 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 600 Scaldare il latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare in tre o quattro volte sul cioccolato, mescolando bene con una spatola. Terminare l’emulsione con il mixer e, quando la temperatura è sui 40/42°C, aggiungere la panna montata a becco d’uccello.

STREUSEL CACAO E FAVA DI TONKA farina di mandorle Avola . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 300 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 300 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 300 farina tipo “2” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 210 cacao non potassato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 80 3 fava di Tonka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g fior di sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g 4 Impastare come una pasta frolla, facendo sabbiare bene il burro e la fava di Tonka con la farina ed il cacao. Aggiungere lo zucchero ed il sale e fare riposare in frigorifero. Trasferire il composto dalla granulometria ottenuta su una griglia di adeguate dimensioni, dentro ad anelli forati su tappetino di silicone forato, e cuocere a 160°C con valvola aperta per 20/25 minuti. Impermeabilizzare con cioccolato al quale è stato aggiunto il 50% di burro di cacao.

PALET ALLE AMARENE DI VILLANOVA SULL’ARDA amarene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g Aperol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g

Montaggio Montare al contrario in anello di acciaio. Dressare la mousse alla ciliegia, inserire il palet, uno strato di pan di Spagna appena inzuppato, lo strato di mousse al fondente, lo streusel sbriciolato e quindi con un altro strato di pan di Spagna. Abbattere. Terminare con la glassa a specchio all’amarena e decorare a piacere.

400 80 50 6 30

Aldo Scaglia Pasticceria Falicetto - Piacenza falicetto.it Foto Giancarlo Bononi

44

i classici del gelato

IL RITORNO DELLA FRUTTA BRINATA Un grande classico che oggi torna in voga nel nome della naturalità, come racconta Alfio Tarateta

Di origini pugliesi, ma torinese da sempre, ultimo di dodici figli e con un padre operaio alle Ferriere Fiat, il suo destino era la fabbrica.

Ma Alfio Tarateta ha sparigliato le carte ed è diventato uno dei più noti gelatieri italiani, grazie a un chiosco di gelati dove, da bambino, negli Anni 50, si fermava a guardare la macchina con la quale Ciciu faceva il gelato. E poi c’era anche il furgoncino che vendeva i gelati nei cortili delle case, annunciato dal suono della trombetta… Nel 1956, sedicenne, Tarateta inizia la gavetta a La Cremeria, sempre a Torino, dove rimane 12 anni, per poi aprire nel 1968, insieme all’amico e socio Giuseppe Raggini, un locale in via San Quintino, fra gelato, panini e caffetteria, con la mitica crema calda al latte a base di tuorli, mezzo bicchiere di latte e tre cucchiaini di zucchero vanigliato montati. Poi, nel 1976, il salto con Italia 61 che diventa punto d’incontro per tutta la città, compresi i giocatori di Juve e Toro, turisti e scolaresche, in visita al laboratorio.

Accanto a lui, sempre, la oggi compianta

moglie Maria. Insieme nei decenni lavorano e si dedicano al comparto, con l’impegno sindacale e, terminata l’esperienza con i locali, con un incarico nazionale nel gruppo dirigente sindacale gelatieri. Nel 2003 è fra i padri fondatori della Coppa del Mondo della Gelateria e oggi è presidente d’onore del Premio Gelato Giovani di Associazione

Pièce. Proprio con questa realtà torinese, che agisce livello nazionale a favore della formazione giovanile, Alfio continua la sua appassionata missione di valorizzare il gelato artigianale, condividendo la sua notevole cultura in merito e dando visibilità anche a grandi classici oggi un po’ dimenticati, ma dalle grandi potenzialità commerciali.

I consigli pratici di Alfio f Acquistare dai nostri fornitori frutta e verdura di dimensioni adeguate. f Selezionare e lavare i frutti, asciugarli e svuotarli con un coltello, un cucchiaino e uno scavino (ricavato da un cucchiaio

limato da un lato), che viene fatto roteare all’interno del frutto. f I gusci svuotati vanno messi in congelatore affinchè induriscano; oggi ci sono gli abbattitori termici e il lavoro è molto facilitato. Quando i gusci sono ben congelati, riempirli con una spatola piccola da gelato. f I gusci vuoti si sistemano in scatole ben chiuse per non farli ossidare e scurire. Lo stesso si fa quando sono pronti per la vendita. f Per presentarli in vetrina, ognuno ha il suo metodo: io preparavo un bel cestino con tutto l’assortimento che avevo, altri colleghi utilizzano vassoi di plastica con frutti ben divisi per qualità. f Il grosso della produzione la si conserva ben incartata con la pellicola, così da non subire alterazioni.

347 Pasticceria internazionale

45

visioni allargate

DAL PENSIERO ALL’ESECUZIONE

La Visione di Leonardo Di Carlo Cosa sono le torte moderne? E quali sono i caratteri distintivi di un elaborato da ricorrenza?

Queste le domande da cui siamo partiti per la nuova tappa del viaggio che stiamo compiendo con Leonardo Di Carlo il quale, insieme a Debic,, esplora le tendenze più attuali del mondo dolce.

RIFLETTORI ACCESI SUGLI ENTREMETS

PER OCCASIONI SPECIALI

TENDENZE E SUGGERIMENTI

Con la dicitura di torte moderne si intendono dolci composti da più componenti assemblati, con all’interno una mousse, una bavarese o un’altra preparazione leggera, ricoperti sovente da glasse e completati da decorazioni in superficie. Questa tipologia di preparazioni è stata introdotta e sperimentata sin dagli anni ‘70 in Francia, prendendo il nome di entremets, da entre les mets (tra i piatti), che storicamente indicava una portata più leggera, di passaggio, che nei pasti più sontuosi serviva per intervallare due portate principali.

Il termine è poi giunto via via ad includere anche il dessert, sotto forma di torta.

Riassumendone le caratteristiche principali, gli entremets moderni si distinguono per leggerezza ed eleganza, abbinamenti di gusto accurati e utilizzo di molteplici tecniche di esecuzione, e distintivi sono i giochi di texture e consistenze, le stratificazioni e l’uso di inserti, in cui si articola il savoir-faire dal punto di vista tecnico, alla ricerca di combinazioni sempre nuove e spesso sorprendenti. Cruciale è la precisione, formale e di costruzione, che si esprime non solo attraverso la geometria semplice (cerchio, quadrato…), ma anche grazie a forme innovative e inedite (spesso frutto della sempre più raffinata ricerca sugli stampi compiuta nel settore). A completamento, le ricoperture e rifiniture hanno forte valenza estetica, da glasse e superfici vellutate ai decori più eleganti. Il tutto mantenendo un fondamentale equilibrio e senza mai derogare alla bontà del dolce finito che, al di là di tecnicismi, ricerca dell’originalità e sorprese, deve sempre rimanere obiettivo primario.

Le torte moderne sono tra le protagoniste delle più famose competizioni internazionali, dove versioni all’avanguardia salgono in passerella, rivelando vie espressive nuove e variazioni originali.

Nel quotidiano dell’operato in laboratorio, se in parte si semplificano rispetto a versioni da concorso troppo “elevate”, mantengono tuttavia le loro specificità e si trasformano sovente in strutturati e ottimi dolci per ricorrenze. È innanzitutto la loro “veste” esterna ad indicarne la vocazione festiva e quale ingrediente d’elezione, tra i prediletti per la decorazione, resta la panna, che ha superato indenne le mode per la sua capacità di suggerire dolcezza e, se ben distribuita e interpretata, di evocare leggerezza e freschezza, coronando in golosità.

Strumento primario per il suo utilizzo è la tasca da pasticciere da impiegare con i beccucci adatti per ottenere i decori desiderati. Infatti, come ricordato nella raccolta di ricette messa a punto da Debic per celebrare i 100 anni di storia, “i giorni in cui si preferiva un fitto e appiccicoso strato di gelatina, spesso eccessivamente dolce in bocca dopo il primo morso, sono dietro di noi. Uno sformato, una torta o un dolce che sia stato magistralmente decorato a mano con panna montata e sac à poche è ancora il vero marchio di artigianato.

Ecco perché la classica tasca, con la sua varietà di ugelli, è ancora alla guida del mondo della pasticceria. La panna splendidamente dressata sottolinea la freschezza delle vostre creazioni esposte”.

P Le torte moderne da ricorrenza più attuali sono dolci molto leggeri e golosi che, durante la degustazione, devono far venir voglia… di prenderne subito una seconda fetta! E devono esprimere un carattere forte, spesso richiesto dai clienti stessi (soprattutto dagli sposi, per le torte nuziali).

P Tra gli ingredienti da preferire, nella stagione calda, ci sono i frutti di stagione; la leggerezza deriva sia dalla base utilizzata, pâte à bombe o meringa, sia dalla panna, che dona aria, gusto e struttura finale.

P Per interpretare al meglio la panna in un dolce estivo, consiglio di utilizzarla per alleggerire le creme pasticcere o altri tipi di creme, pesanti e non areate.

Già in passato, più tipologie di torte all’italiana venivano ultimate con panna montata zuccherata.

P La mia Celebration si compone di biscotto, cioccolato bianco, mousse al limone e chantilly al mango. Il nome stesso ne indica il profilo, adatto per una ricorrenza, meglio ancora se nella stagione estiva, essendo molto fresca. L’unico stampo utilizzato è l’anello in acciaio, mentre la corona di chantilly al mango è realizzata a mano, con sac à a poche. Questo esempio non prevede l’uso di stampi in silicone: ne esistono infinite tipologie, che regalano un prodotto sì perfetto, ma va sempre rifinito con la propria manualità e creatività.

347 Pasticceria internazionale

49

visioni allargate

Sablé nocciola pura Pastry Concept Debic Burro Tradizionale g 250 sale fino g 3 farina frolla g 400 polvere di nocciole g 165 zucchero a velo g 200 uova intere g 80 Ammorbidire il burro in microonde e lavorarlo con tutti gli altri ingredienti, fino ad un impasto solido e compatto. Stendere tra due carte da forno a 2 mm, raffreddare, coppare e cuocere su tappetino microforato a 150°C per 12-15 minuti.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA In un anello di acciaio alto 3 cm, disporre uno strato di biscotto bignè alla base, seguito dal cremoso al tè e un ulteriore strato di biscuit bignè; coprire con mousse leggera cioccolato bianco e limone. Congelare rapidamente. Togliere dallo stampo e spruzzare con burro di cacao per un effetto vellutato. Glassare il tondo congelato di chantilly al mango, posizionarlo al centro, poi disporre il tutto sul disco di biscotto sablé alla nocciola. Tagliare una striscia di biscotto bignè da 1,5 cm di spessore e posizionarlo attorno al bordo, come mostrato in fotografia.

Leonardo Di Carlo per Debic

347 Pasticceria internazionale

51

visioni d’Oltralpe

BENVENUTI AL LOUIS XV Domenico Biscardi

Siamo a Monte Carlo e vi presentiamo Sandro Micheli, autore dell’identità dolce della mitica realtà del gruppo Ducasse

Il ristorante monegasco tristellato Louis XV funge da ambasciatore di tutta le perizia del gruppo Ducasse nell’alta ristorazione. Qui agisce Sandro Micheli: preciso, discreto e misurato nel modo di porsi ed esprimersi, lo è anche nella creazione pasticcera, che disegna stabilendo sempre un dialogo serrato con la visione di Alain Ducasse, che informa tutta l’offerta del gruppo omonimo, e con Emmanuel Pilon, responsabile delle cucine dal 2022. Insieme danno voce alla più rinomata tavola gastronomica del Principato di Monaco, in seno all’Hôtel de Paris, l’albergo più lussuoso situato nel quartiere di Monte Carlo, tra l’Hermitage e il Casinò, un palace di stile Belle Époque, fondato nel 1864 e gestito dalla nota Société des Bains de Mer. È in questa cornice che Micheli lascia esprimere al massimo il territorio costiero e le risorse del Mezzogiorno esagonale, a cui mescola le ispirazioni suggeritegli dalla grande varietà del suo percorso personale e professionale.

LA FORMAZIONE Nato nei pressi di Belfort nel 1976 nella regione della Franca-Contea, terra di Victor Hugo, da padre di origini bergamasche e da madre di origini spagnole, giovanissimo Micheli vive in un ambiente tollerante e ben presto, avendo capito di non essere portato per gli studi teorici, sceglie l’ambito della ristorazione. Dopo il diploma professionale, decide di approfondire la pasticceria da ristorazione e si rivolge a Stéphane Klein, maestro dello zucchero artistico, dal quale effettua un tirocinio di un anno. L’esperienza, ricca e intensa, lo convince a procedere in questa direzione. Dopo aver svolto un anno di servizio militare, allora obbligatorio, ottiene nel 1997 un posto nel ristorante di Paul Bocuse, a Collon-

52

Pasticceria internazionale 347

Micheli sottolinea come si applichino sempre più fermentazioni ad alcune ricette dolci, come sia più frequente scottare i frutti ad alta temperatura e utilizzare la padella e il cannello da cucina, o fare marinare i frutti in aceto, tutti segni evidenti del travaso di tecniche e saperi dal salato al dolce che, di fatto, crea una continuità tecnica e concettuale tra i successivi capitoli del pasto ges-au-Mont-d’Or, con gli chef Christian Bouvarel e Roger Jaloux. Dopo circa un anno, si sposta da Michel Guérard a Éugenie-les-Bains, dove rimane per una decina di mesi e, quindi, da Gérard Boyer, allora chef del Domaine Les Crayères, dove occupa per la prima volta la funzione di sous-chef. Questo approccio di apertura e arricchimento, istintivo e programmatico allo stesso tempo, è basilare nel suo percorso.

GLI STATI UNITI Approdato a New York, riesce ad inserirsi nella compagine di Daniel Boulud, in seno al ristorante Daniel, dove resta piu di 4 anni e mezzo, ben oltre i limiti che si era prefissato.

L’esperienza americana è grandemente istruttiva, in quanto lo obbliga ad uscire dalle acque confortevoli della routine per tendere l’orecchio a nuove esigenze, generate a loro

ricette

347 Pasticceria internazionale

57

storia e design

ATMOSFERA E PRELIBATEZZE FRA STORIA E DESIGN Emanuela Balestrino

Un Locale Storico milanese che da oltre ottant’anni è un punto di riferimento per la clientela del quartiere Ticinese e per gli estimatori di tesori di arte e design: la Pasticceria Cucchi

Si percepiscono lo stile, l’atmosfera, l’accoglienza e la qualità dell’alta pasticceria entrando al n. 1 di corso Genova, angolo piazza Resistenza Partigiana, a Milano, dove si trova sin quasi dalla sua fondazione, nel 1934, la Pasticceria Cucchi. Aperto come caffè chantant da Luigi Cucchi e dalla moglie Vittorina e diventato locale alla moda, viene distrutto dai bombardamenti del secondo conflitto mondiale e poi ricostruito, sino ad assumere la sua definitiva identità di pasticceria, pur mantenendo nell’essenza tracce del suo passato. La sensazione di trovarsi in un luogo dal fascino rétro (i suoi arredi risalgono agli inizi degli anni ’50, ma nel 2013 il locale è stato ingrandito verso corso Genova, guadagnando in spazio e luminosità) si smorza alla vista del banco, dove l’ampia varietà dell’assortimento fa comprendere non solo la capacità dello staff, ma anche la spiccata modernità di torte, monoporzioni, mignon e praline, e il tocco gioioso e giocoso che le caratterizza, anche nei nomi. Accanto a tutto ciò non mancano i classici della pasticceria, brioche, veneziane e panettoni presenti tutto l’anno. Passato e presente si intrecciano, dagli esordi dei fondatori sono trascorsi 80 e più anni di attività, a loro si è affiancata la seconda generazione rappresentata da Cesare Cucchi e dalla moglie, genitori delle attuali titolari Laura e Vittoria, che con dedizione e orgoglio hanno raccolto il testimone e proseguono con capacità il lavoro dei nonni, attente a preservare il patrimonio di artigianalità, di eccellenza produttiva e di valori culturali della pasticceria – diventata Locale Storico d’Italia nel 2002, Negozio Storico nel 2014 e Bottega Storica di Milano nel 2015 – e a conciliarli con le nuove esigenze della clientela.

ATMOSFERE, RICORDI E CAMBIAMENTI Grazie alla cura degli ambienti, alla qualità dell’offerta e del servizio, fa notare Laura Cucchi, “regna un’atmosfera senza tempo: clienti,

58

Pasticceria internazionale 347

nuovi luoghi di ricerca

DIDATTICA,RICERCA INNOVAZIONE Milena Novarino

Un laboratorio bottega per insegnare e sperimentare.

Questo l’obiettivo che sta realizzando Alessandro Racca ad Imperia

Assiduo viaggiatore di professione e di indole, il suo approdo lo ha costruito con cura, pezzo dopo pezzo, nella sua regione. Ed è così che a Imperia, vicino alla foce del torrente Impero, Alessandro Racca ha allestito il suo laboratorio per dare forma a più di un sogno, suddividendolo in aree specifiche che contengono tutto il necessario per insegnare, creare, sperimentare e innovare in pasticceria, cioccolateria, confetteria e gelateria.

Appena entrati si viene “abbracciati” da macchinari e attrezzi antichi, stampi, scatole, cataloghi, appunti, attestati... testimoni di un passato più o meno recente, oggetti che raccontano la storia di una professione di famiglia, la sua. E infatti il papà Renato ha segnato l’evoluzione del settore, non solo con il suo locale a San Bartolomeo al Mare, Im, ma anche come formatore, fra i primi in Italia. Una propensione all’insegnamento che contraddistingue anche Alessandro, da anni attivo con la Carpigiani Gelato University, in Italia e all’estero. Un sodalizio che, anche in questo suo nuovo mondo, permetterà ad allievi, colleghi, stagisti e clienti di entrare virtualmente nel Museo del Gelato di Anzola

62

Pasticceria internazionale 347

dell’Emilia, visitarlo e prendere coscienza di come la produzione del gelato abbia fatto enormi progressi nel tempo.

La conoscenza del passato e la sua evoluzione sono le chiavi di accesso alla visione innovativa di Racca, il cui primo obiettivo è la didattica, attorno alla quale è allestito

Alessandro Racca con Elena e Francesca, stagiste dell’Istituto Alberghiero Colombatto di Torino.

tutto il laboratorio. I corsi spaziano dalle basi della pasticceria, intesa nel suo significato più ampio, all’approfondimento su specifiche produzioni, dalla ricerca e sviluppo di prodotto alla vendita e al packaging, così come la gestione del cliente, con l’area vendita provvista di vetrine che espongono pasticceria fresca, secca, cioccolateria e un’ampia serie di vaschette gelato.

Mentre visitiamo questa particolare bottega dolciaria, due studentesse del quarto anno dell’Istituto Alberghiero Colombatto di Torino, Elena e Francesca, stanno terminando il loro mese di stage e sono pronte a seguire le istruzioni per la giornata accanto al grande tavolo da lavoro in acciaio inox, al centro del laboratorio, e raccontano cosa hanno appreso durante il tirocinio. “Abbiamo scoperto la canditura per osmosi: in tre settimane chinotti, cedri e lime si sono trasformati in ottimi canditi, invasettati per la conservazione e vendita”.

“Ho spiegato loro appena arrivate – racconta Alessandro – come distinguere i vari tipi di farine e le loro caratteristiche. È cruciale conoscere le materie prime che si usano.

specialità

DAL MONFERRATO A MILANO Emanuela Balestrino

La storia avvincente delle Bollentine, leggere e digeribili, specchio della loro Acqui Terme, che gli autori, Roberto e Natallia Matarrese, porteranno dal Piemonte nel capoluogo lombardo Con il loro nome, Bollentine, sembra di entrare in una favola ed effettivamente la loro storia può essere letta un po’ così, tempi e burocrazia permettendo. “Sono dei croissant speciali. Lo sono perché sfogliati a mano con acqua termale, con il 50% di grassi in meno, con farine selezionate, lievito madre curato quotidianamente e burro, frutto dell’esperienza e della collaborazione con le migliori SPA”. Così esordisce Roberto Matarrese, fondatore della Pasticceria Le

Bollentine in corso Bagni 48, ad Acqui Terme, Al, ora attiva come rivendita di croissanteria e guidata dal fratello Andrea, mentre lui, come vedremo, gestisce con la moglie Natallia, il nuovo punto vendita di Guarene, alle porte di Alba.

UNA VERA SFIDA Efficace nella sua sinteticità, la descrizione ci porta nel vivo delle

Bollentine, che sono un concentrato di valori importanti al giorno d’oggi: partendo dalla fine, contengono una ridotta quantità di burro, miele, zucchero di canna, farina, uova, un’elevata percentuale di lievito madre, dal basso tasso di acidità e lievitato a +4°C, latte e un ingrediente inedito ma decisivo per la resa e il successo: l’acqua termale. Questa non è stata scelta a caso, ma è quella cittadina, che sgorga al centro di Acqui Terme, città termale dell’Alto Monferrato, dalla Bollente, elegante edicola-tempietto a forma ottagonale inaugurata nel 1879 nella piazza omonima. Questa struttura mette in evidenza una fonte termale da cui proviene acqua sulfureo-salso-bromo-iodica a +75°C. È da

sapere il sapore

Aspettando l’estate CAKE BANANA E COCCO banane ben mature . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600 moscovado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 240 zucchero grezzo di canna . . . . . . . . . . . . . . g 160 sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 scorze di lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6 latte di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 farina 180W . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 460 bicarbonato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7 baking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 olio di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 130 vaniglia Madagascar . . . . . . . . . . . . . . . . n 2 Miscelare gli zuccheri con il sale, le scorze e la vaniglia. Aggiungere le banane tagliate a pezzi e miscelare. Unire le uova e il latte di cocco.

Incorporare anche le polveri setacciate e l’olio di cocco sciolto a 45°C. Colare il composto negli stampi imburrati e infarinati in forno a 175°C per 25 minuti.

GEL DI ALBICOCCA polpa di albicocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . g stecche di lemongrass . . . . . . . . . . . . . . . . n zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g pectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . g acido citrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

500 2 50 12 440 110 10

Scaldare la polpa a 40°C ed aggiungere i 50 g di zucchero e la pectina precedentemente miscelati. Unire le stecche di lemongrass. Portare ad ebollizione, spegnere e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, portare nuovamente a bollore e incorporare zucchero e glucosio. A 102°C, togliere le stecche di lemongrass ed aggiungere l’acido citrico. Emulsionare ed abbattere in positivo.

MONTAGGIO Sciogliere e precristallizzare del cioccolato bianco per creare una camicia con lo stampo utilizzato per il cake. Tagliare il cake in tre fette, inserire nella camicia di cioccolato uno strato di gel di albicocca ed uno di cake intervallandoli, chiudere con uno strato di cake. Decorare con cioccolato biondo precristallizzato, albicocche semicandite o disidratate, ed erba cedrina.

Gian Luca Forino foto Ottorino Benvenuto

“L’allegrezza del vento fuga i cattivi pensieri Mentre ogni ombra fugge via Le giornate si accorciano La sera i fuochi inondano i dintorni di luce La tristezza non prevale su me Col canto la tengo lontana Le giornate si allungano Sto aspettando l’estate” Franco Battiato, Manlio Sgalambro da “Aspettando l’estate” “Il vuoto”, 2007

347 Pasticceria internazionale

71

pane e cioccolato

347 Pasticceria internazionale

73

AboutCacao

IL GIANDUJOTTO di Torino in zona IGP

Guido Castagna

Il percorso che porterà al riconoscimento di questa specialità raccontato in prima persona da uno dei protagonisti: Guido Castagna

Ebbene sì, avete capito bene. Il gianduja, cioccolato nazional popolare, sta per conquistare l’IGP con la sua punta di diamante: il giandujotto. Dopo un lungo percorso che ha preso il via 5 anni fa, si incominciano a vedere i primi passaggi per un riconoscimento auspicato, la cui assegnazione potrebbe però richiedere ancora del tempo. Ma per raccontare la vicenda è meglio partire dall’inizio.

Un ristretto gruppo di amici, dopo parecchi scambi di battute sulla

necessità di riconoscere il valore del Giandujotto, ha deciso di lanciarsi in tale progetto che, inizialmente, sembrava quasi impossibile. Ciò perché il gruppo era, ed è, composto da artigiani con praticamente nessuna esperienza delle procedure da seguire per il riconoscimento di una IGP. Inoltre, dopo alcune ricerche, si è scoperto che, già intorno al 2000, alcune aziende si erano mosse in tal senso, ma tutto si era arenato perché tra i produttori non si trovava una ricetta condivisa e da tutelare in un disciplinare. L’insuccesso di questa esperienza ha indotto i promotori attuali ad agire diversamente e ad avviare invece un percorso inclusivo, a partire da una ricetta condivisa. Obiettivo non ovvio, poiché il Giandujotto è un cioccolatino con 200 anni di storia, prodotto con quattro tecniche differenti e molteplici ricette.

In primis si è costituito il Comitato Giandujotto Torino IGP, che ha avuto come sostenitrice sin dalla prima ora la Camera di Commercio di Torino con, nello specifico, il segretario generale, dott. Guido Bolatto, e il responsabile del Laboratorio Analisi, dott. Paolo Vittone.

Il Laboratorio ha messo a disposizione la sua struttura per condurre indagini su una trentina di campioni, che nel frattempo erano stati raccolti e analizzati dal prof. Giuseppe Zeppa della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino e dal suo gruppo di lavoro.

Intanto, hanno iniziato a dare il proprio contributo al progetto altre tre facoltà dell’Università di Torino. La Facoltà di Giurisprudenza, con la prof.ssa Maria Pia Genesin, si è occupata dello studio sulla corretta individuazione della dicitura della IGP. Il Politecnico di Torino, con il prof. Pier Paolo Peruccio, si è dedicato alla ricerca sulla forma,

347 Pasticceria internazionale

77

spazio ai giovani

FUTURO (IN)CERTO Silvia Federica Boldetti

Siamo in provincia di Treviso, a Camalò, da Nano Labo, piccolo mondo dai due volti: gelateria e pasticceria da forno

Le anime di Nano Labo sono Elena Gorghetto e Alessandro Tomao, entrambi ventinovenni, che hanno aperto nel giugno dello scorso anno il loro Nano Labo a Camalò. “Appena preso il diploma abbiamo iniziano la gavetta, tra pasticceria, gelateria e ristorazione: lei in provincia di Treviso, lui a Roma. Poi ci siamo conosciuti e innamorati studiando e lavorando per un anno come borsisti in Cast Alimenti.

Quell’esperienza ci ha preparati e qualificati per lavorare in realtà importanti come la Pasticceria Veneto di Iginio Massari, la Pasticceria Zizzola di Stefano Zizzola e la Cremeria Capolinea di Simone De Feo. Dopo queste esperienze abbiamo deciso di buttarci e aprire qualcosa di nostro, sempre insieme”, raccontano a due voci.

Quanto è stato complesso “partire”?

Nell’anno trascorso in Cast abbiamo appreso cosa volesse dire tutto

Gelato al sambuco.

80

Pasticceria internazionale 347

ciò che riguarda l’organizzazione di un laboratorio e la gestione delle materie prime. Questo ci ha portato a lavorare in seguito con un approccio diverso, dando importanza a tutto come se si fosse trattato di un’attività nostra. Ciò che ci mancava ancora erano l’avviamento e la parte burocratica, ma abbiamo imparato strada facendo.

Abbiamo aperto nell’estate 2022, in cui le problematiche legate alla pandemia erano ancora ben presenti, ma le restrizioni erano state tolte. L’inaugurazione ci ha dato tanta soddisfazione perché il paese ci ha accolto amorevolmente: le persone non vedevano l’ora di potersi svagare e uscire! Non è stato semplice: abbiamo dovuto affrontare una chiusura di oltre due settimane a neanche un mese dall’apertura, ancora a causa della pandemia, ma la difficoltà più grande è arrivata poco dopo: con la guerra in Ucraina ci sono precipitati addosso tutti gli aumenti dei costi delle materie prime e dell’energia. Abbiamo tenuto duro e, nonostante tutto, completato la produzione di panettoni nel periodo di Natale, ricevendo grande appoggio da parte degli abitanti del nostro Comune e di quelli vicini, portando a casa un bel risultato.

Esattamente, cos’è Nano Labo? È una gelateria e pasticceria da forno, a Camalò, piccolo paese di campagna in provincia di Treviso. Abbiamo la fortuna di avere molti produttori e aziende agricole locali da cui rifornirci di prodotti eccezionali. Abbiamo una vasta scelta di gelateria e in zona siamo gli unici a lavorare con il banco a pozzetti: così i prodotti si conservano in modo ottimale e riusciamo a produrre gelati e sorbetti con basso contenuto di fibre, rendendoli molto più digeribili. Tutti gli ingredienti sono selezionati con cura: ci piace scovare agricoltori che trattano il meno possibile le piante e produttori di nicchia anche per caffè e cioccolato. La restante offerta è completata da semifreddi e da ciò che rientra nella categoria della pasticceria da forno, come biscotti, torte da viaggio, brioche, babà, panettoni, veneziane e colombe. Per noi è fondamentale non sprecare nulla e, infatti, cerchiamo di produrci da soli il più possibile. Un esempio è la buccia degli agrumi usati per il gelato, con la quale creiamo sia una pasta semi candita per varie preparazioni, sia i canditi stessi per i lievitati.

Ci raccontate qualche vostra specialità?

Tra i semifreddi il trancio al gusto crema di limone d’Amalfi, salsa alle fragole e doppio pan di Spagna alle mandorle e limone. Poi il gelato ai fiori di sambuco e, tra i prodotti da forno, i babà in vaso di due tipologie: il classico, abbinato al rum Savanna, bianco molto fruttato,

fronte bar

TIRICICLO 4.0 Fabio Verona

Lo spreco non va tollerato in nessuna attività, ma il “recupero” va fatto con coscienza e consapevolezza

Al bar, a volte si recuperano gli espressi mal riusciti per il latte macchiato… Ma questa non è una soluzione corretta: almeno fateci un buon tiramisù! Anche in caffetteria da avanzi e recuperi possono nascere ottime ricette da proporre ai clienti più golosi e, questa volta, vi offro alcune idee utili in pasticceria, molte in “tema cappuccino”, dalle quali ciascuno di voi potrà attingere per realizzare le proprie versioni. Entriamo subito nel pratico.

Pan di Spagna affogato al caffè, panna caramello salato decorare il bordo di un bicchiere con manico o di una mug con caramello salato, quindi porre sul fondo dei ritagli di pan di Spagna, inzupparli con uno o due caffè espressi (magari di quelli venuti non così bene da servire …), e terminare con panna montata. Decorazione a piacere.

Cappuccino con crema di pistacchi e bevanda alle mandorle porre sul fondo di una tazza da cappuccino, meglio se in vetro, un cucchiaio di crema di pistacchi montata con un poco di panna (volendo vegetale), versare sopra un espresso, montare circa 120 ml di bevanda vegetale alle mandorle e completare il cappuccino.

Cappuccino per celiaci flat white di avena, panna vegetale, cannella e frutta disidratata, il tutto certificato senza glutine. Per flat white si intende un cappuccino con pochissima crema e possiamo utilizzare dei ritagli di frutta disidratata dagli avanzi di lavorazione di pasticceria.

Cappuccocco ice alla menta e liquirizia con una bevanda al cocco, realizzare un cappuccino freddo con menta e liquirizia. Per il caffè freddo, utilizzare della polvere di caffè fatta con il macinato del giorno prima (se ne abbiamo), lasciato in infusione in frigo per circa 8 ore con acqua fredda e poi filtrato. Porre del ghiaccio in un bicchiere, aggiungere circa 40 ml di caffè infuso a freddo, 30 ml di bevanda al cocco, un cucchiaino di sciroppo di menta e 10 ml di liquore alla liquirizia o, in alternativa, liquirizia grattugiata.

Cappumandorla ice con granella di mandorle, panna e topping al cioccolato preparare un bicchiere alto con del ghiaccio, versare della bevanda vegetale alle mandorle, unirvi un espresso e terminare con panna, granella di mandorle o amaretti (magari quelli invenduti…) e decorare con topping al cioccolato.

Cappuccino siciliano con espresso, latte di capra montato, granella di pistacchi e briciole di cannolo siciliano. In alternativa al latte, possiamo usare la ricotta avanzata dalla preparazione dei cannoli siciliani, passata al setaccio e sifonata.

Croissant cappuccino piastrare in tostiera un croissant, schiacciandolo ad uno spessore di circa 1/1,5 cm e tagliandolo a striscioline di circa 1/1,5 cm. Disporle su un vassoio e abbinarvi una o più marmellate e/o creme a scelta e un cappuccino flat white.

Crumble cappuccino con avanzi di pasta frolla ottenere un crumble, da servire dentro una ciotola insieme a un cappuccino molto cremoso.

Cheesecake cappuccino base cheesecake, crema al fiordilatte e gelé al caffè.

Questi sono i miei suggerimenti, che potranno servirvi come stimolo per lavorare su un nuovo fronte, pensato per un consumo fuori casa “coccoloso”, da consumare sul posto. E ora, scatenate la fantasia!

Fabio Verona arabica100per100@yahoo.com

Per le donne del caffè Nella filiera del caffè la mano d’opera femminile è la più utilizzata nei Paesi d’origine ma anche la meno considerata, così come negli ambiti di trading, distribuzione, trasformazione e servizio.

Da qui la decisione di Fabio Verona di indire il Campionato di Macinatura, con l’International Women’s Coffee Alliance (rete a sostegno delle donne lungo tutta la filiera produttiva, con 33 realtà all’attivo nel mondo) e con Women in Coffee Italy (associazione italiana riconosciuta da IWCA), per promuovere lo sviluppo di una comunità internazionale delle donne che lavorano nel settore, sostenendone l’emancipazione, valorizzandone il ruolo imprenditoriale e migliorando la loro vita e quella delle comunità di cui fanno parte. mastergrinderchampionship.com

82

Pasticceria internazionale 347

progettazione

Slide Design

IL PROGETTO OUTDOOR

Se la progettazione di un locale commerciale e di un laboratorio rappresenta un momento cruciale per determinarne il successo, non è da meno quella degli spazi esterni, considerando funzioni, ergonomia, logiche commerciali e di marketing. Ecco i consigli degli esperti per creare lo spazio outdoor ideale

Se un tempo i consulenti d’arredo e i progettisti lavoravano a mano su tavole da disegno, aiutati da carta millimetrata, negli ultimi decenni la tecnologia ha fatto passi da gigante grazie ai programmi CAD (Computer-Aided Design), tecnologia che consente di progettare e creare documentazione tecnica, sostituendo il disegno a mano con un processo automatizzato. Dispongono infatti di librerie specifiche, messe a disposizione dai fornitori di attrezzature, arredi e complementi, o da aziende di servizio specializzate nella fornitura di software di configurazione e visualizzazione, e anche di programmi di preventivazione. Il risultato si chiama rendering, processo di generazione dell’immagine fotorealistica: la progettazione è diventata così più precisa e veloce, con risultati non più soltanto immaginabili da una pianta con relativi alzati, ma visualizzabili fin nei dettagli e con la possibilità di scegliere colori, finiture e accostamenti, fino alla soluzione ottimale.

84

Pasticceria internazionale 347

Ma non solo: oggi, con la realtà aumentata e virtuale, si possono inserire in tempo reale oggetti digitali in spazi reali e, tramite occhiali semitrasparenti o schermi di smartphone, si può inquadrare uno spazio vuoto e vederlo arredato. Con la realtà virtuale possiamo dunque visionare gli spazi interni o esterni della pasticceria, o il laboratorio, ancora prima che vengano costruiti, cogliendo fin da subito eventuali criticità ed evitando sorprese sul risultato finale.

coerente con l’ambiente circostante e la struttura principale del locale, nel rispetto della filosofia e dell’identità del locale.

L’organizzazione deve tener conto di più fattori:

COME PROGETTARE LO SPAZIO ESTERNO La disponibilità di uno spazio outdoor rappresenta una grande opportunità di business aggiuntivo per il pasticciere. Ecco i consigli dei nostri esperti di progettazione e arredo.

Innanzitutto, il risultato dev’essere gradevole e bello, ben organizzato e confortevole. Per raggiungere questi obiettivi, la progettazione richiede pianificazione, creatività e attenzione ai dettagli. Il design dev’essere

I layout devono essere funzionali ed ergonomici. In generale, ogni area deve avere una precisa destinazione, senza sprechi.

Nello sviluppo del progetto, l’esperto dev’essere focalizzato sull’attività che si svolgerà all’interno dell’area: ad esempio, zona aperitivi, colazioni... Questo consente di creare spazi ottimizzati, scegliendo e dimensionando anche le attrezzature in modo corretto ed efficiente.

distribuzione ottimale degli spazi percorsi zone di servizio zone da valorizzare

tecnologie alimentari

ACIDITÀ E pH Rossella Contato

Che cosa sono gli acidi? Cosa significa esattamente pH? Qual è la sua importanza?

Lo spieghiamo in questo articolo, semplificando il più possibile concetti di chimica che inevitabilmente occorre conoscere per comprendere l’argomento

Fin dall’antichità l’uomo ha imparato a riconoscere il gusto acido, percepito in bocca quando si consumano prodotti come yogurt, succo di limone o aceto. La parola acido deriva proprio dal latino acetum, ossia aceto, ma il suo significato è esteso a tutte le sostanze che a livello gustativo trasmettono la stessa sensazione “pungente”. Tale gusto è dovuto a diverse sostanze che chimicamente si comportano in modo simile e vengono pertanto raggruppate in un’unica famiglia: gli acidi. La caratteristica che li accomuna è la capacità di rilasciare ioni idrogeno quando sono disciolti in acqua. Tali ioni vengono indicati come H+, dove “H” è il simbolo chimico dell’idrogeno mentre il “+” segnala la presenza di una carica positiva dovuta alla perdita di un elettrone (che ha carica negativa). Fu il chimico svedese Svante August Arrhenius, nella seconda metà dell’Ottocento, a osservare tale comportamento e a elaborare per la prima volta la definizione.

DIVERSI TIPI DI ACIDI È interessante sapere che la tendenza a dissociarsi in una soluzione acquosa e liberare ioni H+ può essere più o meno spinta a seconda del tipo di acido. Gli acidi che in soluzione sono completamente dissociati si definiscono forti (ad esempio l’acido cloridrico), mentre quelli che hanno una minore tendenza a dissociarsi, per cui in soluzione solo una piccola percentuale è in forma dissociata, sono detti deboli (acido acetico, acido ascorbico). La capacità di un acido di dissociarsi è espressa attraverso la costante di dissociazione (Ka), un numero fisso che non dipende dalla concentrazione dell’acido nella soluzione ma solo dalle sue caratteristiche chimiche, le quali fanno sì che lo ione idrogeno venga ceduto più o meno facilmente. Più debole

Acido sostanza che sciolta in acqua si dissocia e libera ioni idrogeno, con carica positiva (H+) Ad esempio: acido cloridrico (noto come “acido muriatico”) HCl gH+ + ClBase sostanza che sciolta in acqua si dissocia e libera ioni ossidrile (detti anche idrossidi), con carica negativa (OH-) Ad esempio: idrossido di sodio (“soda caustica”) NaOH g Na+ + OHIn realtà è stata successivamente elaborata una definizione più precisa di acidi e basi (chiamate anche “alcali”), ma non è il caso di addentrarci troppo nel complesso mondo della chimica. Limitiamoci a un assaggio necessario e sufficiente a comprendere l’argomento e a padroneggiare meglio ingredienti e processi di trasformazione.

88

Pasticceria internazionale 347

Due modelli di piaccametro: da banco (Hanna Instruments) e portatile (autore Ildar Sagdejev, opera derivata Kreuzschnabel, CC BY-SA 3.0).

è l’acido, meno si dissocia e minore è la sua costante di dissociazione.

Esistono acidi, detti poliprotici, che possono rilasciare più di uno ione idrogeno. Un esempio è l’acido carbonico, H2CO3: tende a dissociarsi liberando uno ione H+ e uno ione HCO3-, comunemente chiamato bicarbonato. È lo stesso che va a costituire il bicarbonato di sodio che tutti conosciamo (NaHCO3).

Se invece l’acido carbonico libera entrambi gli ioni H+ ciò che resta è lo ione carbonato, con 2 cariche negative (CO3--, che si può scrivere anche CO32-).

COME SI MISURA Risale alla metà del 1600 la messa a punto del primo metodo per misurare l’acidità di una soluzione. L’autore, il chimico irlandese

#tips&tricks

DOLCEMENTE EMI Da un piccolo gesto di solidarietà prendono forma progetti e amicizie a lungo termine Francesca Speranza

Vi presento EMI la mascotte di un progetto di solidarietà. Una sera, attonita, davanti alle immagini dell’Emilia-Romagna in ginocchio per l’alluvione, ho iniziato a plasmare questa idea dedicata a quei luoghi che, pochi giorni prima, erano stati un po’ casa mia, lavorando da anni a stretto contatto con aziende e persone meravigliose, e che tutto d’un colpo si ritrovavano sotto metri di fango.

A colpirmi e commuovermi più che mai è stata ed è la loro proverbiale simpatia e voglia di fare, nonostante quella situazione apocalittica. Dopo il tamtam di messaggi di vicinanza, ho pensato che questo non potesse bastare e allora ho sentito l’esigenza morale di dover far qualcosa di pratico. Non potevo che fare appello a quello che è il mio mestiere e così ho subito organizzato un corso per raccogliere fondi e devolverli interamente ai miei colleghi. Un piccolo gesto, ma nelle mie possibilità.

Emi è nata da un disegno di mia figlia e modellata da me in pasta di zucchero. Raccontando a Bianca che volevo realizzare un fiore di loto, simbolo di rinascita e forza, lei, in silenzio, lontano dal mio sguardo, con il suo tablet sulle ginocchia, ad un certo punto mi dice: “Mamma, così può andare?”. Che emozione riconoscere in lei la mia stessa tensione artistica! Il giorno dopo, nel mio lab, una paciocchina zen, con i suoi capelli fucsia fior di loto e un barattolo di crema spalmabile aveva preso forma. L’appoggio della scuola Chef Gourmet, dell’amica resident chef Giulia Steffanina, e delle condivisioni social hanno fatto il resto.

Per questo numero, la rubrica più che un #tips&tricks vorrei fosse un #magictricks per rivedere prestissimo, con l’aiuto di tutti, i laboratori, le botteghe, le scuole e ogni luogo colpito rinascere come un fiore di loto, più forte e più bello di prima. Per poi festeggiare a piadina e crema spalmabile, condividendo futuri progetti e anche nuove amicizie.

Francesca Speranza Sugar Artist @francesca_speranza_artist

Tin bota Sin dal primo giorno della devastante alluvione in Emilia Romagna, la redazione si è subito attivata per contattare artigiani, professionisti, aziende, amici che in un attimo hanno visto cancellare tutto. Abbiamo ascoltato, raccolto testimonianze, pianto per l’assurdità degli eventi. E ovviamente abbiamo raccontato e continuiamo a raccontare, con emozione, il dolore di un pezzo del nostro amato settore, impegnandoci nel sensibilizzare e nel fare rete, perché l’azione e le azioni siano efficaci sul lungo termine, perché è questa unione umana, più che professionale, a rendere così speciale il nostro comparto, sempre pronto a fare squadra, fiero e orgoglioso.

Trovate gli articoli sul sito pasticceriainternazionale.it e un riassunto in apertura del notiziario.

347 Pasticceria internazionale

95

confetteria

CUBETTI DI GELATINE, FRUTTINI, FONDANT Milena Novarino

In estate aumenta il desiderio di caramelle morbide.

Mauro Morandin spiega come offrire artigianalità e genuinità, allargando il ventaglio di proposte, in maniera razionale e proficua 347 Pasticceria internazionale

97

confetteria

FONDANT Per fondant si intende uno “zuccherino” inventato nel XIX secolo che, come indica il nome, fonde in bocca. Per realizzare la versione artigianale classica del bonbon, che non può mancare in confetteria, si utilizza lo zucchero fondant (o candito), ossia un semilavorato a base di zucchero semolato, glucosio e acqua, che si prepara nel modo seguente: zucchero glucosio acqua

g g g

2000 600 600

1 Porre in una casseruola di rame dello zucchero di prima qualità, meglio se zeffiro o pilè, con glucosio e acqua.

2 Portare il tutto a 115/116°C. 3 Versare lo sciroppo in planetaria con il gancio, coprire con un canovaccio bagnato e lasciare fino a completo raffreddamento.

4 Azionare la planetaria, girare a velocità 1, fino a quando lo sciroppo diventa bianco, per via dell’assorbimento d’aria.

5 Conservare in contenitori a chiusura ermetica.

NOTE

v In passato si doveva fare tutto a mano: si versava lo sciroppo sul tavolo freddo e, dopo poco tempo, con una spatola di legno dalla punta affilata, si muoveva lo sciroppo su e giù, fino a quando la pasta diventava bianca. L’operazione si chiamava stancheggiare il fondente.

v Per grosse produzioni oggi si adopera una macchina che assomiglia ad un cannone, in cui il cilindro viene raffreddato in continuo. Così, mentre lo sciroppo passa, viene subito raffreddato e sbattuto tramite palette.

100

Pasticceria internazionale 347

apro anch’io

LA NUOVA PASTICCERIA CANTOLACQUA Nella zona commerciale Retail Park di Tolentino, in Contrada Pace, Roberto Cantolacqua Ripani gestisce la nuova pasticceria, dopo aver trascorso quasi 15 anni nel piccolo punto vendita in viale Vittorio Veneto e dopo aver resistito al terremoto del 2016. L’apprezzato professionista marchigiano, membro AMPI, alza l’asticella in un locale più ampio e moderno: accolti da colori pastello e rifiniture in oro, i clienti possono godere dell’offerta dolciaria e del salato, visto che la novità sono la pausa pranzo gourmet e l’aperitivo stuzzicante, oltre al gelato, tutto da vivere anche nell’ampio spazio esterno, circondati dalle colline maceratesi.

“Dopo molti ostacoli e difficoltà, finalmente possiamo affermare che il nostro punto vendita ha vinto, si è pian piano affermato e si è fatto conoscere in tutta la zona. Questo grazie al prezioso aiuto del mio staff che lavora dimostrando forza, spirito di collaborazione e coraggio, trasmettendomi la giusta energia per andare avanti. Sono veramente soddisfatto!” afferma Cantolacqua. robertocantolacqua.it

Il secondo negozio di Bältis Fondato nel 2022 da un’idea di Jean-Michel de Terrazi e Nadim Kettaneh, Bältis, si è imposto sulla scena della gelateria artigianale parigina come marchio capace di rinnovare l’offerta, attraverso gusti e abbinamenti ispirati all’Oriente e ad orizzonti esotici. Dopo una prima apertura nel Marais, ecco un secondo indirizzo nel quartiere di Montorgueil e, allo stesso tempo, delle nuove creazioni in collaborazione con il MOF Jean-Thomas Schneider.

L’identità franco-libanese emerge attraverso la combinazione degli ingredienti, tra i quali sono forti gli echi levantini. Le materie biologiche, la tracciabilità e il buon artigianato hanno dato vita al connubio timo e olio d’oliva e al sorbetto al fico. Un’originalità che si spinge fino alla collaborazione con Micky Abou Mehry, fondatore di Kissproof e specialista di bere miscelato, con cui sono stati inventati tre cocktail sulla base di tre gusti emblematici del gelatiere franco-libanese (foto ©GeraldineMartens). D.B. baltisparis.com

Ci Gusta al Mercato Eat&Meet Dopo svariate aperture in diverse zone del globo, Ci Gusta torna a casa sua, a Reggio Emilia, nel nuovo Mercato Eat&Meet, all’interno della storica Galleria Centrale risalente al 1927. Qui, oltre al gelato artigianale e alla pasticceria, è presente l’area caffetteria per godere dello spazio adiacente che ospita eventi musicali e culturali. cigusta.com

Brua apre Madame Cacao Capo pasticcera dell’Eliseo fino ad agosto 2022, Christelle Brua presenta la sua prima cioccolateria parigina. Si chiama Madame Cacao e il nome si ispira alla celebre «Angélica, Marquise des Anges», eroina dei lungometraggi degli anni ’60 interpretati da Michèle Mercier, tratti dai romanzi di Anne e Serge Golon. Nata in Lorena, si è formata al tristellato Arnsbourg, prima di restare per 16 anni al tristellato parigino Le Pré Catelan e poi integrare, nel 2019, le cucine presidenziali. Il negozio al 10 di rue du Cherche-Midi incorpora il laboratorio e gioca sui toni gioiosi del giallo profondo, accompagnato dalle mattonelle giallo e arancio di ceramica artigianale del Portogallo, dal banco di travertino color sabbia, dal parquet biondo e dai tocchi dorati, che esaltano l’oro bruno del cioccolato. Le ricette, di cui alcune testate dalla première dame Brigitte Macron, sono un richiamo alla golosità dell’infanzia. L’icona del marchio, il coniglio Lucien (che porta il nome del figlio della pasticcera), incarna questo spirito ludico, un personaggio simbolo che si trasformerà in ogni stagione e per ogni occasione. I cacao selezionati, tutti Criollo e Trinitario provenienti da Madagascar, Perù, Ecuador e Belize, si declinano in tavolette, cioccolatini e barrette (foto @NataliaKhoroshaieva). D.B. madamecacao.fr

Fiordipanna gluten free Trent’anni di gelateria vissuti intensamente: l’attività di Osvaldo Palermo, iniziata nel 1994 a Cornaredo, Mi, con la moglie Antonella Gerundino, e poi con la cognata Ornella e il marito Alessandro Fraccola, si amplia a Bollate e poi ad Arese, con Fiordipanna, format gluten free. E ora si è aggiunto il locale di Pero. Alla pasticceria, anche senza glutine, è invece dedicato Fiordipanna Lab. E.B. fiordipanna.com

124

Pasticceria internazionale 347

ricette

L’INNOVA ZIONE CHE VESTE CLASSICO Giuseppe e Francesco Giuliano

La zuppa inglese si alleggerisce e acquisisce sentori floreali e alcolici nella versione di Giuseppe Giuliano & Francesco Giuliano

È avvolta dal mistero l’origine della zuppa inglese, considerata per consuetudine specialità iconica tosco-emiliana, pur essendo contesa anche dalla Lombardia, con la città di Mantova, e non solo. La ricetta “tradizionale” prevede la presenza del rossissimo liquore Alchermes e, se ci si riferisce ad una fonte autorevole come Pellegrino Artusi e al suo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la zuppa inglese di ispirazione toscana risulta come preparazione liquida rispetto ad

un’altra variante più solida, della quale però non specifica la provenienza.

Nella nostra versione siamo partiti dagli ingredienti basilari per arricchirli e completarli per una soluzione estiva e fresca. Per questo trovate elementi come schiuma di sciroppo di Alchermes e fragole, che innovano la ricetta senza stravolgerla e rendendola invece diversificata nelle consistenze, nelle temperature e nei sapori, secondo concetti cari alla pasticceria da ristorazione.

PENSANDO ALLA ZUPPA… DOLCE Biscuit leggero alle mandorle profumato alla maggiorana uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 210 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 185 amido di grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 55 polvere di mandorla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 165 maggiorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 scorza di un limone grattugiata burro sciolto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 Dividere i tuorli dagli albumi, montando a neve questi ultimi con qualche goccia di succo di limone e 50 g di zucchero, sottratto dal peso della grammatura iniziale. A parte, montare i tuorli (sbianchire) con il restante zucchero fino a renderli spumosi. Unire delicatamente ai tuorli gli albumi montati a neve, incorporare le farine setacciate e l’amido di grano con le foglioline giovani di maggiorana tritate e, per ultimo, il burro sciolto ma non caldo. Riempire delle forme a ciambella a un’altezza di circa 1 cm. Cuocere a 200°C. Fare attenzione a non biscottare.

Crema base latte intero UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g panna fresca 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . g tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

130

Pasticceria internazionale 347

375 175 115

zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g scorza di un limone grattugiata bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n Cuocere come una crema pasticcera, raffreddare e setacciare.

135 ½

Crema aromatizzata al rum crema base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 800 rum per bagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6,5 colla di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 panna semimontata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1 .100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n ½ Incorporare il rum per bagna a circa 100 g di crema base, poi aggiungere la restante crema mescolando delicatamente. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde. Per ultimo, inserie la panna semimontata con zucchero e vaniglia.

Schiuma di sciroppo all’Alchermes, fragole e mentuccia acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g miele di zagara d’arancio . . . . . . . . . . . . . . . . g succo di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

150 70 10 50