Pasticceria Internazionale 346 mag 2023

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N. 05/2023 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

maggio 2023 | n° 346 | Anno 46

LA REGINA DELLA FESTA Protagonista della cerimonia nuziale, la torta da matrimonio si declina in varie fogge e si accompagna sempre più sovente a sweet table e buffet.

Con alcuni celebri esperti tracciamo le tendenze 2023

Bianco ton sur ton di Marco Failla.

346 Pasticceria internazionale

21

torte nuziali

Trionfo di gusti e decori siciliani per la wedding cake di Marco Failla

346 Pasticceria internazionale

27

start up

BENVENUTI NEL BETAVERSO Tre sono i fattori che hanno reso possibile la nascita di Betacioc: passione, amicizia e professionalità che accomunano Yuri Cestari e Filippo Falciola, con il motto “Artigiani per gli artigiani”

346 Pasticceria internazionale

31

pasticceria da ristorazione

LA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE SI RACCONTA Rossella Contato

Eccoci alla seconda puntata del viaggio alla scoperta di stili, idee, approcci, tendenze, sfide e soluzioni nel mondo dei dessert al ristorante La figura del pastry chef negli ultimi anni è cresciuta di visibilità anche in Italia. Si tratta di un professionista non solo bravo a ideare ed eseguire una ricetta, ma anche in grado di organizzare la produzione e pronto a entrare in sintonia con lo chef. Non è un’impresa facile, considerando i ritmi incalzanti propri delle realtà ristorative, a cui oggigiorno si aggiungono nuove sfide come la riduzione dell’impatto ambientale legato al cibo e l’attenzione al benessere, sia dei clienti che degli stessi operatori. Attraverso il contributo di quattro professionisti da noi intervistati – di età, formazione e stili differenti – riprendiamo il viaggio iniziato sullo scorso numero.

PENSIERO E STILE La vita nei ristoranti, specie se all’interno di hotel, è estremamente dinamica. È proprio questo l’aspetto che Irene Tolomei, sempre alla ricerca di adrenalina, ama di più. “Ci vuole però organizzazione mentale. Bisogna anticipare quello che c’è da fare e avere una visione

completa di tutto l’insieme perché non si è solo esecutori, ma bisogna anche progettare. La mole di lavoro è enorme, non si può sbagliare da nessuna parte perché sennò è la fine”. Insieme al suo collaboratore e compagno di vita Roberto De Santis elabora i dessert per il ristorante Aroma, in modo che siano in sintonia con i menù dello chef

FRANCESCA BENEDETTELLI Sfere di mousse al caramello, composta di ciliege e gin, sablè alla vaniglia, polvere di finocchietto e sorbetto alla ciliegia.

36

Pasticceria internazionale 346

visioni d’Oltralpe

IL METODO SPERANDIO fra efficienza e umanità Domenico Biscardi

La storia e l’approccio di Giuliano Sperandio, chef del Taillevent, affiancato dalla pasticcera Émilie Couturier

A Parigi viene chiamata La Maison, ad indicare la sacralità del luogo.

Taillevent figura in cima al Pantheon gastronomico esagonale. Cuoco dei sovrani Carlo V e Carlo VI, Guillaume Tirel (1310-1395), detto Taillevent (poiché tagliava più veloce del vento), è anche l’autore de Le Viandier, il più celebre libro della cucina medievale francese. Nella toponomastica commerciale parigina, il suo nome è associato ad uno dei più prestigiosi licei alberghieri della città, ma, soprattutto, ad uno dei più blasonati ristoranti, tempio indiscusso del gusto transalpino (la guida Michelin lo definisce come un «summum de classicisme à la française»).

Nato per volontà di André Vrinat nel 1946 nel IX arrondissement, dopo aver ottenuto la prima stella Michelin nel 1948, due anni più tardi trasloca negli attuali locali dell’ex palazzo nobiliare del duca di Morny (fratellastro dell’imperatore Napoleone III), al 15 della rue Lamennais, nell’VIII arrondissement a pochi metri dagli Champs-Elysées e dall’Arco di Trionfo. La seconda e la terza stella giungono nel 1954 e nel 1973 (la terza gli sarà tolta nel 2007) e nel 2011 i fratelli Gardinier, attuali proprietari, lo acquistano da Valérie Vrinat, nipote del fondatore, con l’intento di conservarne l’aura ed il prestigio, simboli dell’art de vivre alla francese. Si tratta di un monumento eretto alla gloria dell’eccellenza in cucina e cassaforte delle migliori etichette dell’enologia francese, con bottiglie distribuite nelle 8 cantine poste nel sottosuolo del ristorante, con 2.800 referenze e un listino che va dai 40 ai 16.000 euro per assaggiare i migliori nettari. Luogo di ispirazione, ha accolto Louis De Funès, venuto per costruire il personaggio che interpretava nel film Le Grand Restaurant (1966), e Yves Montand, protagonista di Garçon (1983), e a esso si è ispirata la Pixar nella creazione del celeberrimo film di animazione Ratatouille (2007). Luogo discretissimo e ovattato, diretto con competenza da Baudouin Arnould, è il ritrovo in cui si incrociano banchieri, capitani d’industria e buongustai da padre in figlio, e dove, dal marzo 2021, l’italiano Giuliano Sperandio celebra il rito sacro della mise à table dalle cucine della rue Lamennais. Un arrivo inatteso, tanto il Taillevent incarnava la quintessenza della

francesità, ma che la dice lunga sul fiuto imprenditoriale dei fratelli Gardinier e del solido talento di Sperandio, capace non solo di padroneggiare i codici della veneranda maison, ma anche di sintetizzarne l’essenza e di proiettarla nell’avvenire. Parigi, d’altronde, eccelle nella capacità di accogliere talenti approdati da altri orizzonti geografici e di valorizzarne il talento. Senza allontanarci troppo, non è nella vicina Avenue Montaigne che Pietro Beccari, presidente e direttore generale di Dior (oggi PDG di Louis Vuitton dal gennaio 2023), ha inaugurato nel marzo 2022 la nuova boutique Dior e la Galerie, il museo permanente che espone le creazioni del marchio, e ha saputo instillare alla maison un nuovo soffio vitale che l’ha proiettata nel futuro?

Esigentissimo ed ambizioso, per sé e per le persone per cui e con cui lavora, Sperandio ha impresso alla brigata una filosofia di vita e di lavoro influenzata dalla sua cultura italiana e francese e, côté sucré,

La scrittura del Taillevent è leggibile, ma cesellata, nella quale la riconoscibilità si accompagna all’uso di materie e tecniche di eccellenza.

Nessun culto sterile del passato, nessun cedimento alle mode del presente, la cucina e la pasticceria si iscrivono in una dimensione che trascende la trivialità del passeggero e che hanno rilanciato le sorti di questo indirizzo mitico

46

Pasticceria internazionale 346

ricette

346 Pasticceria internazionale

53

visioni allargate

DAL PENSIERO ALL’ESECUZIONE

La Visione di Leonardo Di Carlo Proseguiamo esplorazione e approfondimenti con Leonardo Di Carlo che, insieme a Debic, mette in luce argomenti sempre più attuali in laboratorio. Questa volta ci soffermiamo sul dolce freddo per eccellenza, ovvero il gelato, grande vanto della nostra cultura alimentare. La mo modernità di questo alimento – sano, nutriente e gustoso, di fresco conforto e di infinite varianti, che sconfinano spesso nel salato – è infatti oggetto dell’approccio puntuale e “scientifico” di Di Carlo, di cui offriamo qui un esempio. Ma prima di “tuffarci” nella golosa coppa gelato, diamo uno sguardo a consumi e trend internazionali, non senza offrire un consiglio per chi desideri un inquadramento storico.

Per conoscere la storia e la tecnica del gelato artigianale, non possiamo che consigliarvi (consentitecelo) di consultare la “bibbia” stilata da uno dei grandi, ovvero “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel.

TREND ATTUALI Secondo un report della società di ricerche di mercato Mintel, il gelato e altri dessert congelati rappresentano il rifugio perfetto: se da una parte la pandemia ha mostrato l’importanza di mantenere una dieta sana, dall’altra ha potenziato una relazione indulgente con il cibo. Prendendo in esame un campione di consumatori del Regno Unito, il 48% ha affermato che il Covid-19 ha reso più semplice giustificare il consumo di alcuni cibi o bevande, e la proporzione è stata ancora più alta tra i più giovani. La cosiddetta nuova normalità ha portato a modificare in parte alcune abitudini di consumo e i prodotti dolciari in formato snack sono diventati centrali, diventando oggetto di ricerca e studio su

consistenza, metodi, ingredienti e provenienza. Quasi un quarto (23%) dei consumatori di gelato americani acquista oggi il prodotto con più frequenza, trovandosi a casa più spesso, scegliendo golosità dolci in formato mini, capaci di offrire piacere e valore, dato che il prezzo ridotto rappresenta la seconda motivazione d’acquisto per ordine d’importanza, dopo il gusto.

Altra tendenza sono i dessert freddi vegetali apprezzati, oltre che dagli intolleranti al lattosio, da vegani, flexitariani e da coloro che sono interessati ad istanze legate a salute e sostenibilità. La lista di ingredienti fonti di proteine si sta allungando (con avocado, noci di cocco, fagioli bianchi, anacardi, soia, riso…), ma non va dimenticato che i consumatori

si aspettano prodotti di qualità. Quindi, ad esempio gelati che reggano il confronto con quelli a base di latte in termini di gusto e consistenza, e l’adozione di pratiche sostenibili in campo produttivo. In quanto ai gusti, si segnalano da un lato l’introduzione di ingredienti da tutto il mondo, con sapori piccanti e speziati, e dall’altro un ritorno nostalgico al passato, con gusti più semplici.

Da segnalare anche il binomio tra tecnologia, in particolare il lato ludico, e gelato, inteso come prodotto di evasione capace di combattere lo stress, o l’interesse soprattutto dei marchi industriali ad assicurarsi una presenza nel Metaverso, come la collaborazione di due colossi come Magnum e Deliveroo per creare un museo del gelato virtuale…

GELATO CREAM CHEESE zucchero semolato destrosio sciroppo di glucosio in polvere 30DE neutro per creme latte tuorli bacca di vaniglia Cream Cheese Debic totale

58

Pasticceria internazionale 346

g

100 25 115 3 495 60 1 200 1000

%

10,00 2,5 11,50 0,30 49,50 6,0 0,10 20,00 100

Pastorizzare la base del gelato a 78°C, unire il Cream Cheese, emulsionare e mantecare.

AMARENE SEMICANDITE

g

%

amarene congelate 1000 85,47 zucchero semolato 150 12,82 succo di limone 20 1,71 totale 1170 100,00 Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto al 99%. Mettere in frigo per 24/48 ore. Sgocciolare e utilizzare.

giovani talenti

ENTUSIASMANTE PREMIO GELATO GIOVANI Lucilla Cremoni

Ad ogni edizione crescono la conoscenza e la consapevolezza dei giovani, dando ulteriore energia propositiva a chi organizza e non solo

La 3a edizione del Premio Gelato Giovani, il concorso nazionale di gelateria organizzato da Associazione Pièce e rivolto a studenti di istituti alberghieri e scuole di settore, si è svolta a Torino in marzo ed è stata entusiasmante. E se la definizione pare eccessiva, facciamo parlare i fatti.

I PARTECIPANTI I dieci concorrenti di altrettante scuole da ogni parte d’Italia hanno lavorato con determinazione e concentrazione e sono stati esemplari, sostenendosi e incoraggiandosi a vicenda.

I RISULTATI I concorrenti hanno realizzato prodotti (una vaschetta di gelato decorata e un gelato su stecco) che, qualitativamente ed esteticamente, avrebbero ben figurato in realtà commerciali di livello.

I PROFESSIONISTI Il direttore tecnico Alessandro Racca e la giuria – presieduta da Alberto Marchetti e composta da Martino Liuzzi, Carmela Moffa, Antonio Capuano, Silvia Wdowiak – hanno incarnato le molte anime e i valori della gelateria, riassunti nella figura del presidente onorario Alfio Tarateta, padre nobile e protagonista di una stagione cruciale per l’evoluzione del settore.

LE MASTERCLASS Momenti di approfondimento di elevato valore tecnico e storico hanno scandito i lavori: Tarateta e Racca hanno approfondito la storia, l’evoluzione e le variazioni dei fruttini, un classico della gelateria, mentre “Una pièce per Pièce” è stato un concerto a sei mani, in cui lo stesso Racca ha realizzato

un entremets glacé, decorato a cornetto da Moffa e presentato su una spettacolare alzata in croccante e pastigliaggio creata in diretta da Capuano.

Da sinistra Silvia Wdowiak, Martino Liuzzi, Lucilla Cremoni, Alessandro Racca, Carmela Moffa, Alfio Tarateta, Alberto Marchetti e Antonio Capuano. A destra, Alessandro Racca, Carmela Moffa e Antonio Capuano al termine dell’acclamata masterclass. In alto, presenti per l’occasione i rappresentanti delle aziende sponsor del Premio.

346 Pasticceria internazionale

63

sapere il sapore

Cheesecake al profumo d’Oriente Pasta frolla farina 180W g 500 zucchero a velo g 125 sale g 2 bacca di vaniglia n 1/2 burro 82% mg g 250 uova g 60 Impastare insieme la farina con il burro a cubetti. Aggiungere zucchero, uova e sale. Stendere in panetti e lasciare riposare per 12 ore. Stendere a 3 mm, formare le tartellette e cuocere a 150°C per 20 minuti.

Marmellata d’arancia e datteri arance fresche intere g 300 polpa di arance tagliate a vivo g 200 zucchero g 300 g 2 sale datteri Medjoul g 80 Tagliare le arance grossolanamente eliminando i poli. Coprirle d’acqua e portare ad ebollizione per 5 minuti. Ripetere l’operazione. Scolare e aggiungere zucchero e sale, quindi cuocere fino ad ebollizione. Spegnere e lasciare macerare per una notte. Portare nuovamente sul fuoco e cuocere fino a 62 Brix. Togliere dal fuoco e frullare grossolanamente, poi aggiungere i datteri in pezzi.

Cremoso allo zafferano pistilli di zafferano latte panna tuorli zucchero pectina x58

g g g g g g

0,4 160 320 80 100 4

scorza d’arancia n 1 Bollire panna e latte, inserire i pistilli di zafferano e lasciare in infusione fino all’indomani. Riscaldare latte e panna, quando stanno per bollire, toglierne 1/4 e versarlo su tuorli, zucchero e pectina. Rimettere sul fuoco e cuocere a 84°C. Aggiungere la scorza d’arancia e raffreddare.

Meringa con glucosio disidratato albume liottizzato g 150 glucodry 33DE g 150 zucchero g 50 Mettere insieme tutti gli ingredienti, cuocere con il microonde a 50°C e montare in planetaria.

Mousse al formaggio cream cheese g 820 latte g 80 sale g 2 gelatina g 10 g 300 meringa con glucosio disidratato Bollire il latte con sale e gelatina. Versare sul cream cheese a 25°C e controllare che la temperatura finale sia 30°C. Aggiungere la meringa montata a 30°C. Chablon bianco cioccolato bianco g 330 burro di cacao g 210 olio di vinacciolo g 25 Sciogliere tutti gli ingredienti a 50°C. Emulsionare. Spruzzare con il compressore.

Gian Luca Forino foto Ottorino Benvenuto

346 Pasticceria internazionale

67

spazio ai giovani

FUTURO (IN)CERTO Silvia Federica Boldetti

L’anima in comune di Marco Tigani e Camilla Sprega è Baiocc - Gelato Lovers, presso il borgo medievale di Castell’Arquato, nel piacentino, sulle prime alture della Val d’Arda

“Mi piace definirci così: una piccola famiglia di persone gioiose e sportive, con due gatti e tanta voglia di fare bene!”.

Si presentano con queste parole Marco Tigani e Camilla Sprega di Baiocc - Gelato Lovers, “laboratorio di gelateria - pasticceria artigianale e sostenibile”. Ai due giovani artigiani, che con la loro attività danno un tocco in più di dolcezza al bel borgo medievale in provincia di Piacenza, chiediamo di raccontarci la loro storia. È Marco a rispondere alle domande.

Di dove siete e qual è stata la vostra formazione?

Abitiamo a Lugagnano Val D’Arda (paese originario di Camilla), mentre io sono originario di Busseto, Pr, il paese di Verdi. Ho frequentato l’Istituto Professionale G. Magnaghi a Salsomaggiore Terme, poi ho fatto il cameriere per un breve periodo alla Salsamenteria Storica Baratta in Busseto, ma a 21 anni sono partito per l’Australia, all’avventura! Camilla invece si è diplomata ragioniera e poi

68

Pasticceria internazionale 346

Sono anni che lavoriamo in questo settore e, se prima si riusciva a fare qualche previsione, oggi si fa molta più fatica a capire cosa faranno e vorranno le persone.

Nonostante i nostri siano soprattutto clienti abituali, c’è sempre un grande punto di domanda laureata in Comunicazione e Marketing a Reggio Emilia, per poi lavorare in uno studio legale per anni, fino ad approdare in Venchi, nel piccolo negozio dentro l’outlet di Fidenza Village, dove è passata al primo livello e poi alla gestione del negozio di Firenze Calzaiuoli, uno dei più ambiti.

Quanto è servita tale formazione per il mondo del lavoro in cui in seguito vi siete buttati? È stata essenziale. E siamo stati fortunati: Camilla ha ricevuto un’ottima formazione in Venchi come store manager, sulla gestione del personale e del business a 360 gradi, oltre

che sul rapporto con la clientela.

Tu e Camilla come vi siete conosciuti?

Ci siamo incontrati per caso nel 2018, dopo il mio rientro in Italia, per via di un problema di salute di mio papà. Siamo quindi ripartiti insieme alla volta di Melbourne e lì ci siamo avvicinati al mondo del gelato, grazie a Camilla che lavorava in una delle gelaterie più prestigiose della città. Non vi racconto di quanto bene stavamo in Australia, perché ogni volta che ci penso… mi scende una lacrimuccia, con un morso allo stomaco!

Cosa vi ha spinti a rientrare?

In effetti saremmo potuti rimanere, perché io

decorazione

LE MANI

l’attrezzatura più importante La lavorazione moderna del croccante secondo Carmela Moffa e Antonio Capuano

“Ci siamo impegnati per dare una nuova veste alla lavorazione del croccante, alla sua colorazione e alle sue forme, cercando di renderlo moderno, accattivante, elegante e leggero”. Così esordisce Carmela Moffa alludendo allo studio sulla materia compiuto con il marito Antonio Capuano, illustrata con competenza nel fortunato libro “Ispirazioni - tecniche di decorazione in pasticceria”, pubblicato dalla nostra casa editrice. “Il croccante è uno dei dolci più antichi – prosegue –, composto principalmente da zucchero, glucosio e frutta secca, ma i nostri predecessori utilizzavano il miele in sostituzione di zucchero e glucosio. Prende il nome dal verbo francese croquer, ossia scricchiolare, poiché quando viene morso scricchiola sotto i denti”. A partire dalla materia prima “tradizionale”, dunque, Carmela e Antonio da sempre lavorano, spesso sperimentando e innovando. Un esempio è la pièce eseguita a Sigep, presso il nostro stand, a cui si riferiscono le foto di queste pagine, dove la maestria di Antonio ancora una volta ha attratto numerosi spettatori, ansiosi di vedere sorgere dalle sue mani una nuova espressione di arte decorativa.

“Quando si tratta di realizzare una pièce, tutto ciò che mi circonda diventa un input – spiega Antonnio –. Molte volte non abbiamo bisogno di stampi, ma sono le nostre mani l’attrezzatura più importante e l’unica che può permetterci di dare vita alla nostra immaginazione. Ho la fortuna di riuscire a mettere a fuoco già mentalmente l’opera che voglio creare, di saperla rendere più viva disegnandola, per poi eseguirla in materia dolce. Qui utilizzo il croccante che mi appassiona molto: è una materia particolare, molto diversa dalle altre. La sua lavorazione complicata mi spinge a ideare più soluzioni, con molto lavoro, per gestirla al meglio e dare sfogo alla fantasia. Nella pièce sono applicate più tecniche: stampato, ritagliato, modellato e colato. Il tutto è assemblato con isomalto e armonicamente decorato con stecche in pastigliaggio e un fiore in isomalto e croccante. Per lo scorpione viene utilizzata la tecnica ad incastro”.

74

Pasticceria internazionale 346

#tips&tricks

Per quanto mi riguarda, è sempre un grosso onore firmare un momento così speciale e motivo di grande responsabilità. La richiesta più gettonata è la riproduzione, in piccolo, di dettagli dell’abito e/o delle passioni che accomunano i protagonisti. Ma di certo gli sposi in versioni caricaturale sono il mio pezzo forte.

Comincio con l’entrare in confidenza con loro, per individuare cosa potrebbero gradire come caratteristica da mettere in evidenza.

Il mio #tips&tricksArtist, se non avete dimestichezza con l’arte caricaturale, è quella di farvi mandare dagli sposi delle foto sorridenti ma in posa “segnaletica frontale” , scaricare sullo smartphone una delle app che trovate sotto la voce caricature maker e caricare le foto da modificare. I vari settaggi vi daranno un risultato più o meno esagerato, che potrete ricreare in 3D. Cerco sempre di realizzare il cake topper in modo che, a fine cerimonia, i festeggiati possano portarsi via la loro riproduzione. Per far questo il #tips&tricksArtist è di creare il topper su un cake border di 1 o 2 cm di altezza, da poter appoggiare sulla torta monumentale e poi rimuovere facilmente.

Se la richiesta è quella di non rinunciare ai nostri gusti italiani, con la morbidezza delle strutture, la setosità delle creme, la croccantezza di un millefoglie, allora il #tips&tricksArtist che ci viene in soccorso è quello di eseguire una torta nella torta. Si tratta di creare una serie di alzate in polistirolo, che saranno le basi di appoggio delle torte, e poi, con un carotaggio, al centro creare un foro per l’anima centrale in polistirolo, che sarà la base del piano superiore, e così via via, piano dopo piano. Una sfida contro la torre di Pisa (detto da una livornese poi )!!!

E vissero tutti felici e contenti!

Se avete ulteriori curiosità su cui vorreste un #tips&tricks, scriveteci!

Arrivederci al prossimo numero Francesca Speranza Sugar Artist @francesca_speranza_artist

346 Pasticceria internazionale

79

visual marketing

IL COLORE DEL GRANO Il rilassante mood del naturale ben si adatta all’ambiente pasticceria, come conferma Maria Teresa Pelosi

Emanuela Balestrino

I toni della natura entrano in negozio e caratterizzano l’atmosfera di allestimenti, vetrine e confezioni.

I colori vivaci di fiori e paesaggi circostanti si alternano a quelli della terra e del grano, che inizia a biondeggiare. Con maggio, la stagione della pasticceria è una sinfonia di frutta, gelatine, gelati e torte da cerimonia, come descrive Maria Teresa Pelosi, scenografa di ambienti ed esperta di packaging creativo.

Atmosfere Terra di Siena Pigmento inorganico utilizzato in pittura appartenente ai gialli, il Terra di Siena naturale, che troviamo nella composizione di apertura anche in versione bruciata, conferisce

Il tocco di colore degli accessori.

Il contributo dell’oggettistica dai toni smorzati.

82

Pasticceria internazionale 346

fronte bar

Oltre alla tecnica di vendita precedente, relativamente semplice, se la vostra offerta di caffetteria non è limitata come nella maggior parte delle attività, ecco che si apre davanti a voi l’opportunità di applicare l’UP-SELLING, ovvero la vendita di un prodotto simile a quello richiesto, ma con un prezzo maggiore.

Ecco due esempi.

DIALOGO 2 Buongiorno.

Buongiorno, un caffè grazie.

Gradisce la nostra miscela tradizionale o preferisce provare il nostro espresso specialty, preparato con una selezionata qualità di caffè proveniente dalle piantagioni ruandesi, dal gusto dolce con aromi di frutta matura e cioccolato?

Frutta matura e cioccolato in un caffè?

Certo, in fondo il caffè è una bevanda che proviene proprio dai semi di un frutto, la drupa della pianta del caffè.

Guardi, mi ha convinto, lo assaggio!

Ottimo! Volevo solo avvisarla che, essendo preparato con un caffè particolare e con una dose superiore al normale, lo specialty costa € 1,90.

Va bene, ormai sono curioso.

Vedrà, non se ne pentirà. Inoltre, per promuovere questo nuovo tipo di prelibatezze, lo serviamo omaggiando in accompagnamento una nostra mignon al mango, che ha note aromatiche vicine all’espresso.

DIALOGO 3 Un altro classico up-selling si realizza con il caffè americano.

Buongiorno.

Buongiorno, mi fa un caffè americano, grazie.

Desidera un americano classico, ovvero espresso allungato con acqua, o posso proporle un originale caffè filtro?

Sarebbe?

La “vera” bevanda servita in America, realizzata con caffè di alta qualità, molto più dolce ed aromatico dell’espresso allungato con acqua, ma con la stessa leggerezza. E costa solo 2 euro.

Questa settimana abbiamo un caffè proveniente dal Porto Rico particolarmente dolce, con note di miele e bergamotto e, se posso, le suggerisco di assaggiarlo con la nostra crostatina morbida alla crema e mele spadellate al caramello salato, che si abbina alla perfezione! Se li prende entrambi c’è la promozione a 4 euro invece di 5.

Beh, mi ha proprio fatto venire l’acquolina in bocca: vada per cafè filtro e crostata, grazie!

CONCLUSIONE Le tecniche descritte sono utilizzate in tutte le catene commerciali, dove la produttività del singolo addetto è monitorata e le sue performance di vendita possono determinare incentivi, premi e talvolta passaggi di livello, ma anche essere causa di risoluzioni del contratto, qualora non si raggiungano i minimi richiesti, e la modalità di proposizione sovente è un po’ aggressiva. Affinare il vostro modo di comprendere ed esaudire i desideri dei clienti, offrendo senza aggressività delle alternative, può non essere cosa semplice, ma se avete prodotti di qualità e, soprattutto, proposte differenti dai vostri competitor, vedrete che sarà più facile del previsto!

Fabio Verona arabica100per100@yahoo.com

88

Pasticceria internazionale 346

tecnologie alimentari

10 STRATEGIE

per prolungare la shelf life Rossella Contato

Come allungare la vita dei prodotti preservandone le caratteristiche igieniche e qualitative?

Come essere sicuri che non ci siano problemi nel corso della conservazione?

Svariati sono gli approcci adottabili, anche in sinergia fra loro

La shelf life, letteralmente vita di scaffale, è il periodo di tempo entro il quale l’alimento mantiene le proprie caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali a livelli accettabili per la sua commercializzazione. In funzione del tipo di alimento e delle condizioni di conservazione, può corrispondere a giorni (per gli alimenti freschi), mesi (prodotti stabili a temperatura ambiente) o addirittura anni (conserve in scatola, pasta secca...).

La durata di un prodotto alimentare viene indicata in etichetta come: t data di scadenza per alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. È espressa con la dicitura “da consumare entro” seguita da giorno, mese ed eventualmente anno. Consumare un alimento dopo il suo superamento potrebbe costituire un pericolo immediato per la salute t termine minimo di conservazione (TMC) è la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Si indica con l’espressione “da consumarsi

Bioluminometro portatile prodotto da Hygiena (USA).

90

Pasticceria internazionale 346

In funzione del tipo di alimento e delle condizioni di conservazione, la shelf life può corrispondere a giorni (per gli alimenti freschi), mesi (prodotti stabili a temperatura ambiente) o anni (conserve in scatola, pasta secca...) preferibilmente entro” seguita da giorno e mese per gli alimenti con shelf life inferiore a 3 mesi, mese e anno per gli alimenti con shelf life tra 3 e 18 mesi, solo l’anno per gli alimenti con shelf life superiore a 18 mesi. Il superamento del TMC comporta un peggioramento delle caratteristiche sensoriali, senza necessariamente pregiudicare la sicurezza igienica.

COME SI DETERMINA Salvo rare eccezioni, come nel caso di uova e latte, la cui durata è prevista dalla legge, sono i produttori stessi a stabilire la shelf life dei prodotti. In che modo? Misurando a intervalli regolari, nel corso della conservazione, determinati parametri (marker) utili a dare informazioni sulla freschezza. Ad esempio, con appositi strumenti analitici è possibile misurare la velocità di irrancidimento dei grassi, le alterazioni di colore, la perdita di aromi, la comparsa di odori indesiderati. Il test viene protratto fino a quando il marker scelto raggiunge valori non più accettabili, e a quel punto si fa una stima di quella che può essere la shelf life. Per prodotti con una shelf life lunga sarebbe impensabile eseguire test che durano mesi o addirittura anni, pertanto si ricorre ai test di invecchiamento accelerato, sottoponendo i campioni a condizioni più ‘stressanti’ (ad esempio temperature maggiori) di quelle previste nelle normali condizioni di conservazione. In alternativa o in aggiunta alle analisi strumentali, gli studi si avvalgono anche dei test sensoriali condotti da persone che valutano i prodotti attraverso i sensi umani:

gusto, olfatto, vista, tatto. È curioso sapere che le analisi sensoriali si possono effettuare anche mediante strumenti analitici, come il naso elettronico, la lingua elettronica e i sistemi per l’analisi dell’immagine. Negli studi di shelf life rivestono un ruolo importante le analisi microbiologiche per conoscere il numero e la tipologia di microrganismi presenti inizialmente e al termine della conservazione. Per evitare o ridurre il numero delle analisi si può ricorrere alla microbiologia predittiva, che permette di stimare la crescita dei microrganismi negli alimenti attraverso l’impiego di software basati su equazioni matematiche. Bisogna però specificare che, in caso di dubbi o per dimostrare il rispetto dei limiti di legge nel caso di controlli da parte degli organi di vigilanza, fanno fede i risultati delle analisi microbiologiche.

FATTORI SU CUI INTERVENIRE La shelf life dipende da innumerevoli fattori: tipologia e qualità degli ingredienti, igiene degli ambienti di lavorazione, processo di trasformazione (trattamenti termici, essiccazione...), packaging, condizioni di conservazione (ossigeno, umidità, luce, temperatura). Intervenendo su tali fattori è possibile prolungare la shelf life.

1 ingredienti di partenza Di materie prime e semilavorati che si impiegano è importante conoscere la carica microbica e le caratteristiche chimico-fisiche che possono influire sulla shelf life del prodotto finito. Alcune tipologie di ingredienti sono, per loro natura, più critiche sul fronte della con-

la scienza utile

DAL MONDO

della ricerca scientifica Rossella Contato

ERITRITOLO: VERITÀ VS. FAKE NEWS Notizie recenti riportano che il dolcificante eritritolo sarebbe collegato a un aumentato rischio di infarto e ictus. L’informazione deriva da uno studio condotto dai ricercatori della Cleveland Clinic negli Stati Uniti con la finalità di indagare sul potenziale legame tra l’assunzione di eritritolo e il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari. Analizzando campioni di sangue umano è stata rilevata una correlazione tra alte concentrazioni ematiche di eritritolo e insorgenza di infarto, ictus o aggregazione piastrinica (uno dei meccanismi che portano alla formazione di coaguli nel sangue). Occorre però mettere in luce alcuni limiti del lavoro. Innanzitutto, si tratta di uno studio “osservazionale”, cioè sono stati osservati due fenomeni (concentrazione di eritritolo nel sangue ed eventi cardiovascolari) ma non è detto che uno sia la causa dell’altro. Un altro limite è che un’ampia percentuale dei partecipanti era affetto da diabete, ipertensione e malattia coronarica e, quindi, a maggior rischio di malattie cardiache e ictus. I risultati potrebbero perciò non essere estendibili alla popolazione generale. In più, non è stata fatta distinzione tra eritritolo naturalmente presente nel sangue (derivante dal metabolismo degli zuccheri) ed eritritolo assunto come dolcificante negli alimenti. I ricercatori hanno anche condotto uno studio di “intervento” su solo 8 persone sane, somministrando una bevanda contenente 30 g di eritritolo (equivalente a quello che si troverebbe in 1-2 lattine di bibita o una coppa di gelato addizionati del

94

Pasticceria internazionale 346

dolcificante) e andando ad analizzare i livelli di eritritolo nel sangue. Si è visto che i livelli ematici di dolcificante restavano elevati fino a 2 giorni dopo, ma non è stata presa in esame l’eventuale insorgenza di patologie. Solo in provetta e nei topi è stato riscontrato un aumento di formazione di coaguli di sangue.

Sono dunque necessarie ulteriori ricerche. (fonte Eufic)

NUOVA MICROALGA PROVENIENTE DA AMBIENTI ESTREMI I ricercatori dell’Università di Wageningen, Paesi Bassi, hanno sviluppato un metodo per produrre una specie di microalga, Galdieria sulphuraria, che cresce in habitat estremi: le sorgenti termali vulcaniche. Sebbene sia stata studiata per decenni per la sua resilienza e adattabilità, non era ancora stata esaminata come possibile fonte di cibo, come avvenuto nel progetto ProFuture, finalizzato ad aumentare la produzione di microalghe come ingrediente sostenibile e ricco di proteine per alimenti e mangimi. La varietà oggetto della ricerca cresce nelle sorgenti termali di Napoli e si è rivelata ricca di proteine (62-65%) contenenti tutti gli aminoacidi essenziali.

Interessante è la presenza di due aminoacidi, cisteina e metionina, raramente contenuti a livelli così elevati nelle proteine non di origine animale. Questa microalga possiede anche un’alta concentrazione di un pigmento blu naturale di possibile impiego come colorante in cosmetici e alimenti. Rispetto a quello

estratto dalla microalga spirulina, il pigmento blu di G. sulphuraria ha maggiore stabilità ed è quindi potenzialmente più adatto alle applicazioni industriali. Per la produzione della microalga i ricercatori hanno sviluppato un processo di coltivazione mixotrofica, combinando fotosintesi e materie prime a base di zucchero per stimolare la crescita, raddoppiando la produttività e dimezzando i costi di produzione. Il processo è stato riprodotto in un impianto pilota con un bioreattore da 1.300 litri. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sta valutando la sicurezza della Galdieria sulphuraria come nuovo alimento e come integratore alimentare, e l’estratto blu come additivo alimentare.

SOLFITI E PROBLEMI DI SICUREZZA PER I FORTI CONSUMATORI Anidride solforosa (E220) e solfiti (E221-228) sono additivi alimentari aggiunti come conservanti e antiossidanti in una serie di alimenti tra cui frutta e verdura disidratate, prodotti a base di patate, birra e bevande al malto, vino e succhi di frutta. L’EFSA ha aggiornato la valutazione su tali sostanze, concludendo che l’assunzione di solfiti potrebbe costituire un problema di sicurezza per i forti consumatori di alimenti contenenti tali additivi. Permangono però lacune nei dati sulla tossicità, di conseguenza non è stato possibile confermare l’entità di alcuni effetti nocivi (che sono stati riscontrati, specie a carico del sistema nervoso centrale) né stabilire una dose giornaliera accettabile (DGA), ossia la soglia sotto la

notiziario

CRESCERE INSIEME Accademia Maestri Pasticceri Italiani riscrive la road map alla soglia dei suoi 30 anni.

E rilancia: nuova linfa alla compagine, per crescere insieme.

Il 31º Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ospite in aprile in ALMA a Colorno, ha preso il via con la masterclass di Frank Haasnoot (qui sotto in foto)dedicata a consistenze e sapori e alle tecniche di decorazione con il cioccolato. L’olandese, con oltre 28 anni di esperienza, da 11 anni in giro per il mondo come consulente e formatore, e nel 2011 campione del mondo al World Chocolate Masters, ha presentato due ricette (le trovate su www.pasticceriainternazionale. it), che si rivelano occasione di confronto anche su alcuni nuovi strumenti. E partiamo proprio dalla macchina da banco, che si compone di un corpo in ghisa e di una lama in alluminio, usata per produrre ‘sfoglie’ quasi impalpabili di ghiaccio.

Viene dal Giappone, come l’ispirazione della sua prima proposta che prende il nome da un dessert

100

Pasticceria internazionale 346

popolare nelle regioni asiatiche, il kakigori. Noi la chiameremmo granita (ghiaccio finemente tritato e aromatizzato con sciroppo alla frutta e guarnito con latte condensato), se non fosse che il ghiaccio viene ‘rasato’. Nella sua ricetta Kaki-Gori, l’effetto è quello di una ‘neve’ fredda, da ghiaccio di sola acqua, affinché la parte ghiacciata venga insaporita dal resto delle componenti e rappresenti solo un aspetto di experience e di sensazione gustativa. A fare il resto concorrono una ganache montata al basilico con cioccolato bianco e formaggio cremoso, una salsa al mandarino (con un quantitativo di zest che colpisce l’attenzione di alcuni in sala), un crumble di mandorle e una composta di ananas e frutta esotica. Le sensazioni in degustazione? La parte ghiacciata prende vita con la consistenza liscia della ganache, la sciropposa

salsa agrumata al Grand Marnier e l’atteso effetto crumble.

Per farci degustare una struttura inconsueta, per il suo Semifreddo al dragoncello, Haasnoot prepara un parfait (al dragoncello appunto) super light, utilizzando l’Aero Vac, una combinazione di ciotola inferiore bianca e guscio superiore trasparente, da mettere in un sacco per sottovuoto e poi in macchina. Il parfait comincia ad aerare e va poi in abbattitore (lo si può usare anche per un gelato, una ganache montata, persino per i cioccolatini). Il semifreddo in questione si compone anche di una mousse al cream cheese, meringa e salsa yuzu.

“Negli ultimi 6 anni ho cercato di elaborare e proporre un mio stile riconoscibile. Il dolce va reinventato. Questo vale per me e a un certo

apro anch’io

De Riso fa il bis Accanto alla sua pasticceria sul lungomare di Minori, Sa, nasce il nuovo locale di Sal De Riso, Sal De Riso Costa D’Amalfi Gourmet, un ristorante definito da una proposta gastronomica legata al territorio, in un ambiente caratterizzato da luminosità e colori brillanti, con una cucina a vista che gode di tecnologie all’avanguardia.

“A 7 anni dall’apertura della pasticceria-bistrot, Salvatore e io realizziamo un altro grande sogno. Da un po’ di tempo sentivamo il bisogno di ampliare l’offerta gastronomica, così dopo due anni di intenso lavoro, il 21 aprile abbiamo inaugurato l’esclusivo ristorante, accanto all’attuale pasticceria”, racconta Anna De Nunzio, moglie di Sal De Riso e sua prima collaboratrice.

Da un punto di vista architettonico, è un’esaltazione di più stili aventi un’unica anima mediterranea, vestita in blu, bianco e tante sfumature di corallo, il tutto impreziosito da opere di artisti della Costa d’Amalfi, come Mario Carotenuto e i suoi girasoli, Paolo Sandulli e le sue signorine dai capelli di corallo e di spugne del mare, le ceramiche dell’artista Marco Fusco e quelle di Klaus, di Vietri. E nella sala spiccano una tela di Giacomo Palladino e un dipinto di Cinzia Pellin.

In cucina, il giovane chef Giuseppe Cozzolino coordina una brigata di 12 cuochi e pizzaioli, mentre la sala è guidata da Enzo D’Amato e dal maître Nicola Ferrigno. salderiso.it

Il quinto mondo di Martesana Presente a Milano con quattro punti vendita, lo storico di via Cagliero, quello di via Paolo Sarpi, quello posto in piazza Sant’Agostino e il più recente al Mercato Centrale, bottega storica dal 1966, la Pasticceria Martesana, fondata da Vincenzo Santoro, ha ora un quinto mondo in via di Porta Romana, angolo via Caldara, che spazia su 200 m2 oltre ad altri 50 per il laboratorio di cottura e farcitura delle brioche e la finitura di mignon, mono e torte, e la preparazione del salato e dell’aperitivo. Presente anche il gelato, “con otto gusti in esclusiva, sviluppati dall’executive pastry chef Domenico de Clemente”, conferma Marco Marsico, direttore marketing. martesanamilano.com

Fiori e dolci al Dorchester L’Hotel Dorchester di Londra ha lanciato Cake & Flowers, spazio dedicato alla presentazione di pasticceria e fiori con ingresso indipendente, all’angolo di Deanery Street. A due passi da Hyde Park, nel quartiere di Mayfair, il progetto porta la firma del designer interno al Dorchester, Philip Hammond, e del pasticciere Michael Kwan. L’offerta comprende torte d’autore, cesti regalo e bouquet floreali, oltre a una selezione di Champagne e cioccolatini, in un ambiente luminoso disegnato dal francese Pierre-Yves Rochon. Insieme alle composizioni floreali di Hammond, che è anche il creatore della rosa emblema dell’identità vegetale dell’hotel, Kwan ha ideato un dolce che riprende appunto la Dorchester Rose, una torta da abbinare a crema di rosa e gelsomino, pera e croccante al cocco. Amata anche la Pavlova di agrumi e fiori d’arancio, con meringa allo yuzu e bergamotto, composta di agrumi, crema di fiori d’arancio e agrumi canditi.

La torta d’autore, The Tree Cake, cambierà stagionalmente e includerà sapori come mousse al tè, fiori di ciliegio e amarena. D.B. dorchestercollection.com

120

Pasticceria internazionale 346

ricette

L’INNOVA ZIONE CHE VESTE CLASSICO Giuseppe e Francesco Giuliano

Attraverso un classico partenopeo (e non solo) come la zeppola, Giuseppe e Francesco Giuliano si affacciano questa volta sul Golfo di Napoli, esaltando la freschezza primaverile quale profumato preludio d’estate Giuseppe Giuliano & Francesco Giuliano La zeppola è un dolce tipico della tradizione campana, nonostante esistano diverse varietà di prodotti simili sia nel Lazio, sia in Puglia e in Sicilia. La data approssimativa della nascita di questa specialità è fissata in genere intorno al 1400, seppure le testimonianze storiche siano datate ben più tardi, nel tardo ‘800, quando ormai la tradizione legata a questo dolce era già consolidata nel territorio campano.

L’omaggio che oggi intendiamo tributarvi prevede un’interpretazione secondo lo spirito espresso nella presentazione della nostra rubrica (si veda lo scorso numero) e, quindi, come rielaborazione del prodotto originale sotto forma di dessert al piatto. Questa non vuole in alcun modo sostituirsi alla ricetta classica, vero caposaldo della cultura campana, bensì offrire una lettura contemporanea, rispettosa della storia e della fama di questo grande dolce. Per evocare l’idea

presente nella nostra mente nel momento in cui l’abbiamo concepita, abbiamo voluto chiamare questa preparazione Primavera sul Golfo, idealmente immaginandola all’interno di un piatto posto su di un tavolo affacciato su una terrazza che dà sul Golfo di Napoli, con l’inconfondibile skyline della città a fare da cornice, in un giorno di primavera e con il sole della costa campana ad accompagnarne la degustazione.

Per riprodurre la freschezza tipica della stagione, abbiamo pensato ad una diversificazione del prodotto in due forme, al forno e fritta, con una crema leggera ai sentori di agrumi della Costiera. L’arrivo dell’imminente estate viene evocato dal semifreddo alle ciliegie e da un perlage di sciroppo di amarena, frutto tipico di stagione, che alleggerisce il contesto del dolce offrendo freschezza e contrasto con le altre preparazioni, bilanciandone il risultato finale.

PRIMAVERA SUL GOLFO Massa per zeppola fritta e al forno latte intero UHT g 90 acqua g 120 strutto g 150 farina 280 W g 200 uova (circa) g 320 sale g 3 zucchero g 8 Portare ad ebollizione acqua, latte, strutto, sale e zucchero. Versare la farina nella miscela ottenuta e mescolare energicamente fino a quando si stacca dalle pareti della pentola. Traferire in planetaria con la foglia la pasta precotta e aggiungere le uova una alla volta, controllando man mano la consistenza, per valutare se occorrono più o meno uova rispetto alla dose indicata. Il composto è pronto quando risulta lucido, liscio e stabile. Inserirlo in una sac à poche con bocchetta liscia, scegliendo il diametro in base alla grandezza che si vuole ottenere, e formare le zeppole. Cuocerne alcune in forno a 190°C e friggere le altre in olio di semi a 170°C. Crema base latte intero panna fresca pastorizzata 35% mg

g g

675 325

tuorli g 185 bacca di vaniglia n 1 zucchero g 195 amido di grano g 65 farina 00 g 45 Cuocere il latte, la bacca di vaniglia e la metà dello zucchero. Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con la panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano e la farina setacciata. Raffreddare e passare al setaccio.

Crema leggera alla ciliegia 225 crema base g polpa di ciliegia g 180 colla di pesce g 9 panna semi montata con g 35 di zucchero g 547 Unire la crema base con la polpa di ciliegia al naturale e la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta al microonde. Unire delicatamente la panna semi montata con lo zucchero, mettere in forma ed abbattere di temperatura.

Meringa profumata alla ciliegia zucchero

346 Pasticceria internazionale

g

305

129